山(shan)(shan)西過油肉(rou)據說是(shi)全(quan)國第(di)一(yi)屆(jie)烹調比賽的(de)金菜(cai)式，除了(le)傳統的(de)用(yong)精選瘦(shou)肉(rou)經(jing)過上漿、拉油，配天然黑(hei)木耳、蘑菇、冬(dong)筍炒(chao)過，還有臺(tai)蘑過油肉(rou)（臺(tai)蘑，是(shi)對產(chan)于五臺(tai)山(shan)(shan)區蘑菇的(de)簡稱(cheng)，是(shi)一(yi)種營(ying)養(yang)極高(gao)的(de)食(shi)用(yong)菌，又稱(cheng)“天花菜(cai)”）。1957年2月經(jing)市(shi)(shi)飲(yin)食(shi)公(gong)司組織專家評審，將名(ming)廚(chu)吳萬庫技師(shi)制作的(de)過油肉(rou)評為了(le)太(tai)(tai)原(yuan)十大名(ming)吃。后(hou)經(jing)名(ming)師(shi)張殿華、白寶山(shan)(shan)、方明鎖等幾位(wei)名(ming)廚(chu)參加全(quan)市(shi)(shi)、全(quan)省及全(quan)國的(de)烹飪大賽，曾獲(huo)得金獎，為太(tai)(tai)原(yuan)人民爭了(le)光(guang)。
1.過(guo)油(you)肉是(shi)一(yi)(yi)(yi)個官府名菜(cai)，后(hou)來(lai)傳(chuan)到(dao)了太原(yuan)一(yi)(yi)(yi)帶(dai)，并逐(zhu)漸在(zai)(zai)山(shan)西(xi)傳(chuan)播(bo)開來(lai)。經過(guo)歷代廚(chu)師(shi)的(de)改進，此(ci)菜(cai)已達到(dao)了比較完善(shan)的(de)程度，由于山(shan)西(xi)“過(guo)油(you)肉”從選料到(dao)刀工，從腌浸到(dao)烹(peng)制，特別是(shi)在(zai)(zai)調味(wei)料的(de)運用(yong)上，都(dou)有(you)它(ta)的(de)獨到(dao)之處(chu)，明(ming)顯(xian)體現了山(shan)西(xi)地(di)方(fang)風味(wei)特色。山(shan)西(xi)人好(hao)吃醋(cu)，對醋(cu)的(de)炒用(yong)在(zai)(zai)烹(peng)調中很有(you)講究，此(ci)菜(cai)的(de)用(yong)醋(cu)方(fang)法(fa)便是(shi)一(yi)(yi)(yi)例。
2.此菜成菜要(yao)求：色澤金黃鮮(xian)艷，味道咸鮮(xian)聞有醋(cu)意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不(bu)薄不(bu)厚，稍有明油。
⒊山西“過(guo)(guo)油(you)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”一菜還(huan)有很多姐(jie)妹品種(zhong)，如“紅白過(guo)(guo)油(you)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”即用(yong)豬通(tong)脊(ji)和雞脯肉(rou)(rou)(rou)(rou)為主料(liao)制作；“海(hai)參過(guo)(guo)油(you)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”即用(yong)水發海(hai)參做(zuo)為菜的(de)主要配料(liao)。還(huan)有“過(guo)(guo)油(you)肉(rou)(rou)(rou)(rou)加腰花(hua)”等品種(zhong)，質感(gan)不(bu)同，風味各(ge)異，既(ji)可(ke)佐(zuo)酒(jiu)，又可(ke)用(yong)來(lai)拌食面(mian)條，是一道非常理想的(de)佳肴(yao)。
1.豬肉(rou)為人類提供(gong)優質蛋白質和必需(xu)的脂肪酸(suan)。豬肉(rou)可(ke)提供(gong)血紅素(有機鐵(tie)(tie))和促進鐵(tie)(tie)吸收(shou)的半胱氨酸(suan)，能(neng)改善缺鐵(tie)(tie)性貧血。
2.冬(dong)筍是一種富有(you)(you)營養(yang)價(jia)值(zhi)并(bing)具有(you)(you)醫藥(yao)功能的(de)美味(wei)食(shi)品，質(zhi)(zhi)嫩味(wei)鮮，清脆爽口，含有(you)(you)豐(feng)富的(de)蛋白質(zhi)(zhi)和多(duo)種氨基酸、維生素，以(yi)及鈣(gai)、磷、鐵等微量元素以(yi)及豐(feng)富的(de)纖維素，能促進腸(chang)(chang)道蠕動，既有(you)(you)助于消化，有(you)(you)能預防便(bian)秘(mi)和結腸(chang)(chang)癌的(de)發生。冬(dong)筍是一種高蛋白、低淀粉食(shi)品。它所含的(de)多(duo)糖物質(zhi)(zhi)，還具有(you)(you)一定的(de)抗(kang)癌作(zuo)用。
