一、醬菜的制作工藝流程
醬(jiang)(jiang)(jiang)制時分為袋裝醬(jiang)(jiang)(jiang)制、散裝醬(jiang)(jiang)(jiang)制、浸(jin)泡醬(jiang)(jiang)(jiang)制、面餅曲與(yu)成(cheng)(cheng)(cheng)坯(pi)混合發(fa)酵醬(jiang)(jiang)(jiang)制四種。面醬(jiang)(jiang)(jiang)曲與(yu)成(cheng)(cheng)(cheng)坯(pi)混合發(fa)酵醬(jiang)(jiang)(jiang)制工藝(yi)復(fu)(fu)雜，揚州(zhou)的甜昔瓜就是采用(yong)這種方法(fa)醬(jiang)(jiang)(jiang)制的。現以(yi)袋裝工藝(yi)為例，將其流程介紹(shao)如下：成(cheng)(cheng)(cheng)坯(pi)→切(qie)削→脫鹽(yan)去(qu)成(cheng)(cheng)(cheng)→脫水(shui)→裝袋→初醬(jiang)(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang)(jiang)) →復(fu)(fu)普(新甜醬(jiang)(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)(jiang)菜成(cheng)(cheng)(cheng)品。
二、醬菜的腌制方法和配料
配料：黃瓜1000克，蓮藕，豆子，800克，紅(hong)豆400克，花(hua)生300克，栗子200克，核桃100克，杏(xing)仁(ren)100克（以(yi)上(shang)原(yuan)料應先(xian)腌制），蛋(dan)黃醬2000克，糖100克，醬油1000克。
做法：上述原料加工成等粒徑形狀(zhuang)，混(hun)合在一(yi)起。有些咸味(wei)是用水浸泡，晾(liang)干，放(fang)進(jin)布(bu)袋(dai)，放(fang)進(jin)罐(guan)子(zi)里。果醬(jiang)放(fang)在罐(guan)子(zi)里。糖(tang)醬(jiang)油(you)在準備(bei)好(hao)之前，每天(tian)攪(jiao)拌一(yi)次，攪(jiao)拌5-7天(tian)。當(dang)主要成分第一(yi)次固化時，鹽(yan)不應添(tian)(tian)加太多，時間應更長(chang)。在5-8天(tian)內，如果主要成分不足，應將主要成分浸入量筒中，并添(tian)(tian)加冷開(kai)水。
如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產的(de)成品，簡單方便(bian)又好吃。
三、醬菜和腌菜的區別
腌菜：腌菜是(shi)用(yong)鹽浸漬的蔬菜。腌是(shi)指用(yong)糖鹽等物(wu)調以(yi)適當(dang)濃度(du)泡(pao)制物(wu)品(pin)，該方法可(ke)以(yi)防止有害微(wei)生物(wu)的生長(chang)，延(yan)長(chang)食物(wu)貯存(cun)期。
醬菜：將腌菜通過壓制或者(zhe)用(yong)水泡等方法將腌菜中的鹽的濃度(du)降低，然后基本按照1:1的比例將處(chu)理(li)過的腌菜(cai)放(fang)入醬料、醬油中醬漬半月(yue)即(ji)可。
四、腌菜的危害
首(shou)先腌(a)菜的含(han)鹽(yan)量(liang)(liang)極高(gao)，屬于不健(jian)康的高(gao)鹽(yan)食(shi)物。食(shi)鹽(yan)過量(liang)(liang)食(shi)用(yong)易引(yin)發多(duo)種疾病(bing)(bing)，對(dui)(dui)心臟病(bing)(bing)、糖尿(niao)病(bing)(bing)、腎(shen)臟病(bing)(bing)等(deng)均有(you)明(ming)顯影響(xiang)，高(gao)鹽(yan)飲食(shi)的人群(qun)，高(gao)血壓、胃癌的發病(bing)(bing)率遠遠高(gao)于低鹽(yan)飲食(shi)人群(qun)。其次蔬(shu)菜經過長期腌(a)制(zhi)后，所含(han)的維生素含(han)量(liang)(liang)大(da)大(da)流失，因此營養價(jia)值不高(gao)，對(dui)(dui)人體(ti)健(jian)康幫助不大(da)。除了作為小菜增加口感(gan)，少量(liang)(liang)吃一(yi)點外(wai)，大(da)家也應該(gai)少吃，而(er)應該(gai)選擇(ze)新(xin)鮮的蔬(shu)菜、水果食(shi)用(yong)。
六必居
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