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簡介

東坡墨魚(yu)(yu)是四(si)川樂(le)山最負盛名的珍貴魚(yu)(yu)類(lei)，自(zi)古(gu)有“嘉(jia)(jia)州（即(ji)今之(zhi)(zhi)樂(le)山）有嘉(jia)(jia)魚(yu)(yu)（即(ji)東坡墨魚(yu)(yu)），芳鮮妙(miao)無匹”之(zhi)(zhi)評價。嘉(jia)(jia)魚(yu)(yu)乃水中珍品(pin)，多(duo)產(chan)于(yu)西江德(de)慶(qing)(qing)河(he)段。據(ju)方(fang)志所載(zai)，嘉(jia)(jia)魚(yu)(yu)“孟冬大霧始出(chu)，出(chu)必于(yu)湍溪(xi)高峽(xia)間。其性(xing)潔，不(bu)入濁流，常居石巖，食苔飲乳以自(zi)養。”堪稱(cheng)水中君子。嘉(jia)(jia)魚(yu)(yu)腹部(bu)多(duo)膏，極(ji)其鮮美。烹調的方(fang)法也很特別。“其煎(jian)(jian)也，徒置(zhi)魚(yu)(yu)于(yu)干釜，少焉(yan)，膏溶，自(zi)然(ran)熬煎(jian)(jian)，不(bu)別用油。”凡(fan)來德(de)慶(qing)(qing)旅游觀光的人士，必以品(pin)嘗嘉(jia)(jia)魚(yu)(yu)而后快(kuai)。

東坡墨魚長得“龍身燕尾”、“雙鰭鐵(tie)直”，頭(tou)(tou)腹面有一(yi)個特別大的吸盤狀口，吸附(fu)能(neng)力極強(qiang)，當(dang)它吸附(fu)于江底石頭(tou)(tou)上時簡直是(shi)“固若金湯”，任憑急流沖擊也(ye)不(bu)會脫(tuo)落。當地(di)漁(yu)民根(gen)據它(ta)獨(du)特(te)的(de)憑吸附能力(li)從(cong)一塊石頭(tou)往另一塊石頭(tou)爬(pa)行的(de)特(te)點(dian)和2、3月出現的(de)時間，形象地(di)稱它(ta)為“春爬(pa)”。

東(dong)坡墨魚(yu)在(zai)繁(fan)殖(zhi)季節，魚(yu)群高度(du)密集，常(chang)常(chang)雌(ci)雄并排以吸盤(pan)口(kou)吸附于(yu)江底，頭下尾上倒立著。詩人形容(rong)為“倔強立泥沙(sha)，矯(jiao)如樹黑幟(zhi)”。雌(ci)雄魚(yu)“伉儷(li)情深”，不(bu)怕火(huo)(huo)光照射，甚至奪命的(de)魚(yu)叉(cha)刺來也不(bu)躲避，任憑“漁人以火(huo)(huo)夜照叉(cha)之”。為了繁(fan)殖(zhi)后代，連性(xing)命都(dou)在(zai)所不(bu)顧(gu)了。

典故

典故與傳說："東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川樂山的東(dong)坡墨魚，相傳始于宋代，與蘇東(dong)坡相關。東(dong)坡墨魚，原名(ming)(ming)墨頭魚，產于四川(chuan)省樂山(shan)市凌(ling)云(yun)(yun)山(shan)和鳥(niao)龍山(shan)腳(jiao)下(xia)的(de)岷江(jiang)之(zhi)中。是一(yi)種嘴小、身長、肉多的(de)墨頭魚。當地(di)用它(ta)制做(zuo)菜(cai)肴，但并(bing)無(wu)名(ming)(ming)氣(qi)。后來宋代詩人蘇東(dong)坡去凌(ling)云(yun)(yun)寺讀書時，常去凌(ling)云(yun)(yun)巖下(xia)洗硯，江(jiang)中之(zhi)魚食其墨汁，皮色濃黑(hei)如墨。因(yin)而(er)人們便稱它(ta)為"東(dong)坡墨魚"，從(cong)此聞名(ming)(ming)全省，與江(jiang)團，肥沱并(bing)稱為川(chuan)江(jiang)三大名(ming)(ming)魚，成為樂山(shan)著(zhu)名(ming)(ming)的(de)特色名(ming)(ming)菜(cai)，并(bing)聞名(ming)(ming)國內外。

做法

古版菜譜

原料：鮮墨頭魚l條(約750克左右(you))。

調(diao)料：麻油(you)50克，豆瓣50克，蔥花15克，蔥白1根，姜末

和蒜末各10克(ke)，醋40克(ke)，紹(shao)酒15克(ke)，淀粉50克(ke)，精(jing)鹽1.5克(ke)，醬油25克(ke)，熟豬油50克(ke)，熟菜油1500克(ke)，高湯100克(ke)，白糖25克(ke)。

