1、靜寧大餅
靜(jing)寧大餅是采用(yong)傳統工藝烤制(zhi)而成的(de)一種(zhong)便于(yu)攜帶(dai)、有獨(du)特風味(wei)的(de)食品,以色(se)澤細白透黃(huang)、脆酥醇香(xiang),久放(fang)不餿,入口(kou)生津的(de)獨(du)特風味(wei)聞(wen)名(ming)隴上。
據(ju)史(shi)載,清朝同治年間,本地城區部分回漢群眾就以加工大(da)餅為職業。晚清愛國將領左宗堂,率軍(jun)(jun)西進新疆(jiang)途經靜(jing)寧(ning)。因其(qi)經久色形(xing)不(bu)變,氣味醇(chun)香(xiang),購(gou)靜(jing)寧(ning)大(da)餅備作行(xing)軍(jun)(jun)干糧。民國元(yuan)老于(yu)右任曾(ceng)把大(da)餅做(zuo)特產(chan)專(zhuan)門攜帶。在解放蘭(lan)州(zhou)和西藏著名戰役中(zhong),靜(jing)寧(ning)縣大(da)餅又支援大(da)軍(jun)(jun)西進。五十年代(dai)靜(jing)寧(ning)大(da)餅在還蘭(lan)州(zhou)、北京展銷過,得到良(liang)好評價。
以(yi)(yi)“翟記”“吳記”“黨記”為代表的傳統“靜寧大餅”1994年(nian)平(ping)涼崆峒旅(lv)游節被評為“名(ming)優食品(pin)”。同(tong)年(nian)中央電(dian)視(shi)(shi)臺(tai)《旅(lv)游家》欄目組(zu)以(yi)(yi)“全國(guo)百(bai)家名(ming)優小吃‘靜寧大餅’”,拍攝專題片在中央二臺(tai)播出(chu);2001年(nian)《正大綜藝》“甘(gan)肅專輯”中,將“翟記大餅”作為地方民(min)俗(su)名(ming)優食品(pin)介紹,分別在中央電(dian)視(shi)(shi)臺(tai)一(yi)套、二套和甘(gan)肅衛視(shi)(shi)播出(chu),反響極大。
2、炸果子
過(guo)年酒(jiu)碟子(zi)(zi)里(li)的(de)(de)唯一(yi)(yi)(yi)油(you)炸物,不知(zhi)怎(zen)么就(jiu)叫果(guo)(guo)(guo)子(zi)(zi)或(huo)果(guo)(guo)(guo)果(guo)(guo)(guo),我不愿用書上(shang)的(de)(de)學名生(sheng)硬的(de)(de)全國統一(yi)(yi)(yi)地更名,直呼其原名更覺涇(jing)川(chuan)(chuan)的(de)(de)小吃,如陸(lu)(lu)食一(yi)(yi)(yi)樣,陸(lu)(lu)字我不知(zhi)用哪(na)個(ge)同音漢字好(hao)。過(guo)年的(de)(de)吃物。各種都重要(yao),陸(lu)(lu)食看家境和(he)來年吉利(li),果(guo)(guo)(guo)子(zi)(zi)是(shi)更高一(yi)(yi)(yi)籌的(de)(de),陸(lu)(lu)食不用油(you)不用麥面,院(yuan)里(li)有(you)土(tu)蜂(feng)有(you)玉米面就(jiu)可,年景再孬每年能(neng)做(zuo)到,果(guo)(guo)(guo)果(guo)(guo)(guo)就(jiu)非(fei)得(de)有(you)好(hao)年成,是(shi)好(hao)家庭才能(neng)做(zuo)得(de)起(qi),即使(shi)有(you)能(neng)力(li),鄰家如果(guo)(guo)(guo)多半(ban)不做(zuo)。但樂觀(guan)主義主宰著涇(jing)川(chuan)(chuan)人(ren)人(ren)生(sheng)的(de)(de)所(suo)有(you)日子(zi)(zi),母親們千方(fang)百計爭取(qu)變通,搜東借(jie)西,充南假北,還是(shi)以種種力(li)量(liang)促使(shi)炸果(guo)(guo)(guo)果(guo)(guo)(guo)成功,所(suo)以也還是(shi)十年有(you)八年是(shi)炸果(guo)(guo)(guo)子(zi)(zi)的(de)(de)。
3、涇川罐罐蒸饃
罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)蒸(zheng)饃,普天下(xia)唯涇川(chuan)才(cai)有;涇川(chuan)全縣(xian),唯有縣(xian)城近郊的(de)水(shui)泉寺、陽坡、蘭(lan)家山、后(hou)溝(gou)、田(tian)家溝(gou)門幾個(ge)村(cun)(cun)莊(zhuang)的(de)祖傳(chuan)世家才(cai)可蒸(zheng)制。蒸(zheng)饃熟(shu)后(hou)形如(ru)小罐(guan)(guan),靠的(de)是城郊四五個(ge)村(cun)(cun)的(de)井水(shui),用別(bie)處的(de)水(shui)卻無(wu)論如(ru)何(he)努力也不(bu)(bu)能(neng)成功。外地如(ru)要引此專利(li),除非(fei)大(da)將涇川(chuan)的(de)水(shui)、涇川(chuan)的(de)土、涇川(chuan)的(de)溫度(du)濕(shi)度(du)一并引了(le)去。罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)蒸(zheng)饃不(bu)(bu)用申報(bao)小吃發明專利(li),涇川(chuan)就是獨一無(wu)二(er)的(de)得主(zhu)。也不(bu)(bu)必用專利(li)法(fa)保(bao)護,想偷(tou)也偷(tou)不(bu)(bu)走,想學(xue)也學(xue)不(bu)(bu)會。既(ji)使(shi)如(ru)法(fa)炮制,總要走樣,面發酵后(hou)只能(neng)蒸(zheng)成樸沓沓的(de)碗狀,而(er)不(bu)(bu)能(neng)凸立為罐(guan)(guan)形。
4、靜寧燒雞
靜寧(ning)鍋盔(大餅)、燒雞是地方風味食品。
靜寧燒雞:其外(wai)表色澤光亮(liang),紅褐滋潤(run),鮮嫩(nen)酥爛(lan),味美(mei)香濃。鹵湯為(wei)連續(xu)使(shi)用。湯愈陳則味愈濃。加放調(diao)料按雞只數(shu)量適當調(diao)濟(ji)。雞內臟及血同(tong)時入(ru)鍋(guo)鹵制,稱為(wei)鹵雞雜碎,別具風味。
制作方法:
1.選(xuan)料(liao):以當地(di)特產(chan)的(de)肥(fei)嫩母(mu)雞(ji)為(wei)主料(liao),要(yao)求健康無病。
2.宰割:將活雞宰殺,放凈(jing)(jing)血(xue),立即入60~70℃的熱水(shui)中浸(jin)燙、煺凈(jing)(jing)毛,開口取出(chu)內臟,沖洗干凈(jing)(jing)。然后入清水(shui)中浸(jin)泡(pao)2小時左(zuo)右,以去除血(xue)水(shui),再撈出(chu)、上架,涼(liang)干表皮水(shui)分。
3.制(zhi)鹵(lu)水:將調料裝(zhuang)入(ru)紗袋內,入(ru)清水鍋中,再加入(ru)鹽、糖,進行燒(shao)煮,制(zhi)成鹵(lu)水。
4.鹵(lu)煮(zhu)(zhu):將經過整(zheng)型的白條(tiao)雞(ji)入鹵(lu)水(shui)鍋(guo)內(按大(da)小(xiao)順序下鍋(guo)),先用(yong)大(da)火燒(shao)沸,撇(pie)去浮沫,再改小(xiao)火燜煮(zhu)(zhu)數小(xiao)時,至雞(ji)熟(shu)爛即可出鍋(guo)。出鍋(guo)后(hou)抹上香油即為成品。
產品特點
個(ge)大豐滿,肉質鮮嫩,清香味美,風味獨特。
5、靜寧早酥梨
靜寧(ning)縣位于甘肅省東(dong)部,地(di)處黃土(tu)(tu)高原丘陵溝(gou)壑區,土(tu)(tu)壤(rang)主(zhu)要以黃綿土(tu)(tu)為(wei)主(zhu),占全縣土(tu)(tu)壤(rang)面(mian)積的(de)91.18%。土(tu)(tu)壤(rang)中(zhong)有(you)機質(zhi)含(han)量(liang)(liang)為(wei)0.92%,全氮(dan)含(han)量(liang)(liang)為(wei)0.072%,速(su)效磷為(wei)8.24PPM,速(su)效鉀(jia)170.1PPM。