怎樣磨刀才鋒利耐用——常用刀具刃磨理論和技術

鋒利和(he)耐(nai)用(yong)既相互(hu)對立，又互(hu)相依存，鋒利耐(nai)用(yong)則(ze)是指(zhi)在適當鋒利性下的保持性最大化。

在上兩篇中，分別(bie)詳細介紹了影響刀具鋒(feng)利性(xing)和保(bao)持性(xing)的各種因(yin)素及(ji)其成因(yin)，并據此分別(bie)提出了提高鋒(feng)利性(xing)和保(bao)持性(xing)的技術(shu)措(cuo)施(shi)。本(ben)文擬剔除其理論分析(xi)，保(bao)留操作方(fang)(fang)法(fa)，并進行適當的合并總結，以方(fang)(fang)便閱讀。

文中內(nei)容僅代表個人愚見(jian)，疏(shu)漏(lou)和錯(cuo)誤之處在所(suo)難免，敬請見(jian)諒(liang)并斧正。

一、新手應該注意(yi)的幾(ji)個問題

1．磨刀是(shi)一件(jian)非常需要耐(nai)心(xin)、時間、技巧(qiao)甚至天賦的工(gong)作

即便采用定角磨(mo)刀器，也只能解(jie)決固定角度的(de)問題（磨(mo)刀手法(fa)中最難掌握的(de)技術(shu)），但是(shi)其他各項(xiang)要求一樣都不能少，仍然需(xu)要耐(nai)(nai)心、時間和正確的(de)操(cao)作(zuo)方法(fa)，才能磨(mo)出鋒利(li)耐(nai)(nai)用的(de)刀具。是(shi)否符合刃磨(mo)的(de)技術(shu)需(xu)要，是(shi)檢驗(yan)磨(mo)刀器優(you)劣的(de)最佳(jia)標(biao)準，而(er)不是(shi)以簡單(dan)或復雜論之，快速磨(mo)刀器最簡單(dan)，但其實質(zhi)是(shi)刮削(xue)而(er)不是(shi)磨(mo)，效(xiao)果很差，鋒利(li)性可接近粗磨(mo)，而(er)保持性更差。

2．使用定角磨刀器，仍離不開磨刀技術(shu)的相關知識(shi)

用定(ding)角(jiao)磨刀器磨刀，仍(reng)然(ran)(ran)屬于手工(gong)磨刀范(fan)疇，不熟悉(xi)磨刀技術相(xiang)關(guan)知識，選購(gou)時就(jiu)無(wu)(wu)法(fa)判斷和比較(jiao)定(ding)角(jiao)磨刀器的優劣，當然(ran)(ran)更無(wu)(wu)法(fa)用好(hao)它。

3．刃(ren)角應與刀具的用途相適(shi)應

過(guo)小(xiao)的(de)刃(ren)角(jiao)(jiao)不耐用，易卷口(kou)或崩口(kou)，過(guo)大的(de)刃(ren)角(jiao)(jiao)不鋒(feng)利，刃(ren)磨(mo)難度也較大。切(qie)片刀(dao)通常(chang)在(zai)30～40度，斬(zhan)切(qie)刀(dao)通常(chang)在(zai)40～50，而(er)砍骨(gu)刀(dao)通常(chang)在(zai)50～80度。

4．過度鋒利的刀并不耐(nai)用，所以應(ying)適可而止(zhi)

過(guo)度鋒利(li)的(de)刀具，刃口半徑過(guo)小，強度不(bu)足，容易卷曲變(bian)鈍，所(suo)以(yi)還要掌握簡單(dan)的(de)刃口鈍化技(ji)術(shu)。

二(er)、磨刀(dao)的工具和材(cai)料

磨(mo)具與磨(mo)料的種類極其繁多，認識上也千差(cha)萬別，以下僅為個人經驗總結，不足和(he)欠妥(tuo)之處，煩請賜教。

1．金剛銼

主要(yao)用(yong)于(yu)超硬刀(dao)(dao)具(ju)的(de)開刃、搶刀(dao)(dao)。使(shi)用(yong)中應及時清(qing)洗產(chan)生(sheng)的(de)鐵屑，以免劃傷刀(dao)(dao)身（靠(kao)近內側刃線的(de)部位）；切忌銼(cuo)過頭，以免在刀(dao)(dao)刃上出(chu)現嚴(yan)重缺口(kou)；力度不宜(yi)過大(da)，蘸水使(shi)用(yong)，可以延長金剛銼(cuo)的(de)使(shi)用(yong)壽命(ming)。