制法：

1、墨(mo)頭(tou)魚經初步加工后，剖(pou)開為(wei)兩(liang)爿，頭(tou)相連，兩(liang)邊各留(liu)尾巴一半，剔(ti)去脊骨，在魚身的(de)兩(liang)面用直(zhi)刀(dao)(dao)下，平刀(dao)(dao)進的(de)刀(dao)(dao)法(為(wei)肉的(de)三分之(zhi)二的(de)深度)。剖(pou)6至7刀(dao)(dao)，然(ran)后用精鹽，紹酒抹遍墨(mo)頭(tou)魚的(de)全身。將蔥白切成7厘米的(de)長絲；豆瓣剁細。

2、炒(chao)鍋燒(shao)熱，下(xia)油(you)(you)燒(shao)至8成熱時(shi)，將魚全身沽滿干淀粉(fen)，提(ti)起(qi)魚尾，用炒(chao)勺舀油(you)(you)淋于刀口處，待(dai)刀口翻起(qi)定形(xing)后，將魚腹貼鍋放入(ru)油(you)(you)里，炸至呈金黃色時(shi)，撈出裝盤。炒(chao)鍋留油(you)(you)，加豬油(you)(you)、下(xia)蔥、姜(jiang)、蒜末、豆瓣(ban)煸鍋后，下(xia)高湯(tang)、白糖(tang)、醬油(you)(you)，用濕(shi)淀粉(fen)勾成薄芡(qian)，撒上(shang)蔥花(hua)，然(ran)后烹入(ru)醋，快速起(qi)鍋，淋在魚上(shang)，撒上(shang)蔥白絲即成。

特點：

色澤(ze)紅亮，皮酥(su)肉嫩，甜酸(suan)中略帶香辣。

創新設計：

為了使菜如其名，更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵，故在(zai)盤邊擺(bai)上(shang)一個用面塑捏(nie)成的"東(dong)坡觀硯"的造型，另把(ba)此菜擺(bai)成一個梅花盛(sheng)開(kai)的立式畫軸圖案，并且用蕃茄沙司汁寫(xie)上(shang) "東(dong)坡墨魚"幾個字，人(ren)物形象(xiang)優美，惟妙惟肖，整體造型具(ju)有視覺沖擊力有很(hen)高的藝術欣賞價值(zhi)。

今版菜譜

原(yuan)料(liao)：鮮墨(mo)頭魚1條(tiao)(約(yue)7 5 0克)，茄子100克。

調料：蔥、姜、蒜米，麻油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋(cu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生(sheng)油(you)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，蕃茄沙司50克(ke)(ke)(ke)(ke)，巧克(ke)(ke)(ke)(ke)力醬(jiang)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，高湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀(dian)粉100克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、將墨頭魚宰殺洗凈，取墨魚肉打上菊花(hua)花(hua)刀，加精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、蔥、姜米(mi)、料酒腌漬片(pian)刻，然后均勻的(de)拍上一層干淀粉。

2、鍋(guo)內加(jia)油燒至(zhi)6成熱(re)時(shi)，將魚肉(rou)(rou)均勻的下入(ru)(ru)鍋(guo)中，待(dai)定形后撈出，至(zhi)油溫上升至(zhi)7成熱(re)時(shi)，放入(ru)(ru)魚肉(rou)(rou)復炸(zha)至(zhi)淺(qian)黃色(se)，隨即倒出。

3、用茄子皮卷(juan)出兩個畫軸擺在(zai)盤內，再擺上墨魚花，在(zai)盤邊擺上一個用面塑捏好的“東坡觀硯”造型。

4、勺內加油50克，下蔥(cong)、姜(jiang)、蒜米，煸炒后，加高湯、白糖、醋調味，用(yong)濕淀粉勾芡(qian)，快速起鍋(guo)，淋在魚上(shang)，用(yong)巧克力醬、番茄沙司(si)(si)在上(shang)面畫出(chu)梅花(hua)的圖案，并且用(yong)蕃茄沙司(si)(si)汁寫上(shang) "東坡(po)墨(mo)魚"幾個字即可。

