余(yu)江(jiang)(jiang)(jiang)茄子干是江(jiang)(jiang)(jiang)西省(sheng)鷹潭市余(yu)江(jiang)(jiang)(jiang)縣的特產。余(yu)江(jiang)(jiang)(jiang)茄子干選料考(kao)究(jiu)，風味(wei)傳統，并含有(you)氨基、核黃素等(deng)多種營養成分，生津(jin)開胃，百食不厭，而且，對暈車、暈船及孕婦嘔吐有(you)明顯的抑制作用。

余(yu)江茄(qie)子干(gan)是江西(xi)鷹(ying)潭市余(yu)江縣傳統名特食品，據有關資料記載，茄(qie)子干(gan)至今(jin)已(yi)有五百多(duo)年的生產加工歷史。余(yu)江茄(qie)子干(gan)尤以錦江鎮的最為(wei)出名，幾乎家家戶戶都會(hui)做。它(ta)集(ji)香、辣(la)、甜、咸(xian)多(duo)種味道為(wei)一體，生津開胃，百食不(bu)厭。

余江(jiang)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)(gan)幾百(bai)年來都是(shi)家(jia)庭(ting)作(zuo)坊式生產(chan)，工(gong)藝繁雜、勞動量大(da)(da)(da)。一是(shi)將鮮茄(qie)(qie)(qie)(qie)加(jia)工(gong)成(cheng)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)(gan)皮(pi)。每年夏季茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)成(cheng)熟季節，勤(qin)勞的(de)(de)農家(jia)婦女(nv)開(kai)始忙著(zhu)采摘、挑選(xuan)個(ge)頭(tou)大(da)(da)(da)、色(se)澤好(hao)(hao)的(de)(de)鮮茄(qie)(qie)(qie)(qie)，放大(da)(da)(da)鍋內煮(zhu)軟，剝開(kai)放太陽下曬(shai)成(cheng)半干(gan)(gan)(gan)(gan)后(hou)用(yong)鹽腌制(zhi)(zhi)(zhi)半天，繼(ji)續在(zai)太陽下曬(shai)，曬(shai)干(gan)(gan)(gan)(gan)成(cheng)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)(gan)皮(pi)。二是(shi)制(zhi)(zhi)(zhi)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)醬。農婦用(yong)自釀的(de)(de)糯米酒、爆米花、辣椒、大(da)(da)(da)蒜頭(tou)等原料熬制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)(gan)醬，或把糯米磨成(cheng)粉，與辣椒、大(da)(da)(da)蒜頭(tou)等原料制(zhi)(zhi)(zhi)醬。三是(shi)包(bao)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)(gan)。選(xuan)擇天氣晴朗的(de)(de)日子(zi)(zi)(zi)，農婦邀來近親鄉鄰婦女(nv)幫忙，用(yong)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)(gan)皮(pi)作(zuo)皮(pi)，調制(zhi)(zhi)(zhi)好(hao)(hao)的(de)(de)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)(gan)醬作(zuo)餡(xian)，像(xiang)包(bao)水(shui)餃一樣包(bao)成(cheng)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)(gan)。包(bao)好(hao)(hao)的(de)(de)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)(gan)繼(ji)續放在(zai)太陽下曬(shai)干(gan)(gan)(gan)(gan)，然后(hou)放蒸(zheng)籠蒸(zheng)，晾干(gan)(gan)(gan)(gan)后(hou)貯(zhu)藏待(dai)用(yong)。這種傳統工(gong)藝制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)(gan)集香、辣、鮮、甜為一體，各家(jia)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)(gan)風味各不相(xiang)同。

余(yu)江(jiang)縣(xian)青年(nian)綜(zong)合墾殖場1993年(nian)引進年(nian)產(chan)(chan)200噸的(de)現代(dai)化生(sheng)產(chan)(chan)線，對傳統家庭作坊式生(sheng)產(chan)(chan)工藝進行技(ji)術(shu)改(gai)造，實行規模化生(sheng)產(chan)(chan)，采用高壓消(xiao)毒，全自動無菌包裝，產(chan)(chan)品既保持傳統的(de)風味(wei)、營(ying)養、特色，又清潔。現在(zai)由現代(dai)化生(sheng)產(chan)(chan)工藝出品的(de)余(yu)江(jiang)茄(qie)子干，選料考究，風味(wei)傳統，而且對暈車、暈船及(ji)孕婦嘔吐有明顯的(de)抑制作用，還(huan)獲(huo)得1997年(nian)江(jiang)西省(sheng)新(xin)產(chan)(chan)品新(xin)成果金獎。

