一、酵母的種類有哪些

雖然酵母的(de)種類有1500多種，但(dan)是(shi)能夠用(yong)來制(zhi)作面包的(de)就(jiu)只(zhi)占少(shao)數。其大(da)致可以(yi)被分為兩類，一(yi)類是(shi)方便快(kuai)捷的(de)商業(ye)酵母，第二類是(shi)自己(ji)培養的(de)天然酵母。

（一）商業酵母

1、壓榨酵母（鮮酵母）

這種酵母(mu)是把培(pei)養出來的(de)酵母(mu)單純的(de)壓(ya)縮(suo)制成(cheng)的(de)酵母(mu)，呈淡黃色，必須冷藏保存，但不(bu)可冷凍。雖然保存時(shi)間較短，大約(yue)一周(zhou)。但是有很強的(de)發面能力。而鮮酵母(mu)因為含水量大，濃度不(bu)高(gao)，所以使用量一般為干(gan)酵母(mu)的(de)2到3倍。

2、活性干酵母（傳統干酵母）

這(zhe)(zhe)種酵母(mu)則是(shi)把新鮮(xian)(xian)酵母(mu)經過低(di)溫干(gan)燥而制成的，所以含水量低(di)，在(zai)(zai)(zai)未開封的狀態下可保(bao)持(chi)一年(nian)。但是(shi)由于這(zhe)(zhe)種狀態的酵母(mu)菌在(zai)(zai)(zai)這(zhe)(zhe)個環(huan)境中呈休眠狀態，因(yin)此在(zai)(zai)(zai)揉入(ru)面(mian)團前(qian)，需要讓酵母(mu)蘇醒(xing)，喚(huan)醒(xing)酵母(mu)的活力，通常稱(cheng)之(zhi)為(wei)預(yu)備發酵。使(shi)用量比鮮(xian)(xian)酵母(mu)要少，基本上為(wei)鮮(xian)(xian)酵母(mu)的1/3左右。現在(zai)(zai)(zai)已逐漸被即(ji)發干(gan)酵母(mu)取代。

3、快速活性干酵母（即發干酵母）

是可(ke)以直接(jie)和面混合使用(yong)(yong)的細粒狀酵母(mu)。這種酵母(mu)的發酵力強(qiang)，使用(yong)(yong)量(liang)基本(ben)上為(wei)鮮(xian)酵母(mu)的35～40％。但(dan)是遇(yu)到冷水發酵會變慢，必(bi)須在攪拌1~2分鐘以后再加入(ru)。冬天的時候，最好用(yong)(yong)平常4~5倍(bei)量(liang)、34~40°的溫(wen)水化開后再使用(yong)(yong)。

4、半干酵母

是(shi)一種需要冷(leng)(leng)(leng)凍保(bao)存的小顆粒鮮酵母(mu)，既(ji)具(ju)有鮮酵母(mu)一樣的活力高、風味好、適(shi)合(he)冷(leng)(leng)(leng)凍面團(tuan)的特點(dian)(dian)，又具(ju)有即發(fa)干(gan)(gan)酵母(mu)的流動性好，使用便捷保(bao)存期長(chang)的特點(dian)(dian)；采用非真空PV袋包裝，零下(xia)18攝氏(shi)度(du)冷(leng)(leng)(leng)凍狀態保(bao)質期可以長(chang)達2年，保(bao)質期內活力損失少。建議用量與干(gan)(gan)酵母(mu)相當，未使用完的半干(gan)(gan)酵母(mu)需要立刻冷(leng)(leng)(leng)凍保(bao)存以免酵母(mu)失活。

（二）天然酵母

天(tian)然(ran)酵母(mu)的種(zhong)類很(hen)多，是有(you)覆著于谷物(wu)、果實上和自然(ran)界中多種(zhong)真菌培(pei)養而成(cheng)的。例如有(you)啤(pi)酒(jiu)天(tian)然(ran)酵母(mu)，黑麥(mai)天(tian)然(ran)酵母(mu)，還(huan)有(you)葡萄(tao)、梨(li)等水果天(tian)然(ran)酵母(mu)。

但是由(you)于天然酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)里(li)面(mian)還(huan)有乳(ru)酸(suan)菌等其他雜(za)菌，所以天然酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)慢(man)，不穩定。而化(hua)學酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)是提純(chun)過的，里(li)面(mian)只有酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)，所以發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)比較穩定。但是，天然酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)正因為這些雜(za)菌的存(cun)在而獲得(de)了其獨特的風味。

