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起源

典故一

叫花(hua)雞(ji)，是江(jiang)南(nan)名(ming)吃，歷史悠久，是把加工好的雞(ji)用泥土和荷葉包裹起(qi)好，用烘烤的方法制作出來的一道(dao)特色菜(cai)。只要(yao)是看過金庸小(xiao)說《射雕(diao)英雄傳(chuan)》的同學肯(ken)定(ding)知道(dao)這(zhe)道(dao)菜(cai)。

用(yong)泥巴(ba)把雞(ji)(ji)包起來，架火(huo)燒(shao)(shao)泥巴(ba)，泥燒(shao)(shao)熱了(le)雞(ji)(ji)也就(jiu)(jiu)熟了(le)。它又名富貴雞(ji)(ji)，原是(shi)乞丐所創造，故稱叫(jiao)花(化)雞(ji)(ji)。相傳朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)帶兵打(da)江山時，有一(yi)次朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)又打(da)了(le)敗仗(zhang)跑(pao)了(le)三(san)天三(san)夜，敵人在后面窮追不舍，朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)筋疲(pi)力盡(jin)，饑餓難(nan)忍(ren)，就(jiu)(jiu)在這(zhe)時看到(dao)前方地(di)上有一(yi)堆(dui)火(huo)，火(huo)中間還有一(yi)堆(dui)泥巴(ba)，旁邊(bian)蹲(dun)著(zhu)一(yi)位老叫(jiao)花(化)，朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)好奇地(di)問到(dao):"你在這(zhe)里干(gan)什么？”老叫(jiao)花（化）一(yi)看是(shi)朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)，就(jiu)(jiu)忙(mang)說(shuo)：“我在烤雞(ji)(ji)獻給大王。”朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)一(yi)聽非常驚(jing)奇，老叫(jiao)花（化）把雞(ji)(ji)從火(huo)中取出，打(da)開泥巴(ba)，香(xiang)味撲(pu)鼻。朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)邊(bian)吃(chi)邊(bian)贊不絕口，“非常好吃(chi)”。從此(ci)以(yi)后，朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)打(da)仗(zhang)一(yi)帆(fan)風順(shun)，當了(le)皇帝(di)。后來朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)就(jiu)(jiu)封此(ci)雞(ji)(ji)為“富貴雞(ji)(ji)”。

典故二

另外(wai)有個(ge)傳說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心(xin)流落荒(huang)野。

有(you)一(yi)個(ge)叫(jiao)(jiao)(jiao)花(hua)子(zi)看他可憐，便(bian)把自認(ren)為美(mei)食的“叫(jiao)(jiao)(jiao)化雞(ji)”送給他吃(chi)。乾隆(long)困餓交加，自然(ran)覺得這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)異常好吃(chi)。吃(chi)畢，便(bian)問其名，叫(jiao)(jiao)(jiao)花(hua)子(zi)不好意(yi)思說這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)叫(jiao)(jiao)(jiao)“叫(jiao)(jiao)(jiao)花(hua)雞(ji)”，就胡吹這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)叫(jiao)(jiao)(jiao)“富貴(gui)雞(ji)”。乾隆(long)對這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)贊不絕口。叫(jiao)(jiao)(jiao)花(hua)子(zi)事后才知道這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)流浪漢(han)就是當今皇上(shang)(shang)。這(zhe)(zhe)(zhe)“叫(jiao)(jiao)(jiao)花(hua)雞(ji)”也因(yin)為皇上(shang)(shang)的金(jin)口一(yi)開，成(cheng)了(le)“富貴(gui)雞(ji)”。流傳(chuan)至今，也成(cheng)了(le)一(yi)道登上(shang)(shang)大雅(ya)之堂(tang)的名菜。

典故三

據(ju)傳(chuan)，清代年(nian)間，在常熟虞山腳下(xia)，一個餓了好(hao)幾天(tian)的(de)叫花子在草(cao)叢(cong)中捉到一只雞，欲以充(chong)饑(ji)。但一無鍋(guo)灶二無調料，甚(shen)至連褪毛(mao)的(de)開(kai)水都找不到，無奈之(zhi)下(xia)，

將雞(ji)宰掉，取出內臟后，用幾張荷(he)葉(xie)包起(qi)來(lai)(lai)，外面(mian)裹上(shang)泥(ni)巴，堆積些枯枝敗葉(xie)點(dian)火烤了起(qi)來(lai)(lai)。待烤得(de)泥(ni)巴發(fa)黃(huang)(huang)干透時(shi)，往地上(shang)一摔，雞(ji)毛隨之(zhi)脫落(luo)，撲(pu)鼻的香(xiang)氣四散(san)開來(lai)(lai)。附近(jin)張大戶的仆人(ren)恰巧(qiao)經過，香(xiang)氣吸引，向(xiang)叫(jiao)花子討得(de)煨(wei)雞(ji)之(zhi)法(fa)，回(hui)去稟告了主(zhu)人(ren)。主(zhu)人(ren)如法(fa)炮制(zhi)，邀親友品嘗，眾人(ren)吃(chi)過贊不絕口，詢問主(zhu)人(ren)菜名，主(zhu)人(ren)以“叫(jiao)花子雞(ji)”回(hui)之(zhi)。常熟百(bai)年老店山景園菜館名廚朱阿(a)二據(ju)此(ci)傳說加以改(gai)進，在雞(ji)腹內填加各(ge)種配(pei)料，以豬網油(you)、荷(he)葉(xie)包裹，以黃(huang)(huang)泥(ni)糊(hu)于包裹外，然后燒烤，味道(dao)更為鮮美，并美其名曰“黃(huang)(huang)泥(ni)煨(wei)雞(ji)”。

制作方法

叫化雞的制法與周代"八珍(zhen)"之一(yi)的"炮(pao)豚(tun)"相似，"炮(pao)豚(tun)"就是(shi)用粘土(tu)把乳豬包裹起，加(jia)以燒(shao)烤，然后再進一(yi)步加(jia)工而(er)成的菜。

