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簡介

東坡(po)墨(mo)魚(yu)(yu)是(shi)四川樂(le)山(shan)最(zui)負盛名的珍(zhen)(zhen)貴(gui)魚(yu)(yu)類(lei)，自(zi)古(gu)有“嘉(jia)州（即(ji)今(jin)之(zhi)(zhi)樂(le)山(shan)）有嘉(jia)魚(yu)(yu)（即(ji)東坡(po)墨(mo)魚(yu)(yu)），芳鮮(xian)妙無匹”之(zhi)(zhi)評價。嘉(jia)魚(yu)(yu)乃(nai)水(shui)中(zhong)珍(zhen)(zhen)品，多產于西江德慶河(he)段(duan)。據方志所載(zai)，嘉(jia)魚(yu)(yu)“孟冬(dong)大霧始出(chu)，出(chu)必(bi)于湍溪高峽(xia)間。其性潔，不入(ru)濁流，常居石巖，食苔飲乳以(yi)自(zi)養。”堪稱水(shui)中(zhong)君子。嘉(jia)魚(yu)(yu)腹部多膏，極其鮮(xian)美(mei)。烹(peng)調的方法(fa)也(ye)很特(te)別。“其煎也(ye)，徒置魚(yu)(yu)于干(gan)釜，少焉，膏溶，自(zi)然熬煎，不別用油。”凡來德慶旅游觀光(guang)的人士，必(bi)以(yi)品嘗(chang)嘉(jia)魚(yu)(yu)而后快。

東(dong)坡墨魚長得“龍身燕尾”、“雙鰭鐵(tie)直(zhi)”，頭腹面(mian)有一個(ge)特別大的(de)吸盤狀(zhuang)口(kou)，吸附能力極(ji)強，當它吸附于江底石頭上時(shi)簡直是“固(gu)若金湯”，任憑急流沖擊也不會脫(tuo)落(luo)。當地漁民根據它獨特的(de)(de)憑吸附能力從(cong)一塊(kuai)石頭(tou)往另一塊(kuai)石頭(tou)爬行(xing)的(de)(de)特點和2、3月(yue)出(chu)現的(de)(de)時(shi)間，形(xing)象地稱它為“春(chun)爬”。

東坡墨魚(yu)在繁殖(zhi)季節，魚(yu)群高(gao)度密集，常(chang)常(chang)雌(ci)雄(xiong)并排以吸盤口吸附于江底，頭(tou)下尾上倒立著。詩(shi)人形容為“倔強(qiang)立泥沙，矯如樹(shu)黑幟”。雌(ci)雄(xiong)魚(yu)“伉儷(li)情深”，不(bu)怕(pa)火光照(zhao)射，甚至(zhi)奪(duo)命(ming)的魚(yu)叉(cha)刺來也不(bu)躲避(bi)，任憑“漁人以火夜(ye)照(zhao)叉(cha)之”。為了繁殖(zhi)后代，連性命(ming)都在所不(bu)顧了。

典故

典故與傳說："東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川樂山的東坡墨魚(yu)(yu)(yu)，相傳(chuan)始(shi)于(yu)宋代，與蘇東坡相關。東坡墨魚(yu)(yu)(yu)，原名(ming)(ming)(ming)墨頭(tou)魚(yu)(yu)(yu)，產于(yu)四川省樂(le)山市凌云(yun)山和鳥龍山腳下(xia)(xia)的岷江之中。是(shi)一種嘴(zui)小、身長(chang)、肉多的墨頭(tou)魚(yu)(yu)(yu)。當地用它制(zhi)做菜(cai)肴，但并無名(ming)(ming)(ming)氣。后來宋代詩人蘇東坡去凌云(yun)寺讀書時，常去凌云(yun)巖下(xia)(xia)洗(xi)硯，江中之魚(yu)(yu)(yu)食(shi)其墨汁，皮(pi)色濃黑如墨。因而(er)人們便稱它為(wei)(wei)"東坡墨魚(yu)(yu)(yu)"，從此(ci)聞(wen)(wen)名(ming)(ming)(ming)全省，與江團，肥沱并稱為(wei)(wei)川江三大名(ming)(ming)(ming)魚(yu)(yu)(yu)，成為(wei)(wei)樂(le)山著名(ming)(ming)(ming)的特色名(ming)(ming)(ming)菜(cai)，并聞(wen)(wen)名(ming)(ming)(ming)國(guo)內外。

