一、黑啤的釀造工藝流程

1、焦香麥芽和黑麥芽的制作

焦香麥(mai)芽的制(zhi)作方法：將(jiang)回潮成品淡色麥(mai)芽水浸8-10h，撈出(chu)瀝干，然后裝入(ru)轉筒式炒爐，緩(huan)慢升溫(wen)至50C-55°C保持60min，使蛋白質分解，再升溫(wen)至65°C-70℃保持60min，然后在30min內(nei)升溫(wen)到170°C-200°C維(wei)持15-20min，使之(zhi)產生類黑精物(wu)質，再用文火(huo)炒20-30min，直至麥(mai)芽外觀完全符(fu)合規定的標準(zhun)。

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黑麥芽的制(zhi)作方法：將于(yu)麥芽加(jia)水浸漬(zi)6-8h，瀝干后，裝入炒(chao)爐，緩(huan)慢升溫(wen)(wen)至48-52°C維持30-40min，進(jin)(jin)行蛋白(bai)質分(fen)解。然后升溫(wen)(wen)至65一(yi)68°C，進(jin)(jin)行20-30min的糖化，再在30min內加(jia)熱(re)至160-180°C。隨后加(jia)熱(re)至200-210°C保持30min。當聞到濃(nong)郁的焦(jiao)香(xiang)氣味時，再加(jia)熱(re)麥芽至220-230°C保持10-20min，即可出(chu)爐攤冷。

2、麥汁制備

原料配比：淡(dan)色麥芽(ya)60%，焦香麥芽(ya)10%，黑麥芽(ya)30%。料水比為1：(3.0-3.5)。

原料粉碎(sui)(sui)：淡(dan)色麥(mai)芽采用濕法粉碎(sui)(sui)，要(yao)求谷皮破而不(bu)碎(sui)(sui)；焦香麥(mai)芽和黑麥(mai)芽粉碎(sui)(sui)時，需適(shi)度(du)噴水，要(yao)求粉碎(sui)(sui)得粗(cu)細均勻。

3、糖化

采用二次(ci)(ci)煮出糖化法，具(ju)體操作過程為(wei)：原料(liao)粉碎后(hou)(hou)投人糖化鍋中，用食用級磷酸調pH為(wei)5.3，投料(liao)品溫為(wei)35°C，保(bao)(bao)(bao)持(chi)20min。將(jiang)60%~65%的(de)醪(lao)(lao)液(ye)泵至(zhi)糊(hu)化鍋，加(jia)(jia)(jia)熱至(zhi)50C保(bao)(bao)(bao)持(chi)保(bao)(bao)(bao)持(chi)15~20min，進行(xing)蛋白質休止。隨后(hou)(hou)加(jia)(jia)(jia)熱至(zhi)64°C保(bao)(bao)(bao)持(chi)15~25min，再(zai)升溫至(zhi)70°C保(bao)(bao)(bao)持(chi)20min。迅(xun)速加(jia)(jia)(jia)熱醪(lao)(lao)液(ye)至(zhi)微沸(fei)，保(bao)(bao)(bao)持(chi)25min。后(hou)(hou)泵回(hui)糖化鍋，與糖化鍋中的(de)原醪(lao)(lao)合并，使醪(lao)(lao)液(ye)溢(yi)度為(wei)62°C~64°C保(bao)(bao)(bao)持(chi)10~25min。再(zai)次(ci)(ci)將(jiang)33%的(de)醪(lao)(lao)液(ye)泵至(zhi)糊(hu)化鍋，加(jia)(jia)(jia)熱至(zhi)68°C保(bao)(bao)(bao)持(chi)15~25min。迅(xun)速加(jia)(jia)(jia)熱至(zhi)沸(fei)，保(bao)(bao)(bao)持(chi)20min，隨后(hou)(hou)泵回(hui)糖化鍋，與原醪(lao)(lao)混合后(hou)(hou)要求品溫達(da)到76°C，保(bao)(bao)(bao)持(chi)10min滅酶，檢(jian)測碘(dian)反應是否完全。

