一、酵母的種類有哪些

雖然酵母的(de)(de)種(zhong)類(lei)(lei)有1500多種(zhong)，但是(shi)能夠(gou)用來制作面包的(de)(de)就只(zhi)占少數(shu)。其(qi)大致(zhi)可(ke)以被分(fen)為兩類(lei)(lei)，一(yi)類(lei)(lei)是(shi)方便(bian)快捷的(de)(de)商業酵(jiao)母，第(di)二類(lei)(lei)是(shi)自己培養的(de)(de)天然(ran)酵(jiao)母。

（一）商業酵母

1、壓榨酵母（鮮酵母）

這種酵(jiao)母(mu)(mu)是把(ba)培養(yang)出來的酵(jiao)母(mu)(mu)單純的壓(ya)縮制成的酵(jiao)母(mu)(mu)，呈(cheng)淡黃色，必須冷藏保(bao)存(cun)，但(dan)不(bu)(bu)可(ke)冷凍。雖然保(bao)存(cun)時間(jian)較短，大(da)約一(yi)周(zhou)。但(dan)是有(you)很(hen)強(qiang)的發(fa)面能力。而鮮酵(jiao)母(mu)(mu)因為含(han)水量(liang)大(da)，濃(nong)度不(bu)(bu)高(gao)，所以使用量(liang)一(yi)般為干酵(jiao)母(mu)(mu)的2到3倍。

2、活性干酵母（傳統干酵母）

這種(zhong)酵(jiao)(jiao)母(mu)則是把(ba)新鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)經過(guo)低溫干(gan)燥(zao)而制成的(de)，所以含水量低，在(zai)未開封的(de)狀(zhuang)態(tai)下可保持一年。但是由于這種(zhong)狀(zhuang)態(tai)的(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)菌在(zai)這個(ge)環境中呈休眠狀(zhuang)態(tai)，因(yin)此在(zai)揉入面團前，需要讓酵(jiao)(jiao)母(mu)蘇醒(xing)，喚(huan)醒(xing)酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)活(huo)力(li)，通(tong)常稱之為預(yu)備發酵(jiao)(jiao)。使用量比鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)要少，基本上為鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)1/3左右。現在(zai)已逐(zhu)漸(jian)被(bei)即發干(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)取代(dai)。

3、快速活性干酵母（即發干酵母）

是可以直接和面混合使用的(de)(de)細粒狀酵(jiao)母(mu)(mu)。這(zhe)種酵(jiao)母(mu)(mu)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)力強，使用量(liang)基本上為鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)的(de)(de)35～40％。但是遇到冷水(shui)(shui)發(fa)酵(jiao)會變慢(man)，必須(xu)在攪拌1~2分(fen)鐘(zhong)以后(hou)再加入(ru)。冬天(tian)的(de)(de)時(shi)候，最好用平常4~5倍量(liang)、34~40°的(de)(de)溫(wen)水(shui)(shui)化開(kai)后(hou)再使用。

4、半干酵母

是一種需(xu)要(yao)冷凍保(bao)存的(de)小顆粒鮮酵(jiao)母(mu)，既具有(you)鮮酵(jiao)母(mu)一樣的(de)活力高、風(feng)味好、適合冷凍面(mian)團的(de)特點(dian)，又(you)具有(you)即發干(gan)酵(jiao)母(mu)的(de)流動性(xing)好，使(shi)用便捷保(bao)存期長的(de)特點(dian)；采(cai)用非(fei)真空PV袋(dai)包裝，零下18攝氏度冷凍狀態保(bao)質(zhi)期可以長達2年，保(bao)質(zhi)期內活力損失少。建議用量與干(gan)酵(jiao)母(mu)相(xiang)當，未使(shi)用完的(de)半干(gan)酵(jiao)母(mu)需(xu)要(yao)立刻冷凍保(bao)存以免酵(jiao)母(mu)失活。

（二）天然酵母

天然酵(jiao)母的種類很(hen)多，是有(you)覆(fu)著于谷物、果實上(shang)和自然界中多種真菌培(pei)養而成的。例(li)如(ru)有(you)啤(pi)酒天然酵(jiao)母，黑麥(mai)天然酵(jiao)母，還有(you)葡(pu)萄、梨(li)等(deng)水(shui)果天然酵(jiao)母。

但(dan)是由(you)于天(tian)然酵(jiao)母(mu)(mu)里面還有(you)乳酸菌等其他雜菌，所以天(tian)然酵(jiao)母(mu)(mu)發酵(jiao)慢，不(bu)穩(wen)定。而化(hua)學酵(jiao)母(mu)(mu)是提純過(guo)的(de)，里面只有(you)酵(jiao)母(mu)(mu)，所以發酵(jiao)比較穩(wen)定。但(dan)是，天(tian)然酵(jiao)母(mu)(mu)正因為(wei)這些(xie)雜菌的(de)存(cun)在而獲(huo)得了(le)其獨特(te)的(de)風味。