金剛(gang)銼使用不當產生的刀(dao)身劃(hua)傷(shang)和刀(dao)刃(ren)缺口如下圖所示(shi)。

2．常用油石

種類繁多，應根據材質和刃(ren)(ren)磨任務(wu)確定油(you)石的(de)品(pin)種及粒度。購買油(you)石，一定要(yao)(yao)選擇合格的(de)產(chan)品(pin)。劣質油(you)石要(yao)(yao)么過硬(ying)，要(yao)(yao)么過軟，過硬(ying)則(ze)自銳性差，顆粒不鋒利，易拉傷(shang)刀刃(ren)(ren)，造成(cheng)(cheng)刃(ren)(ren)面劃傷(shang)，刀刃(ren)(ren)缺口，而(er)且磨削(xue)奇慢，過軟則(ze)消(xiao)耗過快，油(you)石很快凹陷而(er)不能使用。同時，不要(yao)(yao)迷(mi)信高檔油(you)石，這類油(you)石專業性，針對性都很強，使用條件也(ye)極其苛刻，高昂的(de)成(cheng)(cheng)本未必能獲得(de)最佳(jia)的(de)效果。

就常(chang)規用途而言，推薦使(shi)用綠碳油石，其質地柔軟(ruan)，切(qie)削(xue)力強(qiang)，自銳性好(hao)，不易堵塞，軟(ruan)硬刀具(ju)都適(shi)用，價格實惠，缺點是消耗(hao)大，易凹(ao)陷。主要用于粗磨(mo)(mo)（180#～320#），中磨(mo)(mo)（600#～800#），質量較(jiao)好(hao)的可精(jing)磨(mo)(mo)（1200#～1500#）。使(shi)用前需充分浸(jin)泡，出現凹(ao)陷應(ying)及時修平。

3．紅寶石油石

粒度(du)3000#左(zuo)右(you)，可產生(sheng)很高(gao)的鋒利度(du)，刃紋精細，保(bao)持性很好(hao)，但是對操作的技術要(yao)求(qiu)很高(gao)，手(shou)必(bi)須(xu)很穩，角(jiao)度(du)必(bi)須(xu)一致，如(ru)果您做不(bu)到這(zhe)幾點，又沒有專業的定角(jiao)磨刀器，不(bu)建議使用。紅寶石油石表面(mian)(mian)的異物和鐵屑應及時清(qing)除，以免損(sun)傷刃口或越磨越鈍(dun)，可用一小(xiao)塊(kuai)細砂(sha)紙蘸水沿整個面(mian)(mian)均勻擦(ca)拭(shi)數次(ci)，之后以清(qing)水洗(xi)凈即(ji)可。根據(ju)磨削量的多少(shao)，刃磨過程中可能要(yao)清(qing)洗(xi)若(ruo)干次(ci)。

紅(hong)寶(bao)石(shi)油石(shi)的(de)品相很重要，價格差距也(ye)很大。高檔的(de)紅(hong)寶(bao)石(shi)油石(shi)表面應平(ping)整無氣(qi)孔(kong)且(qie)粒度均勻，一(yi)般的(de)紅(hong)寶(bao)石(shi)油石(shi)表面氣(qi)孔(kong)要盡可能少和(he)小(xiao)，表面也(ye)要平(ping)整光潔，因價格比(bi)較實惠(hui)，推薦使(shi)用。

4．磨刀液

磨刀(dao)時，特別愛銹的(de)刀(dao)只能使用(yong)油，其他刀(dao)具(ju)推(tui)薦(jian)用(yong)水(shui)(shui)(shui)，磨后應及時擦干。在水(shui)(shui)(shui)中加入少量(liang)洗潔精（也(ye)可用(yong)肥(fei)皂水(shui)(shui)(shui)），增(zeng)強油石吸附能力，也(ye)更容易黏刀(dao)，可在刀(dao)身上形成(cheng)致(zhi)密水(shui)(shui)(shui)膜(mo)，從而降低了對刀(dao)具(ju)清潔度的(de)要求。

