一、北方酸菜的做法

材料：東北大白菜(數量自己決定(ding))

用具:

大桶--腌菜用(yong)容器，北方老(lao)家本(ben)來都是用(yong)水缸(gang)似(si)的腌菜缸(gang)，賣(mai)的腌菜桶(tong)帶個內蓋(gai)和外蓋(gai)，用(yong)起來挺(ting)方便的。

鍋---大小(xiao)能容下1/2棵大白菜即可(橫(heng)放豎放均(jun)可)。

菜(cai)刀、石(shi)頭(tou)--壓(ya)菜(cai)用(yong)，假如沒(mei)有的(de)(de)(de)話(hua)，去買個腌菜(cai)用(yong)的(de)(de)(de)那種石(shi)頭(tou)也成，但日本賣得太貴，可以考慮弄(nong)些大小適中的(de)(de)(de)飲(yin)料瓶(ping)放(fang)入冷水(shui)，用(yong)來壓(ya)菜(cai)，但要注重壓(ya)的(de)(de)(de)時(shi)候保持平衡，而且(qie)瓶(ping)子外表不要帶油。

腌菜用(yong)的(de)(de)大塑料袋一個，賣桶(tong)的(de)(de)地方一定會有(you)賣的(de)(de)，按你所買(mai)的(de)(de)桶(tong)大小選相應(ying)的(de)(de)袋子。

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北方酸菜的做(zuo)法和步(bu)驟：

1、大(da)白菜買來之后去外面的(de)(de)一層大(da)粗(cu)葉，沒有大(da)粗(cu)葉的(de)(de)只要(yao)撥(bo)拉掉外表的(de)(de)灰就可(ke)以了，假如實在土多，就用(yong)到把底部突起(qi)的(de)(de)根切掉，用(yong)水(shui)稍微洗下外面，大(da)粗(cu)葉子洗干凈待用(yong)。

注(zhu)意：刀(dao)和(he)菜(cai)板(ban)和(he)手，以及鍋，大(da)桶什么的都(dou)不可以有油(you)，不然大(da)白菜(cai)會腐爛(lan)。

2、大白(bai)菜(cai)對半(ban)切(qie)開。

3、鍋(guo)里放冷水燒開，燒水的同時清洗腌(a)菜容器。

4、水(shui)開之后，中火或者小(xiao)火保持水(shui)溫(wen)，把切(qie)開的(de)大白(bai)菜放(fang)到鍋里(li)燙一(yi)下，先放(fang)根部，然(ran)后整(zheng)個放(fang)下去，轉一(yi)下就拿出(chu)來(lai)，不要燙太久，白(bai)菜稍(shao)微變色一(yi)定要拿出(chu)來(lai)，太軟(ruan)了(le)(le)就熟了(le)(le)。

5、撈(lao)出來的(de)大白(bai)菜放在一邊晾著(zhu)，繼(ji)續燙(tang)其他的(de)大白(bai)菜。

6、全部燙好之后，等白菜晾涼了，把腌菜袋子套在大桶里，然后把白菜碼到大桶的塑料袋里，盡量碼得均勻(yun)點。

7、碼好之后，上面蓋(gai)上大粗葉子(zi)，蓋(gai)上大桶(tong)自帶的(de)內蓋(gai)，(沒有(you)的(de)話(hua)不放(fang)也可以，)然后放(fang)水進去，(我直接用水道水)，水漫過白菜之后，扎緊塑(su)料(liao)袋口，上面壓上石頭(tou)，蓋(gai)上大蓋(gai)子(zi)，20多天之后就(jiu)(jiu)可以吃了(le)。注重：水漫過菜是為了(le)隔(ge)絕外界(jie)的(de)空(kong)氣(qi)，得(de)到充分發酵，而壓上石頭(tou)就(jiu)(jiu)是為了(le)防止菜腌到后來漂到水面上導致腐(fu)爛(lan)，所以壓上的(de)東西(xi)也要保(bao)持平衡。

補(bu)充：要放(fang)在(zai)冷(leng)暗的(de)地方保存，可放(fang)在(zai)北面(mian)陽臺上，假(jia)如(ru)朝南的(de)話，盡量找曬不到太陽的(de)地方才好(hao)。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜、食用鹽、玻(bo)璃(li)罐子(zi)、淘米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到3顆芥(jie)菜(cai)，用手將葉子(zi)(zi)都掰(bai)開來清洗，中(zhong)間的芥(jie)菜(cai)心(xin)直(zhi)接放(fang)入水(shui)中(zhong)清洗，全部清洗干凈(jing)之后(hou)放(fang)到通風的位置晾(liang)曬至葉子(zi)(zi)變軟；

2、等到芥菜葉子曬軟了之后加入適量的食用鹽(yan)揉(rou)搓下，將芥菜和食用鹽(yan)攪拌均勻之后放(fang)到一(yi)旁腌制大約半(ban)個小時左右；

3、取一個干凈的壇(tan)子(zi)(zi)或者是(shi)玻璃罐子(zi)(zi)，用水清洗(xi)干凈之后擦干水分，將腌制好的芥菜(cai)全部放入壇(tan)子(zi)(zi)中(zhong)，再向壇(tan)子(zi)(zi)里倒入適量(liang)淘米水，沒過芥菜(cai)葉(xie)子(zi)(zi)；

4、水裝好(hao)之后將壇(tan)(tan)(tan)子(zi)的蓋(gai)子(zi)蓋(gai)上(shang)(shang)，在壇(tan)(tan)(tan)子(zi)周圍裝上(shang)(shang)水，防(fang)止(zhi)壇(tan)(tan)(tan)子(zi)里(li)面(mian)進去空氣(qi)，再在壇(tan)(tan)(tan)子(zi)外面(mian)罩上(shang)(shang)一個不透光的袋子(zi)防(fang)止(zhi)陽光射入壇(tan)(tan)(tan)子(zi)里(li)面(mian)，腌制10天左(zuo)右就可以吃了。