2、腌菜漿蒸蛋

腌菜漿(jiang)蒸(zheng)蛋(dan)：這(zhe)碗蒸(zheng)蛋(dan)看似普(pu)通，但吃(chi)(chi)(chi)起來(lai)就覺(jue)得不(bu)(bu)一樣(yang)了，酸(suan)、辣、鮮(xian)、香。它是(shi)用2~3個土雞蛋(dan)打(da)爛，不(bu)(bu)是(shi)加(jia)清水(shui)，而是(shi)放農家(jia)腌菜的(de)漿(jiang)水(shui)，再放適量的(de)鹽、辣椒末(mo)，在木制的(de)甑上蒸(zheng)十幾(ji)分鐘。據說(shuo)天(tian)師(shi)家(jia)吃(chi)(chi)(chi)“黃袍拜君王”時(shi)，也吃(chi)(chi)(chi)了這(zhe)道菜，當天(tian)師(shi)報出菜名“六月(yue)(yue)熱凍”后(hou)，皇上不(bu)(bu)得其解，又不(bu)(bu)便多(duo)問。回京后(hou)，乾隆點名要吃(chi)(chi)(chi)“六月(yue)(yue)熱凍”，可難為(wei)了宮中御廚(chu)，十幾(ji)個廚(chu)師(shi)也不(bu)(bu)知道“六月(yue)(yue)熱凍”為(wei)何物。

3、番茄青蠔湯

配(pei)料(liao)：（4人分量）連殼(ke)青蠔 1千克(ke) 、去衣蒜頭 3-4粒(li)、干(gan)辣椒（切(qie)碎(sui)） 1克(ke) 、白酒(jiu) 3湯匙 、番茄（切(qie)粒(li)） 120克(ke) 、意大利芫茜（切(qie)碎(sui)） 10克(ke) 、Marinara汁 2湯匙 、橄欖(lan)油(you) 少許 、鹽及胡椒 各(ge)少許

制作方法：汁材(cai)料：蒜頭（切碎） 1粒 、橄欖油 少許、銀(yin)魚柳茸 10克 、茄(qie)膏（罐頭） 2湯匙

汁做(zuo)法： 1橄(gan)欖油(you)加熱后炒香蒜茸及(ji)銀(yin)魚(yu)柳茸。 2倒入(ru)茄膏，慢火煮約10分鐘。

湯做法：1、拍松蒜頭，放(fang)橄欖油中煎至金黃(huang)色，轉猛火加入(ru)青蠔(hao)。 2、加入(ru)番茄粒和白酒， 鑊蓋煮(zhu)至所有青蠔(hao)打開。 3、加入(ru)Marinara汁(zhi)，以慢火煮(zhu)至湯濃(nong)，灑上少許橄欖油，伴以芫茜即可(ke)。

烹調時間：25分鐘(zhong)

4、鹵豬蹄

原料(liao)：豬蹄450克，花生38克，香料(liao)1包，香菜少許。味(wei)精(jing)1/6茶匙(chi)，冰糖19克，醬(jiang)油1大 匙(chi)，海(hai)山醬(jiang)?茶匙(chi)。

制作： 1.豬蹄切塊后，用水燙過取出(chu)。 2.將豬蹄、①料(liao)、花生(sheng)及香(xiang)料(liao)一同(tong)用大火煮(zhu)15分鐘。 3.煮(zhu)好的鹵(lu)豬蹄放(fang)入大碗，上置香(xiang)菜(cai)點綴(zhui)。

備(bei)注：海山醬是(shi)一種(zhong)甜(tian)辣且帶(dai)五香味的醬料(liao)，其原(yuan)料(liao)大多是(shi)五香料(liao)、糖、醋、辣椒醬、 淀粉等。

5、素炒蘿卜絲

材料：白蘿(luo)卜(bu)450克、香蔥(cong)1根約15克、姜(jiang)10克、鹽1/2小匙約3克、糖少量(liang)、雞精少量(liang)、水100ml、食用油2大匙（30ml）