屬暖溫(wen)帶半濕潤半干旱氣(qi)候,四季(ji)分明,氣(qi)候溫(wen)和(he),光照(zhao)充足,年均氣(qi)溫(wen) 7.1℃ ,無霜(shuang)期(qi) 159天,年均日照(zhao)時數2238小時。降水(shui)夏季(ji)較多,冬春(chun)季(ji)節較少(shao),年均降水(shui)量(liang)(liang)為(wei)450.8毫(hao)米(mi) ,年蒸發量(liang)(liang)為(wei)1469毫(hao)米(mi) 。獨特(te)的(de)地(di)域、氣(qi)溫(wen)、土(tu)(tu)壤(rang)特(te)點,非常有(you)利于蘋果生(sheng)產(chan),靜寧(ning)被農業部評為(wei) “黃土(tu)(tu)高原優生(sheng)蘋果最佳栽植區域”,同樣適合早酥梨的(de)生(sheng)長。
靜(jing)寧氣候資源獨(du)特,土壤肥沃,是(shi)早酥(su)梨栽培的優生區。靜(jing)寧早酥(su)梨以其個(ge)大、色鮮、脆嫩多汁、果面光(guang)潔等(deng)(deng)特點備受國內外客(ke)商和(he)消費者的青睞,產(chan)品(pin)遠銷廣(guang)州、上海(hai)、成都、香港等(deng)(deng)地區。先后在甘肅(su)省和(he)平涼市林果產(chan)品(pin)展覽交(jiao)易(yi)會上獲得金獎。目(mu)前,全縣已建(jian)設(she)西北部早酥(su)梨基地5.2萬畝,年產(chan)量達到I.56噸,產(chan)值(zhi)2426萬元。
靜寧早酥(su)梨果(guo)(guo)實多(duo)呈卵圓(yuan)形或長卵形,平(ping)均單(dan)果(guo)(guo)重約250克,大者可達(da)700克;果(guo)(guo)皮黃綠或綠黃色(se),果(guo)(guo)面(mian)果(guo)(guo)滑,有光澤,并具(ju)棱狀突(tu)起,果(guo)(guo)皮薄而脆(cui)(cui);果(guo)(guo)點小,不(bu)明顯(xian);果(guo)(guo)心較小;果(guo)(guo)肉白(bai)色(se),質細,酥(su)脆(cui)(cui)爽(shuang)口,石細胞(bao)少,汁特多(duo),味(wei)甜(tian)稍(shao)淡,含可溶性(xing)固形物11%~14%,可溶性(xing)糖7.23%,可滴定酸0.28%,維生素(su)C 3.70毫克/百克,品質上。深受廣大群眾的喜愛。
6、靜寧釀皮
靜寧(ning)有許多(duo)風味小吃,釀皮就是(shi)其(qi)中(zhong)的(de)一(yi)種(zhong),家喻戶(hu)曉,人人愛吃,尤以女(nv)性為最(zui)。釀皮也(ye)叫涼皮,在(zai)靜寧(ning)縣城(cheng)一(yi)年(nian)四季都有賣的(de),夏天吃得(de)人更(geng)多(duo),冬天更(geng)別(bie)具風味。涼皮以其(qi)綿軟潤滑(hua)、酸辣味美、爽口開(kai)胃等優點招(zhao)人愛,不(bu)但是(shi)街頭小吃,近幾年(nian)還登上大雅之堂。靜寧(ning)的(de)賓館、飯店、酒樓餐宴(yan)中(zhong),這道(dao)小吃必不(bu)可少。
釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)制作工(gong)藝比(bi)較簡單(dan)。用(yong)(yong)上(shang)好的(de)(de)(de)(de)小(xiao)麥面粉調(diao)和并洗漿,清(qing)出多余的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)份(fen),其漿加(jia)食(shi)用(yong)(yong)堿后(hou)呈糊狀,少許倒入特(te)制的(de)(de)(de)(de)平底鐵籠上(shang)蒸熟,從鐵籠上(shang)揭出時,一張張、圓圓的(de)(de)(de)(de)、薄薄的(de)(de)(de)(de)、顏色白(bai)里(li)帶黃(huang)的(de)(de)(de)(de)釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)即制成,看了使人口(kou)水(