一、芥末醬是什么做的

芥末醬由芥(jie)末(mo)粉或(huo)(huo)山葵，辣根或(huo)(huo)其他粉類(lei)經發制(zhi)、調配而成的一種常見調味品(pin)，具有強烈(lie)的刺激(ji)性氣(qi)味和清爽的味覺(jue)感受，可以作為夏季涼拌菜的調料(liao)。

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二、芥末醬的制作方法

配(pei)方(fang)：芥末30%，水45%，精鹽(yan)3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植(zhi)物油3.5%，葡萄糖3.0%，其它調味品7%。

制作：

1、原料選(xuan)擇。選(xuan)品質好的淺黃色(se)大粒芥子(zi)。

2、水(shui)洗(xi)。幫派料用(yong)(yong)風(feng)選后，再用(yong)(yong)逆(ni)流水(shui)沖(chong)洗(xi)，去(qu)雜效果好(hao)，又可節約用(yong)(yong)水(shui)。

3、活(huo)化。芥子在(zai)(zai)活(huo)化池(chi)中(zhong)利用37oC的水進行活(huo)化30小時。目的是為了(le)使分(fen)布(bu)在(zai)(zai)芥子細胞體中(zhong)的芥子酶激活(huo)，使種皮中(zhong)的硫代葡萄糖苷(gan)在(zai)(zai)水解時充(chong)分(fen)水解生成異硫氰酸烯丙(bing)酯——辛辣物質。

4、磨(mo)碎。用膠體磨(mo)加冰(bing)屑的方法進行磨(mo)料(liao)，磨(mo)料(liao)溫度(du)(du)控制在100C左(zuo)右(you)，細度(du)(du)為60目較(jiao)合適。

5、發制。芥末(mo)在(zai)370C的水(shui)溫條件下發制2小時左右。

6、調(diao)配(pei)(pei)。調(diao)配(pei)(pei)的原輔(fu)料加入順序(xu)對產品質量有很大影響。又如多聚磷(lin)酸鈉和CMC必須(xu)在各種(zhong)輔(fu)料與(yu)芥末漿混合好(hao)后(hou)(hou)，最后(hou)(hou)加入，才能起到增稠、穩定、改變風味等功(gong)效。

7、均(jun)質(zhi)(zhi)。調配后的(de)料(liao)漿在均(jun)質(zhi)(zhi)機(ji)中進行高壓均(jun)質(zhi)(zhi)，使各種配料(liao)在一起混合均(jun)勻。

8、裝料。均質后的成品及(ji)時裝入食用(yong)聚乙烯復合軟管(guan)中，封口(kou)包裝即成。

三、芥末醬怎么調好吃

1、芥末用水調勻放到火爐去烤(kao)，盛(sheng)放到籠屈內稍蒸一下，辣味(wei)即可出來。

2、芥末在調和時(shi)，用滾開水沖入拌勻，加蓋，放(fang)陰涼處靜(jing)放(fang)幾個小時(shi)，也可出辣味(wei)。

3、芥末用開水(shui)沖好后，稍涼，用筷子扎幾個孔眼，上面再澆些開水(shui)，以沒過芥末為(wei)度，然(ran)后放在爐臺旁，蓋上蓋，約6-8個小(xiao)時，再把浮(fu)面的開水(shui)倒掉(diao)，這樣調法，不但(dan)辣味濃，而且(qie)會把所有苦(ku)味去(qu)掉(diao)。

四、芥末醬怎么吃

芥末醬可以制成雞(ji)肉蜜(mi)(mi)瓜沙拉，首先雞(ji)肉切小(xiao)塊，放(fang)(fang)入(ru)開水中(zhong)煮2分鐘，撈出備(bei)用(yong)，玉米粒備(bei)用(yong)，用(yong)開水煮2分鐘，黃瓜切小(xiao)塊，蜜(mi)(mi)瓜切小(xiao)塊備(bei)用(yong)，準(zhun)備(bei)好芥末(mo)醬和(he)檸(ning)檬醬，將黃瓜，雞(ji)肉，蜜(mi)(mi)瓜，玉米粒放(fang)(fang)入(ru)碗中(zhong)，加入(ru)芥末(mo)醬和(he)檸(ning)檬醬拌(ban)勻即可。