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菜品歷史

松(song)鼠桂魚(yu)(yu)的(de)前身是松(song)鼠魚(yu)(yu)。清代《調鼎集》中有(you)記載(zai)為：取鮪魚(yu)(yu)肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作(zuo)松(song)鼠式(shi)。油(you)、醬油(you)燒”。鯚魚(yu)(yu)，即鱖魚(yu)(yu)，也叫“鯚花魚(yu)(yu)，南方人(ren)多稱(cheng)其(qi)為桂魚(yu)(yu)，取蟾宮折掛之(zhi)意。

據說(shuo)，早在乾隆(long)(long)皇(huang)帝下江南時，蘇州就有“松鼠(shu)魚(yu)”了(le)，而這(zhe)道松鼠(shu)魚(yu)并非用鱖(gui)魚(yu)作(zuo)為食(shi)材(cai)，而是用鯉魚(yu)制(zhi)作(zuo)，乾隆(long)(long)皇(huang)帝曾品嘗(chang)過后(hou)，贊其美味。后(hou)來(lai)，這(zhe)道菜才逐漸(jian)發展成用鱖(gui)魚(yu)制(zhi)作(zuo)的(de)“松鼠(shu)桂魚(yu)”。

菜品制作

做法一

食材

桂(gui)魚、干淀(dian)粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜(suan)瓣末(mo)、筍丁、香菇、豌豆(dou)、豬油(you)、蝦仁(ren)、麻油(you)。

步驟

1.將桂魚去(qu)鱗及鰓，剖腹去(qu)內(nei)臟洗(xi)凈瀝干。各種(zhong)配料洗(xi)凈備(bei)用。

2.先(xian)按(an)住魚身，把魚頭(tou)切(qie)下(xia)。再(zai)按(an)住魚身，用刀把魚肉貼著骨頭(tou)片開(kai)（尾(wei)巴不要片開(kai)），翻(fan)面再(zai)片開(kai)另一(yi)片魚肉，然后把魚肚子處帶刺的肉給片掉。

3.割(ge)下(xia)的兩片(pian)魚(yu)肉，皮朝下(xia)在魚(yu)肉上(shang)先直剞，再斜剞，深至(zhi)魚(yu)皮成菱形刀紋。

4.用料(liao)酒、精鹽(yan)調勻，分別抹在(zai)魚(yu)頭(tou)和(he)魚(yu)肉上。再滾上干淀(dian)粉(fen)，用手拎魚(yu)尾(wei)抖去余粉(fen)。

5.炒鍋(guo)用大火(huo)燒(shao)熱(re)下(xia)油(you)(you)，燒(shao)至八(ba)成熱(re)時，用手(shou)倒拎住(zhu)魚(yu)(yu)肉，把(ba)鍋(guo)中燒(shao)熱(re)的(de)油(you)(you)從上往下(xia)澆(jiao)在(zai)魚(yu)(yu)肉上。再將(jiang)(jiang)兩(liang)片魚(yu)(yu)肉翅起魚(yu)(yu)尾，放(fang)入(ru)油(you)(you)鍋(guo)稍炸使其(qi)成形。之后將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)全部放(fang)入(ru)油(you)(you)鍋(guo)炸，至金黃色撈起，放(fang)入(ru)盤中。

6.魚頭入(ru)油(you)鍋炸(zha)成金黃色（入(ru)鍋炸(zha)時，用筷(kuai)子(zi)按壓魚頭，讓其下巴部位(wei)展開定型(xing)）。

7.炸(zha)好后，裝上(shang)魚(yu)頭(tou)(tou)和魚(yu)肉拼成整條魚(yu)的形狀(zhuang)，頭(tou)(tou)部和尾部要翹起。

8.將番茄(qie)醬放入(ru)碗內(nei)加鮮(xian)湯(tang)、糖、香(xiang)醋、酒(jiu)、醬油、濕(shi)淀粉拌(ban)成調味汁。

9.鍋內留油(you)少許，放(fang)蔥段煸香撈出，加蒜瓣末、筍(sun)丁(ding)、香菇丁(ding)、豌豆、蝦仁炒(chao)熟，下(xia)調味汁(zhi)用大火燒濃后，淋上麻(ma)油(you)。起鍋澆在魚身上即成。

做法二

食材

桂魚200克(ke)(ke)，料(liao)酒2克(ke)(ke)，松(song)子10克(ke)(ke)，胡椒粉少許，番茄醬10克(ke)(ke)，植物(wu)油500克(ke)(ke)，濕(shi)淀粉40克(ke)(ke)，食鹽適量，食醋15克(ke)(ke)。

