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菜品歷史

松鼠桂(gui)魚(yu)的前身是(shi)松鼠魚(yu)。清代《調鼎集》中有記(ji)載為：取鮪(wei)魚(yu)肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒(shao)”。鯚(ji)魚(yu)，即鱖魚(yu)，也叫(jiao)“鯚(ji)花魚(yu)，南方人多稱其為桂(gui)魚(yu)，取蟾宮折掛(gua)之意。

據說，早在乾(qian)隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠(shu)(shu)(shu)魚(yu)”了，而這道(dao)松鼠(shu)(shu)(shu)魚(yu)并非用(yong)鱖魚(yu)作(zuo)為食材，而是(shi)用(yong)鯉魚(yu)制作(zuo)，乾(qian)隆皇帝曾品嘗(chang)過后(hou)，贊(zan)其美味。后(hou)來，這道(dao)菜才逐漸發(fa)展成用(yong)鱖魚(yu)制作(zuo)的“松鼠(shu)(shu)(shu)桂魚(yu)”。

菜品制作

做法一

食材

桂魚、干淀粉、番茄醬、鮮(xian)湯、糖、香(xiang)醋(cu)、酒、鹽(yan)、蒜瓣末、筍丁(ding)、香(xiang)菇(gu)、豌豆、豬油、蝦(xia)仁、麻油。

步驟

1.將桂魚去鱗及鰓，剖(pou)腹去內臟洗凈瀝干。各種(zhong)配料洗凈備用。

2.先(xian)按住魚身(shen)，把魚頭切下。再按住魚身(shen)，用刀把魚肉(rou)貼著骨(gu)頭片開（尾巴(ba)不要片開），翻面(mian)再片開另一(yi)片魚肉(rou)，然(ran)后把魚肚(du)子處帶刺的肉(rou)給片掉。

3.割下的兩片魚肉，皮(pi)朝下在魚肉上先直剞(ji)(ji)，再斜剞(ji)(ji)，深至魚皮(pi)成菱形刀(dao)紋(wen)。

4.用料酒、精(jing)鹽調勻，分(fen)別抹在魚頭和魚肉上。再滾(gun)上干淀粉(fen)，用手拎魚尾(wei)抖去余(yu)粉(fen)。

5.炒鍋(guo)(guo)用大火燒熱下油(you)(you)(you)，燒至八成熱時，用手倒拎住魚肉(rou)，把鍋(guo)(guo)中(zhong)燒熱的油(you)(you)(you)從上往(wang)下澆在(zai)魚肉(rou)上。再將兩片魚肉(rou)翅起魚尾，放入油(you)(you)(you)鍋(guo)(guo)稍炸使其(qi)成形。之后(hou)將魚全部放入油(you)(you)(you)鍋(guo)(guo)炸，至金黃色撈起，放入盤(pan)中(zhong)。

6.魚頭入(ru)油鍋炸成金黃色（入(ru)鍋炸時，用(yong)筷子按壓(ya)魚頭，讓其下(xia)巴(ba)部位(wei)展開定(ding)型）。

7.炸好后，裝上(shang)魚頭(tou)和(he)魚肉(rou)拼成整條魚的形狀(zhuang)，頭(tou)部和(he)尾部要翹起(qi)。

8.將番茄醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋(cu)、酒、醬油、濕淀粉拌成調味(wei)汁。

9.鍋內(nei)留油少許，放蔥段(duan)煸香(xiang)撈出，加蒜瓣末、筍丁(ding)、香(xiang)菇(gu)丁(ding)、豌豆、蝦仁(ren)炒熟(shu)，下調味(wei)汁用(yong)大火燒(shao)濃后，淋(lin)上麻(ma)油。起鍋澆在魚身上即(ji)成。

做法二

食材

桂魚200克(ke)(ke)，料酒2克(ke)(ke)，松子(zi)10克(ke)(ke)，胡(hu)椒粉(fen)少許，番(fan)茄醬10克(ke)(ke)，植物油500克(ke)(ke)，濕(shi)淀(dian)粉(fen)40克(ke)(ke)，食鹽適量，食醋(cu)15克(ke)(ke)。

