一、酵母是什么

酵母是(shi)一(yi)種(zhong)單細(xi)胞(bao)真菌(jun)，一(yi)種(zhong)肉眼看不(bu)見(jian)的微(wei)小單細(xi)胞(bao)微(wei)生物(wu)，是(shi)酵母(mu)菌(jun)種(zhong)以淀粉或糖蜜為原料，配以含氮元素，經消毒滅(mie)菌(jun)，通入無菌(jun)空氣(qi)，恒溫培養，逐級擴大，收(shou)集酵母(mu)泥，酵母(mu)泥經造粒，低溫沸騰干燥(zao)床或流化干燥(zao)床干燥(zao)，加工(gong)而(er)成的，是(shi)一(yi)種(zhong)純生物(wu)發酵劑(ji)。

酵(jiao)(jiao)母的(de)正式稱呼是酵(jiao)(jiao)母菌，主要作(zuo)用是將糖轉(zhuan)化為酒精和二氧化碳，可(ke)以使食品更加蓬松。酵(jiao)(jiao)母通常(chang)用來(lai)發(fa)酵(jiao)(jiao)饅頭、面(mian)包、餅干等面(mian)粉制品，能夠提高食品的(de)營養價值。酵(jiao)(jiao)母還(huan)可(ke)以用來(lai)做肉類、果(guo)醬、乳酪等產品的(de)添加劑，除此之外，酵(jiao)(jiao)母還(huan)能夠拿來(lai)釀造啤酒和各種(zhong)飲料酒。

酵(jiao)(jiao)母可以分為鮮(xian)(xian)酵(jiao)(jiao)母、活(huo)(huo)性干酵(jiao)(jiao)母、高(gao)(gao)活(huo)(huo)性干酵(jiao)(jiao)母，鮮(xian)(xian)酵(jiao)(jiao)母做出來的面包味道(dao)最好，但鮮(xian)(xian)酵(jiao)(jiao)母常(chang)用于商業生(sheng)產(chan)，高(gao)(gao)活(huo)(huo)性干酵(jiao)(jiao)母用起來最方(fang)便，是(shi)生(sheng)活(huo)(huo)中常(chang)用酵(jiao)(jiao)母，活(huo)(huo)性干酵(jiao)(jiao)母現在很少見。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、酵母菌發酵的原理

酵母菌發(fa)酵原(yuan)理是酵母菌進行(xing)無氧(yang)呼吸產(chan)生(sheng)乳(ru)酸，酵母菌分解葡萄糖(tang)產(chan)生(sheng)丙(bing)酮酸，丙(bing)酮酸在(zai)缺氧(yang)和(he)微酸性的條件下(xia)，轉變(bian)成酒(jiu)精(jing)，產(chan)物(wu)是酒(jiu)精(jing)。酵母菌含有(you)多種酶，例如淀粉酶。發(fa)酵時(shi)，淀粉酶先使面粉中的淀粉變(bian)成糖(tang)分，然(ran)后使糖(tang)生(sheng)成二氧(yang)化(hua)碳。二氧(yang)化(hua)碳在(zai)蒸饅(man)頭(tou)時(shi)受熱膨脹(zhang)，結果在(zai)饅(man)頭(tou)里留下(xia)了許多小孔，同時(shi)還產(chan)生(sheng)出少量的酒(jiu)精(jing)和(he)酯類揮發(fa)酸等，因此吃起來(lai)十分松軟可口。

酵母菌對饅頭(tou)的發(fa)酵起著決定的作(zuo)用(yong)，但(dan)要注意(yi)使用(yong)量。如果用(yong)量過(guo)多，面(mian)團(tuan)中產氣量增(zeng)多，面(mian)團(tuan)內的氣孔壁迅速變薄，短(duan)時間內面(mian)團(tuan)持氣性很好(hao)，但(dan)時間延長(chang)后，面(mian)團(tuan)很快成(cheng)熟過(guo)度(du)，持氣性會變劣。