一、北方酸菜的做法
材(cai)料：東北大白(bai)菜(數量自己決定)
用具:
大桶--腌(a)(a)菜(cai)用(yong)(yong)容器(qi)，北(bei)方老家本來都是用(yong)(yong)水缸似(si)的(de)腌(a)(a)菜(cai)缸，賣的(de)腌(a)(a)菜(cai)桶帶個內蓋(gai)(gai)和外蓋(gai)(gai)，用(yong)(yong)起來挺方便的(de)。
鍋(guo)---大(da)小能容下(xia)1/2棵大(da)白菜即可(橫放豎放均可)。
菜(cai)刀、石頭(tou)--壓菜(cai)用，假如沒有的話，去買個(ge)腌菜(cai)用的那種石頭(tou)也成，但日本賣得太貴，可以考(kao)慮弄些(xie)大小適中的飲料(liao)瓶(ping)放入冷水，用來壓菜(cai)，但要注重壓的時候保持平衡，而且瓶(ping)子外(wai)表不要帶油。
腌菜用的(de)大塑料袋一(yi)個，賣(mai)桶的(de)地方一(yi)定會有賣(mai)的(de)，按你所買的(de)桶大小選相應的(de)袋子(zi)。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大(da)酸菜品牌(pai)的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀(dao)和菜板(ban)和手(shou)，以及鍋，大(da)桶什么的都不可以有油，不然大(da)白菜會腐爛。
2、大白菜對半(ban)切開。
3、鍋(guo)里放冷水燒開，燒水的同時清洗腌菜容(rong)器(qi)。
4、水(shui)開之后(hou)，中火或者小火保持(chi)水(shui)溫，把切(qie)開的(de)大白(bai)菜(cai)放到(dao)鍋(guo)里燙一下，先放根(gen)部，然后(hou)整個放下去，轉一下就拿(na)出(chu)來，不(bu)要(yao)燙太(tai)久，白(bai)菜(cai)稍(shao)微(wei)變色一定要(yao)拿(na)出(chu)來，太(tai)軟了(le)就熟了(le)。
5、撈出來的(de)大(da)白菜放在一邊晾著，繼續燙(tang)其他的(de)大(da)白菜。
6、全部燙好之后，等白菜(cai)晾涼了，把腌菜(cai)袋(dai)子(zi)套在大桶里(li)，然后把白菜(cai)碼(ma)到大桶的塑(su)料袋(dai)里(li)，盡量碼(ma)得均勻點。
7、碼好(hao)之后，上面蓋(gai)上大(da)粗葉子，蓋(gai)上大(da)桶自帶的內蓋(gai)，(沒有的話不放(fang)也(ye)可以(yi)，)然后放(fang)水(shui)進去，水(shui)漫過白菜(cai)(cai)之后，扎(zha)緊塑料袋(dai)口，上面壓(ya)(ya)上石(shi)頭(tou)，蓋(gai)上大(da)蓋(gai)子，20多天(tian)之后就可以(yi)吃(chi)了(le)。注重：水(shui)漫過菜(cai)(cai)是為(wei)了(le)隔絕外界的空氣，得到充(chong)分發酵(jiao)，而壓(ya)(ya)上石(shi)頭(tou)就是為(wei)了(le)防(fang)止菜(cai)(cai)腌到后來漂到水(shui)面上導(dao)致(zhi)腐(fu)爛，所(suo)以(yi)壓(ya)(ya)上的東(dong)西也(ye)要保(bao)持平衡。
補(bu)充(chong)：要放在(zai)冷暗(an)的(de)地(di)方保存，我就(jiu)放在(zai)北面陽臺上，假(jia)如朝南的(de)話(hua)，盡(jin)量找曬不到太(tai)陽的(de)地(di)方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料(liao)：芥(jie)菜(cai)、食用鹽、玻(bo)璃罐子、淘米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到3顆芥(jie)(jie)菜，用手將葉子都掰(bai)開(kai)來清(qing)洗(xi)，中(zhong)(zhong)間的芥(jie)(jie)菜心直接放(fang)入(ru)水(shui)中(zhong)(zhong)清(qing)洗(xi)，全部清(qing)洗(xi)干(gan)凈之后放(fang)到通風(feng)的位置晾曬至(zhi)葉子變軟(ruan)；
2、等到芥(jie)菜葉(xie)子曬軟了之后加入適量的食用鹽揉(rou)搓下，將芥(jie)菜和(he)食用鹽攪(jiao)拌(ban)均勻之后放到一旁腌制大約半(ban)個小時左(zuo)右；
3、取一個干(gan)凈的(de)壇(tan)子(zi)或者是(shi)玻璃罐子(zi)，用(yong)水清洗干(gan)凈之后擦干(gan)水分(fen)，將腌制好的(de)芥菜(cai)全部放入壇(tan)子(zi)中，再向壇(tan)子(zi)里倒入適量淘(tao)米水，沒過芥菜(cai)葉子(zi)；
4、水(shui)裝好之后將壇(tan)(tan)子(zi)(zi)的蓋(gai)子(zi)(zi)蓋(gai)上，在壇(tan)(tan)子(zi)(zi)周圍裝上水(shui)，防止壇(tan)(tan)子(zi)(zi)里面(mian)進(jin)去空(kong)氣(qi)，再在壇(tan)(tan)子(zi)(zi)外面(mian)罩上一個不透(tou)光的袋子(zi)(zi)防止陽光射入壇(tan)(tan)子(zi)(zi)里面(mian)，腌制10天左右(you)就可以吃(chi)了(le)。
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