回(hui)族蒸艾葉制法(fa)：

(1)將新鮮艾(ai)(ai)葉(xie)去掉硬梗、枯(ku)葉(xie)，用清(qing)水將泥(ni)沙(sha)淘凈，然(ran)后按1千(qian)克艾(ai)(ai)葉(xie)拌250克面(mian)粉的比例(li)，摻勻拌散，使艾(ai)(ai)葉(xie)全(quan)部(bu)沾有(you)面(mian)粉。

(2)鋪入籠屜蒸煮，約(yue)30-40分鐘后出鍋(guo)。蒸熟(shu)的艾葉呈灰白色，無濃(nong)烈的芳香藥味。

(3)盛在(zai)碗(wan)里，調(diao)以香油、辣面(mian)、蔥、蒜泥等調(diao)制的腌(a)水即成。

(4)艾葉配以蔥(cong)、豆芽、豆腐可做艾葉餃子(zi)，配以青(qing)菜可制菜團。

回(hui)族(zu)蒸艾葉(xie)特(te)點：清香無毒，營養豐富，能(neng)“通氣血(xue)，還寒濕，止血(xue)，安胎”。尤其(qi)是端(duan)午節前后的艾葉(xie)，清嫩味鮮，具有(you)開胃健脾，增進食(shi)欲的功效。

2.羊肉臊子面

羊肉(rou)臊子面是(shi)寧夏著名的(de)傳統面食。在首府(fu)銀川的(de)大街小(xiao)巷，處處可以見到(dao)羊肉(rou)臊子面館(guan)。據(ju)說是(shi)由唐朝(chao)初期的(de)“長壽(shou)(shou)面”演化而來，成為老(lao)人壽(shou)(shou)辰、小(xiao)孩生日(ri)及其他節(jie)日(ri)的(de)待(dai)客(ke)佳品(pin)，含“福壽(shou)(shou)延年(nian)”之(zhi)意。

湯(tang)香(xiang)(xiang)，是臊子面(mian)的(de)(de)主要(yao)(yao)特色(se)，俗(su)云“吃(chi)飯吃(chi)湯(tang)”，意(yi)即指此(ci)。臊子湯(tang)主要(yao)(yao)用(yong)肉、辣(la)椒油(you)、時(shi)鮮蔬(shu)菜、豆(dou)腐及各種(zhong)調料(liao)做成(cheng)。一(yi)般選用(yong)好里脊(ji)肉，肉要(yao)(yao)切得細碎均(jun)勻，熱鍋(guo)炒煉(熗)，隨(sui)后(hou)依次(ci)加入辣(la)面(mian)、蔥、姜、調料(liao)以及米醋等。熗湯(tang)講究油(you)溫(wen)火候，注(zhu)重(zhong)調料(liao)。熗好的(de)(de)臊子紅湯(tang)，色(se)濃(nong)而味淡(dan)，油(you)重(zhong)而不膩，加上黃花、木耳、蒜苗、豆(dou)腐、雞(ji)蛋等，紅、黃、綠、白相間，酸(suan)、辣(la)、香(xiang)(xiang)、甜(tian)皆備，看上去色(se)澤鮮艷，聞(wen)一(yi)聞(wen)香(xiang)(xiang)氣(qi)襲人(ren)。潔(jie)白柔韌的(de)(de)細絲長面(mian)配上這樣的(de)(de)臊子紅湯(tang)，看一(yi)眼，登時(shi)讓人(ren)食欲大增，吃(chi)起來酸(suan)辣(la)可口(kou)，油(you)而不膩。湯(tang)香(xiang)(xiang)味美(mei)，很受(shou)人(ren)們的(de)(de)青(qing)睞。

