1、回族蒸艾葉
回族蒸艾葉(xie)制法:
(1)將新鮮(xian)艾(ai)葉(xie)去掉硬梗、枯葉(xie),用(yong)清水將泥沙淘凈,然后按1千(qian)克(ke)艾(ai)葉(xie)拌250克(ke)面(mian)粉(fen)的比(bi)例,摻勻拌散,使艾(ai)葉(xie)全(quan)部沾有面(mian)粉(fen)。
(2)鋪入(ru)籠屜蒸(zheng)煮(zhu),約30-40分鐘后出鍋。蒸(zheng)熟的(de)艾葉呈灰白色,無濃烈的(de)芳(fang)香藥味。
(3)盛在碗里,調以香(xiang)油、辣面(mian)、蔥、蒜泥等調制的腌水即(ji)成。
(4)艾葉配(pei)以蔥、豆(dou)芽、豆(dou)腐可(ke)做艾葉餃子,配(pei)以青菜可(ke)制菜團。
回族蒸艾葉特(te)點(dian):清香無毒,營養豐(feng)富,能“通氣(qi)血,還(huan)寒濕,止血,安胎”。尤(you)其是端午節前后的艾葉,清嫩味鮮,具(ju)有(you)開胃健脾,增進(jin)食欲的功效。
2.羊肉臊子面
羊(yang)肉臊子面(mian)(mian)是寧(ning)夏著(zhu)名的(de)傳統面(mian)(mian)食。在(zai)首府銀川的(de)大街小巷,處(chu)(chu)處(chu)(chu)可以見到羊(yang)肉臊子面(mian)(mian)館。據(ju)說是由唐(tang)朝(chao)初(chu)期的(de)“長壽面(mian)(mian)”演化而(er)來,成為(wei)老(lao)人壽辰、小孩生日及其他(ta)節日的(de)待客佳(jia)品,含“福壽延年”之意(yi)。
湯(tang)(tang)香(xiang),是臊(sao)子(zi)面的(de)(de)主(zhu)要特色,俗云“吃飯吃湯(tang)(tang)”,意即(ji)指此。臊(sao)子(zi)湯(tang)(tang)主(zhu)要用肉、辣(la)(la)椒油(you)、時(shi)鮮(xian)蔬菜、豆(dou)腐及各種(zhong)調料做成。一(yi)般選用好里脊肉,肉要切得細碎均勻,熱(re)鍋炒(chao)煉(熗(qiang)),隨(sui)后(hou)依次加入辣(la)(la)面、蔥(cong)、姜、調料以及米醋等。熗(qiang)湯(tang)(tang)講究(jiu)油(you)溫火候,注重調料。熗(qiang)好的(de)(de)臊(sao)子(zi)紅湯(tang)(tang),色濃而(er)(er)味(wei)淡,油(you)重而(er)(er)不膩,加上黃花、木(mu)耳、蒜苗、豆(dou)腐、雞(ji)蛋等,紅、黃、綠、白相(xiang)間,酸、辣(la)(la)、香(xiang)、甜皆備(bei),看上去色澤鮮(xian)艷,聞一(yi)聞香(xiang)氣襲人(ren)。潔白柔韌(ren)的(de)(de)細絲長面配上這樣的(de)(de)臊(sao)子(zi)紅湯(tang)(tang),看一(yi)眼,登時(shi)讓人(ren)食欲大增,吃起(qi)來酸辣(la)(la)可(ke)口,油(you)而(er)(er)不膩。湯(tang)(tang)香(xiang)味(wei)美,很受人(ren)們的(de)(de)青睞。
臊子面(mian)(mian)做工考究:先(xian)用羊肉(rou)、紅(hong)辣(la)椒、青蘿卜、西紅(hong)柿(shi)、蒜苗(miao)及各種調料做成臊子;接著和面(mian)(mian),面(mian)(mian)和的要硬,這樣的面(mian)(mian)吃起來才筋,反復揉直到揉的光(guang)滑才算好,然后(hou)搟成薄厚均勻(yun)的面(mian)(mian)皮(pi)(或用壓面(mian)(mian)機壓),用菜刀(dao)切細,在開水鍋內(nei)煮熟。食用時,先(xian)撈面(mian)(mian)條(tiao),再舀臊子,湯多面(mian)(mian)少,則(ze)臊子鮮香,湯味(wei)酸辣(la),面(mian)(mian)條(tiao)細長,筋韌爽口,成為營養豐富(fu)、老幼皆宜的美味(wei)佳肴。
