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起源

典故一

叫(jiao)花雞，是江南名吃，歷(li)史悠久，是把加工好的雞用泥土和(he)荷葉包裹(guo)起好，用烘(hong)烤的方法制作出來的一道(dao)特色(se)菜。只要是看(kan)過(guo)金庸(yong)小說《射雕(diao)英雄傳》的同學肯定(ding)知道(dao)這道(dao)菜。

用泥(ni)巴把雞(ji)(ji)包起來，架火(huo)燒(shao)泥(ni)巴，泥(ni)燒(shao)熱(re)了(le)雞(ji)(ji)也(ye)就熟了(le)。它(ta)又名(ming)富貴雞(ji)(ji)，原(yuan)是(shi)乞丐所創造，故稱叫花(化(hua))雞(ji)(ji)。相傳朱(zhu)元璋帶兵(bing)打江(jiang)山時，有一(yi)次朱(zhu)元璋又打了(le)敗仗跑了(le)三天(tian)三夜，敵(di)人在后(hou)面窮追不舍，朱(zhu)元璋筋疲力(li)盡，饑(ji)餓(e)難忍，就在這時看到(dao)前方(fang)地上有一(yi)堆火(huo)，火(huo)中間還有一(yi)堆泥(ni)巴，旁邊蹲著(zhu)一(yi)位(wei)老叫花(化(hua))，朱(zhu)元璋好(hao)奇地問(wen)到(dao):"你(ni)在這里干(gan)什么？”老叫花（化(hua)）一(yi)看是(shi)朱(zhu)元璋，就忙說(shuo)：“我在烤(kao)雞(ji)(ji)獻(xian)給大王。”朱(zhu)元璋一(yi)聽非(fei)常(chang)驚奇，老叫花（化(hua)）把雞(ji)(ji)從火(huo)中取出，打開泥(ni)巴，香味撲鼻(bi)。朱(zhu)元璋邊吃(chi)邊贊不絕口，“非(fei)常(chang)好(hao)吃(chi)”。從此以后(hou)，朱(zhu)元璋打仗一(yi)帆風順(shun)，當了(le)皇(huang)帝。后(hou)來朱(zhu)元璋就封(feng)此雞(ji)(ji)為“富貴雞(ji)(ji)”。

典故二

另外有個傳說，當年乾隆皇帝微服(fu)出(chu)訪江南，不小心流落荒(huang)野。

有一個叫(jiao)(jiao)花(hua)子看他(ta)可憐，便把(ba)自認(ren)為美食的(de)“叫(jiao)(jiao)化雞(ji)”送給他(ta)吃。乾(qian)(qian)隆(long)困餓交加，自然(ran)覺得這雞(ji)異常好吃。吃畢，便問其名(ming)(ming)，叫(jiao)(jiao)花(hua)子不好意思說這雞(ji)叫(jiao)(jiao)“叫(jiao)(jiao)花(hua)雞(ji)”，就胡吹這雞(ji)叫(jiao)(jiao)“富貴雞(ji)”。乾(qian)(qian)隆(long)對(dui)這雞(ji)贊不絕口(kou)。叫(jiao)(jiao)花(hua)子事后才(cai)知(zhi)道(dao)(dao)這個流浪漢就是(shi)當今(jin)皇(huang)上(shang)。這“叫(jiao)(jiao)花(hua)雞(ji)”也因為皇(huang)上(shang)的(de)金(jin)口(kou)一開(kai)，成(cheng)了“富貴雞(ji)”。流傳至今(jin)，也成(cheng)了一道(dao)(dao)登上(shang)大雅之(zhi)堂的(de)名(ming)(ming)菜。

典故三

據傳(chuan)，清代年間，在(zai)常熟虞(yu)山腳下，一(yi)個(ge)餓了好(hao)幾天的叫花子在(zai)草叢中捉到一(yi)只雞(ji)，欲(yu)以充饑(ji)。但一(yi)無鍋灶(zao)二(er)無調料，甚至連褪毛的開水都(dou)找不到，無奈(nai)之(zhi)下，

將雞宰掉，取(qu)出內臟后(hou)，用幾(ji)張(zhang)荷葉包起來，外面裹(guo)上泥(ni)巴，堆積些(xie)枯枝(zhi)敗葉點(dian)火烤了起來。待烤得泥(ni)巴發黃干透時(shi)，往地上一摔，雞毛隨之(zhi)脫(tuo)落(luo)，撲鼻的(de)香氣四散開來。附近張(zhang)大(da)戶(hu)的(de)仆(pu)人(ren)(ren)(ren)恰巧經過，香氣吸引，向叫花子(zi)討得煨雞之(zhi)法(fa)，回去稟告了主人(ren)(ren)(ren)。主人(ren)(ren)(ren)如法(fa)炮制，邀親友品嘗，眾人(ren)(ren)(ren)吃(chi)過贊(zan)不絕口，詢問主人(ren)(ren)(ren)菜(cai)名，主人(ren)(ren)(ren)以“叫花子(zi)雞”回之(zhi)。常熟百(bai)年老店(dian)山景園(yuan)菜(cai)館名廚朱阿二(er)據此傳說(shuo)加以改進，在雞腹內填加各種(zhong)配料(liao)，以豬網油、荷葉包裹(guo)，以黃泥(ni)糊于包裹(guo)外，然后(hou)燒烤，味道更(geng)為鮮美(mei)，并美(mei)其名曰“黃泥(ni)煨雞”。

制作方法

叫化雞(ji)的(de)制法與周代"八珍"之一(yi)的(de)"炮豚"相(xiang)似，"炮豚"就是用(yong)粘土(tu)把乳豬(zhu)包(bao)裹(guo)起(qi)，加以燒(shao)烤，然后再(zai)進一(yi)步加工(gong)而成的(de)菜。