步驟

1.將(jiang)魚(yu)去鱗、鰓、鰭、內臟、皮(pi)衣并洗凈，魚(yu)頭斬下(xia)，攤開、拍扁。

2.用刀(dao)把魚(yu)背(bei)部(bu)的(de)魚(yu)骨(gu)切掉(diao)（不要把魚(yu)腹(fu)切破），在尾巴處留(liu)少許脊骨(gu)。

3.魚(yu)(yu)去骨后，皮朝下攤開(kai)，用斜刀切(qie)成(cheng)花刀，刀深達肉的4/5，不要切(qie)破(po)魚(yu)(yu)皮，在(zai)尾巴處開(kai)一個(ge)口(kou)，將尾巴從(cong)刀口(kou)中(zhong)拉(la)出。

4.將魚(yu)身撒上(shang)食鹽、胡椒(jiao)粉、料酒、濕(shi)淀粉涂勻。

5.炒鍋上火(huo)，燒熱后倒(dao)入(ru)植物油(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)熱至七成，將(jiang)(jiang)魚(yu)蘸少許(xu)淀粉，放(fang)油(you)(you)(you)鍋中(zhong)炸(zha)(zha)數分(fen)鐘，再將(jiang)(jiang)魚(yu)頭蘸上淀粉，放(fang)入(ru)油(you)(you)(you)鍋中(zhong)炸(zha)(zha)，炸(zha)(zha)至呈(cheng)金(jin)黃色撈出，將(jiang)(jiang)有花刀的一面朝上擺在魚(yu)盤中(zhong)，裝上魚(yu)頭。

6.將(jiang)松子放(fang)在油(you)鍋中，待熟后撈出，放(fang)小碗(wan)中。

7.炒(chao)鍋中留少(shao)許(xu)油，放入(ru)少(shao)許(xu)清湯(tang)，加食(shi)(shi)鹽、糖、番茄醬(jiang)、食(shi)(shi)醋，燒沸后，用濕淀粉勾(gou)芡，加入(ru)熱油少(shao)許(xu)推勻，出鍋澆在(zai)魚(yu)肉上，撒上松子即可(ke)。

做法三

食材

鱖魚(yu)1條，蝦仁、筍丁(ding)、香菇丁(ding)、胡蘿卜(bu)、青豆、干(gan)生粉、水淀粉、雞蛋(dan)、料酒(jiu)、鹽、番(fan)茄醬、白醋、白糖、花生油、麻(ma)油各少許。

步驟

1.鱖魚宰殺后除鱗去內臟并清洗干凈后，平放于砧板上，先斬去魚頭，在魚(yu)頭(tou)的頸部斬一刀，把魚(yu)頭(tou)豎起來，用刀背拍一下待用；然后用刀在魚(yu)背上順長(chang)剖成兩片，魚(yu)尾不(bu)能斷，要連一起，拆中骨(gu)，去肚當。

2.然后將魚(yu)身（二(er)片、魚(yu)尾連著）平放于砧板(ban)上(shang)(shang)，魚(yu)皮朝下，魚(yu)肉(rou)(rou)朝上(shang)(shang)，用(yong)(yong)批刀(dao)使用(yong)(yong)斜刀(dao)法在(zai)魚(yu)肉(rou)(rou)上(shang)(shang)剞(ji)成麥穗花刀(dao)，刀(dao)紋(wen)要均勻，刀(dao)深要相等，不要破魚(yu)皮。

3.將剞好的魚肉和頭放入盛(sheng)器內，加雞(ji)蛋、料酒、鹽、干生粉(fen)上漿，然(ran)后再拍干粉(fen)，要將所有的刀紋中都要拍到粉(fen)，放于盆中待用。

4.筍丁(ding)、香菇丁(ding)、胡蘿卜、青豆沸水(shui)后(hou)沖涼瀝干水(shui)分待(dai)用(yong)(yong)；蝦(xia)仁滑油(you)(you)后(hou)瀝油(you)(you)盛出待(dai)用(yong)(yong)；松(song)仁用(yong)(yong)低油(you)(you)溫的油(you)(you)鍋(guo)氽好后(hou)撈出瀝油(you)(you)再倒(dao)入吸油(you)(you)紙(zhi)中吸油(you)(you)（也可以使用(yong)(yong)餐巾紙(zhi)）。