5．皮革和拋光蠟

常(chang)用(yong)的主(zhu)要是牛皮，也(ye)可(ke)用(yong)棉布代替，主(zhu)要用(yong)于鐾(bei)刀，徹底清除毛邊，強化(hua)刃(ren)口，也(ye)可(ke)用(yong)于拋光。

所有(you)的磨(mo)料、磨(mo)具在刃磨(mo)結束(shu)后都應(ying)及時清(qing)潔，已凹陷的油(you)石修平后再保存，以(yi)方便下(xia)次(ci)使(shi)用。

三、磨刀方式

按移動刀(dao)具，還(huan)是移動油石(shi)區分，磨刀(dao)的(de)方式(shi)可分兩類。

1．油石固定，移動刀(dao)具

這種方法很(hen)常見，可以有比較(jiao)好的(de)(de)手感(gan)，但不能直觀地看到刃面和磨(mo)石面接觸(chu)的(de)(de)情況，刃磨(mo)產生(sheng)的(de)(de)泥漿不易(yi)流失，有利于提高刃磨(mo)質量。停止打磨(mo)再重新調(diao)整角度時容易(yi)帶(dai)來很(hen)大誤差，對操(cao)作(zuo)的(de)(de)技(ji)術要求比較(jiao)高。

2．刀具(ju)固定，移動油石

把刀(dao)(dao)固定(ding)放(fang)置(zhi)在臺(tai)面上，用(yong)拖(tuo)動(dong)磨(mo)(mo)(mo)石的(de)(de)方式(shi)打磨(mo)(mo)(mo)，這也是一種(zhong)很(hen)重要的(de)(de)方式(shi)，幾乎所(suo)有的(de)(de)定(ding)角(jiao)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)器(qi)都(dou)是采用(yong)這種(zhong)方式(shi)。這種(zhong)方法就象(xiang)(xiang)鉗工(gong)用(yong)銼刀(dao)(dao)加(jia)工(gong)工(gong)件一樣(yang)，可以(yi)直觀地看到刃面和磨(mo)(mo)(mo)石面接觸的(de)(de)情(qing)況(kuang)，每次拖(tuo)動(dong)后(hou)都(dou)可以(yi)看到打磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)情(qing)況(kuang)，但刃磨(mo)(mo)(mo)產生的(de)(de)泥漿(jiang)容易流失，甚至出(chu)現局部干(gan)磨(mo)(mo)(mo)現象(xiang)(xiang)，需要配(pei)套(tao)措施彌補。

四、磨刀的方法

1．刃磨手法

手法(fa)仍然是最重(zhong)要的，包含以下兩方面內容：

⑴ 固定的刃磨角度

不僅推刀過(guo)程中，刃磨角度要固定，而且在(zai)暫停(ting)后，重新確(que)定角度時(shi)，依然不能變，必(bi)須依賴一雙穩(wen)定的手和長期的練(lian)習。

作為(wei)新手或技術不佳者(zhe)，可以使用參照(zhao)物(wu)或者(zhe)測(ce)量(liang)(liang)工(gong)具，確(que)保切換前后的刃磨(mo)角(jiao)度(du)(du)一致。例如(ru)在刀脊上找(zhao)幾個特(te)征(zheng)點(dian)順序編號，然后在刀身兩側繪制盡量(liang)(liang)與刃口垂直的標(biao)記線(xian)，逐一測(ce)量(liang)(liang)標(biao)記點(dian)至刃口的距離，根據三角(jiao)函(han)數計算所(suo)需(xu)高度(du)(du)值，對(dui)應序號記錄，磨(mo)刀時(shi)以對(dui)應的高度(du)(du)值確(que)定(ding)角(jiao)度(du)(du)，如(ru)圖所(suo)示。