最原始做法

原料(liao)： 新鮮嫩(nen)荷葉數張、黃泥足量、活土雞一只、棉線(xian)N米(mi)長。

做(zuo)法：

1、活雞扭(niu)斷脖子——不(bu)放血，不(bu)拔毛；

2、從(cong)后門開個盡量(liang)小的口(kou)把內(nei)臟(zang)掏(tao)出(chu)洗凈內(nei)腔

3、依個人(ren)口味在腔內涂(tu)抹作料，也可以放上香料，不(bu)過一(yi)般是(shi)不(bu)放的(de)，因為香料的(de)味道容易(yi)搶走(zou)荷葉的(de)清香；

4、黃(huang)泥加點水調成(cheng)粘稠(chou)的(de)泥漿(jiang)，用泥漿(jiang)把雞(ji)涂滿(man)， 一定要滲透到毛根部，表(biao)面抹(mo)均勻(yun)成(cheng)橢球(qiu)狀；

5、用荷葉(xie)把球包上，包嚴實，用棉線扎好；

6、地上挖個坑(keng)把球埋進去(qu)，把坑(keng)填(tian)平，雞球表面(mian)離地面(mian)10厘米；

7、在上面(mian)生一(yi)堆篝火，不要太大了免(mian)得受(shou)熱不均勻(yun)，等火自(zi)然熄滅自(zi)然冷卻了，把雞球挖出(chu)來(lai)，用(yong)石(shi)頭一(yi)敲 雞球表面(mian)的泥(ni)塊就碎(sui)了，一(yi)拔就下來(lai)，連毛都帶(dai)下來(lai)，一(yi)根(gen)不剩，即可食用(yong)。

缺點：不夠衛生。

蘇菜做法

原料(liao)：三黃雞 [7] ?、荷葉(xie)、豬(zhu)網油、肉丁(ding)、蝦(xia)仁、香(xiang)菇、筍片(pian)、面(mian)粉、料(liao)酒、醬油、糖、蠔油、鹽、蔥(cong)、姜、丁(ding)香(xiang)粉、八角粉

做法：

1、制作叫花雞的主要原料。

2、面粉加入料(liao)酒和成面團。

3、揉好的面團，用來取代泥巴。

4、三黃(huang)雞洗凈，加(jia)入鹽、糖、料酒(jiu)、醬(jiang)油(you)、蠔油(you)、蔥姜、丁香、八角粉腌漬1小(xiao)時。

5、把蝦仁、肉(rou)丁、香菇、筍片炒成(cheng)餡心，塞入雞腹(fu)中。

6、用網油裹(guo)住雞身。

7、再用開水燙過的荷葉包起。

8、最后把面(mian)團搟開，包好荷葉雞，入(ru)烤箱200°C烤1.5-2小(xiao)時。

小竅門

1、雞肚子(zi)里的(de)餡料可以換(huan)，放些(xie)五花肉、筍、蝦(xia)仁(ren)也(ye)很(hen)不錯；

2、稀面(mian)(mian)糊(hu)和軟面(mian)(mian)團可以(yi)直接揉成面(mian)(mian)團包在荷(he)葉上(shang)即可，就可以(yi)不用(yong)拌稀面(mian)(mian)糊(hu)了(le)；

3、錫(xi)紙可以不用包；

4、面團和荷葉是(shi)很(hen)容易分離的(de)，不用太擔(dan)心，但是(shi)打(da)開(kai)的(de)時候(hou)要(yao)注意燙到(dao)手，里面確實是(shi)很(hen)燙的(de)；

5、加了黃酒的面團(tuan)會有(you)點酒香味(wei)，就當酒壇泥用了；

6、把抹(mo)雞(ji)的(de)調料里的(de)蔥姜(jiang)蒜最(zui)后都塞到雞(ji)肚子里。

叫(jiao)花雞(ji)做法

用料

主料：嫩母(mu)雞一只(zhi)（1000克）、以頭小(xiao)體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳(jiao)、黃毛）母(mu)雞為好。

輔(fu)料(liao)：雞丁(ding)50克、瘦豬(zhu)肉(rou)100克、蝦仁50克、熟火(huo)腿(tui)丁(ding)30克、豬(zhu)油400克、香菇丁(ding)20克、鮮荷(he)葉4張、酒壇泥3000克。

調(diao)料：紹酒50克(ke)(ke)(ke)、鹽5克(ke)(ke)(ke)、油100克(ke)(ke)(ke)、白糖20克(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)(cong)花25克(ke)(ke)(ke)、姜末10克(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香4粒八角2顆、玉(yu)果末0.5克(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)(cong)白段50克(ke)(ke)(ke)、甜面醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)、香油50克(ke)(ke)(ke)、熟豬油50克(ke)(ke)(ke)。

具體做法：

1、將雞去(qu)毛，去(qu)內臟、洗凈。加(jia)醬油、黃酒、鹽(yan)，腌制1小時取出(chu)，將丁香、八角(jiao)碾(nian)成細末，加(jia)入玉果末和(he)勻，擦(ca)于雞身；

2、將鍋放在大火上，內加入(ru)豬油燒制五成熟，放入(ru)蔥花、姜(jiang)爆香，然后(hou)將輔料中(zhong)的雞丁(ding)、瘦豬肉、蝦(xia)仁、熟火腿丁(ding)、香菇丁(ding)分別到入(ru)鍋中(zhong)炒熟。出鍋后(hou)放涼(liang)備用；

3、雞的兩腋各方一(yi)(yi)顆丁香夾住，再(zai)用豬(zhu)網(wang)油緊(jin)包(bao)雞身，用荷葉包(bao)一(yi)(yi)層，再(zai)用玻璃紙(zhi)包(bao)上一(yi)(yi)層，外面再(zai)包(bao)一(yi)(yi)層荷葉，然(ran)后用細(xi)毛繩扎牢；

4、將(jiang)酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在(zai)濕布(bu)上（約1.5厘米(mi)厚），再將(jiang)捆好的(de)雞放在(zai)泥的(de)中間(jian)，將(jiang)濕布(bu)四(si)角(jiao)拎起將(jiang)雞緊包(bao)，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布(bu)，用包(bao)裝紙(zhi)包(bao)裹；

