芒果视频下载

歷史起源

傳(chuan)說回鍋(guo)肉(rou)起(qi)源(yuan)于(yu)(yu)清代末(mo)期，由一位姓(xing)凌(ling)的(de)翰林偶然(ran)發(fa)明。然(ran)而，真相并(bing)非如此，回鍋(guo)肉(rou)的(de)源(yuan)頭可以(yi)追溯到北(bei)宋，具體于(yu)(yu)何時誕生、由何人刨制(zhi)、自何時流行已無法考證。到了(le)(le)明代，回鍋(guo)肉(rou)基本定型。清末(mo)豆瓣的(de)創制(zhi)，大大提升(sheng)了(le)(le)回鍋(guo)肉(rou)的(de)口感(gan)和品質(zhi)，使回鍋(guo)肉(rou)成(cheng)為川(chuan)菜中的(de)當家花旦。

如果(guo)說(shuo)目(mu)前還不能(neng)斷定宋朝爆(bao)肉(rou)與回鍋肉(rou)是否相同；那么，明(ming)代的油(you)爆(bao)豬(zhu)則清晰地呈現出(chu)回鍋肉(rou)的基(ji)本特征。明(ming)人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油(you)爆(bao)豬(zhu)，取(qu)熟肉(rou)細切(qie)膾(切(qie)片)，投(tou)熱油(you)中爆(bao)香，以少(shao)醬油(you)、酒澆(jiao)，加花椒、蔥，宜和(he)生竹筍絲、茭白絲同爆(bao)之(zhi)。”

制作法一

所需食材

材(cai)料：二刀肉、青蒜、蔥(cong)、姜、蒜，干紅辣椒，花椒，郫縣(xian)豆瓣醬，料酒，糖，醬油

制作方法

1、帶皮五花(hua)肉冷水下鍋加入蔥段(duan)、姜片，花(hua)椒(jiao)7、8粒，黃酒適(shi)量煮開。

2、撇凈浮沫，煮至八(ba)成熟，取出自(zi)然冷卻（筷子可插入即(ji)可）。

3、將肉切成薄(bo)片，姜、蒜(suan)切片，蔥切成斜段。

4、將青(qing)蒜的(de)白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備(bei)用。

5、.炒鍋上火，加很少的(de)油煸香辣椒(jiao)、花椒(jiao)及蔥姜。

6、下入(ru)肉片煸炒，至肉片顏色(se)變透(tou)明，邊(bian)緣略微卷起(qi)。

7、將肉撥到鍋一邊，下入郫(pi)縣豆瓣醬（可以(yi)先剁細）炒出紅油。

8、適當(dang)的加入少(shao)許醬油或甜面醬調(diao)色，與肉片一起(qi)翻炒均勻。

9、下(xia)入(ru)青(qing)蒜，點(dian)少(shao)許料酒，糖調好味道即可出鍋。

1.選肉要精：要當(dang)天宰殺(sha)的鮮豬(zhu)肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩(ni)，太瘦則焦(jiao)，太寬太窄(zhai)都(dou)難成型。

2.煮(zhu)肉要(yao)調味：清水煮(zhu)肉，難出(chu)肉香，因此，水滾開以(yi)后(hou)，要(yao)先放入生姜(jiang)（用刀拍開）、大(da)蔥節、大(da)蒜、花椒吊湯(tang)(tang)，等(deng)湯(tang)(tang)氣香濃，再放入洗凈的(de)豬(zhu)肉，六(liu)成熟就撈起備用，不能(neng)煮(zhu)得太軟(ruan)。

3.切(qie)肉(rou)要巧：很多人(ren)等肉(rou)冷(leng)(leng)了(le)再切(qie)，肥瘦(shou)易(yi)斷，熱的時候又(you)燙手，下(xia)刀難以(yi)均勻，懂行的廚師，把撈起的肉(rou)放在冷(leng)(leng)水里(li)浸(jin)一(yi)浸(jin)，趁(chen)外冷(leng)(leng)內熱時下(xia)刀，如(ru)果(guo)有冰箱，可以(yi)把剛煮好(hao)的肉(rou)放到急凍室里(li)兩(liang)三分鐘，這就更好(hao)切(qie)了(le)。

