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菜品特色

臭(chou)豆腐是(shi)紹(shao)(shao)興(xing)美食的(de)(de)(de)(de)必修課，但(dan)對大多數外地人來說也(ye)是(shi)最難過(guo)的(de)(de)(de)(de)關，它是(shi)用莧菜(cai)梗汁(zhi)浸制的(de)(de)(de)(de)，有(you)(you)蒸的(de)(de)(de)(de)也(ye)有(you)(you)炸的(de)(de)(de)(de)，炸的(de)(de)(de)(de)比較多見，因為吃起來方便，蒸的(de)(de)(de)(de)就有(you)(you)更多的(de)(de)(de)(de)家(jia)常(chang)的(de)(de)(de)(de)味道，細(xi)品品其實鮮味無窮。愛(ai)吃的(de)(de)(de)(de)是(shi)聞臭(chou)而(er)動，不(bu)愛(ai)吃的(de)(de)(de)(de)是(shi)避之惟恐(kong)不(bu)及。個(ge)中高手吃起來是(shi)不(bu)用加任(ren)何(he)調(diao)料，要的(de)(de)(de)(de)就是(shi)原汁(zhi)原味的(de)(de)(de)(de)“臭(chou)”。現在杭州也(ye)有(you)(you)臭(chou)豆腐，偶爾也(ye)可以(yi)解解相思，不(bu)過(guo)總(zong)覺得不(bu)如紹(shao)(shao)興(xing)小弄堂(tang)里(li)的(de)(de)(de)(de)夠(gou)味，笑瞇(mi)瞇(mi)的(de)(de)(de)(de)老人守(shou)著暖烘烘的(de)(de)(de)(de)爐(lu)子，窄(zhai)窄(zhai)的(de)(de)(de)(de)巷(xiang)子里(li)是(shi)年(nian)長日久的(de)(de)(de)(de)安(an)寧(ning)的(de)(de)(de)(de)味道。

歷史

鹵(lu)在香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)的(de)(de)配(pei)方上極其(qi)講究，常人(ren)一般只是加(jia)入黑芝麻、桂皮、八角等，真正的(de)(de)好鹵(lu)加(jia)入的(de)(de)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)有十(shi)幾種(zhong)之多(duo)，其(qi)比例也(ye)十(shi)分(fen)嚴格，俗話(hua)說：有一千個豆腐郎(lang)，就有一千種(zhong)臭豆腐。其(qi)含義就是其(qi)鹵(lu)水的(de)(de)配(pei)制和(he)年(nian)代不同，做出(chu)來的(de)(de)臭豆腐味道(dao)也(ye)就各(ge)異了。

一提到紹興(xing)的(de)(de)吃食，好像(xiang)總是(shi)離不開(kai)臭的(de)(de)霉(mei)的(de)(de)腌的(de)(de)，和清(qing)冽(lie)明(ming)(ming)凈的(de)(de)鑒湖水(shui)，超凡脫俗的(de)(de)西(xi)施美人(ren)形成(cheng)了(le)鮮明(ming)(ming)的(de)(de)對(dui)比，作為紹興(xing)人(ren)，對(dui)于這(zhe)一點，我總是(shi)以魯迅徐文長為榜樣，解釋為吃的(de)(de)是(shi)臭豆腐霉(mei)豆腐，出來的(de)(de)卻是(shi)錦心繡口(kou)的(de)(de)好文章。

代表

紹(shao)(shao)(shao)興的(de)(de)(de)臭豆腐(fu)，在魯迅(xun)的(de)(de)(de)筆(bi)下名揚海內外，紹(shao)(shao)(shao)興的(de)(de)(de)臭豆腐(fu)代表要數咸(xian)亨酒店的(de)(de)(de)臭豆腐(fu)和魯迅(xun)紀念(nian)觀的(de)(de)(de)三(san)味臭豆腐(fu)，據(ju)說三(san)味臭豆腐(fu)是紹(shao)(shao)(shao)興臭豆腐(fu)比賽第一名的(de)(de)(de)得主，紹(shao)(shao)(shao)興吳字坊的(de)(de)(de)臭豆腐(fu)也(ye)很不錯，全國開了很多(duo)連鎖店。歡迎各位有時(shi)間到紹(shao)(shao)(shao)興好好的(de)(de)(de)品嘗紹(shao)(shao)(shao)興的(de)(de)(de)特(te)色小吃吧