最原始做法

原料： 新(xin)鮮嫩(nen)荷葉數張、黃泥(ni)足量、活(huo)土雞一只、棉(mian)線N米長(chang)。

做法：

1、活雞扭斷脖子(zi)——不(bu)放血，不(bu)拔毛(mao)；

2、從(cong)后門開個盡(jin)量小的口把內臟掏出洗凈內腔

3、依個人口(kou)味在腔內涂抹作料(liao)，也可以放(fang)上香(xiang)料(liao)，不(bu)(bu)過(guo)一般是不(bu)(bu)放(fang)的(de)，因為香(xiang)料(liao)的(de)味道(dao)容(rong)易(yi)搶走荷葉(xie)的(de)清香(xiang)；

4、黃泥(ni)加點水調成粘(zhan)稠的泥(ni)漿，用泥(ni)漿把(ba)雞涂滿， 一定(ding)要(yao)滲透到(dao)毛根部，表面(mian)抹均勻成橢球狀；

5、用荷葉把(ba)球(qiu)包上，包嚴實，用棉線扎好；

6、地上挖個坑把球(qiu)埋進去，把坑填平，雞(ji)球(qiu)表(biao)面離地面10厘米；

7、在上面生(sheng)一堆篝火(huo)，不要太(tai)大了免得受熱不均勻(yun)，等火(huo)自然熄滅自然冷卻了，把(ba)雞(ji)(ji)球挖出來，用石頭一敲 雞(ji)(ji)球表面的泥塊就碎了，一拔就下(xia)來，連毛都(dou)帶(dai)下(xia)來，一根不剩，即(ji)可(ke)食用。

缺(que)點：不夠(gou)衛(wei)生。

蘇菜做法

原料：三黃雞 [7] ?、荷葉、豬網油(you)、肉丁、蝦仁、香菇、筍片、面粉、料酒、醬油(you)、糖、蠔油(you)、鹽、蔥、姜、丁香粉、八角粉

做法：

1、制作叫花(hua)雞的主要原料。

2、面粉(fen)加入料(liao)酒(jiu)和成面團。

3、揉好的面(mian)團，用來取代泥巴(ba)。

4、三黃雞洗(xi)凈，加入鹽(yan)、糖、料酒、醬(jiang)油、蠔油、蔥姜、丁香、八角粉(fen)腌漬1小時。

5、把蝦仁、肉(rou)丁(ding)、香菇、筍片(pian)炒成餡心，塞入(ru)雞腹中。

6、用網油裹住雞身。

7、再(zai)用開水燙(tang)過的荷葉包起。

8、最后把面團搟(xian)開(kai)，包好荷葉雞，入烤(kao)箱200°C烤(kao)1.5-2小時(shi)。

小竅門

1、雞肚子里的餡(xian)料可以換(huan)，放些五花肉、筍、蝦仁也很不錯(cuo)；

2、稀(xi)面(mian)(mian)糊和(he)軟(ruan)面(mian)(mian)團(tuan)可以直接揉成面(mian)(mian)團(tuan)包在荷葉上即可，就可以不(bu)用(yong)拌稀(xi)面(mian)(mian)糊了；

3、錫紙可以不用包(bao)；

4、面團和(he)荷(he)葉是很容易分離的(de)，不用太擔心，但是打開的(de)時候要注意燙到手，里面確實是很燙的(de)；

5、加了黃酒(jiu)的(de)面團(tuan)會有(you)點酒(jiu)香味，就當酒(jiu)壇(tan)泥用(yong)了；

6、把抹(mo)雞的調料(liao)里(li)的蔥姜蒜最后(hou)都塞到(dao)雞肚子里(li)。

叫(jiao)花雞做法(fa)

用料

主料：嫩母雞(ji)(ji)一只（1000克）、以頭(tou)小體(ti)大、肥壯(zhuang)細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛(mao)）母雞(ji)(ji)為好。

輔料：雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)50克(ke)(ke)、瘦豬(zhu)(zhu)肉100克(ke)(ke)、蝦仁50克(ke)(ke)、熟(shu)火腿(tui)丁(ding)(ding)(ding)30克(ke)(ke)、豬(zhu)(zhu)油(you)400克(ke)(ke)、香菇丁(ding)(ding)(ding)20克(ke)(ke)、鮮(xian)荷(he)葉(xie)4張(zhang)、酒壇(tan)泥(ni)3000克(ke)(ke)。

調料：紹酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖(tang)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)花25克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)末10克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香4粒八角2顆、玉果末0.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)白(bai)段50克(ke)(ke)(ke)(ke)、甜面醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、香油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

具體做法：

1、將雞(ji)去(qu)毛，去(qu)內臟(zang)、洗凈。加醬油、黃酒、鹽(yan)，腌制1小時取出，將丁(ding)香、八角碾(nian)成(cheng)細末(mo)，加入玉果(guo)末(mo)和勻，擦(ca)于雞(ji)身(shen)；

2、將(jiang)鍋放在大火上，內加入豬油燒制(zhi)五成熟(shu)，放入蔥花、姜爆香，然后(hou)將(jiang)輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟(shu)火腿丁、香菇丁分(fen)別到入鍋中炒熟(shu)。出鍋后(hou)放涼備用；

3、雞的兩腋各方一顆丁香夾住，再用(yong)豬網油(you)緊包(bao)雞身，用(yong)荷葉(xie)包(bao)一層，再用(yong)玻(bo)璃紙包(bao)上一層，外面(mian)再包(bao)一層荷葉(xie)，然(ran)后用(yong)細(xi)毛(mao)繩扎牢(lao)；

4、將酒壇泥碾成粉末，加清水(shui)調和，平攤(tan)在濕(shi)布上（約(yue)1.5厘米厚），再將捆好的雞(ji)(ji)放在泥的中間，將濕(shi)布四角拎起將雞(ji)(ji)緊包(bao)，使泥緊緊粘(zhan)牢，再去掉濕(shi)布，用包(bao)裝紙包(bao)裹；

5、將(jiang)裹好的雞放入(ru)烤箱，用旺火烤40分(fen)鐘，如泥出(chu)現(xian)干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火火烤30分(fen)鐘，然后改(gai)用小火烤90分(fen)鐘，最后改(gai)用微火烤90分(fen)鐘；