4.配(pei)料要(yao)正當：豆瓣(ban)一定要(yao)正宗的郫(pi)縣豆瓣(ban)，用刀剁細，醬油要(yao)濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿準火(huo)候(hou)：掌握火(huo)候(hou)是(shi)回鍋(guo)肉(rou)的(de)(de)關鍵。用中火(huo)，下肉(rou)片(pian)后(hou)(hou)，即下剁細(xi)的(de)(de)郫縣豆瓣，混(hun)合熬炒，使豆瓣特(te)有(you)的(de)(de)色澤和味道深入(ru)(ru)肉(rou)中。火(huo)候(hou)油溫拿捏得當的(de)(de)師傅，能把肉(rou)片(pian)熬制成一(yi)(yi)個(ge)一(yi)(yi)個(ge)的(de)(de)卷(juan)窩形狀，俗(su)稱(cheng)“燈盞窩”。肉(rou)片(pian)成窩時，立即放(fang)入(ru)(ru)甜(tian)面醬、醬油少許(xu)，也可適當放(fang)幾(ji)滴料酒，放(fang)一(yi)(yi)點雞精，以增加香味和鮮味，然后(hou)(hou)，馬上加入(ru)(ru)配料，改為大火(huo)，翻炒至熟就可起鍋(guo)。

制作法二

主料：五花(hua)肉200克，青蒜(suan)2棵

輔料：花(hua)椒20粒左右，姜片7、8片，郫縣豆瓣醬2大(da)(da)勺(shao)，料酒2大(da)(da)勺(shao)，白糖1大(da)(da)勺(shao)，鹽(yan)1小勺(shao)，生抽1大(da)(da)勺(shao)

步驟：

1、先將肉入(ru)(ru)冷水鍋，放入(ru)(ru)姜片，到(dao)一大(da)(da)勺料(liao)酒，大(da)(da)火將水燒開，然后轉中(zhong)火，煮半(ban)小時(shi)左右。

2、等到用筷(kuai)子戳進去(qu)能扎得透(tou)，且沒有血水流(liu)出(chu)，即可關(guan)火(huo)。

3、將煮好的(de)肉晾(liang)涼，切成(cheng)薄片，這里(li)是考驗刀工的(de)地方啦，太薄了(le)(le)，一炒(chao)就碎，太厚了(le)(le)，炒(chao)不(bu)出(chu)燈盞窩兒(er)。（可以放(fang)到冷凍(dong)室里(li)急凍(dong)個五分鐘，這樣比較好切）

4、將青蒜斜刀切成寸(cun)長段。

5、炒鍋倒油，大火將鍋燒熱(re)，將切好的(de)肉(rou)(rou)片下(xia)鍋，翻炒至(zhi)肉(rou)(rou)片卷曲，肥肉(rou)(rou)透明最好，這樣豬肉(rou)(rou)的(de)油都被(bei)炒出來了(le)，吃起來不膩。

6、然后把肉(rou)推動鍋的(de)一(yi)邊(bian)，倒入(ru)花椒(jiao)粒，豆瓣醬翻炒，等看到油(you)的(de)顏(yan)色(se)變紅，就可以(yi)把肉(rou)扒(ba)拉過(guo)來炒勻(yun)了。

7、倒(dao)入(ru)青蒜，料酒(jiu)、鹽、糖(tang)、生抽，翻炒均勻即可。

制作法三

所需食材

主料：五(wu)花肉400克。

輔料：豆瓣醬(jiang)大半勺(shao) 、小青椒8個(ge)、姜3片(pian)、 花椒1小把、料酒3勺(shao) 、鹽適量、甜面醬(jiang)小半勺(shao) 、蒜2瓣、大蔥半根 、老抽半勺(shao)。

做法步驟

1、材料1：姜(jiang)切片，大蔥切段。花椒(jiao)1小把(ba)備用(yong)；

2、鍋里加(jia)清水，燒(shao)開后加(jia)入材料(liao)1，加(jia)半勺(shao)老抽，2勺(shao)料(liao)酒混合成湯汁，煮3分鐘；

3、放入(ru)(ru)五花肉塊，中火煮10分鐘（筷子(zi)可輕松(song)戳入(ru)(ru)）。撈起后放涼（最(zui)好(hao)入(ru)(ru)冰箱冰2分鐘），切薄(bo)片；

4、材料(liao)2：燉(dun)肉的同時(shi)，青椒斜切開，大(da)蔥(cong)豎(shu)切絲，蒜(suan)拍碎。豆瓣醬(jiang)，甜面醬(jiang)備用；

