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菜品歷史

相傳(chuan)，清朝(chao)末年，成都街(jie)頭巷尾有許多挑擔、提籃叫(jiao)賣涼拌肺片(pian)的小販。用成本(ben)低廉的牛雜(za)碎邊角料(liao)，經清洗(xi)、鹵煮后切片(pian)，佐(zuo)以醬油(you)、紅油(you)、辣椒(jiao)、花椒(jiao)面(mian)、芝麻面(mian)等拌食，風味別致，價廉物美，特別受(shou)到拉黃包車(che)、腳夫(fu)和窮苦學(xue)生(sheng)們的喜食。

20世紀(ji)30年代，成(cheng)都人郭(guo)朝華和妻(qi)子一(yi)道以制售涼拌(ban)肺(fei)片為(wei)(wei)業，他們夫妻(qi)倆親自操作，走街串巷，提(ti)籃叫賣。由于選用牛(niu)(niu)肉鋪的邊角料(liao)做食(shi)材，價格便宜、味道好(hao)，頗受歡迎(ying)。人們就將這(zhe)種涼拌(ban)牛(niu)(niu)雜稱為(wei)(wei)“夫妻(qi)廢片”。因為(wei)(wei)“廢片”二字(zi)不(bu)好(hao)聽，再加上(shang)食(shi)材中(zhong)有牛(niu)(niu)肺(fei)片，便取(qu)‘廢’的諧音‘肺(fei)’，改名為(wei)(wei)“夫妻(qi)肺(fei)片”。后來(lai)，他們發(fa)現牛(niu)(niu)肺(fei)的口(kou)感(gan)不(bu)好(hao)，便取(qu)消了牛(niu)(niu)肺(fei)。

1933年，郭氏夫婦(fu)在成都半邊橋附近（今人民公園后(hou)門右側(ce)）設店(dian)出售(shou)，店(dian)名正式取名為(wei)“夫妻肺(fei)片”，牌匾(bian)為(wei)金字黑底，由書法家趙(zhao)蘊玉親題。后(hou)幾經變(bian)遷，該店(dian)遷至鬧市街(jie)的提督西街(jie)，擴大了(le)經營規模(mo)，增添(tian)了(le)牛肉面(mian)(mian)等品(pin)種(zhong)，食客不(bu)光是(shi)可以品(pin)嘗肺(fei)片，還有(you)面(mian)(mian)食充饑。

中華人民共和國成立后，在公私合營(ying)時期，郭氏夫(fu)(fu)婦的(de)夫(fu)(fu)妻(qi)肺片店(dian)和其他(ta)傳統的(de)餐(can)飲(yin)名店(dian)一樣，并入國營(ying)單位。后經幾代人努力，夫(fu)(fu)妻(qi)肺片已(yi)成為(wei)聞名中外的(de)熟食外賣店(dian)品。

制作方法

做法一

食材

牛(niu)肉(rou)100克，牛(niu)舌100克，牛(niu)頭皮(pi)(pi)100克，牛(niu)心150克，牛(niu)肚200克，香(xiang)(xiang)(xiang)料（八角、三奈、大(da)茴香(xiang)(xiang)(xiang)、小茴香(xiang)(xiang)(xiang)、草果、桂皮(pi)(pi)、丁香(xiang)(xiang)(xiang)、生(sheng)姜等）、鹽、紅油(you)辣椒、花椒面(mian)、芝麻、熟花生(sheng)米、豆油(you)、味精、芹(qin)菜(cai)各適量。

做法

1.將牛肉切(qie)成塊，與(yu)牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起(qi)洗(xi)干凈，用(yong)(yong)香料(liao)、鹽、花椒面等各種調料(liao)鹵制，先用(yong)(yong)猛(meng)火燒開后(hou)轉用(yong)(yong)小(xiao)火，鹵制到肉料(liao)耙而不爛(lan)，然后(hou)撈起(qi)晾曬，切(qie)成大薄片，備(bei)用(yong)(yong)。

2.將芹菜洗(xi)凈，切成1cm長(chang)的段。芝麻炒(chao)熟(shu)和(he)熟(shu)花生一(yi)起壓成末備(bei)用(yong)。

3.盤中放入切好的牛肉、牛雜、再(zai)加入鹵汁、豆(dou)油(you)、味精、花椒面(mian)、紅油(you)辣椒、芝麻、花生米末(mo)和(he)芹(qin)菜，攪拌均(jun)勻即成。

