一、四川老壇酸菜是什么菜做的

四川老(lao)壇(tan)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)同于東(dong)北的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)，像(xiang)老(lao)壇(tan)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)面的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)，酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)魚的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)都屬于四川老(lao)壇(tan)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)。四川老(lao)壇(tan)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)什么(me)菜(cai)(cai)(cai)做的(de)(de)(de)呢？制作老(lao)壇(tan)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)最(zui)早是(shi)(shi)用白菜(cai)(cai)(cai)，不(bu)過四川的(de)(de)(de)老(lao)壇(tan)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)主要原料是(shi)(shi)芥菜(cai)(cai)(cai)，使用其他(ta)喜(xi)歡的(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)也(ye)可(ke)以(yi)。

四川老壇酸菜的做法和配方

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老(lao)壇酸菜配(pei)方：清水10斤(jin)、食鹽300克左右、花椒5g、小米椒5個、正(zheng)宗高粱酒(jiu)60-80克、生(sheng)姜(jiang)100克、白冰(bing)糖(tang)50g、芥菜8斤(jin)（其他蔬菜也行）。

老壇酸菜做法：

1、先將芥菜洗凈，然后(hou)晾曬干備用(yong)。

2、鍋底給清水，然后(hou)燒開放涼，加入食鹽、花椒、高粱酒、白冰糖、小米椒、生姜進行攪拌均勻備用(yong)。

3、把準(zhun)備好的(de)(de)(de)(de)壇(tan)洗(xi)凈，然后曬干壇(tan)中的(de)(de)(de)(de)水(shui)分，放入曬干的(de)(de)(de)(de)芥菜和煮(zhu)好的(de)(de)(de)(de)水(shui)。

4、蓋上(shang)蓋，耐心等待30天(tian)就可(ke)以食(shi)用了，時間(jian)越長味道越好。

老壇酸菜腌(a)制注意事項：

1、芥菜做(zuo)酸菜是(shi)最正宗的，很(hen)多(duo)地方沒有，用其他青菜代替會差一味。

2、在(zai)腌芥菜(cai)的(de)時(shi)候，壇(tan)中(zhong)的(de)誰不要(yao)粘生(sheng)水(shui)和(he)油，只要(yao)沾上(shang)一點，必(bi)須重(zhong)做，不然酸菜(cai)會壞(huai)的(de)。

3、做好的(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)剩余的(de)(de)(de)水，可以(yi)一直(zhi)使用，每(mei)一次添加適量的(de)(de)(de)鹽、酒(jiu)、涼開水，用的(de)(de)(de)越久，酸(suan)菜(cai)的(de)(de)(de)味道(dao)就越好，此(ci)辦法做的(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)保(bao)存(cun)3年(nian)完全沒有任何為問題，其他菜(cai)肴都可以(yi)這(zhe)么(me)做。

4、做好(hao)的(de)酸菜建議(yi)30天以后在食用，這樣含有的(de)亞硝(xiao)酸鹽是(shi)最(zui)少的(de)，也是(shi)最(zui)健康的(de)。

5、以上配(pei)方(fang)只做參考，大家(jia)可以根據(ju)自(zi)己口味進行(xing)調節(jie)。

二、老壇酸菜的吃法

1、煸炒

可將(jiang)酸菜切成小(xiao)塊(kuai)然后(hou)煸(bian)炒一(yi)下(xia)，酸菜特有的風味更顯突出。入鍋最(zui)多2分鐘。口味可根據(ju)自己的習慣用干(gan)辣椒熗鍋，放(fang)鹽和糖。

2、拌著吃

老壇酸菜可以(yi)拌(ban)(ban)著(zhu)吃(chi)。因為酸菜較(jiao)咸，可以(yi)將黃瓜(gua)絲與(yu)泡菜絲混(hun)拌(ban)(ban)后(hou)，腌一會兒擠掉水分(fen)，加(jia)入香(xiang)(xiang)油、味精(jing)、香(xiang)(xiang)菜等，也是一份很不錯的涼拌(ban)(ban)菜。

3、泡面

老壇酸菜和泡面是絕配。用它來做泡面也(ye)是一種吃(chi)法，味道(dao)不錯又便捷。很多酸菜口(kou)味的泡面深(shen)受(shou)人們喜(xi)愛。用鍋子燒的比較好吃(chi)。

