一、酵母的種類有哪些

雖然酵母的(de)種(zhong)類(lei)有1500多(duo)種(zhong)，但是能夠用來制作面(mian)包的(de)就(jiu)只占少數。其大致(zhi)可以被分為(wei)兩類(lei)，一類(lei)是方便(bian)快捷的(de)商業酵(jiao)母，第二類(lei)是自己培養的(de)天然酵(jiao)母。

（一）商業酵母

1、壓榨酵母（鮮酵母）

這(zhe)種酵(jiao)母(mu)是把培養出來的(de)(de)酵(jiao)母(mu)單純的(de)(de)壓縮制成的(de)(de)酵(jiao)母(mu)，呈淡黃(huang)色(se)，必須冷(leng)藏(zang)保(bao)存，但不可冷(leng)凍。雖然(ran)保(bao)存時間較短(duan)，大(da)約(yue)一周。但是有很強(qiang)的(de)(de)發(fa)面能(neng)力。而鮮(xian)酵(jiao)母(mu)因為(wei)含水(shui)量(liang)大(da)，濃度(du)不高，所以使用量(liang)一般為(wei)干酵(jiao)母(mu)的(de)(de)2到(dao)3倍。

2、活性干酵母（傳統干酵母）

這(zhe)(zhe)種酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)則是把新鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)經過低(di)溫干燥而制成的，所以含(han)水量低(di)，在未開封的狀態下可(ke)保持(chi)一年。但是由于這(zhe)(zhe)種狀態的酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)菌在這(zhe)(zhe)個環境中呈休眠(mian)狀態，因此(ci)在揉入面(mian)團(tuan)前，需要讓酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)蘇醒(xing)，喚醒(xing)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)的活(huo)力，通常稱之為(wei)預備發酵(jiao)。使(shi)用量比鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)要少，基本(ben)上為(wei)鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)的1/3左右。現在已逐漸被即(ji)發干酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)取代。

3、快速活性干酵母（即發干酵母）

是(shi)可以直(zhi)接和面混(hun)合使(shi)(shi)用(yong)的細粒狀酵母(mu)(mu)。這種酵母(mu)(mu)的發(fa)酵力(li)強(qiang)，使(shi)(shi)用(yong)量基本上為鮮酵母(mu)(mu)的35～40％。但是(shi)遇到冷水(shui)發(fa)酵會變慢，必須在攪拌1~2分鐘(zhong)以后再加(jia)入。冬天的時候，最好(hao)用(yong)平(ping)常(chang)4~5倍量、34~40°的溫水(shui)化(hua)開后再使(shi)(shi)用(yong)。

4、半干酵母

是一種(zhong)需(xu)要冷(leng)凍(dong)(dong)保(bao)(bao)存(cun)的(de)(de)小顆粒(li)鮮酵(jiao)母，既具(ju)有鮮酵(jiao)母一樣(yang)的(de)(de)活(huo)(huo)力(li)(li)高、風味(wei)好(hao)(hao)、適合冷(leng)凍(dong)(dong)面團的(de)(de)特(te)點，又具(ju)有即(ji)發干酵(jiao)母的(de)(de)流動(dong)性好(hao)(hao)，使用便捷保(bao)(bao)存(cun)期(qi)長(chang)的(de)(de)特(te)點；采用非真空PV袋包裝，零(ling)下18攝氏度冷(leng)凍(dong)(dong)狀態保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)可以長(chang)達2年，保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)內活(huo)(huo)力(li)(li)損失(shi)少(shao)。建議用量與干酵(jiao)母相當(dang)，未使用完(wan)的(de)(de)半干酵(jiao)母需(xu)要立刻(ke)冷(leng)凍(dong)(dong)保(bao)(bao)存(cun)以免酵(jiao)母失(shi)活(huo)(huo)。

（二）天然酵母

天然(ran)(ran)酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)種(zhong)類很多，是有覆(fu)著于谷物、果實上和自然(ran)(ran)界中(zhong)多種(zhong)真菌培養而成的(de)。例如(ru)有啤(pi)酒天然(ran)(ran)酵(jiao)(jiao)母(mu)，黑麥天然(ran)(ran)酵(jiao)(jiao)母(mu)，還有葡萄、梨等水果天然(ran)(ran)酵(jiao)(jiao)母(mu)。

但是(shi)(shi)由于天然(ran)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)里面還有乳酸菌等其他雜(za)菌，所(suo)以天然(ran)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)發酵(jiao)慢，不穩(wen)定。而化學酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)是(shi)(shi)提純過的(de)，里面只有酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)，所(suo)以發酵(jiao)比較穩(wen)定。但是(shi)(shi)，天然(ran)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)正因為這些(xie)雜(za)菌的(de)存在而獲得(de)了其獨特的(de)風(feng)味。