好臊子(zi)面(mian)(mian)的特色(se)是(shi)“面(mian)(mian)好、湯香”,“巧婦”們(men)十分注重面(mian)(mian)條制作和熗湯。
正宗寧(ning)夏羊肉臊(sao)子面面好,是指面白凈、搟得薄、切(qie)得細、有筋骨、不斷線(xian)。做面條要用優質小麥(mai)面粉。
調面、搟面、切面是決定面條質量的三關。
調面(mian)講(jiang)究柔韌(ren)有筋(jin);
搟面(mian)要(yao)求(qiu)薄(bo)厚均勻,以(yi)薄(bo)為佳;
切面講究刀法手功,要求細(xi)長勻稱,兩邊不連,中(zhong)間(jian)不斷。
“撈時舉其臂而不能終其端,盤(pan)于碗(wan)而無斷(duan)”。諺語云(yun):“搟的就(jiu)像紙,節(jie)的就(jiu)像線,下到(dao)鍋里蓮(lian)花(hua)轉,撈到(dao)碗(wan)里攫不斷(duan),客人吃了三大碗(wan),過了七個州,跨了八個縣,贊(zan)的就(jiu)是咱的面。”
3.羊肉粉湯水餃
羊肉粉湯水餃是用涼粉與(yu)羊肉丁、羊肉水餃燴在一起,酸辣可口,味道鮮美。
4.烤羊排
烤羊(yang)排屬于清真菜,外焦里嫩,肉爛味香,具有補(bu)血、補(bu)虛養身、補(bu)陽等(deng)功效。
烤羊排制作流程:
烤羊(yang)排主(zhu)料:羊(yang)排500克
烤(kao)羊排(pai)輔(fu)料(liao):洋蔥(cong)(白皮)150克(ke),雞蛋50克(ke),小麥(mai)面(mian)粉25克(ke)
烤羊排調(diao)料:胡椒(jiao)粉3克(ke),醬油100克(ke),料酒100克(ke),味精5克(ke),孜然(ran)2克(ke),花(hua)椒(jiao)5克(ke),椒(jiao)鹽15克(ke)
烤(kao)羊排的(de)制(zhi)作要訣:雞(ji)(ji)蛋(dan)糊(hu):用雞(ji)(ji)蛋(dan)、面粉調成(cheng)的(de)糊(hu)。
5.沙湖大魚頭
沙(sha)湖(hu)旅(lv)游區的(de)(de)餐館里專門(men)設有魚宴,每(mei)有嘉賓,必有剛剛出(chu)水的(de)(de)二三十(shi)斤重的(de)(de)花鰱魚魚頭款待,既飽(bao)口福,又飽(bao)眼(yan)福,食客無不喝彩。現在沙(sha)湖(hu)大(da)魚頭這道(dao)菜,已擺上(shang)了(le)國宴。
沙湖大魚頭
寧夏回族自治區(qu)農墾事業(ye)管理局
農墾沙湖(hu)生態旅(lv)游(you)區,前進農場的鎮朔(shuo)湖(hu)、高榮湖(hu)濕(shi)地灘涂。地理(li)坐標(biao)為東(dong)經106°15′20″~106°25′45″,北緯38°45′~38°51′30″
AGI2010-05-00325 沙湖大魚頭為農產(chan)品地理標志產(chan)品。
6.紅燒牛尾
紅(hong)燒牛尾(wei)是(shi)清(qing)真菜菜譜之一(yi),以(yi)牛尾(wei)為(wei)(wei)制(zhi)作主(zhu)(zhu)料,紅(hong)燒牛尾(wei)的(de)烹飪技巧以(yi)紅(hong)燒為(wei)(wei)主(zhu)(zhu),口味(wei)屬于家常味(wei)。口感:色(se)澤油潤,肉(rou)爛汁濃,鮮(xian)香醇(chun)厚。
