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食品來源

芽菜(cai)是用芥(jie)菜(cai)的(de)嫩莖劃(hua)成絲腌(a)制而成，分咸(xian)、甜(tian)兩種。咸(xian)芽菜(cai)產(chan)于四川的(de)南溪、瀘州、永川，創始于1841年(nian)；甜(tian)芽菜(cai)產(chan)于四川的(de)宜賓，古稱“敘府芽菜(cai)”，創始于1921年(nian)，現暢銷于四川及京(jing)、津、滬等地(di)。

食品特點

主要特點是香(xiang)、脆、甜、嫩、味美可(ke)口。常(chang)用(yong)以作油酥鴨、燒白（扣肉）、燃面(mian)等食(shi)品佐料(liao)(liao)，亦可(ke)作成(cheng)其他葷素菜肴，且為熬湯之不可(ke)缺少(shao)的配料(liao)(liao)。解放前，“楊(yang)洪興(xing)醬園”生產(chan)的“五香(xiang)芽(ya)菜”曾(ceng)遠(yuan)銷昆明、港澳及東(dong)南(nan)亞(ya)。宜(yi)賓芽(ya)菜1982年(nian)評(ping)為四川省優質產(chan)品，1985年(nian)評(ping)為全(quan)國(guo)優質產(chan)品。近年(nian)，經過精加工的“碎米芽(ya)菜”，以其質量(liang)上乘(cheng)、方便隆重而深受(shou)群(qun)眾喜愛。

食品發展

宜賓芽菜(cai)在(zai)長期的(de)(de)發展(zhan)過程(cheng)中，在(zai)產地自然環境和人文因(yin)素的(de)(de)共同影(ying)響下(xia)，逐(zhu)漸形(xing)成了(le)自己獨特的(de)(de)風(feng)味：香、甜、脆(cui)、嫩、鮮(xian)，并得以代代相傳(chuan)成為四川家喻戶(hu)曉(xiao)的(de)(de)傳(chuan)統醬腌(a)菜(cai)。

首先，宜賓(bin)芽菜的加工原(yuan)料二平樁作(zuo)為(wei)四川宜賓(bin)市地方(fang)特有品種，屬于小葉芥類，成熟后的根條柔嫩而富有彈力，為(wei)宜賓(bin)芽菜最佳的原(yuan)料。

其次，宜賓市氣(qi)候屬于中(zhong)亞熱帶濕潤(run)季風氣(qi)候，常(chang)年溫(wen)和(he)濕潤(run)。空氣(qi)和(he)土壤環境中(zhong)有(you)(you)豐富的適宜腌制(zhi)發(fa)酵的微生(sheng)物(wu)。這(zhe)些大(da)量的有(you)(you)益微生(sheng)物(wu)在芽菜的腌制(zhi)發(fa)酵過程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)了宜賓芽菜獨特(te)的風味。這(zhe)讓(rang)我(wo)們想起宜賓市另外一個享負盛名的特(te)產(chan)——五糧液(ye)，兩者(zhe)之間有(you)(you)著(zhu)異曲同工之妙。

在宜賓(bin)芽菜的長期(qi)發展歷史過程中，形成了一套(tao)獨特的加(jia)工工藝。據資料(liao)記載，在清(qing)光(guang)緒(xu)年間，敘州（宜賓(bin)舊稱(cheng)）近郊(jiao)的農(nong)戶將(jiang)其青菜去葉剖絲，晾(liang)曬適度，拌入食(shi)鹽、紅糖，再加(jia)入香(xiang)料(liao)配制裝(zhuang)壇腌儲而(er)成。

營養成分

含有氨基酸、蛋白(bai)質、維生素(su)、脂肪等多種(zhong)營(ying)養成份。具有“香、甜、脆(cui)、嫩、鮮”等特點(dian)。

食用范圍

食(shi)用(yong)廣泛，葷素咸(xian)宜，冷熱皆可。是蒸、炒(chao)、湯菜(cai)和面食(shi)的好佐(zuo)料(liao)......宜賓(bin)芽菜(cai)能與各類(lei)糧(liang)食(shi)、類(lei)、禽蛋、蔬菜(cai)制(zhi)成多種(zhong)精美的傳統面點、菜(cai)肴，香鮮可口、回味綿長，在川菜(cai)中獨領風騷，近年來，隨(sui)著食(shi)品工業的發展，時人更將其引(yin)入(ru)方便(bian)面、飯、罐(guan)頭、速凍食(shi)品以及(ji)滇、魯、京、粵菜(cai)種(zhong)而逐漸形(xing)成芽菜(cai)系列，品種(zhong)逾百，繁花似錦(jin)，如咸(xian)燒白、芽菜(cai)炒(chao)蛋飯、葉兒粑(ba)等。

原料配方

菜(cai)絲100公(gong)斤食鹽11～12公(gong)斤漏水(shui)糖30～36公(gong)斤花(hua)椒0.75公(gong)斤八角(jiao)0.25公(gong)斤

制作方法

菜(cai)絲(si)100公(gong)(gong)斤 食(shi)鹽(yan)11～12公(gong)(gong)斤 漏水(shui)糖30～36公(gong)(gong)斤 花椒0.75公(gong)(gong)斤 八角0.25公(gong)(gong)斤，制作方法 冬末春(chun)實，用芥菜(cai)類(二平(ping)莊)的(de)嫩莖劃成食(shi)筷一(yi)樣寬的(de)絲(si)，曬干到每100公(gong)(gong)斤收13公(gong)(gong)斤，置桶(tong)內分層撒鹽(yan)踩緊(jin)腌制；另(ling)熬(ao)糖液(ye)至挑起成絲(si)的(de)程度，與菜(cai)邊抖(dou)邊混，并加香料，再裝(zhuang)壇(tan)以鹽(yan)菜(cai)葉(xie)扎(zha)緊(jin)，草瓣子筑口封(feng)緊(jin)，一(yi)般以存放1年后出(chu)售(shou)為好。

品質規格

宜賓(bin)芽(ya)菜要求色褐黃，潤澤發亮(liang)，根條均(jun)勻，氣(qi)味(wei)(wei)(wei)甜(tian)香(xiang)，咸淡適(shi)口，質嫩脆(cui)。無菜葉、老梗、怪味(wei)(wei)(wei)、霉變。咸芽(ya)菜色青黃，潤澤，根條均(jun)勻，質嫩脆(cui)，味(wei)(wei)(wei)香(xiang)，咸淡適(shi)口，無老梗、怪味(wei)(wei)(wei)、霉變。

營養成分

芽(ya)菜所含(han)的營(ying)養也較豐(feng)富，每100克(ke)中(zhong)含(han)：蛋白質4.9克(ke)脂肪1.3克(ke)碳水化(hua)合(he)物35.7克(ke)，熱量(liang)174千(qian)卡，鈣660毫克(ke)，磷146毫克(ke)，鐵27.7毫克(ke)。

食用方法

芽(ya)菜由于(yu)質(zhi)嫩(nen)脆，味甜(tian)香，除作燒白底子外(wai)，多用于(yu)調(diao)味，如敖(ao)湯(tang)提味，做面肉餡。