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歷史起源

傳說(shuo)回鍋(guo)肉(rou)(rou)起源于(yu)清(qing)代(dai)末(mo)期，由一位姓凌的(de)翰林(lin)偶然發(fa)明(ming)。然而，真相并非(fei)如此，回鍋(guo)肉(rou)(rou)的(de)源頭(tou)可以追溯到(dao)(dao)北宋，具體于(yu)何(he)(he)時誕生、由何(he)(he)人刨制、自何(he)(he)時流(liu)行已無法考證。到(dao)(dao)了明(ming)代(dai)，回鍋(guo)肉(rou)(rou)基本定型。清(qing)末(mo)豆(dou)瓣的(de)創制，大大提升了回鍋(guo)肉(rou)(rou)的(de)口感和品質(zhi)，使回鍋(guo)肉(rou)(rou)成為川(chuan)菜中的(de)當家花旦(dan)。

如果說(shuo)目前還(huan)不(bu)能斷定宋(song)(song)朝爆(bao)(bao)(bao)(bao)肉與回鍋肉是否(fou)相同(tong)；那么，明代的油(you)爆(bao)(bao)(bao)(bao)豬則清(qing)晰地呈現出回鍋肉的基本特征。明人宋(song)(song)翊(yi)《竹(zhu)嶼(yu)房雜部》這樣記(ji)載：“油(you)爆(bao)(bao)(bao)(bao)豬，取熟肉細切(qie)膾(切(qie)片)，投熱(re)油(you)中爆(bao)(bao)(bao)(bao)香(xiang)，以少醬(jiang)油(you)、酒澆，加花椒、蔥，宜和生(sheng)竹(zhu)筍絲、茭白絲同(tong)爆(bao)(bao)(bao)(bao)之。”

制作法一

所需食材

材料：二刀(dao)肉、青蒜(suan)、蔥、姜、蒜(suan)，干紅(hong)辣椒，花椒，郫縣豆瓣醬，料酒，糖，醬油

制作方法

1、帶皮(pi)五花肉冷水下(xia)鍋(guo)加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適(shi)量煮開。

2、撇凈浮沫(mo)，煮至八成熟，取出自(zi)然冷卻（筷(kuai)子可插入即(ji)可）。

3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。

4、將青蒜的(de)白色部分先用(yong)刀(dao)拍一下，然后全部斜切成(cheng)段備用(yong)。

5、.炒(chao)鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。

6、下入(ru)肉(rou)片(pian)煸(bian)炒，至肉(rou)片(pian)顏色(se)變透明，邊緣(yuan)略(lve)微卷起。

7、將肉(rou)撥到鍋(guo)一邊，下入(ru)郫縣豆瓣醬（可以(yi)先剁(duo)細）炒出紅油。

8、適當(dang)的加入(ru)少許醬油或(huo)甜(tian)面醬調色，與肉片一(yi)起(qi)翻炒均勻。

9、下入青蒜(suan)，點少許料(liao)酒，糖調好味道即可出鍋。

1.選肉(rou)要精(jing)：要當天(tian)宰(zai)殺的鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)，肥(fei)四后腿二刀，瘦六(liu)寬三指(zhi)，太(tai)肥(fei)則膩(ni)，太(tai)瘦則焦，太(tai)寬太(tai)窄都難成型(xing)。

2.煮(zhu)(zhu)肉要調味：清水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)肉，難(nan)出肉香，因此，水(shui)(shui)滾(gun)開以后，要先放(fang)入(ru)生(sheng)姜(jiang)（用刀拍(pai)開）、大蔥節、大蒜(suan)、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放(fang)入(ru)洗凈(jing)的豬(zhu)肉，六(liu)成熟就(jiu)撈起備用，不能(neng)煮(zhu)(zhu)得太軟。

3.切肉(rou)要巧：很多人等肉(rou)冷(leng)了再切，肥(fei)瘦易斷，熱(re)(re)的時候又(you)燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把(ba)(ba)撈(lao)起(qi)的肉(rou)放(fang)在冷(leng)水里浸一浸，趁外冷(leng)內熱(re)(re)時下刀，如果有冰(bing)箱(xiang)，可以把(ba)(ba)剛煮好(hao)的肉(rou)放(fang)到急凍室里兩三分鐘，這(zhe)就更好(hao)切了。

4.配(pei)料要(yao)正當(dang)：豆瓣一定要(yao)正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬(jiang)油(you)要(yao)濃(nong)稠可(ke)掛瓶(ping)壁。

