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歷史沿革

奇芳閣始創于清(qing)朝末葉。

1917年，由當時的(de)社會名流和商界要人李仰(yang)超、朱壽(shou)仁、劉(liu)海如(ru)、禹子寬等人合股集資，在(zai)當時的(de)奇望街（今(jin)建康(kang)路(lu)）上承思(si)寺(si)附近(jin)，開設(she)了“奇芳(fang)閣”清真茶(cha)社。

1919年，朱壽(shou)仁(ren)、劉(liu)海(hai)如等又溝通關系，捷足(zu)先登，買下了夫子廟貢院街口(kou)，當時(shi)譽為“龍燈頭(tou)”的這塊寶(bao)地(di)。

另籌(chou)新店。為區別(bie)舊名，在字(zi)(zi)首上冠一“新”字(zi)(zi)，定名“新奇芳(fang)閣”清(qing)真茶(cha)社，于1920年農歷五月初一正式開張。

新奇芳閣的(de)首(shou)任(ren)總經(jing)理(li)乃是朱壽仁，副(fu)經(jing)理(li)為阮瀛州，劉海如任(ren)副(fu)經(jing)理(li)兼業(ye)務總管。

李(li)仰超任協理，禹子寬為副業務總管，李(li)質(zhi)軒為董事長(chang)，均是當時達官(guan)顯貴，股東皆為商界(jie)巨子。

新奇芳閣有這(zhe)些政界(jie)、商(shang)界(jie)以及軍界(jie)要人(ren)為(wei)支柱撐腰，不僅引來社(she)會(hui)名流經(jing)常(chang)在(zai)此聚會(hui)品味，而且地痞(pi)流氓也不敢來騷擾了。

當時社會上特別是茶(cha)客中曾流傳(chuan)一諺語云：“六朝居的(de)樓堂(tang)大(da)，得月臺的(de)座(zuo)炊（燉(dun)開(kai)水(shui)的(de)大(da)水(shui)壺）大(da)，奇芳(fang)閣的(de)勢力大(da)”。新奇芳(fang)閣的(de)地(di)位顯赫(he)，由(you)此可見一斑(ban)。

現狀發展

南京(jing)解(jie)放(fang)后，奇芳閣(ge)從私營(ying)轉入公私合營(ying)，而后正式轉入國營(ying)，從此獲(huo)得了(le)(le)新生(sheng)，不僅管(guan)理(li)(li)體制(zhi)更加(jia)完善，而且(qie)門(men)面(mian)裝修(xiu)和內中陳設也一(yi)改(gai)舊觀，特別黨的(de)三中全(quan)會(hui)以來，該店(dian)(dian)積(ji)極實行(xing)(xing)改(gai)革開放(fang)，1982年在政(zheng)府支持下(xia)，奇芳閣(ge)進行(xing)(xing)了(le)(le)翻新改(gai)造，擴(kuo)大了(le)(le)生(sheng)產(chan)面(mian)積(ji)和營(ying)業(ye)面(mian)積(ji)，增加(jia)了(le)(le)小吃(chi)和菜肴品種，1984年正式改(gai)造奇芳閣(ge)酒樓(lou)，由專營(ying)小吃(chi)的(de)清(qing)真茶社(she)發(fa)展成為(wei)今天的(de)小吃(chi)、飯菜綜合型酒樓(lou)。該店(dian)(dian)經理(li)(li)戴項勇和副(fu)經理(li)(li)郭(guo)家泉(quan)、高(gao)春(chun)社(she)、潘永生(sheng)等與秦淮區(qu)飲食服(fu)務公司簽訂(ding)了(le)(le)責任承(cheng)包合同，將競(jing)爭機制(zhi)引入企業(ye)內部，完善各(ge)項規(gui)章(zhang)制(zhi)度，狠抓規(gui)格、服(fu)務、衛生(sheng)三大規(gui)范(fan)的(de)管(guan)理(li)(li)，增強了(le)(le)全(quan)店(dian)(dian)職工的(de)素質，提(ti)高(gao)了(le)(le)社(she)會(hui)效益和經濟(ji)效益，承(cheng)包前月營(ying)業(ye)額僅三、四(si)萬元(yuan)，現(xian)月營(ying)業(ye)額最多時已達24萬元(yuan)。