5、將裹(guo)好(hao)的雞放入烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)，用旺火(huo)(huo)(huo)烤(kao)(kao)(kao)40分鐘(zhong)(zhong)，如泥出現干裂，可用泥補(bu)塞裂縫，再(zai)用旺火(huo)(huo)(huo)火(huo)(huo)(huo)烤(kao)(kao)(kao)30分鐘(zhong)(zhong)，然后改(gai)用小火(huo)(huo)(huo)烤(kao)(kao)(kao)90分鐘(zhong)(zhong)，最后改(gai)用微火(huo)(huo)(huo)烤(kao)(kao)(kao)90分鐘(zhong)(zhong)；

6、取出考好的(de)雞(ji)(ji)，敲掉(diao)雞(ji)(ji)表(biao)面的(de)泥(ni)，解去繩子，揭去荷(he)葉、玻(bo)璃紙、淋上香(xiang)油(you)即可(ke)。

工藝關鍵(jian)

1.制作叫花(hua)雞要選用(yong)虞山特產、頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約(yue)重1500克左(zuo)右(you)為佳。

2.用刀背敲斷翅膀、腿(tui)骨(gu)，脛骨(gu)時，不能損傷(shang)雞皮，要使整只雞的(de)雞皮完整。

3.在網(wang)油外再包(bao)荷葉，是為(wei)防(fang)止雞烤焦(jiao)，又(you)增加荷葉香味。

4.用(yong)(yong)酒(jiu)壇泥包裹(guo)捆(kun)扎雞時，把泥平攤(tan)在濕(shi)布上(shang)，約厚1.7厘米，再將雞放在泥中間，把濕(shi)布四角(jiao)拎起緊(jin)包，使泥粘緊(jin)粘牢，然后(hou)揭去濕(shi)布，冉(ran)用(yong)(yong)包裝紙包裹(guo)即成(cheng)。

5.在(zai)煨(wei)烤(kao)時(shi)，有(you)的用(yong)烤(kao)箱(xiang)，而有(you)的卻用(yong)炭火煨(wei)烤(kao)，一般將雞放在(zai)架(jia)上，緊貼炭火煨(wei)烤(kao)，每半小時(shi)翻動(dong)1次，約需要4小時(shi)可煨(wei)烤(kao)熟(shu)透。 [6]

小貼士：

另可(ke)備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮(liang)，肉質鮮嫩酥軟(ruan)，香味濃郁，原(yuan)汁原(yuan)味，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，風味獨特。

1.叫花雞的制法與周代“八珍”之(zhi)一的“炮豚”就是用粘(zhan)土把乳豬(zhu)包(bao)裹起，加(jia)以燒(shao)烤，然后再(zai)進一步加(jia)工而(er)成的菜。

2.在(zai)食(shi)此(ci)菜時，打開泥殼(ke)，滿屋飄香(xiang)，入口酥爛肥(fei)嫩(nen)，風(feng)味獨(du)特。若陪蔥白，甜面醬(jiang)進食(shi)，口味更佳。

浙菜做法

第(di)一種做(zuo)法材料：

童(tong)子雞一只、冬筍片適(shi)(shi)量、冬菇(gu)適(shi)(shi)量、蝦仁適(shi)(shi)量、五花(hua)肉適(shi)(shi)量、豬網油適(shi)(shi)量、馬蓮草(cao)適(shi)(shi)量、黃泥適(shi)(shi)量、鮮荷(he)葉(xie)適(shi)(shi)量、烘焙紙適(shi)(shi)量

做法：

1、冬筍切片、冬菇(gu)泡發切塊，蝦洗(xi)凈去(qu)殼、蝦線(xian)；五花肉去(qu)皮切丁備(bei)用(yong)。

2、童子(zi)雞洗(xi)凈，斬去指甲、尾(wei)部。

3、用生抽、料酒、鹽、蠔(hao)油、蔥姜片(pian)，拌勻(yun)涂抹雞的內(nei)外。

4、蝦仁、五花肉丁(ding)、筍片、八角(jiao)、丁(ding)香(xiang)、冬菇(gu)塊(kuai)，加入生抽、白(bai)糖拌成餡料。

5、將餡料填入雞腹(fu)。

6、將(jiang)雞裝(zhuang)入保鮮袋，放冰箱冷藏室腌制一個晚上。

7、鮮荷葉、馬蓮(lian)草入沸水鍋中略燙(tang)，撈出瀝干待(dai)用(yong)。

8、黃土泥(ni)加適量水(shui)合成團(tuan)。

9、用豬網(wang)油裹(guo)緊雞身。

10、包裹(guo)上荷葉用馬(ma)蓮(lian)草(cao)系緊(jin)，再包上一層烘焙(bei)用紙。

11、將和好的(de)黃泥裹在雞上(shang)，烤盤墊上(shang)油紙放(fang)入烤箱，180度中下層、烘焙1.5-2小時即可。

12、熟時(shi)取出敲掉泥去荷(he)葉，淋上香油即可。

第二種做法材料

酒泥烤(kao)雞，原(yuan)汁原(yuan)味，皮色光(guang)亮金(jin)黃，肉(rou)質(zhi)肥嫩酥爛，腹(fu)藏(zang)多鮮。

叫花雞的制(zhi)作食材：

母雞一只，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水(shui)發(fa)香(xiang)菇丁，大蝦米，豬網油，鮮荷葉，包裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽(yan)，醬(jiang)油，蔥段，姜末，丁香(xiang)，八角，山(shan)奈(nai)末，芝(zhi)麻(ma)油，熟豬油。

叫花(hua)雞的做(zuo)法(fa)詳細(xi)步驟

1、將(jiang)光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇(tan)，加醬油(you)，紹(shao)酒，精鹽腌漬(zi)一小時，