做法

古版菜譜

原料：鮮(xian)墨(mo)頭魚l條(約750克(ke)左右(you))。

調料：麻油50克(ke)，豆(dou)瓣50克(ke)，蔥花15克(ke)，蔥白1根，姜末

和(he)蒜末各10克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋40克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉50克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油25克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟菜油1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，高湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、墨頭魚(yu)經初步加工后(hou)，剖開為兩(liang)爿(pan)，頭相連(lian)，兩(liang)邊各留尾(wei)巴一半，剔去脊(ji)骨，在魚(yu)身的(de)(de)(de)(de)兩(liang)面用直(zhi)刀(dao)(dao)下，平(ping)刀(dao)(dao)進的(de)(de)(de)(de)刀(dao)(dao)法(fa)(為肉的(de)(de)(de)(de)三分之二(er)的(de)(de)(de)(de)深度)。剖6至7刀(dao)(dao)，然(ran)后(hou)用精鹽，紹酒抹遍墨頭魚(yu)的(de)(de)(de)(de)全(quan)身。將蔥(cong)白切(qie)成7厘(li)米的(de)(de)(de)(de)長絲；豆(dou)瓣剁細。

2、炒鍋(guo)(guo)燒熱(re)，下油(you)燒至8成熱(re)時(shi)，將(jiang)魚(yu)全身沽滿干(gan)淀(dian)粉，提起(qi)魚(yu)尾，用(yong)炒勺舀(yao)油(you)淋于刀(dao)口處，待刀(dao)口翻起(qi)定形后，將(jiang)魚(yu)腹貼(tie)鍋(guo)(guo)放入(ru)油(you)里，炸(zha)至呈(cheng)金(jin)黃色時(shi)，撈出裝盤(pan)。炒鍋(guo)(guo)留油(you)，加豬油(you)、下蔥(cong)、姜、蒜(suan)末、豆瓣(ban)煸鍋(guo)(guo)后，下高湯、白糖(tang)、醬油(you)，用(yong)濕淀(dian)粉勾(gou)成薄芡，撒上(shang)(shang)蔥(cong)花(hua)，然后烹入(ru)醋，快速(su)起(qi)鍋(guo)(guo)，淋在魚(yu)上(shang)(shang)，撒上(shang)(shang)蔥(cong)白絲(si)即成。

特點：

色澤紅亮，皮酥肉嫩，甜酸中略帶(dai)香辣。

創新設計：

為了使菜如其名，更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵，故在盤邊(bian)擺(bai)上(shang)一(yi)個用(yong)面塑捏成(cheng)的"東坡觀硯"的造(zao)型(xing)，另把此菜擺(bai)成(cheng)一(yi)個梅花盛開(kai)的立式畫軸圖(tu)案，并(bing)且用(yong)蕃茄沙司(si)汁寫(xie)上(shang) "東坡墨魚(yu)"幾個字，人(ren)物形象優美，惟妙惟肖，整體造(zao)型(xing)具有視覺沖擊(ji)力有很高(gao)的藝術欣賞價值(zhi)。

今版菜譜

原料(liao)：鮮墨頭魚(yu)1條(約7 5 0克)，茄子100克。

調料：蔥(cong)、姜(jiang)、蒜米，麻油10克(ke)(ke)，精(jing)鹽2克(ke)(ke)，味(wei)精(jing)3克(ke)(ke)，白糖(tang)10克(ke)(ke)，醋(cu)15克(ke)(ke)，花生油1000克(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)，蕃茄沙司(si)50克(ke)(ke)，巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)醬20克(ke)(ke)，高湯50克(ke)(ke)，淀粉100克(ke)(ke)。

制法：

1、將墨頭魚宰(zai)殺洗凈，取墨魚肉打上菊花花刀，加精鹽、味精、蔥、姜米(mi)、料酒腌漬片刻，然后均勻的拍上一層干淀(dian)粉。

2、鍋內加油(you)燒至(zhi)6成熱時(shi)，將魚肉均勻的下(xia)入(ru)鍋中(zhong)，待定形后撈出(chu)，至(zhi)油(you)溫(wen)上(shang)升至(zhi)7成熱時(shi)，放入(ru)魚肉復炸(zha)至(zhi)淺黃色(se)，隨即倒(dao)出(chu)。

3、用茄子皮卷出兩(liang)個畫(hua)軸擺在(zai)盤內，再擺上墨魚花，在(zai)盤邊擺上一個用面塑捏好的“東坡觀硯”造型(xing)。

4、勺內(nei)加油50克，下蔥、姜、蒜米，煸炒后，加高湯、白(bai)糖、醋調味，用(yong)濕淀粉勾芡(qian)，快速起鍋，淋在魚上，用(yong)巧克力醬、番茄(qie)沙司在上面畫(hua)出梅花(hua)的(de)圖案，并且用(yong)蕃茄(qie)沙司汁寫上 "東坡墨魚"幾個字即可。

特點：造型美觀，色澤鮮艷，口感外酥里嫩(nen)，回味無窮。

營養價值

蛋白質

13克

脂肪

0.7克

熱量

64千卡

碳水化合物

1.4克

鈣

14毫克

磷

150毫克

鐵

0.6毫克

硫胺素

0.01毫克

核黃素

0.06毫克

尼克酸

1毫克

鉀

1261.00 毫克

鈉

165.20 毫克

銅

4.20毫克

鎂

359.00 毫克(ke)