6、取出考好(hao)的雞，敲掉雞表面(mian)的泥，解去繩子，揭(jie)去荷葉(xie)、玻璃紙、淋上(shang)香油即可。

工藝關鍵(jian)

1.制作叫花雞要(yao)選用虞山特產、頭小體大、肥壯細嫩的(de)三(san)黃(huang)母雞，即黃(huang)嘴、黃(huang)腳、黃(huang)毛(mao)。1只約重(zhong)1500克左右為佳。

2.用刀背敲(qiao)斷翅膀、腿(tui)骨(gu)，脛骨(gu)時(shi)，不能(neng)損傷雞皮，要(yao)使(shi)整(zheng)只雞的雞皮完整(zheng)。

3.在網(wang)油外再包荷(he)葉，是為防止雞烤焦，又增(zeng)加(jia)荷(he)葉香味。

4.用(yong)酒(jiu)壇泥包(bao)裹(guo)捆扎雞時，把泥平攤在濕(shi)布上(shang)，約(yue)厚1.7厘米，再將雞放(fang)在泥中間(jian)，把濕(shi)布四角拎起緊包(bao)，使(shi)泥粘緊粘牢，然后(hou)揭去(qu)濕(shi)布，冉用(yong)包(bao)裝(zhuang)紙包(bao)裹(guo)即(ji)成(cheng)。

5.在煨(wei)烤(kao)(kao)時，有的(de)用烤(kao)(kao)箱(xiang)，而(er)有的(de)卻用炭火煨(wei)烤(kao)(kao)，一般將(jiang)雞放在架上，緊貼炭火煨(wei)烤(kao)(kao)，每半小時翻動(dong)1次，約需要4小時可煨(wei)烤(kao)(kao)熟透。 [6]

小貼士：

另可備香油、蔥(cong)白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮(liang)，肉質(zhi)鮮(xian)嫩(nen)酥軟(ruan)，香味濃郁，原汁原味，營養豐(feng)富，風味獨特。

1.叫花雞(ji)的(de)制法與(yu)周代“八珍”之(zhi)一的(de)“炮豚”就是(shi)用粘土把(ba)乳豬包裹起，加(jia)以燒烤(kao)，然后再進一步(bu)加(jia)工而成的(de)菜。

2.在(zai)食(shi)此菜時，打開泥(ni)殼，滿屋(wu)飄香，入口(kou)酥爛肥嫩，風味獨特。若陪蔥白，甜面醬進食(shi)，口(kou)味更佳。

浙菜做法

第一種做法材料：

童子雞(ji)一只、冬(dong)(dong)筍片(pian)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、冬(dong)(dong)菇適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蝦仁適(shi)量(liang)(liang)(liang)、五花肉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、豬網油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、馬蓮草(cao)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、黃(huang)泥適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鮮荷葉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、烘焙紙適(shi)量(liang)(liang)(liang)

做法：

1、冬筍(sun)切片、冬菇泡發(fa)切塊，蝦(xia)洗凈(jing)去殼、蝦(xia)線；五花肉去皮切丁備用(yong)。

2、童(tong)子雞洗凈，斬去指甲、尾部(bu)。

3、用生抽、料酒(jiu)、鹽、蠔(hao)油(you)、蔥(cong)姜(jiang)片，拌勻涂(tu)抹雞(ji)的內外。

4、蝦仁、五花(hua)肉(rou)丁、筍(sun)片(pian)、八(ba)角、丁香、冬菇塊，加入生(sheng)抽、白糖拌(ban)成餡料(liao)。

5、將餡(xian)料(liao)填入(ru)雞腹。

6、將雞裝入保鮮袋，放冰箱冷藏室腌制一個晚上(shang)。

7、鮮荷葉、馬(ma)蓮草入沸水鍋中略燙，撈出(chu)瀝干待用。

8、黃(huang)土泥加適量水(shui)合(he)成團。

9、用(yong)豬網(wang)油裹緊雞身。

10、包(bao)裹上荷葉用馬(ma)蓮草系(xi)緊，再包(bao)上一層烘焙用紙。

11、將(jiang)和好的黃(huang)泥裹在雞上(shang)，烤盤(pan)墊上(shang)油紙放入烤箱(xiang)，180度中下層、烘焙1.5-2小時即(ji)可。

12、熟時(shi)取出敲掉泥去荷葉，淋上香油即可。

第二種做法材料

酒泥(ni)烤(kao)雞(ji)，原汁(zhi)原味，皮(pi)色光亮(liang)金(jin)黃，肉質(zhi)肥嫩(nen)酥爛，腹藏多(duo)鮮。

叫花雞的制作食(shi)材(cai)：

母雞(ji)一只，蝦(xia)仁，雞(ji)肫丁(ding)，豬瘦肉，熟(shu)火腿丁(ding)，水發香菇丁(ding)，大(da)蝦(xia)米，豬網油(you)，鮮荷葉，包裝紙，酒壇泥(ni)，紹(shao)酒，精鹽，醬(jiang)油(you)，蔥段，姜末，丁(ding)香，八角，山奈末，芝麻油(you)，熟(shu)豬油(you)。

叫花雞的做法詳(xiang)細步驟

1、將光雞去腳(jiao)爪肋(lei)下取臟(zang)，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加(jia)醬(jiang)油，紹酒(jiu)，精鹽腌(a)漬(zi)一小時(shi)，

2、將雞取(qu)出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身(shen)，

3、炒(chao)(chao)鍋入(ru)(ru)熟豬(zhu)(zhu)油，炸(zha)蔥(cong)，姜起(qi)香后撈去，再將蝦仁(ren)，雞(ji)肫丁(ding)(ding)，香菇丁(ding)(ding)，豬(zhu)(zhu)肉下火腿丁(ding)(ding)，蝦米入(ru)(ru)炒(chao)(chao)鍋顛炒(chao)(chao)幾下，加(jia)紹酒，醬油，綿白糖炒(chao)(chao)至(zhi)斷生，待(dai)涼后塞(sai)入(ru)(ru)雞(ji)腹，雞(ji)頭塞(sai)入(ru)(ru)刀口，腋下放丁(ding)(ding)香用(yong)豬(zhu)(zhu)網(wang)油包(bao)緊雞(ji)身，外(wai)用(yong)鮮荷葉包(bao)裹(guo)數層用(yong)細麻繩扎(zha)緊，把酒譚泥(ni)碾成粉加(jia)清水拌和起(qi)粘(zhan)平攤濕(shi)布上，捆難置泥(ni)中間用(yong)濕(shi)布兜(dou)起(qi)，使(shi)泥(ni)緊粘(zhan)揭去濕(shi)布，用(yong)包(bao)裝紙包(bao)裹(guo)，在戳(chuo)一(yi)小孔，