紅燒牛尾(wei)烹飪方(fang)法
1、將(jiang)牛尾按骨(gu)節(jie)剁成段,用水(shui)浸泡干凈,放開水(shui)鍋中煮(zhu)透,撈(lao)出(chu)洗(xi)去血(xue)水(shui)。
2、鍋上(shang)火(huo)放(fang)香油燒(shao)熱,投(tou)入(ru)大料(liao)、蔥段、姜片(pian)(pian)、蒜片(pian)(pian)煸出香味,下入(ru)甜面醬炒勻,下入(ru)料(liao)酒、醬油、鹽、桂皮(pi)、白糖、雞湯、清水、牛(niu)尾(wei)燒(shao)開,用微火(huo)煮至(zhi)九(jiu)成(cheng)熟時,將(jiang)牛(niu)尾(wei)撈(lao)出分(fen)碼在蒸碗(wan)內,再上(shang)鍋蒸爛。
3、將(jiang)蒸牛(niu)尾扣入(ru)盤內。湯汁瀝在(zai)(zai)炒(chao)勺內上(shang)火,加(jia)入(ru)料酒、醬油、味精,用(yong)水(shui)淀粉勾芡,淋入(ru)香油,澆在(zai)(zai)牛(niu)尾上(shang)即可(ke)。
7.羊肉炒面片
羊肉炒面片把優質面粉揉成(cheng)面團放(fang)在案上餳好。羊肉切成(cheng)片,油(you)(you)鍋燒(shao)熱,放(fang)入肉片、蔥丁、姜(jiang)、蒜(suan)煸炒,加入醬油(you)(you)、鹽(yan)、花椒(jiao)水(shui),上火煮。
把餳好的面(mian)團(tuan)壓薄,待水開后(hou)將面(mian)團(tuan)揪成小片投入(ru),熟后(hou)撈入(ru)炒肉鍋,翻炒入(ru)味(wei),加入(ru)鮮湯(tang)、時(shi)令鮮菜(cai)和辣椒油。
這(zhe)道菜面韌(ren)肉鮮,口(kou)味獨(du)特。
8.麥芽糖
麥(mai)芽(ya)糖是(shi)寧夏川區回(hui)族群眾喜食(shi)(shi)的(de)一種傳統風味糖果食(shi)(shi)品。每逢秋收完(wan)后,回(hui)族群眾便(bian)曬好大麥(mai),整(zheng)理好家具,開(kai)始碾米(mi),做糖。這種習慣已(yi)(yi)有200年的(de)歷史。寧夏川區是(shi)寧夏大麥(mai)的(de)主要產區,為回(hui)族群眾做糖果提供了有利的(de)條件。他(ta)們做的(de)糖果除了自(zi)己食(shi)(shi)用外,還拿到(dao)街上(shang)出售。到(dao)了民國年間,寧夏已(yi)(yi)有幾十家制(zhi)作(zuo)麥(mai)芽(ya)糖的(de)作(zuo)坊,其中尤(you)以平羅縣(xian)惠北鄉回(hui)族群眾毛義山、毛義川的(de)最有名氣,為“毛家糖坊”。
麥芽糖制法:
(1)大(da)(da)米子碾好,曬幾小(xiao)時后與凈(jing)大(da)(da)麥同放大(da)(da)鍋內(nei)煮熟(shu),直至水干。然后加適量水煮3-5分鐘(zhong),立刻倒(dao)入大(da)(da)缸(gang)中。缸(gang)底漏(lou)眼(yan)要塞嚴(yan)。缸(gang)底下挖一大(da)(da)坑,墳內(nei)放一空而凈(jing)的(de)缸(gang),兩缸(gang)底口對齊,缸(gang)口蓋(gai)嚴(yan),約30分鐘(zhong)左右后,缸(gang)內(nei)發出“卜咚卜咚”聲響后,急抽(chou)開缸(gang)底漏(lou)眼(yan),上缸(gang)內(nei)不停地流(liu)下乳白色的(de)糊湯入坑內(nei)缸(gang)。
(2)取出(chu)糊(hu)(hu)湯倒入熬(ao)鍋中(zhong),加旺火,不停地反復攪動。待湯糊(hu)(hu)稠時,用木(mu)推(tui)子推(tui)攪,以防糊(hu)(hu)鍋底。直至糊(hu)(hu)湯變成乳白色狀的糖稀。
