如何鑒賞白蘭地

世界(jie)上生(sheng)產(chan)白(bai)蘭地(di)(di)的國家很多(duo)，但以(yi)法國出(chu)品的白(bai)蘭地(di)(di)最(zui)為馳名。而在法國產(chan)的白(bai)蘭地(di)(di)中，尤以(yi)干邑(yi)地(di)(di)區(qu)生(sheng)產(chan)的最(zui)為優美，其次為雅(ya)文邑(yi)(亞(ya)曼涅克)地(di)(di)區(qu)所產(chan)。白(bai)蘭地(di)(di)的釀(niang)制過(guo)程是藝術的加(jia)工過(guo)程，其酒香味千變萬化，層出(chu)不(bu)窮。

試(shi)酒，與通常喝酒的(de)(de)(de)方(fang)法不(bu)(bu)完(wan)全相同。試(shi)酒的(de)(de)(de)時間最(zui)好是每天上午11點左右。此時，人的(de)(de)(de)肚子開始感(gan)到(dao)有些餓，是人體器(qi)官最(zui)易(yi)吸(xi)收的(de)(de)(de)時候。試(shi)酒的(de)(de)(de)地方(fang)應該光線(xian)暗淡，周圍不(bu)(bu)能(neng)太(tai)多的(de)(de)(de)淺色。因為試(shi)酒是一項高度集中的(de)(de)(de)腦力活動，不(bu)(bu)能(neng)受到(dao)任何外界的(de)(de)(de)干(gan)擾。所(suo)以(yi)，試(shi)酒必須在(zai)絕對安(an)靜的(de)(de)(de)環境下進行。

與(yu)平時(shi)喝白蘭地的(de)(de)球形杯不(bu)同，試(shi)白蘭地的(de)(de)酒(jiu)杯應(ying)是高(gao)身郁金香形的(de)(de)，以(yi)使(shi)白蘭地的(de)(de)香味(wei)(wei)緩緩上升(sheng)，試(shi)酒(jiu)者可以(yi)逐步分析(xi)其千姿百態的(de)(de)、各種層(ceng)次的(de)(de)酒(jiu)香味(wei)(wei)。而球形杯會(hui)使(shi)香味(wei)(wei)太過集中于(yu)杯子(zi)中央急(ji)劇(ju)上升(sheng)，會(hui)影(ying)響正常的(de)(de)品試(shi)。還要(yao)注意，試(shi)酒(jiu)時(shi)不(bu)能(neng)斟(zhen)得太滿，只能(neng)三分之 一(yi)為最適(shi)宜(yi)。要(yao)讓杯子(zi)留出足夠空間，使(shi)白蘭地香味(wei)(wei)環繞不(bu)散，達到最佳品試(shi)程度。

品試的(de)(de)第一(yi)步是看白(bai)蘭(lan)地的(de)(de)顏色。上乘的(de)(de)白(bai)蘭(lan)地的(de)(de)顏色應該是金(jin)黃色的(de)(de)，晶螢通透(tou)，既燦爛又不嬌艷。帶有(you)紅暗色的(de)(de)白(bai)蘭(lan)地是質(zhi)量(liang)差(cha)的(de)(de)，有(you)些(xie)是加有(you)色素的(de)(de)。

第二步(bu)是(shi)聞白(bai)蘭地的(de)(de)(de)香味。白(bai)蘭地，尤其(qi)是(shi)法國(guo)干邑區所產的(de)(de)(de)白(bai)蘭地，香味獨(du)特，素(su)有(you)“可喝之香水”的(de)(de)(de)美(mei)稱。高質量白(bai)蘭地的(de)(de)(de)香味，其(qi)味并不是(shi)單一的(de)(de)(de)，應(ying)該(gai)是(shi)豐富(fu)多彩，多層次的(de)(de)(de)，只覺得其(qi)香味不斷(duan)翻滾，經久不散(san)。

