一、乳酸菌飲料生產工藝流程

乳酸菌飲料很多人都愛喝，對于乳酸菌飲料的生產工藝很多朋友也比較感興趣，下面為大家簡單介紹一下乳酸菌飲料是(shi)怎么生產出來的：

1、發酵乳生產

鮮牛(niu)乳(ru)→驗收(shou)→凈化→標準化→殺菌(jun)→高壓(ya)均質→冷卻→接(jie)種(zhong)發(fa)酵→純酸奶。

2、乳酵菌乳飲料生產

糖和穩定劑干(gan)粉混合→攪(jiao)拌溶解(jie)→殺(sha)菌→加(jia)入山梨酸(suan)和甜味劑→加(jia)入酸(suan)奶→加(jia)入酸(suan)味劑→加(jia)入香精→高壓均質→灌裝→（殺(sha)菌）→成品。

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二、生產乳酸菌飲品的關鍵點有哪些

在生產制(zhi)作(zuo)乳酸(suan)菌飲(yin)料的過程中，有幾個(ge)關(guan)鍵點是(shi)要(yao)重(zhong)點關(guan)注和控制(zhi)的，它們(men)會直(zhi)接(jie)影響到(dao)成(cheng)品乳酸(suan)菌飲(yin)品的質(zhi)量，這幾個(ge)關(guan)鍵點主要(yao)是(shi)：

1、原料奶的選擇

鮮奶(nai)要(yao)求在5℃下低溫保存(cun)，抑制微(wei)生物(wu)的繁殖(zhi)，牛奶(nai)酸(suan)度控制在16-18，細菌總數(shu)≤200000個(ge)(ge)(ge)/ mL，芽孢(bao)總數(shu)≤100個(ge)(ge)(ge) /mL，耐(nai)熱芽孢(bao)總數(shu)≤50個(ge)(ge)(ge)/ mL，嗜冷菌≤10 個(ge)(ge)(ge)/mL，體(ti)細胞數(shu)≤500000個(ge)(ge)(ge)/mL，脂(zhi)肪≥3.0g/100g；蛋白(bai)質(zhi)≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生素(su)殘留(liu)≤0.007IU/ml。

2、原料奶熱處理

鮮奶需要經(jing)過熱處理(li)，一是為了殺死原料(liao)(liao)乳的(de)(de)致病菌和(he)有害(hai)微生物；二來是使原料(liao)(liao)乳中的(de)(de)蛋白(bai)質適度變(bian)性，增加蛋白(bai)質的(de)(de)持水能力(li)，增加發酵乳的(de)(de)網狀結構，同時還(huan)有利于發酵菌的(de)(de)利用(yong)。

3、菌種的選擇

乳酸菌(jun)飲(yin)料的菌(jun)種可以選擇的有很多，常見的單一(yi)乳酸菌(jun)飲(yin)料是干酪(lao)乳桿菌(jun)，復合乳酸菌(jun)飲(yin)料是嗜熱鏈球菌(jun)和保加利亞桿菌(jun)。

4、發酵控制

菌種(zhong)(zhong)適(shi)合在42-43℃環境(jing)下生長，在接種(zhong)(zhong)前后奶的(de)(de)溫度應控制(zhi)在42±1℃；另外，菌種(zhong)(zhong)的(de)(de)接種(zhong)(zhong)量也(ye)(ye)應該嚴格控制(zhi)，一般直投(tou)式的(de)(de)接種(zhong)(zhong)量為10-20U/T，繼(ji)代式菌種(zhong)(zhong)的(de)(de)接種(zhong)(zhong)量為2-3%；發酵過程溫度和時間控制(zhi)也(ye)(ye)是(shi)重要因素。

