1、靜寧大餅
靜寧大餅是(shi)采用傳統(tong)工藝(yi)烤制(zhi)而成的(de)一種便于攜(xie)帶、有獨特風(feng)味的(de)食品,以色澤細白透黃、脆酥醇(chun)香,久放不(bu)餿,入口生津的(de)獨特風(feng)味聞名(ming)隴上。
據史(shi)載,清朝(chao)同治年間,本地城區(qu)部(bu)分(fen)回漢群眾就以加(jia)工大餅(bing)為職業。晚清愛國將(jiang)領左宗堂,率軍西(xi)(xi)進(jin)新疆途經(jing)靜(jing)寧(ning)。因其經(jing)久(jiu)色(se)形不(bu)變,氣味醇(chun)香,購靜(jing)寧(ning)大餅(bing)備(bei)作行軍干糧(liang)。民國元老于右任(ren)曾(ceng)把(ba)大餅(bing)做特產專門攜帶(dai)。在解放蘭(lan)州和(he)西(xi)(xi)藏(zang)著(zhu)名戰役(yi)中,靜(jing)寧(ning)縣大餅(bing)又支援大軍西(xi)(xi)進(jin)。五(wu)十年代靜(jing)寧(ning)大餅(bing)在還蘭(lan)州、北京展銷過,得到良好評價。
以“翟記”“吳記”“黨(dang)記”為代表的(de)傳統“靜寧(ning)大(da)餅(bing)(bing)”1994年平涼崆(kong)峒旅游(you)節被評為“名優(you)食(shi)品(pin)”。同年中(zhong)央電視(shi)臺《旅游(you)家(jia)》欄目組以“全國百家(jia)名優(you)小吃‘靜寧(ning)大(da)餅(bing)(bing)’”,拍(pai)攝專題片在中(zhong)央二臺播(bo)出;2001年《正(zheng)大(da)綜藝》“甘肅專輯”中(zhong),將“翟記大(da)餅(bing)(bing)”作為地方民俗名優(you)食(shi)品(pin)介紹,分(fen)別在中(zhong)央電視(shi)臺一套(tao)、二套(tao)和甘肅衛視(shi)播(bo)出,反響極大(da)。
2、炸果子
過(guo)年酒碟子里(li)的(de)(de)唯(wei)一(yi)油(you)炸物,不(bu)(bu)知怎么就叫果子或果果,我(wo)不(bu)(bu)愿用書上的(de)(de)學(xue)名(ming)生硬的(de)(de)全國統一(yi)地(di)更(geng)名(ming),直呼其原(yuan)名(ming)更(geng)覺(jue)涇(jing)川的(de)(de)小(xiao)吃,如陸(lu)食(shi)一(yi)樣,陸(lu)字(zi)我(wo)不(bu)(bu)知用哪(na)個同音漢字(zi)好。過(guo)年的(de)(de)吃物。各種(zhong)都重要,陸(lu)食(shi)看家(jia)境(jing)和(he)來(lai)年吉利,果子是(shi)更(geng)高一(yi)籌(chou)的(de)(de),陸(lu)食(shi)不(bu)(bu)用油(you)不(bu)(bu)用麥面,院里(li)有(you)土蜂有(you)玉米面就可,年景再孬每(mei)年能(neng)做到,果果就非得有(you)好年成,是(shi)好家(jia)庭才(cai)能(neng)做得起,即(ji)使有(you)能(neng)力,鄰家(jia)如果多半不(bu)(bu)做。但樂(le)觀主義主宰(zai)著(zhu)涇(jing)川人(ren)(ren)人(ren)(ren)生的(de)(de)所有(you)日子,母親們千方百(bai)計爭(zheng)取變通,搜(sou)東借西(xi),充南(nan)假(jia)北,還是(shi)以(yi)種(zhong)種(zhong)力量促(cu)使炸果果成功,所以(yi)也還是(shi)十年有(you)八(ba)年是(shi)炸果子的(de)(de)。
3、涇川罐罐蒸饃
