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菜品歷史

相傳(chuan)，清(qing)朝末年，成都街頭(tou)巷尾有許多挑擔、提籃(lan)叫(jiao)賣涼拌(ban)肺片(pian)(pian)的小販。用成本(ben)低廉的牛雜碎邊角(jiao)料，經清(qing)洗、鹵煮后切片(pian)(pian)，佐以醬油、紅油、辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)面(mian)、芝麻面(mian)等拌(ban)食，風味別致，價(jia)廉物美，特別受到拉黃包(bao)車、腳夫和窮苦(ku)學生們的喜食。

20世紀30年代(dai)，成都(dou)人郭朝(chao)華和(he)妻子一道(dao)以制售(shou)涼拌(ban)肺片為(wei)(wei)業，他們夫(fu)妻倆親(qin)自(zi)操(cao)作，走街串巷，提籃叫(jiao)賣(mai)。由于選用牛(niu)肉鋪的(de)邊角料做食(shi)材，價(jia)格便宜、味道(dao)好，頗受歡迎(ying)。人們就將這(zhe)種涼拌(ban)牛(niu)雜稱為(wei)(wei)“夫(fu)妻廢片”。因為(wei)(wei)“廢片”二(er)字不好聽，再加上食(shi)材中有(you)牛(niu)肺片，便取‘廢’的(de)諧音‘肺’，改名為(wei)(wei)“夫(fu)妻肺片”。后來，他們發現牛(niu)肺的(de)口感不好，便取消了(le)牛(niu)肺。

1933年，郭(guo)氏(shi)夫婦在成都(dou)半邊橋附(fu)近（今人(ren)民公園后門右側(ce)）設(she)店出(chu)售(shou)，店名(ming)正式取名(ming)為“夫妻(qi)肺片”，牌匾為金字黑底，由(you)書法家趙蘊玉親(qin)題。后幾經變(bian)遷，該店遷至鬧市(shi)街的提督西街，擴大了經營規模，增添了牛肉面等(deng)品(pin)種，食客不(bu)光是可以品(pin)嘗肺片，還(huan)有面食充饑。

中華(hua)人民共和(he)國成立(li)后(hou)(hou)，在公私合營(ying)時期，郭氏(shi)夫(fu)婦的(de)夫(fu)妻肺(fei)片店(dian)和(he)其他傳統的(de)餐飲名店(dian)一樣，并入(ru)國營(ying)單位。后(hou)(hou)經(jing)幾(ji)代人努(nu)力，夫(fu)妻肺(fei)片已成為聞名中外(wai)的(de)熟食(shi)外(wai)賣店(dian)品。

制作方法

做法一

食材

牛肉100克，牛舌100克，牛頭皮(pi)100克，牛心150克，牛肚200克，香(xiang)料（八角、三(san)奈、大茴(hui)香(xiang)、小茴(hui)香(xiang)、草果、桂皮(pi)、丁香(xiang)、生姜等）、鹽(yan)、紅油(you)辣椒、花椒面(mian)、芝麻、熟(shu)花生米、豆油(you)、味精、芹菜(cai)各適量。

做法

1.將(jiang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)切(qie)成塊(kuai)，與牛(niu)(niu)(niu)雜（牛(niu)(niu)(niu)舌、牛(niu)(niu)(niu)心(xin)、牛(niu)(niu)(niu)頭皮、牛(niu)(niu)(niu)肚）一起洗干凈，用(yong)香料(liao)、鹽、花椒(jiao)面等各種調料(liao)鹵制(zhi)(zhi)，先用(yong)猛火燒開后轉用(yong)小火，鹵制(zhi)(zhi)到肉(rou)料(liao)耙而(er)不爛，然后撈起晾曬，切(qie)成大(da)薄(bo)片，備用(yong)。

2.將芹菜洗凈，切(qie)成1cm長的段(duan)。芝麻炒熟和熟花(hua)生一起(qi)壓成末備用。

3.盤中放入(ru)切好的牛肉、牛雜、再加入(ru)鹵汁、豆(dou)油、味精(jing)、花椒(jiao)面(mian)、紅油辣椒(jiao)、芝麻、花生米(mi)末和芹菜(cai)，攪拌(ban)均勻即成(cheng)。

