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菜品歷史

相傳，清(qing)朝末年，成(cheng)都街(jie)頭巷尾有(you)許多挑(tiao)擔、提籃叫賣涼(liang)拌肺(fei)片(pian)的(de)小(xiao)販(fan)。用成(cheng)本低廉(lian)的(de)牛雜碎(sui)邊角料，經清(qing)洗、鹵煮后切片(pian)，佐以醬(jiang)油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食(shi)，風味別致，價廉(lian)物美，特(te)別受到拉(la)黃包車、腳夫和窮苦學生們的(de)喜食(shi)。

20世(shi)紀30年代，成都人(ren)郭朝華和妻子一道以制售涼(liang)拌(ban)(ban)肺(fei)片為業，他們(men)夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃(lan)叫賣。由于選用牛(niu)肉鋪的邊角料(liao)做食材(cai)，價格便宜(yi)、味道好(hao)，頗受歡(huan)迎。人(ren)們(men)就將這種(zhong)涼(liang)拌(ban)(ban)牛(niu)雜稱(cheng)為“夫妻廢片”。因為“廢片”二字不好(hao)聽(ting)，再加(jia)上食材(cai)中有牛(niu)肺(fei)片，便取(qu)‘廢’的諧音‘肺(fei)’，改名為“夫妻肺(fei)片”。后(hou)來，他們(men)發現(xian)牛(niu)肺(fei)的口感不好(hao)，便取(qu)消了牛(niu)肺(fei)。

1933年，郭氏夫(fu)婦在成都半邊橋附近（今人民(min)公(gong)園后(hou)門(men)右(you)側）設店出(chu)售(shou)，店名正式取(qu)名為“夫(fu)妻肺(fei)片”，牌匾為金字黑底，由(you)書法家趙蘊玉親題。后(hou)幾(ji)經(jing)變(bian)遷，該店遷至鬧市街的提(ti)督(du)西街，擴大了經(jing)營規模，增添了牛肉(rou)面等品種，食(shi)客不光是可以品嘗肺(fei)片，還有(you)面食(shi)充饑(ji)。

中華人民共和國成立后，在公私合營時期，郭氏夫婦的(de)夫妻(qi)肺(fei)片店和其他傳統的(de)餐(can)飲名店一樣，并入(ru)國營單位。后經幾代人努力，夫妻(qi)肺(fei)片已成為聞名中外(wai)的(de)熟食外(wai)賣(mai)店品(pin)。

制作方法

做法一

食材

牛(niu)肉100克(ke)(ke)，牛(niu)舌(she)100克(ke)(ke)，牛(niu)頭(tou)皮100克(ke)(ke)，牛(niu)心150克(ke)(ke)，牛(niu)肚(du)200克(ke)(ke)，香(xiang)料（八角、三奈、大茴(hui)香(xiang)、小茴(hui)香(xiang)、草果、桂皮、丁(ding)香(xiang)、生姜(jiang)等）、鹽、紅(hong)油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味(wei)精、芹(qin)菜各適量。

做法

1.將牛(niu)肉切成塊(kuai)，與牛(niu)雜（牛(niu)舌、牛(niu)心、牛(niu)頭皮、牛(niu)肚）一(yi)起洗干凈，用香料(liao)、鹽、花(hua)椒面等各種調料(liao)鹵制，先用猛火(huo)燒開后(hou)轉(zhuan)用小火(huo)，鹵制到肉料(liao)耙(pa)而(er)不爛，然后(hou)撈起晾曬，切成大薄片，備用。

2.將芹菜洗凈，切成(cheng)1cm長的段(duan)。芝麻炒熟和熟花生(sheng)一起壓(ya)成(cheng)末備用。

3.盤中放(fang)入切好(hao)的牛(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)雜、再(zai)加入鹵汁、豆油、味精、花(hua)(hua)椒面(mian)、紅油辣椒、芝(zhi)麻、花(hua)(hua)生(sheng)米(mi)末和芹菜(cai)，攪(jiao)拌均勻(yun)即成。

做法二

食材

鮮牛肉(rou)500克(ke)、牛雜（肚、心(xin)、舌、頭皮等）500克(ke)、老鹵(lu)水500毫升(sheng)，油(you)酥花(hua)生米(mi)100克(ke)、芝麻面100克(ke)，醬油(you)150毫升(sheng)、辣(la)椒油(you)25毫升(sheng)、花(hua)椒面25克(ke)、八角4克(ke)、味精5克(ke)、花(hua)椒5克(ke)、肉(rou)桂5克(ke)、精鹽125克(ke)、白酒50克(ke)。