罐(guan)罐(guan)蒸(zheng)饃,普天下唯(wei)涇(jing)川才有(you);涇(jing)川全縣,唯(wei)有(you)縣城(cheng)近郊(jiao)的(de)(de)(de)(de)水泉寺、陽(yang)坡、蘭家山、后(hou)溝、田家溝門(men)幾個村(cun)莊的(de)(de)(de)(de)祖傳世家才可蒸(zheng)制。蒸(zheng)饃熟后(hou)形(xing)如(ru)小罐(guan),靠(kao)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)城(cheng)郊(jiao)四(si)五個村(cun)的(de)(de)(de)(de)井(jing)水,用(yong)別(bie)處(chu)的(de)(de)(de)(de)水卻無論(lun)如(ru)何(he)努力也(ye)不(bu)能(neng)(neng)成(cheng)功。外地如(ru)要引(yin)此專(zhuan)利,除非(fei)大將涇(jing)川的(de)(de)(de)(de)水、涇(jing)川的(de)(de)(de)(de)土、涇(jing)川的(de)(de)(de)(de)溫度濕度一并引(yin)了去。罐(guan)罐(guan)蒸(zheng)饃不(bu)用(yong)申報小吃發(fa)明專(zhuan)利,涇(jing)川就是(shi)(shi)獨一無二的(de)(de)(de)(de)得主(zhu)。也(ye)不(bu)必用(yong)專(zhuan)利法(fa)保護,想偷也(ye)偷不(bu)走,想學也(ye)學不(bu)會(hui)。既使如(ru)法(fa)炮制,總要走樣,面發(fa)酵后(hou)只能(neng)(neng)蒸(zheng)成(cheng)樸沓(ta)沓(ta)的(de)(de)(de)(de)碗狀,而不(bu)能(neng)(neng)凸立為罐(guan)形(xing)。
4、靜寧燒雞
靜寧鍋盔(大餅)、燒(shao)雞是(shi)地方風(feng)味食品。
靜寧燒雞:其外(wai)表色(se)澤(ze)光亮,紅(hong)褐滋潤,鮮嫩酥爛,味美香濃。鹵(lu)湯(tang)為連(lian)續(xu)使用。湯(tang)愈陳(chen)則味愈濃。加放調(diao)料按雞只數(shu)量適當調(diao)濟。雞內臟及(ji)血同時入鍋鹵(lu)制,稱為鹵(lu)雞雜碎(sui),別(bie)具風味。
制作方法:
1.選料:以當地(di)特(te)產(chan)的(de)肥嫩母雞為主料,要求健康無病。
2.宰(zai)割(ge):將(jiang)活雞宰(zai)殺,放凈血,立(li)即入60~70℃的熱水中(zhong)浸燙、煺凈毛(mao),開口取出內(nei)臟,沖洗(xi)干凈。然后入清水中(zhong)浸泡2小時左右,以(yi)去除血水,再撈出、上(shang)架,涼干表皮水分。
3.制(zhi)鹵(lu)(lu)水(shui):將調(diao)料(liao)裝入紗袋內,入清(qing)水(shui)鍋中,再加(jia)入鹽、糖,進行燒煮,制(zhi)成鹵(lu)(lu)水(shui)。
4.鹵煮:將(jiang)經過整型(xing)的白(bai)條(tiao)雞(ji)入鹵水鍋(guo)內(按(an)大小(xiao)順(shun)序下鍋(guo)),先用大火燒沸(fei),撇(pie)去浮(fu)沫,再改(gai)小(xiao)火燜煮數(shu)小(xiao)時,至雞(ji)熟爛即(ji)可出鍋(guo)。出鍋(guo)后抹上香油(you)即(ji)為成品。
產品特點
個大豐滿,肉質鮮嫩,清香味美(mei),風(feng)味獨特。
5、靜寧早酥梨
靜寧(ning)縣(xian)(xian)位于(yu)(yu)甘肅省東部(bu),地處黃土(tu)高原(yuan)(yuan)丘(qiu)陵溝壑區,土(tu)壤(rang)(rang)主要以黃綿(mian)土(tu)為(wei)主,占(zhan)全縣(xian)(xian)土(tu)壤(rang)(rang)面積的91.18%。土(tu)壤(rang)(rang)中有機質含量(liang)(liang)為(wei)0.92%,全氮含量(liang)(liang)為(wei)0.072%,速效(xiao)磷為(wei)8.24PPM,速效(xiao)鉀(jia)170.1PPM。屬暖(nuan)溫(wen)帶半濕潤半干旱氣候,四季分明(ming),氣候溫(wen)和,光(guang)照(zhao)充(chong)足(zu),年(nian)均(jun)氣溫(wen) 7.1℃ ,無霜(shuang)期 159天,年(nian)均(jun)日(ri)照(zhao)時(shi)(shi)數2238小時(shi)(shi)。降(jiang)水(shui)夏季較多,冬春季節較少,年(nian)均(jun)降(jiang)水(shui)量(liang)(liang)為(wei)450.8毫(hao)米 ,年(nian)蒸發量(liang)(liang)為(wei)1469毫(hao)米 。獨特的地域、氣溫(wen)、土(tu)壤(rang)(rang)特點,非(fei)常有利于(yu)(yu)蘋果生(sheng)產,靜寧(ning)被農業部(bu)評為(wei) “黃土(tu)高原(yuan)(yuan)優生(sheng)蘋果最佳栽植區域”,同(tong)樣適合(he)早酥梨的生(sheng)長。
