一、醬菜的制作工藝流程
醬(jiang)(jiang)制(zhi)時分為袋裝(zhuang)(zhuang)醬(jiang)(jiang)制(zhi)、散裝(zhuang)(zhuang)醬(jiang)(jiang)制(zhi)、浸泡(pao)醬(jiang)(jiang)制(zhi)、面餅(bing)曲(qu)(qu)與成坯混(hun)合發(fa)酵醬(jiang)(jiang)制(zhi)四種(zhong)。面醬(jiang)(jiang)曲(qu)(qu)與成坯混(hun)合發(fa)酵醬(jiang)(jiang)制(zhi)工藝復雜，揚州的甜昔(xi)瓜就是(shi)采(cai)用這種(zhong)方法醬(jiang)(jiang)制(zhi)的。現以袋裝(zhuang)(zhuang)工藝為例，將(jiang)其(qi)流程介紹如下：成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝(zhuang)(zhuang)袋→初醬(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang)) →復普(新(xin)甜醬(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)菜成品。
二、醬菜的腌制方法和配料
配料：黃瓜(gua)1000克(ke)(ke)，蓮藕，豆(dou)子(zi)，800克(ke)(ke)，紅豆(dou)400克(ke)(ke)，花生300克(ke)(ke)，栗子(zi)200克(ke)(ke)，核桃100克(ke)(ke)，杏仁100克(ke)(ke)（以上(shang)原料應先腌制），蛋(dan)黃醬2000克(ke)(ke)，糖100克(ke)(ke)，醬油1000克(ke)(ke)。
做法：上述原料加(jia)工成等粒徑形狀，混合(he)在(zai)一起。有(you)些咸味是(shi)用水(shui)(shui)浸泡(pao)，晾干，放進布(bu)袋，放進罐子里。果(guo)(guo)醬放在(zai)罐子里。糖醬油在(zai)準備好之(zhi)前，每天(tian)攪拌(ban)一次(ci)，攪拌(ban)5-7天(tian)。當(dang)主要成分第一次(ci)固化時，鹽(yan)不應(ying)添加(jia)太多，時間(jian)應(ying)更長。在(zai)5-8天(tian)內(nei)，如果(guo)(guo)主要成分不足，應(ying)將主要成分浸入(ru)量筒中，并添加(jia)冷開(kai)水(shui)(shui)。
如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產的成品，簡(jian)單方便又(you)好吃。
三、醬菜和腌菜的區別
腌(a)菜(cai)：腌(a)菜(cai)是用鹽浸漬的蔬菜(cai)。腌(a)是指用糖鹽等物調以(yi)適(shi)當濃度泡制物品，該方法可以(yi)防止(zhi)有害微(wei)生物的生長，延長食物貯存期(qi)。
醬(jiang)菜：將腌菜通過(guo)壓制或者用水(shui)泡等方法(fa)將腌菜中的(de)鹽(yan)的(de)濃度降低，然后基(ji)本按照1:1的比(bi)例將處(chu)理過的腌菜放入(ru)醬(jiang)料、醬(jiang)油(you)中醬(jiang)漬半月(yue)即可。
四、腌菜的危害
首(shou)先(xian)腌菜(cai)(cai)的(de)含鹽(yan)量極(ji)高，屬于(yu)不健康(kang)的(de)高鹽(yan)食(shi)(shi)物。食(shi)(shi)鹽(yan)過量食(shi)(shi)用易(yi)引發多種疾(ji)病(bing)(bing)(bing)，對心臟病(bing)(bing)(bing)、糖尿病(bing)(bing)(bing)、腎臟病(bing)(bing)(bing)等均有明顯影響(xiang)，高鹽(yan)飲(yin)食(shi)(shi)的(de)人群，高血壓(ya)、胃癌的(de)發病(bing)(bing)(bing)率遠遠高于(yu)低鹽(yan)飲(yin)食(shi)(shi)人群。其次蔬菜(cai)(cai)經過長(chang)期腌制后，所(suo)含的(de)維(wei)生(sheng)素(su)含量大(da)(da)大(da)(da)流失，因此(ci)營養(yang)價(jia)值不高，對人體健康(kang)幫助不大(da)(da)。除了作為小(xiao)菜(cai)(cai)增加口感，少量吃一點外，大(da)(da)家也應該(gai)少吃，而應該(gai)選擇新(xin)鮮(xian)的(de)蔬菜(cai)(cai)、水果食(shi)(shi)用。
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