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歷史起源

傳(chuan)說回(hui)鍋肉(rou)起源于清(qing)(qing)代末期，由一位姓凌(ling)的翰(han)林偶然發明。然而，真相并非如此，回(hui)鍋肉(rou)的源頭可(ke)以追溯到北宋，具體于何時(shi)誕生(sheng)、由何人刨制、自何時(shi)流行已無法考證。到了(le)明代，回(hui)鍋肉(rou)基本定(ding)型。清(qing)(qing)末豆瓣的創制，大大提(ti)升了(le)回(hui)鍋肉(rou)的口感(gan)和品質，使(shi)回(hui)鍋肉(rou)成為(wei)川菜中的當家花旦。

如(ru)果(guo)說(shuo)目前還不能斷定宋(song)朝爆(bao)肉(rou)(rou)與回(hui)鍋(guo)(guo)肉(rou)(rou)是否相同；那么(me)，明(ming)代的(de)油爆(bao)豬則清晰地呈現出回(hui)鍋(guo)(guo)肉(rou)(rou)的(de)基本特征。明(ming)人宋(song)翊《竹嶼房雜部》這樣記載(zai)：“油爆(bao)豬，取熟肉(rou)(rou)細切(qie)膾(切(qie)片)，投熱油中爆(bao)香，以少醬油、酒澆，加花椒(jiao)、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆(bao)之。”

制作法一

所需食材

材(cai)料：二刀肉、青蒜、蔥(cong)、姜、蒜，干紅辣(la)椒，花椒，郫縣豆瓣醬，料酒，糖(tang)，醬油(you)

制作方法

1、帶皮(pi)五花(hua)肉冷水下鍋加(jia)入(ru)蔥段(duan)、姜片，花(hua)椒(jiao)7、8粒，黃酒適(shi)量煮開。

2、撇凈(jing)浮(fu)沫，煮至八成熟，取出自然冷(leng)卻(que)（筷子可插入即可）。

3、將肉切(qie)(qie)成薄片，姜、蒜(suan)切(qie)(qie)片，蔥切(qie)(qie)成斜(xie)段。

4、將青蒜(suan)的白色(se)部分(fen)先用刀拍(pai)一下，然后全(quan)部斜切成段備用。

5、.炒鍋上火，加很少的(de)油(you)煸(bian)香辣椒(jiao)、花椒(jiao)及蔥姜。

6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明(ming)，邊緣略微(wei)卷起。

7、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可(ke)以先剁細）炒出紅(hong)油(you)。

8、適當的加入(ru)少(shao)許醬(jiang)油或甜面醬(jiang)調色，與肉片一起翻(fan)炒均(jun)勻(yun)。

9、下入(ru)青(qing)蒜(suan)，點少許(xu)料酒(jiu)，糖調(diao)好(hao)味道(dao)即可出鍋。

1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四后(hou)腿二(er)刀，瘦六(liu)寬三指(zhi)，太(tai)肥則(ze)膩，太(tai)瘦則(ze)焦，太(tai)寬太(tai)窄(zhai)都(dou)難成型。

2.煮肉(rou)(rou)要調味：清(qing)水煮肉(rou)(rou)，難出(chu)肉(rou)(rou)香(xiang)，因此，水滾開(kai)以(yi)后，要先放入(ru)生姜（用刀拍開(kai)）、大(da)蔥節、大(da)蒜、花椒(jiao)吊(diao)湯，等湯氣(qi)香(xiang)濃，再放入(ru)洗凈的豬肉(rou)(rou)，六成(cheng)熟就(jiu)撈起備用，不能(neng)煮得(de)太軟。

3.切(qie)肉要巧：很多(duo)人(ren)等肉冷了再切(qie)，肥瘦易斷，熱的(de)時候又燙手，下刀(dao)(dao)難以(yi)均勻，懂行(xing)的(de)廚(chu)師(shi)，把撈起的(de)肉放(fang)在(zai)冷水里浸一浸，趁外冷內熱時下刀(dao)(dao)，如(ru)果有冰箱，可以(yi)把剛煮好(hao)的(de)肉放(fang)到(dao)急(ji)凍室里兩三(san)分鐘，這就更好(hao)切(qie)了。

4.配料要(yao)正(zheng)當：豆(dou)瓣一定要(yao)正(zheng)宗(zong)的郫縣豆(dou)瓣，用刀剁細，醬油要(yao)濃(nong)稠可掛瓶(ping)壁(bi)。