shui)(shui)(shui)欲(yu)滴,在釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)上(shang)抹一層熟油(you)(you),待涼后(hou)遂(sui)用(yong)(yong)一把專用(yong)(yong)鍘刀(dao)切成細條,盛碗(wan)里(li)調(diao)上(shang)醬油(you)(you)、醋、鹽、調(diao)料(liao)水(shui)(shui)(shui)、辣(la)椒油(you)(you)、蒜(suan)泥等(deng)即成涼皮(pi)(pi)(pi)。靜寧回民中,釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)吃(chi)法(fa)與眾不同,除了放(fang)醋、鹽、調(diao)料(liao)水(shui)(shui)(shui)、辣(la)椒油(you)(you)外,還(huan)要加(jia)放(fang)芝麻醬,吃(chi)來別有(you)風(feng)味。釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)這小(xiao)吃(chi),入口(kou)筋(jin)韌柔軟,又是低(di)熱(re)量的(de)(de)(de)(de)減肥(fei)食(shi)品(pin)。價格也(ye)很低(di)廉(lian),一元一小(xiao)碗(wan),大碗(wan)也(ye)超不過兩元,成為極受女性青睞的(de)(de)(de)(de)小(xiao)吃(chi)食(shi)品(pin)。
辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)是釀皮調(diao)料中最關鍵的,好(hao)吃(chi)不(bu)好(hao)吃(chi)主要取決于辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)和(he)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)的制作很(hen)講究。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)面放在(zai)上等(deng)(deng)油(you)中,加(jia)入花椒(jiao)(jiao)、茴香(xiang)等(deng)(deng)大(da)料小火反復熬(ao)(ao)制,越(yue)熬(ao)(ao)越(yue)辣(la)(la),越(yue)熬(ao)(ao)越(yue)香(xiang),辣(la)(la)油(you)也越(yue)熬(ao)(ao)越(yue)紅,越(yue)熬(ao)(ao)越(yue)亮。熬(ao)(ao)制辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)時有的在(zai)熬(ao)(ao)制過程中掌握火侯(hou)加(jia)入上等(deng)(deng)芝麻,這(zhe)樣辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)就更具特色。熬(ao)(ao)制辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)這(zhe)道工序,各人有不(bu)同做法,據說別人是學不(bu)去的。
靜寧人這幾年也(ye)有(you)做搟面(mian)(mian)(mian)(mian)皮的(de)。搟面(mian)(mian)(mian)(mian)皮的(de)加工則不(bu)同(tong)于釀(niang)皮,搟面(mian)(mian)(mian)(mian)皮是用上好(hao)的(de)小麥(mai)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調和并洗漿,清出(chu)多余(yu)的(de)水份加食用堿,在鐵鍋中慢火加熱使其蒸(zheng)發水份,同(tong)時反復柔制后搟成薄片(pian),經(jing)上籠蒸(zheng)熟(shu)后切成細(xi)條(tiao),吃(chi)法和釀(niang)皮基本相同(tong)。