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食品來源

芽菜(cai)是用芥(jie)菜(cai)的嫩(nen)莖劃成絲腌制而成，分咸(xian)(xian)、甜(tian)兩種。咸(xian)(xian)芽菜(cai)產(chan)于(yu)(yu)四川的南溪、瀘州(zhou)、永川，創始(shi)(shi)于(yu)(yu)1841年(nian)；甜(tian)芽菜(cai)產(chan)于(yu)(yu)四川的宜賓(bin)，古稱“敘府芽菜(cai)”，創始(shi)(shi)于(yu)(yu)1921年(nian)，現暢銷(xiao)于(yu)(yu)四川及京、津、滬等地。

食品特點

主要特點是香(xiang)(xiang)、脆、甜、嫩(nen)、味(wei)美(mei)可口。常用以作油酥鴨、燒白（扣肉）、燃面等食品(pin)(pin)佐料，亦(yi)可作成其(qi)他葷素菜肴(yao)，且為熬湯之不可缺少的配料。解放前(qian)，“楊洪興醬園”生產的“五香(xiang)(xiang)芽菜”曾遠銷(xiao)昆(kun)明(ming)、港澳及(ji)東南亞(ya)。宜賓芽菜1982年(nian)評(ping)為四川(chuan)省優質(zhi)產品(pin)(pin)，1985年(nian)評(ping)為全國優質(zhi)產品(pin)(pin)。近年(nian)，經過精加(jia)工的“碎米芽菜”，以其(qi)質(zhi)量(liang)上(shang)乘、方便隆重而深受(shou)群眾喜愛。

食品發展

宜賓(bin)芽菜(cai)在(zai)長期的(de)發展過程(cheng)中(zhong)，在(zai)產地(di)自然環境和人文因素的(de)共同影響下，逐漸(jian)形成(cheng)了自己獨特的(de)風(feng)味：香、甜(tian)、脆、嫩、鮮，并得以代代相傳成(cheng)為四(si)川家(jia)喻戶曉(xiao)的(de)傳統醬(jiang)腌菜(cai)。

首先(xian)，宜(yi)賓芽菜的(de)加工(gong)原(yuan)料二平樁作(zuo)為四(si)川(chuan)宜(yi)賓市地(di)方特(te)有品種，屬于小(xiao)葉芥類，成熟后的(de)根條柔嫩(nen)而富有彈力，為宜(yi)賓芽菜最佳的(de)原(yuan)料。

其(qi)次，宜賓(bin)市氣(qi)候屬于中(zhong)亞熱帶濕潤(run)(run)季風氣(qi)候，常年溫(wen)和濕潤(run)(run)。空氣(qi)和土壤環境中(zhong)有(you)豐富的(de)適宜腌制(zhi)發(fa)酵(jiao)的(de)微生(sheng)物。這些大(da)量的(de)有(you)益(yi)微生(sheng)物在芽菜(cai)的(de)腌制(zhi)發(fa)酵(jiao)過程中(zhong)產生(sheng)了(le)宜賓(bin)芽菜(cai)獨特(te)的(de)風味。這讓我(wo)們想起宜賓(bin)市另外一個(ge)享負盛名(ming)的(de)特(te)產——五糧液，兩者之(zhi)間有(you)著異(yi)曲同工之(zhi)妙。

在(zai)宜賓芽菜的(de)長期發(fa)展(zhan)歷史(shi)過(guo)程中，形成(cheng)了一(yi)套(tao)獨特的(de)加工工藝。據資料記載，在(zai)清光緒(xu)年間，敘(xu)州（宜賓舊稱(cheng)）近郊的(de)農(nong)戶將其青菜去(qu)葉剖絲，晾曬適度(du)，拌入食鹽、紅糖，再(zai)加入香料配制裝壇腌儲而成(cheng)。

營養成分

含有(you)氨基酸、蛋白(bai)質、維(wei)生素(su)、脂(zhi)肪等多種營養成份。具有(you)“香、甜(tian)、脆、嫩、鮮”等特點(dian)。