5.煎熬(ao)要拿準火候：掌握火候是回(hui)鍋(guo)肉(rou)(rou)(rou)的(de)關鍵。用(yong)中火，下肉(rou)(rou)(rou)片后(hou)，即(ji)下剁細(xi)的(de)郫縣豆瓣，混(hun)合熬(ao)炒，使豆瓣特(te)有的(de)色澤(ze)和(he)味(wei)道深(shen)入肉(rou)(rou)(rou)中。火候油溫拿捏得當(dang)的(de)師傅(fu)，能把(ba)肉(rou)(rou)(rou)片熬(ao)制成一個(ge)一個(ge)的(de)卷窩形(xing)狀(zhuang)，俗(su)稱“燈盞窩”。肉(rou)(rou)(rou)片成窩時，立即(ji)放入甜面醬、醬油少許，也可(ke)適當(dang)放幾滴(di)料(liao)酒，放一點雞精，以增加(jia)香味(wei)和(he)鮮味(wei)，然后(hou)，馬上加(jia)入配料(liao)，改為大火，翻炒至熟就可(ke)起鍋(guo)。

制作法二

主料：五花肉200克(ke)，青蒜2棵

輔料(liao)：花(hua)椒20粒左右，姜片7、8片，郫縣豆瓣醬(jiang)2大勺(shao)，料(liao)酒2大勺(shao)，白糖(tang)1大勺(shao)，鹽1小勺(shao)，生抽1大勺(shao)

步驟：

1、先(xian)將肉入冷(leng)水鍋，放入姜片(pian)，到(dao)一大(da)勺(shao)料酒，大(da)火將水燒開，然后(hou)轉(zhuan)中火，煮半小時左右。

2、等到用筷子戳進去能扎得(de)透，且沒有血水流出，即可關火。

3、將煮好的肉晾涼，切(qie)成薄(bo)片，這(zhe)(zhe)里(li)(li)是考驗刀工的地方啦，太(tai)薄(bo)了(le)，一炒(chao)就碎(sui)，太(tai)厚(hou)了(le)，炒(chao)不出燈(deng)盞窩兒(er)。（可以放到冷凍室里(li)(li)急凍個五分鐘(zhong)，這(zhe)(zhe)樣比較好切(qie)）

4、將(jiang)青蒜斜刀切成寸長(chang)段。

5、炒鍋(guo)倒(dao)油(you)(you)，大火將(jiang)(jiang)鍋(guo)燒熱，將(jiang)(jiang)切好的(de)肉片下鍋(guo)，翻炒至肉片卷(juan)曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的(de)油(you)(you)都被炒出來了，吃起來不膩。

6、然后把肉推動鍋(guo)的(de)一邊(bian)，倒(dao)入花椒粒(li)，豆瓣醬(jiang)翻炒，等看到油的(de)顏色變紅，就(jiu)可以把肉扒(ba)拉過來炒勻(yun)了。

7、倒入青(qing)蒜，料酒、鹽、糖、生(sheng)抽，翻炒均勻即可。

制作法三

所需食材

主料：五花(hua)肉400克。

輔料：豆瓣(ban)醬大半(ban)勺(shao) 、小(xiao)青椒8個、姜3片、 花椒1小(xiao)把、料酒(jiu)3勺(shao) 、鹽適量、甜面醬小(xiao)半(ban)勺(shao) 、蒜2瓣(ban)、大蔥半(ban)根 、老抽半(ban)勺(shao)。

做法步驟

1、材料1：姜切片，大(da)蔥切段。花椒1小(xiao)把備(bei)用；

2、鍋里加清(qing)水，燒開后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成(cheng)湯汁，煮(zhu)3分(fen)鐘(zhong)；

3、放入五(wu)花肉塊，中火煮10分(fen)鐘（筷子可(ke)輕松戳入）。撈起后放涼（最好入冰箱冰2分(fen)鐘），切(qie)薄片；

4、材料(liao)2：燉肉的同(tong)時，青椒斜切(qie)開，大蔥豎切(qie)絲，蒜(suan)拍碎。豆瓣(ban)醬，甜面醬備用；

5、熱油鍋入肉(rou)片煎炒，至肉(rou)片表面(mian)微(wei)卷。轉中小火，入大半勺豆瓣醬，蒜末爆香，炒出(chu)紅油。入小半勺甜面(mian)醬炒勻入味。加(jia)1勺料酒，1勺燉肉(rou)湯汁；