麥(mai)汁(zhi)過(guo)濾：將糖化醪泵入過(guo)濾槽后，靜置15-20min。第一麥(mai)汁(zhi)濃(nong)度(du)為(wei)17.5%左右，洗(xi)糟水溫(wen)度(du)控制為(wei)76~78°C，洗(xi)糟殘液含糖為(wei)0.8%~1.5%，混合麥(mai)汁(zhi)濃(nong)度(du)為(wei)12.5%。

麥汁煮(zhu)(zhu)沸(fei)：煮(zhu)(zhu)沸(fei)強度(du)為(wei)10%~12%，煮(zhu)(zhu)沸(fei)時(shi)間控制在120min以內，酒花(hua)分(fen)三(san)次添(tian)加(jia)(jia)，總量(liang)為(wei)0.5%。第(di)一次在煮(zhu)(zhu)沸(fei)40min后，添(tian)加(jia)(jia)全(quan)量(liang)酒花(hua)的(de)20%；70min后添(tian)加(jia)(jia)全(quan)量(liang)酒花(hua)的(de)30%；第(di)三(san)次在煮(zhu)(zhu)沸(fei)終了前(qian)添(tian)加(jia)(jia)余下的(de)50%酒花(hua)。同時(shi)可加(jia)(jia)人0.2%的(de)糖色，以抑制啤(pi)酒氧化味的(de)形(xing)成(cheng)，并賦予成(cheng)品(pin)酒良(liang)好(hao)的(de)光澤和(he)特(te)有的(de)焦香味。煮(zhu)(zhu)沸(fei)后定型麥汁濃度(du)為(wei)(14±0.3)%。

麥(mai)汁冷(leng)卻：充(chong)氧煮沸后的(de)麥(mai)汁除去酒花糟后，用薄板換熱器，采用一段冷(leng)卻法冷(leng)卻至7°C，充(chong)入無菌空(kong)氣，使麥(mai)汁中溶解氧含量為8-10mg/L。

4、發酵

酵(jiao)母(mu)選(xuan)擇與添加量(liang)(liang)：選(xuan)用選(xuan)育(yu)的優良下面(mian)酵(jiao)母(mu)，其(qi)用量(liang)(liang)為0.8%-1%，酵(jiao)母(mu)增殖時間為16-20h。經發酵(jiao)后(hou)的酵(jiao)母(mu)，不再回收用于下批次發酵(jiao)。

發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)：麥(mai)汁分(fen)(fen)三次滿(man)(man)罐(guan)，溫度(du)(du)分(fen)(fen)別(bie)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)6.5C、7%和7.5°C，溶(rong)解氧含(han)量9mg/L，以滿(man)(man)足(zu)酵(jiao)母(mu)繁殖需要。滿(man)(man)罐(guan)后麥(mai)汁自然(ran)升溫進(jin)行(xing)主發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，控制(zhi)最高發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)溫度(du)(du)<品溫)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)9.5°C，并保持2~3天(tian)(tian)。當外(wai)觀糖度(du)(du)降至(zhi)4.5%時封罐(guan)，升溫至(zhi)12°C，罐(guan)壓為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)0.12MPa，在此條件下繼續(xu)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)并還原雙乙酰。待外(wai)觀糖度(du)(du)降為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)3.0%時，將罐(guan)壓升至(zhi)0.14MPa。待發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)液(ye)中(zhong)雙乙酰含(han)量降為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)0.08mg/L時，按(an)0.3C/h的(de)速率將發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)液(ye)溫度(du)(du)降至(zhi)5°C左右，保持24h后排放酵(jiao)母(mu)，主發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)期為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)12~15天(tian)(tian)。再以0.1C/h的(de)速率降至(zhi)0~-1C，保持罐(guan)壓0.08~0.12MPa，貯酒30-40天(tian)(tian)。

濾酒：采用硅藻土過濾機進行粗濾，因黑啤酒粘度較高，故過濾時硅藻土的用量可適當(dang)增(zeng)加。精濾則采用紙板過濾機，在清酒中加入微量維生(sheng)(sheng)素C(約0.02%)，可提(ti)高成品酒的非生(sheng)(sheng)物(wu)穩定性及(ji)風味穩定性。

5、啤酒灌裝

包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)常(chang)采用瓶(ping)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)、聽裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)、桶裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)形式(shi)。此外，瓶(ping)子的(de)不同形狀和(he)容量、不同的(de)標簽、頸套(tao)和(he)瓶(ping)蓋，以及外包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)多樣化，構(gou)成了市場(chang)上令人眼花繚亂的(de)啤(pi)酒產品系列。

