一、酸菜和咸菜一樣嗎

不一樣。腌制酸菜和咸(xian)菜的(de)方式大(da)同(tong)小異，腌制后的(de)味道卻有很大(da)的(de)區別。

1、酸菜和咸菜原料區別

酸菜(cai)(cai)是我們日常(chang)生活中(zhong)很常(chang)見的(de)一種食材，常(chang)用(yong)(yong)(yong)來做酸菜(cai)(cai)魚等美(mei)味(wei)，也可以直(zhi)接當(dang)做咸菜(cai)(cai)下飯吃。酸菜(cai)(cai)一般是用(yong)(yong)(yong)大白菜(cai)(cai)、芥(jie)菜(cai)(cai)為(wei)原(yuan)料(liao)，加入(ru)適(shi)量的(de)食用(yong)(yong)(yong)鹽放入(ru)壇子(zi)中(zhong)，再(zai)加一些洗米水慢慢發酵(jiao)，制(zhi)(zhi)作好(hao)的(de)酸菜(cai)(cai)味(wei)道非(fei)常(chang)酸澀，酸菜(cai)(cai)搭配其他食材能(neng)制(zhi)(zhi)作出美(mei)味(wei)的(de)菜(cai)(cai)肴。

咸(xian)菜(cai)是我國非(fei)常(chang)傳統的(de)一(yi)種風味(wei)菜(cai)肴，將蔬菜(cai)按照一(yi)定的(de)方式(shi)進行腌(a)制而(er)成。咸(xian)菜(cai)可以用(yong)不同的(de)食(shi)材腌(a)制，加入食(shi)鹽(yan)、花椒(jiao)(jiao)、辣椒(jiao)(jiao)等(deng)調味(wei)料經(jing)過一(yi)段時(shi)間腌(a)制而(er)成，非(fei)常(chang)適(shi)合下飯食(shi)用(yong)。

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2、酸菜和咸菜腌制區別

酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的腌(a)制方法很簡(jian)單，一(yi)(yi)般選用芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)為原料，也能(neng)用大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)來代替，將芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)洗凈(jing)后曬干，等待菜(cai)(cai)(cai)(cai)葉子和(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)梗(geng)變軟后加入(ru)(ru)一(yi)(yi)點(dian)食(shi)用鹽輕(qing)輕(qing)揉(rou)搓(cuo)，然后放(fang)入(ru)(ru)一(yi)(yi)個壇(tan)子中，再倒入(ru)(ru)一(yi)(yi)定量的淘(tao)米水，用蓋子密封后放(fang)置(zhi)15天左(zuo)右就能(neng)做成美(mei)味的酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)了，酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)經常當(dang)作(zuo)配(pei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)使用，搭配(pei)其(qi)他的食(shi)材可以做成各種美(mei)味的菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)。

咸菜的制(zhi)作原料沒有(you)一個統(tong)一的標準，常見的是用(yong)蘿卜菜、黃瓜等食(shi)(shi)材制(zhi)作，加入一點食(shi)(shi)用(yong)鹽、花(hua)椒、辣椒等調(diao)味(wei)料，再放入密封容器中腌(a)(a)制(zhi)一段(duan)時(shi)間(jian)即可，不同的食(shi)(shi)材腌(a)(a)制(zhi)過程也會有(you)一些不同。腌(a)(a)制(zhi)好的咸菜味(wei)道比較辛(xin)辣，因為沒有(you)加入洗米(mi)水，所以(yi)不會發酵(jiao)成酸澀的味(wei)道。

二、咸菜、酸菜和醬菜的區別

1、咸菜及其特點

咸(xian)菜(cai)(cai)就是用鹽腌(a)制(zhi)的蔬菜(cai)(cai)。就是咸(xian)菜(cai)(cai)，也指某些醬菜(cai)(cai)。咸(xian)菜(cai)(cai)的腌(a)制(zhi)所(suo)需要的原料(liao)和輔料(liao)及(ji)其簡單。這(zhe)是咸(xian)菜(cai)(cai)與醬菜(cai)(cai)和泡菜(cai)(cai)的區別。