做法二

食材

鮮牛肉500克(ke)、牛雜（肚、心(xin)、舌(she)、頭(tou)皮等）500克(ke)、老鹵水500毫(hao)升(sheng)，油酥花生米100克(ke)、芝(zhi)麻面100克(ke)，醬油150毫(hao)升(sheng)、辣椒油25毫(hao)升(sheng)、花椒面25克(ke)、八(ba)角4克(ke)、味(wei)精5克(ke)、花椒5克(ke)、肉桂5克(ke)、精鹽125克(ke)、白酒50克(ke)。

做法

1.將牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)、牛(niu)(niu)雜(za)洗凈。牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)切成大塊，與牛(niu)(niu)雜(za)一(yi)起放鍋內，加(jia)入(ru)清水（以淹過(guo)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)為度），用旺火燒(shao)沸(fei)，并不斷撇去浮沫，見肉(rou)(rou)呈白紅色，倒去湯水。

2.鍋內倒(dao)入老鹵(lu)水(shui)，放入香料(liao)包（將花椒、肉(rou)桂、八角(jiao)用布(bu)包扎好）、白酒和精(jing)鹽，再加清水(shui)400克左右，旺(wang)火燒沸約30分鐘后，改(gai)用小(xiao)火繼續燒1.5小(xiao)時，煮至牛肉(rou)、牛雜酥而不(bu)爛，撈出晾涼。

3.鹵汁(zhi)用旺火(huo)燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克(ke)，加(jia)入味精(jing)、辣椒油、醬(jiang)油、花椒面調成味汁(zhi)。

4.將晾涼的牛(niu)肉、牛(niu)雜分別切成4厘(li)米長、2厘(li)米寬、0.2厘(li)米厚的片(pian)，混(hun)合在一起，淋入鹵汁(zhi)拌勻(yun)，分盛若干盤，撒上油(you)酥花生(sheng)末和(he)芝麻(ma)面即成。[2]

做法三

食材

牛肉500克，牛雜（肚、肝(gan)、心、舌、千層肚、頭皮）共500克，油(you)酥花生(sheng)米末30克，鹵水(shui)500克，醬(jiang)油(you)30克，香(xiang)油(you)20克，花椒(jiao)粒5克，味精(jing)1克，八角10克，花椒(jiao)粉1克，桂(gui)皮1克，精(jing)鹽30克，料酒10克，辣椒(jiao)油(you)適量。

做法

1.將鮮(xian)牛(niu)肉、牛(niu)雜洗凈(jing)，牛(niu)肉切成6厘(li)米寬的(de)條，入清水(shui)鍋內，用旺火(huo)燒沸(fei)，去(qu)掉(diao)浮沫撈出。

2.炒(chao)鍋(guo)置中(zhong)火(huo)(huo)上，加(jia)入老鹵(lu)水500克，放入香料包（內(nei)裝花椒粒、桂皮、八角），再加(jia)適量(liang)清水、料酒(jiu)，將牛肉(rou)、牛雜(za)(za)放入，用旺火(huo)(huo)燒沸，去浮沫，改(gai)用小(xiao)火(huo)(huo)燒18~20分鐘(zhong)，將火(huo)(huo)力(li)壓小(xiao)，煮至(zhi)牛肉(rou)、牛雜(za)(za)熟而不爛(lan)，撈出晾涼(liang)。

3.取(qu)碗一個，舀入原鹵(lu)水，加味精、辣(la)椒油、花椒粉、醬油，調成味汁。

4.晾涼的牛(niu)肉、牛(niu)雜切(qie)成4厘米(mi)長、2．5厘米(mi)寬、0．2厘米(mi)厚的片(pian)，混(hun)合(he)在一起，淋上(shang)味(wei)汁調勻(yun)，盛入盤(pan)內，撒(sa)上(shang)油酥花(hua)生米(mi)末和香油即成。

做法四

食材

鮮牛肉(rou)500克(ke)(ke)、牛雜（肚、心(xin)、舌、頭皮等）500克(ke)(ke)、老鹵水(shui)500毫升，芝麻粉100克(ke)(ke)，花生(sheng)仁5克(ke)(ke)、醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克(ke)(ke)、八角4克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)、食鹽(yan)125克(ke)(ke)、白(bai)酒50克(ke)(ke)。

做法

1. 將(jiang)鮮牛(niu)肉(rou)(rou)、牛(niu)雜洗凈，牛(niu)肉(rou)(rou)切成 500克重的塊；

2. 將牛肉、牛雜(za)放入沸(fei)水鍋內(nei)煮(zhu)(zhu)凈血水撈(lao)起，置另一鍋內(nei)，加入老鹵水和香料（內(nei)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火(huo)燒(shao)沸(fei)約30分(fen)鐘(zhong)后，改(gai)用小(xiao)火(huo)煮(zhu)(zhu)90分(fen)鐘(zhong)，煮(zhu)(zhu)到牛雜(za)熟而不爛(lan)，先(xian)(xian)熟的先(xian)(xian)撈(lao)出(chu)，晾涼待(dai)用；

