一、泡打粉是什么

泡打粉(fen)是(shi)一(yi)種(zhong)復配膨松劑，由蘇打粉(fen)添(tian)加酸(suan)性(xing)材料，并以玉米粉(fen)為(wei)(wei)填充劑制(zhi)(zhi)成的(de)白色粉(fen)末，又稱為(wei)(wei)發泡粉(fen)和發酵(jiao)粉(fen)。泡打粉(fen)是(shi)一(yi)種(zhong)快(kuai)(kuai)速發酵(jiao)劑，主要用(yong)于糧(liang)食制(zhi)(zhi)品之快(kuai)(kuai)速發酵(jiao)。在制(zhi)(zhi)作(zuo)蛋糕、發糕、包(bao)子、饅頭、酥餅(bing)、面包(bao)等食品時用(yong)量較大。

二、泡打粉的種類有哪些

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1、按復(fu)配原料不同可分為含(han)鋁泡打粉和(he)無鋁泡打粉：

其中含鋁泡(pao)打粉是采用含鋁的硫酸鋁鉀(jia)、硫酸鋁銨和(he)小蘇(su)打復配而成。

無鋁泡打粉是(shi)不含鋁的酒石酸(suan)氫鉀(jia)、焦磷酸(suan)二氫二鈉和小蘇(su)打復(fu)配(pei)而成。

2、根據面食(shi)加工特點可(ke)分為發酵(jiao)泡打(da)粉和酥脆泡打(da)粉：

其中發酵泡打粉主要適用(yong)于饅頭、包子、花卷等(deng)發酵類面食的制作。

酥脆(cui)泡打粉主要適(shi)用于麻花、沙琪瑪等口(kou)感要求酥脆(cui)的食品制作。

3、專用型泡打(da)粉(fen)又分為(wei)包子泡打(da)粉(fen)、饅頭(tou)泡打(da)粉(fen)、油條膨松劑：

其中(zhong)包(bao)子(zi)泡打粉(fen)是專(zhuan)用大包(bao)子(zi)、小籠包(bao)、水煎包(bao)等各種包(bao)子(zi)的(de)制作。

饅頭(tou)泡(pao)打粉是專用于各種發面饅頭(tou)的制作。

油(you)條膨松劑是專(zhuan)用于(yu)油(you)條、油(you)餅和油(you)饃頭的制(zhi)作。

三、泡打粉的原理是什么

泡打(da)(da)(da)粉(fen)在(zai)(zai)(zai)接觸水(shui)份，酸性及(ji)堿性粉(fen)末同(tong)時(shi)(shi)(shi)溶于(yu)水(shui)中(zhong)(zhong)而起(qi)反(fan)應(ying)，有一(yi)部分(fen)會(hui)開(kai)始(shi)釋出二(er)氧化碳（CO?），同(tong)時(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)(zai)烘(hong)焙加熱的(de)(de)(de)過程中(zhong)(zhong)，會(hui)釋放(fang)出更多的(de)(de)(de)氣體，這些氣體會(hui)使產品達到膨脹及(ji)松軟(ruan)的(de)(de)(de)效果。快速(su)(su)反(fan)應(ying)的(de)(de)(de)泡打(da)(da)(da)粉(fen)在(zai)(zai)(zai)溶于(yu)水(shui)時(shi)(shi)(shi)即開(kai)始(shi)起(qi)作用，而慢速(su)(su)反(fan)應(ying)的(de)(de)(de)泡打(da)(da)(da)粉(fen)則在(zai)(zai)(zai)烘(hong)焙加熱過程開(kai)始(shi)起(qi)作用，其中(zhong)(zhong)雙重(zhong)反(fan)應(ying)泡打(da)(da)(da)粉(fen)兼有快速(su)(su)及(ji)慢速(su)(su)兩種泡打(da)(da)(da)粉(fen)的(de)(de)(de)反(fan)應(ying)特性。一(yi)般市面上所采購(gou)的(de)(de)(de)泡打(da)(da)(da)粉(fen)大多數是雙重(zhong)反(fan)應(ying)泡打(da)(da)(da)粉(fen)。