他們(men)還(huan)根(gen)據地(di)(di)處秦(qin)淮(huai)風光帶的(de)(de)特點(dian)，創辦了小吃宴(yan)(yan)(yan)，可制作150元(yuan)至1000元(yuan)左右一桌(zhuo)的(de)(de)高檔宴(yan)(yan)(yan)，在(zai)小吃宴(yan)(yan)(yan)席(xi)上，食客不但能(neng)品(pin)嘗(chang)到具有秦(qin)淮(huai)特色的(de)(de)八(ba)味(wei)冷盤(pan)、時(shi)令(ling)特色的(de)(de)菊花(hua)鴨心(xin)、鳳(feng)冠(guan)雞(ji)翅(chi)、豆瓣桂魚(yu)、雪花(hua)鮮貝等熱(re)炒大(da)菜(cai)(cai)，同(tong)時(shi)，還(huan)可以品(pin)嘗(chang)到翡翠(cui)燒賣、牛肉(rou)蒸(zheng)餃、什(shen)錦菜(cai)(cai)包、千(qian)層油糕等八(ba)色名(ming)點(dian)，菜(cai)(cai)肴與名(ming)點(dian)交錯穿插上席(xi)，使得小吃宴(yan)(yan)(yan)席(xi)既豐富又(you)實惠，宴(yan)(yan)(yan)罷余(yu)香滿口，齒頰留(liu)芳(fang)(fang)。榮毅仁先(xian)生來奇芳(fang)(fang)閣(ge)(ge)(ge)品(pin)嘗(chang)過小吃宴(yan)(yan)(yan)后(hou)，大(da)發(fa)雅(ya)興(xing)，即席(xi)揮毫“奇芳(fang)(fang)閣(ge)(ge)(ge)小吃好”！如(ru)(ru)今的(de)(de)奇芳(fang)(fang)閣(ge)(ge)(ge)，經重建后(hou)，重檐飛閣(ge)(ge)(ge)，檻欄閣(ge)(ge)(ge)窗，廳堂(tang)寬敞，古風依然，正(zheng)門匾額店招流金，散(san)發(fa)著迷人(ren)的(de)(de)奇芳(fang)(fang)異彩。奇芳(fang)(fang)閣(ge)(ge)(ge)創辦以來生意興(xing)隆(long)，除仰仗其(qi)地(di)(di)勢(shi)好、勢(shi)力大(da)，更(geng)因其(qi)經營得法，如(ru)(ru)在(zai)店堂(tang)陳設、面點(dian)的(de)(de)制作技巧(qiao)、服務態度等方面皆(jie)有獨到之處。

著名小吃

奇芳閣(ge)的(de)傳(chuan)統特色小吃品(pin)種，以鴨油(you)酥燒餅、麻油(you)素(su)千絲和(he)素(su)什(shen)錦菜包(bao)等(deng)最為叫絕(jue)。其制(zhi)作工藝確不同凡響。

鴨油酥燒餅

先將鴨油(you)做成油(you)酥，按對(dui)半的比例(li)與面粉摻和；再反復揉咼，做成大小均(jun)勻(yun)的面劑；蘸滿芝麻，下爐(lu)烘炕(kang)，達(da)到(dao)兩面澄黃十成酥方可出爐(lu)。

掌握(wo)火(huo)候全憑功(gong)夫，夾(jia)生或焦糊都是不允許的。顧客品嘗時(shi)那份酥勁，比起月餅(bing)毫(hao)不遜色(se)！

麻油素干絲

更為叫(jiao)絕，它以選(xuan)料精(jing)、制作細、口味(wei)好(hao)而為顧客稱道。

首(shou)先選料要求極嚴，手感要硬錚錚的(de)，進嘴要絨酥酥的(de)，干子放在手心攥緊，松開手即還原，如(ru)斷裂或(huo)出現(xian)蜂窩狀，皆不(bu)合格而棄之。

其次制(zhi)(zhi)作(zuo)十分考(kao)究，先將(jiang)干(gan)(gan)子切(qie)成極細(xi)的絲(si)，再將(jiang)干(gan)(gan)絲(si)放入大缸，用開水燙兩遍(bian)，而后置于冷水浸(jin)泡，以除卻豆制(zhi)(zhi)品的黃漿味；然后開始打囟(xin)，置大鍋內熬煮(zhu)；最(zui)后將(jiang)打好(hao)的囟(xin)和(he)浸(jin)泡過的干(gan)(gan)絲(si)放入鍋中煮(zhu)，煮(zhu)干(gan)(gan)絲(si)的功夫全在于看顏(yan)色：乳白色則(ze)尚(shang)未煮(zhu)透，醬黑色則(ze)火(huo)候太過，唯有色澤金(jin)黃乃為上(shang)品。