5.煎熬要拿準火候(hou)：掌握火候(hou)是(shi)回鍋(guo)肉(rou)(rou)的關(guan)鍵。用(yong)中火，下肉(rou)(rou)片后，即(ji)下剁細的郫縣(xian)豆(dou)(dou)瓣，混合熬炒(chao)，使豆(dou)(dou)瓣特有的色(se)澤和(he)味道深入(ru)肉(rou)(rou)中。火候(hou)油溫拿捏得當(dang)(dang)的師(shi)傅，能把肉(rou)(rou)片熬制(zhi)成(cheng)一個一個的卷窩(wo)(wo)形狀，俗稱(cheng)“燈盞窩(wo)(wo)”。肉(rou)(rou)片成(cheng)窩(wo)(wo)時，立即(ji)放入(ru)甜(tian)面醬、醬油少許，也可(ke)適當(dang)(dang)放幾滴料酒(jiu)，放一點雞精，以增(zeng)加香味和(he)鮮味，然(ran)后，馬(ma)上加入(ru)配料，改為大火，翻炒(chao)至熟(shu)就可(ke)起(qi)鍋(guo)。

制作法二

主料(liao)：五花肉200克，青(qing)蒜(suan)2棵

輔料：花椒20粒左右(you)，姜(jiang)片7、8片，郫縣豆瓣醬2大(da)(da)勺，料酒2大(da)(da)勺，白糖1大(da)(da)勺，鹽1小勺，生抽(chou)1大(da)(da)勺

步驟：

1、先將(jiang)肉入(ru)冷水鍋，放入(ru)姜(jiang)片，到一大勺料酒，大火將(jiang)水燒開，然(ran)后(hou)轉(zhuan)中火，煮半(ban)小時(shi)左右。

2、等到用筷(kuai)子戳進去能扎(zha)得(de)透(tou)，且沒有血水流(liu)出，即(ji)可關(guan)火。

3、將煮好(hao)的(de)肉晾涼(liang)，切成薄片，這(zhe)里是考驗刀工(gong)的(de)地方啦，太薄了，一炒(chao)就碎，太厚了，炒(chao)不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍(dong)室里急凍(dong)個五分(fen)鐘，這(zhe)樣(yang)比較好(hao)切）

4、將青蒜斜刀(dao)切成(cheng)寸長(chang)段。

5、炒鍋(guo)倒(dao)油，大火將(jiang)鍋(guo)燒熱，將(jiang)切好的肉(rou)片(pian)下鍋(guo)，翻炒至肉(rou)片(pian)卷曲(qu)，肥肉(rou)透(tou)明最好，這樣豬肉(rou)的油都被炒出來了(le)，吃起(qi)來不膩。

6、然(ran)后把肉推動鍋的(de)一邊，倒入(ru)花(hua)椒粒，豆(dou)瓣醬翻(fan)炒，等(deng)看到(dao)油的(de)顏色變(bian)紅(hong)，就可以把肉扒拉(la)過來炒勻了(le)。

7、倒入(ru)青蒜，料酒、鹽、糖(tang)、生抽，翻炒均勻即可。

制作法三

所需食材

主料：五花(hua)肉400克。

輔(fu)料：豆(dou)瓣醬大半(ban)勺(shao)(shao) 、小青椒(jiao)8個、姜3片、 花椒(jiao)1小把、料酒(jiu)3勺(shao)(shao) 、鹽適量、甜(tian)面醬小半(ban)勺(shao)(shao) 、蒜2瓣、大蔥(cong)半(ban)根(gen) 、老抽半(ban)勺(shao)(shao)。

做法步驟

1、材料(liao)1：姜(jiang)切(qie)片(pian)，大蔥切(qie)段(duan)。花椒1小把備用(yong)；

2、鍋里加(jia)清水，燒開后加(jia)入(ru)材(cai)料1，加(jia)半勺老抽(chou)，2勺料酒混合成湯汁(zhi)，煮3分鐘；

3、放入(ru)(ru)五花(hua)肉塊(kuai)，中火煮10分(fen)鐘（筷(kuai)子可輕(qing)松戳入(ru)(ru)）。撈起后(hou)放涼（最好(hao)入(ru)(ru)冰箱冰2分(fen)鐘），切薄片(pian)；

4、材料(liao)2：燉肉的同時，青椒斜切開，大(da)蔥豎切絲，蒜拍(pai)碎。豆(dou)瓣醬(jiang)，甜面(mian)醬(jiang)備用；

5、熱(re)油(you)鍋入肉片煎炒，至肉片表面微卷(juan)。轉中小(xiao)火，入大半(ban)勺豆(dou)瓣醬，蒜末爆(bao)香，炒出(chu)紅油(you)。入小(xiao)半(ban)勺甜面醬炒勻入味(wei)。加1勺料酒，1勺燉肉湯汁(zhi)；

