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菜品歷史

松(song)鼠(shu)桂魚(yu)的前身是松(song)鼠(shu)魚(yu)。清代《調鼎集》中有記載(zai)為：取(qu)鮪魚(yu)肚(du)皮，去骨，拖蛋黃(huang)炸黃(huang)，作松(song)鼠(shu)式。油、醬油燒”。鯚魚(yu)，即(ji)鱖魚(yu)，也叫(jiao)“鯚花(hua)魚(yu)，南方人(ren)多稱其為桂魚(yu)，取(qu)蟾宮折掛之意(yi)。

據說，早在乾隆皇帝(di)下江南時，蘇州就有“松(song)鼠魚”了，而(er)這(zhe)道松(song)鼠魚并非(fei)用鱖魚作(zuo)為食材，而(er)是用鯉魚制作(zuo)，乾隆皇帝(di)曾品(pin)嘗過(guo)后(hou)，贊其美味。后(hou)來，這(zhe)道菜才逐漸發展(zhan)成用鱖魚制作(zuo)的“松(song)鼠桂魚”。

菜品制作

做法一

食材

桂魚、干淀粉、番茄(qie)醬、鮮湯、糖、香(xiang)醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁(ding)、香(xiang)菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻(ma)油。

步驟

1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈瀝(li)干。各(ge)種配(pei)料洗凈備用。

2.先按(an)(an)住魚(yu)身，把(ba)(ba)魚(yu)頭切下(xia)。再按(an)(an)住魚(yu)身，用刀把(ba)(ba)魚(yu)肉貼著骨頭片(pian)(pian)開（尾巴不要片(pian)(pian)開），翻面(mian)再片(pian)(pian)開另一片(pian)(pian)魚(yu)肉，然后把(ba)(ba)魚(yu)肚子處帶刺的肉給片(pian)(pian)掉。

3.割下的兩片魚(yu)(yu)肉，皮(pi)朝(chao)下在(zai)魚(yu)(yu)肉上先(xian)直剞，再斜剞，深至(zhi)魚(yu)(yu)皮(pi)成菱形刀紋(wen)。

4.用料酒、精(jing)鹽調勻(yun)，分別抹在魚頭和魚肉(rou)上。再滾(gun)上干淀粉(fen)，用手拎魚尾抖去余粉(fen)。

5.炒鍋用大火燒(shao)熱下油(you)，燒(shao)至(zhi)八成熱時，用手倒拎住魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)，把鍋中燒(shao)熱的油(you)從上(shang)往下澆在魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)上(shang)。再將兩(liang)片魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)翅起魚(yu)(yu)尾，放(fang)(fang)(fang)入油(you)鍋稍(shao)炸使其成形(xing)。之(zhi)后將魚(yu)(yu)全部放(fang)(fang)(fang)入油(you)鍋炸，至(zhi)金黃色(se)撈起，放(fang)(fang)(fang)入盤中。

6.魚(yu)頭入(ru)油鍋炸(zha)成金黃色（入(ru)鍋炸(zha)時，用(yong)筷(kuai)子按壓魚(yu)頭，讓其下(xia)巴部位展開定型）。

7.炸好(hao)后，裝上魚(yu)頭和魚(yu)肉拼成整條魚(yu)的形狀(zhuang)，頭部和尾部要翹(qiao)起。

8.將番(fan)茄醬放入碗(wan)內加鮮湯、糖、香醋(cu)、酒、醬油、濕淀粉拌(ban)成調味汁。

9.鍋(guo)內(nei)留油少許，放(fang)蔥段(duan)煸香(xiang)(xiang)撈出，加蒜瓣末(mo)、筍(sun)丁、香(xiang)(xiang)菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調(diao)味汁用大(da)火(huo)燒濃后，淋上麻油。起鍋(guo)澆在魚身(shen)上即(ji)成。

做法二

食材

桂魚200克(ke)(ke)(ke)，料酒2克(ke)(ke)(ke)，松子10克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉少許，番茄(qie)醬(jiang)10克(ke)(ke)(ke)，植物油500克(ke)(ke)(ke)，濕淀粉40克(ke)(ke)(ke)，食鹽適(shi)量，食醋(cu)15克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將魚(yu)去鱗、鰓、鰭、內臟、皮衣并洗凈，魚(yu)頭斬下，攤開(kai)、拍扁。