臊(sao)(sao)(sao)子面(mian)(mian)做(zuo)工考(kao)究：先(xian)用(yong)(yong)羊肉、紅(hong)辣椒、青蘿卜、西紅(hong)柿(shi)、蒜苗及(ji)各種調料做(zuo)成(cheng)臊(sao)(sao)(sao)子;接著和面(mian)(mian)，面(mian)(mian)和的(de)(de)(de)要硬(ying)，這樣的(de)(de)(de)面(mian)(mian)吃起來才筋，反復揉直到(dao)揉的(de)(de)(de)光滑才算(suan)好，然后搟成(cheng)薄厚(hou)均勻的(de)(de)(de)面(mian)(mian)皮(pi)(或用(yong)(yong)壓面(mian)(mian)機壓)，用(yong)(yong)菜刀切細，在開水鍋內煮熟。食用(yong)(yong)時(shi)，先(xian)撈面(mian)(mian)條(tiao)，再舀臊(sao)(sao)(sao)子，湯多面(mian)(mian)少(shao)，則臊(sao)(sao)(sao)子鮮香，湯味(wei)(wei)酸辣，面(mian)(mian)條(tiao)細長，筋韌(ren)爽口，成(cheng)為營養豐富(fu)、老幼皆宜的(de)(de)(de)美味(wei)(wei)佳肴。

好臊子(zi)面的特色是(shi)“面好、湯(tang)香”，“巧婦”們十分注重面條(tiao)制作和熗湯(tang)。

正(zheng)宗(zong)寧夏羊肉臊子面(mian)面(mian)好，是指面(mian)白凈、搟得(de)薄、切得(de)細、有(you)筋骨、不斷線。做面(mian)條(tiao)要用優(you)質小麥面(mian)粉。

調面(mian)、搟面(mian)、切面(mian)是決定面(mian)條質量的三關。

調面(mian)講(jiang)究柔韌(ren)有筋;

搟面(mian)要求薄厚(hou)均勻，以(yi)薄為佳;

切面講究刀(dao)法手功(gong)，要求(qiu)細長勻(yun)稱，兩(liang)邊不(bu)連，中間(jian)不(bu)斷。

“撈(lao)時舉(ju)其臂而不(bu)能終其端(duan)，盤于(yu)碗而無斷”。諺(yan)語云：“搟的就像紙，節的就像線，下到鍋里(li)蓮花(hua)轉(zhuan)，撈(lao)到碗里(li)攫不(bu)斷，客人吃了三大碗，過了七個(ge)州(zhou)，跨了八個(ge)縣，贊的就是咱的面(mian)。”

3.羊肉粉湯水餃

羊肉(rou)粉湯水餃是用涼粉與羊肉(rou)丁、羊肉(rou)水餃燴在一起，酸(suan)辣可口，味道鮮(xian)美。

4.烤羊排

烤羊排屬于清真菜，外焦里嫩(nen)，肉爛味香，具有補血、補虛養身、補陽等功效。

烤(kao)羊排制作流(liu)程：

烤羊(yang)排主料：羊(yang)排500克

烤羊排(pai)輔料：洋蔥(白(bai)皮)150克(ke),雞(ji)蛋50克(ke),小麥面粉25克(ke)

烤羊排調料：胡椒粉3克(ke)(ke),醬油100克(ke)(ke),料酒100克(ke)(ke),味精5克(ke)(ke),孜(zi)然2克(ke)(ke),花椒5克(ke)(ke),椒鹽15克(ke)(ke)

烤羊排的制作要訣：雞(ji)蛋糊：用雞(ji)蛋、面粉調(diao)成的糊。

5.沙湖大魚頭

沙湖旅游區的餐(can)館里專門設有魚(yu)宴(yan)，每有嘉賓，必有剛(gang)剛(gang)出(chu)水(shui)的二三十斤重的花鰱魚(yu)魚(yu)頭款(kuan)待，既(ji)飽(bao)口福(fu)，又飽(bao)眼福(fu)，食(shi)客無不喝彩。現(xian)在(zai)沙湖大(da)魚(yu)頭這道菜(cai)，已擺上了國(guo)宴(yan)。

沙湖大魚頭

寧夏(xia)回族(zu)自治區農墾事(shi)業管理(li)局(ju)

農墾沙湖生態旅游(you)區，前進農場的鎮朔湖、高榮(rong)湖濕地灘涂。地理(li)坐標為(wei)東(dong)經106°15′20″～106°25′45″，北緯38°45′～38°51′30″

AGI2010-05-00325 沙湖(hu)大(da)魚頭(tou)為(wei)農產(chan)品地理標志(zhi)產(chan)品。

6.紅燒牛尾

紅燒(shao)(shao)牛尾(wei)是清真菜(cai)菜(cai)譜之一(yi)，以(yi)牛尾(wei)為(wei)制(zhi)作主(zhu)料，紅燒(shao)(shao)牛尾(wei)的烹飪技巧以(yi)紅燒(shao)(shao)為(wei)主(zhu)，口味屬于家常(chang)味。口感(gan)：色澤油潤，肉爛汁濃，鮮香醇厚。