3.木耳(er)(er)蛋白質(zhi)的(de)(de)含量是(shi)牛奶的(de)(de)六倍，鈣、磷(lin)、鐵(tie)(tie)纖維(wei)(wei)素(su)含量也(ye)不少，此外，還(huan)有(you)甘(gan)露聚糖、葡萄糖、木糖等醣(tang)類，及卵磷(lin)脂、麥角甾醇和維(wei)(wei)生素(su)C等，木耳(er)(er)具有(you)預防動脈粥樣硬化的(de)(de)功(gong)效。蛋白質(zhi)豐(feng)富，而且(qie)富含多種維(wei)(wei)生素(su)和礦物(wu)質(zhi)，特別(bie)是(shi)鐵(tie)(tie)元素(su)含量極(ji)高(gao)，每100克干木耳(er)(er)含鐵(tie)(tie)達185毫克，是(shi)肉類的(de)(de)100倍。黑木耳(er)(er)是(shi)缺鐵(tie)(tie)性貧血患者(zhe)的(de)(de)極(ji)佳食品。黑木耳(er)(er)還(huan)有(you)潤(run)腸(chang)解毒功(gong)能(neng)。
材料
主料：豬里脊肉(rou)200克
輔(fu)料：冬筍20克(ke)(ke)，木耳（水發(fa)）15克(ke)(ke)，黃(huang)瓜(gua)25克(ke)(ke)，淀粉（蠶豆)20克(ke)(ke)，雞蛋120克(ke)(ke)
調料：大(da)蒜（白(bai)皮）5克(ke)，黃醬(jiang)3克(ke)，香醋3克(ke)，花椒3克(ke)，小蔥10克(ke)，醬(jiang)油15克(ke)，姜(jiang)3克(ke)，鹽2克(ke)，黃酒5克(ke)，味精3克(ke)，香油10克(ke)，豬油（煉制）35克(ke)
烹制方法
⒈扁(bian)擔肉（里脊肉）去(qu)凈薄(bo)膜、白筋(jin)和脂油，橫(heng)放在砧(zhen)板上(shang)；
⒉用平刀下片(pian)法把原料翻轉著片(pian)成0.33厘米厚的長帶片(pian)；
⒊然后平放(fang)在砧板上，再(zai)直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片；
⒋冬筍削(xue)皮，洗凈，切成(cheng)與肉(rou)同樣大的片；
⒌黃瓜洗凈，切成(cheng)與肉同樣大的(de)片；
⒍水(shui)發(fa)木耳摘蒂，洗凈(jing)，大片(pian)的切小；
⒎蔥去(qu)根須，洗凈，切(qie)青豆(dou)大(da)的片(pian)；
⒏姜去皮切(qie)姜米，蒜瓣去蒂切(qie)薄片；
⒐把切好的肉片放碗中(zhong)，加黃醬(jiang)、花椒、醬(jiang)油、鹽拌(ban)勻(yun)腌漬半小時；
⒑冬筍(sun)片焯一下，清水(shui)過涼放小碗(wan)中；
⒒冬筍碗(wan)中加入(ru)木(mu)耳和(he)切好的黃瓜片(pian)、雞湯50毫(hao)升(sheng)、黃酒、味精、醬油、濕淀(dian)粉調成芡汁；
⒓炒鍋上旺火，放入豬油燒五成(cheng)熱(re)時下入浸好(hao)的肉片，迅速用筷(kuai)子撥(bo)散，約滑5～6秒鐘倒入漏勺內瀝去油；
⒔炒鍋(guo)再放回火加入(ru)豬油(you)(you)，放入(ru)蔥片、姜末(mo)、蒜片煸出(chu)香味，扣入(ru)過好油(you)(you)的肉片，先用醋烹一下再倒入(ru)調好的芡汁，顛翻炒勻(yun)，淋(lin)豬油(you)(you)即可出(chu)鍋(guo)。
材料
主料：豬扁擔肉200克(ke)
輔料(liao)：蒜瓣5克(ke)(ke)(ke)；罐裝冬筍(sun)20克(ke)(ke)(ke)；黃醬2.5克(ke)(ke)(ke)；水發木耳15克(ke)(ke)(ke)；香醋(cu)2.5克(ke)(ke)(ke)；黃瓜25克(ke)(ke)(ke)；花椒水5克(ke)(ke)(ke)；凈蔥(cong)白5克(ke)(ke)(ke)；醬油15克(ke)(ke)(ke)；鮮姜(jiang)2.5克(ke)(ke)(ke)；精鹽2克(ke)(ke)(ke)；紹酒5克(ke)(ke)(ke)；濕淀粉85克(ke)(ke)(ke)；味精2.5克(ke)(ke)(ke)；雞蛋2個(ge)；芝(zhi)麻(ma)油15克(ke)(ke)(ke)；雞湯50克(ke)(ke)(ke)；熟豬油500克(ke)(ke)(ke)。
烹飪方法