2.用刀把(ba)魚背(bei)部的魚骨(gu)切(qie)掉（不要把(ba)魚腹切(qie)破），在尾(wei)巴處留少許脊骨(gu)。

3.魚去骨后(hou)，皮(pi)朝(chao)下(xia)攤開(kai)，用斜刀切(qie)成花刀，刀深達肉的4/5，不(bu)要切(qie)破魚皮(pi)，在尾(wei)巴處(chu)開(kai)一個口(kou)，將(jiang)尾(wei)巴從刀口(kou)中拉出。

4.將魚身撒(sa)上食鹽、胡椒(jiao)粉、料酒(jiu)、濕淀(dian)粉涂(tu)勻(yun)。

5.炒鍋上火，燒(shao)熱(re)(re)后倒入植物(wu)油(you)，油(you)熱(re)(re)至七成，將(jiang)魚(yu)(yu)蘸(zhan)少許淀粉，放(fang)油(you)鍋中炸數分鐘，再(zai)將(jiang)魚(yu)(yu)頭蘸(zhan)上淀粉，放(fang)入油(you)鍋中炸，炸至呈金(jin)黃(huang)色撈(lao)出，將(jiang)有(you)花(hua)刀(dao)的一面朝(chao)上擺在魚(yu)(yu)盤(pan)中，裝上魚(yu)(yu)頭。

6.將松子放(fang)在油鍋中(zhong)(zhong)，待熟后撈出，放(fang)小碗中(zhong)(zhong)。

7.炒鍋(guo)中(zhong)留少許(xu)油(you)，放入少許(xu)清湯，加食(shi)鹽、糖(tang)、番(fan)茄醬、食(shi)醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱(re)油(you)少許(xu)推(tui)勻，出鍋(guo)澆在(zai)魚肉上，撒上松子即可。

做法三

食材

鱖魚1條，蝦仁、筍丁、香菇丁、胡(hu)蘿卜(bu)、青豆(dou)、干生粉、水淀(dian)粉、雞蛋、料酒(jiu)、鹽、番茄醬(jiang)、白醋、白糖(tang)、花生油、麻油各少(shao)許。

步驟

1.鱖魚宰殺后除鱗去內臟并清洗干凈后，平放于砧板上，先斬去魚頭，在魚頭的(de)頸部斬(zhan)一(yi)刀，把魚頭豎起(qi)來，用(yong)刀背(bei)拍一(yi)下待用(yong)；然后用(yong)刀在魚背(bei)上順長剖成兩片，魚尾不能斷(duan)，要連(lian)一(yi)起(qi)，拆中骨，去肚當。

2.然(ran)后將魚(yu)(yu)身（二片、魚(yu)(yu)尾連著）平放于砧板上(shang)，魚(yu)(yu)皮朝下(xia)，魚(yu)(yu)肉(rou)朝上(shang)，用批刀(dao)使用斜刀(dao)法(fa)在魚(yu)(yu)肉(rou)上(shang)剞(ji)成麥穗(sui)花(hua)刀(dao)，刀(dao)紋要(yao)均勻(yun)，刀(dao)深(shen)要(yao)相等，不要(yao)破魚(yu)(yu)皮。

3.將剞好的魚肉(rou)和頭放(fang)入(ru)盛器內，加(jia)雞(ji)蛋、料酒、鹽、干生粉上漿，然后再拍干粉，要(yao)將所有的刀紋中都要(yao)拍到粉，放(fang)于盆中待用。

4.筍丁、香菇丁、胡蘿卜、青豆沸水(shui)后沖(chong)涼瀝(li)干水(shui)分待用(yong)(yong)；蝦(xia)仁滑油(you)(you)后瀝(li)油(you)(you)盛(sheng)出待用(yong)(yong)；松仁用(yong)(yong)低油(you)(you)溫(wen)的(de)油(you)(you)鍋氽好后撈(lao)出瀝(li)油(you)(you)再倒入(ru)吸(xi)油(you)(you)紙中吸(xi)油(you)(you)（也(ye)可以使用(yong)(yong)餐巾紙）。