4、將雞(ji)裝(zhuang)入(ru)烤(kao)箱，旺火(huo)烤(kao)約四十分(fen)鐘(zhong)取(qu)(qu)出(chu)(chu)，用(yong)濕(shi)酒壇泥封孔再烤(kao)半(ban)小時，用(yong)小文火(huo)烤(kao)八十分(fen)鐘(zhong)，再用(yong)微(wei)火(huo)烤(kao)九(jiu)十分(fen)鐘(zhong)，取(qu)(qu)出(chu)(chu)敲去泥，去繩，荷葉裝(zhuang)盤，淋芝麻油即成。

叫化雞的家常做法

主料(liao)：嫩母雞1號（1000克），以頭(tou)小體大，肥壯(zhuang)細嫩的(de)三黃（黃嘴，黃腳，黃毛）母雞為(wei)好。，

輔料：雞丁50克(ke)(ke)，瘦(shou)豬肉100克(ke)(ke)，蝦仁50克(ke)(ke)，熟(shu)火腿(tui)丁30克(ke)(ke)，豬油400克(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)菇(gu)丁20克(ke)(ke)，鮮荷(he)葉4張，酒壇泥(ni)3000克(ke)(ke)，調料：紹酒50克(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)，醬(jiang)(jiang)油100克(ke)(ke)，白(bai)糖20克(ke)(ke)，蔥花25克(ke)(ke)，姜末(mo)10克(ke)(ke)，丁香(xiang)(xiang)4粒，八角2顆，玉果(guo)末(mo)0.5克(ke)(ke)，蔥白(bai)段50克(ke)(ke)，甜(tian)面醬(jiang)(jiang)50克(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)油50克(ke)(ke)，熟(shu)豬油50克(ke)(ke)

做法

1，將雞(ji)去(qu)毛，去(qu)內臟(zang)，洗(xi)凈。加醬(jiang)油、黃酒、鹽(yan)，腌制1小時取出，將丁香，八角碾(nian)成細末，加入玉果(guo)末和勻，擦于雞(ji)身。

2，將(jiang)鍋放在大火上，內加入(ru)豬(zhu)油(you)燒至五(wu)成熱，放入(ru)蔥花(hua)、姜末、雞丁、瘦(shou)豬(zhu)肉丁、蝦(xia)仁(ren)、熟火腿丁、香菇丁，然后加入(ru)紹(shao)酒、鹽、白(bai)糖(tang)、醬油(you)炒到斷生，待(dai)放涼后填滿(man)雞腹。

3，雞(ji)(ji)的兩腋各放一顆(ke)丁香夾住，再用(yong)豬網油緊包(bao)雞(ji)(ji)身(shen)，用(yong)荷葉(xie)包(bao)一層(ceng)，再用(yong)玻璃紙包(bao)上一層(ceng)，外面再包(bao)一層(ceng)荷葉(xie)，然(ran)后(hou)用(yong)細麻繩扎(zha)牢。

4，將(jiang)酒壇(tan)泥碾成粉末(mo)，加清(qing)水調和，平(ping)攤(tan)在濕布上（約(yue)1.5厘(li)米厚），再將(jiang)捆好的雞放在泥的中間，將(jiang)濕布四角拎(lin)起將(jiang)雞緊包(bao)(bao)，使泥緊緊粘(zhan)牢，再去(qu)掉濕布，用包(bao)(bao)紙包(bao)(bao)裹。

5，將裹好的雞放(fang)入烤(kao)(kao)箱，用(yong)(yong)旺(wang)火烤(kao)(kao)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)，如泥(ni)(ni)出現干裂，可用(yong)(yong)泥(ni)(ni)補塞裂縫，再(zai)用(yong)(yong)旺(wang)火烤(kao)(kao)30分(fen)鐘(zhong)(zhong)，然后(hou)改(gai)(gai)用(yong)(yong)小火烤(kao)(kao)90分(fen)鐘(zhong)(zhong)，最后(hou)改(gai)(gai)用(yong)(yong)微火烤(kao)(kao)90分(fen)鐘(zhong)(zhong)。

6，取出烤好的雞(ji)，敲(qiao)掉雞(ji)表面的泥，解去繩子，揭(jie)去荷葉，玻璃紙，淋上香油即可。

7，另可備香(xiang)油(you)，蔥白(bai)，甜面醬供蘸(zhan)食。此雞皮色金(jin)黃(huang)橙亮，肉(rou)質鮮嫩酥軟，香(xiang)味(wei)濃郁，原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，營養豐富，風味(wei)獨特。

菜譜做法

食材用料

雞(ji)一(yi)只、辣椒粉2勺、濕黏土適(shi)量、孜然適(shi)量、錫箔紙一(yi)卷

做法：

1.將雞(ji)處理干凈，擦摸上(shang)菜籽油，孜(zi)然粉(fen)，辣(la)椒粉(fen)。然后用錫箔紙包好，外面(mian)裹上(shang)一層泥土。