做法二

食材

鮮(xian)牛(niu)肉500克(ke)(ke)、牛(niu)雜（肚、心、舌、頭皮(pi)等）500克(ke)(ke)、老鹵(lu)水500毫(hao)(hao)升(sheng)，油(you)酥花生米100克(ke)(ke)、芝麻面(mian)(mian)100克(ke)(ke)，醬油(you)150毫(hao)(hao)升(sheng)、辣椒油(you)25毫(hao)(hao)升(sheng)、花椒面(mian)(mian)25克(ke)(ke)、八角4克(ke)(ke)、味精(jing)5克(ke)(ke)、花椒5克(ke)(ke)、肉桂5克(ke)(ke)、精(jing)鹽125克(ke)(ke)、白酒50克(ke)(ke)。

做法

1.將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成大塊，與牛雜一起放鍋內，加入清(qing)水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫(mo)，見(jian)肉呈白(bai)紅色，倒去湯水。

2.鍋內倒(dao)入老鹵(lu)水，放入香料(liao)包(bao)（將花椒、肉(rou)(rou)桂、八角(jiao)用(yong)布(bu)包(bao)扎好）、白酒(jiu)和(he)精鹽，再(zai)加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用(yong)小火繼續燒1.5小時，煮至牛(niu)肉(rou)(rou)、牛(niu)雜酥(su)而不爛，撈出(chu)晾涼。

3.鹵(lu)汁用旺(wang)火燒沸(fei)，約10分(fen)鐘后(hou)，取(qu)碗一只，舀入鹵(lu)水(shui)250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面(mian)調(diao)成味汁。

4.將晾(liang)涼的牛肉、牛雜分別(bie)切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚(hou)的片，混合(he)在一起，淋入鹵(lu)汁拌(ban)勻，分盛若干盤，撒上油酥(su)花生末和芝(zhi)麻面即成。[2]

做法三

食材

牛(niu)肉(rou)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛(niu)雜(za)（肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮(pi)）共500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，油酥花(hua)生米(mi)末30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹵(lu)水500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香油20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒粒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八角(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒粉1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮(pi)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒油適量。

做法

1.將鮮牛肉、牛雜(za)洗凈，牛肉切成(cheng)6厘米寬(kuan)的(de)條(tiao)，入清水鍋內(nei)，用旺火燒(shao)沸，去掉浮沫撈出。

2.炒鍋置(zhi)中(zhong)火上，加入老(lao)鹵水500克，放入香料包（內裝(zhuang)花椒(jiao)粒、桂皮(pi)、八(ba)角），再加適量清水、料酒(jiu)，將(jiang)(jiang)牛肉、牛雜放入，用(yong)旺火燒(shao)沸，去浮沫，改用(yong)小(xiao)火燒(shao)18~20分鐘，將(jiang)(jiang)火力(li)壓小(xiao)，煮(zhu)至牛肉、牛雜熟(shu)而不爛，撈出晾涼(liang)。

3.取碗一(yi)個，舀入原(yuan)鹵(lu)水，加味精、辣椒油(you)、花椒粉、醬油(you)，調成味汁。

4.晾涼(liang)的牛肉、牛雜切成(cheng)4厘(li)米(mi)(mi)長、2．5厘(li)米(mi)(mi)寬(kuan)、0．2厘(li)米(mi)(mi)厚(hou)的片(pian)，混合在一起，淋上味汁調(diao)勻(yun)，盛入(ru)盤內，撒上油酥(su)花生米(mi)(mi)末(mo)和香油即(ji)成(cheng)。

做法四

食材

鮮牛肉500克(ke)、牛雜（肚、心(xin)、舌(she)、頭(tou)皮等）500克(ke)、老(lao)鹵水500毫(hao)(hao)升，芝麻粉100克(ke)，花生(sheng)仁5克(ke)、醬(jiang)油(you)150毫(hao)(hao)升、辣椒油(you)25毫(hao)(hao)升、花椒粉25克(ke)、八角4克(ke)、味精5克(ke)、食(shi)鹽(yan)125克(ke)、白酒50克(ke)。

