一、北方酸菜的做法
材料：東北大(da)白(bai)菜(數(shu)量自己決定)
用具:
大桶--腌(a)菜用(yong)容器，北方老家本來都是用(yong)水缸似的腌(a)菜缸，賣的腌(a)菜桶帶(dai)個內(nei)蓋和外蓋，用(yong)起來挺方便(bian)的。
鍋(guo)---大小能容(rong)下1/2棵(ke)大白菜即可(ke)(ke)(橫放豎放均可(ke)(ke))。
菜刀、石頭(tou)--壓菜用，假如沒有的話，去買個腌菜用的那種(zhong)石頭(tou)也成，但日本賣得太貴，可以考慮弄些大小適中(zhong)的飲料(liao)瓶(ping)放(fang)入冷水，用來壓菜，但要注重壓的時候保持平衡，而且瓶(ping)子(zi)外表不要帶油(you)。
腌菜用的(de)(de)大塑料袋一個，賣桶的(de)(de)地方一定(ding)會有賣的(de)(de)，按你所買的(de)(de)桶大小選相應的(de)(de)袋子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意(yi)刀和菜板和手(shou)，以及鍋，大桶什么的都不可以有油，不然大白菜會腐爛。
2、大白菜對半切開。
3、鍋里(li)放冷(leng)水燒(shao)開，燒(shao)水的同時(shi)清洗腌(a)菜容器。
4、水開(kai)之(zhi)后(hou)，中火或者小火保(bao)持水溫，把切開(kai)的大(da)白菜放到鍋里燙一下(xia)，先放根部，然后(hou)整(zheng)個(ge)放下(xia)去，轉一下(xia)就拿(na)出來(lai)，不要(yao)燙太(tai)久，白菜稍(shao)微變色一定要(yao)拿(na)出來(lai)，太(tai)軟了就熟了。
5、撈出來的大白菜放在一(yi)邊晾(liang)著，繼續燙其(qi)他的大白菜。
6、全部(bu)燙好之后，等白(bai)菜(cai)晾涼了，把(ba)腌菜(cai)袋子套在大(da)桶(tong)里(li)，然(ran)后把(ba)白(bai)菜(cai)碼到大(da)桶(tong)的塑(su)料袋里(li)，盡量碼得均勻點。
7、碼好之(zhi)后(hou)，上(shang)(shang)面(mian)蓋上(shang)(shang)大(da)粗葉子，蓋上(shang)(shang)大(da)桶自帶的(de)內蓋，(沒有的(de)話不(bu)放也可以(yi)，)然后(hou)放水(shui)進(jin)去(qu)，水(shui)漫(man)過白菜之(zhi)后(hou)，扎緊塑料(liao)袋口，上(shang)(shang)面(mian)壓上(shang)(shang)石(shi)頭，蓋上(shang)(shang)大(da)蓋子，20多天之(zhi)后(hou)就可以(yi)吃了(le)(le)。注(zhu)重：水(shui)漫(man)過菜是為(wei)了(le)(le)隔絕外(wai)界的(de)空(kong)氣，得到充分發酵(jiao)，而(er)壓上(shang)(shang)石(shi)頭就是為(wei)了(le)(le)防止菜腌到后(hou)來(lai)漂到水(shui)面(mian)上(shang)(shang)導致腐(fu)爛，所以(yi)壓上(shang)(shang)的(de)東西也要(yao)保持平衡。
補充：要放在冷暗的地方保(bao)存，我就放在北面陽臺上，假(jia)如(ru)朝南的話，盡量找曬不到太陽的地方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料(liao)：芥菜、食用鹽、玻璃(li)罐(guan)子、淘米(mi)水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到3顆芥(jie)(jie)菜，用手將葉子都掰開來清洗(xi)，中間(jian)的芥(jie)(jie)菜心直接(jie)放入水中清洗(xi)，全部清洗(xi)干凈(jing)之后放到通風的位置晾曬至葉子變軟；
2、等(deng)到芥(jie)菜葉子曬軟了之(zhi)后(hou)加入(ru)適量的食用鹽揉搓下(xia)，將芥(jie)菜和食用鹽攪拌均(jun)勻之(zhi)后(hou)放到一(yi)旁腌(a)制大(da)約(yue)半個小時左右(you)；
3、取一個干凈(jing)的(de)壇子(zi)(zi)或(huo)者是玻璃罐(guan)子(zi)(zi)，用水清洗干凈(jing)之后擦干水分，將腌(a)制好(hao)的(de)芥菜全部放入壇子(zi)(zi)中，再(zai)向壇子(zi)(zi)里倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子(zi)(zi)；
4、水裝好之后將壇(tan)子(zi)(zi)(zi)的(de)蓋(gai)子(zi)(zi)(zi)蓋(gai)上，在(zai)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)周(zhou)圍裝上水，防止(zhi)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)里(li)面進(jin)去空氣(qi)，再在(zai)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)外面罩上一個不透光的(de)袋子(zi)(zi)(zi)防止(zhi)陽光射入壇(tan)子(zi)(zi)(zi)里(li)面，腌制(zhi)10天左(zuo)右就可以(yi)吃了(le)。
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