一、酵母是什么

酵母是一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)單(dan)細胞真菌(jun)，一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)肉眼(yan)看不見的微(wei)小單(dan)細胞微(wei)生物，是酵(jiao)母菌(jun)種(zhong)(zhong)以淀粉或(huo)(huo)糖蜜為原(yuan)料，配以含氮元素，經消毒滅菌(jun)，通入無菌(jun)空氣，恒溫(wen)培養，逐級擴大，收集(ji)酵(jiao)母泥，酵(jiao)母泥經造(zao)粒，低溫(wen)沸騰(teng)干燥(zao)床或(huo)(huo)流化干燥(zao)床干燥(zao)，加工而成的，是一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)純生物發酵(jiao)劑。

酵(jiao)(jiao)母的正(zheng)式稱呼是酵(jiao)(jiao)母菌(jun)，主要作(zuo)用(yong)是將糖轉化為(wei)酒精和二氧化碳，可(ke)(ke)以(yi)使食品更(geng)加蓬(peng)松。酵(jiao)(jiao)母通(tong)常用(yong)來(lai)發酵(jiao)(jiao)饅頭、面包、餅(bing)干等面粉(fen)制品，能(neng)夠(gou)提高食品的營養價值。酵(jiao)(jiao)母還(huan)可(ke)(ke)以(yi)用(yong)來(lai)做肉類、果醬(jiang)、乳酪等產品的添加劑，除此之外(wai)，酵(jiao)(jiao)母還(huan)能(neng)夠(gou)拿來(lai)釀造啤(pi)酒和各(ge)種飲料(liao)酒。

酵(jiao)母(mu)可(ke)以分為鮮(xian)酵(jiao)母(mu)、活性干酵(jiao)母(mu)、高活性干酵(jiao)母(mu)，鮮(xian)酵(jiao)母(mu)做出來(lai)的面(mian)包(bao)味道最好，但鮮(xian)酵(jiao)母(mu)常用(yong)(yong)于商業生產，高活性干酵(jiao)母(mu)用(yong)(yong)起來(lai)最方便(bian)，是生活中常用(yong)(yong)酵(jiao)母(mu)，活性干酵(jiao)母(mu)現在很(hen)少見。

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二、酵母菌發酵的原理

酵母菌發酵(jiao)原(yuan)理是酵(jiao)母菌進行無氧呼吸產(chan)生乳酸，酵(jiao)母菌分(fen)解葡萄糖產(chan)生丙(bing)酮酸，丙(bing)酮酸在缺氧和微酸性的條件下(xia)，轉變(bian)成酒(jiu)精(jing)，產(chan)物是酒(jiu)精(jing)。酵(jiao)母菌含有多種酶，例如淀粉酶。發酵(jiao)時(shi)，淀粉酶先(xian)使(shi)(shi)面粉中的淀粉變(bian)成糖分(fen)，然后使(shi)(shi)糖生成二氧化碳(tan)(tan)。二氧化碳(tan)(tan)在蒸饅頭時(shi)受熱膨脹，結果在饅頭里留下(xia)了許多小孔，同(tong)時(shi)還產(chan)生出少量的酒(jiu)精(jing)和酯(zhi)類揮發酸等，因此吃(chi)起(qi)來十分(fen)松(song)軟(ruan)可口。

酵母(mu)菌對饅頭的(de)發酵起著決定的(de)作用(yong)，但要注意使用(yong)量(liang)。如果(guo)用(yong)量(liang)過多(duo)，面(mian)團中產(chan)氣(qi)量(liang)增(zeng)多(duo)，面(mian)團內(nei)的(de)氣(qi)孔壁迅(xun)速變(bian)薄(bo)，短時間(jian)(jian)內(nei)面(mian)團持氣(qi)性很好，但時間(jian)(jian)延長后，面(mian)團很快(kuai)成熟過度，持氣(qi)性會(hui)變(bian)劣。