食用范圍

食(shi)用(yong)廣泛，葷素(su)咸(xian)宜(yi)，冷(leng)熱(re)皆可。是蒸(zheng)、炒、湯(tang)菜(cai)(cai)(cai)和面食(shi)的(de)(de)好佐料......宜(yi)賓芽菜(cai)(cai)(cai)能與各類糧食(shi)、類、禽蛋、蔬菜(cai)(cai)(cai)制(zhi)成(cheng)(cheng)多種精美的(de)(de)傳(chuan)統面點、菜(cai)(cai)(cai)肴，香鮮(xian)可口、回味綿長，在川菜(cai)(cai)(cai)中獨(du)領風騷，近年來，隨著食(shi)品(pin)(pin)工業的(de)(de)發展(zhan)，時人(ren)更將其引入(ru)方便面、飯、罐(guan)頭、速凍食(shi)品(pin)(pin)以(yi)及滇、魯、京、粵菜(cai)(cai)(cai)種而逐漸形成(cheng)(cheng)芽菜(cai)(cai)(cai)系列，品(pin)(pin)種逾百，繁(fan)花似錦，如咸(xian)燒白、芽菜(cai)(cai)(cai)炒蛋飯、葉兒粑等。

原料配方

菜絲100公(gong)斤(jin)食鹽11～12公(gong)斤(jin)漏水糖30～36公(gong)斤(jin)花椒0.75公(gong)斤(jin)八角0.25公(gong)斤(jin)

制作方法

菜(cai)絲100公(gong)(gong)斤(jin) 食(shi)鹽(yan)(yan)11～12公(gong)(gong)斤(jin) 漏(lou)水糖30～36公(gong)(gong)斤(jin) 花(hua)椒0.75公(gong)(gong)斤(jin) 八角0.25公(gong)(gong)斤(jin)，制(zhi)作方(fang)法(fa) 冬末春實，用芥菜(cai)類(二平(ping)莊)的(de)(de)嫩莖劃成食(shi)筷一(yi)樣寬的(de)(de)絲，曬干到每100公(gong)(gong)斤(jin)收13公(gong)(gong)斤(jin)，置桶內分層(ceng)撒鹽(yan)(yan)踩(cai)緊(jin)腌制(zhi)；另(ling)熬(ao)糖液至挑起成絲的(de)(de)程度，與菜(cai)邊(bian)(bian)抖(dou)邊(bian)(bian)混，并加香(xiang)料，再裝(zhuang)壇以(yi)鹽(yan)(yan)菜(cai)葉扎緊(jin)，草瓣子筑(zhu)口封緊(jin)，一(yi)般以(yi)存放1年后出售(shou)為好。

品質規格

宜賓(bin)芽菜要求(qiu)色褐黃，潤澤發亮，根條均(jun)勻(yun)，氣味(wei)(wei)甜香，咸(xian)淡適口(kou)，質嫩脆(cui)。無菜葉、老(lao)(lao)梗(geng)、怪味(wei)(wei)、霉(mei)變。咸(xian)芽菜色青黃，潤澤，根條均(jun)勻(yun)，質嫩脆(cui)，味(wei)(wei)香，咸(xian)淡適口(kou)，無老(lao)(lao)梗(geng)、怪味(wei)(wei)、霉(mei)變。

營養成分

芽菜所含(han)的(de)營養也較(jiao)豐富，每(mei)100克(ke)(ke)(ke)中含(han)：蛋白質4.9克(ke)(ke)(ke)脂肪1.3克(ke)(ke)(ke)碳水化合物35.7克(ke)(ke)(ke)，熱量174千卡，鈣660毫克(ke)(ke)(ke)，磷146毫克(ke)(ke)(ke)，鐵(tie)27.7毫克(ke)(ke)(ke)。

食用方法

芽菜(cai)由于質嫩(nen)脆，味甜香，除作燒白底子外(wai)，多用(yong)于調味，如敖湯提味，做面肉餡。