不(bu)同(tong)的(de)是,搟面(mian)(mian)(mian)(mian)皮口(kou)感較(jiao)硬,韌度高,有(you)筋性。另外適量加一些綠豆芽、黃瓜條(tiao)。釀(niang)皮一般是涼吃(chi)的(de),近幾年有(you)好(hao)事之人把釀(niang)皮熱著(zhu)吃(chi),即現蒸(zheng)現吃(chi),故(gu)有(you)人把它(ta)叫熱釀(niang)皮,味(wei)道(dao)也(ye)很特殊,還頗受市(shi)場青睞。看來任(ren)何小吃(chi)也(ye)不(bu)是一成不(bu)變的(de),也(ye)在不(bu)斷(duan)發展變化。
7、涇川罐罐饃
涇川(chuan)特產罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)饃(mo)(mo),是平(ping)(ping)涼(liang)涇川(chuan)的著名特產,它以(yi)面(mian)白(bai)如雪(xue)、香酥可(ke)口、柔(rou)精耐(nai)嚼、形(xing)似小罐(guan)(guan)而(er)著名。涇川(chuan)罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)饃(mo)(mo)創始(shi)于涇川(chuan)縣的藍家(jia)山。早(zao)在漢唐時(shi)期,這里是古絲綢之路(lu)的要沖,過往(wang)商(shang)人常用(yong)水果、饃(mo)(mo)饃(mo)(mo)敬獻神靈,祈求旅途平(ping)(ping)安(an)。涇川(chuan)藍家(jia)山人民(min)用(yong)當(dang)地(di)上等精白(bai)粉,吸潔(jie)凈山泉水和面(mian)蒸(zheng)饃(mo)(mo),銷售給來往(wang)于絲綢之路(lu)上的商(shang)人。由于這種(zhong)饃(mo)(mo)是以(yi)商(shang)品(pin)出現的,所(suo)以(yi)十分講究色(se)、香、味、形(xing)。相傳清康熙皇(huang)帝西巡路(lu)過涇川(chuan)時(shi),曾(ceng)品(pin)嘗(chang)過涇川(chuan)罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)饃(mo)(mo),食后(hou)大加贊賞,并(bing)將罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)饃(mo)(mo)定為貢(gong)品(pin),歲歲朝貢(gong),使罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)饃(mo)(mo)身(shen)價倍增。涇川(chuan)罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)饃(mo)(mo)系用(yong)當(dang)地(di)優質精粉,精心(xin)蒸(zheng)制(zhi)而(er)成(cheng)的。其制(zhi)作工(gong)藝復(fu)雜,要經過和面(mian)、發酵、揉(rou)制(zhi)、醒面(mian)、二次揉(rou)制(zhi)等21道(dao)工(gong)序,從磨面(mian)至(zhi)出籠(long)需(xu)歷時(shi)36小時(shi)。
8、酸湯面
亦稱“細(xi)長面(mian)(mian)(mian)”。酸(suan)湯面(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)(shi)靈臺(tai)傳(chuan)統的地方名優面(mian)(mian)(mian)食,也是(shi)(shi)(shi)招(zhao)待親朋客人(ren)的上等飯,酸(suan)湯面(mian)(mian)(mian)的特(te)點是(shi)(shi)(shi)“薄、精(jing)、光(guang)、煎、稀、汪、酸(suan)、辣(la)、香”。人(ren)們總結細(xi)長面(mian)(mian)(mian)“下在鍋里蓮花(hua)轉(zhuan),撈(lao)在碗(wan)里一根(gen)線(xian)”。它柔軟(ruan)耐嚼,湯香撲鼻,做法精(jing)細(xi),獨具(ju)一格。
