一、北方酸菜的做法
材料：東北大白菜(數量自己決(jue)定(ding))
用具:
大桶--腌菜用(yong)容(rong)器，北方老家(jia)本(ben)來都是用(yong)水(shui)缸(gang)似的(de)(de)腌菜缸(gang)，賣的(de)(de)腌菜桶帶個(ge)內蓋(gai)和(he)外蓋(gai)，用(yong)起來挺方便的(de)(de)。
鍋(guo)---大小能容下1/2棵(ke)大白菜即可(橫放豎放均可)。
菜(cai)刀、石頭(tou)--壓菜(cai)用(yong)，假如(ru)沒(mei)有的(de)話(hua)，去買(mai)個腌菜(cai)用(yong)的(de)那(nei)種石頭(tou)也成，但日(ri)本(ben)賣得太貴，可以考(kao)慮弄些(xie)大小適中的(de)飲料瓶(ping)放入冷水，用(yong)來壓菜(cai)，但要注重壓的(de)時候保持平衡，而(er)且瓶(ping)子外表(biao)不要帶油。
腌菜用的大塑料袋一(yi)個，賣桶的地方一(yi)定會有賣的，按你所買的桶大小選(xuan)相應的袋子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸菜(cai)品牌(pai)的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注(zhu)意刀和菜(cai)板和手，以及(ji)鍋，大桶什么的都不可以有油，不然(ran)大白(bai)菜(cai)會腐爛。
2、大白菜對(dui)半切(qie)開。
3、鍋里放(fang)冷水燒開，燒水的同時清洗(xi)腌菜容器。
4、水開(kai)之后(hou)，中火或者小(xiao)火保持水溫，把切開(kai)的大白菜放(fang)到鍋里燙(tang)一下(xia)，先放(fang)根部(bu)，然后(hou)整個放(fang)下(xia)去，轉一下(xia)就(jiu)拿出(chu)來，不要燙(tang)太久，白菜稍微變色一定要拿出(chu)來，太軟了就(jiu)熟了。
5、撈(lao)出來的大白(bai)菜(cai)放在一邊晾著，繼續燙其他的大白(bai)菜(cai)。
6、全部燙好之后，等白(bai)菜晾涼了，把腌菜袋(dai)子套(tao)在(zai)大桶里，然后把白(bai)菜碼到(dao)大桶的塑料(liao)袋(dai)里，盡量碼得均(jun)勻點。
7、碼好(hao)之后，上(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)蓋上(shang)(shang)(shang)(shang)大粗葉子(zi)，蓋上(shang)(shang)(shang)(shang)大桶自(zi)帶的(de)(de)內蓋，(沒有的(de)(de)話不放(fang)也可以(yi)(yi)，)然后放(fang)水(shui)進(jin)去，水(shui)漫過白菜(cai)之后，扎緊塑料(liao)袋口，上(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)壓(ya)上(shang)(shang)(shang)(shang)石頭，蓋上(shang)(shang)(shang)(shang)大蓋子(zi)，20多天之后就(jiu)可以(yi)(yi)吃了。注重：水(shui)漫過菜(cai)是(shi)為了隔(ge)絕外(wai)界的(de)(de)空(kong)氣，得到充(chong)分(fen)發(fa)酵，而壓(ya)上(shang)(shang)(shang)(shang)石頭就(jiu)是(shi)為了防止菜(cai)腌到后來(lai)漂到水(shui)面(mian)上(shang)(shang)(shang)(shang)導致腐爛，所以(yi)(yi)壓(ya)上(shang)(shang)(shang)(shang)的(de)(de)東(dong)西也要保持平衡(heng)。
補充：要放(fang)在冷暗的地方保存，我就放(fang)在北面陽(yang)臺上，假如朝南(nan)的話，盡量找曬不到太陽(yang)的地方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用(yong)鹽、玻璃罐子、淘米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到3顆芥菜(cai)，用手將葉子都(dou)掰開來清(qing)洗，中間的(de)芥菜(cai)心直接放入水中清(qing)洗，全部清(qing)洗干(gan)凈之(zhi)后放到通風的(de)位置晾(liang)曬至(zhi)葉子變軟；
2、等到芥(jie)菜葉(xie)子曬軟(ruan)了之后加入適量的(de)食用(yong)鹽揉搓下，將芥(jie)菜和食用(yong)鹽攪拌均(jun)勻之后放(fang)到一(yi)旁腌制大約半個小(xiao)時左(zuo)右；
3、取一個干凈的壇子(zi)或者是玻璃罐子(zi)，用(yong)水清洗(xi)干凈之后(hou)擦干水分(fen)，將腌(a)制好(hao)的芥菜(cai)全部(bu)放入(ru)壇子(zi)中，再向壇子(zi)里倒入(ru)適量淘(tao)米水，沒過芥菜(cai)葉子(zi)；
4、水裝好(hao)之后將壇子(zi)(zi)的(de)蓋(gai)子(zi)(zi)蓋(gai)上(shang)，在壇子(zi)(zi)周圍(wei)裝上(shang)水，防止(zhi)壇子(zi)(zi)里面(mian)進去空氣，再在壇子(zi)(zi)外面(mian)罩上(shang)一(yi)個不透光的(de)袋子(zi)(zi)防止(zhi)陽(yang)光射入壇子(zi)(zi)里面(mian)，腌制10天(tian)左右就可以吃了。
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