步驟

1.將魚去鱗(lin)、鰓(sai)、鰭、內臟、皮衣并(bing)洗凈，魚頭斬下，攤開、拍扁。

2.用刀(dao)把魚(yu)背(bei)部(bu)的魚(yu)骨切掉（不要把魚(yu)腹切破），在尾巴(ba)處留少許脊(ji)骨。

3.魚去骨(gu)后(hou)，皮朝下(xia)攤(tan)開(kai)，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾(wei)(wei)巴(ba)處開(kai)一個口，將尾(wei)(wei)巴(ba)從刀口中拉出。

4.將魚身撒上食鹽(yan)、胡(hu)椒粉、料酒(jiu)、濕淀(dian)粉涂勻。

5.炒鍋(guo)(guo)上火，燒熱(re)后倒入植物油，油熱(re)至七成，將(jiang)魚蘸(zhan)少許淀(dian)粉，放(fang)油鍋(guo)(guo)中炸數分(fen)鐘，再(zai)將(jiang)魚頭蘸(zhan)上淀(dian)粉，放(fang)入油鍋(guo)(guo)中炸，炸至呈(cheng)金黃色(se)撈出，將(jiang)有(you)花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

6.將松子放在(zai)油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。

7.炒鍋中留少許油(you)，放入少許清湯，加(jia)(jia)食鹽、糖、番茄醬、食醋(cu)，燒(shao)沸(fei)后(hou)，用(yong)濕淀粉勾(gou)芡，加(jia)(jia)入熱油(you)少許推(tui)勻，出鍋澆(jiao)在魚肉上(shang)，撒(sa)上(shang)松子即可。

做法三

食材

鱖魚1條(tiao)，蝦仁、筍丁、香(xiang)菇丁、胡蘿卜、青豆(dou)、干生粉、水淀粉、雞蛋、料酒、鹽、番茄醬(jiang)、白醋、白糖、花生油、麻油各少許。

步驟

1.鱖魚宰殺后除鱗去內臟并清洗干凈后，平放于砧板上，先斬去魚頭，在魚頭(tou)的頸部斬一刀(dao)，把魚頭(tou)豎起來，用刀(dao)背拍一下待(dai)用；然后(hou)用刀(dao)在魚背上順長剖成(cheng)兩(liang)片，魚尾不能斷，要連(lian)一起，拆(chai)中骨，去(qu)肚當(dang)。

2.然(ran)后將魚(yu)身(shen)（二片、魚(yu)尾連著）平(ping)放(fang)于(yu)砧板(ban)上(shang)，魚(yu)皮朝(chao)下，魚(yu)肉朝(chao)上(shang)，用批刀(dao)(dao)(dao)使用斜(xie)刀(dao)(dao)(dao)法在魚(yu)肉上(shang)剞(ji)成麥穗(sui)花刀(dao)(dao)(dao)，刀(dao)(dao)(dao)紋要(yao)均勻(yun)，刀(dao)(dao)(dao)深要(yao)相(xiang)等，不(bu)要(yao)破(po)魚(yu)皮。

3.將(jiang)剞好的魚肉(rou)和頭放(fang)(fang)入盛器(qi)內，加雞蛋、料酒、鹽、干生粉上(shang)漿，然后再(zai)拍干粉，要將(jiang)所有(you)的刀紋中都要拍到粉，放(fang)(fang)于盆中待用。

4.筍(sun)丁、香菇丁、胡蘿卜、青豆沸水(shui)后沖涼瀝(li)干水(shui)分(fen)待(dai)用；蝦仁(ren)滑(hua)油(you)(you)(you)后瀝(li)油(you)(you)(you)盛(sheng)出(chu)待(dai)用；松(song)仁(ren)用低油(you)(you)(you)溫的(de)油(you)(you)(you)鍋氽好后撈出(chu)瀝(li)油(you)(you)(you)再(zai)倒入吸(xi)油(you)(you)(you)紙(zhi)中(zhong)吸(xi)油(you)(you)(you)（也可以(yi)使用餐巾(jin)紙(zhi)）。

