山(shan)西過(guo)(guo)油肉(rou)(rou)據說是(shi)全(quan)國第一屆烹(peng)調比賽的(de)金(jin)菜式，除了傳統的(de)用精選瘦肉(rou)(rou)經過(guo)(guo)上(shang)漿、拉油，配天然黑木(mu)耳、蘑菇、冬筍(sun)炒過(guo)(guo)，還有臺蘑過(guo)(guo)油肉(rou)(rou)（臺蘑，是(shi)對產(chan)于五臺山(shan)區蘑菇的(de)簡稱，是(shi)一種營養極(ji)高的(de)食用菌，又(you)稱“天花菜”）。1957年2月(yue)經市(shi)飲食公司(si)組(zu)織專家評(ping)審，將名(ming)(ming)廚(chu)吳萬(wan)庫技師(shi)制作的(de)過(guo)(guo)油肉(rou)(rou)評(ping)為了太(tai)原十大名(ming)(ming)吃。后(hou)經名(ming)(ming)師(shi)張殿(dian)華、白寶山(shan)、方(fang)明鎖等幾位(wei)名(ming)(ming)廚(chu)參加全(quan)市(shi)、全(quan)省及全(quan)國的(de)烹(peng)飪大賽，曾獲得(de)金(jin)獎(jiang)，為太(tai)原人民(min)爭(zheng)了光。
1.過(guo)油(you)肉是一(yi)個官府(fu)名菜，后來傳(chuan)到了(le)(le)太原一(yi)帶，并逐漸在山(shan)西(xi)傳(chuan)播開(kai)來。經過(guo)歷代廚師的改進，此菜已達到了(le)(le)比較完善的程度，由(you)于山(shan)西(xi)“過(guo)油(you)肉”從選料(liao)到刀工，從腌浸到烹制，特(te)別是在調味料(liao)的運用上，都有(you)它(ta)的獨到之處，明顯體現了(le)(le)山(shan)西(xi)地方風味特(te)色。山(shan)西(xi)人好吃醋(cu)，對醋(cu)的炒用在烹調中很有(you)講究，此菜的用醋(cu)方法(fa)便是一(yi)例。
2.此菜(cai)成菜(cai)要求(qiu)：色澤金黃鮮艷，味道(dao)咸鮮聞有醋(cu)意，質感(gan)外(wai)軟里嫩，汁芡(qian)適量透明，不薄不厚，稍有明油(you)。
⒊山西“過(guo)油肉(rou)(rou)”一菜還有(you)很多姐妹品種，如“紅白過(guo)油肉(rou)(rou)”即用(yong)豬通脊和(he)雞脯肉(rou)(rou)為主料制作；“海(hai)(hai)參過(guo)油肉(rou)(rou)”即用(yong)水發海(hai)(hai)參做為菜的主要(yao)配料。還有(you)“過(guo)油肉(rou)(rou)加(jia)腰花”等品種，質感不同，風味各異(yi)，既可(ke)佐酒，又可(ke)用(yong)來拌食(shi)面條，是一道非常理(li)想的佳(jia)肴。
1.豬(zhu)肉為人類提(ti)供優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和必需(xu)的脂肪酸(suan)(suan)。豬(zhu)肉可提(ti)供血紅素(有機(ji)鐵(tie))和促進鐵(tie)吸收的半(ban)胱氨酸(suan)(suan)，能(neng)改(gai)善(shan)缺鐵(tie)性貧血。
2.冬筍是(shi)一(yi)種富(fu)有(you)營養價值并具(ju)(ju)有(you)醫藥功能(neng)的(de)美(mei)味食品，質嫩味鮮，清(qing)脆(cui)爽(shuang)口，含(han)(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)蛋白質和(he)多(duo)種氨基酸(suan)、維(wei)生(sheng)素(su)，以(yi)及鈣(gai)、磷、鐵等微量(liang)元素(su)以(yi)及豐(feng)富(fu)的(de)纖維(wei)素(su)，能(neng)促(cu)進腸(chang)道(dao)蠕動，既有(you)助于消化，有(you)能(neng)預防(fang)便秘和(he)結腸(chang)癌的(de)發生(sheng)。冬筍是(shi)一(yi)種高蛋白、低淀粉(fen)食品。它(ta)所(suo)含(han)(han)的(de)多(duo)糖(tang)物質，還具(ju)(ju)有(you)一(yi)定的(de)抗(kang)癌作(zuo)用。
3.木耳(er)(er)蛋(dan)白質的含(han)(han)量(liang)是牛奶的六倍(bei)，鈣、磷(lin)、鐵(tie)纖維素含(han)(han)量(liang)也不少，此外，還有甘露聚(ju)糖、葡萄(tao)糖、木糖等醣類，及(ji)卵磷(lin)脂、麥角(jiao)甾醇(chun)和維生素C等，木耳(er)(er)具(ju)有預防動(dong)脈粥樣硬化的功效。蛋(dan)白質豐富(fu)，而且富(fu)含(han)(han)多種(zhong)維生素和礦(kuang)物(wu)質，特別(bie)是鐵(tie)元(yuan)素含(han)(han)量(liang)極高，每100克干木耳(er)(er)含(han)(han)鐵(tie)達185毫克，是肉(rou)類的100倍(bei)。黑(hei)木耳(er)(er)是缺(que)鐵(tie)性貧血患(huan)者的極佳食品(pin)。黑(hei)木耳(er)(er)還有潤腸解毒功能。