做法

臭豆腐制成

原料及配方：

黃(huang)豆5kg、辣椒油(you)250g、茶油(you)1kg、麻油(you)150g、醬油(you)500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產工藝：

（1）制豆(dou)(dou)(dou)腐(fu) 將黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)用水(shui)泡發，泡好后用清(qing)水(shui)洗凈，換入(ru)清(qing)水(shui)20~25kg，用石(shi)磨磨成稀糊(hu)，再(zai)(zai)加(jia)入(ru)與(yu)稀糊(hu)同樣多的溫水(shui)拌(ban)勻，裝入(ru)布袋內(nei)(nei)，用力把(ba)漿(jiang)汁(zhi)(zhi)擠(ji)出，再(zai)(zai)在豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)內(nei)(nei)對入(ru)沸(fei)水(shui)拌(ban)勻后再(zai)(zai)擠(ji)，如(ru)(ru)此連(lian)續豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)不(bu)沾(zhan)手(shou)，豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)已(yi)擠(ji)完時，撇去泡沫，將漿(jiang)汁(zhi)(zhi)入(ru)鍋用大火(huo)燒(shao)開，倒入(ru)缸內(nei)(nei)，加(jia)進石(shi)膏汁(zhi)(zhi)，邊加(jia)邊用木(mu)棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后，可(ke)滴上(shang)少許水(shui)，如(ru)(ru)與(yu)漿(jiang)混合，表示石(shi)膏汁(zhi)(zhi)不(bu)夠，須再(zai)(zai)加(jia)進一些石(shi)膏汁(zhi)(zhi)再(zai)(zai)攪(jiao)。如(ru)(ru)所滴入(ru)的水(shui)沒(mei)有同漿(jiang)混合，約過20min后即成為豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)。將豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)舀入(ru)木(mu)盒內(nei)(nei)，蓋(gai)上(shang)木(mu)板，壓上(shang)重石(shi)塊，壓去水(shui)分，即成豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)。

（2）油(you)(you)炸(zha)臭豆(dou)腐(fu) 將(jiang)(jiang)青礬(fan)放(fang)入(ru)(ru)(ru)桶內(nei)(nei)，倒入(ru)(ru)(ru)沸(fei)水(shui)用棍子攪開(kai)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)浸(jin)(jin)泡2h左(zuo)右，撈出(chu)豆(dou)腐(fu)冷(leng)卻。然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)豆(dou)腐(fu)放(fang)入(ru)(ru)(ru)鹵水(shui)內(nei)(nei)浸(jin)(jin)泡，春、秋季(ji)約(yue)需3~5個h，夏季(ji)約(yue)浸(jin)(jin)泡2h左(zuo)右，冬(dong)季(ji)約(yue)需6~10個h，泡好(hao)后(hou)取出(chu)，用冷(leng)開(kai)水(shui)略洗，瀝干(gan)水(shui)分，再將(jiang)(jiang)茶(cha)油(you)(you)全部倒入(ru)(ru)(ru)鍋內(nei)(nei)燒(shao)紅(hong)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)用小(xiao)火炸(zha)約(yue)5min，一(yi)待(dai)焦黃，即(ji)撈出(chu)放(fang)入(ru)(ru)(ru)盤(pan)內(nei)(nei)，用筷子在豆(dou)腐(fu)中(zhong)間(jian)鉆一(yi)個洞(dong)，將(jiang)(jiang)辣椒油(you)(you)、醬油(you)(you)、麻(ma)油(you)(you)倒在一(yi)起調(diao)勻，放(fang)在豆(dou)腐(fu)洞(dong)里(li)即(ji)成(cheng)。

（3）鹵水(shui)制(zhi)法(fa) 以(yi)用豆豉2.5kg為標準(zhun)計算，須加(jia)清水(shui)15kg燒(shao)開(kai)，過濾(lv)后(hou)，在汁水(shui)內加(jia)堿1500g浸(jin)泡半個月左(zuo)右，每(mei)天攪動(dong)1次，發酵后(hou)即成鹵水(shui)。