做法

1. 將鮮牛肉、牛雜洗(xi)凈，牛肉切(qie)成(cheng) 500克重的塊；

2. 將牛(niu)(niu)肉(rou)、牛(niu)(niu)雜(za)放入(ru)沸水鍋內煮凈血水撈(lao)起，置(zhi)另(ling)一鍋內，加入(ru)老(lao)鹵水和香料(liao)（內裝(zhuang)花椒、肉(rou)桂、八角）、川(chuan)鹽(yan)、白酒，再加清水，用旺火(huo)燒沸約30分鐘后，改用小火(huo)煮90分鐘，煮到牛(niu)(niu)雜(za)熟(shu)(shu)而不爛，先(xian)熟(shu)(shu)的先(xian)撈(lao)出(chu)，晾涼待(dai)用；

3. 將(jiang)鹵(lu)水用旺火燒沸約10分(fen)鐘(zhong)后，將(jiang)味精、辣椒(jiao)油(you)、醬(jiang)油(you)、花(hua)椒(jiao)粉、鹵(lu)水放入碗中調(diao)成汁(zhi)；

4. 將(jiang)熟花(hua)生米拍(pai)碎待用，再將(jiang)晾涼的(de)牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的(de)薄(bo)片混合在(zai)一起，淋上味汁拌勻，分盛若(ruo)干盤，分別撒上芝麻粉(fen)和花(hua)生仁末即成。

烹飪技巧

1.牛(niu)肉、牛(niu)雜(za)必須反復(fu)洗凈，去除異味。

2.用(yong)于拌制牛肉和牛雜的鹵汁(zhi)要濃(nong)，使(shi)其得味起鮮。

做法五

將(jiang)牛腱、牛雜洗凈，切(qie)成大塊(kuai)；將(jiang)牛肉(rou)、牛雜放入(ru)加入(ru)白(bai)酒的(de)沸(fei)水鍋(guo)(guo)中(zhong)煮，血水撈(lao)起。另(ling)一鍋(guo)(guo)內，加入(ru)老湯鹵水及花(hua)椒、肉(rou)桂、八角、香葉、鹽、白(bai)酒，再加適量(liang)清水，用旺火燒(shao)沸(fei)約(yue)30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而(er)不(bu)爛，先熟的(de)先撈(lao)出(chu)，晾(liang)涼待用

將鹵(lu)水用旺火燒沸(fei)約(yue)10分(fen)鐘后，將味精、辣(la)椒油、醬油、花椒粉、鹵(lu)水放入碗中調成(cheng)汁(zhi)

將熟花生米拍碎待用，再(zai)將晾涼的牛(niu)肉、牛(niu)雜等切成薄片混(hun)合在一起，淋(lin)上調味汁拌勻，再(zai)撒上芝(zhi)麻粉和花生仁末，以香菜裝飾即可(ke)[4]

做法六

1.準備好所用食材。

2.準(zhun)備好八(ba)角 香(xiang)葉 桂皮。

3.蔥(cong)切段，將切片。

4.將洗凈的豬(zhu)心、豬(zhu)肚、豬(zhu)舌頭(tou)、豬(zhu)肉焯水。

5.焯水后放入湯鍋，加入清水，大(da)火(huo)煮(zhu)開(kai)，撇去雪沫。

6.加入蔥姜、八角、桂皮(pi)、香(xiang)葉(xie)。

7.倒(dao)入老鹵水加入老抽(chou) 料(liao)酒，轉文火煮至1小時(shi)。

8.加入鹽(yan)再繼續煮1小時(shi)，撈(lao)出(chu)涼透。

9.把豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉分別切(qie)成薄片。

10.把(ba)香菜(cai)和芹菜(cai)洗凈(jing)切成寸斷，準備好酥花生米。

11.準備好麻椒和(he)辣椒碎。

12.大蒜剁成(cheng)茸放入碗中(zhong)。

13.加入生抽(chou) 醋 雞(ji)精 胡椒粉攪拌均勻

14.鍋中注(zhu)入(ru)油，下入(ru)麻椒和辣(la)椒碎小火煸炒出紅(hong)油。

15.趁熱(re)倒入料汁中。成麻辣料汁。

16.將切好肉片(pian)加入香菜(cai)和嫩芹菜(cai)段。

17.撒(sa)上香酥花生(sheng)碎。

18.澆上麻辣汁(zhi)攪(jiao)拌均勻即可。

其他做法

食材

主料

豬(zhu)(zhu)心300g、豬(zhu)(zhu)瘦肉300g、豬(zhu)(zhu)肚(du)300g、豬(zhu)(zhu)舌頭300g、老鹵水500g