紅(hong)燒牛尾烹(peng)飪方法

1、將牛尾按(an)骨節剁(duo)成段，用水浸(jin)泡干(gan)凈，放開水鍋中煮(zhu)透，撈出洗去血水。

2、鍋上(shang)火放香油(you)燒熱，投入大料、蔥段、姜片、蒜片煸出香味，下(xia)入甜面醬炒(chao)勻(yun)，下(xia)入料酒、醬油(you)、鹽、桂(gui)皮、白糖、雞湯、清水、牛尾(wei)燒開，用微火煮至九成熟時(shi)，將牛尾(wei)撈出分碼在蒸(zheng)碗內，再上(shang)鍋蒸(zheng)爛。

3、將(jiang)蒸牛(niu)(niu)尾扣(kou)入盤內。湯(tang)汁瀝在炒勺內上火，加入料酒、醬油、味(wei)精(jing)，用水淀粉(fen)勾(gou)芡，淋入香油，澆在牛(niu)(niu)尾上即可(ke)。

7.羊肉炒面片

羊肉炒(chao)(chao)面(mian)(mian)片把優質(zhi)面(mian)(mian)粉(fen)揉成(cheng)面(mian)(mian)團放(fang)在案上餳好(hao)。羊肉切成(cheng)片，油鍋(guo)燒熱，放(fang)入(ru)肉片、蔥丁(ding)、姜、蒜(suan)煸(bian)炒(chao)(chao)，加入(ru)醬油、鹽、花椒水，上火煮。

把餳(xing)好的面(mian)團(tuan)壓薄，待水開后將面(mian)團(tuan)揪成(cheng)小片投入(ru)，熟后撈入(ru)炒肉(rou)鍋(guo)，翻(fan)炒入(ru)味，加入(ru)鮮湯、時令鮮菜和辣椒油。

這道菜面韌(ren)肉鮮，口(kou)味獨(du)特。

8.麥芽糖

麥(mai)(mai)芽糖是寧(ning)夏(xia)川(chuan)區(qu)回(hui)族(zu)(zu)群(qun)眾喜(xi)食的(de)一(yi)種傳統風味(wei)糖果(guo)食品。每逢(feng)秋(qiu)收完后，回(hui)族(zu)(zu)群(qun)眾便曬(shai)好大(da)麥(mai)(mai)，整理好家(jia)具，開始碾米，做糖。這種習慣已有(you)200年的(de)歷史(shi)。寧(ning)夏(xia)川(chuan)區(qu)是寧(ning)夏(xia)大(da)麥(mai)(mai)的(de)主要產(chan)區(qu)，為(wei)回(hui)族(zu)(zu)群(qun)眾做糖果(guo)提供了有(you)利的(de)條(tiao)件(jian)。他們做的(de)糖果(guo)除(chu)了自己(ji)食用外，還(huan)拿到(dao)街上出售。到(dao)了民國(guo)年間，寧(ning)夏(xia)已有(you)幾十家(jia)制(zhi)作(zuo)麥(mai)(mai)芽糖的(de)作(zuo)坊，其中尤以平羅(luo)縣惠北鄉回(hui)族(zu)(zu)群(qun)眾毛(mao)義(yi)山、毛(mao)義(yi)川(chuan)的(de)最有(you)名氣(qi)，為(wei)“毛(mao)家(jia)糖坊”。

麥芽糖制法：

(1)大米子碾好，曬幾小(xiao)時后與凈大麥同放大鍋(guo)內(nei)(nei)(nei)煮(zhu)熟，直(zhi)至水干。然(ran)后加適量水煮(zhu)3-5分鐘，立刻倒入大缸(gang)(gang)(gang)中。缸(gang)(gang)(gang)底(di)漏眼(yan)要塞(sai)嚴。缸(gang)(gang)(gang)底(di)下挖一大坑(keng)，墳內(nei)(nei)(nei)放一空而凈的缸(gang)(gang)(gang)，兩(liang)缸(gang)(gang)(gang)底(di)口對(dui)齊，缸(gang)(gang)(gang)口蓋嚴，約30分鐘左右后，缸(gang)(gang)(gang)內(nei)(nei)(nei)發(fa)出“卜咚(dong)卜咚(dong)”聲響后，急抽開(kai)缸(gang)(gang)(gang)底(di)漏眼(yan)，上缸(gang)(gang)(gang)內(nei)(nei)(nei)不(bu)停(ting)地流(liu)下乳白色的糊湯入坑(keng)內(nei)(nei)(nei)缸(gang)(gang)(gang)。