（三）高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通過攝取糖分來生長繁殖，但不同的酵母能夠適應的糖分是不同的。低于合適值酵母會因為缺少“口糧”，發酵緩慢甚至不發酵，但如果糖分過高，酵母又會無法維持正常生長甚至死亡。因此，酵母除(chu)了(le)按照(zhao)商業酵母和天然酵母劃分外(wai)，還可以根據耐糖(tang)(tang)性的高(gao)低劃分為：高(gao)糖(tang)(tang)酵母和低糖(tang)(tang)酵母。

低(di)糖(tang)(tang)(tang)酵母(mu)(mu)耐糖(tang)(tang)(tang)性(xing)(xing)很(hen)低(di)，適用(yong)于制(zhi)作配(pei)方中(zhong)(zhong)無糖(tang)(tang)(tang)或(huo)低(di)糖(tang)(tang)(tang)的(de)主食面(mian)包（如傳統歐包）、以及中(zhong)(zhong)餐(can)的(de)饅頭等等；而高(gao)糖(tang)(tang)(tang)酵母(mu)(mu)經過(guo)特(te)殊培育后，耐糖(tang)(tang)(tang)性(xing)(xing)很(hen)高(gao)，適用(yong)于制(zhi)作高(gao)糖(tang)(tang)(tang)的(de)點心面(mian)包。而高(gao)糖(tang)(tang)(tang)低(di)糖(tang)(tang)(tang)的(de)劃分依據為(wei)(wei)：糖(tang)(tang)(tang)的(de)添加(jia)量是(shi)否在(zai)面(mian)團中(zhong)(zhong)超過(guo)8%（以面(mian)粉計），高(gao)于8%為(wei)(wei)高(gao)糖(tang)(tang)(tang)環(huan)境，則(ze)選(xuan)用(yong)高(gao)糖(tang)(tang)(tang)酵母(mu)(mu)，否則(ze)就為(wei)(wei)低(di)糖(tang)(tang)(tang)，選(xuan)用(yong)低(di)糖(tang)(tang)(tang)酵母(mu)(mu)。

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二、天然酵母制作方法

（一）活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

這(zhe)是使用(yong)原味酸奶制作酸奶酵母，還在(zai)面團中揉入了和(he)乳(ru)酸菌的(de)酸味相當(dang)搭配的(de)檸檬(meng)皮。粉類(lei)使用(yong)的(de)是高筋面粉、全麥(mai)粉和(he)裸(luo)麥(mai)粉三種相混合。這(zhe)款面包可以說兼備了樸素和(he)爽口的(de)特(te)質。

材料配方(fang)：水200克(ke)、酸奶(nai)400克(ke)。

制作過程：

1、將玻璃瓶子高溫(wen)消毒，將酸奶干放(fang)入(ru)瓶子中，加入(ru)水放(fang)在28℃的環境里。

2、每天打開蓋子輕晃幾(ji)下，防(fang)止發(fa)霉發(fa)酸(suan)，第4天出現(xian)很多小氣泡(pao)，說明就(jiu)產(chan)生(sheng)發(fa)酵作用了。

3、到(dao)第5天氣泡越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)多，就發酵(jiao)成了，用(yong)過濾網將酵(jiao)母原汁(zhi)過濾出來(lai)。

4、用200克酸奶酵(jiao)母原汁(zhi)加(jia)上200克高筋面粉拌均(jun)勻，室溫28℃發酵(jiao)8個(ge)小時左(zuo)右，有(you)發酵(jiao)的跡(ji)象。

5、再加入(ru)200克面粉(fen)和水(shui)攪拌均勻發(fa)酵(jiao)，重復3次發(fa)酵(jiao)起來即可用來做面包。

（二）柔和的香氣和甜味——黑麥天然酵母

可(ke)以(yi)加(jia)在吐(tu)司(si)面包、普羅(luo)旺斯香(xiang)草面包或面包西點(dian)中，用(yong)途非(fei)常(chang)廣泛。是以(yi)嚴(yan)格篩選的(de)有機酵母和小(xiao)麥(mai)為主原料，使(shi)用(yong)純凈(jing)水且完全以(yi)有機營(ying)養素(su)培育的(de)德國(guo)制(zhi)品。其添加(jia)量要比(bi)一般酵母多，且搓揉(rou)溫(wen)度較高。完成(cheng)的(de)面團以(yi)質地細致(zhi)滑潤、香(xiang)氣高雅(ya)為特(te)征(zheng)。在此(ci)混合了裸麥(mai)粉和優(you)質小(xiao)麥(mai)專(zhuan)用(yong)粉，采用(yong)最能引出酵母本身香(xiang)氣的(de)直接法來(lai)制(zhi)作長棍面包。

材料配(pei)方：黑麥粉100克、水100克。（準(zhun)備三天相(xiang)同的量）

制作過程：

1、將第一(yi)天的(de)黑麥粉和水一(yi)起攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻。