5.將番茄醬、清水、鹽、白糖(tang)、白醋(cu)攪均勻后(hou)燒開待用(yong)（配制糖(tang)醋(cu)鹵）。

6.炒(chao)鍋置于旺火上燒熱，倒(dao)入花生油(you)，油(you)溫升(sheng)至(zhi)五成時，將拍好粉的(de)魚(yu)(yu)身、魚(yu)(yu)頭下(xia)油(you)鍋炸(zha)，要注意下(xia)魚(yu)(yu)時，要左(zuo)手(shou)拿(na)魚(yu)(yu)肉的(de)前端，左(zuo)手(shou)指要拿(na)住兩(liang)片魚(yu)(yu)身的(de)各(ge)一(yi)點，右(you)手(shou)拿(na)住魚(yu)(yu)尾(wei)，要使魚(yu)(yu)尾(wei)翹起來，這樣魚(yu)(yu)身炸(zha)出(chu)(chu)來就美觀了；當(dang)魚(yu)(yu)身肉在油(you)鍋中定型后(hou)，然后(hou)撈出(chu)(chu)升(sheng)高(gao)油(you)溫再進行復炸(zha)，取出(chu)(chu)后(hou)裝(zhuang)盆(pen)擺好造型。

7.在(zai)油炸的同(tong)時，取另一只炒(chao)鍋，倒(dao)入糖(tang)醋(cu)(cu)汁(zhi)，燒開(kai)后將(jiang)蝦仁、香菇丁(ding)、筍丁(ding)、胡蘿卜丁(ding)到入，燒開(kai)后用水淀(dian)粉(fen)勾成芡，再舀一勺油鍋里的熱(re)油倒(dao)入糖(tang)醋(cu)(cu)鹵中，用力攪(jiao)打，使油浸透進(jin)糖(tang)醋(cu)(cu)鹵內部(bu)，然后均勻地用魚頭開(kai)始澆滿鱖(gui)魚的全身，再撒上青豆和松仁即成。

菜品特色

這(zhe)道(dao)菜有(you)色有(you)香(xiang)，有(you)味有(you)形，更讓人感興趣的是(shi)還有(you)聲：當炸好的猶如“松鼠”的桂(gui)魚(yu)上(shang)桌時(shi)，隨(sui)即澆上(shang)熱(re)氣騰騰的鹵汁，這(zhe)“松鼠”便吱吱地“叫(jiao)”起來。

松鼠桂魚，看起來(lai)色澤橘黃(huang)，吃(chi)起來(lai)外脆里(li)嫩、酸甜適口。

食用須知

營養價值

鱖魚(yu)又名(ming)桂魚(yu)，含有蛋白(bai)質(zhi)、脂肪(fang)、鈣、鉀、鎂、硒(xi)等營養元素(su)，肉質(zhi)細嫩，極易消(xiao)化，適合兒童、老人及(ji)消(xiao)化功能(neng)不佳(jia)的人；鱖魚(yu)肉的熱量(liang)不高(gao)，且富含抗(kang)氧化成分，對想美容又怕胖的女士也(ye)是(shi)極佳(jia)選擇(ze)。

注意事項

食譜相克

鯽魚不(bu)可同(tong)雞(ji)、羊、狗、鹿(lu)肉同(tong)食，食之易生熱，陽盛之體和素(su)有(you)內熱者食之則不(bu)宜(yi)，易生熱而(er)生瘡瘍。還(huan)不(bu)宜(yi)與麥冬、沙參同(tong)用，不(bu)宜(yi)與芥菜(cai)同(tong)食。 [7]

不宜食用人群

1.痛風患者不宜吃魚。因(yin)為(wei)魚類含有嘌呤(ling)類物質，而(er)痛風則(ze)是由于(yu)人體內(nei)的(de)(de)嘌呤(ling)代(dai)謝發生紊(wen)亂而(er)引(yin)起(qi)的(de)(de)。

2.出血(xue)性(xing)疾病(bing)患者(zhe)，如血(xue)小板減少、血(xue)友病(bing)、維生素K缺(que)乏等出血(xue)性(xing)疾病(bing)患者(zhe)要(yao)少吃(chi)或(huo)不(bu)吃(chi)魚，因為魚肉中(zhong)所含的20碳5烯酸，可抑(yi)制血(xue)小板凝(ning)集，從而加重出血(xue)性(xing)疾病(bing)患者(zhe)的出血(xue)癥狀。