6、肉香四溢后轉大(da)火(huo)(huo)，入青椒(jiao)，大(da)蔥(cong)絲煸(bian)炒至(zhi)熟(shu)，加適量鹽調味。關(guan)火(huo)(huo)。

制作方法四

先(xian)將肉入冷水鍋(guo)，放入姜片，到一大(da)勺料酒(jiu)，大(da)火(huo)將水燒開，然后轉中(zhong)火(huo)，煮(zhu)半小時左右。

等到用(yong)筷子戳進去(qu)能扎得透，且沒有血(xue)水流出，即(ji)可關火。

將煮好的(de)肉晾涼(liang)，切(qie)成薄片，這(zhe)里是考驗刀工(gong)的(de)地方(fang)啦(la)，太(tai)薄了，一炒就碎，太(tai)厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放(fang)到冷(leng)凍(dong)室里急凍(dong)個五分(fen)鐘，這(zhe)樣比較好切(qie)）

將青蒜斜刀切(qie)成(cheng)寸(cun)長(chang)段。

炒鍋倒油(you)，大火將(jiang)鍋燒(shao)熱，將(jiang)切好(hao)的肉片(pian)下(xia)鍋，翻炒至肉片(pian)卷曲，肥肉透明最好(hao)，這樣(yang)豬肉的油(you)都被(bei)炒出來了，吃起來不膩。

然后把肉推動鍋的一邊，倒入花(hua)椒粒，豆瓣醬翻炒(chao)，等看到油的顏(yan)色變紅(hong)，就可(ke)以把肉扒拉過來炒(chao)勻了。

倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可(ke)。

制作方法五

連(lian)皮豬肉，去(qu)毛洗凈，放(fang)入冷水鍋內煮至熟，變硬身

將(jiang)煮好(hao)的豬肉沖洗干凈放(fang)涼，切成薄而大的肉片(pian)

鍋內(nei)僅放一茶匙油，放入肉片和姜(jiang)片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色

加入1又1/2大(da)匙紅油豆瓣醬

翻炒至出紅油后，再(zai)放(fang)入一(yi)匙生抽(chou)，料酒翻炒片刻(ke)。（如豆(dou)瓣醬放(fang)的多(duo)，也可免放(fang)生抽(chou)，不(bu)然會太咸）

投(tou)入青蒜(suan)白及(ji)紅，青椒

翻炒至青蒜白(bai)及紅(hong)，青椒(jiao)斷生即可

最后放(fang)入青蒜(suan)葉，翻炒片刻(ke)即可(ke)出鍋

菜品特色

回鍋肉口(kou)(kou)味(wei)獨特，色澤紅亮，肥而(er)不膩，入口(kou)(kou)濃香。

所謂回鍋，就(jiu)是(shi)再次烹調的意思。回鍋肉(rou)作為一道傳統川(chuan)菜，在川(chuan)菜中的地位是(shi)非常重要的，川(chuan)菜考(kao)級經常用回鍋肉(rou)作為首選(xuan)菜肴。回鍋肉(rou)一直(zhi)被認為是(shi)川(chuan)菜之(zhi)首，川(chuan)菜之(zhi)化身，提(ti)到(dao)川(chuan)菜必然想到(dao)回鍋肉(rou)。它(ta)色香味俱全，顏色養眼，是(shi)下飯菜之(zhi)首選(xuan)。

食用指南

營養成分

豬肉(rou)含有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)優質(zhi)蛋白(bai)質(zhi)和必需的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)，并提供(gong)血(xue)紅素(su)(su)（有(you)機鐵(tie)）和促進(jin)鐵(tie)吸收(shou)的(de)(de)(de)(de)半(ban)胱氨酸(suan)，能改善(shan)缺(que)鐵(tie)性貧血(xue)；具有(you)補腎養(yang)血(xue)，滋陰潤燥的(de)(de)(de)(de)功(gong)效；豬精肉(rou)相對其(qi)它部(bu)位的(de)(de)(de)(de)豬肉(rou)，其(qi)含有(you)豐富優質(zhi)蛋白(bai)，脂(zhi)(zhi)肪、膽固醇(chun)較少，一般人群均可適量(liang)食用(yong)。除了蛋白(bai)質(zhi)、脂(zhi)(zhi)肪等(deng)(deng)主要營養(yang)成分(fen)外(wai)，還含有(you)鈣(gai)、磷、鐵(tie)、硫胺素(su)(su)、核黃素(su)(su)和尼克酸(suan)等(deng)(deng)。回鍋肉(rou)中還含有(you)血(xue)紅蛋白(bai)，可以(yi)起(qi)到補鐵(tie)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，能夠(gou)預(yu)防貧血(xue)。肉(rou)中的(de)(de)(de)(de)血(xue)紅蛋白(bai)比植物中的(de)(de)(de)(de)更好吸收(shou)。