5、穩定劑的選擇

穩(wen)定(ding)(ding)(ding)(ding)劑(ji)是(shi)影響乳(ru)制(zhi)品品質的(de)重要(yao)因素，由于在酸性(xing)環境下，乳(ru)制(zhi)品本身(shen)處于不(bu)穩(wen)定(ding)(ding)(ding)(ding)的(de)狀態，乳(ru)酸菌飲料易出現水析及沉淀，甚(shen)至水乳(ru)分層現象，因此(ci)對穩(wen)定(ding)(ding)(ding)(ding)劑(ji)的(de)穩(wen)定(ding)(ding)(ding)(ding)效果有(you)更大的(de)依賴(lai)性(xing)，要(yao)求穩(wen)定(ding)(ding)(ding)(ding)劑(ji)有(you)很好的(de)穩(wen)定(ding)(ding)(ding)(ding)作(zuo)用。

6、穩定劑的溶解

由于乳(ru)酸菌飲料的(de)穩定劑是以膠體為主，而且一(yi)般添加量(liang)較(jiao)大，因此若直接加到水(shui)中容易吸水(shui)形成(cheng)膠團(tuan)，難以溶(rong)解。所以一(yi)般與適量(liang)的(de)白砂糖(tang)先(xian)干拌(ban)均勻，提高其與水(shui)的(de)接觸面(mian)及其分散性，再加熱到80-85℃攪拌(ban)溶(rong)解15～30分鐘，使之(zhi)成(cheng)為均勻的(de)膠液。

7、調酸

調酸過程控制的(de)好壞會直(zhi)接影響到產品的(de)穩定(ding)性，尤其是對于殺菌(jun)型的(de)乳酸菌(jun)飲料，一般調酸需要注意以(yi)下幾點(dian)：

（1）酸的濃度：需將酸溶解(jie)（或稀釋）成10%左右(you)的冷溶液，以便于加酸的控制。

（2）加酸(suan)的(de)溫度：加酸(suan)的(de)溫度不宜高，一般都應控制在(zai)30℃以(yi)下，20℃以(yi)下，產品的(de)穩(wen)定(ding)性更(geng)好。

（3）加(jia)(jia)酸的(de)速度(du)：加(jia)(jia)酸速度(du)不宜快，一般(ban)采(cai)用噴(pen)頭(tou)加(jia)(jia)酸可以較(jiao)好地控制加(jia)(jia)酸的(de)速度(du)。

8、殺菌及保藏

由于活性乳酸菌(jun)(jun)飲(yin)料(liao)沒有后(hou)(hou)(hou)殺(sha)菌(jun)(jun)的(de)過程，因(yin)此(ci)，對(dui)于生(sheng)(sheng)產(chan)工(gong)藝過程衛生(sheng)(sheng)有十分(fen)嚴格的(de)要求：原料(liao)奶的(de)質量必(bi)須(xu)(xu)(xu)合格并(bing)保證殺(sha)菌(jun)(jun)條件；所有設備、管路(lu)必(bi)須(xu)(xu)(xu)保證殺(sha)菌(jun)(jun)合格。活性乳酸菌(jun)(jun)飲(yin)料(liao)必(bi)須(xu)(xu)(xu)在冷鏈(lian)下銷(xiao)售、儲存(cun)。而(er)殺(sha)菌(jun)(jun)型乳酸菌(jun)(jun)飲(yin)料(liao)為了(le)達到常溫銷(xiao)售并(bing)達到一定保質期的(de)目的(de)必(bi)須(xu)(xu)(xu)在均質后(hou)(hou)(hou)進行(xing)超高溫殺(sha)菌(jun)(jun)（110～130℃，3～10秒）然后(hou)(hou)(hou)無菌(jun)(jun)灌裝，或(huo)灌裝后(hou)(hou)(hou)進行(xing)二(er)次殺(sha)菌(jun)(jun)。

三、生產乳酸菌飲料要用哪些機器

乳(ru)酸菌飲(yin)料整(zheng)套(tao)生產線由收奶設備(bei)，凈乳(ru)機(ji)，調配(pei)罐，殺(sha)菌機(ji)，均質機(ji)，發酵罐，灌(guan)裝機(ji)，公(gong)共設備(bei)水處(chu)理，CIP清洗(xi)機(ji)組等組成。