3. 將鹵(lu)水(shui)(shui)用旺火燒(shao)沸約10分鐘(zhong)后(hou)，將味精、辣椒油、醬油、花(hua)椒粉、鹵(lu)水(shui)(shui)放入碗中調成汁；

4. 將(jiang)熟(shu)花生米(mi)(mi)拍碎待用，再將(jiang)晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘(li)米(mi)(mi)長、3厘(li)米(mi)(mi)寬(kuan)的薄片混(hun)合在一起(qi)，淋上味汁拌勻，分(fen)盛若干盤(pan)，分(fen)別撒上芝麻粉和花生仁(ren)末即成。

烹飪技巧

1.牛(niu)肉(rou)、牛(niu)雜必須反(fan)復洗(xi)凈，去除異味。

2.用于拌制牛肉(rou)和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起(qi)鮮。

做法五

將(jiang)牛(niu)腱(jian)、牛(niu)雜(za)洗凈，切成大(da)塊；將(jiang)牛(niu)肉、牛(niu)雜(za)放入加入白酒的沸(fei)水鍋中煮，血水撈起。另一(yi)鍋內，加入老(lao)湯(tang)鹵水及花椒、肉桂(gui)、八角、香葉、鹽(yan)、白酒，再加適量清水，用旺火(huo)燒沸(fei)約30分(fen)鐘(zhong)(zhong)后，改(gai)用小火(huo)煮90分(fen)鐘(zhong)(zhong)，煮到牛(niu)雜(za)熟(shu)而不爛，先熟(shu)的先撈出(chu)，晾涼待(dai)用

將(jiang)鹵水用旺(wang)火燒沸(fei)約10分(fen)鐘后，將(jiang)味(wei)精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁

將(jiang)熟花生米拍(pai)碎待(dai)用，再將(jiang)晾涼(liang)的(de)牛(niu)肉、牛(niu)雜等切成薄片混合在一起，淋上調味汁拌勻，再撒上芝麻粉和花生仁末(mo)，以香(xiang)菜裝飾即可[4]

做法六

1.準(zhun)備好(hao)所用食材。

2.準備好八角 香葉 桂皮。

3.蔥切段，將(jiang)切片。

4.將洗凈的豬(zhu)心、豬(zhu)肚、豬(zhu)舌(she)頭、豬(zhu)肉焯(zhuo)水。

5.焯水(shui)后(hou)放入湯鍋，加入清水(shui)，大火煮開，撇去雪沫。

6.加入蔥姜(jiang)、八(ba)角、桂皮、香葉。

7.倒(dao)入老鹵水加入老抽 料酒，轉文火(huo)煮至1小時。

8.加入鹽再繼(ji)續煮1小時(shi)，撈出涼(liang)透。

9.把豬(zhu)心(xin)、豬(zhu)肚、豬(zhu)舌(she)頭、豬(zhu)肉分(fen)別切成薄片。

10.把香(xiang)菜和芹菜洗凈(jing)切成寸斷，準備好酥花(hua)生米。

11.準備好麻(ma)椒和辣椒碎。

12.大蒜剁(duo)成茸放入(ru)碗中(zhong)。

13.加入生抽(chou) 醋(cu) 雞精(jing) 胡椒粉攪拌均勻

14.鍋(guo)中(zhong)注入(ru)油(you)，下(xia)入(ru)麻椒(jiao)和辣椒(jiao)碎(sui)小火(huo)煸(bian)炒出紅油(you)。

15.趁(chen)熱倒入(ru)料(liao)汁(zhi)中。成麻辣料(liao)汁(zhi)。

16.將切好(hao)肉(rou)片加入香菜(cai)和嫩(nen)芹菜(cai)段。

17.撒(sa)上香酥花生碎。

18.澆上麻辣汁攪拌均勻即可。

其他做法

食材

主料

豬心300g、豬瘦肉300g、豬肚300g、豬舌頭300g、老(lao)鹵水500g

輔料

油適量(liang)(liang)(liang)、鹽適量(liang)(liang)(liang)、八(ba)角適量(liang)(liang)(liang)、香(xiang)葉適量(liang)(liang)(liang)、桂皮適量(liang)(liang)(liang)、蔥適量(liang)(liang)(liang)、姜適量(liang)(liang)(liang)、辣(la)椒(jiao)適量(liang)(liang)(liang)、麻椒(jiao)適量(liang)(liang)(liang)、大(da)蒜(suan)適量(liang)(liang)(liang)、胡椒(jiao)粉適量(liang)(liang)(liang)、雞精適量(liang)(liang)(liang)、香(xiang)菜適量(liang)(liang)(liang)、嫩芹菜適量(liang)(liang)(liang)、酥花生米適量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.準備好所用主食材。

