一、北方酸菜的做法
材料：東北大(da)白菜(cai)(數(shu)量自己決定(ding))
用具:
大桶(tong)--腌(a)菜用(yong)容器，北方(fang)老家本來(lai)都是用(yong)水缸似(si)的(de)(de)腌(a)菜缸，賣的(de)(de)腌(a)菜桶(tong)帶個(ge)內蓋和(he)外(wai)蓋，用(yong)起來(lai)挺(ting)方(fang)便的(de)(de)。
鍋(guo)---大小(xiao)能容下1/2棵大白菜即可(ke)(橫放(fang)豎放(fang)均可(ke))。
菜(cai)(cai)刀、石頭(tou)--壓菜(cai)(cai)用，假(jia)如沒(mei)有的話，去買個腌菜(cai)(cai)用的那種石頭(tou)也成，但日(ri)本(ben)賣得太貴(gui)，可以(yi)考慮弄些大(da)小適中的飲料(liao)瓶放入冷(leng)水，用來(lai)壓菜(cai)(cai)，但要注重壓的時候保持平衡，而且瓶子(zi)外(wai)表不要帶油。
腌菜用的(de)大塑料(liao)袋(dai)一(yi)(yi)個，賣(mai)(mai)桶的(de)地方一(yi)(yi)定會(hui)有賣(mai)(mai)的(de)，按你所買(mai)的(de)桶大小選相應的(de)袋(dai)子(zi)。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸菜(cai)品(pin)牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意(yi)刀和菜板和手，以及鍋，大桶(tong)什么的都不可以有油，不然大白菜會腐爛(lan)。
2、大白菜對(dui)半(ban)切開(kai)。
3、鍋里(li)放冷水燒(shao)開，燒(shao)水的同時清(qing)洗腌菜容器。
4、水(shui)開之后(hou)，中(zhong)火(huo)或者小(xiao)火(huo)保(bao)持水(shui)溫，把切開的大白菜(cai)放到(dao)鍋里燙(tang)一下，先放根部，然后(hou)整個放下去，轉一下就(jiu)(jiu)拿出來(lai)，不要(yao)燙(tang)太久，白菜(cai)稍微變色(se)一定要(yao)拿出來(lai)，太軟了就(jiu)(jiu)熟了。
5、撈(lao)出(chu)來的大白菜放在一邊晾著，繼(ji)續(xu)燙其他的大白菜。
6、全(quan)部燙好之(zhi)后，等白菜晾涼了，把腌菜袋(dai)(dai)子套在大(da)桶(tong)里(li)，然后把白菜碼到(dao)大(da)桶(tong)的(de)塑(su)料袋(dai)(dai)里(li)，盡量碼得均(jun)勻點。
7、碼好之(zhi)后，上(shang)(shang)(shang)面(mian)蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)大粗葉子，蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)大桶自帶的(de)內蓋(gai)，(沒有的(de)話不放(fang)也(ye)可以，)然后放(fang)水(shui)(shui)(shui)進(jin)去，水(shui)(shui)(shui)漫過(guo)白(bai)菜(cai)之(zhi)后，扎緊塑(su)料袋口，上(shang)(shang)(shang)面(mian)壓(ya)上(shang)(shang)(shang)石頭(tou)，蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)大蓋(gai)子，20多天(tian)之(zhi)后就(jiu)可以吃(chi)了(le)。注重：水(shui)(shui)(shui)漫過(guo)菜(cai)是為(wei)了(le)隔絕外界的(de)空氣，得到充(chong)分發酵，而壓(ya)上(shang)(shang)(shang)石頭(tou)就(jiu)是為(wei)了(le)防止菜(cai)腌到后來漂到水(shui)(shui)(shui)面(mian)上(shang)(shang)(shang)導致腐爛，所(suo)以壓(ya)上(shang)(shang)(shang)的(de)東西也(ye)要保持平衡(heng)。
補充：要放在冷(leng)暗的地方(fang)保存，我就放在北面陽臺上，假如朝南的話，盡量找曬(shai)不到太陽的地方(fang)才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料(liao)：芥菜、食用(yong)鹽、玻璃罐子、淘米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到3顆(ke)芥菜，用手將(jiang)葉(xie)子(zi)都掰開來(lai)清(qing)洗(xi)，中間的芥菜心直(zhi)接放入水中清(qing)洗(xi)，全部清(qing)洗(xi)干(gan)凈之后放到通風的位(wei)置晾曬至葉(xie)子(zi)變(bian)軟；
2、等到芥(jie)菜(cai)葉子(zi)曬軟了之后加入適量的(de)食用鹽揉搓下，將(jiang)芥(jie)菜(cai)和食用鹽攪拌均(jun)勻之后放到一旁腌制(zhi)大約半個小時左右；
3、取一個干(gan)凈(jing)的(de)壇子或者是(shi)玻璃罐子，用水清洗干(gan)凈(jing)之后擦(ca)干(gan)水分，將(jiang)腌制好的(de)芥菜全部放入壇子中，再向壇子里倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子；
4、水裝(zhuang)(zhuang)好之后將(jiang)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)的(de)蓋子(zi)(zi)(zi)蓋上(shang)(shang)，在壇(tan)子(zi)(zi)(zi)周圍(wei)裝(zhuang)(zhuang)上(shang)(shang)水，防止(zhi)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)里(li)面(mian)進去空氣(qi)，再在壇(tan)子(zi)(zi)(zi)外面(mian)罩上(shang)(shang)一個不透光的(de)袋子(zi)(zi)(zi)防止(zhi)陽光射入壇(tan)子(zi)(zi)(zi)里(li)面(mian)，腌制10天(tian)左右就可以(yi)吃了(le)。
吉香居
榆園
翠花
老壇子
新繁
親民食品
天順源
津山口福
飯掃光
廣樂