2、將雞取出，將丁香，八角碾末(mo)(mo)，加山奈末(mo)(mo)遍抹雞身，

3、炒鍋入熟豬(zhu)(zhu)(zhu)油，炸(zha)蔥，姜(jiang)起香(xiang)后撈去，再將蝦(xia)仁，雞肫丁，香(xiang)菇丁，豬(zhu)(zhu)(zhu)肉下火腿丁，蝦(xia)米入炒鍋顛(dian)炒幾下，加(jia)紹酒，醬(jiang)油，綿(mian)白糖炒至斷(duan)生(sheng)，待涼后塞(sai)入雞腹，雞頭塞(sai)入刀口，腋(ye)下放丁香(xiang)用豬(zhu)(zhu)(zhu)網油包(bao)緊(jin)雞身，外(wai)用鮮荷葉包(bao)裹數層用細麻繩(sheng)扎(zha)緊(jin)，把酒譚泥碾成粉加(jia)清水拌和起粘(zhan)平攤(tan)濕布上，捆難置泥中(zhong)間用濕布兜起，使泥緊(jin)粘(zhan)揭去濕布，用包(bao)裝紙包(bao)裹，在戳(chuo)一(yi)小孔，

4、將(jiang)雞(ji)裝入烤箱(xiang)，旺火烤約四十分(fen)鐘(zhong)取(qu)出(chu)(chu)，用(yong)(yong)濕酒壇(tan)泥(ni)封孔再烤半(ban)小時，用(yong)(yong)小文火烤八十分(fen)鐘(zhong)，再用(yong)(yong)微火烤九(jiu)十分(fen)鐘(zhong)，取(qu)出(chu)(chu)敲去泥(ni)，去繩，荷葉裝盤(pan)，淋(lin)芝麻(ma)油即成。

叫化(hua)雞的家常做法

主料：嫩(nen)母雞(ji)1號（1000克），以頭(tou)小(xiao)體(ti)大，肥壯(zhuang)細嫩(nen)的三黃（黃嘴，黃腳，黃毛）母雞(ji)為好。，

輔料：雞(ji)丁50克(ke)(ke)(ke)，瘦豬肉100克(ke)(ke)(ke)，蝦仁50克(ke)(ke)(ke)，熟火腿(tui)丁30克(ke)(ke)(ke)，豬油(you)(you)400克(ke)(ke)(ke)，香菇丁20克(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)荷葉4張，酒壇泥3000克(ke)(ke)(ke)，調料：紹酒50克(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)(you)100克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖20克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)花25克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)末10克(ke)(ke)(ke)，丁香4粒，八角2顆，玉果末0.5克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)白(bai)段50克(ke)(ke)(ke)，甜面醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)，香油(you)(you)50克(ke)(ke)(ke)，熟豬油(you)(you)50克(ke)(ke)(ke)

做法

1，將雞去(qu)毛，去(qu)內臟，洗凈(jing)。加醬(jiang)油(you)、黃酒、鹽，腌制1小(xiao)時(shi)取出，將丁(ding)香，八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身。

2，將鍋放(fang)在大火上，內(nei)加(jia)(jia)入(ru)豬油燒至五成熱，放(fang)入(ru)蔥花、姜(jiang)末、雞(ji)(ji)丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿(tui)丁、香菇丁，然后(hou)加(jia)(jia)入(ru)紹酒(jiu)、鹽、白糖、醬油炒到(dao)斷生，待(dai)放(fang)涼后(hou)填滿雞(ji)(ji)腹。

3，雞(ji)的兩腋各放一(yi)顆(ke)丁香夾(jia)住，再(zai)用(yong)(yong)豬(zhu)網油緊包(bao)雞(ji)身，用(yong)(yong)荷葉(xie)包(bao)一(yi)層(ceng)，再(zai)用(yong)(yong)玻璃紙包(bao)上一(yi)層(ceng)，外面再(zai)包(bao)一(yi)層(ceng)荷葉(xie)，然(ran)后(hou)用(yong)(yong)細麻(ma)繩扎牢。

4，將酒(jiu)壇泥碾成粉末(mo)，加(jia)清水調和，平(ping)攤(tan)在濕(shi)布(bu)上（約(yue)1.5厘米厚(hou)），再將捆好的雞(ji)放在泥的中(zhong)間，將濕(shi)布(bu)四角拎(lin)起(qi)將雞(ji)緊(jin)包(bao)，使泥緊(jin)緊(jin)粘牢，再去掉濕(shi)布(bu)，用(yong)包(bao)紙(zhi)包(bao)裹。

5，將裹(guo)好的雞放(fang)入烤(kao)箱，用旺火烤(kao)40分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，如泥(ni)出現干裂(lie)，可用泥(ni)補塞(sai)裂(lie)縫，再用旺火烤(kao)30分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，然后改(gai)用小火烤(kao)90分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，最(zui)后改(gai)用微火烤(kao)90分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。

6，取出烤好的雞，敲掉(diao)雞表面的泥，解去(qu)繩子(zi)，揭去(qu)荷葉，玻璃紙，淋上香油即可。

7，另可備香(xiang)(xiang)油，蔥白(bai)，甜面醬供(gong)蘸食。此雞皮色金(jin)黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟(ruan)，香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)濃(nong)郁，原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)，營養豐富，風味(wei)(wei)獨特。