試酒(jiu)到了第(di)三步才可入(ru)口。第(di)一(yi)口不要喝(he)得太多，一(yi)小滴白蘭地沿(yan)著舌尖，經整(zheng)個舌頭進入(ru)喉嚨，此(ci)時可以感(gan)受(shou)到醇(chun)香的(de)酒(jiu)味。第(di)二口再喝(he)多些，感(gan)受(shou)那些溫暖的(de)，沒有強烈刺激的(de)，葡萄發酵后(hou)與橡木所形成的(de)酒(jiu)香味。

白(bai)蘭地的(de)品試是一種(zhong)專門的(de)技術。這種(zhong)技術全(quan)憑自(zi)已的(de)感受與經驗。釀酒師(shi)鑒定白(bai)蘭地，通常有九百個專用名詞來形容其香(xiang)味。然而，我們日(ri)常品賞白(bai)蘭地則全(quan)靠(kao)自(zi)已的(de)口味而定。

在(zai)解釋(shi)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地的級別之(zhi)前，先看看白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地被放入橡木桶(tong)(tong)內增陳(chen)的過程。增陳(chen)是讓白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地在(zai)橡木桶(tong)(tong)內釀藏(zang)一(yi)段時期(qi)，使酒(jiu)(jiu)味更(geng)香(xiang)更(geng)醇(chun)。當白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地在(zai)橡木桶(tong)(tong)內釀藏(zang)時，或(huo)許，白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地需(xu)要調換一(yi)個舊酒(jiu)(jiu)桶(tong)(tong)釀藏(zang);又或(huo)許，需(xu)要將白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地轉移到一(yi)個新酒(jiu)(jiu)桶(tong)(tong)內;也許，該白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地需(xu)要繼續(xu)在(zai)第(di)一(yi)個酒(jiu)(jiu)桶(tong)(tong)內蘊藏(zang);算算這些(xie)，在(zai)增陳(chen)期(qi)的若干(gan)年中時會進行，這全(quan)憑(ping)釀酒(jiu)(jiu)師的經驗而定。他在(zai)作出(chu)那些(xie)決定之(zhi)前，全(quan)靠品賞桶(tong)(tong)里的白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地，按照需(xu)要進行。

還有一點(dian)，大家必須明白，事實上，最(zui)好的(de)白蘭地是(shi)由不(bu)同酒齡的(de)許多種白蘭地勾(gou)兌(dui)而(er)成的(de)。是(shi)否勾(gou)兌(dui)或如何勾(gou)兌(dui)，這(zhe)固(gu)然(ran)(ran)是(shi)各個(ge)行家的(de)秘(mi)(mi)密(mi)，絕(jue)不(bu)外(wai)傳(chuan)。然(ran)(ran)而(er)這(zhe)些秘(mi)(mi)密(mi)實際(ji)上完全(quan)是(shi)以(yi)往的(de)經驗，并(bing)沒(mei)有一個(ge)公式或配方(fang)可以(yi)照搬。釀(niang)酒師的(de)技術(shu)(shu)由幾百年前(qian)一代代地傳(chuan)到現在，亦沒(mei)有任何書本可以(yi)查找，全(quan)依(yi)賴個(ge)人的(de)感覺與經驗。因此，我們說，干邑白蘭地的(de)釀(niang)制不(bu)是(shi)技術(shu)(shu)加(jia)工(gong)工(gong)程，而(er)是(shi)藝術(shu)(shu)加(jia)工(gong)的(de)過(guo)程。關于白蘭地的(de)品(pin)級，有些書本上有誤傳(chuan)的(de)內容。

