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美食簡介

鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)棲居(ju)于熱帶、亞熱帶水草茂盛(sheng)的河(he)(he)湖、池塘、溝渠(qu)中，我國東部各主(zhu)要水系均有鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)分布。野(ye)生鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)與人工養(yang)殖鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)的區別在于野(ye)生鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)是青綠色(se)的，養(yang)殖鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)則是黑黝(you)黝(you)的。資(zi)(zi)中有一條河(he)(he)叫球(qiu)溪河(he)(he)，是沱江(jiang)的支流(liu)，盛(sheng)產鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)，家(jia)家(jia)戶戶喜食鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)。資(zi)(zi)中人吃鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)講究取野(ye)生的鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)，現吃現殺，川菜(cai)中鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)的做法推球(qiu)溪河(he)(he)鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)為(wei)正宗。

鯰魚

鯰(nian)(nian)（nián）魚(yu)(yu)(yu)（Catfish）俗稱(cheng)塘虱(shi)，又(you)稱(cheng)懷(huai)頭魚(yu)(yu)(yu)。鯰(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)，即“鲇魚(yu)(yu)(yu)”，鯰(nian)(nian)的同類幾乎是(shi)分(fen)布在(zai)全世界，多(duo)數種類是(shi)生(sheng)活在(zai)池塘或(huo)河川(chuan)等的淡水中，但部分(fen)種類生(sheng)活在(zai)海洋里(li)。鯰(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)體(ti)長(chang)(chang)形，頭部平扁，尾部側(ce)扁。口(kou)下位，口(kou)裂小(xiao)，末(mo)端僅達眼前(qian)緣(yuan)下方（末(mo)端達眼后緣(yuan)的是(shi)大口(kou)鯰(nian)(nian)）。下顎突(tu)出。齒間細，絨毛狀(zhuang)，頜(he)齒及梨齒均排(pai)列呈彎帶狀(zhuang)，梨骨齒帶連續，后緣(yuan)中部略凹入(ru)。眼小(xiao)，被皮膜。成魚(yu)(yu)(yu)須(xu)2對，上(shang)頜(he)須(xu)可深達胸鰭末(mo)端，下頜(he)須(xu)較短(duan)。幼魚(yu)(yu)(yu)期須(xu)3對，體(ti)長(chang)(chang)至60mm左右時1對頦須(xu)開(kai)始消失。鲇魚(yu)(yu)(yu)多(duo)黏液，體(ti)無(wu)鱗(lin)。背(bei)鰭很小(xiao)，無(wu)硬刺，有4——6根鰭條。無(wu)脂鰭。臀(tun)鰭很長(chang)(chang)，后端連于尾鰭。鲇魚(yu)(yu)(yu)體(ti)色(se)通(tong)常(chang)呈黑(hei)褐色(se)或(huo)灰黑(hei)色(se)，略有暗云狀(zhuang)斑塊。

營養及食療價值

鲇魚肉質細嫩，每100g魚肉中含(han)水分64.1g、蛋(dan)白質14.4g，并(bing)(bing)含(han)有(you)(you)多(duo)種礦物(wu)質和微量(liang)元素，特別適(shi)合體弱虛損、營養(yang)不良之人食(shi)用。鲇魚也(ye)是催(cui)乳的佳(jia)品，并(bing)(bing)有(you)(you)滋陰養(yang)血、補(bu)中氣、開胃(wei)、利尿(niao)的作用，是婦女產后食(shi)療滋補(bu)的必選食(shi)物(wu)。 最佳(jia)食(shi)用季節在仲春(chun)和仲夏之間。

鲇魚(yu)藥食俱佳，以(yi)燉煮最(zui)宜。鲇魚(yu)體表黏液豐富，宰殺后放入(ru)沸(fei)水中燙一下(xia)，再用清水洗凈(jing)，即可(ke)去(qu)掉黏液。鲇魚(yu)與(yu)牛羊油和牛肝、鹿肉同食，或與(yu)中藥荊(jing)芥(jie)同食，有可(ke)能對健(jian)康不(bu)利(li)。鲇魚(yu)也是(shi)發(fa)物，有痼(gu)疾、瘡瘍者(zhe)要(yao)慎食，最(zui)好不(bu)吃。

正宗做法

原料：

鯰魚1.5斤(jin)，淀(dian)粉(fen)2大匙(chi)，蔥2段(duan)，干辣椒(jiao)10個，花(hua)椒(jiao)30粒，老(lao)姜1塊，大蒜(suan)3個，湯水(shui)2斤(jin)，豆瓣2大匙(chi)，老(lao)抽2大匙(chi)，白糖(tang)1小(xiao)匙(chi)，油(you)酥(su)辣椒(jiao)2大匙(chi)，花(hua)椒(jiao)粉(fen)1小(xiao)匙(chi)，鹽適量。

做法：

1、將(jiang)老(lao)姜、大蒜(suan)切(qie)片后(hou)與豆瓣(ban)、老(lao)抽、白糖放同一個碗(wan)里(li)，干辣椒切(qie)段(duan)后(hou)與花椒放同一個碗(wan)里(li)，蔥切(qie)段(duan)。

2、將魚剖肚，洗凈肚里(li)的所(suo)有附(fu)著物，切小(xiao)塊以后用淀粉、鹽拌(ban)勻碼味。

3、鍋(guo)內放熟(shu)油(you)燒到五分熱(re)，下干辣椒(jiao)段、花椒(jiao)爆3s，續下老姜、大蒜、豆(dou)瓣、老抽、白糖，用小火慢(man)炒，炒至(zhi)呈櫻桃色(se)后(hou)加入湯水。

4、大(da)火(huo)燒(shao)沸后改小火(huo)熬5min，倒入(ru)魚塊(kuai)，煮(zhu)10min。

5、加(jia)入油酥辣椒、花椒粉(fen)、味精、蔥段，翻(fan)勻后起鍋裝大湯缽(bo)即成。

品牌效應

球溪河(he)(he)(he)鯰(nian)(nian)魚是川菜(cai)中一(yi)道享譽世界的(de)名菜(cai)，據(ju)了(le)解(jie)，在我國僅以(yi)“球溪河(he)(he)(he)鯰(nian)(nian)魚”為品牌的(de)餐飲場所就達上萬家(jia)，但絕(jue)大部分(fen)的(de)“球溪河(he)(he)(he)鯰(nian)(nian)魚”并(bing)非(fei)產自(zi)球溪河(he)(he)(he)。多(duo)年來，產自(zi)球溪河(he)(he)(he)的(de)鯰(nian)(nian)魚的(de)年產量(liang)連魚溪鎮(zhen)、球溪鎮(zhen)的(de)消費市場都(dou)滿足(zu)不了(le)，更(geng)不用說(shuo)供應以(yi)“球溪河(he)(he)(he)鯰(nian)(nian)魚”為招牌的(de)各(ge)地消費市場。