余江(jiang)茄(qie)子干(gan)是江(jiang)西省鷹潭市余江(jiang)縣的特產。余江(jiang)茄(qie)子干(gan)選料考究，風味傳統，并含有氨基、核黃素(su)等(deng)多種營(ying)養成分，生津開胃，百食不厭，而(er)且，對(dui)暈車、暈船及孕婦嘔吐有明顯的抑制(zhi)作用。

余(yu)(yu)(yu)江茄(qie)(qie)子干是江西鷹潭市余(yu)(yu)(yu)江縣傳統名特食品(pin)，據有關(guan)資料記載，茄(qie)(qie)子干至今已有五百多年的生產加工歷史。余(yu)(yu)(yu)江茄(qie)(qie)子干尤以錦江鎮的最為出名，幾乎家家戶戶都會做。它集香、辣、甜(tian)、咸多種(zhong)味道為一體，生津(jin)開胃，百食不厭(yan)。

余江茄(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)幾百年(nian)(nian)來都是家庭作(zuo)坊式生產，工藝繁雜、勞(lao)動(dong)量大。一(yi)(yi)是將鮮(xian)茄(qie)加工成(cheng)(cheng)茄(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)皮。每年(nian)(nian)夏季(ji)(ji)茄(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)成(cheng)(cheng)熟季(ji)(ji)節，勤勞(lao)的(de)農(nong)(nong)家婦(fu)女(nv)開(kai)始忙(mang)(mang)著(zhu)采摘、挑選個頭大、色澤好的(de)鮮(xian)茄(qie)，放(fang)(fang)(fang)大鍋(guo)內煮軟，剝(bo)開(kai)放(fang)(fang)(fang)太(tai)陽下曬成(cheng)(cheng)半干(gan)(gan)(gan)后(hou)用鹽腌制(zhi)半天，繼續在太(tai)陽下曬，曬干(gan)(gan)(gan)成(cheng)(cheng)茄(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)皮。二(er)是制(zhi)茄(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)醬。農(nong)(nong)婦(fu)用自釀的(de)糯米(mi)酒、爆米(mi)花、辣椒、大蒜(suan)頭等原料(liao)(liao)熬(ao)制(zhi)成(cheng)(cheng)茄(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)醬，或把糯米(mi)磨成(cheng)(cheng)粉(fen)，與辣椒、大蒜(suan)頭等原料(liao)(liao)制(zhi)醬。三是包(bao)茄(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)。選擇天氣晴朗的(de)日子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，農(nong)(nong)婦(fu)邀來近親鄉鄰婦(fu)女(nv)幫忙(mang)(mang)，用茄(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)皮作(zuo)皮，調制(zhi)好的(de)茄(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)醬作(zuo)餡，像包(bao)水餃(jiao)一(yi)(yi)樣包(bao)成(cheng)(cheng)茄(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)。包(bao)好的(de)茄(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)繼續放(fang)(fang)(fang)在太(tai)陽下曬干(gan)(gan)(gan)，然后(hou)放(fang)(fang)(fang)蒸籠蒸，晾干(gan)(gan)(gan)后(hou)貯藏待用。這種傳(chuan)統工藝制(zhi)作(zuo)的(de)茄(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)集(ji)香、辣、鮮(xian)、甜為一(yi)(yi)體，各家制(zhi)作(zuo)的(de)茄(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)風味各不相同(tong)。

余(yu)江縣青年(nian)(nian)(nian)綜合(he)墾殖場(chang)1993年(nian)(nian)(nian)引進年(nian)(nian)(nian)產(chan)(chan)200噸的現(xian)(xian)代化(hua)(hua)生產(chan)(chan)線(xian)，對傳統(tong)家庭作坊式生產(chan)(chan)工(gong)藝進行(xing)技術改(gai)造，實(shi)行(xing)規模化(hua)(hua)生產(chan)(chan)，采用(yong)高壓(ya)消毒，全(quan)自動無菌包裝，產(chan)(chan)品既保持傳統(tong)的風味、營養、特色，又清(qing)潔。現(xian)(xian)在由現(xian)(xian)代化(hua)(hua)生產(chan)(chan)工(gong)藝出品的余(yu)江茄子干，選料考究，風味傳統(tong)，而且對暈車、暈船及孕婦嘔吐有明顯的抑制作用(yong)，還獲得1997年(nian)(nian)(nian)江西省新(xin)產(chan)(chan)品新(xin)成(cheng)果(guo)金獎。