香辣臭豆腐

原料：

臭豆(dou)腐4片、青蒜1根(gen)、蒜末1大匙(chi)、酒1大匙(chi)、辣豆(dou)瓣(ban)3大匙(chi)、糖半(ban)大匙(chi)、醬油半(ban)

大匙、清水1杯

做法:

1.臭豆腐洗凈，用(yong)1碗油(you)炸至酥黃(huang)時撈出(chu)。

2.另(ling)用2大匙油炒香蒜(suan)末，再加入所(suo)有調(diao)味料燒(shao)開，放入臭豆腐和(he)切(qie)斜段的青蒜(suan)一(yi)同燒(shao)入味。

3.小(xiao)火燜煮至湯汁(zhi)稍干時，盛入煲內即可食(shi)用。

一(yi)種是灰白的(de)(de)嫩豆(dou)腐(fu)，一(yi)種是瓦灰的(de)(de)豆(dou)腐(fu)干(gan)。嫩臭豆(dou)腐(fu)下(xia)到油鍋(guo)里(li)炸(zha)(zha)至金黃色(se)，就(jiu)可(ke)以起(qi)鍋(guo)，吃的(de)(de)時候澆上一(yi)些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香(xiang)菜、小(xiao)蔥、姜末，吃起(qi)來外脆內酥軟，味(wei)道香(xiang)濃；灰色(se)的(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)干(gan)子，在(zai)(zai)油里(li)炸(zha)(zha)的(de)(de)時間需(xu)稍久一(yi)些，才能炸(zha)(zha)得透(tou)，隨(sui)著誘人(ren)的(de)(de)臭味(wei)彌漫開來，豆(dou)腐(fu)干(gan)的(de)(de)表面就(jiu)會起(qi)小(xiao)泡(pao)泡(pao)，待(dai)色(se)轉變成灰黑色(se)，就(jiu)可(ke)以吃了。這樣的(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)干(gan)子一(yi)般切成小(xiao)塊，串在(zai)(zai)竹簽上，炸(zha)(zha)熟后直接刷上攤主備下(xia)的(de)(de)調味(wei)醬，趁熱(re)食之，香(xiang)脆可(ke)口，頗有嚼(jiao)頭。

相關品牌

吳字坊(fang)臭豆腐、三味(wei)臭豆腐、臭名遠揚、可客

油炸臭豆腐

將(jiang)青礬放(fang)入(ru)桶內，倒(dao)入(ru)沸水(shui)用(yong)(yong)棍子(zi)攪開(kai)，放(fang)入(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)浸泡(pao)2h左(zuo)右(you)，撈(lao)出豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)冷(leng)卻。然后(hou)(hou)將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)放(fang)入(ru)鹵水(shui)內浸泡(pao)，春、秋季約需3~5個(ge)(ge)h，夏季約浸泡(pao)2h左(zuo)右(you)，冬季約需6~10個(ge)(ge)h，泡(pao)好后(hou)(hou)取出，用(yong)(yong)冷(leng)開(kai)水(shui)略洗，瀝(li)干水(shui)分，再(zai)將(jiang)茶(cha)油(you)全部倒(dao)入(ru)鍋內燒紅，放(fang)入(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)用(yong)(yong)小火炸(zha)約5min，一(yi)待焦(jiao)黃，即(ji)撈(lao)出放(fang)入(ru)盤內，用(yong)(yong)筷子(zi)在豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)中間鉆一(yi)個(ge)(ge)洞(dong)，將(jiang)辣椒油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒(dao)在一(yi)起(qi)調勻(yun)，放(fang)在豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)洞(dong)里即(ji)成。

香煎脆皮臭豆腐

1.準(zhun)備北(bei)豆腐半塊

2.起油鍋

3.放入切好的(de)豆腐塊(kuai)，在油鍋中煎；

4.煎(jian)至兩(liang)面金(jin)黃(huang)。

營養價值

愛吃(chi)(chi)的(de)是聞臭(chou)而(er)動，不(bu)愛吃(chi)(chi)的(de)是避之惟恐不(bu)及。個中高手吃(chi)(chi)起來(lai)是不(bu)用(yong)加任何(he)調(diao)料，要的(de)就是原(yuan)汁原(yuan)味的(de)“臭(chou)”。