鋅

1.28毫克

硒

104.40 微(wei)克

維生素B1

0.02 毫克

（1）墨魚含豐富的蛋白質，殼含碳酸鈣、殼角質、粘(zhan)液(ye)質、及少量氯化鈉、磷(lin)酸鈣、鎂鹽(yan)等；

（2）墨魚(yu)中的(de)墨汁含有(you)一種(zhong)粘(zhan)多(duo)糖，實(shi)驗證實(shi)對小鼠(shu)有(you)一定的(de)抑癌作用。

制作要訣

魚必須里(li)外(wai)洗凈，去除魚內血筋，成菜后便無腥味。油炸(zha)時火要旺(wang)，但不(bu)能過大(da)，至色(se)呈(cheng)金(jin)黃、魚身挺起即可(ke)。

相關人群

一般人群均能食1.適宜陰虛體質，貧血，婦女血虛經(jing)閉，帶下，崩漏者食用；

2.脾(pi)胃(wei)虛寒(han)的人應(ying)少吃；高(gao)血脂(zhi)、高(gao)膽固醇血癥(zheng)、動脈硬(ying)化(hua)等(deng)心血管病及肝病患者(zhe)應(ying)慎(shen)食；患有(you)濕疹、蕁(qian)麻疹、痛風(feng)、腎臟病、糖尿病、易過敏者(zhe)等(deng)疾(ji)病的人忌食；烏賊魚肉屬動風(feng)發物，故(gu)有(you)病之人酌情忌食。

食物相克

墨魚與茄(qie)子相克，同食容(rong)易引(yin)起霍亂(luan)。

食療作用

墨魚味咸(xian)、性平，入(ru)肝、腎(shen)經；具有養(yang)血、通經、催乳、補脾(pi)、益腎(shen)、滋陰、調經、止帶(dai)之功效；

用于(yu)治療婦女經血(xue)不調、水腫、濕痹、痔瘡、腳(jiao)氣等癥。

相關知識

東(dong)(dong)(dong)坡(po)墨(mo)魚(yu)全身墨(mo)黑(hei)色(se)(se)，據傳(chuan)說(shuo)，東(dong)(dong)(dong)坡(po)墨(mo)魚(yu)原本(ben)體色(se)(se)不黑(hei)。宋朝時代，蘇東(dong)(dong)(dong)坡(po)少年時曾寄寓于樂山(shan)龍泓(hong)山(shan)的(de)一(yi)座廟宇內(nei)讀書，常去江(jiang)邊洗(xi)(xi)硯(yan)(yan)，墨(mo)魚(yu)因(yin)嗜食他的(de)洗(xi)(xi)硯(yan)(yan)墨(mo)水，久(jiu)而(er)(er)久(jiu)之，身體就漸(jian)漸(jian)變得黑(hei)如(ru)濃墨(mo)，有的(de)甚至(zhi)潛移默化，變成(cheng)龍騰飛而(er)(er)去。至(zhi)今龍泓(hong)山(shan)還(huan)(huan)保留著(zhu)蘇東(dong)(dong)(dong)坡(po)的(de)“洗(xi)(xi)墨(mo)池(chi)(chi)”的(de)遺址，池(chi)(chi)上方還(huan)(huan)刻著(zhu)“魚(yu)化龍”三個醒(xing)目大字。

中醫認為，墨魚肉(rou)性味咸、平，有養(yang)血(xue)滋陰、益(yi)胃(wei)通(tong)氣、去淤止痛(tong)的(de)功效(xiao)。《本草綱目》曰：“益(yi)氣強志。”《大明(ming)本草》載(zai)：“益(yi)人，通(tong)月經(jing)。”《隨息(xi)居飲食(shi)譜(pu)》稱(cheng)：“療口咸，滋肝腎，補血(xue)脈，理奇(qi)經(jing)，愈崩淋(lin)，利胎產(chan)，調經(jing)帶，療疝瘕，最(zui)益(yi)婦(fu)人。”婦(fu)女(nv)食(shi)用有養(yang)血(xue)、明(ming)目、通(tong)經(jing)、安胎、利產(chan)、止血(xue)、催乳和(he)崩漏等功效(xiao)。李時珍稱(cheng)墨魚為“血(xue)分藥”，是婦(fu)女(nv)貧血(xue)、血(xue)虛經(jing)閉的(de)佳珍。

墨魚(yu)肉(rou)、蛋(dan)、脊骨(gu)（中藥名為海螵蛸）均可入藥。墨魚(yu)蛋(dan)性(xing)味咸(xian)，具有(you)補腎(shen)填精，開胃(wei)利水之功效。用(yong)于腎(shen)虛所致(zhi)的遺(yi)精、滑精。海螵蛸性(xing)味咸(xian)、澀、微溫(wen)，具有(you)收斂止血(xue)作用(yong)，同時對胃(wei)酸(suan)過多、胃(wei)及(ji)十二指腸潰(kui)瘍、小兒(er)軟骨(gu)癥等也有(you)一定療效。墨魚(yu)肉(rou)還其含的多肽，有(you)抗病毒、抗射線作用(yong)。