2.準(zhun)備(bei)好八角、香葉、桂(gui)皮。

3.蔥切(qie)段(duan)，將切(qie)片。

4.將(jiang)洗(xi)凈的豬(zhu)心、豬(zhu)肚、豬(zhu)舌頭、豬(zhu)肉(rou)焯水。

5.焯(zhuo)水(shui)后放入湯鍋(guo)，加(jia)入清水(shui)，大火煮開(kai)，撇(pie)去雪沫。

6.加入蔥姜、八角(jiao)、桂皮、香葉。

7.倒入(ru)老鹵水，加入(ru)老抽、料酒(jiu)，轉(zhuan)文火煮至1小時。

8.加入鹽再繼續煮1小(xiao)時(shi)，撈出(chu)涼透。

9.把豬心、豬肚、豬舌(she)頭、豬肉分別(bie)切(qie)成薄片。

10.把香菜和芹(qin)菜洗凈(jing)切成寸斷，準備(bei)好酥花(hua)生米。

11.準備好麻椒和辣椒碎。

12.大(da)蒜剁成茸放入碗(wan)中。

13.加入生(sheng)抽(chou)、醋、雞精、胡椒粉攪拌均勻(yun)。

14.鍋中(zhong)注入油，下入麻椒和辣椒碎(sui)小火煸炒出紅油。

15.趁熱(re)倒入料(liao)(liao)汁中成麻辣料(liao)(liao)汁。

16.將切好(hao)肉片加(jia)入香菜和嫩芹菜段。

17.撒上香酥(su)花生碎。

18.澆上麻辣汁(zhi)攪拌(ban)均勻即可(ke)。

小貼士

1.鹵(lu)肉的湯汁別倒掉，過(guo)濾后入(ru)冰箱冷(leng)凍，下(xia)次(ci)可當老鹵(lu)汁用。

菜品特色

夫妻肺片(pian)，色澤紅(hong)亮，質地軟嫩，口(kou)味麻辣(la)濃香(xiang)。觀之青紅(hong)碧(bi)綠(lv)，津(jin)河暗涌。一大(da)青瓷盤新拌(ban)的肺片(pian)端上桌，紅(hong)油重彩(cai)，顏(yan)色透(tou)亮；把(ba)箸入口(kou)中，便覺麻辣(la)鮮香(xiang)、軟糯爽滑，脆(cui)筋柔糜、細嫩化渣。

食用須知

營養價值

夫妻肺(fei)片，溫(wen)補脾(pi)胃、溫(wen)補肝腎、補血(xue)溫(wen)經、保(bao)護(hu)胃黏膜、補肝明目、增加高溫(wen)抗病能力(li)、促進人體的生長發育。

其中，牛肚含(han)蛋白質、脂肪、鈣、磷(lin)、鐵、硫(liu)胺素(su)、核(he)黃素(su)、尼克酸等，適(shi)宜于病后虛(xu)羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

飲食禁忌

1.不能和(he)板(ban)栗一起吃(chi)。牛肉和(he)板(ban)栗同(tong)食(shi)，可降低對人(ren)體(ti)有益的營養價值，故不相(xiang)宜。

2.不能和紅糖同吃。紅糖含有(you)豐富的(de)維(wei)生素C和維(wei)生素B，牛肉具有(you)滋(zi)養(yang)脾胃、補中益氣、化痰息風、強健筋骨、止渴止涎的(de)功效。兩者相克，一起(qi)食用會引(yin)起(qi)腹脹。

3.晚上不宜(yi)吃(chi)(chi)牛(niu)肉(rou)。晚上吃(chi)(chi)牛(niu)肉(rou)等富含鐵的食物，會干擾(rao)肝臟生物鐘，可能會導致血糖水平(ping)不正常。

4.飲(yin)食(shi)要適量。凡有感染性疾(ji)病(bing)、肝病(bing)、腎(shen)病(bing)的人慎食(shi)牛肉；高膽(dan)固醇、高脂(zhi)肪、老年人、兒童、消化力弱(ruo)的人不宜多吃。