做法

1.將(jiang)牛(niu)肉(rou)、牛(niu)雜(za)洗凈。牛(niu)肉(rou)切成大塊，與(yu)牛(niu)雜(za)一起放鍋內，加入清水(shui)（以淹過牛(niu)肉(rou)為度），用旺火(huo)燒沸，并(bing)不斷撇去(qu)浮沫(mo)，見肉(rou)呈白紅色，倒去(qu)湯水(shui)。

2.鍋(guo)內倒入老(lao)鹵水(shui)(shui)，放(fang)入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白(bai)酒和精鹽(yan)，再加清水(shui)(shui)400克左右，旺火(huo)燒沸約30分鐘后(hou)，改用小(xiao)火(huo)繼續(xu)燒1.5小(xiao)時(shi)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛(lan)，撈出晾涼。

3.鹵汁(zhi)用旺(wang)火燒沸，約(yue)10分鐘后，取碗一(yi)只，舀(yao)入(ru)鹵水250克，加入(ru)味精(jing)、辣椒(jiao)油、醬油、花椒(jiao)面調成(cheng)味汁(zhi)。

4.將(jiang)晾涼的牛肉、牛雜(za)分(fen)別(bie)切成(cheng)4厘米(mi)長(chang)、2厘米(mi)寬、0.2厘米(mi)厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻(yun)，分(fen)盛(sheng)若干盤，撒上(shang)油酥(su)花生末和(he)芝麻面(mian)即成(cheng)。[2]

做法三

食材

牛肉500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛雜（肚、肝、心(xin)、舌(she)、千(qian)層肚、頭皮）共500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，油(you)(you)酥(su)花生米末30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹵水500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)(you)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香油(you)(you)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)粒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八角10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)油(you)(you)適量(liang)。

做法

1.將鮮牛(niu)(niu)肉(rou)、牛(niu)(niu)雜洗凈，牛(niu)(niu)肉(rou)切(qie)成6厘米寬的條，入清水鍋內，用旺火燒沸，去(qu)掉(diao)浮(fu)沫(mo)撈出。

2.炒鍋置(zhi)中(zhong)火上，加(jia)(jia)入老(lao)鹵水500克，放(fang)入香料包（內(nei)裝花椒粒、桂皮、八角(jiao)），再加(jia)(jia)適(shi)量清(qing)水、料酒，將牛肉、牛雜放(fang)入，用旺(wang)火燒沸，去浮(fu)沫(mo)，改用小(xiao)火燒18~20分鐘，將火力壓小(xiao)，煮(zhu)至(zhi)牛肉、牛雜熟而不爛，撈(lao)出晾涼。

3.取(qu)碗一個，舀入原鹵水，加(jia)味(wei)精、辣椒(jiao)油、花椒(jiao)粉、醬油，調成味(wei)汁。

4.晾(liang)涼的牛肉(rou)、牛雜切成4厘(li)米長、2．5厘(li)米寬、0．2厘(li)米厚(hou)的片，混合在(zai)一(yi)起(qi)，淋上味汁調勻，盛入盤內，撒上油酥花(hua)生米末(mo)和香油即成。

做法四

食材

鮮牛(niu)肉500克(ke)(ke)、牛(niu)雜（肚、心、舌、頭皮等）500克(ke)(ke)、老(lao)鹵(lu)水500毫升，芝麻粉100克(ke)(ke)，花生仁5克(ke)(ke)、醬油(you)150毫升、辣椒(jiao)油(you)25毫升、花椒(jiao)粉25克(ke)(ke)、八角4克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)、食(shi)鹽125克(ke)(ke)、白(bai)酒50克(ke)(ke)。

做法

1. 將鮮(xian)牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克(ke)重的塊；

2. 將(jiang)牛肉、牛雜放入(ru)沸水鍋內(nei)煮凈血水撈(lao)起(qi)，置(zhi)另(ling)一鍋內(nei)，加入(ru)老鹵水和香料（內(nei)裝花(hua)椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用(yong)旺火燒沸約30分(fen)鐘(zhong)后，改用(yong)小火煮90分(fen)鐘(zhong)，煮到牛雜熟而不爛，先熟的(de)先撈(lao)出，晾涼(liang)待用(yong)；