5.將番(fan)茄(qie)醬、清水、鹽、白糖(tang)、白醋(cu)攪均勻(yun)后燒開待用（配制糖(tang)醋(cu)鹵(lu)）。

6.炒鍋(guo)置于旺火上燒熱，倒(dao)入花生油(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)溫(wen)升至五成時(shi)(shi)，將拍好(hao)(hao)粉的(de)魚(yu)(yu)身、魚(yu)(yu)頭(tou)下(xia)(xia)油(you)(you)(you)鍋(guo)炸(zha)(zha)，要(yao)注意下(xia)(xia)魚(yu)(yu)時(shi)(shi)，要(yao)左手(shou)拿(na)魚(yu)(yu)肉的(de)前(qian)端，左手(shou)指要(yao)拿(na)住兩片魚(yu)(yu)身的(de)各一點，右手(shou)拿(na)住魚(yu)(yu)尾，要(yao)使魚(yu)(yu)尾翹起(qi)來，這樣魚(yu)(yu)身炸(zha)(zha)出(chu)來就(jiu)美觀了(le)；當魚(yu)(yu)身肉在油(you)(you)(you)鍋(guo)中定(ding)型后，然后撈(lao)出(chu)升高油(you)(you)(you)溫(wen)再進行復炸(zha)(zha)，取出(chu)后裝(zhuang)盆擺好(hao)(hao)造型。

7.在油(you)炸(zha)的同時(shi)，取另一只炒鍋(guo)，倒(dao)入(ru)(ru)糖(tang)醋(cu)汁，燒開(kai)后(hou)將(jiang)蝦(xia)仁、香菇丁(ding)、筍(sun)丁(ding)、胡(hu)蘿卜丁(ding)到入(ru)(ru)，燒開(kai)后(hou)用水淀粉(fen)勾成(cheng)芡，再(zai)舀一勺油(you)鍋(guo)里(li)的熱(re)油(you)倒(dao)入(ru)(ru)糖(tang)醋(cu)鹵中，用力攪打，使(shi)油(you)浸透進(jin)糖(tang)醋(cu)鹵內(nei)部，然后(hou)均(jun)勻地用魚頭開(kai)始澆滿鱖(gui)魚的全身，再(zai)撒上青(qing)豆和松仁即(ji)成(cheng)。

菜品特色

這道菜(cai)有色有香，有味有形，更讓人感(gan)興(xing)趣的(de)(de)是還有聲：當炸好(hao)的(de)(de)猶如“松(song)鼠”的(de)(de)桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)(de)鹵(lu)汁，這“松(song)鼠”便(bian)吱吱地“叫(jiao)”起來。

松鼠桂魚，看起來(lai)色澤橘黃，吃(chi)起來(lai)外脆里嫩、酸(suan)甜適口。

食用須知

營養價值

鱖魚(yu)又名(ming)桂魚(yu)，含有蛋白質、脂(zhi)肪、鈣、鉀、鎂、硒等(deng)營(ying)養元素，肉(rou)質細嫩，極易消化(hua)，適合兒童(tong)、老人(ren)及消化(hua)功能不佳的人(ren)；鱖魚(yu)肉(rou)的熱量不高(gao)，且富含抗氧化(hua)成分，對想美容又怕胖的女士也是(shi)極佳選擇。

注意事項

食譜相克

鯽魚不可同(tong)雞、羊、狗、鹿肉同(tong)食，食之易生熱(re)，陽盛之體和素有內熱(re)者食之則(ze)不宜，易生熱(re)而生瘡(chuang)瘍。還不宜與(yu)麥冬(dong)、沙參同(tong)用(yong)，不宜與(yu)芥(jie)菜同(tong)食。 [7]

不宜食用人群

1.痛風患者不宜吃魚。因為魚類含有嘌呤類物質，而(er)痛風則是(shi)由于人體內的嘌呤代謝發(fa)生紊亂而(er)引起的。

2.出(chu)血性(xing)疾(ji)病患者，如血小(xiao)板(ban)減(jian)少、血友(you)病、維生素K缺乏等出(chu)血性(xing)疾(ji)病患者要(yao)少吃或不吃魚，因為魚肉中所(suo)含的(de)(de)20碳5烯(xi)酸，可抑制(zhi)血小(xiao)板(ban)凝集，從而加重出(chu)血性(xing)疾(ji)病患者的(de)(de)出(chu)血癥(zheng)狀。