2.將黏(nian)土一定(ding)要捏實(shi)，可以包些(xie)肉片(pian)，土豆。

3.挖窯，磊(lei)土，將雞和(he)土豆放進(jin)去，把口(kou)封好。

4.燒(shao)火，多加一些柴(chai)。

5.花燒完，堵住火口，燜半小(xiao)時就可以刨除出來了。正宗(zong)的叫花雞(ji)，大自然(ran)的味道。

6.除去錫箔紙，很誘人。

菜譜小貼士

如果想吃外皮脆一點的雞(ji)肉，就多燜一會，40分鐘為佳(jia)。

涂(tu)調料(liao)的時候雞(ji)肉(rou)表(biao)面用(yong)刀劃(hua)開，更容易入味。

泥坑做法

健康功效：

香菇：補虛、健(jian)脾、化痰

洋(yang)蔥：健(jian)胃、祛痰、利水

荷葉：解暑、清熱、止血

食材用料：

雞1個

香菇7個

洋蔥1個

荷葉2張

豆油10克

鹽5克

雞精5克

白糖5克

料酒5克

大蔥10克

生姜10克

八角2克

步驟：

1.把次爪去掉，雞翅和項，雞大腿的骨頭用刀背(bei)打(da)斷，方便最(zui)后包荷葉；

2.把醬油、鹽、雞精、料酒(jiu)、白糖、生姜(jiang)、大蔥、八角(jiao)泡(pao)在起(qi)代(dai)用(yong)；

3.雞碼味，放(fang)冰箱2小時左右，中途要翻動一下放(fang)便入味；

4.香菇、洋蔥(cong)配上(shang)碼味的調料(liao)一起(qi)填到雞肚子(zi)里；

5.填好后怕汁倒流俺用(yong)線又縫上了刀(dao)口(kou)，別外(wai)用(yong)豬油(you)和(he)大蔥攪拌好涂在(zai)雞表面，增香；

6.干荷葉用(yong)(yong)水(shui)發(fa)下包住雞，可以用(yong)(yong)線捆上，然(ran)后用(yong)(yong)面粉(fen)配酒合好，包在荷葉外面；

7.挖(wa)個(ge)坑底面放上(shang)炭，然后放雞，再(zai)然后放上(shang)炭加上(shang)火；

8.二小時后食用。

酒香叫花雞

主料：雞、香菇、生姜、面粉、大(da)料、干荷葉

輔料：白酒、生抽(chou)、老抽(chou)、白糖、香葉、水、料酒、蠔(hao)油、鹽(yan)、香菜

做法：

生姜、香葉洗(xi)干凈，生姜削皮(pi)，一(yi)半切(qie)成片。

另外一半(ban)生姜磨成茸。

香菜洗凈切段。

香(xiang)菇泡(pao)發，去蒂(di)。

3大(da)勺(shao)(shao)料酒、3大(da)勺(shao)(shao)生抽(chou)、1大(da)勺(shao)(shao)老抽(chou)、1大(da)勺(shao)(shao)蠔油、1大(da)勺(shao)(shao)白糖、2小勺(shao)(shao)鹽加上(shang)姜蓉調成醬汁。

整雞(ji)一只洗凈后，將泡發(fa)、去根(gen)的香菇和姜絲、香菜(cai)塞入雞(ji)肚子(zi)。倒一些醬汁到(dao)雞(ji)肚子(zi)里，用牙簽(qian)封上。

然后將剩余的醬汁倒入保鮮袋(dai)里，把雞也放(fang)進(jin)去，扎(zha)上袋(dai)子。放(fang)進(jin)冰箱冷藏一天(tian)。

干荷(he)葉用(yong)清水泡至少半(ban)小時。適量白酒(jiu)和(he)清水倒入(ru)面粉中。

和成面團，蓋上保(bao)鮮膜(mo)醒(xing)一(yi)會(hui)兒。

在腌好的雞(ji)的表面刷上(shang)一層醬(jiang)汁(zhi)，用荷葉將雞(ji)包起來(lai)。

再用面團將雞(ji)包起來。烤箱上下火150度預熱，將面團先(xian)放在鋪著錫紙的(de)烤盤(pan)里(li)，放入烤箱中下層烤大約20分鐘。

將面團烤定型后，移到(dao)烤網上，還是放在(zai)烤箱(xiang)的中(zhong)下層。用(yong)130度(du)烤80分鐘(zhong)。

將烤好(hao)的面團(tuan)和(he)雞(ji)取(qu)出(chu)來，用(yong)錘子敲開面團(tuan)。

敲(qiao)開面團后，再(zai)將荷(he)葉(xie)揭開。

取(qu)幾張大的生菜葉(xie)子(zi)，洗干(gan)凈，鋪在盤(pan)子(zi)上(shang)。剩下的生菜拿去做蠔(hao)油(you)生菜。

將烤好的(de)雞放在生(sheng)菜上(shang)，清香的(de)荷葉(xie)、濃郁的(de)酒香，酥爛的(de)雞肉。

烹飪技(ji)巧(qiao)

1、先用刀背(bei)將雞腿(tui)的骨(gu)頭(tou)敲斷， 方(fang)便(bian)包裹定型。

2、腌制雞肉的時間要長(chang)一(yi)些， 中(zhong)間勤翻(fan)動(dong)一(yi)下， 按(an)摩(mo)幫(bang)助它(ta)入味。

3、準備烤制前(qian)再在(zai)上面抹一層五香粉和胡(hu)椒粉混合的調料。

4、荷葉是夏天(tian)的， 比較(jiao)干， 先用清水泡上三十分鐘(zhong)。

5、用面粉包裹更加衛生， 而且香氣(qi)也全部燜在里面。

6、加入適(shi)量的白酒和面， 能讓(rang)烤出的雞散發出獨有的香味。

7、腌制過后的調味料將香菇和洋蔥一起拌(ban)， 不僅調味， 而且讓雞肉更(geng)香。

小貼士：

1、用(yong)酒和面，很難(nan)像用(yong)水(shui)和面一樣和成柔軟(ruan)的面團，只要最后能將雞包住就(jiu)行了。

2、一般(ban)用烤肉(rou)的(de)溫度來烤就行。一般(ban)烤肉(rou)的(de)溫度是200度，這樣的(de)話將面(mian)團烤定型后，調低20度烤80分鐘即(ji)可。