9、靜寧鍋盔
靜(jing)寧(ning)鍋(guo)盔(kui)(大餅)、燒雞是地方風味食(shi)(shi)品。靜(jing)寧(ning)特(te)產鍋(guo)盔(kui),又名靜(jing)寧(ning)大餅,它不僅是平(ping)涼靜(jing)寧(ning)回族(zu)人(ren)(ren)民(min)的(de)(de)傳統食(shi)(shi)品,也是平(ping)涼靜(jing)寧(ning)各(ge)族(zu)人(ren)(ren)民(min)共同喜愛的(de)(de)主食(shi)(shi)。乘車(che)到(dao)靜(jing)寧(ning),只見公路沿(yan)線到(dao)處都有售(shou)鍋(guo)盔(kui)的(de)(de)食(shi)(shi)品車(che),那雪白平(ping)整、薄厚均勻、圖(tu)案美觀、色澤光亮、酥(su)香(xiang)可口(kou)、誘人(ren)(ren)食(shi)(shi)欲的(de)(de)鍋(guo)盔(kui),引來眾多的(de)(de)食(shi)(shi)客、旅人(ren)(ren)。
靜寧鍋(guo)盔歷史悠久,早在清同治年間(jian)就已負盛名。它外形圓(yuan),有大、小之分(fen)。大者如(ru)盾牌、小者如(ru)銀(yin)盤,餅(bing)面旋有三道箍紋,飾有“一(yi)串龍”、“一(yi)朵云”、“一(yi)枝花(hua)”等圖案,精致(zhi)美觀、雅麗動人,不要說(shuo)是(shi)吃,就是(shi)看一(yi)看也(ye)是(shi)一(yi)種藝術享受。
靜寧(ning)鍋(guo)盔揉制功精,不易破碎、不易發霉(mei)變質,適宜久(jiu)存和(he)長途攜帶。相傳有一外(wai)國朋(peng)友,買了兩(liang)個靜寧(ning)鍋(guo)盔,裝在箱內忘(wang)了食用,數十(shi)日后,遠涉(she)重洋回家,從箱中(zhong)翻出靜寧(ning)鍋(guo)盔,仍然外(wai)形完整,餅(bing)香誘(you)人,此(ci)事竟在海(hai)外(wai)被傳為美談。
10、核桃餃子
核桃餃子(zi)進(jin)入(ru)秋冬農閑時節以后,辛苦勞作了一年的(de)(de)(de)華亭鄉(xiang)里(li)人(ren)便有時間品嘗特香無比的(de)(de)(de)核桃餃子(zi)了。如(ru)今(jin)家有核桃的(de)(de)(de)農戶(hu),大年初一的(de)(de)(de)團(tuan)圓飯(fan)便非核桃子(zi)莫(mo)屬(shu)。
其實,核(he)(he)桃(tao)餃(jiao)(jiao)子(zi)的(de)(de)(de)制作方(fang)法較為簡便:將破(po)皮取仁,用文火煨炒至淡黃飄香(xiang)(xiang),吹去核(he)(he)桃(tao)上的(de)(de)(de)細皮,再(zai)趁熱搟壓(ya)成(cheng)泥狀加鹽,然后(hou)與(yu)煮熟(shu)過涼水后(hou)的(de)(de)(de)紅、白(bai)蘿(luo)卜、嫩(nen)白(bai)菜心或豆腐充分攪拌混合(he),同(tong)時佐以蔥姜末、熟(shu)清油、五香(xiang)(xiang)調料,這樣餡就(jiu)做好了(le)。然后(hou)可動手捍皮包餃(jiao)(jiao)煮食。核(he)(he)桃(tao)脂肪含量是大豆的(de)(de)(de)3倍、花生的(de)(de)(de)2倍,營養豐富,既有(you)(you)菜餃(jiao)(jiao)、又有(you)(you)肉(rou)餃(jiao)(jiao)質味,因此(ci)當餃(jiao)(jiao)子(zi)剛(gang)剛(gang)熟(shu),便特香(xiang)(xiang)無比,食中有(you)(you)油,不(bu)膩不(bu)淡,清香(xiang)(xiang)爽人,回味悠(you)長。百嚼不(bu)厭,生津提神,是常見的(de)(de)(de)肉(rou)餃(jiao)(jiao)和菜餃(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)混合(he)香(xiang)(xiang)。
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