推(tui)刀的(de)方向最(zui)好和標記線一致(zhi)，每次(ci)確定角(jiao)度時，先將刀具的(de)姿勢(shi)調(diao)整到與切(qie)換前接近，然后(hou)(hou)用直尺測量(liang)標記 點高(gao)度，達到前面的(de)計算(suan)值后(hou)(hou)，才開始推(tui)刀。

這種方(fang)法需要標記和反復測量定(ding)(ding)角，但(dan)刃磨(mo)效果值(zhi)得(de)肯定(ding)(ding)，甚至超過不少高手，因(yin)此特別(bie)適合(he)于新手。

⑵ 正確而穩定的推刀方(fang)向(xiang)

刃紋(wen)對(dui)刀(dao)刃的(de)(de)保(bao)持性影響很大，必須(xu)給予高(gao)度(du)重視。刀(dao)具在(zai)油石上的(de)(de)滑擦方向應從刃口向刀(dao)脊單向移(yi)動，并盡量(liang)與(yu)刃口垂直(zhi)，目的(de)(de)是生成(cheng)縱刃紋(wen)（弧(hu)形刀(dao)刃允許(xu)斜刃紋(wen)），避免產生有害的(de)(de)X刃紋(wen)和橫刃紋(wen)。正確(que)的(de)(de)推刀(dao)方式(shi)如圖所示

當刀(dao)具包含弧(hu)形刃時(shi)，刀(dao)具的(de)滑(hua)擦方(fang)向不同(tong)，產生的(de)效果也有很(hen)大(da)差(cha)異。

第一(yi)種情況，滑(hua)擦(ca)方(fang)向始終與刃(ren)(ren)口垂直，并保持(chi)固定(ding)的(de)刃(ren)(ren)磨(mo)角度。這種方(fang)法比較(jiao)容易(yi)掌握，由于油(you)(you)石(shi)的(de)兩邊經過(guo)同一(yi)位(wei)置(zhi)時，產(chan)生的(de)刃(ren)(ren)紋不平行，所(suo)以會伴隨大量X刃(ren)(ren)紋。為了(le)減弱X刃(ren)(ren)紋對保持(chi)性的(de)不利影響，可以采用更(geng)精細的(de)油(you)(you)石(shi)（比如紅寶石(shi)油(you)(you)石(shi)），使刃(ren)(ren)紋盡(jin)可能(neng)細小。

第二種情況，滑(hua)擦方向僅(jin)與刀具(ju)的(de)直刃垂直，并且始終保持不(bu)變。這(zhe)種方法屬于變角度刃磨(mo)，最大的(de)優點(dian)就是(shi)刃紋(wen)(wen)都是(shi)相互(hu)平行的(de)，全部是(shi)縱刃紋(wen)(wen)和(he)斜刃紋(wen)(wen)，而不(bu)會有X刃紋(wen)(wen)，但是(shi)如果不(bu)借助專用磨(mo)刀工具(ju)，手工基本無法完成。

2．力度控制

包含以下兩個方面的內(nei)容：

⑴ 掌握好刃(ren)磨力度和推刀速度

各刃磨(mo)工(gong)序推薦(jian)力度如(ru)下：

粗(cu)磨(mo)：微→輕→重→輕→微

中磨：微→輕→微

精磨：極(ji)微(wei)(wei)(wei)→微(wei)(wei)(wei)→極(ji)微(wei)(wei)(wei)

每道工序的操(cao)作(zuo)力(li)度(du)(du)(du)都是(shi)由小(xiao)(xiao)到大(da)，然(ran)后是(shi)保持力(li)度(du)(du)(du)，接(jie)著再逐(zhu)漸減小(xiao)(xiao)。這是(shi)因為開始(shi)時，油(you)石與(yu)刃(ren)口(kou)貼合面積(ji)(ji)很小(xiao)(xiao)，以微小(xiao)(xiao)的力(li)度(du)(du)(du)操(cao)作(zuo)，可防止劃(hua)傷刃(ren)口(kou)和保護油(you)石。隨(sui)(sui)著刃(ren)磨的進(jin)行，油(you)石與(yu)刀刃(ren)的貼合面積(ji)(ji)也(ye)隨(sui)(sui)之增大(da)，力(li)度(du)(du)(du)也(ye)應(ying)隨(sui)(sui)之增大(da)。當(dang)快要出(chu)現鋒銳區時，應(ying)減小(xiao)(xiao)力(li)度(du)(du)(du)，可防止油(you)石劃(hua)傷刃(ren)口(kou)，提前出(chu)現毛邊和減小(xiao)(xiao)刃(ren)磨痕跡。