5、熱(re)油鍋入(ru)肉片(pian)煎炒，至肉片(pian)表面微卷(juan)。轉(zhuan)中小(xiao)(xiao)火，入(ru)大半勺(shao)豆瓣(ban)醬，蒜(suan)末(mo)爆香，炒出(chu)紅油。入(ru)小(xiao)(xiao)半勺(shao)甜面醬炒勻入(ru)味(wei)。加1勺(shao)料(liao)酒(jiu)，1勺(shao)燉(dun)肉湯汁；

6、肉(rou)香四(si)溢后轉大火(huo)，入青椒，大蔥絲煸炒(chao)至熟(shu)，加適量鹽調味。關火(huo)。

制作方法四

先將(jiang)(jiang)肉(rou)入冷水(shui)鍋，放(fang)入姜片(pian)，到一(yi)大勺料酒，大火(huo)將(jiang)(jiang)水(shui)燒開，然(ran)后轉(zhuan)中火(huo)，煮半小(xiao)時(shi)左右。

等(deng)到(dao)用(yong)筷子(zi)戳進去能(neng)扎得透，且沒有血(xue)水流出，即可關火。

將煮好(hao)的肉晾涼，切成薄(bo)片，這(zhe)里是考驗刀工的地方(fang)啦(la)，太薄(bo)了，一炒就碎，太厚(hou)了，炒不出燈盞窩兒。（可(ke)以放到(dao)冷凍(dong)室里急凍(dong)個五分鐘，這(zhe)樣(yang)比較好(hao)切）

將(jiang)青蒜斜(xie)刀切成寸長段(duan)。

炒鍋(guo)倒油(you)，大火將(jiang)鍋(guo)燒熱，將(jiang)切好的肉(rou)片下鍋(guo)，翻炒至肉(rou)片卷曲，肥(fei)肉(rou)透明最好，這樣豬肉(rou)的油(you)都(dou)被炒出來了，吃起來不膩。

然(ran)后把肉(rou)推動鍋的一(yi)邊，倒(dao)入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏(yan)色變紅，就可以把肉(rou)扒拉過(guo)來炒勻了。

倒入青蒜(suan)，料酒(jiu)、鹽、糖、生抽，翻(fan)炒均勻即可。

制作方法五

連皮豬肉(rou)，去毛洗凈，放(fang)入(ru)冷水鍋內煮至熟(shu)，變硬身(shen)

將煮(zhu)好的(de)(de)豬肉(rou)(rou)沖(chong)洗(xi)干(gan)凈放涼，切成薄而大(da)的(de)(de)肉(rou)(rou)片(pian)

鍋內(nei)僅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用(yong)小火慢慢煎炒至(zhi)出油，表面色澤變金黃色

加入(ru)1又1/2大(da)匙紅油豆(dou)瓣醬

翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽(chou)，料酒翻炒片刻。（如(ru)豆瓣醬放的多(duo)，也可免放生抽(chou)，不(bu)然會太咸）

投入青蒜白(bai)及紅，青椒

翻炒至青蒜白(bai)及(ji)紅(hong)，青椒斷生(sheng)即可

最后(hou)放入(ru)青蒜葉，翻(fan)炒片刻(ke)即可出鍋

菜品特色

回鍋肉口味獨特，色澤紅亮，肥而(er)不膩，入口濃香。

所謂回(hui)(hui)(hui)鍋，就是(shi)再次(ci)烹調的(de)意思。回(hui)(hui)(hui)鍋肉作(zuo)為(wei)(wei)一道傳統川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，在川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中的(de)地位是(shi)非常重要的(de)，川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)考級(ji)經常用回(hui)(hui)(hui)鍋肉作(zuo)為(wei)(wei)首(shou)(shou)選菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴。回(hui)(hui)(hui)鍋肉一直(zhi)被認為(wei)(wei)是(shi)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)之首(shou)(shou)，川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)之化身(shen)，提(ti)到川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)必然想到回(hui)(hui)(hui)鍋肉。它(ta)色香味俱(ju)全，顏(yan)色養(yang)眼，是(shi)下飯(fan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)之首(shou)(shou)選。