輔料

油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、八(ba)角適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、香葉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、桂(gui)皮適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜(jiang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、辣(la)椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、麻椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、大(da)蒜(suan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、胡椒粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、雞(ji)精(jing)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、香菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、嫩(nen)芹(qin)菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、酥花(hua)生米(mi)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.準備好(hao)所用主(zhu)食(shi)材。

2.準備好(hao)八角、香葉、桂皮。

3.蔥切(qie)段，將切(qie)片。

4.將洗凈的豬(zhu)心、豬(zhu)肚、豬(zhu)舌頭、豬(zhu)肉(rou)焯水。

5.焯水后放入(ru)湯鍋，加(jia)入(ru)清(qing)水，大火煮開，撇去雪沫。

6.加(jia)入蔥(cong)姜、八角(jiao)、桂皮、香葉。

7.倒入老(lao)鹵水，加入老(lao)抽(chou)、料(liao)酒，轉文火煮至1小時。

8.加入鹽再繼(ji)續(xu)煮1小時，撈出涼透。

9.把豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉分別切成(cheng)薄片(pian)。

10.把香菜和芹菜洗(xi)凈切成寸斷(duan)，準(zhun)備(bei)好酥花生米。

11.準備好麻椒和辣(la)椒碎(sui)。

12.大(da)蒜(suan)剁成茸放入碗中。

13.加入生抽、醋(cu)、雞(ji)精、胡(hu)椒粉攪拌均(jun)勻(yun)。

14.鍋中注入油(you)，下入麻椒和(he)辣(la)椒碎小火煸炒出紅油(you)。

15.趁熱倒(dao)入料汁中成麻辣料汁。

16.將切(qie)好(hao)肉片加入香菜和嫩芹菜段。

17.撒上香酥花(hua)生碎。

18.澆上(shang)麻辣汁(zhi)攪(jiao)拌均勻即可(ke)。

小貼士

1.鹵肉的湯汁別倒(dao)掉，過濾(lv)后(hou)入冰(bing)箱冷凍，下次可當老鹵汁用。

菜品特色

夫(fu)妻(qi)肺片，色澤(ze)紅亮，質地(di)軟嫩，口(kou)味麻辣濃香(xiang)。觀之青紅碧綠，津河暗涌。一(yi)大(da)青瓷盤(pan)新拌的肺片端(duan)上桌，紅油重(zhong)彩，顏色透亮；把箸(zhu)入口(kou)中，便(bian)覺麻辣鮮香(xiang)、軟糯爽滑，脆筋柔糜、細嫩化渣。

食用須知

營養價值

夫(fu)妻(qi)肺(fei)片，溫補(bu)脾胃、溫補(bu)肝腎、補(bu)血溫經、保護胃黏膜(mo)、補(bu)肝明目、增加高溫抗病(bing)能力、促進人(ren)體(ti)的生長發育。

其中(zhong)，牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，適(shi)宜于病(bing)后虛羸、氣血不(bu)(bu)足、營(ying)養不(bu)(bu)良、脾胃薄弱之人。

飲食禁忌

1.不(bu)能(neng)和板栗一起吃。牛肉和板栗同食，可降低對人(ren)體有益的(de)營養(yang)價值，故(gu)不(bu)相宜。

2.不能和紅(hong)糖(tang)同吃。紅(hong)糖(tang)含有豐富的維(wei)生素C和維(wei)生素B，牛肉具有滋(zi)養脾胃(wei)、補中益氣、化(hua)痰息風、強健筋骨(gu)、止渴止涎(xian)的功效。兩者相克，一起食用會引起腹(fu)脹。

3.晚(wan)上不宜吃牛肉。晚(wan)上吃牛肉等富含鐵(tie)的食物，會干擾肝臟生物鐘，可能會導致血糖水平不正常。

4.飲食要適量。凡(fan)有感染性疾病(bing)、肝病(bing)、腎病(bing)的人慎食牛肉；高膽(dan)固醇、高脂肪(fang)、老年(nian)人、兒童(tong)、消化(hua)力弱的人不(bu)宜多吃。