事(shi)實上(shang)，法(fa)(fa)國(guo)(guo)政(zheng)府(fu)(fu)對白蘭(lan)地(di)(di)，特別是(shi)(shi)干(gan)邑(yi)白蘭(lan)地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)品(pin)級(ji)有嚴格(ge)的(de)(de)(de)(de)規定(ding)：三星，在(zai)(zai)桶內的(de)(de)(de)(de)釀(niang)藏(zang)期(qi)必須超過(guo)兩(liang)年(nian)半(ban);VSOP，蘊(yun)藏(zang)期(qi)至少四年(nian)半(ban)以(yi)(yi)上(shang);NAPOLEON，蘊(yun)藏(zang)期(qi)至少六年(nian)半(ban)以(yi)(yi)上(shang)。法(fa)(fa)國(guo)(guo)政(zheng)府(fu)(fu)只是(shi)(shi)定(ding)了以(yi)(yi)上(shang)三個級(ji)別，其余的(de)(de)(de)(de)干(gan)邑(yi)白蘭(lan)地(di)(di)，如(ru)XO，EXTRA……均是(shi)(shi)釀(niang)藏(zang)期(qi)更長，法(fa)(fa)國(guo)(guo)政(zheng)府(fu)(fu)并無(wu)嚴格(ge)規定(ding)，由(you)各(ge)酒商自(zi)行(xing)決定(ding)。并不(bu)存在(zai)(zai)什么一星，二星級(ji)V級(ji)，VS級(ji)。好的(de)(de)(de)(de)白蘭(lan)地(di)(di)是(shi)(shi)由(you)多種不(bu)同酒齡的(de)(de)(de)(de)白蘭(lan)地(di)(di)相滲雜而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)，上(shang)述的(de)(de)(de)(de)釀(niang)藏(zang)期(qi)成(cheng)份則是(shi)(shi)指(zhi)滲雜酒中最起碼(ma)的(de)(de)(de)(de)年(nian)份。在(zai)(zai)這里(li)必須再(zai)(zai)次強調，白蘭(lan)地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)釀(niang)藏(zang)是(shi)(shi)在(zai)(zai)橡木(mu)桶里(li)而不(bu)是(shi)(shi)在(zai)(zai)瓶(ping)(ping)(ping)子(zi)里(li)。大(da)家知道，白蘭(lan)地(di)(di)是(shi)(shi)經過(guo)兩(liang)次蒸(zheng)餾而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)，蒸(zheng)餾出來的(de)(de)(de)(de)液(ye)體是(shi)(shi)不(bu)會(hui)再(zai)(zai)自(zi)行(xing)發生化學(xue)反應的(de)(de)(de)(de)。白蘭(lan)地(di)(di)在(zai)(zai)桶里(li)蘊(yun)藏(zang)時發生了變(bian)化，是(shi)(shi)由(you)于(yu)橡木(mu)同酒所(suo)起的(de)(de)(de)(de)“交換作用”。當注(zhu)入瓶(ping)(ping)(ping)子(zi)后，酒液(ye)絕不(bu)會(hui)再(zai)(zai)自(zi)行(xing)變(bian)化了 。因(yin)此，當有人拿著十(shi)幾年(nian)前裝瓶(ping)(ping)(ping)的(de)(de)(de)(de)白蘭(lan)地(di)(di)向你顯耀時，你可(ke)以(yi)(yi)毫無(wu)疑問地(di)(di)說他是(shi)(shi)“阿木(mu)令”!

白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地有(you)一種(zhong)高雅醇和的(de)(de)口味，具有(you)特殊(shu)的(de)(de)芳香(xiang)。白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地中的(de)(de)芳香(xiang)物質首(shou)先來源于(yu)原(yuan)料。法(fa)國著名的(de)(de)Kognac白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地就是(shi)以(yi)科(ke)涅克(ke)地區的(de)(de)白(bai)(bai)(bai)玉霓、白(bai)(bai)(bai)福兒、格倫巴優良葡萄原(yuan)料釀制(zhi)的(de)(de)。這些(xie)優良葡萄品種(zhong)含特有(you)的(de)(de)香(xiang)氣，經過(guo)發酵和蒸餾，得到原(yuan)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地。原(yuan)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地是(shi)指(zhi)通過(guo)蒸餾得到的(de)(de)、還未調配(pei)的(de)(de)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地。

