一、綠芥末和黃芥末的區別

市面上常見的芥末其實是有三種，分別是黃芥末、綠芥末、青芥末。這三種芥末(mo)其實是(shi)用不同的(de)(de)植物研磨成醬制(zhi)作(zuo)出來的(de)(de)。但(dan)它們(men)的(de)(de)口感都(dou)有一個共同的(de)(de)特點(dian)，都(dou)含(han)有“異硫(liu)氰酸鹽”，就是(shi)非常(chang)沖鼻子，辣(la)眼淚(lei)。

1、黃芥末：用芥菜種子研磨

芥菜種(zhong)子制作的芥末(mo)在(zai)我(wo)國已經流傳已久了，這種(zhong)芥末(mo)的主(zhu)要(yao)成色是(shi)淡黃色的，也(ye)就是(shi)我(wo)們俗稱的：黃芥末(mo)。在(zai)我(wo)國比較常把它少量(liang)的用(yong)在(zai)涼拌(ban)菜中，還可以入藥材。現在(zai)也(ye)被(bei)經常用(yong)在(zai)漢堡和熱(re)狗里搭配吃，也(ye)是(shi)非常美味的。

2、綠芥末：用山葵根研磨

這種(zhong)芥末(mo)(mo)(mo)也是被公認的(de)(de)最正宗(zong)的(de)(de)芥末(mo)(mo)(mo)。在頂級(ji)的(de)(de)日料(liao)店里(li)用(yong)的(de)(de)都是年份比(bi)較(jiao)(jiao)足的(de)(de)山(shan)葵(kui)研磨(mo)出來的(de)(de)綠芥末(mo)(mo)(mo)，經常(chang)搭配(pei)著生(sheng)魚片和壽司(si)一起食用(yong)，而且在日本(ben)還喜(xi)歡現(xian)(xian)磨(mo)現(xian)(xian)吃。這種(zhong)芥末(mo)(mo)(mo)的(de)(de)原材(cai)料(liao)山(shan)葵(kui)比(bi)較(jiao)(jiao)難種(zhong)植，成(cheng)本(ben)相對比(bi)較(jiao)(jiao)高(gao)，也更(geng)貴一些，但比(bi)辣(la)根味(wei)道更(geng)細膩，也能感受到一絲甜，是日料(liao)的(de)(de)高(gao)端(duan)芥末(mo)(mo)(mo)標配(pei)。

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3、青芥末（淡綠芥末）：用辣根研磨

這種(zhong)(zhong)芥(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)是市面上用(yong)的(de)最多(duo)的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)芥(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)了，這種(zhong)(zhong)芥(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)和黃芥(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)最大的(de)區別就是辛辣(la)味道更加強烈(lie)，而且(qie)更加嗆鼻，當然口感沒法跟山葵綠芥(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)相(xiang)比，但(dan)是價格很便宜，一(yi)般普通的(de)日料(liao)店和壽司店用(yong)的(de)都是這種(zhong)(zhong)辣(la)根芥(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)(mo)(mo)。

二、綠芥末和黃芥末哪個辣

綠色芥末(mo)的口(kou)感比較辣，用來吃生魚片、壽司來起到去(qu)除(chu)生鮮腥味、消(xiao)毒殺菌的作用。黃色芥末(mo)口(kou)感較為柔和，所(suo)以煮菜、燉菜時可以用作調味。

芥末，又稱芥(jie)子末、西洋山芋菜，芥(jie)辣粉，一般分綠芥(jie)末和黃芥(jie)末兩種(zhong)。芥(jie)末微(wei)苦，辛辣芳香，對口(kou)舌(she)有強(qiang)烈刺(ci)激，味道十分獨特，芥(jie)末粉潤(run)濕后有香氣噴出(chu)，具有催淚性的強(qiang)烈刺(ci)激性辣味，對味覺、嗅(xiu)覺均有刺(ci)激作用(yong)。