5.將番(fan)茄醬、清水、鹽、白(bai)(bai)糖(tang)、白(bai)(bai)醋(cu)攪均勻后燒(shao)開待(dai)用（配制糖(tang)醋(cu)鹵）。

6.炒(chao)鍋(guo)置于旺火上燒熱，倒入花生(sheng)油，油溫升至五成時，將拍好粉的(de)魚(yu)身、魚(yu)頭下(xia)油鍋(guo)炸，要注意下(xia)魚(yu)時，要左(zuo)(zuo)手(shou)拿魚(yu)肉的(de)前(qian)端，左(zuo)(zuo)手(shou)指要拿住兩片魚(yu)身的(de)各一點(dian)，右手(shou)拿住魚(yu)尾，要使魚(yu)尾翹起來(lai)，這樣(yang)魚(yu)身炸出(chu)來(lai)就美觀了；當魚(yu)身肉在油鍋(guo)中定型(xing)后，然后撈(lao)出(chu)升高油溫再進行(xing)復炸，取(qu)出(chu)后裝盆擺(bai)好造型(xing)。

7.在油(you)炸的(de)同時，取另一(yi)只(zhi)炒鍋(guo)，倒(dao)入(ru)糖醋(cu)汁，燒(shao)開后將蝦仁、香菇丁(ding)(ding)、筍丁(ding)(ding)、胡蘿卜丁(ding)(ding)到入(ru)，燒(shao)開后用水淀粉勾成(cheng)芡，再(zai)舀一(yi)勺(shao)油(you)鍋(guo)里的(de)熱油(you)倒(dao)入(ru)糖醋(cu)鹵中，用力(li)攪打，使油(you)浸透進糖醋(cu)鹵內部，然后均勻(yun)地(di)用魚頭開始(shi)澆滿鱖魚的(de)全身，再(zai)撒上(shang)青豆和松仁即成(cheng)。

菜品特色

這(zhe)道菜有(you)(you)(you)色有(you)(you)(you)香，有(you)(you)(you)味有(you)(you)(you)形，更讓人感(gan)興(xing)趣的(de)是(shi)還有(you)(you)(you)聲(sheng)：當炸好的(de)猶如“松鼠”的(de)桂魚上桌時(shi)，隨(sui)即澆上熱氣騰騰的(de)鹵汁，這(zhe)“松鼠”便吱(zhi)吱(zhi)地“叫”起來。

松鼠(shu)桂魚，看起來色澤橘黃(huang)，吃起來外脆里嫩、酸(suan)甜適口。

食用須知

營養價值

鱖魚又名桂魚，含有蛋白(bai)質、脂肪、鈣(gai)、鉀(jia)、鎂、硒等營養(yang)元素(su)，肉(rou)質細嫩(nen)，極(ji)易消(xiao)化(hua)，適合兒童、老人及消(xiao)化(hua)功能不佳的人；鱖魚肉(rou)的熱量(liang)不高(gao)，且富含抗氧(yang)化(hua)成分(fen)，對想美容又怕(pa)胖(pang)的女士也(ye)是極(ji)佳選(xuan)擇。

注意事項

食譜相克

鯽魚不可同雞、羊(yang)、狗、鹿肉同食(shi)(shi)，食(shi)(shi)之易(yi)生熱，陽盛之體和素有內熱者食(shi)(shi)之則不宜，易(yi)生熱而生瘡瘍。還不宜與(yu)麥冬、沙(sha)參同用(yong)，不宜與(yu)芥菜同食(shi)(shi)。 [7]

不宜食用人群

1.痛(tong)風患者不宜吃魚。因為魚類含有嘌(piao)呤類物質，而痛(tong)風則是由(you)于(yu)人(ren)體內的嘌(piao)呤代(dai)謝發生紊亂而引起的。

2.出血性疾病(bing)患者，如(ru)血小板(ban)減少、血友病(bing)、維生素K缺乏等出血性疾病(bing)患者要少吃(chi)或不(bu)吃(chi)魚，因(yin)為魚肉(rou)中(zhong)所含的(de)20碳5烯酸(suan)，可(ke)抑制血小板(ban)凝(ning)集，從而加重出血性疾病(bing)患者的(de)出血癥狀(zhuang)。