在(zai)控制好力度(du)的同時，還要(yao)注意控制好推刀速度(du)。推刀速度(du)越慢，局部沖擊(ji)也越弱，越有(you)利于刀刃變(bian)薄和減小(xiao)刃口(kou)瑕疵，這(zhe)一點在(zai)精磨階(jie)段特(te)別(bie)重要(yao)。

⑵ 充(chong)分利用(yong)彈(dan)性(xing)緩沖(chong)作用(yong)

一(yi)是(shi)要(yao)充分利用刀(dao)(dao)身的(de)彈性緩沖作用，防止產生難以修復的(de)刃面(mian)劃痕(hen)和刃緣缺口。建議在手(shou)與刀(dao)(dao)之(zhi)間增設(she)厚軟墊，或者安裝輕薄的(de)輔助刀(dao)(dao)身。

二是要充(chong)分利用(yong)刃(ren)部的彈性緩(huan)沖作用(yong)，防(fang)止刃(ren)口劃(hua)傷(shang)或缺口。

三是要充分利用油(you)石及其顆(ke)粒的(de)彈性(xing)緩沖作用，防止劃傷(shang)刃面和刃口，并減弱磨痕。建議使(shi)用平整、柔軟、鋒利和輕薄的(de)油(you)石，并在(zai)其下方(fang)鋪軟墊。

3．刃形控制

主(zhu)要包含(han)以下三方(fang)面的內容

⑴ 刀刃對稱性(xing)檢查(cha)和控制

除了極少數偏鋒，大部分刀具都要(yao)求兩側對(dui)稱，刃磨時要(yao)經常檢查刀刃兩側的對(dui)稱性(xing)，注意及時切換刃磨位(wei)置(zhi)和翻轉(zhuan)刀身。

⑵ 刃形連貫性控制

要求(qiu)刃線齊整、刃口線平(ping)滑，確保相(xiang)鄰(lin)部位受力(li)平(ping)衡(heng)，防止蛇(she)形受力(li)。

⑶ 刃形修剪

越(yue)(yue)接近刃(ren)(ren)口，磨(mo)削(xue)力(li)越(yue)(yue)小，這種不(bu)均勻的(de)(de)磨(mo)削(xue)容易導致(zhi)刃(ren)(ren)面(mian)失真，實際刃(ren)(ren)角因此變小。刃(ren)(ren)磨(mo)過(guo)程中，刃(ren)(ren)口處磨(mo)削(xue)力(li)很小，所以(yi)在力(li)度較大時形成的(de)(de)嚴重瑕(xia)(xia)疵不(bu)易消(xiao)除，而且有擴大趨勢。用細(xi)油(you)石(shi)（紅(hong)寶石(shi)油(you)石(shi)最(zui)佳）垂直于刃(ren)(ren)口，沿整(zheng)(zheng)個刃(ren)(ren)緣輕鐾幾(ji)次，可鐾掉(diao)虛刃(ren)(ren)，修整(zheng)(zheng)瑕(xia)(xia)疵，之后再換用細(xi)油(you)石(shi)持續輕磨(mo)，就可以(yi)獲得很好的(de)(de)刃(ren)(ren)磨(mo)效果。如下圖所示(shi)，將刃(ren)(ren)口 剪切線以(yi)上的(de)(de)部分(fen)鐾掉(diao)，并使修整(zheng)(zheng)該位(wei)置的(de)(de)瑕(xia)(xia)疵。

清除虛刃以不超出(chu)上圖的剪切線(xian)為宜(yi)，用細(xi)油石輕(qing)磨時，要注意清理從刃口(kou)脫(tuo)落的毛邊(bian)，以防其破壞刃口(kou)。一定(ding)要輕(qing)磨，否則刃口(kou)上還會出(chu)現嚴(yan)重瑕疵。