靜寧(ning)氣候資(zi)源獨(du)特(te),土(tu)壤肥沃,是(shi)早酥梨栽(zai)培(pei)的優生區。靜寧(ning)早酥梨以其個大、色鮮、脆嫩多汁、果面光潔等特(te)點備受國(guo)內外客(ke)商(shang)和(he)消費者的青睞(lai),產品遠銷廣州、上(shang)海、成(cheng)都、香港(gang)等地區。先后在甘肅(su)省(sheng)和(he)平涼市林果產品展(zhan)覽交易會上(shang)獲(huo)得(de)金獎。目(mu)前,全縣已建(jian)設西北部早酥梨基地5.2萬(wan)畝,年產量(liang)達(da)到I.56噸,產值(zhi)2426萬(wan)元。
靜寧(ning)早酥梨果(guo)實多呈卵圓形(xing)或長卵形(xing),平均單果(guo)重約(yue)250克(ke),大(da)者可(ke)(ke)達700克(ke);果(guo)皮(pi)黃(huang)(huang)綠(lv)或綠(lv)黃(huang)(huang)色,果(guo)面果(guo)滑,有光澤,并具(ju)棱狀突起,果(guo)皮(pi)薄而脆;果(guo)點小,不(bu)明顯;果(guo)心較小;果(guo)肉白色,質細,酥脆爽(shuang)口(kou),石細胞少,汁特多,味甜稍淡,含(han)可(ke)(ke)溶(rong)性(xing)固形(xing)物11%~14%,可(ke)(ke)溶(rong)性(xing)糖7.23%,可(ke)(ke)滴(di)定(ding)酸0.28%,維生(sheng)素C 3.70毫克(ke)/百克(ke),品質上。深受廣大(da)群眾的喜(xi)愛。
6、靜寧釀皮
靜寧(ning)有(you)許(xu)多風(feng)味(wei)小(xiao)吃(chi)(chi),釀皮(pi)(pi)就是(shi)其中的(de)一(yi)種,家喻戶曉,人人愛吃(chi)(chi),尤以女性為最(zui)。釀皮(pi)(pi)也叫涼(liang)皮(pi)(pi),在靜寧(ning)縣城一(yi)年四季都(dou)有(you)賣的(de),夏天吃(chi)(chi)得人更(geng)多,冬天更(geng)別具(ju)風(feng)味(wei)。涼(liang)皮(pi)(pi)以其綿軟潤滑、酸辣味(wei)美、爽口(kou)開胃等優點招人愛,不但是(shi)街頭(tou)小(xiao)吃(chi)(chi),近幾年還(huan)登(deng)上大雅之堂。靜寧(ning)的(de)賓(bin)館、飯(fan)店、酒樓(lou)餐宴中,這道小(xiao)吃(chi)(chi)必不可少。
釀皮的(de)(de)(de)制作工藝比較簡單(dan)。用(yong)(yong)上(shang)好(hao)的(de)(de)(de)小(xiao)麥面粉調(diao)和并洗漿,清出多余的(de)(de)(de)水(shui)份,其漿加(jia)食用(yong)(yong)堿后呈糊狀,少許倒入特(te)制的(de)(de)(de)平底鐵(tie)籠(long)上(shang)蒸(zheng)熟,從(cong)鐵(tie)籠(long)上(shang)揭(jie)出時,一張(zhang)張(zhang)、圓圓的(de)(de)(de)、薄(bo)薄(bo)的(de)(de)(de)、顏色(se)白(bai)里帶黃的(de)(de)(de)釀皮即(ji)制成,看了(le)使人口水(shui)欲滴(di),在釀皮上(shang)抹一層熟油,待涼后遂用(yong)(yong)一把(ba)專用(yong)(yong)鍘刀切成細條(tiao),盛碗(wan)里調(diao)上(shang)醬油、醋(cu)、鹽、調(diao)料(liao)水(shui)、辣椒(jiao)油、蒜泥(ni)等即(ji)成涼皮。