1、牟家牛雜湯
爐城馬市上,是(shi)回民聚居地,幾家牛(niu)肉鋪,均是(shi)阿訇宰的。牛(niu)肉鋪也兼買(mai)牛(niu)雜(za)湯,其中(zhong)以清真寺上面牟家的牛(niu)肉湯,最受人喜愛。
其牛(niu)(niu)雜腸肚等洗得干(gan)凈,牛(niu)(niu)骨(gu)和牛(niu)(niu)雜在(zai)深二三尺的(de)鍋(guo)灶內(nei)猛(meng)煮(zhu)文燉,湯(tang)白而香醇,牛(niu)(niu)雜碎(sui)、火巴、嫩,佐(zuo)以一二碟鹽巴、小蔥,食客川流(liu)不息,有的(de)在(zai)鋪內(nei)吃(chi),有的(de)還用(yong)器(qi)皿買幾碗端回家(jia)佐(zuo)餐。
2、“麥秋”的熏牛肉
“麥秋”的熏牛(niu)肉,至(zhi)今仍為人(ren)贊不(bu)絕口,是(shi)大條型的,切開或(huo)撕開內(nei)為絳紅(hong)色(se),外形黑里透亮(liang),入(ru)口酥香回(hui)(hui)甜(tian),不(bu)卡牙齒,老少品后稱妙。嘗(chang)過(guo)的老人(ren)回(hui)(hui)味說,今天的熏牛(niu)肉,名(ming)字取(qu)得好,包裝美(mei)觀,打開一嘗(chang),不(bu)是(shi)麻辣(la)就(jiu)是(shi)咸(xian),還如牛(niu)筋般難嚼難咽,中看不(bu)中用(yong)。
3、土豆泥
土(tu)(tu)(tu)豆泥,將土(tu)(tu)(tu)豆煮熟,去皮,用湯匙將其(qi)壓爛;將青椒剁(duo)成顆粒,蒜剁(duo)爛,花椒面(mian)少許;油溫七成熱(re),下蒜泥,青椒.花椒面(mian),再下土(tu)(tu)(tu)豆泥;加鹽,味精或(huo)雞精,蔥花,起鍋即可。
4、道孚牛羊肉泡饃
道孚牛羊肉(rou)泡(pao)饃是四川省甘孜州道孚縣的特產。牛羊肉(rou)泡(pao)饃是回(hui)族(zu)特有(you)的傳統(tong)風(feng)味美饌。它以選(xuan)料嚴(yan)、烹制精、營養豐富,香醇味美而(er)譽滿中外。
牛羊肉(rou)泡饃是回(hui)族特(te)有的傳統風味(wei)美(mei)饌。它以(yi)選料嚴、烹制精、營養豐富(fu),香(xiang)醇味(wei)美(mei)而譽滿中(zhong)外。
牛羊肉泡(pao)饃的(de)吃法(fa)很講究,烹(peng)制泡(pao)饃前(qian),食(shi)(shi)者(zhe)自(zi)己將饃掰碎,碎如(ru)繩(sheng)頭,以便入味。掌(zhang)勺師傅看饃走湯,逐(zhu)碗烹(peng)制,武火急(ji)煮,兩翻裝碗即成。傳(chuan)統(tong)煮法(fa)有(you)“干泡(pao)”、“口湯”、“水圍城”。食(shi)(shi)時(shi)切忌攪動,講究從一邊“蠶(can)食(shi)(shi)”,以保持鮮味。食(shi)(shi)后飲用“高湯”一碗,濃香溢口,回味不絕(jue)。
5、“麥秋”糕點
爐城(cheng)中橋東西(xi)兩街(jie)口處,被稱為(wei)“爐城(cheng)的春熙路”,是(shi)特別繁華所在。“麥秋(qiu)(qiu)”糖果(guo)(guo)糕點鋪主人(ren)姓王(wang),延(yan)聘內地(di)擅長糖果(guo)(guo)糕點師(shi)傅(fu)制(zhi)作。常售玫瑰、金鉤、蜜餞、點心以及各(ge)型(xing)糖果(guo)(guo)糕點,由于配料精選(xuan),制(zhi)作工藝講究(jiu),有甜(tian)、有咸、酥、脆(cui)、香、美(mei),樣式(shi)多、品(pin)種齊全,中秋(qiu)(qiu)前特制(zhi)月(yue)餅大(da)小供各(ge)類人(ren)選(xuan)購(gou),食客都說爐城(cheng)“麥秋(qiu)(qiu)”月(yue)餅在西(xi)康(kang)是(shi)手(shou)屈一指的,可與成(cheng)都媲(pi)美(mei)。
