一、干酵母與鮮酵母有什么區別

1、含水量不同

干酵母全(quan)名(ming)叫“即發活性(xing)干酵(jiao)母”，水(shui)分(fen)(fen)含量(liang)只(zhi)有4~6％。鮮酵(jiao)母又稱壓榨鮮酵(jiao)母，其特(te)點就是水(shui)分(fen)(fen)多(duo)，水(shui)分(fen)(fen)含量(liang)為(wei)71%-73%。

2、活性不同

干酵(jiao)母和鮮酵(jiao)母比較(jiao)大的(de)區別是活性(xing)，相對而(er)言(yan)干酵(jiao)母的(de)活性(xing)低一點，鮮酵(jiao)母活性(xing)高一些。

3、使用不同

干酵母使用時需要預先用溫水溶解，讓酵(jiao)母充分激(ji)活再使用，而鮮酵(jiao)母可直(zhi)接使用。

4、保質期不同

干酵(jiao)母(mu)是經(jing)脫(tuo)水干燥(zao)處理程序，真空包裝(zhuang)后能保存2年左右。而鮮酵(jiao)母(mu)是由人工培育完成(cheng)的酵(jiao)母(mu)菌直接(jie)壓榨而成(cheng)，保質期很短，大約(yue)為40~45天，必須全程冷藏。

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二、鮮酵母和干酵母的換算比例

鮮酵母和干(gan)(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)(de)換算：100%的(de)(de)鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)=50%的(de)(de)活性干(gan)(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)=33%的(de)(de)高活性干(gan)(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)（快速干(gan)(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)）。干(gan)(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)是已經干(gan)(gan)(gan)燥的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)顆粒，鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)是沒(mei)經過干(gan)(gan)(gan)燥的(de)(de)新鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)，它們有不同的(de)(de)形(xing)態和儲(chu)存(cun)方式(shi)。

1、鮮酵母特點

鮮(xian)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)俗稱壓榨酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)，是(shi)具有強(qiang)壯生命活力(li)(li)的酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)細胞所組(zu)成的發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)力(li)(li)的干(gan)固體，含水(shui)分(fen)(fen)71%-73%，它(ta)是(shi)由酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌種在糖(tang)蜜(mi)等培養基中經過擴大(da)(da)培養和繁殖(zhi)，分(fen)(fen)離，壓榨而(er)制成的。鮮(xian)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)價格便宜、發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)力(li)(li)強(qiang)、水(shui)溶性好、耐(nai)凍(dong)性好，比較(jiao)適合冷凍(dong)面(mian)團。并且(qie)鮮(xian)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)耐(nai)力(li)(li)大(da)(da)、后勁強(qiang)、入爐膨(peng)脹力(li)(li)好。它(ta)的保(bao)質期短，一般(ban)為3-4周(zhou)，必須在-4度條件下儲存(cun)。而(er)且(qie)其活性隨著保(bao)存(cun)日(ri)期逐(zhu)步減(jian)弱，也就(jiu)是(shi)保(bao)存(cun)期越長(chang)，需要(yao)使用量越大(da)(da)。

2、活性干酵母特點

活(huo)性干酵(jiao)(jiao)母是(shi)具(ju)有強(qiang)壯(zhuang)生命(ming)活(huo)力(li)的壓榨酵(jiao)(jiao)母，經過低溫脫水后(hou)制得的干菌體，含水分(fen)7%-8.5%。其使用(yong)量穩定，發酵(jiao)(jiao)力(li)高、儲存日(ri)期長(chang)，可在常溫密封真空環境儲存1-2年(nian)左(zuo)右，開封后(hou)需(xu)低溫儲存。活(huo)性干酵(jiao)(jiao)母使用(yong)前需(xu)用(yong)30℃左(zuo)右溫水活(huo)化。

3、高活性干酵母

也叫即發活性干酵母或者快速干酵母，是目前市面上出售及使用最多的一種干酵母（顆粒狀），是(shi)具(ju)有強(qiang)壯生命力(li)的(de)壓榨(zha)酵母，經過低溫脫水制(zhi)得的(de)有高發(fa)(fa)酵力(li)的(de)干(gan)菌(jun)體，發(fa)(fa)酵速度快，溶解(jie)性好，含水分5%-6%。高活性干(gan)酵母具(ju)有使(shi)用量少，活性特別高，儲(chu)存器長（2年(nian)以上）、發(fa)(fa)酵速度快，而且(qie)不需(xu)提(ti)前(qian)活化的(de)優點，是(shi)目前(qian)家庭烘焙主要使(shi)用的(de)酵母。