3. 將鹵水用(yong)旺(wang)火燒沸約10分鐘后，將味(wei)精、辣(la)椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中(zhong)調成汁；

4. 將熟花(hua)生(sheng)米拍碎待用，再將晾涼(liang)的(de)牛肉(rou)、牛雜(za)等切成(cheng)片(pian)(pian)約6厘米長、3厘米寬的(de)薄片(pian)(pian)混合在一(yi)起，淋上(shang)味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒(sa)上(shang)芝麻粉和花(hua)生(sheng)仁末即成(cheng)。

烹飪技巧

1.牛(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)雜必(bi)須(xu)反復洗凈，去(qu)除(chu)異味。

2.用于(yu)拌制牛(niu)肉和牛(niu)雜(za)的鹵汁(zhi)要濃(nong)，使(shi)其得(de)味起鮮。

做法五

將(jiang)牛(niu)腱、牛(niu)雜洗(xi)凈，切成大塊；將(jiang)牛(niu)肉、牛(niu)雜放入加入白(bai)酒(jiu)的沸水(shui)(shui)鍋(guo)中煮，血水(shui)(shui)撈(lao)起。另一鍋(guo)內，加入老(lao)湯鹵水(shui)(shui)及花椒、肉桂、八角、香(xiang)葉(xie)、鹽(yan)、白(bai)酒(jiu)，再加適量(liang)清(qing)水(shui)(shui)，用旺火燒(shao)沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛(niu)雜熟(shu)而不爛，先(xian)熟(shu)的先(xian)撈(lao)出，晾涼待(dai)用

將鹵水用旺火(huo)燒沸約(yue)10分鐘后，將味(wei)精、辣(la)椒(jiao)油、醬(jiang)油、花椒(jiao)粉、鹵水放入碗中調(diao)成汁(zhi)

將熟花生米拍碎待用，再(zai)將晾涼的牛肉、牛雜(za)等切成薄片混合在一(yi)起，淋上(shang)調味(wei)汁拌勻，再(zai)撒上(shang)芝(zhi)麻粉和花生仁末，以香菜裝(zhuang)飾即可[4]

做法六

1.準(zhun)備好(hao)所用食材(cai)。

2.準備(bei)好(hao)八(ba)角 香葉 桂(gui)皮。

3.蔥切段(duan)，將切片。

4.將洗凈的豬心、豬肚、豬舌(she)頭、豬肉焯水。

5.焯水后放(fang)入(ru)湯鍋，加入(ru)清水，大(da)火(huo)煮開，撇去雪(xue)沫。

6.加入蔥姜、八角、桂皮、香葉。

7.倒入老鹵水加入老抽 料(liao)酒，轉文火煮至1小時。

8.加(jia)入(ru)鹽再(zai)繼續煮(zhu)1小(xiao)時(shi)，撈出(chu)涼透。

9.把(ba)豬(zhu)心、豬(zhu)肚、豬(zhu)舌頭、豬(zhu)肉分別切成薄(bo)片。

10.把(ba)香(xiang)菜和(he)芹菜洗凈切(qie)成寸(cun)斷(duan)，準備(bei)好酥花生米。

11.準(zhun)備好麻(ma)椒和辣椒碎。

12.大蒜剁成茸(rong)放入(ru)碗中。

13.加入生抽 醋(cu) 雞精(jing) 胡椒粉攪拌均勻

14.鍋中注(zhu)入(ru)油，下入(ru)麻椒和辣椒碎小(xiao)火(huo)煸(bian)炒出(chu)紅油。

15.趁(chen)熱倒入料汁(zhi)中。成(cheng)麻辣料汁(zhi)。

16.將切好肉片(pian)加入香菜和嫩芹菜段。

17.撒上(shang)香酥花生碎。

18.澆上麻辣汁攪拌(ban)均勻即可。

其他做法

食材

主料

豬(zhu)心300g、豬(zhu)瘦肉300g、豬(zhu)肚(du)300g、豬(zhu)舌頭300g、老鹵水500g

輔料

油適(shi)(shi)(shi)(shi)量、鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)量、八(ba)角適(shi)(shi)(shi)(shi)量、香葉適(shi)(shi)(shi)(shi)量、桂皮適(shi)(shi)(shi)(shi)量、蔥適(shi)(shi)(shi)(shi)量、姜適(shi)(shi)(shi)(shi)量、辣椒適(shi)(shi)(shi)(shi)量、麻椒適(shi)(shi)(shi)(shi)量、大蒜適(shi)(shi)(shi)(shi)量、胡(hu)椒粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)量、雞(ji)精適(shi)(shi)(shi)(shi)量、香菜適(shi)(shi)(shi)(shi)量、嫩芹菜適(shi)(shi)(shi)(shi)量、酥(su)花生(sheng)米(mi)適(shi)(shi)(shi)(shi)量