（三）高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通過攝取糖分來生長繁殖，但不同的酵母能夠適應的糖分是不同的。低于合適值酵母會因為缺少“口糧”，發酵緩慢甚至不發酵，但如果糖分過高，酵母又會無法維持正常生長甚至死亡。因此，酵母除了(le)按照商(shang)業酵母和天然酵母劃(hua)分(fen)外，還可以根(gen)據耐糖(tang)性(xing)的高低劃(hua)分(fen)為(wei)：高糖(tang)酵母和低糖(tang)酵母。

低(di)糖(tang)酵(jiao)(jiao)母(mu)耐糖(tang)性(xing)很低(di)，適用(yong)于制(zhi)(zhi)作配方中無糖(tang)或(huo)低(di)糖(tang)的主(zhu)食面(mian)包（如(ru)傳統歐包）、以及中餐的饅頭等等；而(er)高糖(tang)酵(jiao)(jiao)母(mu)經(jing)過特殊(shu)培育后，耐糖(tang)性(xing)很高，適用(yong)于制(zhi)(zhi)作高糖(tang)的點心面(mian)包。而(er)高糖(tang)低(di)糖(tang)的劃分依據為(wei)：糖(tang)的添加量是否(fou)在面(mian)團(tuan)中超(chao)過8%（以面(mian)粉計），高于8%為(wei)高糖(tang)環(huan)境，則(ze)選(xuan)用(yong)高糖(tang)酵(jiao)(jiao)母(mu)，否(fou)則(ze)就為(wei)低(di)糖(tang)，選(xuan)用(yong)低(di)糖(tang)酵(jiao)(jiao)母(mu)。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、天然酵母制作方法

（一）活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

這是使用原味酸(suan)奶制作酸(suan)奶酵母(mu)，還(huan)在面團中揉入了和(he)乳酸(suan)菌的酸(suan)味相當搭配的檸檬皮。粉類使用的是高(gao)筋(jin)面粉、全麥粉和(he)裸麥粉三種相混合。這款面包可以說(shuo)兼(jian)備了樸素和(he)爽(shuang)口的特質。

材料配(pei)方(fang)：水(shui)200克、酸奶400克。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃瓶子(zi)(zi)高溫消毒(du)，將(jiang)酸(suan)奶干放入瓶子(zi)(zi)中，加入水放在28℃的環(huan)境(jing)里(li)。

2、每(mei)天打開(kai)蓋子(zi)輕(qing)晃(huang)幾(ji)下，防止發(fa)霉發(fa)酸，第4天出現很多小氣(qi)泡，說明就產(chan)生發(fa)酵作(zuo)用了。

3、到第5天氣泡越來越多，就(jiu)發(fa)酵成了(le)，用過濾(lv)網將酵母原汁過濾(lv)出(chu)來。

4、用200克酸奶酵母原汁加上(shang)200克高筋面粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小(xiao)時左右，有(you)發酵的跡象(xiang)。

5、再加入200克(ke)面粉和水攪拌(ban)均勻(yun)發酵，重(zhong)復3次發酵起來即可用(yong)來做(zuo)面包。

（二）柔和的香氣和甜味——黑麥天然酵母

可以(yi)加(jia)在(zai)吐(tu)司面(mian)包、普(pu)羅旺(wang)斯香草面(mian)包或面(mian)包西點(dian)中，用途非常廣泛。是以(yi)嚴格篩(shai)選的有機酵母(mu)(mu)和小麥為主原料，使(shi)用純凈水(shui)且完(wan)全以(yi)有機營養素培育的德國制品。其(qi)添加(jia)量(liang)要比一般酵母(mu)(mu)多，且搓揉(rou)溫(wen)度較高(gao)。完(wan)成的面(mian)團以(yi)質地細致滑潤、香氣高(gao)雅(ya)為特征。在(zai)此混合了裸麥粉(fen)和優質小麥專用粉(fen)，采(cai)用最能引出(chu)酵母(mu)(mu)本身(shen)香氣的直接法(fa)來制作長棍面(mian)包。

材料配方：黑麥粉100克(ke)(ke)、水(shui)100克(ke)(ke)。（準備三(san)天(tian)相同(tong)的量(liang)）

制作過程：

1、將第一天的(de)黑(hei)麥(mai)粉和水一起攪拌均勻。

2、室溫28℃發酵8小時(shi)左右(you)。

3、第二天再加入(ru)黑麥粉和水攪拌(ban)均勻(yun)，以溫(wen)度28℃，發(fa)酵8小時左右。

4、再(zai)加入第三天的黑麥粉和水拌均勻發(fa)酵6小時，發(fa)酵3倍(bei)大(da)左(zuo)右。

（三）容易培育、風味強烈——葡萄干酵母

葡(pu)萄干(gan)種(zhong)無(wu)論在什么環(huan)境下都能(neng)以安定(ding)的(de)狀態育成，并發(fa)揮出強(qiang)大的(de)發(fa)酵(jiao)力。鄉(xiang)村類面(mian)包、堅果類葡(pu)萄干(gan)面(mian)包等自制(zhi)酵(jiao)母面(mian)包都是使用葡(pu)萄干(gan)酵(jiao)母制(zhi)作(zuo)的(de)。