材料
主料(liao)：豬(zhu)里脊肉200克
輔(fu)料：冬(dong)筍20克，木(mu)耳（水發）15克，黃瓜25克，淀粉（蠶豆)20克，雞蛋120克
調料：大蒜（白皮）5克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃醬3克(ke)(ke)(ke)(ke)，香醋3克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒3克(ke)(ke)(ke)(ke)，小蔥(cong)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油15克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜3克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)2克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃酒5克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)，香油10克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油（煉制）35克(ke)(ke)(ke)(ke)
烹制方法
⒈扁擔肉(rou)（里脊(ji)肉(rou)）去(qu)凈薄(bo)膜(mo)、白筋和脂油(you)，橫放在砧板上；
⒉用平(ping)刀(dao)下片(pian)法把原料翻轉著片(pian)成(cheng)0.33厘米厚的(de)長帶(dai)片(pian)；
⒊然(ran)后(hou)平放在砧板上，再直刀斜(xie)切(qie)成長6.6厘(li)米，寬4厘(li)米的斜(xie)方形片；
⒋冬筍削(xue)皮，洗凈，切成與肉同樣大的(de)片；
⒌黃瓜洗凈，切成與肉同樣大(da)的片；
⒍水發木耳摘蒂，洗凈，大片(pian)的切(qie)小；
⒎蔥去根(gen)須，洗凈，切青豆大(da)的片；
⒏姜去皮切(qie)姜米，蒜瓣(ban)去蒂(di)切(qie)薄片；
⒐把切好的肉片(pian)放碗中，加(jia)黃醬、花椒、醬油(you)、鹽拌(ban)勻腌漬半小(xiao)時；
⒑冬筍片焯一(yi)下，清水過涼放小碗中；
⒒冬筍碗中加(jia)入木耳和切好的黃(huang)瓜片(pian)、雞(ji)湯50毫升、黃(huang)酒、味精、醬(jiang)油、濕淀粉調(diao)成(cheng)芡(qian)汁；
⒓炒鍋上旺火，放(fang)入(ru)豬油燒五成熱(re)時(shi)下入(ru)浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘(zhong)倒入(ru)漏勺內瀝去油；
⒔炒鍋再(zai)放回火加(jia)入(ru)豬油，放入(ru)蔥片(pian)、姜(jiang)末、蒜片(pian)煸出(chu)香(xiang)味，扣入(ru)過(guo)好油的(de)肉片(pian)，先用醋(cu)烹一下再(zai)倒入(ru)調好的(de)芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出(chu)鍋。
材料
主料：豬(zhu)扁擔肉(rou)200克(ke)
輔料：蒜瓣(ban)5克(ke)(ke)(ke)(ke)；罐裝冬筍20克(ke)(ke)(ke)(ke)；黃醬(jiang)2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)；水發木耳15克(ke)(ke)(ke)(ke)；香醋2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)；黃瓜25克(ke)(ke)(ke)(ke)；花椒水5克(ke)(ke)(ke)(ke)；凈蔥白(bai)5克(ke)(ke)(ke)(ke)；醬(jiang)油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)；鮮姜(jiang)2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)；精(jing)鹽(yan)2克(ke)(ke)(ke)(ke)；紹酒5克(ke)(ke)(ke)(ke)；濕淀粉85克(ke)(ke)(ke)(ke)；味精(jing)2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)；雞(ji)(ji)蛋2個(ge)；芝麻(ma)油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)；雞(ji)(ji)湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)；熟豬油(you)500克(ke)(ke)(ke)(ke)。
烹飪方法
⒈扁擔肉去凈薄膜、白(bai)筋和脂油，橫放(fang)在砧(zhen)板(ban)上(shang)，用平(ping)(ping)刀下片(pian)法把原料(liao)翻轉著片(pian)成0.33厘(li)米(mi)(mi)厚的(de)長(chang)帶片(pian)，然后(hou)平(ping)(ping)放(fang)在砧(zhen)板(ban)上(shang)，再直刀斜(xie)切成長(chang)6.6厘(li)米(mi)(mi)，寬4厘(li)米(mi)(mi)的(de)斜(xie)方形片(pian)。