菜譜做(zuo)法

食材用料

雞(ji)一只、辣椒粉2勺、濕黏土適(shi)(shi)量、孜(zi)然(ran)適(shi)(shi)量、錫(xi)箔紙一卷

做法：

1.將雞(ji)處理干(gan)凈，擦摸(mo)上菜籽油，孜然粉，辣椒粉。然后用錫(xi)箔(bo)紙包好(hao)，外面裹(guo)上一層(ceng)泥土。

2.將黏土一(yi)定要捏實，可以(yi)包些肉片，土豆。

3.挖(wa)窯，磊(lei)土，將(jiang)雞和土豆放進去，把口封好。

4.燒火(huo)，多加一(yi)些柴。

5.花燒完(wan)，堵住(zhu)火口，燜半小時就(jiu)可以刨除出來了。正宗的叫(jiao)花雞，大自然的味(wei)道。

6.除去(qu)錫(xi)箔紙，很誘(you)人。

菜譜小貼士

如果想(xiang)吃外皮脆一(yi)點的雞肉，就多燜一(yi)會，40分鐘為佳。

涂調(diao)料的時候(hou)雞肉表面用刀劃開，更(geng)容易入味。

泥坑做法

健康功效：

香菇：補(bu)虛、健脾、化痰

洋蔥：健(jian)胃、祛痰、利(li)水

荷葉：解暑(shu)、清熱、止(zhi)血

食材用料：

雞1個

香菇7個

洋蔥1個

荷葉2張

豆油10克

鹽5克

雞精5克

白糖5克

料酒5克

大蔥10克

生姜10克

八角2克

步驟：

1.把次(ci)爪去掉，雞翅和項，雞大腿的骨頭用(yong)刀背(bei)打斷，方便最后包荷葉；

2.把醬油、鹽、雞精、料酒(jiu)、白糖、生(sheng)姜、大蔥(cong)、八角泡在起(qi)代用；

3.雞(ji)碼味(wei)，放冰箱2小時左右，中途要(yao)翻動一下放便入(ru)味(wei)；

4.香菇、洋(yang)蔥配上碼味(wei)的調(diao)料一起填(tian)到(dao)雞肚子里；

5.填(tian)好后(hou)怕汁倒流俺用(yong)線(xian)又縫上了刀口，別(bie)外用(yong)豬油(you)和大蔥攪拌好涂(tu)在雞表(biao)面，增(zeng)香；

6.干荷葉用水發下包住雞(ji)，可以用線捆(kun)上，然(ran)后用面(mian)粉配(pei)酒合(he)好，包在荷葉外面(mian)；

7.挖個坑底面放(fang)上炭(tan)，然(ran)后放(fang)雞，再然(ran)后放(fang)上炭(tan)加上火(huo)；

8.二小時后食用。

酒香叫花雞

主料(liao)：雞(ji)、香(xiang)菇(gu)、生姜(jiang)、面(mian)粉(fen)、大(da)料(liao)、干(gan)荷葉

輔料：白酒(jiu)、生抽、老(lao)抽、白糖(tang)、香葉、水、料酒(jiu)、蠔(hao)油、鹽(yan)、香菜

做法：

生姜、香葉洗(xi)干(gan)凈，生姜削皮，一半切成片。

另(ling)外(wai)一半生姜磨成(cheng)茸。

香菜洗凈切段。

香菇泡(pao)發，去蒂。

3大(da)勺料酒、3大(da)勺生抽(chou)、1大(da)勺老抽(chou)、1大(da)勺蠔油、1大(da)勺白糖、2小勺鹽加上姜蓉調成醬汁。

整(zheng)雞(ji)(ji)一(yi)只洗凈后，將泡(pao)發、去(qu)根(gen)的香菇和(he)姜絲、香菜塞入(ru)雞(ji)(ji)肚(du)子(zi)。倒一(yi)些(xie)醬汁到雞(ji)(ji)肚(du)子(zi)里，用(yong)牙(ya)簽封上。

然后將剩余的(de)醬汁倒入保鮮袋(dai)(dai)里，把(ba)雞也放進(jin)去(qu)，扎上(shang)袋(dai)(dai)子。放進(jin)冰(bing)箱冷藏一天。

干荷葉用清水泡至少半(ban)小時。適(shi)量白酒和清水倒入面粉中。

和成面團，蓋上(shang)保(bao)鮮膜醒一(yi)會(hui)兒。

在腌好的雞的表面刷上一層醬汁，用荷葉(xie)將雞包起來。

再用面(mian)團(tuan)將雞包起來。烤箱上下火150度預熱，將面(mian)團(tuan)先(xian)放(fang)在鋪著錫紙(zhi)的烤盤里，放(fang)入烤箱中下層烤大約20分鐘。

將(jiang)面團烤(kao)(kao)定型后，移到(dao)烤(kao)(kao)網上，還是放在(zai)烤(kao)(kao)箱的中下層(ceng)。用(yong)130度(du)烤(kao)(kao)80分鐘。

將烤好的面團和雞取出來，用(yong)錘子敲(qiao)開面團。

敲(qiao)開(kai)面團后，再將荷(he)葉(xie)揭開(kai)。

取幾張(zhang)大的(de)生菜葉子，洗干凈，鋪在盤(pan)子上。剩下的(de)生菜拿(na)去做蠔油生菜。

將烤(kao)好的雞放(fang)在生(sheng)菜上，清(qing)香(xiang)的荷葉、濃(nong)郁(yu)的酒(jiu)香(xiang)，酥爛(lan)的雞肉。

烹(peng)飪技(ji)巧

1、先用刀背將(jiang)雞腿的骨頭敲斷， 方便包裹定型(xing)。

2、腌制雞肉的時間(jian)要長一些， 中間(jian)勤翻動一下， 按摩幫助它(ta)入味。

3、準備(bei)烤制前再在上(shang)面(mian)抹一層五香粉(fen)和胡椒(jiao)粉(fen)混(hun)合(he)的(de)調料(liao)。

4、荷葉(xie)是(shi)夏天的， 比較(jiao)干， 先用清水(shui)泡(pao)上三十分鐘(zhong)。

5、用面粉(fen)包裹(guo)更加衛生(sheng)， 而(er)且香氣也全部(bu)燜在里面。

6、加入(ru)適量的白(bai)酒(jiu)和面， 能(neng)讓烤出的雞散(san)發(fa)出獨有的香味。

7、腌(a)制過后(hou)的調(diao)味(wei)料將香菇和洋蔥一起拌(ban)， 不僅調(diao)味(wei)， 而且讓雞肉更香。

小貼士：

1、用(yong)酒和面(mian)(mian)，很難像用(yong)水和面(mian)(mian)一樣和成(cheng)柔軟的(de)面(mian)(mian)團，只要最后能將雞包住就行了。

2、一般(ban)用烤(kao)肉的(de)(de)溫(wen)度來(lai)烤(kao)就行(xing)。一般(ban)烤(kao)肉的(de)(de)溫(wen)度是200度，這樣(yang)的(de)(de)話將面(mian)團烤(kao)定型后(hou)，調低20度烤(kao)80分鐘即(ji)可。