食用指南

營養成分

豬(zhu)肉含(han)有(you)豐富的(de)優質(zhi)(zhi)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)和必需的(de)脂(zhi)肪(fang)酸，并提供血(xue)紅素(su)（有(you)機鐵(tie)(tie)(tie)(tie)）和促進鐵(tie)(tie)(tie)(tie)吸收的(de)半胱(guang)氨酸，能改善(shan)缺(que)鐵(tie)(tie)(tie)(tie)性貧血(xue)；具有(you)補(bu)(bu)腎(shen)養(yang)血(xue)，滋陰潤燥的(de)功效；豬(zhu)精(jing)肉相(xiang)對其它部位的(de)豬(zhu)肉，其含(han)有(you)豐富優質(zhi)(zhi)蛋白(bai)，脂(zhi)肪(fang)、膽固醇較少(shao)，一般人(ren)群均可(ke)適(shi)量食用(yong)。除了蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、脂(zhi)肪(fang)等主要(yao)營養(yang)成分(fen)外，還(huan)含(han)有(you)鈣、磷(lin)、鐵(tie)(tie)(tie)(tie)、硫胺(an)素(su)、核黃素(su)和尼克酸等。回鍋肉中(zhong)還(huan)含(han)有(you)血(xue)紅蛋白(bai)，可(ke)以起到(dao)補(bu)(bu)鐵(tie)(tie)(tie)(tie)的(de)作用(yong)，能夠預防貧血(xue)。肉中(zhong)的(de)血(xue)紅蛋白(bai)比(bi)植(zhi)物中(zhong)的(de)更(geng)好吸收。

青椒(jiao)果實中含有(you)極其豐富的(de)營養，維(wei)C含量(liang)比茄子、番(fan)茄都高，其中芬芳辛辣的(de)辣椒(jiao)素(su)，能(neng)(neng)增進食欲(yu)、幫助消化，含有(you)的(de)抗氧(yang)化維(wei)生(sheng)素(su)和微量(liang)元素(su)，能(neng)(neng)增強人的(de)體(ti)力(li)，緩解因工作生(sheng)活(huo)壓力(li)造(zao)成的(de)疲勞。其中還有(you)豐富的(de)維(wei)生(sheng)素(su)K，可以防(fang)(fang)治壞血(xue)病，對牙(ya)齦(yin)出血(xue)、貧血(xue)、血(xue)管(guan)脆弱有(you)輔助治療作用。其特有(you)的(de)味道和所含的(de)辣椒(jiao)素(su)有(you)刺激唾液和胃液分泌的(de)作用，能(neng)(neng)增進食欲(yu)，幫助消化，促(cu)進腸蠕動，防(fang)(fang)止便秘。

青蒜中(zhong)含有蛋(dan)白質、胡蘿卜素(su)(su)、維生(sheng)素(su)(su)B1、B2等(deng)營養成分。它的(de)(de)(de)(de)(de)辣味主要(yao)來自于其含有的(de)(de)(de)(de)(de)辣素(su)(su)，這種辣素(su)(su)具有醒脾氣、消積食的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。還有良好的(de)(de)(de)(de)(de)殺菌(jun)、抑菌(jun)作(zuo)(zuo)用(yong)，能有效預(yu)防(fang)流感，腸炎等(deng)因環境污染(ran)引起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)疾病。青蒜對于心腦血管(guan)有一定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)保護作(zuo)(zuo)用(yong)，可(ke)預(yu)防(fang)血栓(shuan)的(de)(de)(de)(de)(de)形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的(de)(de)(de)(de)(de)活性(xing)，可(ke)以阻斷亞硝胺致癌(ai)物質的(de)(de)(de)(de)(de)合成，對預(yu)防(fang)癌(ai)癥有一定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。

營養功效

1.味甘咸、性平，入脾、胃、腎(shen)經

2.具有(you)補腎(shen)養血，滋陰潤燥之功(gong)效

3.主(zhu)治熱病傷津、消渴(ke)羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便(bian)秘、補虛、滋(zi)陰、潤燥、滋(zi)肝陰，潤肌膚，利二便(bian)和(he)止消渴(ke)。

4.豬肉煮湯飲下可急補(bu)由于津液不(bu)足引起(qi)的煩躁、干(gan)咳、便秘和難產。

5.回鍋肉中所(suo)用(yong)的(de)豬肉油脂含量高，甜(tian)面(mian)醬及豆瓣(ban)醬均含鈉，故高血(xue)壓患者不宜多吃

食物相克

豬(zhu)肉(rou)(瘦)：豬(zhu)肉(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用(yong)豬(zhu)肉(rou)后不宜大量飲茶。