3.肝(gan)硬化病人不宜吃(chi)魚(yu)。肝(gan)硬化時機體難以產生凝血(xue)因子(zi)，加之血(xue)小板偏低(di)，容(rong)易引起出(chu)血(xue)，如果再(zai)食用富含20碳(tan)5烯(xi)酸的(de)沙(sha)丁(ding)魚(yu)、青魚(yu)、金(jin)槍魚(yu)等，會(hui)使病情(qing)急劇惡化。

4.結核(he)病人(ren)，服用(yong)異(yi)煙肼時(shi)如果食用(yong)某些魚(yu)類容易發(fa)生過敏(min)反應，輕(qing)者(zhe)惡心(xin)、頭痛、皮(pi)膚潮(chao)紅(hong)、眼結膜充血(xue)等，重者(zhe)會出(chu)現心(xin)悸、口唇(chun)及面部麻脹(zhang)、皮(pi)疹、腹瀉(xie)、腹痛、呼吸困(kun)難(nan)、血(xue)壓升(sheng)高，甚至發(fa)生高血(xue)壓危象和腦出(chu)血(xue)等。

歷史文化

傳說，乾(qian)隆(long)下(xia)江南時，一(yi)次曾(ceng)信(xin)步(bu)來到松(song)鶴樓酒樓，見到湖(hu)中游著(zhu)條條桂(gui)魚(yu)(yu)，便(bian)要提來食用，當(dang)時那魚(yu)(yu)是用作(zuo)敬神的(de)祭品，不敢食之(zhi)，但(dan)圣命難違，當(dang)差的(de)只好與廚(chu)師商量，最后，決(jue)定(ding)取魚(yu)(yu)頭做鼠，以避“神魚(yu)(yu)”之(zhi)罪。當(dang)一(yi)盤松(song)鼠桂(gui)魚(yu)(yu)端上桌(zhuo)時，只聽魚(yu)(yu)身(shen)(shen)吱(zhi)吱(zhi)作(zuo)響，極似松(song)鼠叫聲。尺把長的(de)桂(gui)魚(yu)(yu)在盤中昂頭翹(qiao)尾，魚(yu)(yu)身(shen)(shen)已去骨，并(bing)剞(ji)上花刀，油炸后，澆上番茄汁，甜酸適口，外(wai)酥里嫩，一(yi)塊入口，滿口香。乾(qian)隆(long)吃罷，連聲叫絕。

另一(yi)(yi)(yi)個(ge)傳說(shuo)是，乾(qian)隆六下江南時，在(zai)古城蘇州(zhou)微(wei)服私訪，忽然(ran)覺得饑餓難忍，便進(jin)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)家(jia)名(ming)為(wei)松(song)(song)鶴(he)樓(lou)的(de)飯店，看見店家(jia)的(de)水(shui)牌上寫(xie)著有一(yi)(yi)(yi)道(dao)(dao)菜名(ming)為(wei)松(song)(song)鼠鱖魚(yu)，就信(xin)口點了(le)(le)(le)這道(dao)(dao)菜。菜端上餐桌(zhuo)，乾(qian)隆因半天未吃(chi)飯實(shi)在(zai)有點餓了(le)(le)(le)，再者(zhe)這道(dao)(dao)菜確實(shi)做得外焦里嫩，甜酸適口，使吃(chi)慣(guan)了(le)(le)(le)宮(gong)廷(ting)御膳的(de)皇(huang)帝(di)大(da)飽口福。吃(chi)完飯以后不知(zhi)錢為(wei)何物的(de)皇(huang)帝(di)，不知(zhi)道(dao)(dao)買東西吃(chi)飯要(yao)付錢，邁開腿就往(wang)外走，松(song)(song)鶴(he)樓(lou)的(de)堂倌怎知(zhi)他是當今萬歲爺，擋在(zai)門(men)口不讓(rang)走，這一(yi)(yi)(yi)走一(yi)(yi)(yi)擋就吵起架來，引來眾人圍觀。此時正好蘇州(zhou)知(zhi)府帶領(ling)三班衙(ya)役巡街，看見了(le)(le)(le)這可笑的(de)一(yi)(yi)(yi)幕，忙派班頭給(gei)(gei)松(song)(song)鶴(he)樓(lou)店主送去(qu)白銀一(yi)(yi)(yi)錠10兩，方才平息了(le)(le)(le)吃(chi)飯不給(gei)(gei)錢的(de)事。