三、老壇酸菜燉什么好吃

老壇酸菜燉豆腐

原料：酸菜、粉絲、五花肉、湯料、鹽(yan)、豆腐、蔥姜蒜末(mo)、雞精(jing)。

做法：

1、酸菜還是買整(zheng)棵(ke)的比(bi)較(jiao)好，把根(gen)部切掉，用刀(dao)片成薄片，片好后再切絲(si)，這樣口感才細膩。

2、切(qie)好(hao)的絲(si)用活水沖洗干凈，去(qu)去(qu)澀味。

3、粉條用紅薯做的(de)比較好(hao)吃。用溫水(shui)泡開(kai)泡軟。

4、五花肉切片，然(ran)后切絲(si)。

5、熱鍋，倒一點油，蔥姜蒜(suan)炒香，炒熟(shu)肉(rou)絲，然后(hou)倒入酸菜。

6、約翻炒(chao)1分(fen)鐘(zhong)，酸菜稍(shao)微出水后，放入切好的豆腐(fu)。小心的翻炒(chao)均勻，不要把豆腐(fu)炒(chao)碎了。

7、放入(ru)一(yi)塊(kuai)湯料(liao)，湯料(liao)融化了以后，放入(ru)已經泡好的粉條，大約煮4-5分鐘(zhong)。

8、最后加入一(yi)點雞精提(ti)鮮就可以(yi)出(chu)鍋了(le)。

老壇酸菜魚

酸菜魚材(cai)料(liao)：黑魚一條、酸菜適量(liang)(liang)、白胡椒一茶匙、蛋清(qing)半個、辣椒適量(liang)(liang)、花(hua)椒適量(liang)(liang)、蔥(cong)一段、干淀粉適量(liang)(liang)、食用油適量(liang)(liang)、鹽適量(liang)(liang)。

酸菜(cai)魚制作(zuo)步(bu)驟：

1、準(zhun)備好原料(liao)。

2、魚洗凈去(qu)頭(tou)。下面(mian)和(he)上(shang)面(mian)各(ge)放一塊(kuai)廚房巾(jin)，用刀(dao)從(cong)脊背處處理成兩(liang)片(pian)。

3、把魚肢解好。

4、魚(yu)肉洗(xi)凈(jing)，刀傾斜著片掉魚(yu)骨(gu)和魚(yu)腩(nan)，剩下凈(jing)魚(yu)肉，

5、魚(yu)頭、魚(yu)骨洗凈血污(wu)備(bei)用(yong)。最好(hao)多洗幾遍，這是后來魚(yu)湯奶白的(de)關鍵。

6、魚肉洗干(gan)凈血(xue)污，下面放(fang)一塊(kuai)廚房(fang)巾，刀斜(xie)40度，從(cong)尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。

7、片好(hao)的魚(yu)(yu)片，用一湯匙鹽搓洗一遍后(hou)沖水反復淘洗成(cheng)晶瑩透(tou)明(ming)的魚(yu)(yu)片。一定要(yao)洗成(cheng)透(tou)明(ming)的魚(yu)(yu)片，這樣魚(yu)(yu)肉比較(jiao)有口感，而(er)且清爽。

8、洗好的魚(yu)片用一茶(cha)匙(chi)鹽、一茶(cha)匙(chi)白胡椒、半個(ge)蛋清、三茶(cha)匙(chi)干(gan)淀粉(fen)腌漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分(fen)鐘。

9、酸菜切(qie)絲焯水備用。辣椒(jiao)切(qie)圈和花椒(jiao)一起。魚頭骨(gu)魚皮準(zhun)備好，姜切(qie)片。

10、鍋里放油(you)炒(chao)香(xiang)蔥姜蒜，下入(ru)魚(yu)頭魚(yu)尾魚(yu)骨頭魚(yu)皮等炒(chao)一(yi)分鐘。

11、放入酸菜繼(ji)續炒一分鐘。兌足量開水。

12、大火(huo)燒開，中(zhong)火(huo)煮20分(fen)鐘(zhong)到(dao)魚湯(tang)變白。調入鹽。把湯(tang)中(zhong)料都撈出來鋪在(zai)碗底。

13、再用大火燒魚湯，魚片一點(dian)(dian)點(dian)(dian)放入，晃動鍋，最(zui)上面的(de)魚片7成熟撈(lao)出放在碗上面。

14、過濾魚湯倒碗中。

15、鍋里(li)放油，涼油的時候就(jiu)放入花椒(jiao)和(he)辣椒(jiao)圈，小火燒，注意看辣椒(jiao)，變得紅中(zhong)微(wei)黃且油亮干酥。注意觀察別(bie)熬(ao)過火了。

16、花椒(jiao)和(he)辣(la)(la)椒(jiao)撈出放(fang)在魚片上(shang)(shang)，青紅辣(la)(la)椒(jiao)撒在魚片上(shang)(shang)。

17、油大火燒(shao)冒(mao)青(qing)煙(yan)，澆(jiao)在魚片上即可。澆(jiao)油這個(ge)環節很重要(yao)，一定(ding)要(yao)把油燒(shao)熱的冒(mao)青(qing)煙(yan)，目測(ce)有青(qing)煙(yan)不(bu)斷冒(mao)出(chu)。澆(jiao)上去吱啦一聲才(cai)夠味。