6、焦窩子油糕
焦(jiao)窩(wo)子油(you)糕(gao)(gao)。窩(wo)子油(you)糕(gao)(gao),乃糯米蒸熟,中包豆沙(sha),捏成圓(yuan)形中窩(wo)油(you)炸而成。四十年代初,有成都簇(cu)橋人焦(jiao)春廷到康在巴蜀名伶演川劇的(de)衛樂劇院(今縣文(wen)化館處)側開設油(you)糕(gao)(gao)店。
其油糕香、甜、酥、脆,色金黃外(wai)脆內甜,受人喜愛。他(ta)還批發他(ta)人沿街叫賣(mai)。
那時,常在街頭(tou)聽到“焦窩子油(you)糕(gao)(加兒(er)話音)熱(re)的,才起鍋” 的叫賣聲。一(yi)時焦油(you)糕(gao)(兒(er))譽滿(man)爐城(cheng),成為名小吃。
7、巴塘團結包
巴塘團(tuan)結包(bao)子(zi)(zi),是四川(chuan)省甘孜藏(zang)族自治(zhi)州巴塘縣(xian)的一道特色小吃,該品與傳(chuan)統意(yi)義上的包(bao)子(zi)(zi)有(you)明(ming)顯區別(bie),包(bao)子(zi)(zi)做得特別(bie)大,一個(ge)蒸籠(long)一個(ge)包(bao)子(zi)(zi)。一個(ge)大包(bao)子(zi)(zi)可供一個(ge)班的人吃一頓。
單(dan)獨說團(tuan)結包子并(bing)非(fei)是十八軍進巴(ba)塘才開(kai)始發明的,舊(jiu)時團(tuan)結包子確(que)切一點(dian)說叫蒸肉,早在(zai)(zai)幾(ji)百年(nian)前(qian)巴(ba)塘老0就會做了,而(er)且傳承至今,說通俗一點(dian)叫大包子,在(zai)(zai)解(jie)放前(qian),其制作需要的成(cheng)分多而(er)貴(gui),限于經濟條件(jian)和當時的物質匱乏(fa),大多數家庭不(bu)敢“青睞”,只有極(ji)少數富家人享有,因(yin)此在(zai)(zai)過(guo)去顯(xian)得微不(bu)足(zu)道。
巴塘團結包子的特色:
巴塘團結包子按進食的人(ren)(ren)數而定(ding)包子的大(da)小,有(you)多(duo)少人(ren)(ren)共同進餐,就下足夠(gou)的面粉(fen),做成一個大(da)包子,管叫大(da)家吃飽。在節(jie)日,或(huo)者是同學、朋友、親人(ren)(ren)相聚,就做一餐團結包子。
吃團結包(bao)子的時候,進餐(can)的人(ren)們圍(wei)坐在(zai)一(yi)起,把(ba)冒著騰騰熱氣、噴(pen)著濃濃香味的團結包(bao)子擺在(zai)桌子中央,然后(hou)每人(ren)面前放上(shang)一(yi)個小碟子,碟子里盛(sheng)上(shang)蘸(zhan)水。除此之(zhi)外,還(huan)要(yao)打出(chu)一(yi)壺濃釅的酥油(you)茶。這就(jiu)是團結包(bao)子的第二(er)種特(te)色(se):民族特(te)色(se)。同時也(ye)是藏漢(han)民族飲食文(wen)化的融合(藏漢(han)食法、藏漢(han)調制、藏漢(han)共餐(can))。
“團結包子(zi)(zi)”由于它(ta)(ta)的(de)餡兒多種多樣,形成了它(ta)(ta)的(de)另(ling)一個特色:多功能(neng)。餡兒可(ke)以(yi)(yi)是牛肉、豬肉,也可(ke)以(yi)(yi)用米粉(fen)(fen)、玉(yu)米粉(fen)(fen)、土豆塊等。因此可(ke)以(yi)(yi)佐酒,可(ke)以(yi)(yi)下(xia)飯,可(ke)以(yi)(yi)作(zuo)為家常便(bian)飯,也可(ke)以(yi)(yi)作(zuo)為迎接親朋的(de)佳肴。特別是在巴塘人傳統的(de)民(min)間娛樂“打(da)平(ping)伙”時,“團結包子(zi)(zi)”更顯魅力(li):制作(zuo)簡便(bian),老幼皆宜,飯菜同(tong)熟,清(qing)香、怡人、可(ke)口。
