一、干酵母與鮮酵母有什么區別
1、含水量不同
干酵母全名叫“即發活性(xing)干酵(jiao)母”,水(shui)分含(han)量(liang)只有(you)4~6%。鮮(xian)酵(jiao)母又稱壓榨(zha)鮮(xian)酵(jiao)母,其(qi)特點就(jiu)是(shi)水(shui)分多,水(shui)分含(han)量(liang)為71%-73%。
2、活性不同
干(gan)(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)和(he)鮮酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)比較大的區別是活性(xing),相對(dui)而(er)言干(gan)(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)的活性(xing)低一(yi)點,鮮酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)活性(xing)高一(yi)些。
3、使用不同
干酵母使用時需要預先用溫水溶解,讓酵母充分激活再使用(yong),而鮮酵母可(ke)直接使(shi)用。
4、保質期不同
干酵母是(shi)經脫水(shui)干燥(zao)處理程序,真空(kong)包裝(zhuang)后(hou)能保存(cun)2年左右。而鮮酵母是(shi)由(you)人工培(pei)育(yu)完成的酵母菌直接(jie)壓榨而成,保質期很短,大約為40~45天(tian),必須全程冷藏(zang)。
二、鮮酵母和干酵母的換算比例
鮮酵母和(he)干(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)的換算(suan):100%的鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)=50%的活(huo)性(xing)干(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)=33%的高(gao)活(huo)性(xing)干(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(快(kuai)速干(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu))。干(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)是已經(jing)干(gan)燥的酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)顆粒,鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)是沒經(jing)過干(gan)燥的新鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu),它們有不(bu)同的形態和(he)儲(chu)存方式。
1、鮮酵母特點
鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)俗稱壓榨酵(jiao)母(mu)(mu)(mu),是(shi)具有強壯生(sheng)命活力的酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)細(xi)胞所組成的發酵(jiao)力的干固(gu)體,含(han)水分71%-73%,它(ta)是(shi)由酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)菌種在糖蜜等培(pei)養基中(zhong)經過擴大培(pei)養和繁殖(zhi),分離,壓榨而制成的。鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)價格便宜、發酵(jiao)力強、水溶性(xing)好、耐凍(dong)性(xing)好,比較(jiao)適合冷凍(dong)面團。并且鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)發酵(jiao)耐力大、后勁強、入爐(lu)膨脹力好。它(ta)的保(bao)質期(qi)短,一般為3-4周(zhou),必(bi)須在-4度(du)條(tiao)件下(xia)儲(chu)存(cun)。而且其活性(xing)隨著保(bao)存(cun)日期(qi)逐步減弱,也就是(shi)保(bao)存(cun)期(qi)越(yue)長,需要使用量(liang)越(yue)大。
2、活性干酵母特點
活性(xing)(xing)干(gan)酵母是具有(you)強壯生命活力的壓榨酵母,經過低(di)溫(wen)(wen)(wen)脫水后制得(de)的干(gan)菌體,含水分7%-8.5%。其使用量(liang)穩定,發(fa)酵力高、儲存(cun)日期長,可(ke)在常溫(wen)(wen)(wen)密封真(zhen)空環境儲存(cun)1-2年左(zuo)右,開封后需(xu)低(di)溫(wen)(wen)(wen)儲存(cun)。活性(xing)(xing)干(gan)酵母使用前需(xu)用30℃左(zuo)右溫(wen)(wen)(wen)水活化。
3、高活性干酵母
也叫即發活性干酵母或者快速干酵母,是目前市面上出售及使用最多的一種干酵母(顆粒狀),是具有(you)強壯生命力的(de)壓榨酵母,經(jing)過低(di)溫(wen)脫水制得的(de)有(you)高(gao)發(fa)酵力的(de)干(gan)菌體(ti),發(fa)酵速(su)度快,溶解性(xing)(xing)好,含水分5%-6%。高(gao)活(huo)(huo)性(xing)(xing)干(gan)酵母具有(you)使用(yong)量少,活(huo)(huo)性(xing)(xing)特別高(gao),儲存(cun)器長(chang)(2年以上)、發(fa)酵速(su)度快,而且不需提前活(huo)(huo)化的(de)優點,是目前家庭(ting)烘焙主要(yao)使用(yong)的(de)酵母。