貝爾格萊德大學研究人員在2018年11 月 8 日的 《食品(pin)》雜志上發表了(le)他們用蘋(pin)果渣制作餅干的成(cheng)果。

果(guo)渣是(shi)(shi)榨(zha)汁后的(de)(de)水果(guo)殘余，它通常(chang)的(de)(de)歸(gui)宿不是(shi)(shi)垃圾場就是(shi)(shi)牲畜飼(si)料槽，但它的(de)(de)營養(yang)價值并不低：54% 的果肉，34% 的果皮(pi)，7% 的種子(zi)、4% 的種子芯和 2% 的莖，

新鮮的(de)蘋果果渣中含有(you)大(da)量的(de)水分，因此制作成(cheng)(cheng)面粉的(de)第一個(ge)步驟(zou)便(bian)是脫(tuo)水，將(jiang)果渣曬渣瀝干(gan)鋪在傾斜的(de)表面上(shang)，將(jiang)其碾成(cheng)(cheng)碎末，再借助(zhu)熱空氣或陽(yang)光干(gan)燥，經(jing)過兩三天的(de)處(chu)理后，即可將(jiang)脫(tuo)水的(de)果渣裝入密封袋，再加工研磨(mo)成(cheng)(cheng)粉末。

果(guo)渣(zha)粉(fen)(fen)(fen)因為細胞壁的(de)(de)(de)(de)多孔結構(gou)具備更強的(de)(de)(de)(de)吸水(shui)性(xing)，所以制作(zuo)同樣稠度的(de)(de)(de)(de)面團，果(guo)渣(zha)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)水(shui)要(yao)比(bi)(bi)小(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)多得多。在實際(ji)使用(yong)(yong)中，研究人員采取的(de)(de)(de)(de)是把果(guo)渣(zha)粉(fen)(fen)(fen)和小(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)按一定比(bi)(bi)例搭配(pei)的(de)(de)(de)(de)做法，以達到口味(wei)和質(zhi)地上的(de)(de)(de)(de)平衡。經測(ce)試，在果(guo)渣(zha)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)比(bi)(bi)例最高(gao)為 50% 的時候(hou)，還(huan)能保持餅干的口(kou)感在消費者(zhe)的接(jie)受范圍(wei)內。

從營養(yang)的角度(du)來看(kan)，用(yong)果渣粉(fen)(fen)代替小麥粉(fen)(fen)制作的面(mian)(mian)包(bao)可能有一(yi)定(ding)優(you)勢，比如植物纖維含量(liang)是精制白面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的 4 倍(bei)，這(zhe)些纖(xian)維(wei)有助于食物消化、腸道健康、提(ti)高膽固醇水平、保(bao)(bao)持血糖穩定(ding)等，并且能使(shi)人(ren)保(bao)(bao)持長時間的飽腹感從(cong)而減少過度飲食的欲望。