3、如果(guo)不喜歡酒味，就用(yong)普通的水和面就可(ke)以了。用(yong)料酒、花雕也(ye)是(shi)可(ke)以的。

常熟叫花雞

常熟叫花雞采用(yong)當地特產(chan)—鹿(lu)苑(yuan)三黃雞為(wei)原料(liao)，此雞肥大鮮嫩，以(yi)每只1700克左右的為(wei)最(zui)佳。具體制作方(fang)法是：將活雞宰殺后(hou)，用(yong)菜油、料(liao)酒(jiu)、精鹽、蔥姜(jiang)(jiang)腌漬，在(zai)雞膛內加(jia)進(jin)火腿(tui)片、香菇、蝦米(mi)、冬筍片，以(yi)及蔥、姜(jiang)(jiang)、酒(jiu)等調料(liao)，然后(hou)用(yong)豬網油緊包雞身，外加(jia)荷葉包扎，再用(yong)細(xi)草繩扎緊呈枕(zhen)形(xing)，整雞外面涂上(shang)揉(rou)粘黃泥(ni)，最(zui)后(hou)在(zai)火上(shang)烘(hong)烤四至六個小時即成(cheng)。

烹制方法

1.將雞煺毛、斬去腳，在左腋下(xia)開長約3 厘米(mi)左右(you)的小口，挖去內臟，抽出(chu)氣管和食管，洗(xi)凈血(xue)污(wu)，晾干(gan)水分。用刀背敲斷雞翅骨(gu)(gu)、腿(tui)骨(gu)(gu)、頸骨(gu)(gu)、放(fang)入(ru)缽中，加醬油475 克(ke)、黃酒25 克(ke)、精(jing)鹽，腌1 小時取(qu)出(chu)。將丁香2 粒、大料1 粒一(yi)并碾(nian)成末(mo)，加玉果(guo)末(mo)和勻，擦(ca)抹雞身。

2.將(jiang)鍋(guo)置旺火上燒(shao)熱(re)，舀入(ru)(ru)熟豬(zhu)(zhu)油(you)，燒(shao)至五成(cheng)熱(re)時，放入(ru)(ru)蔥花姜末，大料(liao)(liao)煸炒(chao)，接著放入(ru)(ru)蝦仁、豬(zhu)(zhu)肉丁、雞(ji)(ji)噸丁、火腿丁顛(dian)炒(chao)，烹(peng)入(ru)(ru)紹酒25 克，加醬油(you)25 克、白(bai)糖，炒(chao)至斷生，即為餡料(liao)(liao)。待(dai)晾涼(liang)后，將(jiang)餡料(liao)(liao)從雞(ji)(ji)腋(ye)下刀口(kou)處(chu)填(tian)入(ru)(ru)雞(ji)(ji)腹，將(jiang)雞(ji)(ji)頭塞入(ru)(ru)刀口(kou)中，兩腋(ye)各放1 粒丁香夾住，用(yong)豬(zhu)(zhu)網油(you)緊包(bao)(bao)雞(ji)(ji)身，先(xian)用(yong)1 張荷葉包(bao)(bao)裹，再用(yong)玻璃紙，外面再包(bao)(bao)1 層荷葉，用(yong)細麻繩扎成(cheng)長圓形。

3.將酒壇泥碾成粉，加清水拌和，將泥裹(guo)在雞上(shang)約(yue)1.5 厘米厚，再用包裝紙包裹(guo)。

4.將裹好泥的(de)雞放入烤(kao)箱，用(yong)(yong)旺火(huo)(huo)(huo)烤(kao)40 分鐘(zhong)，視泥干裂，補泥裂縫(feng)，再用(yong)(yong)旺火(huo)(huo)(huo)烤(kao)30 分鐘(zhong)后，改用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)(huo)(huo)烤(kao)1 小(xiao)時20 分鐘(zhong)，最后用(yong)(yong)微火(huo)(huo)(huo)烤(kao)1 小(xiao)時30分鐘(zhong)，取(qu)出敲掉泥，解去繩，揭(jie)去荷葉(xie)、玻璃紙，淋上芝麻油即成。

工藝關鍵

1.制作叫花(hua)雞要(yao)選(xuan)用虞山特產，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1 只約(yue)重1500 克左右(you)為(wei)佳。

2.用刀背敲(qiao)斷翅骨、腿(tui)骨，頸骨時，不能損傷(shang)雞皮，要使整只雞的雞皮完(wan)整。

3.在網油外(wai)再(zai)包荷葉，是為防止雞(ji)烤(kao)焦(jiao)，又增加荷葉香味(wei)。

4.用酒(jiu)壇泥包裹捆扎雞(ji)時，把(ba)泥平攤在(zai)(zai)濕(shi)(shi)布上，約厚1.7 厘米，再將雞(ji)放在(zai)(zai)泥中間，把(ba)濕(shi)(shi)布四(si)角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后(hou)揭去濕(shi)(shi)布，再用包裝紙包裹即成。

5.在煨(wei)烤(kao)時(shi)，有(you)的(de)用烤(kao)箱，而有(you)的(de)卻用炭(tan)火。如用炭(tan)火煨(wei)烤(kao)，一般將雞放在架上(shang)，緊貼炭(tan)火煨(wei)烤(kao)，每半(ban)小(xiao)時(shi)翻動1 次，約(yue)需4 小(xiao)時(shi)可煨(wei)烤(kao)熟透

菜品特色

看過“射雕英雄傳”的朋(peng)友，都(dou)還記得這么一(yi)幕吧(ba)。丐幫幫主洪七公(gong)接(jie)過“俏(qiao)黃蓉”給(gei)做的叫(jiao)(jiao)花雞，風卷殘云的吃(chi)得干(gan)干(gan)凈(jing)凈(jing)，一(yi)面(mian)吃(chi)，一(yi)面(mian)大加贊美(mei) ，好吃(chi)。就是(shi)為(wei)了這個(ge)能吃(chi)到這個(ge)叫(jiao)(jiao)花雞，才肯(ken)教 “傻郭(guo)靖”武功(gong)的情節。雖(sui)然美(mei)食(shi)的誘(you)惑只是(shi)一(yi)個(ge)方面(mian)，但這用泥巴(ba)裹住的雞肉到底是(shi)怎(zen)樣的滋味兒，竟然讓(rang)食(shi)盡天下美(mei)食(shi)的洪七公(gong)如此(ci)贊嘆不已，都(dou)很讓(rang)人好奇(qi)。