步驟

1.準備好(hao)所用主(zhu)食材。

2.準備好八角、香葉、桂(gui)皮。

3.蔥切段，將切片。

4.將(jiang)洗凈(jing)的(de)豬(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)肚、豬(zhu)(zhu)舌(she)頭、豬(zhu)(zhu)肉焯(zhuo)水。

5.焯水后放入湯鍋，加入清水，大火(huo)煮開，撇(pie)去雪沫。

6.加入蔥姜、八角、桂皮(pi)、香葉。

7.倒入老(lao)鹵(lu)水，加入老(lao)抽(chou)、料(liao)酒，轉文(wen)火煮至(zhi)1小時。

8.加入鹽再繼續煮(zhu)1小時(shi)，撈(lao)出涼透。

9.把豬(zhu)心、豬(zhu)肚、豬(zhu)舌頭、豬(zhu)肉分別切(qie)成薄(bo)片。

10.把香菜和芹菜洗凈(jing)切成寸斷(duan)，準備(bei)好酥花生米。

11.準備(bei)好麻椒和辣椒碎(sui)。

12.大蒜剁成茸放入碗中(zhong)。

13.加入生(sheng)抽、醋、雞(ji)精(jing)、胡椒粉攪拌均勻。

14.鍋中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火(huo)煸(bian)炒出(chu)紅油。

15.趁熱(re)倒入(ru)料汁中成麻辣料汁。

16.將切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。

17.撒(sa)上香酥花生碎。

18.澆上麻辣(la)汁攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻即可。

小貼士

1.鹵(lu)肉的湯汁別倒掉，過濾后(hou)入冰箱(xiang)冷凍(dong)，下次可當老鹵(lu)汁用。

菜品特色

夫妻(qi)肺片，色(se)澤紅亮，質地軟(ruan)嫩，口(kou)味麻(ma)辣濃香(xiang)。觀之青(qing)紅碧綠，津(jin)河(he)暗涌。一大青(qing)瓷(ci)盤新拌的(de)肺片端上桌，紅油重彩(cai)，顏色(se)透亮；把箸(zhu)入口(kou)中(zhong)，便覺麻(ma)辣鮮香(xiang)、軟(ruan)糯爽滑(hua)，脆筋(jin)柔糜、細嫩化渣。

食用須知

營養價值

夫妻(qi)肺片，溫(wen)補脾胃、溫(wen)補肝腎、補血溫(wen)經、保護胃黏(nian)膜(mo)、補肝明目、增(zeng)加(jia)高溫(wen)抗病能力(li)、促進人體的生長發育(yu)。

其中，牛(niu)肚含蛋(dan)白質(zhi)、脂(zhi)肪、鈣(gai)、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，適(shi)宜于病后(hou)虛羸、氣血不足(zu)、營養不良、脾胃薄弱(ruo)之人。

飲食禁忌

1.不能和板(ban)栗一起(qi)吃(chi)。牛肉和板(ban)栗同食，可(ke)降(jiang)低對人體有益的營養價值，故(gu)不相宜。

2.不能和紅(hong)糖同吃(chi)。紅(hong)糖含有豐富的維(wei)生素C和維(wei)生素B，牛肉具有滋(zi)養脾(pi)胃、補中益氣、化(hua)痰息(xi)風、強健筋骨、止渴止涎的功(gong)效(xiao)。兩者(zhe)相克，一起食(shi)用會引(yin)起腹脹。

3.晚(wan)上(shang)不宜(yi)吃牛肉。晚(wan)上(shang)吃牛肉等富含鐵(tie)的食(shi)物，會(hui)干擾肝臟(zang)生物鐘，可能會(hui)導致血糖水平不正常。

4.飲食要(yao)適量(liang)。凡有感染性疾病(bing)(bing)、肝(gan)病(bing)(bing)、腎病(bing)(bing)的人(ren)慎食牛(niu)肉；高膽固醇(chun)、高脂(zhi)肪(fang)、老年人(ren)、兒童、消(xiao)化(hua)力弱(ruo)的人(ren)不宜多吃。