青(qing)椒果實中(zhong)含有(you)(you)(you)極(ji)其(qi)豐富的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)，維(wei)C含量比(bi)茄(qie)(qie)子、番茄(qie)(qie)都高，其(qi)中(zhong)芬芳辛辣的(de)(de)(de)辣椒素，能(neng)增(zeng)進食欲、幫(bang)(bang)助消化，含有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)抗氧化維(wei)生(sheng)素和微量元(yuan)素，能(neng)增(zeng)強人的(de)(de)(de)體(ti)力，緩解因(yin)工作生(sheng)活壓力造成的(de)(de)(de)疲勞。其(qi)中(zhong)還有(you)(you)(you)豐富的(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素K，可(ke)以防治壞血(xue)病，對牙(ya)齦出血(xue)、貧血(xue)、血(xue)管脆弱有(you)(you)(you)輔助治療(liao)作用(yong)。其(qi)特有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)味道和所含的(de)(de)(de)辣椒素有(you)(you)(you)刺激(ji)唾液(ye)和胃液(ye)分泌(mi)的(de)(de)(de)作用(yong)，能(neng)增(zeng)進食欲，幫(bang)(bang)助消化，促進腸(chang)蠕動，防止(zhi)便秘(mi)。

青蒜中含有(you)蛋白質、胡蘿卜素、維(wei)生素B1、B2等(deng)營養(yang)成分。它的辣(la)味主要來(lai)自于其含有(you)的辣(la)素，這種辣(la)素具(ju)有(you)醒(xing)脾氣、消積(ji)食(shi)的作(zuo)用。還有(you)良好的殺(sha)菌(jun)、抑菌(jun)作(zuo)用，能有(you)效預防(fang)流感(gan)，腸炎等(deng)因環境污染引起的疾(ji)病。青蒜對于心腦(nao)血管有(you)一定(ding)的保(bao)護作(zuo)用，可預防(fang)血栓(shuan)的形(xing)成，同時還能保(bao)護肝(gan)臟，誘(you)導(dao)肝(gan)細胞脫(tuo)毒酶的活性，可以阻斷(duan)亞硝(xiao)胺(an)致癌(ai)物質的合成，對預防(fang)癌(ai)癥有(you)一定(ding)的作(zuo)用。

營養功效

1.味甘(gan)咸、性平(ping)，入(ru)脾、胃、腎經

2.具有補腎養血，滋陰潤燥之(zhi)功效

3.主治熱病(bing)傷津、消渴(ke)羸瘦、腎虛體(ti)弱(ruo)、產后血虛、燥(zao)咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥(zao)、滋肝(gan)陰，潤肌(ji)膚(fu)，利二便和(he)止消渴(ke)。

4.豬肉煮湯飲下可急補由(you)于津(jin)液不足(zu)引起的(de)煩躁、干咳、便秘和難產。

5.回鍋肉(rou)(rou)中所用的豬肉(rou)(rou)油脂含量高，甜面(mian)醬及(ji)豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多(duo)吃

食物相克

豬(zhu)肉(rou)(瘦)：豬(zhu)肉(rou)不宜與烏(wu)梅、甘草(cao)、鯽(ji)魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)、田螺(luo)、杏仁(ren)、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚、菱(ling)角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)后不宜大量(liang)飲茶。

牛奶(nai)(nai)與瘦肉不(bu)合適同(tong)食(shi)，因為(wei)牛奶(nai)(nai)里含有(you)大量的(de)鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素(su)不(bu)能同(tong)時吸收(shou)，國外醫學界(jie)稱之為(wei)磷鈣相(xiang)克。鈣磷最佳比為(wei)1：1到1：1.5之間，此時互(hu)相(xiang)促進(jin)吸收(shou)。