3、如果不(bu)喜歡酒味(wei)，就用普通的(de)水和(he)面就可以(yi)了。用料酒、花(hua)雕也是可以(yi)的(de)。

常熟叫花雞

常熟叫花雞(ji)(ji)(ji)(ji)采(cai)用(yong)當地特(te)產—鹿苑三(san)黃雞(ji)(ji)(ji)(ji)為(wei)原(yuan)料，此(ci)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肥大鮮嫩，以每(mei)只1700克(ke)左右(you)的為(wei)最(zui)(zui)佳。具體制作方(fang)法是：將活雞(ji)(ji)(ji)(ji)宰(zai)殺后(hou)，用(yong)菜(cai)油、料酒、精(jing)鹽(yan)、蔥(cong)(cong)姜腌漬(zi)，在雞(ji)(ji)(ji)(ji)膛內加進(jin)火腿片、香菇、蝦米(mi)、冬筍片，以及(ji)蔥(cong)(cong)、姜、酒等(deng)調料，然后(hou)用(yong)豬網油緊包(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)身，外加荷葉(xie)包(bao)扎(zha)，再用(yong)細草(cao)繩扎(zha)緊呈枕形，整雞(ji)(ji)(ji)(ji)外面涂上揉粘黃泥，最(zui)(zui)后(hou)在火上烘烤四(si)至六個小時即成。

烹制方法

1.將雞(ji)煺毛、斬去腳，在左(zuo)腋下開長約(yue)3 厘米左(zuo)右的(de)小口，挖去內臟，抽出氣管(guan)和食管(guan)，洗(xi)凈血污，晾干(gan)水分。用刀(dao)背敲斷雞(ji)翅骨(gu)(gu)、腿骨(gu)(gu)、頸骨(gu)(gu)、放入缽(bo)中，加醬(jiang)油475 克(ke)、黃酒25 克(ke)、精鹽，腌1 小時取(qu)出。將丁香2 粒、大(da)料1 粒一(yi)并碾成末，加玉果(guo)末和勻，擦抹雞(ji)身。

2.將鍋置旺(wang)火(huo)上燒熱，舀入熟(shu)豬(zhu)(zhu)油，燒至(zhi)(zhi)五成熱時，放(fang)入蔥(cong)花姜末(mo)，大(da)料(liao)煸炒，接著放(fang)入蝦(xia)仁、豬(zhu)(zhu)肉丁、雞(ji)噸丁、火(huo)腿丁顛炒，烹入紹酒25 克，加醬油25 克、白糖，炒至(zhi)(zhi)斷生，即為餡料(liao)。待晾涼后，將餡料(liao)從雞(ji)腋下刀(dao)口處填入雞(ji)腹，將雞(ji)頭塞入刀(dao)口中，兩(liang)腋各放(fang)1 粒丁香夾住，用豬(zhu)(zhu)網油緊(jin)包(bao)(bao)雞(ji)身，先用1 張荷葉包(bao)(bao)裹，再用玻璃紙，外(wai)面(mian)再包(bao)(bao)1 層荷葉，用細麻繩扎成長圓形。

3.將酒壇泥碾(nian)成(cheng)粉，加清(qing)水(shui)拌和，將泥裹在(zai)雞上約1.5 厘米厚(hou)，再(zai)用包裝紙包裹。

4.將裹好泥(ni)的雞放(fang)入烤箱，用(yong)旺火(huo)烤40 分鐘(zhong)(zhong)，視泥(ni)干(gan)裂(lie)，補泥(ni)裂(lie)縫(feng)，再(zai)用(yong)旺火(huo)烤30 分鐘(zhong)(zhong)后(hou)，改用(yong)小火(huo)烤1 小時(shi)20 分鐘(zhong)(zhong)，最后(hou)用(yong)微火(huo)烤1 小時(shi)30分鐘(zhong)(zhong)，取出敲掉(diao)泥(ni)，解(jie)去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上芝麻油即成。

工藝關鍵

1.制作叫花雞要選用虞(yu)山(shan)特(te)產，頭小體大、肥壯(zhuang)細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳(jiao)、黃毛(mao)。1 只約(yue)重(zhong)1500 克左右為佳。

2.用(yong)刀背敲(qiao)斷翅骨、腿骨，頸(jing)骨時，不能損(sun)傷雞皮，要使整(zheng)(zheng)只雞的雞皮完整(zheng)(zheng)。

3.在網油外再包荷(he)(he)葉(xie)，是(shi)為(wei)防止雞烤焦(jiao)，又增加(jia)荷(he)(he)葉(xie)香(xiang)味。

4.用酒壇(tan)泥包裹(guo)捆扎雞時，把泥平攤在濕(shi)布(bu)上，約(yue)厚1.7 厘米(mi)，再將(jiang)雞放(fang)在泥中間，把濕(shi)布(bu)四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢(lao)，然后揭去濕(shi)布(bu)，再用包裝紙包裹(guo)即成。

5.在煨烤時(shi)，有的(de)用(yong)烤箱，而有的(de)卻用(yong)炭(tan)火(huo)(huo)。如用(yong)炭(tan)火(huo)(huo)煨烤，一般將雞(ji)放在架上，緊貼炭(tan)火(huo)(huo)煨烤，每半(ban)小時(shi)翻(fan)動1 次(ci)，約需4 小時(shi)可煨烤熟透

菜品特色

看過(guo)“射雕英雄傳”的(de)(de)朋友，都還記得(de)這(zhe)么一(yi)幕吧。丐幫(bang)幫(bang)主(zhu)洪七公接過(guo)“俏黃蓉”給(gei)做的(de)(de)叫花(hua)雞，風(feng)卷(juan)殘云的(de)(de)吃得(de)干干凈凈，一(yi)面吃，一(yi)面大加贊(zan)美 ，好吃。就(jiu)是為了這(zhe)個能吃到(dao)(dao)這(zhe)個叫花(hua)雞，才(cai)肯教 “傻郭靖”武(wu)功的(de)(de)情節。雖然(ran)美食的(de)(de)誘惑(huo)只是一(yi)個方面，但這(zhe)用泥巴裹(guo)住的(de)(de)雞肉到(dao)(dao)底是怎樣(yang)的(de)(de)滋(zi)味兒，竟然(ran)讓食盡天下美食的(de)(de)洪七公如此贊(zan)嘆不已，都很讓人好奇(qi)。