做法(fa)：1，將(jiang)白蘿(luo)(luo)卜洗凈去皮(pi)，切成(cheng)(cheng)（或者刨成(cheng)(cheng)）細(xi)絲(si)(si)(si)，蔥切蔥末，姜切姜末；2，炒鍋(guo)燒(shao)熱，倒(dao)入(ru)花生油(you)燒(shao)至6成(cheng)(cheng)熱（手(shou)放(fang)在(zai)油(you)上方能感(gan)覺到明顯的(de)熱氣），放(fang)入(ru)蔥末、姜末炒出香(xiang)味；3，放(fang)入(ru)蘿(luo)(luo)卜絲(si)(si)(si)翻炒，使蘿(luo)(luo)卜絲(si)(si)(si)變軟(ruan)變透明；4，加(jia)入(ru)水，轉中火將(jiang)蘿(luo)(luo)卜絲(si)(si)(si)燉軟(ruan)，待(dai)鍋(guo)中湯汁略收干，加(jia)入(ru)鹽、糖(tang)和雞精調(diao)味，翻炒均勻；5，出鍋(guo)裝(zhuang)(zhuang)盤，用蔥絲(si)(si)(si)裝(zhuang)(zhuang)飾即可(ke)。

6、牛肉丸子湯

配(pei)料：牛腿肉(rou)750克，雞蛋150克，蔥頭400克，胡(hu)(hu)蘿卜300克，土(tu)豆500克，豌豆50克，雞油(you)400克，精(jing)(jing)鹽15克，牛肉(rou)清湯2。5公斤，香葉半(ban)片，干辣(la)椒(jiao)1個。胡(hu)(hu)椒(jiao)粉(fen)、味精(jing)(jing)各適(shi)量。

制(zhi)作方(fang)法(fa)：1．將牛肉(rou)洗凈(jing)(jing)(jing)，切(qie)成塊，100克(ke)(ke)蔥頭去(qu)皮(pi)，和牛肉(rou)入(ru)(ru)在一(yi)(yi)起用(yong)絞刀(dao)絞兩(liang)遍(bian)，再(zai)用(yong)刀(dao)剁一(yi)(yi)遍(bian)，放(fang)人盆(pen)內，加入(ru)(ru)5克(ke)(ke)精(jing)(jing)鹽，50克(ke)(ke)雞油、胡(hu)(hu)(hu)椒(jiao)(jiao)粉、味(wei)精(jing)(jing)、雞蛋攪拌均勻，加水(shui)150毫升，隨(sui)倒隨(sui)攪，和成肉(rou)泥。 2．向(xiang)湯(tang)鍋(guo)內放(fang)水(shui)燒(shao)(shao)開，用(yong)于(yu)(yu)把(ba)(ba)(ba)肉(rou)餡擠成i20個(ge)(ge)丸(wan)(wan)于(yu)(yu)，放(fang)入(ru)(ru)開水(shui)鍋(guo)內，燒(shao)(shao)一(yi)(yi)個(ge)(ge)開，丸(wan)(wan)子(zi)漂起，把(ba)(ba)(ba)原(yuan)湯(tang)潷出，將丸(wan)(wan)子(zi)放(fang)入(ru)(ru)冷水(shui)里(li)洗去(qu)浮沫，調入(ru)(ru)漏勺內，控凈(jing)(jing)(jing)水(shui)。 3．把(ba)(ba)(ba)胡(hu)(hu)(hu)蘿F、蔥頭去(qu)皮(pi)，洗凈(jing)(jing)(jing)，切(qie)成小方(fang)丁(ding)，將土(tu)豆(dou)(dou)去(qu)皮(pi)，洗凈(jing)(jing)(jing)，切(qie)成 40塊。 4.往鍋(guo)內放(fang)入(ru)(ru)200克(ke)(ke)雞油，燒(shao)(shao)至(zhi)五(wu)成熱。先把(ba)(ba)(ba)胡(hu)(hu)(hu)蘿卜(bu)丁(ding)、蔥頭丁(ding)放(fang)入(ru)(ru)，隨(sui)之(zhi)放(fang)入(ru)(ru)香葉，胡(hu)(hu)(hu)椒(jiao)(jiao)粉、干辣椒(jiao)(jiao)，用(yong)半(ban)炒半(ban)炯的方(fang)法(fa)，將蔬菜炯到(dao)成熟，放(fang)入(ru)(ru)牛肉(rou)湯(tang)、味(wei)精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽，調好口味(wei)，把(ba)(ba)(ba)土(tu)豆(dou)(dou)放(fang)入(ru)(ru)場鍋(guo)煮(zhu)到(dao)九(jiu)成熟把(ba)(ba)(ba)丸(wan)(wan)于(yu)(yu)放(fang)入(ru)(ru)，燒(shao)(shao)兩(liang)個(ge)(ge)開，改微(wei)火稍煮(zhu)，起鍋(guo)裝盆(pen)。 5．食用(yong)時，分10客(ke)，每份放(fang)豌豆(dou)(dou)5克(ke)(ke)，牛肉(rou)丸(wan)(wan)子(zi)12個(ge)(ge)和湯(tang)，即可(ke)。