一、酵母是什么

酵母是(shi)一(yi)種(zhong)單(dan)細(xi)(xi)胞真菌(jun)，一(yi)種(zhong)肉(rou)眼看不見的(de)微小單(dan)細(xi)(xi)胞微生物，是(shi)酵(jiao)母菌(jun)種(zhong)以(yi)淀粉或(huo)糖蜜為原料，配以(yi)含氮元(yuan)素，經消毒(du)滅菌(jun)，通入無菌(jun)空氣，恒溫培養，逐級(ji)擴大，收集酵(jiao)母泥(ni)，酵(jiao)母泥(ni)經造粒，低溫沸(fei)騰干(gan)燥床或(huo)流化(hua)干(gan)燥床干(gan)燥，加工(gong)而(er)成的(de)，是(shi)一(yi)種(zhong)純生物發酵(jiao)劑。

酵母(mu)(mu)的正(zheng)式稱呼是酵母(mu)(mu)菌，主要(yao)作(zuo)用是將糖轉化為酒(jiu)精(jing)和二氧化碳，可以(yi)使(shi)食品(pin)更加(jia)蓬松。酵母(mu)(mu)通(tong)常用來(lai)發(fa)酵饅頭、面包(bao)、餅干等(deng)面粉制品(pin)，能夠(gou)(gou)提(ti)高食品(pin)的營養價值。酵母(mu)(mu)還可以(yi)用來(lai)做肉類、果醬、乳酪(lao)等(deng)產品(pin)的添加(jia)劑，除(chu)此(ci)之(zhi)外，酵母(mu)(mu)還能夠(gou)(gou)拿來(lai)釀(niang)造啤酒(jiu)和各(ge)種飲(yin)料酒(jiu)。

酵(jiao)(jiao)母(mu)可以分為鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)、活性(xing)(xing)干酵(jiao)(jiao)母(mu)、高活性(xing)(xing)干酵(jiao)(jiao)母(mu)，鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)做出來(lai)的面包(bao)味(wei)道(dao)最好(hao)，但鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)常用于商業生產，高活性(xing)(xing)干酵(jiao)(jiao)母(mu)用起來(lai)最方便，是生活中常用酵(jiao)(jiao)母(mu)，活性(xing)(xing)干酵(jiao)(jiao)母(mu)現在(zai)很(hen)少見。

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二、酵母菌發酵的原理

酵母菌發酵(jiao)(jiao)原理是(shi)酵(jiao)(jiao)母菌(jun)進行無氧呼(hu)吸產生(sheng)乳酸，酵(jiao)(jiao)母菌(jun)分(fen)(fen)解葡萄糖(tang)產生(sheng)丙酮酸，丙酮酸在(zai)缺氧和(he)(he)微(wei)酸性的條件下，轉變成(cheng)酒精，產物是(shi)酒精。酵(jiao)(jiao)母菌(jun)含(han)有多種酶(mei)，例如淀粉(fen)(fen)酶(mei)。發酵(jiao)(jiao)時，淀粉(fen)(fen)酶(mei)先使面(mian)粉(fen)(fen)中的淀粉(fen)(fen)變成(cheng)糖(tang)分(fen)(fen)，然后使糖(tang)生(sheng)成(cheng)二(er)氧化碳。二(er)氧化碳在(zai)蒸饅頭時受熱(re)膨脹，結果在(zai)饅頭里留下了許多小孔，同時還產生(sheng)出少量的酒精和(he)(he)酯類(lei)揮發酸等，因(yin)此吃起來十(shi)分(fen)(fen)松軟可口(kou)。

酵(jiao)母(mu)菌對(dui)饅頭的發酵(jiao)起(qi)著決定的作用(yong)，但要注意使(shi)用(yong)量。如果用(yong)量過(guo)(guo)多，面(mian)(mian)團中產(chan)氣量增多，面(mian)(mian)團內的氣孔壁(bi)迅速變(bian)(bian)薄，短時(shi)間內面(mian)(mian)團持氣性很好，但時(shi)間延長后，面(mian)(mian)團很快成熟過(guo)(guo)度，持氣性會變(bian)(bian)劣。