其實 “叫(jiao)(jiao)(jiao)花雞(ji)(ji)(ji)(ji)”原(yuan)出于江蘇常熟，是一些窮苦難(nan)民(min)（或叫(jiao)(jiao)(jiao)要飯的(de)(de)）偷(tou)來的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，用(yong)泥巴把雞(ji)(ji)(ji)(ji)包起來，架(jia)火(huo)燒(shao)泥巴，泥燒(shao)熱了(le)雞(ji)(ji)(ji)(ji)也(ye)(ye)就熟了(le)，這(zhe)(zhe)是一道(dao)登不(bu)(bu)了(le)大(da)雅(ya)之堂的(de)(de)菜。據說，當年乾隆(long)皇帝微服(fu)出訪(fang)江南(nan)，不(bu)(bu)小心流落荒野(ye)。有一個叫(jiao)(jiao)(jiao)花子看他可憐，便把自(zi)認為(wei)美食的(de)(de)“叫(jiao)(jiao)(jiao)化(hua)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”送(song)給他吃。乾隆(long)困(kun)餓交(jiao)加(jia)，自(zi)然覺得這(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)(ji)異常好吃。吃畢，便問(wen)其名(ming)，叫(jiao)(jiao)(jiao)化(hua)頭不(bu)(bu)好意思說這(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)(ji)叫(jiao)(jiao)(jiao)“叫(jiao)(jiao)(jiao)花雞(ji)(ji)(ji)(ji)”，就胡(hu)吹這(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)(ji)叫(jiao)(jiao)(jiao)“富(fu)貴雞(ji)(ji)(ji)(ji)”。乾隆(long)對這(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)(ji)贊(zan)不(bu)(bu)絕口。叫(jiao)(jiao)(jiao)花子事后才(cai)知道(dao)這(zhe)(zhe)個流浪漢就是當今皇上。這(zhe)(zhe)“叫(jiao)(jiao)(jiao)花雞(ji)(ji)(ji)(ji)”也(ye)(ye)因為(wei)皇上的(de)(de)金口一開，成了(le)“富(fu)貴雞(ji)(ji)(ji)(ji)”。流傳至(zhi)今，也(ye)(ye)成了(le)一道(dao)登上大(da)雅(ya)之堂的(de)(de)名(ming)菜。

炸(zha)燒(shao)味(wei)，入(ru)口酥爛肥嫩(nen)，風味(wei)獨特。在食此菜(cai)時(shi)，打開(kai)泥殼，滿屋飄香，入(ru)口酥爛肥嫩(nen)，風味(wei)獨特。若配蔥白、甜面醬進食，口味(wei)更佳。此菜(cai)是(shi)常熟地(di)區傳統(tong)名菜(cai)，也是(shi)蘇州三雞之(zhi)一。

營養成分

成分表

熱量：4571.45大卡 碳水(shui)化合物：80.23克(ke)

鉀：3144.27毫(hao)克 維生素E：42.52毫(hao)克

鈉：1883.15毫(hao)克 鐵：18.37毫(hao)克

膽(dan)固醇：1841.76毫克 鋅：16.58毫克

維生(sheng)素A：1458.22微克 硒：7.35微克

磷：1379.61毫(hao)克 維生(sheng)素(su)C：6.29毫(hao)克

脂肪(fang)：350.9克 碘：4.8微克

胡蘿卜(bu)素(su)：226.7微克 膳食纖維：2.41克

蛋白質：226.51克 銅：1.22毫克

鎂(mei)：192.63毫克(ke) 錳：0.85毫克(ke)

鈣：94.15毫(hao)克(ke) 維(wei)生素B1：0.8毫(hao)克(ke)

煙酸：92.05毫克 維(wei)生(sheng)素B2：0.62毫克

葉酸：0.27微克 維(wei)生素B6：0.01毫克

營養功效

健脾開胃調理(li)，補(bu)虛養身調理(li)，氣血雙補(bu)調理(li)，營(ying)養不良調理(li)。

三黃(huang)雞：雞肉(rou)質(zhi)(zhi)細嫩(nen)，味道鮮美，營養豐富，所含(han)(han)的(de)蛋白質(zhi)(zhi)質(zhi)(zhi)量較(jiao)(jiao)高，脂肪(fang)含(han)(han)量低，氨基酸(suan)含(han)(han)量高，且都是人體必需氨基酸(suan)，除此之外，三黃(huang)雞還是磷、鐵、銅與鋅的(de)良好來源(yuan)，并且富含(han)(han)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B6、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)D、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)K等(deng)，可用于補血(xue)養身。三黃(huang)雞雞肉(rou)的(de)脂類(lei)物質(zhi)(zhi)和(he)牛肉(rou)、豬肉(rou)比(bi)較(jiao)(jiao)，含(han)(han)有較(jiao)(jiao)多的(de)不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)—油酸(suan)（單不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)）和(he)亞油酸(suan)（多不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)），能夠降(jiang)低對人體健康不(bu)利的(de)低密度脂蛋白膽固醇。

豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)：營養價值在(zai)畜肉(rou)(rou)中，豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)的(de)蛋白(bai)質(zhi)含(han)(han)量最(zui)低，脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)含(han)(han)量最(zui)高(gao)(gao)。瘦豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)含(han)(han)蛋白(bai)質(zhi)較高(gao)(gao)，每100克可含(han)(han)高(gao)(gao)達29克的(de)蛋白(bai)質(zhi)，含(han)(han)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)6克。經煮燉后(hou)，豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)含(han)(han)量還(huan)會(hui)降低。豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)還(huan)含(han)(han)有豐富的(de)維生素B。可以使身體感到更有力氣。豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)還(huan)能(neng)提供(gong)人體必需的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)。豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)性味(wei)甘成，滋陰潤(run)燥，可提供(gong)血紅素(有機(ji)鐵(tie))和促進鐵(tie)吸收的(de)半胱氨酸(suan)，能(neng)改善缺(que)鐵(tie)性貧血。