3.肝硬(ying)化(hua)病(bing)人(ren)不宜吃魚。肝硬(ying)化(hua)時(shi)機(ji)體(ti)難以(yi)產生凝(ning)血因子，加之血小板偏(pian)低(di)，容易引起出血，如果(guo)再食用富含(han)20碳(tan)5烯(xi)酸(suan)的沙丁(ding)魚、青魚、金槍魚等，會使病(bing)情急劇惡化(hua)。

4.結核病(bing)人，服用(yong)(yong)異(yi)煙(yan)肼時如(ru)果食用(yong)(yong)某(mou)些魚類容易發生過(guo)敏反應，輕者惡心(xin)、頭(tou)痛、皮膚(fu)潮紅、眼結膜充(chong)血等，重者會出(chu)現心(xin)悸、口唇及(ji)面(mian)部麻(ma)脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高，甚至發生高血壓危象和腦出(chu)血等。

歷史文化

傳說，乾隆(long)下江南時(shi)(shi)，一(yi)次曾(ceng)信步來到松(song)鶴樓(lou)酒樓(lou)，見到湖(hu)中游著條(tiao)條(tiao)桂(gui)(gui)魚(yu)(yu)，便要(yao)提來食用，當(dang)時(shi)(shi)那魚(yu)(yu)是(shi)用作敬神(shen)的(de)祭品(pin)，不敢(gan)食之(zhi)，但圣命(ming)難違，當(dang)差的(de)只(zhi)好與廚(chu)師商(shang)量(liang)，最后，決定(ding)取魚(yu)(yu)頭做(zuo)鼠(shu)(shu)，以避“神(shen)魚(yu)(yu)”之(zhi)罪。當(dang)一(yi)盤(pan)松(song)鼠(shu)(shu)桂(gui)(gui)魚(yu)(yu)端(duan)上(shang)桌時(shi)(shi)，只(zhi)聽魚(yu)(yu)身吱吱作響，極似松(song)鼠(shu)(shu)叫聲。尺把長(chang)的(de)桂(gui)(gui)魚(yu)(yu)在盤(pan)中昂(ang)頭翹尾(wei)，魚(yu)(yu)身已(yi)去骨(gu)，并剞上(shang)花刀，油炸后，澆上(shang)番茄汁，甜酸(suan)適口(kou)，外酥里嫩，一(yi)塊入(ru)口(kou)，滿(man)口(kou)香。乾隆(long)吃罷，連(lian)聲叫絕。

另一個傳說是，乾隆六下江南時，在(zai)古城(cheng)蘇(su)州微服私(si)訪，忽然覺得(de)饑餓難忍，便進了一家名為松(song)(song)鶴(he)樓的(de)飯(fan)(fan)店，看(kan)見店家的(de)水牌上寫著有一道菜(cai)(cai)名為松(song)(song)鼠(shu)鱖魚，就信口點了這(zhe)(zhe)(zhe)道菜(cai)(cai)。菜(cai)(cai)端上餐桌，乾隆因(yin)半天未吃(chi)飯(fan)(fan)實(shi)在(zai)有點餓了，再(zai)者(zhe)這(zhe)(zhe)(zhe)道菜(cai)(cai)確實(shi)做(zuo)得(de)外(wai)焦(jiao)里(li)嫩(nen)，甜酸適(shi)口，使吃(chi)慣了宮廷御膳(shan)的(de)皇(huang)帝(di)大(da)飽口福(fu)。吃(chi)完(wan)飯(fan)(fan)以后(hou)不(bu)知(zhi)錢(qian)為何(he)物(wu)的(de)皇(huang)帝(di)，不(bu)知(zhi)道買(mai)東西吃(chi)飯(fan)(fan)要(yao)付錢(qian)，邁開腿就往外(wai)走，松(song)(song)鶴(he)樓的(de)堂倌怎(zen)知(zhi)他是當(dang)今萬歲爺，擋在(zai)門口不(bu)讓走，這(zhe)(zhe)(zhe)一走一擋就吵起架(jia)來，引來眾人圍觀。此時正(zheng)好蘇(su)州知(zhi)府帶領三(san)班衙(ya)役(yi)巡街(jie)，看(kan)見了這(zhe)(zhe)(zhe)可(ke)笑的(de)一幕(mu)，忙派班頭給松(song)(song)鶴(he)樓店主送去白銀一錠10兩，方(fang)才(cai)平息了吃(chi)飯(fan)(fan)不(bu)給錢(qian)的(de)事。