注意事項

熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉(rou)(rou)(rou)的(de)湯要保持一定溫(wen)度，肉(rou)(rou)(rou)片(pian)下(xia)鍋(guo)前，用(yong)漏瓢將肉(rou)(rou)(rou)在湯中(zhong)氽散，再入鍋(guo)煎(jian)熬(ao)，這樣，肥瘦不斷(duan)，而(er)且，肉(rou)(rou)(rou)片(pian)上一定的(de)水分，還可保持肉(rou)(rou)(rou)的(de)嫩軟。四(si)川人(ren)把回鍋(guo)肉(rou)(rou)(rou)又叫做(zuo)熬(ao)鍋(guo)肉(rou)(rou)(rou)，烹(peng)飪技藝中(zhong)，沒有“熬(ao)”法(fa)，它(ta)是將炒(chao)、爆、煸、炸四(si)法(fa)融為(wei)一體(ti)，使烹(peng)制的(de)菜具(ju)有由(you)四(si)法(fa)而(er)得的(de)風(feng)味特點。

一(yi)些(xie)(xie)在家里主(zhu)廚的(de)(de)(de)(de)人，習慣(guan)(guan)冷鍋(guo)放油(you)(you)(you)(you)(you)，還習慣(guan)(guan)直接放生(sheng)油(you)(you)(you)(you)(you)熬(ao)(ao)(ao)熟(shu)(shu)后(hou)做菜，一(yi)般來(lai)講(jiang)，這都是(shi)(shi)烹飪之忌(ji)。冷鍋(guo)熱到勁(jing)起，油(you)(you)(you)(you)(you)溫過高，生(sheng)油(you)(you)(you)(you)(you)熬(ao)(ao)(ao)熟(shu)(shu)，油(you)(you)(you)(you)(you)煙(yan)太重，熗入(ru)菜中，大敗菜的(de)(de)(de)(de)本(ben)味(wei)(wei)。因(yin)此，應(ying)該待鍋(guo)熱后(hou)，放入(ru)已(yi)經熬(ao)(ao)(ao)熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)，做回鍋(guo)肉(rou)(rou)(rou)(rou)也要先放一(yi)點油(you)(you)(you)(you)(you)，最好是(shi)(shi)熬(ao)(ao)(ao)熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)菜油(you)(you)(you)(you)(you)，菜油(you)(you)(you)(you)(you)與肉(rou)(rou)(rou)(rou)中的(de)(de)(de)(de)豬油(you)(you)(you)(you)(you)融合，更有煎熬(ao)(ao)(ao)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)。應(ying)該待鍋(guo)熱后(hou)，放入(ru)已(yi)經熬(ao)(ao)(ao)熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)，菜油(you)(you)(you)(you)(you)與肉(rou)(rou)(rou)(rou)中的(de)(de)(de)(de)豬油(you)(you)(you)(you)(you)融合，更有煎熬(ao)(ao)(ao)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)，當今(jin)城里人，已(yi)很少用菜油(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)，況且(qie)，市(shi)面上也很少能買著質地清醇(chun)的(de)(de)(de)(de)菜油(you)(you)(you)(you)(you)，那就只好用調和油(you)(you)(you)(you)(you)了。還有人怕油(you)(you)(you)(you)(you)太重，干脆不(bu)放油(you)(you)(you)(you)(you)，直接將切(qie)好的(de)(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)放入(ru)鍋(guo)中煎熬(ao)(ao)(ao)，這樣(yang)做，油(you)(you)(you)(you)(you)是(shi)(shi)不(bu)重了，但肉(rou)(rou)(rou)(rou)也干焦了，入(ru)口(kou)難以(yi)化渣(zha)，全(quan)無了回鍋(guo)肉(rou)(rou)(rou)(rou)干香(xiang)中徐徐而來(lai)的(de)(de)(de)(de)細軟。其(qi)實，嫌(xian)油(you)(you)(you)(you)(you)太重，下配料和作料前，倒出一(yi)些(xie)(xie)就是(shi)(shi)。

正(zheng)宗的回(hui)鍋肉，應該用香蒜苗作配(pei)料。在(zai)四川，夏秋時(shi)(shi)節，這種又細又長(chang)的蒜苗上市了，人們知道，一(yi)年中(zhong)，吃回(hui)鍋肉的好(hao)時(shi)(shi)候(hou)到了。有(you)人用一(yi)種很(hen)粗、葉子又長(chang)又寬的蒜苗作配(pei)料，川人叫(jiao)它是蔥(cong)蒜苗，一(yi)股沖鼻的壞(huai)蔥(cong)味，真壞(huai)了回(hui)鍋肉的舉(ju)世英名。