二、自己在家怎么釀造啤酒

在家中釀造啤(pi)酒。根(gen)據你的期望不同，即可以很簡(jian)單(dan)，也可以很復(fu)雜(za)。其(qi)中制作麥(mai)汁有三(san)種(zhong)(zhong)方法，每一(yi)種(zhong)(zhong)都比上一(yi)種(zhong)(zhong)更為復(fu)雜(za)。

1、采用釀造盒釀造

這(zhe)是最簡單的(de)(de)(de)釀(niang)造(zao)(zao)方(fang)法(fa)。麥(mai)(mai)汁是去除大部(bu)分(fen)水分(fen)后(hou)所獲取的(de)(de)(de)小容量、濃縮型的(de)(de)(de)糖漿(jiang)狀液體，并(bing)且由(you)麥(mai)(mai)芽制作商(shang)(shang)預(yu)先做好。自(zi)釀(niang)者將麥(mai)(mai)汁再次水合后(hou)，經過(guo)發酵就可以快速制成一(yi)整桶啤酒。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)僅耗時20-30分(fen)鐘。且無需太多專業知(zhi)識(shi)。近些(xie)年(nian)，專業釀(niang)酒商(shang)(shang)開(kai)發了近似于(yu)商(shang)(shang)業啤酒的(de)(de)(de)釀(niang)造(zao)(zao)盒，釀(niang)造(zao)(zao)盒的(de)(de)(de)品質(zhi)因此也(ye)得到(dao)了極大改進。

2、采用麥芽沁出物制造

采用麥芽沁出(chu)物(wu)制造時，需(xu)將(jiang)末(mo)浸泡就花的(de)(de)麥芽浸出(chu)物(wu)，（狀態或固態）加入水中，并分批次投入酒花，一(yi)同煮沸。將(jiang)所(suo)獲(huo)取的(de)(de)麥汁冷卻后即可發酵。這(zhe)種方法(fa)比(bi)釀造盒(he)法(fa)更為(wei)復雜。并需(xu)要額外的(de)(de)設備，不(bu)過此法(fa)在(zai)自釀界備受推崇，且可釀造獲(huo)獎啤酒。因(yin)而你會覺得勞有所(suo)得，物(wu)有所(suo)值。

3、全麥芽釀造

全麥芽釀造，亦稱全糖化釀造、全谷物釀造，應用于專業釀酒中，它包括三個關鍵步驟：糖化、洗槽和煮沸。此法靈活性強，使用于任何類型的啤酒。不過這種方法對(dui)釀酒知(zhi)識(shi)、設備(bei)、時(shi)間和精力的(de)要求也很高(gao)，所以并非(fei)人人適(shi)用。通常來說(shuo)，一(yi)個自釀者只有通過前(qian)兩種方法積累經驗并獲取(qu)信息后，才能(neng)升(sheng)級到全麥(mai)芽制作過程。

袋(dai)式全(quan)(quan)麥(mai)芽釀(niang)(niang)造方法：全(quan)(quan)麥(mai)芽釀(niang)(niang)造也(ye)可以(yi)在(zai)單(dan)獨一(yi)個加(jia)熱(re)器(qi)中(zhong)完成，此法被稱(cheng)作袋(dai)式全(quan)(quan)麥(mai)芽釀(niang)(niang)造法，先將(jiang)(jiang)容器(qi)中(zhong)的水加(jia)熱(re)至糖(tang)化所需溫度，再將(jiang)(jiang)谷物(wu)置于袋(dai)中(zhong)，放(fang)入水中(zhong)進行糖(tang)化。并于煮沸前取出谷物(wu)袋(dai)，這種(zhong)裝置價(jia)格低廉，過(guo)程快(kuai)捷，與傳統(tong)全(quan)(quan)麥(mai)芽釀(niang)(niang)造法相比。操作也(ye)更為簡單(dan)，但(dan)是(shi)你(ni)需要(yao)一(yi)個足夠大的加(jia)熱(re)容器(qi)，而且糖(tang)化時谷物(wu)中(zhong)釋放(fang)可發(fa)酵糖(tang)的效率也(ye)偏低。