2、室(shi)溫28℃發(fa)酵(jiao)8小時左右(you)。

3、第二天再(zai)加入黑麥(mai)粉和水攪拌均勻，以(yi)溫度28℃，發酵8小時左右(you)。

4、再加入第三天的黑麥粉和水拌(ban)均勻發酵6小時，發酵3倍大左右(you)。

（三）容易培育、風味強烈——葡萄干酵母

葡萄干(gan)種無論在什(shen)么環境下都能以安定(ding)的(de)狀(zhuang)態育(yu)成(cheng)，并(bing)發揮出強大的(de)發酵(jiao)力。鄉村類面包、堅果(guo)類葡萄干(gan)面包等(deng)自制酵(jiao)母(mu)(mu)面包都是使用葡萄干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)制作的(de)。

材料配方：水300克、葡萄干200克、蜂(feng)蜜5克。

制作過程：

1、將玻璃(li)瓶子(zi)高溫(wen)消毒，將葡萄干放(fang)入瓶子(zi)中，加入水(shui)和蜂蜜，放(fang)在室(shi)溫(wen)28℃環(huan)境里。

2、第5天(tian)出現(xian)很(hen)多氣泡，說明就產生發酵作(zuo)用(yong)了，每天(tian)都會有氣泡產生，越(yue)來(lai)越(yue)多，說明發酵活力越(yue)來(lai)越(yue)強。

3、用過濾網將(jiang)酵母原汁過濾出來(lai)。

4、用200克葡萄干(gan)酵(jiao)母原汁(zhi)加上200克高筋面粉拌均(jun)勻(yun)，室溫(wen)發(fa)酵(jiao)8個(ge)小時左右，有發(fa)酵(jiao)的跡(ji)象。

5、在加入200克面粉和(he)水攪拌均(jun)勻發酵(jiao)(jiao)，重復(fu)3次發酵(jiao)(jiao)起(qi)來(lai)即可用來(lai)做面包。

（四）清爽的成熟香氣——橙味天然酵母

連同橙(cheng)皮(pi)一起切片制(zhi)作此(ci)種酵(jiao)母，避免喪(sang)失有別(bie)于果汁的(de)獨(du)特橙(cheng)香(xiang)，同時制(zhi)作網眼密(mi)集的(de)緊實面(mian)(mian)團，給人(ren)以(yi)嚼著面(mian)(mian)包就像嚼著整顆(ke)橙(cheng)子般的(de)感(gan)(gan)覺(jue)。并以(yi)略濃(nong)厚(hou)的(de)程(cheng)度添加(jia)巧克(ke)力豆，更豐富了面(mian)(mian)包的(de)口感(gan)(gan)和松脆(cui)度。

材(cai)料配方(fang)：橙子切片200克(ke)、水300克(ke)、蜂蜜(mi)5克(ke)。

制作過程：

1、將玻璃瓶子(zi)(zi)高(gao)溫(wen)消毒，將橙子(zi)(zi)切片(pian)放入(ru)瓶子(zi)(zi)中(zhong)，加入(ru)水(shui)和蜂蜜，放在28℃的室溫(wen)中(zhong)。

2、每天打開蓋子(zi)輕晃幾(ji)下，防止發(fa)霉發(fa)酸(suan)，第3天出現(xian)很多小氣泡(pao)，說(shuo)明(ming)就產生發(fa)酵作(zuo)用了。

3、到(dao)了第5天橙子和水(shui)變(bian)得很濃稠(chou)就可以。

4、用過(guo)濾網將酵母原汁過(guo)濾出來。

5、用200克橙子酵母原(yuan)汁(zhi)加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發(fa)酵8個小時左右，有發(fa)酵的跡象(xiang)。

6、在加入200克面粉和(he)水(shui)攪拌均(jun)勻(yun)發酵(jiao)，重(zhong)復3次發酵(jiao)起來(lai)(lai)即可用來(lai)(lai)做面包。

（五）香氣甘甜、酸味輕柔——蘋果酵母

這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖并用8天時間培養出的酵母。可以用這種酵母做出含有蘋果的特殊(shu)甜香和酸味的面包(bao)，外皮(pi)的色澤十分漂(piao)亮(liang)，質地稍微(wei)粗糙但相當濕潤，能凸顯這種面包(bao)的味道。

材料配方：水400克、蘋果(guo)300克、蜂蜜6克。

制作過程：

1、將玻璃(li)瓶(ping)(ping)子(zi)高溫(wen)消毒，將蘋果切(qie)丁放入瓶(ping)(ping)子(zi)中，加入水和蜂(feng)蜜(mi)，以室溫(wen)28℃。

2、第(di)3天(tian)出現很多(duo)小氣泡，說(shuo)明就產生發酵作用了。

3、到了(le)第5天蘋果和(he)水變(bian)得很濃稠有氣泡就可以。

4、用過(guo)濾網將酵(jiao)母原(yuan)汁過(guo)濾出來。

5、用200克(ke)蘋果(guo)酵(jiao)(jiao)母(mu)原(yuan)汁(zhi)加上200克(ke)高(gao)筋面(mian)粉拌均(jun)勻，室溫發酵(jiao)(jiao)8個小(xiao)時左右，有發酵(jiao)(jiao)的跡象。

6、再加入200克面(mian)粉和(he)水(shui)攪拌均勻發酵(jiao)，重(zhong)復3次發酵(jiao)起來即可用(yong)來做面(mian)包。