優質(zhi)(zhi)(zhi)白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)的(de)高(gao)雅(ya)芳(fang)香還有一(yi)個來源(yuan)，并(bing)且(qie)是(shi)非常重要的(de)來源(yuan)，那就(jiu)是(shi)橡(xiang)木(mu)(mu)桶。 原白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)酒貯(zhu)存在(zai)橡(xiang)木(mu)(mu)桶中，要發生一(yi)系列變(bian)化(hua)，從而變(bian)得高(gao)雅(ya)、柔(rou)和、醇厚、成(cheng)熟，在(zai)葡(pu)萄酒行(xing)業，這叫“天然(ran)老熟”。在(zai)“天然(ran)老熟”過程中，發生兩(liang)方面的(de)變(bian)化(hua)：一(yi)是(shi)顏色(se)的(de)變(bian)化(hua)，二是(shi)口味(wei)的(de)變(bian)化(hua)。原白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)都是(shi)白(bai)(bai)色(se)的(de)，它在(zai)貯(zhu)存時(shi)不斷(duan)地(di)(di)提取橡(xiang)木(mu)(mu)桶的(de)木(mu)(mu)質(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)分(fen)(fen)，加上白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)所(suo)含(han)的(de)單(dan)寧成(cheng)分(fen)(fen)被氧(yang)化(hua)，經過五年(nian)、十年(nian)以至更(geng)長時(shi)間，逐漸變(bian)成(cheng)金黃(huang)色(se)、深金黃(huang)色(se)到濃(nong)茶色(se)。新蒸(zheng)餾出(chu)來的(de)原白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)口味(wei)暴辣，香氣(qi)不足，它從橡(xiang)木(mu)(mu)桶的(de)木(mu)(mu)質(zhi)(zhi)(zhi)素中抽(chou)取橡(xiang)木(mu)(mu)的(de)香氣(qi)，與自身單(dan)寧成(cheng)分(fen)(fen)氧(yang)化(hua)產生的(de)香 氣(qi)結合起來，形(xing)成(cheng)一(yi)種白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)特有的(de)奇妙的(de)香氣(qi)。

合格的(de)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)，還(huan)有一(yi)個(ge)極為重要(yao)(yao)的(de)程序(xu)，那就是調配(pei)。調配(pei)也稱勾(gou)兌， 是白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)生(sheng)產(chan)的(de)點睛之筆(bi)，它使(shi)葡萄(tao)酒(jiu)的(de)感觀、香氣(qi)和(he)(he)口感實(shi)現高度的(de)和(he)(he)諧統一(yi)。 怎(zen)樣(yang)調配(pei)是各(ge)葡萄(tao)酒(jiu)廠家的(de)秘密，各(ge)廠都有自(zi)己的(de)配(pei)方和(he)(he)自(zi)己的(de)調配(pei)專家。作為白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)調配(pei)大師(shi)，不(bu)僅需(xu)要(yao)(yao)精深的(de)釀酒(jiu)知識，豐富的(de)實(shi)踐經驗，而且需(xu)要(yao)(yao)異常靈敏的(de) 嗅覺、味覺和(he)(he)藝術(shu)鑒賞能力。白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)有一(yi)個(ge)特(te)點，它不(bu)怕稀釋。在白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)中放進白(bai)水，風(feng)味不(bu)變還(huan)可降低酒(jiu)度。因此，人們飲白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)時往往放進冰塊、礦(kuang)泉(quan)水或蘇打水。更有加茶水的(de)，越(yue)是名貴茶葉(xie)越(yue)好，白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)的(de)芳香加上茶香，具有濃郁(yu)的(de)民族特(te)色。

