一、酸菜和咸菜一樣嗎

不一樣。腌制(zhi)酸菜和咸菜的方式大同小異，腌制(zhi)后的味道卻有很大的區別。

1、酸菜和咸菜原料區別

酸(suan)菜(cai)是(shi)我們(men)日常(chang)(chang)生活中很常(chang)(chang)見的(de)(de)一(yi)(yi)種食(shi)材，常(chang)(chang)用來做(zuo)酸(suan)菜(cai)魚等美(mei)味，也可以直(zhi)接當做(zuo)咸(xian)菜(cai)下飯吃。酸(suan)菜(cai)一(yi)(yi)般(ban)是(shi)用大白菜(cai)、芥菜(cai)為(wei)原料(liao)，加入(ru)適量的(de)(de)食(shi)用鹽(yan)放入(ru)壇子(zi)中，再(zai)加一(yi)(yi)些(xie)洗米水慢慢發酵，制(zhi)作好的(de)(de)酸(suan)菜(cai)味道非常(chang)(chang)酸(suan)澀，酸(suan)菜(cai)搭配其他食(shi)材能制(zhi)作出美(mei)味的(de)(de)菜(cai)肴。

咸菜是(shi)我(wo)國非常(chang)傳統的(de)(de)一種(zhong)風味菜肴，將蔬菜按照一定的(de)(de)方式進(jin)行腌制而成(cheng)。咸菜可以用不(bu)同(tong)的(de)(de)食材(cai)腌制，加入食鹽、花椒(jiao)、辣椒(jiao)等調味料經過(guo)一段時間腌制而成(cheng)，非常(chang)適合下(xia)飯食用。

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2、酸菜和咸菜腌制區別

酸菜(cai)(cai)的(de)腌(a)制方法很簡單，一般選用(yong)芥菜(cai)(cai)為(wei)原料，也能用(yong)大白菜(cai)(cai)來代替(ti)，將(jiang)芥菜(cai)(cai)洗(xi)凈(jing)后(hou)曬干，等待(dai)菜(cai)(cai)葉子(zi)(zi)和菜(cai)(cai)梗(geng)變軟后(hou)加入一點食用(yong)鹽輕輕揉搓，然后(hou)放(fang)入一個壇子(zi)(zi)中，再倒入一定量的(de)淘米水，用(yong)蓋子(zi)(zi)密封(feng)后(hou)放(fang)置15天左右就能做成美味(wei)的(de)酸菜(cai)(cai)了(le)，酸菜(cai)(cai)經(jing)常當作(zuo)配菜(cai)(cai)使用(yong)，搭配其他的(de)食材可(ke)以做成各種美味(wei)的(de)菜(cai)(cai)肴。

咸(xian)(xian)菜的(de)(de)制作原(yuan)料沒有(you)一(yi)(yi)個統一(yi)(yi)的(de)(de)標準，常見的(de)(de)是用蘿卜菜、黃(huang)瓜等食(shi)(shi)材制作，加入(ru)一(yi)(yi)點食(shi)(shi)用鹽(yan)、花(hua)椒、辣椒等調味料，再放入(ru)密封容器(qi)中腌(a)制一(yi)(yi)段時間即可，不同(tong)的(de)(de)食(shi)(shi)材腌(a)制過程也會(hui)有(you)一(yi)(yi)些不同(tong)。腌(a)制好的(de)(de)咸(xian)(xian)菜味道(dao)比較(jiao)辛辣，因為沒有(you)加入(ru)洗米水(shui)，所以不會(hui)發酵成酸澀的(de)(de)味道(dao)。

二、咸菜、酸菜和醬菜的區別

1、咸菜及其特點

咸(xian)(xian)菜(cai)就是用鹽腌制的(de)蔬菜(cai)。就是咸(xian)(xian)菜(cai)，也指某些醬(jiang)菜(cai)。咸(xian)(xian)菜(cai)的(de)腌制所需要(yao)的(de)原料和輔料及其簡單。這(zhe)是咸(xian)(xian)菜(cai)與醬(jiang)菜(cai)和泡菜(cai)的(de)區別。

