茅臺酒的釀造工藝流程

一、端午制曲

1、踩曲

曲即曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲時間(jian)在夏天，制曲車(che)間(jian)里的(de)溫(wen)度經常(chang)高達40攝氏(shi)度。高溫(wen)有利于微生(sheng)物的(de)生(sheng)長，這些(xie)微生(sheng)物混入曲塊中分泌出(chu)大量(liang)的(de)酶，可以加速淀粉、蛋白(bai)質(zhi)等轉化為糖分。

2、曲塊裝倉

小麥經(jing)過“踩曲(qu)”做成“曲(qu)塊”，用谷草(cao)包起來，進行(xing)(xing)“裝倉(cang)”。大約(yue)10天后再進行(xing)(xing)“翻(fan)倉(cang)”，就是把(ba)曲(qu)塊進行(xing)(xing)上下翻(fan)轉，讓每一面都(dou)能充(chong)分接觸微生物(wu)。前后一般要進行(xing)(xing)兩次翻(fan)倉(cang)。

大曲在發酵過程中溫度高達60℃以上，比其他任何白酒的制曲發酵溫度(du)都高10－15℃；在整個大(da)曲發酵過程中(zhong)可優選(xuan)環(huan)境微生物種類，最后形成以耐高溫產香(xiang)的微生物體系(xi)，在制曲過程中(zhong)首(shou)先(xian)做(zuo)到了趨利(li)避害之功效。

在制(zhi)曲(qu)過(guo)程中，黃(huang)曲(qu)所占(zhan)的(de)(de)成分(fen)比(bi)較高，一般來說，發(fa)酵后的(de)(de)曲(qu)塊(kuai)分(fen)為(wei)黃(huang)曲(qu)、白曲(qu)和黑(hei)曲(qu)，黃(huang)曲(qu)是(shi)一般適宜(yi)的(de)(de)曲(qu)塊(kuai)，白曲(qu)是(shi)發(fa)酵不(bu)夠的(de)(de)，黑(hei)曲(qu)是(shi)發(fa)酵過(guo)頭的(de)(de)。

3、曲塊出倉

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再過30～40天，曲塊就做好(hao)可以出倉了，但是(shi)要使用的話還需要存儲40天以上(shang)。在使用之前(qian)，要將(jiang)曲塊“切碎”，越碎越好(hao)。經過這(zhe)樣一番(fan)工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月(yue)。

二、重陽下沙

每(mei)年到重陽(yang)節，開(kai)始(shi)第二個關鍵步(bu)驟——“重陽(yang)下沙”。茅(mao)臺地區夏(xia)季(ji)炎熱，酒(jiu)醅(pei)溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒(jiu)極為(wei)不利。重陽(yang)下沙既避開(kai)了夏(xia)季(ji)高溫期(qi)，又避開(kai)了夏(xia)季(ji)赤水(shui)河(he)洪水(shui)期(qi)，這時(shi)期(qi)“潦水(shui)盡而寒(han)潭清(qing)(qing)，煙(yan)山凝而暮山碧”，赤水(shui)河(he)清(qing)(qing)澈(che)見底，水(shui)質極佳。

1、潤沙

下沙的(de)第一(yi)(yi)步是“潤(run)沙”，即(ji)用(yong)90攝(she)氏度(du)以上的(de)開(kai)水清洗幾遍（稱發糧水），潑(po)水時(shi)邊潑(po)邊拌，使原料(liao)吸(xi)水均勻(yun)。一(yi)(yi)方面可以洗去渣滓，另(ling)一(yi)(yi)方面可以讓高粱吸(xi)水。其實，釀酒真正需(xu)要(yao)水的(de)，主(zhu)要(yao)是在潤(run)沙階(jie)段。其他階(jie)段很少(shao)用(yong)到水。

2、上甄

上甑(zeng)即(ji)將潤好的高粱，裝(zhuang)入甑(zeng)內(nei)，在lh內(nei)完(wan)成上甑(zeng)任務，圓汽后(hou)蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟(shu)，即(ji)可出甑(zeng)，不應過熟(shu)。

3、出甑攤涼

將蒸(zheng)過的高粱鏟(chan)出甑內，由酒工用(yong)鏟(chan)子不停地翻開，散冷，并適量補充因蒸(zheng)發(fa)而散失的水分。溫度(du)降至(zhi)35攝氏度(du)左右(you)。

4、加曲

高(gao)粱(liang)與酒(jiu)曲的(de)(de)總體比(bi)例(li)為(wei)1∶1，但是(shi)酒(jiu)曲要分9次加(jia)(jia)入(ru)，每次加(jia)(jia)的(de)(de)數量都(dou)不一樣，平(ping)均為(wei)高(gao)粱(liang)的(de)(de)10%上下。開始加(jia)(jia)曲，這次加(jia)(jia)的(de)(de)曲藥，在(zai)10%左右。

5、發酵

（1）收堆發酵

第一(yi)(yi)次加(jia)曲攪(jiao)拌后(hou)(hou)要進(jin)(jin)行“收堆(dui)(dui)”發(fa)(fa)酵，即(ji)將酒糟堆(dui)(dui)成一(yi)(yi)個兩(liang)米(mi)多高的(de)圓錐。發(fa)(fa)酵時間需要釀酒師依據(ju)溫度(du)靈活掌握(wo)，堆(dui)(dui)子的(de)內部先(xian)開始發(fa)(fa)熱，然后(hou)(hou)傳(chuan)遞到(dao)外(wai)(wai)面。這期間酒糟充分吸納外(wai)(wai)圍空氣中的(de)微生物。茅臺型酒講究高溫發(fa)(fa)酵，一(yi)(yi)般(ban)外(wai)(wai)層溫度(du)達到(dao)五六十(shi)攝氏度(du)才結(jie)束這一(yi)(yi)環節，釀酒師把(ba)手插進(jin)(jin)堆(dui)(dui)子，依據(ju)燙手的(de)程度(du)進(jin)(jin)行判(pan)斷。當取出的(de)酒醅具有香(xiang)甜酒味時，即(ji)可入窖發(fa)(fa)酵。