咸菜中含有亞硝酸鹽，咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以后才可以食用。

人工除毒(du)。腌(a)制成咸菜后，在(zai)吃前可(ke)用水(shui)煮2分鐘(zhong)或(huo)日照30分鐘(zhong)，或(huo)用熱水(shui)清洗的(de)(de)方法處(chu)理(li)，可(ke)在(zai)一定程度上去(qu)除咸菜中殘存的(de)(de)亞硝酸(suan)鹽。

不(bu)是任(ren)何蔬菜都適于(yu)腌(a)制咸(xian)菜。比如有(you)(you)些(xie)(xie)蔬菜含水分很多(duo)，怕(pa)擠(ji)怕(pa)壓(ya)，歇腐(fu)易爛，象(xiang)熟透(tou)的(de)西紅(hong)柿就不(bu)宜腌(a)制；有(you)(you)一些(xie)(xie)蔬菜含有(you)(you)大量纖維(wei)質，如韭菜、一經(jing)腌(a)制榨出水分，只剩下粗纖維(wei)，無(wu)多(duo)少營(ying)養，吃起來又(you)無(wu)味道；還有(you)(you)一些(xie)(xie)蔬菜吃法單(dan)一，如生菜，適于(yu)生食(shi)或做湯菜，炒食(shi)、燉食(shi)不(bu)佳，也不(bu)宜腌(a)制。因此(ci)，腌(a)制咸(xian)菜，要(yao)選(xuan)擇(ze)那些(xie)(xie)耐(nai)貯藏，不(bu)怕(pa)壓(ya)、擠(ji)，肉質堅實的(de)品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根(gen)（大頭菜）等。

2、泡菜及其特點

泡菜(cai)(cai)是(shi)(shi)為了利于(yu)長時間存放而經過發酵(jiao)的蔬(shu)菜(cai)(cai)。一般來說，只要(yao)是(shi)(shi)纖維豐富的蔬(shu)菜(cai)(cai)或水果(guo)，都可(ke)以被制成泡菜(cai)(cai)；像是(shi)(shi)高麗菜(cai)(cai)、大(da)白(bai)菜(cai)(cai)、紅蘿(luo)卜、白(bai)蘿(luo)卜、大(da)蒜、青蔥、小黃瓜(gua)、洋蔥等。蔬(shu)菜(cai)(cai)在經過腌漬(zi)及(ji)調味之后(hou)，有種(zhong)特殊的風味。

泡(pao)(pao)菜(cai)有(you)豐富的乳酸(suan)菌，可幫助消化(hua)。但是(shi)制作泡(pao)(pao)菜(cai)有(you)一定(ding)的規則，像是(shi)不能碰到水或是(shi)油，否(fou)則容(rong)易(yi)腐(fu)敗等等。若(ruo)是(shi)誤食遭到污(wu)染的泡(pao)(pao)菜(cai)，容(rong)易(yi)拉(la)肚子或是(shi)食物中毒。泡(pao)(pao)菜(cai)除(chu)了(le)腌制的目的，還有(you)調味的目的，這(zhe)是(shi)與咸菜(cai)單一的只用(yong)鹽來腌制的區別。

3、醬菜及其特點

醬菜就是用(yong)醬(jiang)或醬(jiang)油腌制的(de)蔬菜，就是醬(jiang)菜。不過，到(dao)了(le)現代，也(ye)有用(yong)醬(jiang)油、蝦油等(deng)腌制的(de)。另(ling)外(wai)，日(ri)常使用(yong)中“醬(jiang)菜”經常與(yu)咸菜混用(yong)。

幾乎所有的蔬(shu)菜(cai)(cai)都可(ke)以做成醬菜(cai)(cai)。與咸菜(cai)(cai)不(bu)同的是，醬菜(cai)(cai)擺脫了只用鹽來腌制蔬(shu)菜(cai)(cai)的手段，而有個更豐富的口(kou)味(wei)。地區的不(bu)同，醬菜(cai)(cai)的口(kou)味(wei)有很大的區別。