咸菜中含有亞硝酸鹽，咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以后才可以食用。

人工除(chu)(chu)毒。腌(a)制(zhi)成咸菜(cai)后(hou)，在吃前可用水(shui)煮(zhu)2分(fen)鐘或(huo)日照(zhao)30分(fen)鐘，或(huo)用熱水(shui)清洗的方法處(chu)理，可在一定程度上去除(chu)(chu)咸菜(cai)中(zhong)殘存的亞硝酸鹽。

不(bu)是(shi)任何蔬菜(cai)都適于(yu)腌(a)制咸菜(cai)。比如(ru)有些(xie)蔬菜(cai)含水(shui)分很(hen)多，怕(pa)擠怕(pa)壓(ya)，歇(xie)腐易爛，象(xiang)熟透的(de)西紅柿(shi)就不(bu)宜(yi)腌(a)制；有一(yi)(yi)些(xie)蔬菜(cai)含有大(da)(da)量纖(xian)維質(zhi)，如(ru)韭菜(cai)、一(yi)(yi)經腌(a)制榨出水(shui)分，只(zhi)剩下粗纖(xian)維，無多少營(ying)養，吃(chi)起(qi)來(lai)又無味道；還(huan)有一(yi)(yi)些(xie)蔬菜(cai)吃(chi)法單一(yi)(yi)，如(ru)生菜(cai)，適于(yu)生食(shi)或做湯菜(cai)，炒食(shi)、燉食(shi)不(bu)佳，也不(bu)宜(yi)腌(a)制。因此，腌(a)制咸菜(cai)，要選擇(ze)那(nei)些(xie)耐貯藏，不(bu)怕(pa)壓(ya)、擠，肉(rou)質(zhi)堅實的(de)品種，如(ru)白菜(cai)、蘿卜、苤藍、玉(yu)根（大(da)(da)頭菜(cai)）等。

2、泡菜及其特點

泡(pao)菜(cai)(cai)是為了利于長時(shi)間(jian)存放而經(jing)過(guo)發酵(jiao)的(de)蔬菜(cai)(cai)。一般(ban)來說，只要是纖維豐(feng)富的(de)蔬菜(cai)(cai)或水果，都可(ke)以被制(zhi)成泡(pao)菜(cai)(cai)；像是高麗菜(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)、紅蘿卜(bu)、白蘿卜(bu)、大蒜(suan)、青蔥、小(xiao)黃瓜、洋蔥等(deng)。蔬菜(cai)(cai)在經(jing)過(guo)腌漬及調(diao)味之后(hou)，有種特殊的(de)風味。

泡菜(cai)有(you)豐(feng)富(fu)的乳酸菌(jun)，可幫助消(xiao)化。但是(shi)(shi)制作泡菜(cai)有(you)一(yi)定的規則(ze)，像是(shi)(shi)不能碰到水或是(shi)(shi)油，否(fou)則(ze)容易腐敗等等。若是(shi)(shi)誤食遭到污染的泡菜(cai)，容易拉肚子(zi)或是(shi)(shi)食物中毒。泡菜(cai)除了腌(a)制的目的，還有(you)調(diao)味(wei)的目的，這是(shi)(shi)與咸菜(cai)單一(yi)的只用鹽來腌(a)制的區別。

3、醬菜及其特點

醬菜就(jiu)是用醬(jiang)(jiang)或(huo)醬(jiang)(jiang)油腌(a)制的蔬菜(cai)，就(jiu)是醬(jiang)(jiang)菜(cai)。不(bu)過，到了現代(dai)，也(ye)有用醬(jiang)(jiang)油、蝦(xia)油等腌(a)制的。另外(wai)，日(ri)常使用中“醬(jiang)(jiang)菜(cai)”經常與咸菜(cai)混用。

幾乎所(suo)有(you)(you)的(de)(de)蔬菜(cai)都可以做(zuo)成醬(jiang)(jiang)菜(cai)。與咸菜(cai)不(bu)(bu)同的(de)(de)是，醬(jiang)(jiang)菜(cai)擺脫了只(zhi)用鹽來腌制蔬菜(cai)的(de)(de)手段(duan)，而有(you)(you)個(ge)更豐富的(de)(de)口味(wei)。地(di)區的(de)(de)不(bu)(bu)同，醬(jiang)(jiang)菜(cai)的(de)(de)口味(wei)有(you)(you)很大的(de)(de)區別(bie)。