(3)將豆(dou)面(1千克(ke))炒熟,和(he)(he)紅糖(tang)(tang)或白糖(tang)(tang)用(yong)開(kai)水沖開(kai),和(he)(he)糖(tang)(tang)稀和(he)(he)在一起(qi),呈大面團狀(zhuang)(zhuang)。切成(cheng)小塊,搟成(cheng)薄張(zhang),然后用(yong)刀切成(cheng)各種(zhong)形狀(zhuang)(zhuang),放涼屋席上冷卻(que) 。待糖(tang)(tang)皮稍硬時,即可食用(yong)。
特點:這種農家(jia)糖吃起來干(gan)硬(ying)、甜脆、耐嚼,有豆味。它(ta)含(han)豐富的蛋白質,脂肪(fang),維生(sheng)素和鈣、磷、鐵,常食可消渴除熱(re),補虛化食,止泄寬胸。
9.西夏石烤羊
西夏石烤羊制作工藝
1. 祁連山石板一塊,厚約2 厘米(mi),削平,用木炭(tan)或木柴燒(shao)熱(re),擦油(you);2. 將(jiang)(jiang)去骨羊肉洗(xi)凈,片成薄片,貼在烤(kao)熱(re)的(de)石板上(shang),用瓦盆扣(kou)蓋(gai)上(shang)面;3. 將(jiang)(jiang)各種調料(liao)研成碎末,加(jia)食(shi)鹽和料(liao)酒攪拌均勻(yun);4. 當羊肉每烤(kao)7~10 分(fen)鐘時,起盆將(jiang)(jiang)調料(liao)撒到肉上(shang),至(zhi)烤(kao)熟呈(cheng)金黃色時,盛(sheng)盤乘(cheng)熱(re)食(shi)用。
西夏石烤羊食譜營養(yang)
羊(yang)肉(rou)(肥瘦):羊(yang)肉(rou)肉(rou)質細嫩,容易消化,高(gao)蛋白(bai)、低(di)脂(zhi)肪、含磷(lin)脂(zhi)多,較(jiao)豬肉(rou)和牛肉(rou)的脂(zhi)肪含量(liang)都要少,膽(dan)固醇含量(liang)少,是(shi)冬季防寒溫補的美味(wei)(wei)之(zhi)一;羊(yang)肉(rou)性溫味(wei)(wei)甘,既可食補,又可食療,為優良(liang)的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中(zhong)暖下,補腎壯陽,生(sheng)肌健力,抵御(yu)風寒之(zhi)功(gong)效(xiao)。
10.油香
是(shi)回(hui)族(zu)民(min)間傳統的(de)食(shi)品(pin),是(shi)回(hui)族(zu)對油(you)餅的(de)一種特(te)殊稱謂(wei)。當(dang)家(jia)里來(lai)了貴賓,或給孩子過(guo)(guo)滿月(yue),過(guo)(guo)百日(ri)、割禮、結婚(hun)等,要炸油(you)香慶賀。每逢開(kai)齋節,古爾(er)邦節、圣忌節等,家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都要炸油(you)香,除(chu)了自己(ji)吃以外(wai),還(huan)要饋贈鄰里 鄉(xiang)親,互相品(pin)嘗(chang),祝賀節日(ri)。
寧夏回族(zu)對(dui)油香很(hen)講(jiang)究,一般在炸油香之前,要洗(xi)大、小(xiao)凈,以保持清真。吃油香時(shi),要用手順著(zhu)刀口掰著(zhu)吃,忌諱一口一口咬著(zhu)吃。
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