特點(dian)：造型美觀，色澤(ze)鮮艷，口感外酥里嫩(nen)，回味(wei)無(wu)窮。

營養價值

蛋白質

13克

脂肪

0.7克

熱量

64千卡

碳水化合物

1.4克

鈣

14毫克

磷

150毫克

鐵

0.6毫克

硫胺素

0.01毫克

核黃素

0.06毫克

尼克酸

1毫克

鉀

1261.00 毫克

鈉

165.20 毫克

銅

4.20毫克

鎂

359.00 毫克

鋅

1.28毫克

硒

104.40 微克

維生素B1

0.02 毫克

（1）墨魚含豐富的蛋白質，殼含碳酸(suan)鈣、殼角(jiao)質、粘液質、及少量(liang)氯化(hua)鈉、磷(lin)酸(suan)鈣、鎂鹽等；

（2）墨魚(yu)中的墨汁含(han)有一種粘多(duo)糖，實(shi)驗(yan)證實(shi)對小(xiao)鼠有一定的抑癌作用。

制作要訣

魚必須里外(wai)洗(xi)凈，去(qu)除魚內血筋，成菜(cai)后(hou)便(bian)無腥味。油炸時火要旺，但(dan)不能過大，至(zhi)色(se)呈(cheng)金黃、魚身挺(ting)起即可。

相關人群

一般人群均能食1.適宜陰虛體質，貧血，婦(fu)女血虛經(jing)閉，帶下，崩漏者食用；

2.脾胃虛寒的人應少吃；高血脂、高膽固醇血癥、動(dong)脈(mo)硬化等心血管病及肝病患者應慎食(shi)；患有濕疹(zhen)、蕁麻疹(zhen)、痛風、腎臟病、糖尿病、易過敏者等疾病的人忌食(shi)；烏(wu)賊魚肉屬動(dong)風發物，故(gu)有病之人酌情忌食(shi)。

食物相克

墨(mo)魚與(yu)茄子(zi)相克，同食(shi)容易引起霍(huo)亂(luan)。

食療作用

墨魚(yu)味咸、性平，入(ru)肝、腎經(jing)(jing)；具有養血(xue)、通經(jing)(jing)、催乳、補脾、益(yi)腎、滋陰、調經(jing)(jing)、止帶之功效；

用于治療婦女經血不調、水腫、濕(shi)痹、痔瘡、腳氣等(deng)癥。

相關知識

東(dong)坡墨(mo)魚全身墨(mo)黑色，據傳說，東(dong)坡墨(mo)魚原(yuan)本體(ti)色不黑。宋朝時代(dai)，蘇(su)東(dong)坡少年時曾寄寓于(yu)樂山龍(long)(long)泓山的(de)一座廟宇內讀書，常去(qu)江邊洗(xi)硯，墨(mo)魚因嗜食他(ta)的(de)洗(xi)硯墨(mo)水，久(jiu)而久(jiu)之(zhi)，身體(ti)就漸漸變得(de)黑如(ru)濃墨(mo)，有的(de)甚(shen)至潛移(yi)默化，變成龍(long)(long)騰飛而去(qu)。至今龍(long)(long)泓山還保留著蘇(su)東(dong)坡的(de)“洗(xi)墨(mo)池”的(de)遺(yi)址，池上方還刻著“魚化龍(long)(long)”三個醒目(mu)大字。

中醫認為，墨(mo)魚肉(rou)性味咸、平，有養血滋陰、益胃通氣、去淤止痛(tong)的功效(xiao)。《本(ben)草(cao)(cao)綱目》曰(yue)：“益氣強志(zhi)。”《大(da)明本(ben)草(cao)(cao)》載：“益人，通月經。”《隨息居飲食(shi)譜(pu)》稱(cheng)：“療口(kou)咸，滋肝腎(shen)，補血脈，理奇(qi)經，愈崩(beng)淋，利胎產，調經帶(dai)，療疝瘕，最益婦人。”婦女食(shi)用有養血、明目、通經、安胎、利產、止血、催乳(ru)和崩(beng)漏(lou)等功效(xiao)。李時珍(zhen)稱(cheng)墨(mo)魚為“血分藥”，是婦女貧血、血虛(xu)經閉(bi)的佳珍(zhen)。

墨魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)、蛋、脊(ji)骨（中藥名為(wei)海螵(piao)蛸）均可(ke)入藥。墨魚(yu)(yu)蛋性味(wei)咸(xian)(xian)，具(ju)(ju)有(you)補腎填(tian)精，開胃利水(shui)之功效(xiao)(xiao)。用(yong)于腎虛(xu)所(suo)致的(de)遺精、滑精。海螵(piao)蛸性味(wei)咸(xian)(xian)、澀、微溫，具(ju)(ju)有(you)收斂止血作用(yong)，同時對胃酸(suan)過(guo)多、胃及(ji)十二指(zhi)腸潰瘍、小兒(er)軟骨癥等(deng)也有(you)一定(ding)療效(xiao)(xiao)。墨魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)還其含(han)的(de)多肽，有(you)抗病毒(du)、抗射(she)線作用(yong)。