6、肉香(xiang)四溢后轉大火，入青椒，大蔥(cong)絲煸(bian)炒至熟(shu)，加(jia)適量鹽調(diao)味。關火。

制作方法四

先將肉入(ru)冷水(shui)鍋，放入(ru)姜片，到一大(da)勺(shao)料酒(jiu)，大(da)火將水(shui)燒開，然后轉中火，煮半(ban)小時左(zuo)右。

等到用(yong)筷子戳進去能扎(zha)得透，且(qie)沒有(you)血水流(liu)出，即可關火。

將(jiang)煮好(hao)的肉晾(liang)涼，切(qie)成薄片，這里是(shi)考驗刀工的地方啦，太(tai)薄了(le)，一炒(chao)(chao)就碎，太(tai)厚了(le)，炒(chao)(chao)不出燈盞窩(wo)兒。（可以放(fang)到(dao)冷(leng)凍室里急凍個五分鐘，這樣(yang)比(bi)較好(hao)切(qie)）

將青蒜斜刀切(qie)成寸長段(duan)。

炒鍋倒油，大火將(jiang)鍋燒熱，將(jiang)切好的肉片(pian)下鍋，翻炒至肉片(pian)卷(juan)曲，肥肉透明最(zui)好，這樣豬(zhu)肉的油都被(bei)炒出來了，吃起來不膩。

然(ran)后把肉(rou)(rou)推(tui)動鍋的一邊，倒(dao)入(ru)花椒(jiao)粒，豆瓣醬翻炒(chao)，等看到油(you)的顏(yan)色(se)變紅，就可以把肉(rou)(rou)扒拉(la)過來炒(chao)勻了。

倒入青蒜，料(liao)酒、鹽、糖、生抽，翻(fan)炒(chao)均勻即可。

制作方法五

連(lian)皮豬(zhu)肉，去(qu)毛洗凈，放入冷水鍋內煮至熟，變硬身

將(jiang)煮好的(de)豬肉沖洗干凈放(fang)涼(liang)，切成薄而大(da)的(de)肉片

鍋內僅放一茶(cha)匙(chi)油，放入肉片和姜片，用小火(huo)慢慢煎(jian)炒至(zhi)出油，表面(mian)色(se)澤變金黃(huang)色(se)

加入(ru)1又(you)1/2大匙紅油豆瓣(ban)醬(jiang)

翻炒(chao)至出紅油(you)后(hou)，再放(fang)入一匙(chi)生抽(chou)，料酒翻炒(chao)片(pian)刻。（如豆瓣醬放(fang)的多，也(ye)可免放(fang)生抽(chou)，不然會(hui)太咸(xian)）

投入青蒜白及紅，青椒

翻炒至青蒜白及紅，青椒(jiao)斷生即可

最后放入青蒜(suan)葉，翻炒片(pian)刻即可出鍋(guo)

菜品特色

回鍋肉口味獨(du)特，色澤紅亮，肥而不膩(ni)，入口濃香(xiang)。

所謂回(hui)鍋，就(jiu)是(shi)再次烹(peng)調的(de)(de)意思(si)。回(hui)鍋肉(rou)作(zuo)(zuo)為一(yi)道傳統川(chuan)菜(cai)(cai)，在川(chuan)菜(cai)(cai)中的(de)(de)地位是(shi)非常重要的(de)(de)，川(chuan)菜(cai)(cai)考(kao)級經常用回(hui)鍋肉(rou)作(zuo)(zuo)為首選菜(cai)(cai)肴。回(hui)鍋肉(rou)一(yi)直(zhi)被認(ren)為是(shi)川(chuan)菜(cai)(cai)之首，川(chuan)菜(cai)(cai)之化身，提到川(chuan)菜(cai)(cai)必(bi)然想(xiang)到回(hui)鍋肉(rou)。它色香味俱全，顏色養眼，是(shi)下飯菜(cai)(cai)之首選。

