一、乳酸菌飲料生產工藝流程

乳酸菌飲料很多人都愛喝，對于乳酸菌飲料的生產工藝很多朋友也比較感興趣，下面為大家簡單介紹一下乳酸菌飲料是怎么生產出來的：

1、發酵乳生產

鮮(xian)牛乳(ru)→驗收(shou)→凈化(hua)→標準化(hua)→殺菌(jun)→高壓均質→冷卻(que)→接(jie)種發(fa)酵→純酸奶。

2、乳酵菌乳飲料生產

糖和穩定(ding)劑(ji)(ji)干粉混(hun)合(he)→攪拌溶解→殺(sha)菌(jun)→加入山梨酸和甜味劑(ji)(ji)→加入酸奶→加入酸味劑(ji)(ji)→加入香精→高壓(ya)均質→灌裝→（殺(sha)菌(jun)）→成品。

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二、生產乳酸菌飲品的關鍵點有哪些

在生產制作乳酸菌(jun)飲料(liao)的(de)(de)過程(cheng)中，有(you)幾(ji)個(ge)關(guan)鍵點(dian)是要重點(dian)關(guan)注和控制的(de)(de)，它們會直(zhi)接影響到成品乳酸菌(jun)飲品的(de)(de)質量，這幾(ji)個(ge)關(guan)鍵點(dian)主要是：

1、原料奶的選擇

鮮奶要求(qiu)在(zai)5℃下低溫保(bao)存，抑(yi)制微生物的繁殖，牛奶酸度(du)控制在(zai)16-18，細(xi)(xi)菌總(zong)(zong)數(shu)≤200000個/ mL，芽孢總(zong)(zong)數(shu)≤100個 /mL，耐熱芽孢總(zong)(zong)數(shu)≤50個/ mL，嗜冷菌≤10 個/mL，體細(xi)(xi)胞數(shu)≤500000個/mL，脂肪≥3.0g/100g；蛋白(bai)質≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗(kang)生素殘留≤0.007IU/ml。

2、原料奶熱處理

鮮奶需要經過熱(re)處理，一是(shi)為了(le)殺死(si)原料(liao)乳(ru)(ru)的致病菌和有害(hai)微生物；二(er)來是(shi)使原料(liao)乳(ru)(ru)中的蛋(dan)白質適度變性，增(zeng)加蛋(dan)白質的持(chi)水能力，增(zeng)加發酵乳(ru)(ru)的網狀結構(gou)，同時還(huan)有利(li)于發酵菌的利(li)用。

3、菌種的選擇

乳酸菌(jun)(jun)(jun)飲料的菌(jun)(jun)(jun)種(zhong)可以選擇的有很多(duo)，常見(jian)的單(dan)一(yi)乳酸菌(jun)(jun)(jun)飲料是干酪乳桿菌(jun)(jun)(jun)，復合(he)乳酸菌(jun)(jun)(jun)飲料是嗜熱鏈球菌(jun)(jun)(jun)和保加利亞桿菌(jun)(jun)(jun)。

4、發酵控制

菌(jun)(jun)種(zhong)(zhong)適合在42-43℃環境下生長，在接(jie)(jie)種(zhong)(zhong)前(qian)后奶的(de)溫度應(ying)控制(zhi)在42±1℃；另外，菌(jun)(jun)種(zhong)(zhong)的(de)接(jie)(jie)種(zhong)(zhong)量(liang)(liang)也(ye)應(ying)該嚴格控制(zhi)，一般直投式的(de)接(jie)(jie)種(zhong)(zhong)量(liang)(liang)為(wei)10-20U/T，繼(ji)代式菌(jun)(jun)種(zhong)(zhong)的(de)接(jie)(jie)種(zhong)(zhong)量(liang)(liang)為(wei)2-3%；發酵過程溫度和(he)時間控制(zhi)也(ye)是重要因(yin)素。