（三）高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通過攝取糖分來生長繁殖，但不同的酵母能夠適應的糖分是不同的。低于合適值酵母會因為缺少“口糧”，發酵緩慢甚至不發酵，但如果糖分過高，酵母又會無法維持正常生長甚至死亡。因此，酵母除了按照商業酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)和天然(ran)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)劃分外，還可(ke)以根(gen)據(ju)耐(nai)糖性的高低(di)劃分為：高糖酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)和低(di)糖酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)。

低(di)(di)(di)糖(tang)酵(jiao)(jiao)母(mu)耐(nai)(nai)糖(tang)性(xing)很低(di)(di)(di)，適(shi)用于(yu)(yu)制作配(pei)方中無糖(tang)或低(di)(di)(di)糖(tang)的主食面包(bao)（如傳統歐(ou)包(bao)）、以及中餐的饅頭等等；而(er)高(gao)(gao)(gao)糖(tang)酵(jiao)(jiao)母(mu)經過特殊培育(yu)后，耐(nai)(nai)糖(tang)性(xing)很高(gao)(gao)(gao)，適(shi)用于(yu)(yu)制作高(gao)(gao)(gao)糖(tang)的點心面包(bao)。而(er)高(gao)(gao)(gao)糖(tang)低(di)(di)(di)糖(tang)的劃分依據為(wei)(wei)：糖(tang)的添(tian)加(jia)量(liang)是否在面團(tuan)中超過8%（以面粉(fen)計），高(gao)(gao)(gao)于(yu)(yu)8%為(wei)(wei)高(gao)(gao)(gao)糖(tang)環境，則(ze)選用高(gao)(gao)(gao)糖(tang)酵(jiao)(jiao)母(mu)，否則(ze)就為(wei)(wei)低(di)(di)(di)糖(tang)，選用低(di)(di)(di)糖(tang)酵(jiao)(jiao)母(mu)。

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二、天然酵母制作方法

（一）活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

這(zhe)是使用原味(wei)酸奶制作(zuo)酸奶酵(jiao)母，還在面(mian)團(tuan)中揉入了和乳酸菌的(de)酸味(wei)相(xiang)當搭配的(de)檸檬皮。粉(fen)類使用的(de)是高筋面(mian)粉(fen)、全(quan)麥(mai)粉(fen)和裸麥(mai)粉(fen)三種相(xiang)混合。這(zhe)款(kuan)面(mian)包(bao)可(ke)以說(shuo)兼備了樸(pu)素(su)和爽口的(de)特(te)質。

材(cai)料配方：水200克(ke)、酸奶400克(ke)。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃(li)瓶子高溫消(xiao)毒，將(jiang)酸奶干放(fang)入瓶子中，加入水放(fang)在28℃的環境里。

2、每天(tian)打開(kai)蓋子輕晃幾下，防止發霉發酸，第4天(tian)出現很(hen)多小氣(qi)泡，說明就產生發酵作用了(le)。

3、到第5天(tian)氣(qi)泡越(yue)來(lai)越(yue)多，就發(fa)酵成了，用過濾網將酵母原汁過濾出來(lai)。

4、用(yong)200克(ke)酸奶酵(jiao)(jiao)母原汁加上200克(ke)高筋面粉拌均勻，室溫28℃發酵(jiao)(jiao)8個小(xiao)時左右(you)，有發酵(jiao)(jiao)的跡象。

5、再(zai)加入200克面粉(fen)和水攪拌均勻發酵，重(zhong)復3次發酵起來(lai)即可用來(lai)做面包。

（二）柔和的香氣和甜味——黑麥天然酵母

可以加在(zai)吐司面包(bao)、普羅(luo)旺斯香草面包(bao)或面包(bao)西點中，用(yong)(yong)途非常(chang)廣泛。是以嚴格篩選的(de)有(you)機酵(jiao)母(mu)(mu)和(he)小麥為(wei)主原(yuan)料(liao)，使用(yong)(yong)純凈水(shui)且完全以有(you)機營養素(su)培(pei)育的(de)德國制品(pin)。其添加量要比一般酵(jiao)母(mu)(mu)多，且搓揉溫度(du)較高(gao)。完成的(de)面團以質(zhi)地細致滑潤、香氣(qi)高(gao)雅(ya)為(wei)特征。在(zai)此混(hun)合了裸麥粉(fen)和(he)優(you)質(zhi)小麥專用(yong)(yong)粉(fen)，采用(yong)(yong)最能引出酵(jiao)母(mu)(mu)本身香氣(qi)的(de)直接法(fa)來制作長棍面包(bao)。

