一、北方酸菜的做法
材料：東北(bei)大白菜(數量自己決定)
用具:
大桶--腌(a)(a)菜(cai)用容器，北方老家本來都是用水缸似(si)的(de)腌(a)(a)菜(cai)缸，賣的(de)腌(a)(a)菜(cai)桶帶個內蓋和外(wai)蓋，用起來挺方便的(de)。
鍋---大小能容下1/2棵大白菜即可(橫放豎放均可)。
菜(cai)刀、石(shi)頭(tou)(tou)--壓(ya)菜(cai)用，假如沒(mei)有的(de)話，去買個腌菜(cai)用的(de)那種(zhong)石(shi)頭(tou)(tou)也成，但日本賣得(de)太(tai)貴，可以考慮弄些大小適中的(de)飲(yin)料瓶(ping)放入冷水，用來壓(ya)菜(cai)，但要(yao)注重壓(ya)的(de)時(shi)候保持平衡(heng)，而且(qie)瓶(ping)子外表不要(yao)帶(dai)油。
腌菜用的(de)大塑料袋一個，賣桶的(de)地方一定會有賣的(de)，按你所買的(de)桶大小(xiao)選(xuan)相(xiang)應的(de)袋子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十(shi)大酸菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注(zhu)意刀和菜(cai)板和手(shou)，以及(ji)鍋(guo)，大桶什么(me)的都不可以有油，不然大白菜(cai)會腐爛(lan)。
2、大白菜對(dui)半(ban)切開。
3、鍋里放冷水燒(shao)開，燒(shao)水的同時清洗腌菜(cai)容器。
4、水(shui)(shui)開之后，中火或(huo)者小火保持水(shui)(shui)溫，把(ba)切開的大(da)白菜放到鍋(guo)里燙(tang)一下，先放根部，然后整個放下去(qu)，轉(zhuan)一下就(jiu)(jiu)拿出來，不要燙(tang)太(tai)久，白菜稍(shao)微變色(se)一定要拿出來，太(tai)軟了就(jiu)(jiu)熟了。
5、撈出來的大(da)(da)白菜放在一邊晾著，繼續燙其他的大(da)(da)白菜。
6、全部燙好之后，等白菜晾(liang)涼了，把(ba)腌菜袋子套在大桶里，然后把(ba)白菜碼到大桶的(de)塑料袋里，盡(jin)量碼得均勻點。
7、碼好之后，上(shang)面蓋(gai)(gai)上(shang)大粗葉(xie)子，蓋(gai)(gai)上(shang)大桶(tong)自帶的(de)內蓋(gai)(gai)，(沒有的(de)話不放(fang)也可以，)然后放(fang)水進去，水漫過(guo)白菜(cai)之后，扎緊(jin)塑(su)料袋口(kou)，上(shang)面壓(ya)上(shang)石(shi)頭，蓋(gai)(gai)上(shang)大蓋(gai)(gai)子，20多天之后就可以吃了。注重(zhong)：水漫過(guo)菜(cai)是為了隔絕外界的(de)空氣，得到(dao)充分發酵，而壓(ya)上(shang)石(shi)頭就是為了防止(zhi)菜(cai)腌到(dao)后來漂(piao)到(dao)水面上(shang)導(dao)致腐爛，所(suo)以壓(ya)上(shang)的(de)東西也要保持平(ping)衡。
補充(chong)：要放在(zai)冷暗的地方保存，我就放在(zai)北面陽臺上，假如(ru)朝南的話，盡量(liang)找曬不到太陽的地方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材(cai)料：芥菜、食用鹽、玻(bo)璃(li)罐子、淘(tao)米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到3顆芥菜，用手將葉子都掰開(kai)來清(qing)洗(xi)(xi)，中間(jian)的(de)芥菜心直接放入水(shui)中清(qing)洗(xi)(xi)，全部清(qing)洗(xi)(xi)干凈之后放到通風的(de)位(wei)置晾曬至葉子變(bian)軟(ruan)；
2、等到(dao)芥菜(cai)葉子(zi)曬軟了之后(hou)加入適量的(de)食(shi)用(yong)鹽(yan)揉搓下(xia)，將芥菜(cai)和食(shi)用(yong)鹽(yan)攪拌均(jun)勻之后(hou)放到(dao)一旁腌制(zhi)大(da)約半(ban)個小時(shi)左右；
3、取一個干凈(jing)的壇(tan)(tan)子或者是(shi)玻璃罐子，用水清洗干凈(jing)之后擦干水分(fen)，將腌制好的芥(jie)菜(cai)全部放入壇(tan)(tan)子中，再(zai)向壇(tan)(tan)子里倒入適量淘米水，沒過芥(jie)菜(cai)葉子；
4、水(shui)裝好之后將壇(tan)(tan)子(zi)(zi)(zi)的蓋子(zi)(zi)(zi)蓋上，在壇(tan)(tan)子(zi)(zi)(zi)周(zhou)圍裝上水(shui)，防止壇(tan)(tan)子(zi)(zi)(zi)里面進(jin)去(qu)空氣，再在壇(tan)(tan)子(zi)(zi)(zi)外面罩上一個不透光的袋(dai)子(zi)(zi)(zi)防止陽光射入壇(tan)(tan)子(zi)(zi)(zi)里面，腌制10天左右(you)就可(ke)以吃了。
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