5、穩定劑的選擇

穩定劑是影響乳(ru)制品(pin)品(pin)質的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素，由(you)于在酸(suan)性(xing)環境下(xia)，乳(ru)制品(pin)本(ben)身處于不穩定的(de)狀態，乳(ru)酸(suan)菌飲料(liao)易出現水(shui)析(xi)及(ji)沉淀，甚(shen)至水(shui)乳(ru)分(fen)層現象，因(yin)此對穩定劑的(de)穩定效果(guo)有更大的(de)依賴性(xing)，要(yao)求穩定劑有很好的(de)穩定作用。

6、穩定劑的溶解

由(you)于乳(ru)酸(suan)菌飲料(liao)的(de)穩定劑(ji)是以膠(jiao)體為主，而且(qie)一(yi)般(ban)(ban)添(tian)加量較大，因(yin)此若直(zhi)接(jie)加到(dao)水中(zhong)容易吸水形(xing)成(cheng)膠(jiao)團，難以溶(rong)解。所以一(yi)般(ban)(ban)與(yu)適量的(de)白砂糖先干拌均勻，提高其與(yu)水的(de)接(jie)觸面(mian)及其分(fen)散性，再加熱到(dao)80-85℃攪(jiao)拌溶(rong)解15～30分(fen)鐘，使(shi)之成(cheng)為均勻的(de)膠(jiao)液。

7、調酸

調酸過(guo)程控(kong)制的(de)(de)好壞會(hui)直接影響(xiang)到產品的(de)(de)穩定性，尤其是對(dui)于殺菌型的(de)(de)乳(ru)酸菌飲料，一般調酸需要(yao)注意以下幾點：

（1）酸(suan)的(de)濃度：需將(jiang)酸(suan)溶(rong)解（或稀釋）成10%左(zuo)右(you)的(de)冷(leng)溶(rong)液，以便于加酸(suan)的(de)控制。

（2）加酸(suan)的溫(wen)度：加酸(suan)的溫(wen)度不宜(yi)高，一般(ban)都應控制在30℃以下(xia)，20℃以下(xia)，產品(pin)的穩定性更好。

（3）加(jia)酸的(de)速度(du)：加(jia)酸速度(du)不宜快，一般采用噴頭(tou)加(jia)酸可以較好地控制加(jia)酸的(de)速度(du)。

8、殺菌及保藏

由于(yu)活性(xing)乳酸(suan)(suan)菌(jun)飲(yin)料(liao)(liao)沒有后殺(sha)菌(jun)的(de)(de)過程，因此(ci)，對于(yu)生(sheng)產工藝過程衛生(sheng)有十(shi)分嚴(yan)格的(de)(de)要求：原料(liao)(liao)奶(nai)的(de)(de)質量必須(xu)(xu)合格并保證殺(sha)菌(jun)條件；所有設備、管(guan)路必須(xu)(xu)保證殺(sha)菌(jun)合格。活性(xing)乳酸(suan)(suan)菌(jun)飲(yin)料(liao)(liao)必須(xu)(xu)在冷鏈下銷售、儲存。而殺(sha)菌(jun)型乳酸(suan)(suan)菌(jun)飲(yin)料(liao)(liao)為了達到常溫(wen)銷售并達到一定(ding)保質期(qi)的(de)(de)目的(de)(de)必須(xu)(xu)在均質后進(jin)行超(chao)高溫(wen)殺(sha)菌(jun)（110～130℃，3～10秒(miao)）然后無菌(jun)灌裝(zhuang)(zhuang)，或灌裝(zhuang)(zhuang)后進(jin)行二(er)次殺(sha)菌(jun)。

三、生產乳酸菌飲料要用哪些機器

乳酸菌飲料(liao)整套生產線由收奶設(she)備(bei)(bei)，凈乳機，調(diao)配罐，殺菌機，均質(zhi)機，發酵罐，灌裝機，公共(gong)設(she)備(bei)(bei)水處(chu)理(li)，CIP清(qing)洗機組(zu)等組(zu)成。