其實(shi) “叫(jiao)花(hua)雞(ji)(ji)”原出(chu)于江蘇常熟，是一(yi)些窮苦難民（或叫(jiao)要(yao)飯(fan)的）偷來的雞(ji)(ji)，用泥(ni)巴(ba)把雞(ji)(ji)包(bao)起(qi)來，架(jia)火燒泥(ni)巴(ba)，泥(ni)燒熱了(le)雞(ji)(ji)也就(jiu)熟了(le)，這是一(yi)道登(deng)不了(le)大雅之堂的菜。據(ju)說，當(dang)年乾(qian)(qian)隆(long)皇(huang)帝微服出(chu)訪(fang)江南(nan)，不小心(xin)流落荒野。有一(yi)個叫(jiao)花(hua)子看他(ta)可憐，便(bian)把自(zi)認為美食(shi)的“叫(jiao)化(hua)雞(ji)(ji)”送(song)給他(ta)吃(chi)(chi)。乾(qian)(qian)隆(long)困餓(e)交加(jia)，自(zi)然覺(jue)得這雞(ji)(ji)異常好(hao)吃(chi)(chi)。吃(chi)(chi)畢，便(bian)問其名，叫(jiao)化(hua)頭不好(hao)意思說這雞(ji)(ji)叫(jiao)“叫(jiao)花(hua)雞(ji)(ji)”，就(jiu)胡(hu)吹(chui)這雞(ji)(ji)叫(jiao)“富(fu)貴雞(ji)(ji)”。乾(qian)(qian)隆(long)對這雞(ji)(ji)贊不絕口。叫(jiao)花(hua)子事(shi)后(hou)才知道這個流浪漢就(jiu)是當(dang)今皇(huang)上(shang)。這“叫(jiao)花(hua)雞(ji)(ji)”也因為皇(huang)上(shang)的金口一(yi)開(kai)，成了(le)“富(fu)貴雞(ji)(ji)”。流傳至今，也成了(le)一(yi)道登(deng)上(shang)大雅之堂的名菜。

炸(zha)燒(shao)味(wei)(wei)，入口(kou)酥爛肥(fei)嫩，風味(wei)(wei)獨(du)特(te)。在食此菜時，打開泥殼(ke)，滿(man)屋飄(piao)香，入口(kou)酥爛肥(fei)嫩，風味(wei)(wei)獨(du)特(te)。若(ruo)配蔥(cong)白(bai)、甜(tian)面醬進(jin)食，口(kou)味(wei)(wei)更佳。此菜是(shi)常熟地區傳(chuan)統名菜，也是(shi)蘇州三雞之一。

營養成分

成分表

熱量：4571.45大卡 碳水化(hua)合物：80.23克

鉀：3144.27毫克 維生素E：42.52毫克

鈉(na)：1883.15毫(hao)克(ke) 鐵：18.37毫(hao)克(ke)

膽固醇：1841.76毫克(ke) 鋅：16.58毫克(ke)

維生素A：1458.22微克 硒(xi)：7.35微克

磷：1379.61毫克(ke) 維(wei)生素C：6.29毫克(ke)

脂肪：350.9克(ke) 碘：4.8微克(ke)

胡(hu)蘿(luo)卜素：226.7微克(ke) 膳(shan)食纖維：2.41克(ke)

蛋白質：226.51克 銅：1.22毫克

鎂(mei)：192.63毫克 錳：0.85毫克

鈣：94.15毫克(ke) 維生(sheng)素B1：0.8毫克(ke)

煙酸(suan)：92.05毫(hao)克 維生素B2：0.62毫(hao)克

葉(xie)酸：0.27微克(ke)(ke) 維生素B6：0.01毫克(ke)(ke)

營養功效

健脾開胃(wei)調(diao)理(li)，補(bu)虛(xu)養(yang)身調(diao)理(li)，氣血雙補(bu)調(diao)理(li)，營養(yang)不良調(diao)理(li)。

三黃(huang)雞：雞肉質細嫩，味道鮮美，營養(yang)豐富，所含(han)的(de)(de)蛋白質質量較高(gao)，脂(zhi)肪(fang)含(han)量低，氨基酸含(han)量高(gao)，且都是(shi)人體必需氨基酸，除此之外，三黃(huang)雞還是(shi)磷、鐵、銅與鋅的(de)(de)良好來源，并且富含(han)維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素B12、維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素B6、維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素A、維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素D、維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素K等，可用于補血(xue)養(yang)身。三黃(huang)雞雞肉的(de)(de)脂(zhi)類物質和(he)(he)(he)(he)牛肉、豬(zhu)肉比較，含(han)有較多的(de)(de)不(bu)飽和(he)(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸—油(you)酸（單不(bu)飽和(he)(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸）和(he)(he)(he)(he)亞油(you)酸（多不(bu)飽和(he)(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸），能夠(gou)降低對人體健(jian)康不(bu)利的(de)(de)低密(mi)度脂(zhi)蛋白膽固(gu)醇。

豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)：營養價值(zhi)在畜肉(rou)(rou)(rou)(rou)中，豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)的蛋白(bai)質含量最(zui)低，脂(zhi)肪(fang)(fang)含量最(zui)高(gao)。瘦豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)含蛋白(bai)質較高(gao)，每100克(ke)可含高(gao)達29克(ke)的蛋白(bai)質，含脂(zhi)肪(fang)(fang)6克(ke)。經煮燉后，豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)的脂(zhi)肪(fang)(fang)含量還(huan)(huan)會降低。豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)還(huan)(huan)含有(you)豐富的維生素B。可以使(shi)身體感(gan)到更有(you)力氣。豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)還(huan)(huan)能(neng)(neng)提供(gong)人體必需(xu)的脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)。豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)性味甘成，滋(zi)陰潤(run)燥，可提供(gong)血(xue)紅素(有(you)機鐵(tie))和促進鐵(tie)吸收的半(ban)胱氨酸(suan)，能(neng)(neng)改善缺鐵(tie)性貧血(xue)。