材(cai)料配(pei)方(fang)：黑麥(mai)粉100克(ke)、水(shui)100克(ke)。（準備三(san)天相同的量）

制作過程：

1、將第一天(tian)的(de)黑麥(mai)粉和水一起(qi)攪拌均勻。

2、室溫28℃發(fa)酵(jiao)8小時左右。

3、第二天再(zai)加入黑麥粉(fen)和(he)水(shui)攪拌(ban)均(jun)勻，以溫(wen)度28℃，發酵8小時左(zuo)右。

4、再(zai)加入(ru)第三天的黑麥(mai)粉和水(shui)拌均(jun)勻(yun)發(fa)酵6小時(shi)，發(fa)酵3倍(bei)大左右。

（三）容易培育、風味強烈——葡萄干酵母

葡(pu)萄(tao)(tao)干(gan)種(zhong)無(wu)論在什么(me)環境下都能(neng)以安定的狀態育成，并(bing)發揮出強大的發酵(jiao)力。鄉村類(lei)面(mian)包(bao)、堅果類(lei)葡(pu)萄(tao)(tao)干(gan)面(mian)包(bao)等自制酵(jiao)母(mu)(mu)面(mian)包(bao)都是使(shi)用葡(pu)萄(tao)(tao)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)制作的。

材料(liao)配方：水(shui)300克(ke)、葡萄干200克(ke)、蜂蜜5克(ke)。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃瓶(ping)子高溫消毒，將(jiang)葡(pu)萄干放(fang)入瓶(ping)子中，加入水和(he)蜂(feng)蜜，放(fang)在室溫28℃環境里。

2、第5天出現(xian)很多(duo)氣泡，說明就產(chan)生發酵作用了，每天都會有氣泡產(chan)生，越(yue)來越(yue)多(duo)，說明發酵活力越(yue)來越(yue)強。

3、用(yong)過濾網將(jiang)酵母(mu)原汁過濾出來。

4、用(yong)200克葡(pu)萄干(gan)酵(jiao)母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發酵(jiao)8個小時左(zuo)右，有發酵(jiao)的跡象。

5、在加入200克面(mian)粉和(he)水攪拌均(jun)勻(yun)發酵，重復3次發酵起來即可用來做面(mian)包(bao)。

（四）清爽的成熟香氣——橙味天然酵母

連同(tong)(tong)橙皮一起(qi)切(qie)片制作此(ci)種酵(jiao)母(mu)，避免喪失有別于果汁的獨(du)特橙香，同(tong)(tong)時(shi)制作網眼密集(ji)的緊實面(mian)(mian)團，給人以(yi)嚼著面(mian)(mian)包就像嚼著整顆橙子般的感覺(jue)。并以(yi)略(lve)濃(nong)厚的程度添加(jia)巧克力豆，更豐富了面(mian)(mian)包的口感和松(song)脆(cui)度。

材料配(pei)方：橙子切片200克、水300克、蜂(feng)蜜(mi)5克。

制作過程：

1、將玻璃瓶子(zi)高溫消毒(du)，將橙子(zi)切片放入瓶子(zi)中(zhong)(zhong)，加入水和蜂蜜，放在28℃的室(shi)溫中(zhong)(zhong)。

2、每天(tian)打開蓋(gai)子輕晃(huang)幾下，防止發(fa)霉發(fa)酸，第3天(tian)出(chu)現很多(duo)小氣(qi)泡，說明就產生發(fa)酵作用了(le)。

3、到(dao)了第5天橙(cheng)子和水變(bian)得很濃稠就可(ke)以。

4、用(yong)過濾(lv)網將酵母原汁過濾(lv)出來。

5、用(yong)200克橙子酵母原汁(zhi)加上(shang)200克高筋面粉(fen)拌均勻，室溫發酵8個小(xiao)時(shi)左右，有發酵的(de)跡(ji)象(xiang)。

6、在加(jia)入(ru)200克面粉(fen)和水(shui)攪(jiao)拌均勻發酵(jiao)(jiao)，重復(fu)3次發酵(jiao)(jiao)起來即(ji)可(ke)用來做面包。

（五）香氣甘甜、酸味輕柔——蘋果酵母

這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖并用8天時間培養出的酵母。可以用這種酵母做出含有蘋果的(de)特殊甜(tian)香和酸味的(de)面(mian)包，外(wai)皮的(de)色澤十分漂亮，質地稍微粗糙但相(xiang)當濕(shi)潤，能凸顯這種面(mian)包的(de)味道。

材(cai)料配方：水400克、蘋果300克、蜂蜜6克。

制作過程：

1、將玻璃瓶(ping)子高(gao)溫消毒，將蘋(pin)果切丁放入(ru)瓶(ping)子中，加入(ru)水和蜂蜜，以室(shi)溫28℃。

2、第3天出現很多小氣泡，說明就產生發酵作用(yong)了(le)。

3、到了(le)第5天蘋(pin)果和水變得很(hen)濃稠有氣泡(pao)就可以。

4、用過(guo)濾(lv)網(wang)將(jiang)酵母原汁過(guo)濾(lv)出(chu)來。

5、用200克(ke)蘋果酵母原汁加上200克(ke)高(gao)筋面(mian)粉(fen)拌均勻，室溫發(fa)酵8個(ge)小時左右(you)，有(you)發(fa)酵的(de)跡象。

6、再加入200克(ke)面(mian)粉和水攪拌(ban)均勻發酵(jiao)，重復3次(ci)發酵(jiao)起來(lai)即可用(yong)來(lai)做面(mian)包。