4．合適的磨料

磨料的(de)功能(neng)是(shi)將上(shang)一道工序遺留的(de)磨痕(hen)(hen)和(he)缺(que)陷(xian)最大化清除，并使新產生的(de)磨痕(hen)(hen)和(he)缺(que)陷(xian)最小化，其(qi)性能(neng)和(he)效果也體現(xian)在這(zhe)兩個方面。

用(yong)(yong)得最(zui)多的(de)磨(mo)料是(shi)油石(shi)、砂紙、拋光蠟等。正確選擇和使用(yong)(yong)這些磨(mo)料，是(shi)達成上述功能的(de)關鍵。

一是(shi)所使用的磨料(liao)應與(yu)刃材、刃磨任務(wu)相(xiang)適(shi)應；

二是(shi)使用方法必須符合刃磨的各項技術要求。

三是充分發掘磨料的(de)潛能，盡量使其(qi)性能最大化發揮，從而降低(di)刃磨成(cheng)本。

5．刃口強化

把刀(dao)具比較鋒利、有鋸齒狀(zhuang)、不(bu)夠(gou)整齊、不(bu)夠(gou)光滑的刃(ren)(ren)口加工成特定的形狀(zhuang)。這個加工過程一般(ban)稱為“刃(ren)(ren)口強化(hua)”或“鈍化(hua)”。在某些應(ying)用(yong)場合，正確地(di)強化(hua)刀(dao)刃(ren)(ren)能改善刀(dao)具壽命(ming)200%或更多。

鐾刀(dao)是一種簡單易行的刃口(kou)強化手段，以(yi)皮(pi)革(ge)（布）+拋(pao)光(guang)蠟(la)（牙(ya)膏、研磨膏）為(wei)工具(ju)，可以(yi)達(da)到(dao)如下(xia)兩個目(mu)的：

⑴ 徹底清除毛邊

鐾刀(dao)時，涂(tu)有(you)(you)拋(pao)光蠟的皮革與(yu)刃口全貼(tie)合，并具有(you)(you)很強的黏性，因(yin)此很容(rong)易徹底清(qing)除(chu)細(xi)磨(mo)后殘(can)余的毛邊(bian)。

⑵ 修(xiu)整(zheng)、清除(chu)微鋸齒、鈍化刃口(kou)

鐾(bei)刀時，可將有缺(que)陷的微鋸齒徹底清除，并修復刃(ren)口(kou)的微裂紋(wen)。刀具過于鋒(feng)利時，可利用鐾(bei)刀工序，使其刃(ren)口(kou)鋒(feng)利度降低，以達到應用的需(xu)要。

五、結語

⑴ 磨刀(dao)必須依賴一(yi)雙非常穩定(ding)的手、特別有耐心和堅忍(ren)不拔的毅力。

⑵ 磨刀時不宜將刃(ren)口磨得太薄，同時力求做到刃(ren)紋互相平行并盡(jin)量與刃(ren)口垂(chui)直，避免產(chan)生(sheng)X刃(ren)紋和橫刃(ren)紋，因此還需要(yao)較高(gao)的操作技術。

⑶ 選購(gou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)刀(dao)器一定要(yao)慎重。好的(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)刀(dao)器能(neng)真(zhen)正幫助您解決磨(mo)(mo)(mo)(mo)刀(dao)問題(ti)，并且隨著您磨(mo)(mo)(mo)(mo)刀(dao)水平(ping)不斷提(ti)高(gao)(gao)，對其依賴也進一步增強。而(er)差的(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)刀(dao)器，雖然也自詡專業，但其弊端重重，性能(neng)低(di)下，通常只(zhi)對新手有用(yong)，一旦您水平(ping)稍微提(ti)高(gao)(gao)，便不再愿(yuan)意使用(yong)。建議選購(gou)前，務必要(yao)先熟悉手工磨(mo)(mo)(mo)(mo)刀(dao)的(de)相關技術(shu)，弄清(qing)磨(mo)(mo)(mo)(mo)刀(dao)器是否符合刃磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)技術(shu)要(yao)求(qiu)，并認真(zhen)甄(zhen)別。