材(cai)料配方：水300克(ke)(ke)、葡萄干200克(ke)(ke)、蜂蜜5克(ke)(ke)。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃瓶(ping)子高溫(wen)消毒(du)，將(jiang)葡萄干放入瓶(ping)子中，加入水和蜂蜜，放在室溫(wen)28℃環(huan)境里。

2、第5天出(chu)現很多氣泡(pao)，說(shuo)明(ming)就產生發酵作(zuo)用(yong)了，每天都會有氣泡(pao)產生，越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)多，說(shuo)明(ming)發酵活(huo)力越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)強。

3、用過濾網將酵(jiao)母原汁(zhi)過濾出來。

4、用200克葡萄干酵(jiao)母原汁加(jia)上200克高筋(jin)面粉拌均(jun)勻(yun)，室(shi)溫發酵(jiao)8個(ge)小時左右，有發酵(jiao)的(de)跡象(xiang)。

5、在(zai)加入200克面(mian)粉和水攪(jiao)拌均勻發酵(jiao)，重(zhong)復3次發酵(jiao)起來即(ji)可(ke)用來做面(mian)包。

（四）清爽的成熟香氣——橙味天然酵母

連同橙皮(pi)一(yi)起切(qie)片制作(zuo)此種酵母，避免喪失(shi)有別于果汁的獨(du)特橙香，同時制作(zuo)網眼密集(ji)的緊實面團，給(gei)人以(yi)嚼著面包就像嚼著整顆橙子般(ban)的感(gan)(gan)覺(jue)。并以(yi)略濃厚的程度(du)添加(jia)巧克力豆，更豐富了面包的口(kou)感(gan)(gan)和松(song)脆度(du)。

材料配方：橙子切片200克、水300克、蜂蜜5克。

制作過程：

1、將玻璃瓶子高溫消(xiao)毒，將橙子切(qie)片放(fang)入(ru)瓶子中(zhong)，加入(ru)水和蜂蜜，放(fang)在(zai)28℃的(de)室溫中(zhong)。

2、每天(tian)打開蓋子輕晃幾下，防止發霉(mei)發酸(suan)，第(di)3天(tian)出現很(hen)多小(xiao)氣泡，說明就產生發酵作用了。

3、到(dao)了第5天橙子(zi)和水變得很濃稠(chou)就可以(yi)。

4、用過濾網將酵(jiao)母原汁(zhi)過濾出(chu)來(lai)。

5、用200克(ke)橙子酵母原汁(zhi)加上200克(ke)高(gao)筋面粉(fen)拌均(jun)勻(yun)，室溫發(fa)酵8個小時左右，有(you)發(fa)酵的(de)跡象。

6、在加入200克面粉和(he)水攪拌均(jun)勻發(fa)酵(jiao)，重復3次發(fa)酵(jiao)起來即(ji)可用(yong)來做面包。

（五）香氣甘甜、酸味輕柔——蘋果酵母

這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖并用8天時間培養出的酵母。可(ke)以(yi)用這種(zhong)酵母(mu)做出含有蘋果的(de)特殊甜香(xiang)和酸味的(de)面(mian)包(bao)，外(wai)皮的(de)色澤十分漂(piao)亮，質地稍微(wei)粗糙但相當濕潤，能凸(tu)顯這種(zhong)面(mian)包(bao)的(de)味道。

材(cai)料配方(fang)：水400克(ke)、蘋(pin)果300克(ke)、蜂蜜6克(ke)。

制作過程：

1、將玻璃瓶(ping)子(zi)高溫消毒，將蘋果切丁(ding)放入(ru)瓶(ping)子(zi)中，加入(ru)水和蜂(feng)蜜，以(yi)室溫28℃。

2、第3天出現很多小氣泡，說明(ming)就產生(sheng)發酵作用了。

3、到了第5天蘋果和水(shui)變得很(hen)濃稠有氣(qi)泡就可以(yi)。

4、用過(guo)濾網(wang)將酵母原汁過(guo)濾出(chu)來。

5、用(yong)200克蘋(pin)果酵(jiao)母原汁加上(shang)200克高筋面粉(fen)拌均勻，室溫發酵(jiao)8個小時左(zuo)右，有發酵(jiao)的(de)跡(ji)象。

6、再加入(ru)200克面粉和水攪(jiao)拌(ban)均勻發酵(jiao)(jiao)，重復3次發酵(jiao)(jiao)起(qi)來即可用來做面包(bao)。