牛(niu)奶(nai)與瘦肉(rou)不合適同食，因(yin)為(wei)牛(niu)奶(nai)里含(han)有(you)大量的鈣(gai)，而瘦肉(rou)里則含(han)磷(lin)，這(zhe)兩(liang)種營養素不能(neng)同時吸收(shou)，國外醫學(xue)界稱之為(wei)磷(lin)鈣(gai)相(xiang)克。鈣(gai)磷(lin)最佳(jia)比為(wei)1：1到1：1.5之間，此時互相(xiang)促進吸收(shou)。

注意事項

熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉(rou)的(de)湯(tang)要保持一(yi)定溫度，肉(rou)片(pian)下(xia)鍋前，用漏瓢將肉(rou)在湯(tang)中(zhong)氽散(san)，再入(ru)鍋煎熬，這樣，肥瘦(shou)不(bu)斷，而(er)且，肉(rou)片(pian)上一(yi)定的(de)水分，還可保持肉(rou)的(de)嫩軟。四川人(ren)把(ba)回鍋肉(rou)又(you)叫做熬鍋肉(rou)，烹飪技(ji)藝中(zhong)，沒(mei)有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一(yi)體(ti)，使(shi)烹制的(de)菜具(ju)有由四法而(er)得的(de)風味特點。

一些(xie)在家里主廚的(de)(de)(de)(de)(de)人，習慣冷鍋(guo)放油(you)(you)，還習慣直接放生油(you)(you)熬(ao)(ao)熟(shu)后(hou)做菜(cai)(cai)，一般來講(jiang)，這(zhe)都是烹飪(ren)之忌。冷鍋(guo)熱到勁起，油(you)(you)溫過高，生油(you)(you)熬(ao)(ao)熟(shu)，油(you)(you)煙(yan)太(tai)重(zhong)(zhong)，熗入菜(cai)(cai)中，大敗菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)本味(wei)。因(yin)此(ci)，應(ying)該待鍋(guo)熱后(hou)，放入已經熬(ao)(ao)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)(you)，做回(hui)鍋(guo)肉(rou)(rou)也(ye)要先(xian)放一點油(you)(you)，最好(hao)是熬(ao)(ao)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)油(you)(you)，菜(cai)(cai)油(you)(you)與肉(rou)(rou)中的(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)(you)融(rong)(rong)合，更有(you)煎(jian)熬(ao)(ao)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)。應(ying)該待鍋(guo)熱后(hou)，放入已經熬(ao)(ao)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)(you)，菜(cai)(cai)油(you)(you)與肉(rou)(rou)中的(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)(you)融(rong)(rong)合，更有(you)煎(jian)熬(ao)(ao)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)，當今城里人，已很少用菜(cai)(cai)油(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)，況且，市面(mian)上也(ye)很少能買著(zhu)質地清醇的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)油(you)(you)，那(nei)就只好(hao)用調和(he)(he)油(you)(you)了。還有(you)人怕(pa)油(you)(you)太(tai)重(zhong)(zhong)，干脆不(bu)(bu)放油(you)(you)，直接將切好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)放入鍋(guo)中煎(jian)熬(ao)(ao)，這(zhe)樣做，油(you)(you)是不(bu)(bu)重(zhong)(zhong)了，但(dan)肉(rou)(rou)也(ye)干焦了，入口難以(yi)化渣，全無(wu)了回(hui)鍋(guo)肉(rou)(rou)干香(xiang)中徐(xu)徐(xu)而來的(de)(de)(de)(de)(de)細軟。其實，嫌油(you)(you)太(tai)重(zhong)(zhong)，下配料和(he)(he)作料前(qian)，倒出一些(xie)就是。

正(zheng)宗的(de)(de)回(hui)鍋(guo)肉(rou)(rou)，應該用香蒜(suan)(suan)苗作(zuo)配(pei)料。在四(si)川，夏秋(qiu)時節，這種(zhong)又細又長(chang)的(de)(de)蒜(suan)(suan)苗上市了，人們知道，一年中，吃回(hui)鍋(guo)肉(rou)(rou)的(de)(de)好(hao)時候到了。有人用一種(zhong)很粗、葉子又長(chang)又寬的(de)(de)蒜(suan)(suan)苗作(zuo)配(pei)料，川人叫(jiao)它是(shi)蔥蒜(suan)(suan)苗，一股沖鼻的(de)(de)壞蔥味，真壞了回(hui)鍋(guo)肉(rou)(rou)的(de)(de)舉世英名。