（2）入窖發酵

“開(kai)放式(shi)發酵”完成后，把酒(jiu)糟鏟入窖坑(keng)進(jin)行封存，即開(kai)始(shi)“封閉式(shi)發酵”。把酒(jiu)曲鏟入窖坑(keng)進(jin)行封存——進(jin)入“窖期”。窖坑(keng)有3～4米深，能裝15～20甑(zeng)的酒(jiu)糟。

三、糙沙

大概一個月(yue)后(hou)，窖(jiao)坑(keng)打開，開始“二次投料(liao)”，醬香型白酒(jiu)生產的第二次投料(liao)稱為(wei)糙(cao)沙(sha),即(ji)按(an)照1:1的比例，加入新的高(gao)粱(liang)，繼續(xu)上甑蒸(zheng)煮(zhu)。攤涼后(hou)加入曲藥(yao)，收堆發酵，然后(hou)重新下窖(jiao)。前兩(liang)次蒸(zheng)煮(zhu)原料(liao)都(dou)不取酒(jiu)，只為(wei)增加發酵時間，裹挾更多微(wei)生物。

四、取酒

1個(ge)月后，開始第3次(ci)蒸煮(zhu)，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次(ci)取酒。

然后(hou)，在進行攤涼、加曲、收堆、下窖(jiao)、蒸(zheng)煮和取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的流(liu)程，如此周而復始，每月一次(ci)(ci)，直至(zhi)第七次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)取(qu)完后(hou)，共進行9次(ci)(ci)蒸(zheng)煮(包括前(qian)兩次(ci)(ci)不取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的蒸(zheng)煮)，7次(ci)(ci)取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，時間已經到了(le)第二年的8月，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠才開始“丟糟(zao)(zao)”。（翻沙酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就是用(yong)這個時候的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟(zao)(zao)加上新的高粱和曲藥(yao)，釀出來的）

五、儲存

剛(gang)烤(kao)出(chu)來的輪(lun)次酒，具有(you)刺激感，經過長期(qi)貯存后，口味變的醇和、柔順、醬香(xiang)也更加突出(chu)。貯存越(yue)久(jiu)，茅(mao)臺酒的酒體(ti)越(yue)柔順，香(xiang)氣越(yue)幽雅。

每一(yi)(yi)(yi)次(ci)出(chu)來的(de)(de)(de)酒(jiu)，香味并不(bu)相同(tong)，茅臺酒(jiu)分(fen)3種(zhong)酒(jiu)體：醬(jiang)香、醇甜和窖底。第(di)(di)三(san)至五次(ci)出(chu)的(de)(de)(de)酒(jiu)最好，稱(cheng)為(wei)“大回酒(jiu)”，第(di)(di)六次(ci)得到的(de)(de)(de)酒(jiu)為(wei)“小回酒(jiu)”，第(di)(di)七次(ci)的(de)(de)(de)酒(jiu)為(wei)“追糟酒(jiu)”。其中三(san)、四、五次(ci)出(chu)的(de)(de)(de)酒(jiu)最好喝，一(yi)(yi)(yi)、二次(ci)酸澀辛辣，最后一(yi)(yi)(yi)次(ci)發焦發苦。但(dan)每一(yi)(yi)(yi)次(ci)的(de)(de)(de)都(dou)有用(yong)處，出(chu)廠的(de)(de)(de)就必須經過不(bu)同(tong)批次(ci)酒(jiu)之間的(de)(de)(de)勾兌。第(di)(di)一(yi)(yi)(yi)年(nian)(nian)進行“盤(pan)勾”，就是按照醬(jiang)味、醇甜、窖底三(san)種(zhong)味道進行合(he)并同(tong)類項，然后再存放3年(nian)(nian)。

六、勾兌與調味

3年后，按照酒(jiu)體要求進(jin)行(xing)“勾兌(dui)”，即(ji)用幾種(zhong)基(ji)酒(jiu)甚至幾十(shi)種(zhong)基(ji)酒(jiu)，按照不同(tong)的比(bi)例勾兌(dui)出一(yi)種(zhong)酒(jiu)，形(xing)成一(yi)定的口(kou)味、口(kou)感和(he)香(xiang)氣效果。勾兌(dui)一(yi)直是釀酒(jiu)過程(cheng)中比(bi)較神秘的工序，勾酒(jiu)師憑(ping)借(jie)自己的味覺進(jin)行(xing)搭配(pei)，如(ru)同(tong)五(wu)行(xing)相克一(yi)般，把不同(tong)輪(lun)次(ci)的酒(jiu)調(diao)在一(yi)起，尋(xun)找味道之(zhi)間的平衡(heng)與層次(ci)感。“勾兌(dui)”完成之(zhi)后，最后一(yi)項工作是“調(diao)味”，一(yi)般用到(dao)調(diao)味酒(jiu)（往往是年份老的酒(jiu)）來進(jin)行(xing)味道的微調(diao)。

七、勾調后儲存

勾兌調味之后，酒還要分批次繼續存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，比如茅臺酒，看到的每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數字就是這個原因。茅臺白酒推薦>>