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材料

豬五花肉750克(ke)(ke)，醬油(you)10克(ke)(ke)，化(hua)豬油(you)25克(ke)(ke)，精鹽5克(ke)(ke)，醪糟汁液100克(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉(fen)0.3克(ke)(ke)，冰糖75克(ke)(ke)，花椒(jiao)40粒，姜蔥各(ge)25克(ke)(ke)，鮮湯1000克(ke)(ke)。

做法

1．取冰糖25克(ke)放入鍋(guo)內(nei)加清水(shui)50克(ke)，上火炒干水(shui)分，直至變(bian)成紅色即加水(shui)100克(ke)，成為糖色汁(zhi)，裝入碗內(nei)。

2．選用連皮(pi)的五(wu)花(hua)肉(以(yi)瘦(shou)多肥(fei)少為(wei)好(hao))，去盡殘(can)毛，刮洗干凈，用刀(dao)切(qie)成(cheng)長5厘米(mi)、厚1厘米(mi)的片，蔥切(qie)段，姜拍破。如(ru)炒糖汁有困難，用醬(jiang)油上色(se)也(ye)可以(yi)。

3．炒鍋內放入(ru)(ru)化(hua)豬(zhu)油(you)燒(shao)(shao)熱，放入(ru)(ru)肉片炒至(zhi)剛吐(tu)油(you)，放入(ru)(ru)姜(jiang)蔥(cong)煸炒數下，加入(ru)(ru)鮮(xian)湯燒(shao)(shao)沸后撇去浮沫。倒在小鋁鍋內，再放入(ru)(ru)鹽(yan)、花椒、醬油(you)、胡(hu)椒、糖色(se)(se)汁(zhi)和醪(lao)糟汁(zhi)(75克)，用小火慢燒(shao)(shao)40分(fen)鐘后，投入(ru)(ru)冰(bing)糖50克和余下的25克醪(lao)糟汁(zhi)。再燒(shao)(shao)20分(fen)鐘，直(zhi)至(zhi)色(se)(se)紅、肉?、汁(zhi)濃稠時即去掉蔥(cong)、姜(jiang)盛盤即成。

特別提示

炒(chao)(chao)糖汁(zhi)加水要少，待炒(chao)(chao)干水分剛變(bian)色時，就要快(kuai)速加小，不要炒(chao)(chao)得過老，以免(mian)出現苦味。