2、腌菜漿蒸蛋

腌(a)菜(cai)漿蒸(zheng)蛋(dan)：這碗蒸(zheng)蛋(dan)看(kan)似普通，但吃起(qi)來(lai)就覺得不一樣了(le)(le)，酸、辣、鮮、香(xiang)。它是(shi)(shi)用2~3個土雞蛋(dan)打爛，不是(shi)(shi)加清(qing)水(shui)，而是(shi)(shi)放農家(jia)腌(a)菜(cai)的(de)漿水(shui)，再放適量的(de)鹽、辣椒末，在木制的(de)甑(zeng)上蒸(zheng)十幾分鐘。據說天(tian)師家(jia)吃“黃袍拜君(jun)王”時(shi)，也吃了(le)(le)這道菜(cai)，當天(tian)師報出菜(cai)名(ming)“六月熱(re)凍(dong)”后，皇上不得其解，又不便多問(wen)。回京后，乾隆(long)點名(ming)要(yao)吃“六月熱(re)凍(dong)”，可難為(wei)了(le)(le)宮中御廚，十幾個廚師也不知道“六月熱(re)凍(dong)”為(wei)何物。

3、番茄青蠔湯

配料：（4人分(fen)量）連殼青蠔(hao) 1千克(ke) 、去衣蒜頭 3-4粒(li)、干辣椒(jiao)（切碎） 1克(ke) 、白酒 3湯匙 、番茄（切粒(li)） 120克(ke) 、意(yi)大利芫茜（切碎） 10克(ke) 、Marinara汁 2湯匙 、橄欖油 少(shao)許 、鹽及胡椒(jiao) 各少(shao)許

制作方法：汁材(cai)料：蒜頭（切碎） 1粒 、橄欖(lan)油(you) 少許、銀魚柳(liu)茸 10克 、茄膏（罐(guan)頭） 2湯匙

汁做法： 1橄欖油(you)加熱后(hou)炒(chao)香蒜茸及銀魚(yu)柳茸。 2倒入茄膏(gao)，慢火煮約10分(fen)鐘。

湯做法：1、拍松蒜(suan)頭，放橄欖油中煎至金黃色，轉猛火加(jia)入(ru)青蠔。 2、加(jia)入(ru)番茄粒和白酒(jiu)， 鑊蓋煮至所有青蠔打開。 3、加(jia)入(ru)Marinara汁，以慢(man)火煮至湯濃，灑上少許橄欖油，伴以芫茜(qian)即可(ke)。

烹(peng)調時間：25分鐘

4、鹵豬蹄

原料(liao)：豬蹄450克(ke)，花(hua)生(sheng)38克(ke)，香料(liao)1包，香菜少許。味精1/6茶(cha)匙，冰糖19克(ke)，醬(jiang)油(you)1大 匙，海山醬(jiang)?茶(cha)匙。

制作： 1.豬蹄(ti)(ti)(ti)切塊后，用水燙過取出。 2.將豬蹄(ti)(ti)(ti)、①料、花生及香料一同用大(da)火煮15分鐘。 3.煮好(hao)的鹵豬蹄(ti)(ti)(ti)放入大(da)碗，上置(zhi)香菜點(dian)綴。

備注(zhu)：海山醬(jiang)是一種甜辣(la)且帶五香(xiang)(xiang)味的醬(jiang)料，其原料大多是五香(xiang)(xiang)料、糖、醋、辣(la)椒醬(jiang)、 淀粉等。

5、素炒蘿卜絲

材料：白蘿卜450克、香(xiang)蔥1根約(yue)15克、姜10克、鹽1/2小匙約(yue)3克、糖少(shao)量(liang)、雞(ji)精(jing)少(shao)量(liang)、水100ml、食用油2大匙（30ml）