蝦(xia)仁：蝦(xia)營養豐富，且其肉質松軟，易消(xiao)化，對(dui)身體(ti)虛弱以及(ji)病后(hou)需要調養的(de)人是極(ji)好的(de)食物。蝦(xia)中含有(you)豐富的(de)鎂(mei)，鎂(mei)對(dui)心臟活動具有(you)重(zhong)要的(de)調節作用，能很好的(de)保護心血(xue)(xue)管系統(tong)，它(ta)可減少血(xue)(xue)液中膽固(gu)醇(chun)含量，防止動脈硬化，同時還能擴張(zhang)冠狀動脈，有(you)利于預(yu)防高血(xue)(xue)壓(ya)及(ji)心肌梗死。蝦(xia)的(de)通乳作用較強(qiang)，并且富含磷、鈣，對(dui)小兒、孕(yun)婦尤(you)有(you)補益功效。

香菇(gu)：我(wo)國(guo)古代(dai)對(dui)香菇(gu)的食(shi)療作用就有(you)一定的研究(jiu)，《本(ben)草(cao)(cao)綱(gang)目》中說(shuo)“可以益腸胃、化(hua)痰理氣。”《本(ben)草(cao)(cao)求真》中說(shuo)：“香菇(gu)，食(shi)中佳品(pin)……能宜(yi)胃助食(shi)”。現(xian)代(dai)研究(jiu)證(zheng)實，每百克(ke)(ke)香菇(gu)中，含有(you)蛋(dan)白質(zhi)12～14克(ke)(ke)，遠遠超過(guo)一般植物(wu)，含有(you)碳水化(hua)合物(wu)59.3克(ke)(ke)，鈣(gai)124毫克(ke)(ke)，磷(lin)425毫克(ke)(ke)、鐵25.3毫克(ke)(ke);還含有(you)多糖類、維(wei)生素B1、維(wei)生素B2、維(wei)生素C等。干(gan)香菇(gu)的水浸物(wu)中含有(you)組氨(an)(an)酸(suan)、丙(bing)氨(an)(an)酸(suan)、苯丙(bing)氨(an)(an)酸(suan)、亮氨(an)(an)酸(suan)等以及(ji)天門冬素、乙酰胺、膽(dan)(dan)堿(jian)、腺(xian)嘌呤等成(cheng)分。具有(you)調(diao)節人體新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)、幫助消化(hua)、降低血(xue)壓(ya)、減少膽(dan)(dan)固醇(chun)、預防肝(gan)硬(ying)化(hua)、消除(chu)膽(dan)(dan)結石、防治(zhi)佝僂病等功效。

火(huo)腿:火(huo)腿色(se)澤鮮艷，紅(hong)白分(fen)明，瘦(shou)肉香咸帶(dai)甜，肥(fei)肉香而(er)不膩(ni)，美味可口，各種營養成分(fen)易被人體所(suo)吸(xi)收，具有養胃生津、益腎壯陽、固(gu)骨髓、健(jian)足力(li)、愈(yu)創口等作用。

雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)和豬肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)比較，其(qi)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)較高，脂(zhi)肪含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)較低。此(ci)外，雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)中(zhong)富含(han)人體必(bi)須的(de)(de)(de)氨基(ji)酸(suan)，其(qi)含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)與蛋(dan)乳中(zhong)的(de)(de)(de)氨基(ji)酸(suan)譜式極為(wei)(wei)相(xiang)似，因(yin)此(ci)為(wei)(wei)優質(zhi)(zhi)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)來源。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)根據部位(wei)、帶皮(pi)和不(bu)帶皮(pi)而有差別(bie)，從高到底(di)的(de)(de)(de)排序大致(zhi)為(wei)(wei)去皮(pi)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)、胸脯肉(rou)(rou)、大腿(tui)肉(rou)(rou)。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)皮(pi)存在(zai)大量(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)脂(zhi)類物質(zhi)(zhi)，所以絕(jue)不(bu)能把帶皮(pi)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)視為(wei)(wei)低熱(re)量(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)食(shi)品。

雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，并(bing)且(qie)富(fu)含(han)豐富(fu)的維(wei)(wei)生素B12、維(wei)(wei)生素B6、維(wei)(wei)生素A、維(wei)(wei)生素D和維(wei)(wei)生素K等。

雞肉(rou)的(de)(de)脂類物質和牛(niu)肉(rou)、豬肉(rou)比較(jiao)，含(han)有較(jiao)多的(de)(de)不(bu)飽和脂肪酸——亞(ya)油(you)酸和亞(ya)麻酸，能夠降低人體(ti)對健(jian)康不(bu)利的(de)(de)低密度(du)脂蛋白膽固醇的(de)(de)含(han)量。

注意事項

適宜人群

老少皆宜。

肥胖和(he)血脂較高者不宜多食。

過敏(min)性皮炎的患者忌食。

食譜相克

雞(ji)肉忌(ji)與野(ye)雞(ji)、甲(jia)魚、鯉魚、鯽魚、兔(tu)肉、蝦(xia)子以及(ji)蔥蒜等(deng)一同(tong)食用。

與芝(zhi)麻、菊花同食易中毒(du)。

不宜與(yu)李子、兔(tu)肉同食，會導致(zhi)腹瀉。

與芥末同食會上火。

豬(zhu)肉(rou)(rou)? (瘦):豬(zhu)肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘(gan)草、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)、田(tian)螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用豬(zhu)肉(rou)(rou)后(hou)不宜大(da)量飲茶。

牛(niu)奶與瘦肉不合適同食，因為(wei)牛(niu)奶里(li)含(han)有大量的鈣(gai)，而瘦肉里(li)則含(han)磷(lin)，這兩種營養素不能同時(shi)吸收，國外醫學(xue)界稱之為(wei)磷(lin)鈣(gai)相克。鈣(gai)磷(lin)最佳(jia)比(bi)為(wei)1:1到1:1.5之間，此時(shi)互相促(cu)進吸收。

蝦仁:忌與狗(gou)肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同食。