至此(ci)，干絲即可撈出(chu)，澆上蓋頭佐料，另加小磨麻油，香味撲鼻而(er)來——難怪有名人(ren)曾題墨寶“知味停(ting)車(che)”。

素什錦菜包

雅名“翡(fei)翠”，足見(jian)老客(ke)們珍愛的程(cheng)度(du)了。店家根據時令選(xuan)購鮮嫩的菠菜或青(qing)菜，先(xian)用沸水燙至八成(cheng)熟剁碎(sui)，再摻和(he)芝麻屑(xie)、豆腐干、木(mu)耳、面筋，拌以糖鹽、麻油，即成(cheng)清香爽口的素餡。未(wei)及(ji)包好上籠(long)，已(yi)是令人(ren)垂涎。及(ji)至“翡(fei)翠”上桌(zhuo)，霧氣(qi)彌漫之中，恍見(jian)白(bai)玉之間碧(bi)綠幾點，異香奇趣，不忍下(xia)箸(zhu)——又有位美食家曾留下(xia)口碑“聞香下(xia)馬”。

奇芳閣(ge)還(huan)根據不(bu)同季節供(gong)應(ying)應(ying)時(shi)佳(jia)點，象茭(jiao)兒菜燙面餃、薺菜燒餅(bing)、雞絲面、春卷等，均(jun)香甜淡雅，鮮而不(bu)膩，脆(cui)而不(bu)散。

同(tong)(tong)時(shi)，該店(dian)還區別(bie)不(bu)同(tong)(tong)對象(xiang)進行專(zhuan)項服務，如(ru)有(you)的(de)顧(gu)客訂做雞絲餃子，要吃葷的(de)，就(jiu)和(he)牛肉(rou)鍋貼一鍋煎(jian)；要吃素的(de)，就(jiu)和(he)什錦菜包一籠(long)蒸；有(you)的(de)文人雅士和(he)官人紳士們“重(zhong)澆輕底”（指吃面澆頭多些，面條少(shao)些），有(you)的(de)瓦(wa)木匠和(he)手藝人則“重(zhong)底輕澆”（面多澆頭少(shao)），店(dian)家區別(bie)對象(xiang)，有(you)求(qiu)必應。

不(bu)管達官顯貴，還(huan)是販(fan)夫走卒，該店一(yi)概歡迎，一(yi)視同仁。他們采取薄利多銷的(de)經營之道(dao)，贏得各類顧客的(de)廣泛信譽。

奇芳閣(ge)開業(ye)時店號不足百人，但每月的營(ying)業(ye)額均在萬元以上(shang)，通常每天(tian)售面一千余碗，賣茶(cha)二千余碗。

春(chun)節期間每天春(chun)卷可售一(yi)萬余條。老板為充分利(li)用店堂(tang)價值，晚(wan)間還將(jiang)茶社包給藝(yi)人演唱(chang)，從中賺取部分茶金。

由于(yu)新奇芳(fang)閣(ge)檔(dang)次高雅(ya)，因而前往品著聚首的(de)(de)社會名(ming)(ming)流，也絡繹不絕(jue)，如名(ming)(ming)畫(hua)家傅抱(bao)石、陳之佛等，名(ming)(ming)作家張(zhang)恨水(shui)、張(zhang)友鸞等，均(jun)為奇芳(fang)閣(ge)的(de)(de)座(zuo)上客。

特色名吃

奇(qi)芳閣(ge)名(ming)為(wei)清真茶社，實際上以經營面點為(wei)主(zhu)。在百余年的(de)精(jing)心經營中，該店的(de)傳統小(xiao)吃蜚譽石城(cheng)，久盛不衰。在著名(ming)的(de)小(xiao)吃“秦淮(huai)八(ba)絕(jue)”中，奇(qi)芳閣(ge)就占(zhan)了兩個席位，即其“三絕(jue)”麻油(you)干絲、鴨油(you)酥燒餅和“五絕(jue)”什錦(jin)菜包、雞絲面，食者無不交口稱贊。

2016年11月，“首屆(jie)中(zhong)國金(jin)牌旅游小吃(chi)”榜單出爐(lu)，奇芳(fang)閣的蓮子赤豆(dou)元宵名(ming)列其中(zhong)。