蝦(xia)仁：蝦(xia)營養豐(feng)富，且(qie)其(qi)肉(rou)質(zhi)松(song)軟，易消(xiao)化(hua)，對身體虛弱以(yi)及病后需要調養的人是極好(hao)的食物。蝦(xia)中(zhong)含(han)(han)有(you)豐(feng)富的鎂，鎂對心(xin)臟活動(dong)(dong)具有(you)重要的調節(jie)作用，能(neng)很好(hao)的保護心(xin)血管(guan)系統，它(ta)可減少血液中(zhong)膽固(gu)醇含(han)(han)量，防(fang)(fang)止動(dong)(dong)脈硬化(hua)，同時還能(neng)擴張(zhang)冠狀動(dong)(dong)脈，有(you)利于預防(fang)(fang)高血壓及心(xin)肌(ji)梗死。蝦(xia)的通乳作用較強，并且(qie)富含(han)(han)磷、鈣(gai)，對小兒、孕(yun)婦(fu)尤有(you)補(bu)益功(gong)效。

香(xiang)(xiang)菇(gu)：我(wo)國古代(dai)對(dui)香(xiang)(xiang)菇(gu)的(de)食療作用就(jiu)有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)研(yan)究(jiu)，《本草綱目》中(zhong)說“可以(yi)益腸胃(wei)、化痰理(li)氣。”《本草求真》中(zhong)說：“香(xiang)(xiang)菇(gu)，食中(zhong)佳品……能(neng)宜胃(wei)助食”。現代(dai)研(yan)究(jiu)證實，每(mei)百克(ke)(ke)香(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)，含有(you)(you)(you)蛋白質12～14克(ke)(ke)，遠遠超過一(yi)般植物，含有(you)(you)(you)碳(tan)水化合物59.3克(ke)(ke)，鈣124毫克(ke)(ke)，磷425毫克(ke)(ke)、鐵25.3毫克(ke)(ke);還含有(you)(you)(you)多糖類、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)B1、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)B2、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)C等。干香(xiang)(xiang)菇(gu)的(de)水浸物中(zhong)含有(you)(you)(you)組氨(an)酸(suan)(suan)、丙氨(an)酸(suan)(suan)、苯丙氨(an)酸(suan)(suan)、亮氨(an)酸(suan)(suan)等以(yi)及天門冬素(su)(su)、乙酰胺(an)、膽堿、腺嘌(piao)呤等成分。具有(you)(you)(you)調節人體新陳代(dai)謝(xie)、幫助消化、降低血壓、減少(shao)膽固醇、預防肝硬(ying)化、消除(chu)膽結石、防治佝(gou)僂(lou)病(bing)等功(gong)效。

火(huo)腿:火(huo)腿色澤鮮艷(yan)，紅(hong)白分明，瘦肉香(xiang)咸帶(dai)甜，肥肉香(xiang)而不膩，美味可口，各種(zhong)營養成分易被人體(ti)所吸(xi)收，具有養胃(wei)生(sheng)津、益腎壯(zhuang)陽(yang)、固骨(gu)髓、健足力、愈創口等作用。

雞肉(rou)(rou)(rou)和豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)比較(jiao)(jiao)(jiao)，其蛋(dan)白質含(han)(han)(han)量(liang)較(jiao)(jiao)(jiao)高，脂肪(fang)含(han)(han)(han)量(liang)較(jiao)(jiao)(jiao)低(di)。此外，雞肉(rou)(rou)(rou)蛋(dan)白質中富含(han)(han)(han)人體必須的(de)(de)(de)氨(an)基酸，其含(han)(han)(han)量(liang)與蛋(dan)乳中的(de)(de)(de)氨(an)基酸譜式極為(wei)相似(si)，因此為(wei)優質蛋(dan)白質的(de)(de)(de)來源。雞肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)蛋(dan)白質含(han)(han)(han)量(liang)根據部位、帶皮(pi)(pi)和不帶皮(pi)(pi)而(er)有差別(bie)，從高到底的(de)(de)(de)排序大致為(wei)去皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)雞肉(rou)(rou)(rou)、胸脯肉(rou)(rou)(rou)、大腿肉(rou)(rou)(rou)。雞肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)存(cun)在大量(liang)的(de)(de)(de)脂類物質，所以絕不能把帶皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)雞肉(rou)(rou)(rou)視為(wei)低(di)熱量(liang)的(de)(de)(de)食品。

雞肉也(ye)是(shi)磷、鐵、銅(tong)和鋅的良好來源，并且富(fu)(fu)含豐富(fu)(fu)的維生(sheng)素(su)(su)B12、維生(sheng)素(su)(su)B6、維生(sheng)素(su)(su)A、維生(sheng)素(su)(su)D和維生(sheng)素(su)(su)K等(deng)。

雞(ji)肉(rou)(rou)的(de)脂類(lei)物質和(he)牛肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)比較，含有較多的(de)不飽和(he)脂肪酸——亞(ya)油酸和(he)亞(ya)麻酸，能夠降低(di)人體對健康不利(li)的(de)低(di)密度脂蛋白膽固醇的(de)含量。

注意事項

適宜人群

老少皆宜。

肥(fei)胖和(he)血脂較(jiao)高者不宜多食。

過敏性皮炎的患者忌食。

食譜相克

雞(ji)肉(rou)忌(ji)與野雞(ji)、甲魚(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、兔肉(rou)、蝦子以及蔥蒜等一同食用。

與芝麻、菊花(hua)同食易(yi)中毒。

不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉。

與芥末(mo)同食會上(shang)火。

豬(zhu)肉? (瘦):豬(zhu)肉不宜與烏梅(mei)、甘草、鯽(ji)魚、蝦(xia)、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊(yang)肝(gan)、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同(tong)食(shi)。食(shi)用豬(zhu)肉后不宜大量飲茶。

牛奶(nai)與瘦肉不合適(shi)同(tong)食，因為(wei)牛奶(nai)里含(han)有大量的鈣(gai)(gai)，而瘦肉里則含(han)磷(lin)，這兩種營養素不能同(tong)時(shi)吸收(shou)，國外醫(yi)學界(jie)稱之(zhi)為(wei)磷(lin)鈣(gai)(gai)相克。鈣(gai)(gai)磷(lin)最佳(jia)比為(wei)1:1到1:1.5之(zhi)間，此時(shi)互(hu)相促進吸收(shou)。

蝦仁:忌與狗肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、獐(zhang)肉(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)、南瓜同食。