⒉冬筍、黃(huang)瓜切(qie)成與肉同樣大(da)(da)的(de)片(pian)(pian)(pian)(pian)，木耳大(da)(da)片(pian)(pian)(pian)(pian)的(de)切(qie)小，蔥切(qie)青豆大(da)(da)的(de)片(pian)(pian)(pian)(pian)，姜去(qu)皮切(qie)姜米，蒜(suan)瓣去(qu)蒂切(qie)薄片(pian)(pian)(pian)(pian)。3、把(ba)切(qie)好的(de)肉片(pian)(pian)(pian)(pian)放碗(wan)中，加黃(huang)醬(jiang)、花(hua)椒水、醬(jiang)油（5克）、鹽拌勻腌漬8小時。
⒋冬筍(sun)片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木(mu)耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹(shao)酒、味精、醬油(you)（10克(ke)(ke)），濕(shi)淀粉（10克(ke)(ke)）調(diao)成芡汁。
⒌炒(chao)鍋上旺火，放(fang)入(ru)豬油(you)(you)(you)燒五成熱時下入(ru)浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內瀝去(qu)油(you)(you)(you)。炒(chao)鍋再(zai)放(fang)回火加入(ru)豬油(you)(you)(you)（15克），將(jiang)(jiang)姜末、蔥(cong)片、蒜片炒(chao)出(chu)香味，將(jiang)(jiang)過好油(you)(you)(you)的肉片放(fang)入(ru)，用醋烹一(yi)下再(zai)倒入(ru)調好的汁，炒(chao)勻，淋豬油(you)(you)(you)（15克）即可。
1.“過油(you)肉(rou)(rou)”一菜以油(you)傳熱(re)，因過油(you)而名(ming)，火候對此菜最(zui)為重要，是成敗的關(guan)鍵。操作(zuo)時(shi)油(you)溫(wen)(wen)(wen)要求165℃左右，過油(you)最(zui)佳(jia)，可使(shi)肉(rou)(rou)片達(da)到平(ping)整(zheng)舒展、光滑利落、不(bu)干(gan)不(bu)硬、色澤金黃的效(xiao)果。油(you)溫(wen)(wen)(wen)若(ruo)高了，肉(rou)(rou)片粘連，外焦內生，油(you)溫(wen)(wen)(wen)低(di)了又易脫(tuo)糊、變形、肉(rou)(rou)片柴老干(gan)硬。
2.肉(rou)片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪(jiao)拌幾次(ci)使(shi)其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風干。
3.此(ci)菜在加(jia)熱調(diao)味過(guo)程中，采取(qu)了(le)點醋的(de)方(fang)法(fa)調(diao)味，醋要(yao)點的(de)適(shi)時(shi)、適(shi)度、適(shi)量，方(fang)能達到去腥增(zeng)香的(de)目(mu)的(de)，操作(zuo)時(shi)火(huo)力一定要(yao)足，掌握好時(shi)機(ji)。
4.烹(peng)制此菜必須用潔凈(jing)的熟豬板油，才能(neng)使菜肴(yao)發揮(hui)出(chu)應有的風味，用肥肉(rou)煉的豬油差些(xie)，其它的油脂(zhi)效果更不佳。
木(mu)(mu)耳(er)（水發(fa)(fa)）：木(mu)(mu)耳(er)不(bu)宜(yi)與(yu)田(tian)螺同(tong)(tong)(tong)食(shi)，從食(shi)物(wu)藥性(xing)來說，寒性(xing)的(de)(de)田(tian)螺，遇上滑利的(de)(de)木(mu)(mu)耳(er)，不(bu)利于消(xiao)化(hua)，所(suo)以二(er)者(zhe)不(bu)宜(yi)同(tong)(tong)(tong)食(shi)。患有痔瘡者(zhe)木(mu)(mu)耳(er)與(yu)野雞(ji)不(bu)宜(yi)同(tong)(tong)(tong)食(shi)，野雞(ji)有小毒(du)，二(er)者(zhe)同(tong)(tong)(tong)食(shi)易誘發(fa)(fa)痔瘡出(chu)血。木(mu)(mu)耳(er)不(bu)宜(yi)與(yu)野鴨(ya)同(tong)(tong)(tong)食(shi)，野鴨(ya)味甘性(xing)涼，同(tong)(tong)(tong)時易消(xiao)化(hua)不(bu)良。
淀(dian)粉（蠶豆)：蠶豆不(bu)宜與(yu)田螺同食。
雞蛋(dan)：與(yu)鵝(e)肉同食損傷脾胃；與(yu)兔肉、柿(shi)子同食導(dao)致(zhi)腹瀉(xie)；同時不宜(yi)與(yu)甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
徐嘉俊 