最好的(de)白(bai)蘭地(di)(di)(di)是(shi)由(you)不(bu)(bu)同酒(jiu)(jiu)齡、不(bu)(bu)同來源(yuan)的(de)多種白(bai)蘭地(di)(di)(di)勾(gou)(gou)兌(dui)而成(cheng)的(de)。兌(dui)酒(jiu)(jiu)師要(yao)通過(guo)品嘗儲(chu)藏(zang)在桶內的(de)酒(jiu)(jiu)類來判(pan)斷酒(jiu)(jiu)的(de)品質和(he)風格，并決定勾(gou)(gou)兌(dui)比例。兌(dui)酒(jiu)(jiu)師都有自己的(de)配方，絕(jue)不(bu)(bu)外傳。勾(gou)(gou)兌(dui)后的(de)白(bai)蘭地(di)(di)(di)在適當的(de)容(rong)器中和(he)諧6個月就可(ke)裝(zhuang)瓶(ping)(ping)。白(bai)蘭地(di)(di)(di)與葡萄酒(jiu)(jiu)不(bu)(bu)一樣，不(bu)(bu)在瓶(ping)(ping)中沉淀，裝(zhuang)瓶(ping)(ping)以后就成(cheng)為定型產品。只要(yao)密(mi)封后避光、低溫保存就可(ke)長期留用。勾(gou)(gou)兌(dui)的(de)白(bai)蘭地(di)(di)(di)酒(jiu)(jiu)度(du)在國際上(shang)一般標準是(shi)42-43度(du)，我國的(de)酒(jiu)(jiu)度(du)標準是(shi)38-44度(du)。

比較講究(jiu)的(de)白蘭(lan)(lan)地飲(yin)用(yong)(yong)方法是凈飲(yin)，用(yong)(yong)白蘭(lan)(lan)地杯(bei)(bei)(bei)(bei)，另外用(yong)(yong)水(shui)杯(bei)(bei)(bei)(bei)配一(yi)杯(bei)(bei)(bei)(bei)冰水(shui)，喝時用(yong)(yong)手(shou)掌握住白蘭(lan)(lan)地杯(bei)(bei)(bei)(bei)壁(bi)，讓(rang)手(shou)掌的(de)溫度經過(guo)酒(jiu)杯(bei)(bei)(bei)(bei)稍微暖(nuan)和(he)一(yi)下白蘭(lan)(lan)地，讓(rang)其香味揮(hui)發。充滿整個(ge)酒(jiu)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(224毫升(sheng)的(de)白蘭(lan)(lan)地杯(bei)(bei)(bei)(bei)只倒入28毫升(sheng)白蘭(lan)(lan)地酒(jiu))，邊聞邊喝，才能真(zhen)正地享受飲(yin)用(yong)(yong)白蘭(lan)(lan)地酒(jiu)的(de)奧妙，冰水(shui)的(de)作用(yong)(yong)是：每喝完一(yi)小口白蘭(lan)(lan)地，喝一(yi)口冰水(shui)，清新味覺能使下一(yi)口白蘭(lan)(lan)地的(de)味道更(geng)香醇(chun)。

英(ying)國(guo)(guo)人喝白蘭地(di)喜歡加(jia)水，中國(guo)(guo)人多喜歡加(jia)冰(bing)，那只是喝一(yi)般牌子的(de)白蘭地(di)。對于陳年上佳的(de)干邑白蘭地(di)來說(shuo)，加(jia)水、加(jia)冰(bing)是浪費(fei)了幾(ji)十年的(de)陳化時間，丟失了香甜(tian)濃醇的(de)味道。

白(bai)蘭(lan)地也可以與其它軟飲料混合在一(yi)(yi)起喝，例如，白(bai)蘭(lan)地加可樂(le)，其具體(ti)做(zuo)法是：用(yong)一(yi)(yi)個柯(ke)林杯(bei)，放(fang)半杯(bei)冰塊(kuai)，量(liang)28毫升白(bai)蘭(lan)地，168毫升可樂(le)，用(yong)酒吧匙(chi)攪拌一(yi)(yi)下。