茅臺酒的釀造工藝流程

一、端午制曲

1、踩曲

曲即曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制(zhi)曲(qu)(qu)時間(jian)(jian)在夏天，制(zhi)曲(qu)(qu)車間(jian)(jian)里的(de)(de)溫(wen)度(du)經常高達(da)40攝氏(shi)度(du)。高溫(wen)有利于微(wei)生物的(de)(de)生長(chang)，這些微(wei)生物混入曲(qu)(qu)塊中分泌(mi)出(chu)大量的(de)(de)酶，可以加速淀粉、蛋白質等(deng)轉(zhuan)化(hua)為糖分。

2、曲塊裝倉

小麥經過“踩曲(qu)”做成“曲(qu)塊(kuai)”，用谷草包起來，進(jin)(jin)行“裝倉”。大約(yue)10天后(hou)再進(jin)(jin)行“翻倉”，就(jiu)是把曲(qu)塊(kuai)進(jin)(jin)行上下翻轉(zhuan)，讓每一面都能充(chong)分接觸微生物(wu)。前(qian)后(hou)一般要進(jin)(jin)行兩次翻倉。

大曲在發酵過程中溫度高達60℃以上，比其他任何白酒的(de)制(zhi)曲發酵溫度都高10－15℃；在(zai)整(zheng)個大曲發酵過程中(zhong)可(ke)優選環(huan)境微生物(wu)種(zhong)類，最后形成以耐高溫產香的(de)微生物(wu)體系(xi)，在(zai)制(zhi)曲過程中(zhong)首先做到了趨利(li)避害之功效。

在制曲(qu)過程(cheng)中，黃曲(qu)所占的(de)(de)成分比較高，一般(ban)來說，發(fa)酵后的(de)(de)曲(qu)塊分為(wei)黃曲(qu)、白(bai)曲(qu)和黑(hei)曲(qu)，黃曲(qu)是一般(ban)適宜的(de)(de)曲(qu)塊，白(bai)曲(qu)是發(fa)酵不夠的(de)(de)，黑(hei)曲(qu)是發(fa)酵過頭的(de)(de)。

3、曲塊出倉

該圖片由注冊用戶"品牌知識"提供，版權聲明反饋

再過(guo)30～40天(tian)，曲塊(kuai)(kuai)就做好可以出倉了(le)，但(dan)是要(yao)使(shi)用(yong)的話還(huan)需要(yao)存儲40天(tian)以上。在使(shi)用(yong)之前(qian)，要(yao)將曲塊(kuai)(kuai)“切碎(sui)”，越(yue)碎(sui)越(yue)好。經過(guo)這(zhe)樣(yang)一番工序，生(sheng)產一塊(kuai)(kuai)合格(ge)的酒曲至少要(yao)3～5個月。

二、重陽下沙

每年到(dao)重陽(yang)節，開始第二個關鍵(jian)步驟——“重陽(yang)下(xia)沙”。茅臺(tai)地區夏(xia)季炎熱，酒醅(pei)溫(wen)度高，如果淀(dian)粉含量高，收(shou)堆、下(xia)窖升溫(wen)過(guo)猛，生(sheng)酸幅度過(guo)大，對釀酒極為(wei)不利。重陽(yang)下(xia)沙既避(bi)開了夏(xia)季高溫(wen)期(qi)，又避(bi)開了夏(xia)季赤水河洪水期(qi)，這時期(qi)“潦水盡而寒潭(tan)清，煙山凝而暮(mu)山碧(bi)”，赤水河清澈(che)見底，水質(zhi)極佳。

1、潤沙

下沙(sha)的第(di)一(yi)(yi)步是“潤沙(sha)”，即(ji)用90攝氏度以上的開水(shui)清洗幾(ji)遍（稱發糧水(shui)），潑(po)水(shui)時邊(bian)潑(po)邊(bian)拌，使原料吸水(shui)均勻。一(yi)(yi)方面可以洗去渣滓，另(ling)一(yi)(yi)方面可以讓高粱吸水(shui)。其實，釀(niang)酒(jiu)真正(zheng)需(xu)要(yao)水(shui)的，主(zhu)要(yao)是在潤沙(sha)階段。其他階段很少用到水(shui)。

