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腌菜行業簡介

一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)時分為袋裝醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)、散(san)裝醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)、浸泡醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)、面餅(bing)曲(qu)與成坯混(hun)合(he)發酵(jiao)醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)四種(zhong)。面醬(jiang)(jiang)曲(qu)與成坯混(hun)合(he)發酵(jiao)醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)工藝復雜，揚州(zhou)的甜(tian)昔(xi)瓜就是(shi)采用(yong)這種(zhong)方法醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)的。現(xian)以袋裝工藝為例，將其流程介紹(shao)如下：成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang)) →復普(新甜(tian)醬(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)菜成品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃瓜1000克(ke)，蓮藕，豆子，800克(ke)，紅(hong)豆400克(ke)，花生300克(ke)，栗(li)子200克(ke)，核桃100克(ke)，杏仁100克(ke)（以上原料應先(xian)腌制(zhi)），蛋黃醬(jiang)2000克(ke)，糖(tang)100克(ke)，醬(jiang)油1000克(ke)。

做法：上(shang)述(shu)原料(liao)加(jia)工(gong)成(cheng)(cheng)等粒徑形狀，混合在(zai)(zai)一起(qi)。有些咸(xian)味是(shi)用(yong)水浸泡，晾干，放進布袋，放進罐(guan)子里。果醬(jiang)放在(zai)(zai)罐(guan)子里。糖醬(jiang)油在(zai)(zai)準備好之前，每天(tian)(tian)攪拌一次，攪拌5-7天(tian)(tian)。當主要成(cheng)(cheng)分第一次固(gu)化時(shi)，鹽不(bu)應(ying)(ying)添加(jia)太多，時(shi)間應(ying)(ying)更(geng)長。在(zai)(zai)5-8天(tian)(tian)內，如果主要成(cheng)(cheng)分不(bu)足，應(ying)(ying)將(jiang)主要成(cheng)(cheng)分浸入量筒中(zhong)，并添加(jia)冷開水。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生(sheng)產的(de)成品，簡單方(fang)便(bian)又(you)好吃。

三、醬菜和腌菜的區別

腌菜(cai)：腌菜(cai)是用鹽浸漬的蔬菜(cai)。腌是指用糖(tang)鹽等物調以適當濃度泡制物品，該(gai)方法可以防止有害(hai)微生(sheng)物的生(sheng)長，延長食物貯存期。

醬菜(cai)：將腌菜(cai)通(tong)過壓制或者用水泡等方法將腌菜(cai)中的(de)鹽(yan)的(de)濃度降低，然(ran)后基本(ben)按照(zhao)1:1的比例將處理過的腌菜放入(ru)醬(jiang)(jiang)料、醬(jiang)(jiang)油中(zhong)醬(jiang)(jiang)漬(zi)半(ban)月即可。

四、腌菜的危害

首先腌菜(cai)的(de)(de)(de)含鹽(yan)量極高(gao)(gao)，屬于不健康的(de)(de)(de)高(gao)(gao)鹽(yan)食(shi)(shi)(shi)(shi)物。食(shi)(shi)(shi)(shi)鹽(yan)過量食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)易引發多(duo)種(zhong)疾病(bing)，對心臟病(bing)、糖尿病(bing)、腎臟病(bing)等均有(you)明顯影響，高(gao)(gao)鹽(yan)飲食(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)人(ren)群，高(gao)(gao)血壓、胃癌的(de)(de)(de)發病(bing)率(lv)遠遠高(gao)(gao)于低鹽(yan)飲食(shi)(shi)(shi)(shi)人(ren)群。其次蔬(shu)菜(cai)經過長期腌制后，所(suo)含的(de)(de)(de)維生素含量大(da)大(da)流(liu)失，因此營養價(jia)值(zhi)不高(gao)(gao)，對人(ren)體健康幫助(zhu)不大(da)。除了作為(wei)小(xiao)菜(cai)增(zeng)加口感，少(shao)量吃一(yi)點(dian)外，大(da)家也應(ying)該(gai)少(shao)吃，而(er)應(ying)該(gai)選(xuan)擇新鮮的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)、水果食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)。