食用指南

營養成分

豬(zhu)肉含(han)有豐(feng)富的(de)(de)(de)優(you)質(zhi)(zhi)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)和(he)必需的(de)(de)(de)脂肪(fang)酸(suan)(suan)，并(bing)提(ti)供血紅(hong)素（有機鐵）和(he)促進鐵吸(xi)收(shou)的(de)(de)(de)半胱氨酸(suan)(suan)，能改善缺鐵性貧(pin)血；具有補腎(shen)養(yang)血，滋陰潤燥的(de)(de)(de)功效；豬(zhu)精肉相對其它(ta)部位(wei)的(de)(de)(de)豬(zhu)肉，其含(han)有豐(feng)富優(you)質(zhi)(zhi)蛋(dan)白，脂肪(fang)、膽(dan)固醇較少，一般人群均可(ke)適量食用(yong)。除了蛋(dan)白質(zhi)(zhi)、脂肪(fang)等主要營(ying)養(yang)成分外，還(huan)含(han)有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃(huang)素和(he)尼(ni)克酸(suan)(suan)等。回(hui)鍋肉中還(huan)含(han)有血紅(hong)蛋(dan)白，可(ke)以(yi)起到補鐵的(de)(de)(de)作用(yong)，能夠預防貧(pin)血。肉中的(de)(de)(de)血紅(hong)蛋(dan)白比(bi)植物中的(de)(de)(de)更好吸(xi)收(shou)。

青椒(jiao)果實中(zhong)(zhong)含有(you)極(ji)其豐(feng)富(fu)的營養，維C含量比茄(qie)子、番茄(qie)都(dou)高(gao)，其中(zhong)(zhong)芬芳(fang)辛辣(la)的辣(la)椒(jiao)素(su)(su)，能(neng)(neng)增進食(shi)(shi)欲(yu)(yu)、幫助消(xiao)化(hua)，含有(you)的抗氧化(hua)維生素(su)(su)和微量元素(su)(su)，能(neng)(neng)增強人的體力(li)，緩(huan)解因工(gong)作生活壓力(li)造成的疲勞。其中(zhong)(zhong)還有(you)豐(feng)富(fu)的維生素(su)(su)K，可以防治壞血病(bing)，對牙齦出血、貧血、血管脆(cui)弱有(you)輔助治療作用。其特有(you)的味道和所(suo)含的辣(la)椒(jiao)素(su)(su)有(you)刺激唾液和胃液分泌的作用，能(neng)(neng)增進食(shi)(shi)欲(yu)(yu)，幫助消(xiao)化(hua)，促進腸蠕(ru)動，防止便秘。

青(qing)蒜中含(han)有(you)蛋白質、胡蘿卜素(su)、維生素(su)B1、B2等(deng)營養成分(fen)。它的(de)(de)(de)(de)辣味主要來自(zi)于其含(han)有(you)的(de)(de)(de)(de)辣素(su)，這種辣素(su)具有(you)醒脾氣(qi)、消(xiao)積食的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。還有(you)良好的(de)(de)(de)(de)殺菌、抑菌作(zuo)用，能有(you)效預防(fang)(fang)流感，腸炎(yan)等(deng)因環境污染引起的(de)(de)(de)(de)疾病。青(qing)蒜對于心(xin)腦血管有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)保護(hu)作(zuo)用，可預防(fang)(fang)血栓的(de)(de)(de)(de)形成，同時還能保護(hu)肝臟(zang)，誘(you)導肝細(xi)胞脫(tuo)毒酶(mei)的(de)(de)(de)(de)活(huo)性(xing)，可以阻(zu)斷亞硝胺致癌物(wu)質的(de)(de)(de)(de)合成，對預防(fang)(fang)癌癥有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。

營養功效

1.味甘咸、性平，入脾(pi)、胃、腎(shen)經

2.具有補(bu)腎(shen)養血，滋(zi)陰(yin)潤(run)燥之功效

3.主治熱病傷津、消(xiao)渴(ke)羸瘦(shou)、腎虛體弱、產后血(xue)虛、燥(zao)咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥(zao)、滋肝(gan)陰，潤肌(ji)膚(fu)，利二便和止消(xiao)渴(ke)。

4.豬肉(rou)煮(zhu)湯飲(yin)下可急補由(you)于(yu)津液不(bu)足引起的煩躁、干咳(ke)、便秘和難產。

5.回鍋肉中所用的豬(zhu)肉油脂含量高，甜面醬(jiang)及豆瓣醬(jiang)均含鈉，故高血壓患者不宜多(duo)吃

食物相克

豬肉(rou)(瘦(shou))：豬肉(rou)不宜與烏梅(mei)、甘草(cao)、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉(rou)、田(tian)螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎(qiao)麥(mai)、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬肉(rou)后不宜大量飲茶。