2、上甄

上(shang)甑即將潤好的高粱，裝入甑內，在lh內完成(cheng)上(shang)甑任務，圓汽(qi)后蒸料2~3h，約(yue)有70%左右的原(yuan)料蒸熟，即可出甑，不應過(guo)熟。

3、出甑攤涼

將蒸過的高粱鏟(chan)出甑內，由(you)酒工用(yong)鏟(chan)子不停地翻開，散(san)冷，并適量補充(chong)因蒸發而散(san)失的水分。溫(wen)度降至35攝氏(shi)度左右(you)。

4、加曲

高粱與酒曲的(de)總體比例為(wei)1∶1，但是酒曲要分9次(ci)(ci)(ci)加(jia)入，每(mei)次(ci)(ci)(ci)加(jia)的(de)數量都不一樣，平均(jun)為(wei)高粱的(de)10%上下。開始加(jia)曲，這(zhe)次(ci)(ci)(ci)加(jia)的(de)曲藥，在(zai)10%左右。

5、發酵

（1）收堆發酵

第一次加(jia)曲攪(jiao)拌(ban)后(hou)要進行“收堆(dui)”發酵，即(ji)將酒(jiu)糟堆(dui)成一個兩米(mi)多高(gao)的(de)圓錐。發酵時間(jian)需(xu)要釀酒(jiu)師依據(ju)溫度(du)靈(ling)活掌握，堆(dui)子的(de)內部先開始發熱，然(ran)后(hou)傳遞到外面。這(zhe)期間(jian)酒(jiu)糟充分吸(xi)納外圍空(kong)氣中的(de)微生物。茅臺型酒(jiu)講究高(gao)溫發酵，一般外層溫度(du)達到五六十(shi)攝氏度(du)才(cai)結束這(zhe)一環節(jie)，釀酒(jiu)師把(ba)手(shou)插進堆(dui)子，依據(ju)燙手(shou)的(de)程度(du)進行判斷。當取出的(de)酒(jiu)醅具有香甜酒(jiu)味(wei)時，即(ji)可入窖發酵。

（2）入窖發酵

“開放(fang)式發(fa)酵(jiao)”完(wan)成(cheng)后，把酒(jiu)糟鏟(chan)入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)坑(keng)進(jin)行封存，即(ji)開始“封閉式發(fa)酵(jiao)”。把酒(jiu)曲鏟(chan)入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)坑(keng)進(jin)行封存——進(jin)入(ru)(ru)“窖(jiao)(jiao)期(qi)”。窖(jiao)(jiao)坑(keng)有3～4米深，能裝15～20甑的酒(jiu)糟。

三、糙沙

大概一個月后，窖坑(keng)打開，開始“二次(ci)投(tou)料(liao)”，醬香(xiang)型白酒生(sheng)產的第二次(ci)投(tou)料(liao)稱(cheng)為(wei)糙沙,即按照1:1的比例，加入新的高粱(liang)，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲(qu)藥，收堆發酵(jiao)，然后重新下窖。前兩次(ci)蒸煮原料(liao)都不取酒，只為(wei)增加發酵(jiao)時間，裹挾(xie)更多微生(sheng)物。

四、取酒

1個(ge)月后(hou)，開始第3次(ci)蒸煮(zhu)，這時(shi)時(shi)間已(yi)到(dao)了歲末年初，這才開始第一次(ci)取酒(jiu)。