靜(jing)寧回民中,釀皮的(de)(de)(de)吃法與(yu)眾(zhong)不同,除了(le)放(fang)醋(cu)、鹽、調(diao)料(liao)水(shui)、辣椒(jiao)油外(wai),還要(yao)加(jia)放(fang)芝(zhi)麻醬,吃來別有風味。釀皮這小(xiao)吃,入口筋韌柔軟,又(you)是低熱量的(de)(de)(de)減肥食品。價格也(ye)很(hen)低廉,一元一小(xiao)碗(wan),大碗(wan)也(ye)超不過兩元,成為極受女性(xing)青睞的(de)(de)(de)小(xiao)吃食品。
辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)油是(shi)釀皮調料中最關鍵的,好(hao)吃(chi)不(bu)好(hao)吃(chi)主(zhu)要取決于(yu)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)和(he)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)油。辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)油的制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)很講(jiang)究。辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)面放在上(shang)等油中,加(jia)(jia)入花椒(jiao)(jiao)、茴香等大料小火反復熬制(zhi)(zhi)(zhi),越(yue)熬越(yue)辣(la)(la)(la),越(yue)熬越(yue)香,辣(la)(la)(la)油也越(yue)熬越(yue)紅,越(yue)熬越(yue)亮。熬制(zhi)(zhi)(zhi)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)油時有的在熬制(zhi)(zhi)(zhi)過程中掌握火侯加(jia)(jia)入上(shang)等芝麻,這樣辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)油就更具特色(se)。熬制(zhi)(zhi)(zhi)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)油這道工(gong)序,各人有不(bu)同做法,據說(shuo)別(bie)人是(shi)學不(bu)去(qu)的。
靜寧人(ren)這幾年也(ye)有做搟(xian)(xian)面皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)。搟(xian)(xian)面皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)加(jia)工則不(bu)(bu)同(tong)(tong)于釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi),搟(xian)(xian)面皮(pi)(pi)(pi)是(shi)(shi)用上好(hao)的(de)(de)(de)(de)小麥(mai)面粉調和(he)并洗漿,清出(chu)多余的(de)(de)(de)(de)水份加(jia)食(shi)用堿(jian),在鐵(tie)鍋中慢(man)火(huo)加(jia)熱使其蒸發水份,同(tong)(tong)時反復柔制后搟(xian)(xian)成薄(bo)片,經上籠蒸熟后切成細條(tiao),吃(chi)法和(he)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)基本(ben)相(xiang)同(tong)(tong)。不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi),搟(xian)(xian)面皮(pi)(pi)(pi)口感較硬,韌度高,有筋性。另外(wai)適量加(jia)一(yi)些綠豆芽、黃瓜條(tiao)。釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)一(yi)般是(shi)(shi)涼吃(chi)的(de)(de)(de)(de),近幾年有好(hao)事(shi)之人(ren)把釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)熱著吃(chi),即(ji)現(xian)蒸現(xian)吃(chi),故有人(ren)把它(ta)叫熱釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi),味道也(ye)很(hen)特殊,還(huan)頗受市場青睞(lai)。看來任何小吃(chi)也(ye)不(bu)(bu)是(shi)(shi)一(yi)成不(bu)(bu)變的(de)(de)(de)(de),也(ye)在不(bu)(bu)斷發展變化。
7、涇川罐罐饃
涇(jing)川(chuan)特(te)產(chan)罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)饃(mo)(mo),是(shi)(shi)平涼涇(jing)川(chuan)的著名特(te)產(chan),它以(yi)面(mian)(mian)白如雪、香酥可口、柔精(jing)耐(nai)嚼(jiao)、形似小(xiao)罐(guan)(guan)而著名。涇(jing)川(chuan)罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)饃(mo)(mo)創始于(yu)涇(jing)川(chuan)縣的藍家山。早在漢唐時期,這里是(shi)(shi)古絲綢之(zhi)路(lu)的要沖,過(guo)往(wang)商人(ren)常用(yong)水(shui)果(guo)、饃(mo)(mo)饃(mo)(mo)敬獻神靈,祈(qi)求旅途平安。涇(jing)川(chuan)藍家山人(ren)民用(yong)當地上等精(jing)白粉,吸潔凈山泉水(shui)和(he)面(mian)(mian)蒸(zheng)(zheng)饃(mo)(mo),銷售給來往(wang)于(yu)絲綢之(zhi)路(lu)上的商人(ren)。由于(yu)這種饃(mo)(mo)是(shi)(shi)以(yi)商品出現的,所(suo)以(yi)十分講(jiang)究(jiu)色、香、味、形。相傳清康熙皇帝西(xi)巡(xun)路(lu)過(guo)涇(jing)川(chuan)時,曾品嘗過(guo)涇(jing)川(chuan)罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)饃(mo)(mo),食后大(da)加贊賞(shang),并將罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)饃(mo)(mo)定為貢品,歲歲朝貢,使罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)饃(mo)(mo)身價(jia)倍(bei)增。涇(jing)川(chuan)罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)饃(mo)(mo)系用(yong)當地優質精(jing)粉,精(jing)心蒸(zheng)(zheng)制(zhi)而成的。其制(zhi)作(zuo)工藝復雜(za),要經過(guo)和(he)面(mian)(mian)、發酵、揉(rou)制(zhi)、醒面(mian)(mian)、二次揉(rou)制(zhi)等21道工序(xu),從磨面(mian)(mian)至出籠(long)需歷時36小(xiao)時。
8、酸湯面
亦稱“細(xi)長(chang)面”。酸湯(tang)面是靈(ling)臺傳統的(de)地方(fang)名優面食(shi),也是招待(dai)親朋客人的(de)上等飯,酸湯(tang)面的(de)特(te)點是“薄、精(jing)、光、煎(jian)、稀、汪、酸、辣、香”。人們總結細(xi)長(chang)面“下(xia)在鍋(guo)里(li)蓮花轉,撈在碗里(li)一根線”。它柔軟(ruan)耐嚼,湯(tang)香撲鼻,做法精(jing)細(xi),獨具(ju)一格(ge)。
9、靜寧鍋盔