⒈扁擔(dan)肉去凈薄膜、白筋(jin)和脂油，橫放在(zai)砧板(ban)上(shang)，用平(ping)刀(dao)下片(pian)法(fa)把(ba)原料翻(fan)轉(zhuan)著片(pian)成0.33厘米(mi)厚的(de)長帶片(pian)，然(ran)后平(ping)放在(zai)砧板(ban)上(shang)，再直刀(dao)斜切成長6.6厘米(mi)，寬4厘米(mi)的(de)斜方形(xing)片(pian)。
⒉冬筍、黃(huang)瓜切(qie)成與肉(rou)同樣大(da)的(de)片(pian)，木耳大(da)片(pian)的(de)切(qie)小，蔥(cong)切(qie)青豆大(da)的(de)片(pian)，姜去皮(pi)切(qie)姜米(mi)，蒜(suan)瓣去蒂(di)切(qie)薄片(pian)。3、把切(qie)好的(de)肉(rou)片(pian)放碗中(zhong)，加(jia)黃(huang)醬(jiang)、花椒水、醬(jiang)油(you)（5克）、鹽(yan)拌勻腌漬8小時。
⒋冬(dong)筍片焯(zhuo)一下，清(qing)水過(guo)涼放小碗中。加入木耳和(he)切(qie)好的黃瓜片，雞湯、紹酒(jiu)、味(wei)精、醬油（10克(ke)），濕淀粉（10克(ke)）調成(cheng)芡汁。
⒌炒鍋上旺火，放(fang)入豬(zhu)油燒五成熱時下入浸好的肉片(pian)，迅(xun)速用(yong)筷子撥散，約滑(hua)5～6秒鐘(zhong)倒(dao)人(ren)漏勺內瀝去(qu)油。炒鍋再放(fang)回火加入豬(zhu)油（15克），將姜末、蔥片(pian)、蒜片(pian)炒出香味(wei)，將過好油的肉片(pian)放(fang)入，用(yong)醋烹一下再倒(dao)入調好的汁，炒勻(yun)，淋豬(zhu)油（15克）即可。
1.“過(guo)油肉”一菜以油傳熱，因過(guo)油而名，火候對(dui)此菜最為重要(yao)，是成敗的關鍵。操作時油溫要(yao)求165℃左右，過(guo)油最佳，可(ke)使(shi)肉片(pian)達(da)到平整舒展、光滑(hua)利落、不干不硬(ying)、色澤金(jin)黃(huang)的效果(guo)。油溫若高了，肉片(pian)粘連，外焦內生，油溫低(di)了又易(yi)脫糊(hu)、變形、肉片(pian)柴老干硬(ying)。
2.肉片深浸(jin)的(de)時間要充足，才能(neng)確保此(ci)菜質感(gan)的(de)風(feng)味，中途要攪(jiao)拌幾次使其更加(jia)滋潤(run)均勻，并加(jia)蓋和用濕布蓋上防止風(feng)干。
3.此(ci)菜在加熱調(diao)味(wei)(wei)過程中，采(cai)取了點(dian)醋的(de)(de)(de)方法調(diao)味(wei)(wei)，醋要(yao)點(dian)的(de)(de)(de)適時(shi)、適度、適量，方能(neng)達到去腥(xing)增香的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，操作時(shi)火力一(yi)定要(yao)足，掌握好時(shi)機。
4.烹(peng)制此(ci)菜(cai)必須用(yong)潔凈的(de)熟(shu)豬板油，才能使菜(cai)肴發揮出應有的(de)風味，用(yong)肥肉煉(lian)的(de)豬油差些(xie)，其它的(de)油脂效果更不佳。
木(mu)(mu)耳(er)(er)（水發）：木(mu)(mu)耳(er)(er)不(bu)宜(yi)與(yu)(yu)田螺同(tong)食，從食物藥性(xing)來說，寒性(xing)的(de)田螺，遇上(shang)滑利的(de)木(mu)(mu)耳(er)(er)，不(bu)利于(yu)消(xiao)(xiao)化(hua)，所(suo)以二(er)者(zhe)不(bu)宜(yi)同(tong)食。患有痔(zhi)瘡(chuang)者(zhe)木(mu)(mu)耳(er)(er)與(yu)(yu)野雞(ji)不(bu)宜(yi)同(tong)食，野雞(ji)有小毒，二(er)者(zhe)同(tong)食易誘發痔(zhi)瘡(chuang)出血。木(mu)(mu)耳(er)(er)不(bu)宜(yi)與(yu)(yu)野鴨同(tong)食，野鴨味甘性(xing)涼，同(tong)時(shi)易消(xiao)(xiao)化(hua)不(bu)良。
淀粉（蠶(can)豆)：蠶(can)豆不宜與(yu)田螺(luo)同食。
雞蛋：與鵝(e)肉同(tong)食(shi)(shi)(shi)損傷(shang)脾胃(wei)；與兔肉、柿子同(tong)食(shi)(shi)(shi)導致腹瀉；同(tong)時不宜與甲(jia)魚(yu)、鯉魚(yu)、豆(dou)漿(jiang)、茶同(tong)食(shi)(shi)(shi)。
徐嘉俊 