然后，在進行攤涼、加曲、收堆、下窖(jiao)、蒸煮和取酒(jiu)(jiu)(jiu)的流程，如此周(zhou)而復(fu)始(shi)，每(mei)月一次(ci)(ci)(ci)，直至第七次(ci)(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)取完后，共進行9次(ci)(ci)(ci)蒸煮(包括(kuo)前兩(liang)次(ci)(ci)(ci)不取酒(jiu)(jiu)(jiu)的蒸煮)，7次(ci)(ci)(ci)取酒(jiu)(jiu)(jiu)，時間已經到了(le)第二(er)年的8月，酒(jiu)(jiu)(jiu)廠才開始(shi)“丟(diu)糟(zao)”。（翻沙(sha)酒(jiu)(jiu)(jiu)就是用這個時候的酒(jiu)(jiu)(jiu)糟(zao)加上(shang)新的高粱和曲藥，釀出來(lai)的）

五、儲存

剛烤(kao)出(chu)來的(de)輪次酒(jiu)，具(ju)有(you)刺(ci)激感，經過長期貯存后，口味(wei)變的(de)醇(chun)和、柔順、醬香也更加(jia)突出(chu)。貯存越(yue)(yue)久，茅臺酒(jiu)的(de)酒(jiu)體越(yue)(yue)柔順，香氣(qi)越(yue)(yue)幽雅。

每一(yi)(yi)次(ci)出(chu)來的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)，香味(wei)并不相同，茅臺(tai)酒(jiu)(jiu)(jiu)分3種酒(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)：醬香、醇(chun)(chun)甜和窖底。第(di)(di)(di)三(san)(san)至(zhi)五(wu)次(ci)出(chu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)最(zui)好，稱為(wei)(wei)“大(da)回酒(jiu)(jiu)(jiu)”，第(di)(di)(di)六次(ci)得到的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)(wei)“小回酒(jiu)(jiu)(jiu)”，第(di)(di)(di)七次(ci)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)(wei)“追糟(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)”。其中三(san)(san)、四、五(wu)次(ci)出(chu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)最(zui)好喝，一(yi)(yi)、二次(ci)酸澀辛辣，最(zui)后一(yi)(yi)次(ci)發(fa)焦發(fa)苦(ku)。但(dan)每一(yi)(yi)次(ci)的(de)都(dou)有(you)用(yong)處，出(chu)廠的(de)就必須(xu)經(jing)過不同批次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)間的(de)勾兌。第(di)(di)(di)一(yi)(yi)年進行(xing)“盤勾”，就是按照醬味(wei)、醇(chun)(chun)甜、窖底三(san)(san)種味(wei)道(dao)進行(xing)合并同類項，然后再(zai)存放3年。

六、勾兌與調味

3年后，按照(zhao)酒(jiu)體要求進(jin)行“勾(gou)(gou)兌(dui)(dui)”，即用幾(ji)種(zhong)(zhong)基酒(jiu)甚至幾(ji)十種(zhong)(zhong)基酒(jiu)，按照(zhao)不同的(de)(de)(de)比例勾(gou)(gou)兌(dui)(dui)出一(yi)種(zhong)(zhong)酒(jiu)，形成一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)口味(wei)、口感和香氣(qi)效(xiao)果。勾(gou)(gou)兌(dui)(dui)一(yi)直是(shi)釀酒(jiu)過(guo)程中(zhong)比較神秘的(de)(de)(de)工序，勾(gou)(gou)酒(jiu)師(shi)憑借自己的(de)(de)(de)味(wei)覺進(jin)行搭(da)配，如同五行相(xiang)克一(yi)般，把不同輪次的(de)(de)(de)酒(jiu)調(diao)在一(yi)起，尋找味(wei)道(dao)之間(jian)的(de)(de)(de)平衡與層次感。“勾(gou)(gou)兌(dui)(dui)”完成之后，最后一(yi)項工作是(shi)“調(diao)味(wei)”，一(yi)般用到調(diao)味(wei)酒(jiu)（往往是(shi)年份(fen)老的(de)(de)(de)酒(jiu)）來進(jin)行味(wei)道(dao)的(de)(de)(de)微調(diao)。

七、勾調后儲存

勾兌調味之后，酒還要分批次繼續存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，比如茅臺酒，看到的每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數字就是這個原因。茅臺白酒推薦>>