做法：1，將白蘿(luo)卜洗凈去皮，切(qie)成(cheng)（或者(zhe)刨(bao)成(cheng)）細絲(si)，蔥切(qie)蔥末(mo)，姜(jiang)切(qie)姜(jiang)末(mo)；2，炒(chao)鍋(guo)燒(shao)熱，倒入花生油燒(shao)至6成(cheng)熱（手放在油上方能感(gan)覺到明(ming)顯的(de)熱氣），放入蔥末(mo)、姜(jiang)末(mo)炒(chao)出香味(wei)；3，放入蘿(luo)卜絲(si)翻炒(chao)，使蘿(luo)卜絲(si)變軟變透明(ming)；4，加入水，轉中(zhong)火(huo)將蘿(luo)卜絲(si)燉軟，待(dai)鍋(guo)中(zhong)湯汁略收干，加入鹽、糖和雞精調味(wei)，翻炒(chao)均勻；5，出鍋(guo)裝盤，用蔥絲(si)裝飾即可。

6、牛肉丸子湯

配料：牛(niu)腿肉750克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋(dan)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥頭400克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡(hu)蘿(luo)卜300克(ke)(ke)(ke)(ke)，土豆(dou)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，豌豆(dou)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞油400克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽15克(ke)(ke)(ke)(ke)，牛(niu)肉清湯2。5公斤，香葉半片，干辣椒(jiao)1個。胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、味精(jing)各適(shi)量。

制作方法：1．將(jiang)牛肉洗(xi)(xi)凈(jing)，切成(cheng)(cheng)塊，100克蔥(cong)(cong)頭去皮，和(he)牛肉入(ru)(ru)在(zai)一(yi)起用(yong)(yong)絞刀絞兩遍(bian)，再用(yong)(yong)刀剁(duo)一(yi)遍(bian)，放(fang)人盆內(nei)(nei)，加入(ru)(ru)5克精(jing)鹽(yan)，50克雞(ji)油、胡(hu)椒粉(fen)、味(wei)精(jing)、雞(ji)蛋攪拌均勻，加水(shui)150毫升，隨(sui)倒隨(sui)攪，和(he)成(cheng)(cheng)肉泥。 2．向湯(tang)鍋內(nei)(nei)放(fang)水(shui)燒開(kai)(kai)，用(yong)(yong)于(yu)(yu)把(ba)(ba)肉餡(xian)擠成(cheng)(cheng)i20個丸(wan)于(yu)(yu)，放(fang)入(ru)(ru)開(kai)(kai)水(shui)鍋內(nei)(nei)，燒一(yi)個開(kai)(kai)，丸(wan)子(zi)(zi)漂起，把(ba)(ba)原湯(tang)潷出，將(jiang)丸(wan)子(zi)(zi)放(fang)入(ru)(ru)冷水(shui)里洗(xi)(xi)去浮沫，調(diao)入(ru)(ru)漏(lou)勺(shao)內(nei)(nei)，控凈(jing)水(shui)。 3．把(ba)(ba)胡(hu)蘿(luo)F、蔥(cong)(cong)頭去皮，洗(xi)(xi)凈(jing)，切成(cheng)(cheng)小方丁，將(jiang)土豆去皮，洗(xi)(xi)凈(jing)，切成(cheng)(cheng) 40塊。 4.往鍋內(nei)(nei)放(fang)入(ru)(ru)200克雞(ji)油，燒至五(wu)成(cheng)(cheng)熱。先把(ba)(ba)胡(hu)蘿(luo)卜丁、蔥(cong)(cong)頭丁放(fang)入(ru)(ru)，隨(sui)之放(fang)入(ru)(ru)香葉，胡(hu)椒粉(fen)、干辣椒，用(yong)(yong)半(ban)炒半(ban)炯的方法，將(jiang)蔬(shu)菜炯到成(cheng)(cheng)熟，放(fang)入(ru)(ru)牛肉湯(tang)、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽(yan)，調(diao)好口味(wei)，把(ba)(ba)土豆放(fang)入(ru)(ru)場鍋煮到九成(cheng)(cheng)熟把(ba)(ba)丸(wan)于(yu)(yu)放(fang)入(ru)(ru)，燒兩個開(kai)(kai)，改微火稍煮，起鍋裝盆。 5．食用(yong)(yong)時，分10客，每份放(fang)豌豆5克，牛肉丸(wan)子(zi)(zi)12個和(he)湯(tang)，即可(ke)。