巴(ba)塘(tang)團(tuan)結包子的來(lai)歷:
1950年(nian)6月(yue)底,中國人(ren)民(min)解放軍(jun)(jun)第18軍(jun)(jun)進藏(zang)南路先遣支隊到巴(ba)(ba)塘時,當地的縣工(gong)委、縣軍(jun)(jun)事(shi)代(dai)表辦事(shi)處,組織(zhi)東藏(zang)民(min)主(zhu)青年(nian)同盟的盟員(yuan)、小學生、人(ren)民(min)群眾(zhong)、寺廟僧侶等(deng)數百人(ren)夾道歡(huan)迎,并按照巴(ba)(ba)塘人(ren)愛吃蒸(zheng)(zheng)肉(rou)和用(yong)蒸(zheng)(zheng)肉(rou)包(bao)子來宴請尊貴客人(ren)的習俗,買來排骨、肥肉(rou)、面(mian)粉、玉米(mi)粉、土豆、蔥、蒜、姜(jiang)、花(hua)椒、豆瓣、八角等(deng)材料,用(yong)面(mian)做皮(pi),包(bao)成一個(ge)大(da)圓形或五(wu)角形的大(da)包(bao)子為18軍(jun)(jun)將士洗塵。包(bao)子做得(de)特別大(da),一個(ge)蒸(zheng)(zheng)籠一個(ge)包(bao)子。一個(ge)大(da)包(bao)子可(ke)供(gong)一個(ge)班的人(ren)吃一頓。
8、“大不同”羊肉湯
張(zhang)胡子的“大不同(tong)”,是個羊肉湯(tang)館。開在(zai)水井子側。張(zhang)胡子名(ming)張(zhang)炳森,崇慶縣人,1933年(nian)來(lai)康定開設(she)名(ming)“大不同(tong)”的羊肉湯(tang)館。
“大(da)不(bu)(bu)同”羊(yang)肉湯(tang)特點是羊(yang)肉鮮(xian)、嫩(nen)、火巴、香,湯(tang)色(se)乳白,味(wei)鮮(xian)美(mei)。佐以焦鹽(yan),芫(yan)荽、鮮(xian)紅(hong)辣椒碎末,不(bu)(bu)放味(wei)精(jing),依然湯(tang)鮮(xian)味(wei)美(mei)。康定食客都要(yao)前往一飽(bao)口福(fu),無不(bu)(bu)贊賞。他(ta)還在(zai)東關外大(da)風(feng)灣修有羊(yang)圈,雇人放牧羊(yang)群(qun),隨(sui)時(shi)宰殺仍供不(bu)(bu)應求。
9、康定涼粉
康(kang)定(ding)涼粉以黃(huang)涼粉著(zhu)稱,康(kang)定(ding)的涼粉店以蜂窩街水井(jing)子附(fu)近的“王涼粉”最受(shou)歡迎。自制的涼粉筋絲好,切(qie)得四棱四現(xian),厚(hou)薄均勻,光澤發亮,筷(kuai)拈不斷(duan)。特別講(jiang)究紅油、鹽(yan)醬制作(zuo),調(diao)入涼粉,食(shi)者一拌,麻、辣、香(xiang)、柔、嫩,可口(kou)極了。
10、香酥肥鴨
香(xiang)酥鴨(ya)用肥鴨(ya)腌漬(zi)蒸炸而成(cheng)。成(cheng)菜(cai)色(se)澤金(jin)黃發亮,皮酥肉嫩,鮮美醇香(xiang)。
香酥肥(fei)鴨制(zhi)作工(gong)藝是:選用肥(fei)鴨1只,經(jing)宰(zai)殺,治凈,去翅尖、腳爪、內臟,以川鹽(yan)遍抹鴨全身,放(fang)陶盆中(zhong)(zhong),加花(hua)椒(jiao)、姜、蔥、紹酒、丁(ding)香、沙妝(zhuang)、八角(jiao)等香料,上籠蒸軟后(hou)取出,揀去味料渣,放(fang)入燒至七成熟(shu)的油鍋中(zhong)(zhong),炸至皮酥脆呈金黃(huang)色時,撈(lao)出置于(yu)盤中(zhong)(zhong),配花(hua)卷、蔥醬、椒(jiao)鹽(yan)佐食。
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