(2)取出糊(hu)湯倒入熬鍋中(zhong)，加旺火，不停地反復(fu)攪動。待湯糊(hu)稠時，用木推(tui)子推(tui)攪，以(yi)防糊(hu)鍋底。直(zhi)至糊(hu)湯變成乳白色狀(zhuang)的(de)糖稀。

(3)將(jiang)豆面(mian)(1千克)炒熟，和紅糖(tang)或白(bai)糖(tang)用(yong)開水沖開，和糖(tang)稀和在一起，呈大(da)面(mian)團(tuan)狀。切(qie)成(cheng)小塊(kuai)，搟成(cheng)薄張，然(ran)后用(yong)刀切(qie)成(cheng)各種形狀，放涼屋席(xi)上冷卻(que) 。待糖(tang)皮稍硬時(shi)，即可食用(yong)。

特點：這種農(nong)家(jia)糖吃起來(lai)干硬、甜脆、耐嚼，有豆味。它含(han)豐富的(de)蛋白質，脂肪(fang)，維生素和鈣、磷、鐵，常(chang)食可消渴除熱，補虛化食，止泄寬胸。

9.西夏石烤羊

西夏石烤羊制作工藝(yi)

1. 祁連山石板(ban)一塊(kuai)，厚約2 厘(li)米，削平，用(yong)(yong)木炭或木柴燒熱(re)，擦油;2. 將去骨羊肉洗(xi)凈，片(pian)成薄片(pian)，貼(tie)在烤熱(re)的石板(ban)上，用(yong)(yong)瓦盆扣蓋上面(mian);3. 將各種(zhong)調(diao)(diao)料研(yan)成碎末，加食鹽和料酒攪拌均(jun)勻;4. 當羊肉每烤7～10 分鐘(zhong)時，起盆將調(diao)(diao)料撒到肉上，至烤熟(shu)呈(cheng)金黃(huang)色時，盛盤乘(cheng)熱(re)食用(yong)(yong)。

西夏石烤羊食譜營養

羊(yang)肉(rou)(肥瘦)：羊(yang)肉(rou)肉(rou)質細嫩(nen)，容易消(xiao)化(hua)，高蛋(dan)白、低脂肪(fang)、含磷脂多，較豬肉(rou)和牛肉(rou)的脂肪(fang)含量都要少(shao)，膽(dan)固醇含量少(shao)，是(shi)冬季防寒(han)溫補(bu)的美味之一;羊(yang)肉(rou)性溫味甘(gan)，既(ji)可食補(bu)，又可食療，為優(you)良的強(qiang)壯祛疾食品，有益(yi)氣補(bu)虛，溫中暖下，補(bu)腎壯陽，生肌健力，抵御風寒(han)之功效。

10.油香

是(shi)(shi)回(hui)族(zu)民間(jian)傳(chuan)統的食品,是(shi)(shi)回(hui)族(zu)對油餅的一(yi)種(zhong)特殊稱(cheng)謂。當(dang)家里來(lai)了貴賓，或給(gei)孩(hai)子過(guo)滿月，過(guo)百日、割(ge)禮、結(jie)婚等(deng)，要(yao)(yao)炸(zha)油香(xiang)慶賀。每(mei)逢(feng)開齋節，古爾(er)邦(bang)節、圣(sheng)忌節等(deng)，家家戶戶都要(yao)(yao)炸(zha)油香(xiang)，除了自己吃以外，還(huan)要(yao)(yao)饋贈鄰里 鄉(xiang)親，互相品嘗，祝賀節日。

寧夏(xia)回族對油香很(hen)講究，一般(ban)在炸油香之前，要洗大、小(xiao)凈，以保持清真。吃油香時，要用手順著刀口掰著吃，忌(ji)諱一口一口咬著吃。