靜(jing)(jing)寧(ning)鍋(guo)(guo)盔(大餅(bing))、燒雞(ji)是地方風味食(shi)品(pin)。靜(jing)(jing)寧(ning)特產鍋(guo)(guo)盔,又名靜(jing)(jing)寧(ning)大餅(bing),它(ta)不僅是平(ping)涼靜(jing)(jing)寧(ning)回族人(ren)(ren)(ren)民的傳統食(shi)品(pin),也是平(ping)涼靜(jing)(jing)寧(ning)各族人(ren)(ren)(ren)民共同喜愛的主食(shi)。乘車(che)到(dao)靜(jing)(jing)寧(ning),只(zhi)見公路沿線(xian)到(dao)處(chu)都(dou)有售鍋(guo)(guo)盔的食(shi)品(pin)車(che),那雪白平(ping)整、薄厚均勻、圖案美(mei)觀(guan)、色澤光亮(liang)、酥香可口、誘人(ren)(ren)(ren)食(shi)欲(yu)的鍋(guo)(guo)盔,引來眾多的食(shi)客、旅人(ren)(ren)(ren)。
靜(jing)寧鍋盔歷史悠久,早在(zai)清同(tong)治年間就已負盛(sheng)名(ming)。它(ta)外(wai)形(xing)圓,有(you)大、小之分。大者如(ru)盾牌、小者如(ru)銀盤,餅面旋有(you)三道箍紋(wen),飾有(you)“一(yi)串龍(long)”、“一(yi)朵云(yun)”、“一(yi)枝花(hua)”等(deng)圖(tu)案,精致美(mei)觀、雅麗動(dong)人,不要說是吃,就是看一(yi)看也是一(yi)種藝術(shu)享受。
靜(jing)寧鍋盔(kui)揉(rou)制功精(jing),不(bu)易破碎、不(bu)易發霉變質,適(shi)宜久(jiu)存(cun)和長途攜帶。相傳(chuan)有一外國朋友,買了兩個(ge)靜(jing)寧鍋盔(kui),裝在箱內忘(wang)了食用,數十(shi)日后,遠涉重洋回家(jia),從箱中(zhong)翻出靜(jing)寧鍋盔(kui),仍然(ran)外形完整,餅香誘人,此事竟在海外被傳(chuan)為(wei)美(mei)談。
10、核桃餃子
核(he)桃餃子進入秋(qiu)冬農閑時節以(yi)后,辛苦勞作了(le)一(yi)年的華亭鄉里(li)人便(bian)有時間品嘗特香無比的核(he)桃餃子了(le)。如今(jin)家有核(he)桃的農戶(hu),大(da)年初一(yi)的團(tuan)圓(yuan)飯便(bian)非核(he)桃子莫屬。
其實,核桃(tao)(tao)餃(jiao)(jiao)(jiao)子的(de)(de)制作方法(fa)較為(wei)簡便:將破皮取仁(ren),用文火煨炒至淡(dan)(dan)黃飄香,吹去核桃(tao)(tao)上的(de)(de)細(xi)皮,再趁熱搟壓成泥狀加(jia)鹽,然(ran)(ran)后(hou)與煮(zhu)(zhu)熟過(guo)涼水(shui)后(hou)的(de)(de)紅(hong)、白蘿卜、嫩(nen)白菜心或豆腐(fu)充分攪拌混(hun)合(he),同(tong)時佐以蔥姜末、熟清(qing)油(you)、五香調料,這樣(yang)餡就做好了。然(ran)(ran)后(hou)可動手捍(han)皮包餃(jiao)(jiao)(jiao)煮(zhu)(zhu)食。核桃(tao)(tao)脂(zhi)肪含量是大豆的(de)(de)3倍、花生的(de)(de)2倍,營(ying)養豐富,既有(you)菜餃(jiao)(jiao)(jiao)、又(you)有(you)肉餃(jiao)(jiao)(jiao)質味,因(yin)此當餃(jiao)(jiao)(jiao)子剛(gang)剛(gang)熟,便特香無比,食中有(you)油(you),不(bu)膩不(bu)淡(dan)(dan),清(qing)香爽(shuang)人,回味悠(you)長(chang)。百嚼不(bu)厭,生津提神(shen),是常見(jian)的(de)(de)肉餃(jiao)(jiao)(jiao)和菜餃(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)混(hun)合(he)香。
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