牛(niu)(niu)奶與瘦(shou)肉(rou)不(bu)合適(shi)同(tong)食，因(yin)為(wei)牛(niu)(niu)奶里含有大量的鈣(gai)，而瘦(shou)肉(rou)里則含磷，這兩(liang)種營養素不(bu)能同(tong)時吸收(shou)，國外醫學(xue)界稱之為(wei)磷鈣(gai)相克。鈣(gai)磷最佳比為(wei)1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收(shou)。

注意事項

熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此(ci)，煮肉的(de)(de)湯(tang)要保(bao)持一(yi)(yi)定溫度，肉片(pian)下鍋(guo)前，用漏瓢(piao)將肉在湯(tang)中(zhong)氽散(san)，再入鍋(guo)煎(jian)熬，這樣(yang)，肥瘦不斷，而(er)且，肉片(pian)上一(yi)(yi)定的(de)(de)水分(fen)，還可保(bao)持肉的(de)(de)嫩軟。四川人把回鍋(guo)肉又叫做熬鍋(guo)肉，烹(peng)(peng)飪技藝中(zhong)，沒有“熬”法(fa)，它是(shi)將炒(chao)、爆(bao)、煸、炸四法(fa)融(rong)為一(yi)(yi)體(ti)，使(shi)烹(peng)(peng)制的(de)(de)菜具有由四法(fa)而(er)得的(de)(de)風味特點。

一(yi)些在家里主廚的(de)(de)(de)(de)人，習慣冷鍋放(fang)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，還習慣直(zhi)(zhi)接(jie)放(fang)生油(you)(you)(you)(you)(you)(you)熬(ao)熟(shu)后(hou)做(zuo)菜(cai)(cai)，一(yi)般來(lai)講，這(zhe)都(dou)是(shi)烹飪之忌。冷鍋熱(re)到勁起，油(you)(you)(you)(you)(you)(you)溫(wen)過高，生油(you)(you)(you)(you)(you)(you)熬(ao)熟(shu)，油(you)(you)(you)(you)(you)(you)煙太重(zhong)，熗(qiang)入菜(cai)(cai)中(zhong)，大敗菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)本味(wei)(wei)。因此(ci)，應(ying)該(gai)待(dai)鍋熱(re)后(hou)，放(fang)入已經熬(ao)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，做(zuo)回鍋肉(rou)(rou)也要先放(fang)一(yi)點油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，最好是(shi)熬(ao)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)與肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)豬油(you)(you)(you)(you)(you)(you)融(rong)合，更(geng)有煎(jian)(jian)熬(ao)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)。應(ying)該(gai)待(dai)鍋熱(re)后(hou)，放(fang)入已經熬(ao)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)與肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)豬油(you)(you)(you)(you)(you)(you)融(rong)合，更(geng)有煎(jian)(jian)熬(ao)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，當今(jin)城里人，已很(hen)少用菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)，況且，市面(mian)上也很(hen)少能買著質地清醇的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，那就只好用調和(he)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)了。還有人怕油(you)(you)(you)(you)(you)(you)太重(zhong)，干脆不放(fang)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，直(zhi)(zhi)接(jie)將切好的(de)(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)放(fang)入鍋中(zhong)煎(jian)(jian)熬(ao)，這(zhe)樣做(zuo)，油(you)(you)(you)(you)(you)(you)是(shi)不重(zhong)了，但肉(rou)(rou)也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉(rou)(rou)干香(xiang)(xiang)中(zhong)徐徐而來(lai)的(de)(de)(de)(de)細軟。其(qi)實，嫌油(you)(you)(you)(you)(you)(you)太重(zhong)，下配(pei)料和(he)作料前(qian)，倒(dao)出一(yi)些就是(shi)。

正(zheng)宗(zong)的(de)(de)回(hui)鍋(guo)肉(rou)，應該用香蒜(suan)苗(miao)作配料。在四川，夏秋時(shi)(shi)節，這種又細又長(chang)的(de)(de)蒜(suan)苗(miao)上市了(le)(le)，人們知道，一年(nian)中，吃(chi)回(hui)鍋(guo)肉(rou)的(de)(de)好時(shi)(shi)候到了(le)(le)。有人用一種很粗、葉(xie)子又長(chang)又寬的(de)(de)蒜(suan)苗(miao)作配料，川人叫它是(shi)蔥蒜(suan)苗(miao)，一股沖(chong)鼻(bi)的(de)(de)壞蔥味，真壞了(le)(le)回(hui)鍋(guo)肉(rou)的(de)(de)舉世(shi)英名。