3.肝(gan)硬化病人不宜(yi)吃魚。肝(gan)硬化時機體(ti)難以(yi)產生凝血(xue)(xue)因子(zi)，加之血(xue)(xue)小板偏低，容易引起出血(xue)(xue)，如(ru)果再食(shi)用富含20碳5烯酸(suan)的沙丁魚、青魚、金槍魚等，會使病情急劇(ju)惡化。

4.結(jie)核病人(ren)，服用(yong)異煙肼時如(ru)果食用(yong)某些魚類容易發生(sheng)過敏(min)反應，輕者惡心、頭痛、皮膚(fu)潮紅、眼結(jie)膜充血(xue)(xue)等，重者會出(chu)現(xian)心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹(fu)瀉、腹(fu)痛、呼吸(xi)困難、血(xue)(xue)壓升高，甚至發生(sheng)高血(xue)(xue)壓危(wei)象和腦出(chu)血(xue)(xue)等。

歷史文化

傳說，乾(qian)隆下江南(nan)時(shi)，一(yi)次曾(ceng)信步來到松鶴樓酒樓，見到湖中(zhong)游著條條桂魚(yu)(yu)，便(bian)要提來食用(yong)，當(dang)時(shi)那(nei)魚(yu)(yu)是用(yong)作敬神(shen)的(de)祭(ji)品，不(bu)敢食之，但(dan)圣命難(nan)違，當(dang)差的(de)只(zhi)好與廚師商量，最后，決定取魚(yu)(yu)頭(tou)做鼠(shu)，以避“神(shen)魚(yu)(yu)”之罪(zui)。當(dang)一(yi)盤松鼠(shu)桂魚(yu)(yu)端上(shang)桌時(shi)，只(zhi)聽魚(yu)(yu)身吱吱作響，極似松鼠(shu)叫(jiao)聲。尺把長的(de)桂魚(yu)(yu)在盤中(zhong)昂頭(tou)翹尾，魚(yu)(yu)身已去骨，并(bing)剞上(shang)花刀，油(you)炸后，澆(jiao)上(shang)番茄汁，甜酸適口(kou)(kou)，外(wai)酥里嫩，一(yi)塊入口(kou)(kou)，滿口(kou)(kou)香(xiang)。乾(qian)隆吃罷(ba)，連(lian)聲叫(jiao)絕(jue)。

另一(yi)個傳說是，乾(qian)隆(long)六下江南時(shi)，在古城蘇(su)州微服私訪，忽(hu)然覺(jue)得饑餓難(nan)忍，便進了(le)一(yi)家(jia)名為(wei)松(song)鶴(he)(he)樓(lou)的(de)(de)飯(fan)店，看(kan)(kan)見店家(jia)的(de)(de)水牌(pai)上寫著有(you)一(yi)道菜名為(wei)松(song)鼠鱖魚，就(jiu)信口(kou)點了(le)這道菜。菜端上餐桌，乾(qian)隆(long)因(yin)半天未吃(chi)飯(fan)實在有(you)點餓了(le)，再者這道菜確實做得外焦里嫩，甜酸適口(kou)，使吃(chi)慣了(le)宮廷御膳的(de)(de)皇帝(di)大飽口(kou)福(fu)。吃(chi)完飯(fan)以后不(bu)知(zhi)(zhi)錢為(wei)何物的(de)(de)皇帝(di)，不(bu)知(zhi)(zhi)道買東西吃(chi)飯(fan)要付錢，邁開腿(tui)就(jiu)往(wang)外走，松(song)鶴(he)(he)樓(lou)的(de)(de)堂倌怎(zen)知(zhi)(zhi)他是當今萬(wan)歲爺，擋在門口(kou)不(bu)讓(rang)走，這一(yi)走一(yi)擋就(jiu)吵(chao)起架來，引來眾人圍(wei)觀。此時(shi)正好蘇(su)州知(zhi)(zhi)府帶領三班衙役巡街，看(kan)(kan)見了(le)這可(ke)笑(xiao)的(de)(de)一(yi)幕，忙派班頭給(gei)松(song)鶴(he)(he)樓(lou)店主送去白銀一(yi)錠10兩，方(fang)才平息了(le)吃(chi)飯(fan)不(bu)給(gei)錢的(de)(de)事(shi)。