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基本介紹

蚵仔煎（海蠣煎）是福建沿(yan)海城(cheng)市，臺灣和潮(chao)汕地(di)區(qu)(qu)的(de)特色(se)小吃，在(zai)閩語系(xi)地(di)區(qu)(qu)（閩南-泉州廈(sha)門漳州）、福州、莆田、潮(chao)汕）自古有(you)之(zhi)，蚵仔煎據(ju)傳是一(yi)種在(zai)貧(pin)窮社會(hui)之(zhi)下所發明的(de)一(yi)種創意料(liao)理，是先(xian)民困苦，在(zai)無法飽食(shi)下所發明的(de)替代糧食(shi)，是一(yi)種貧(pin)苦生活的(de)象征(zheng)。閩南，臺灣，潮(chao)汕三地(di)基本同根同源，在(zai)臺灣它最早的(de)名(ming)字(zi)叫“煎食(shi)追”，是臺南安平(ping)地(di)區(qu)(qu)一(yi)帶的(de)老一(yi)輩(bei)的(de)人都知道的(de)傳統點心，是以加(jia)水(shui)后的(de)番(fan)薯粉漿(jiang)包裹(guo)蚵仔、雞蛋、蔥、香菜等食(shi)材所煎成的(de)餅狀物。

另一(yi)種比較有(you)根(gen)可循的(de)(de)(de)(de)說法(fa)是，臺(tai)灣(wan)(wan)蚵仔煎(jian)是隨著鄭成功大軍(jun)和福(fu)建、潮汕移民的(de)(de)(de)(de)遷入(ru)，帶入(ru)了臺(tai)灣(wan)(wan)本土(tu)。成為海峽兩(liang)岸人民共同喜愛(ai)的(de)(de)(de)(de)美味佳(jia)肴。如(ru)今臺(tai)灣(wan)(wan)的(de)(de)(de)(de)蚵仔煎(jian)與福(fu)建閩南地區特別是泉州的(de)(de)(de)(de)蚵仔煎(jian)制作(zuo)工藝(yi)都具有(you)高(gao)度(du)的(de)(de)(de)(de)一(yi)致性。

菜品特色

蚵(he)仔為閩南語，指牡(mu)蠣(li)(li)（海(hai)蠣(li)(li)）。福(fu)建福(fu)州、莆田、閩南、臺灣(wan)、潮汕(shan)常做家常小(xiao)吃海(hai)蠣(li)(li)煎，口(kou)感香脆，內餡香滑。

蚵仔的學名叫(jiao)牡蠣(li)，瓣鰓綱，異柱目，牡蠣(li)科，牡蠣(li)屬(shu)，屬(shu)食用(yong)貝類。殼多(duo)為(wei)(wei)三角型，厚薄因(yin)種而異，分布(bu)于熱(re)帶(dai)和溫帶(dai)。牡蠣(li)的營(ying)養(yang)價值豐富(fu)，被人比喻為(wei)(wei)“深(shen)海(hai)牛(niu)奶”。

廣(guang)東人稱(cheng)牡蠣為(wei)“蠔”，而在閩(min)南及臺灣一(yi)帶稱(cheng)之為(wei)“蚵(he)(he)(he)仔(zi)(zi)”。閩(min)南有句俗諺(yan)叫(jiao)“肥(fei)蚵(he)(he)(he)仔(zi)(zi)肥(fei)韭(jiu)菜”，意思是(shi)農歷二月，韭(jiu)菜的(de)生(sheng)長(chang)最為(wei)旺盛的(de)時(shi)候，也是(shi)蚵(he)(he)(he)仔(zi)(zi)最為(wei)肥(fei)碩的(de)季節(jie)。蚵(he)(he)(he)仔(zi)(zi)煎(jian)則(ze)是(shi)兩者奇妙的(de)黃金(jin)組合(he)。將(jiang)韭(jiu)菜切成一(yi)指節(jie)長(chang)短，和(he)洗凈的(de)蚵(he)(he)(he)仔(zi)(zi)擱在一(yi)起，加入(ru)稀釋番薯(shu)粉作(zuo)(zuo)為(wei)粘(zhan)合(he)劑，入(ru)油鍋煎(jian)至金(jin)黃。潮汕(shan)人雖(sui)寫作(zuo)(zuo)“蠔烙”，卻讀作(zuo)(zuo)“? lok”，與蚵(he)(he)(he)的(de)閩(min)南語(yu)讀音“?”一(yi)致，可見兩者的(de)淵源關(guan)系。

在(zai)閩南(nan)金(jin)三(san)角，蚵仔(zi)煎是(shi)(shi)一(yi)道(dao)考驗婦(fu)女廚藝(yi)的(de)(de)必備菜之一(yi)。雖然菜譜很(hen)簡單，但是(shi)(shi)要做(zuo)得特別好(hao)吃，還是(shi)(shi)有些(xie)難度(du)的(de)(de)。不同的(de)(de)人炒(chao)(chao)(chao)煎出來的(de)(de)口(kou)味也是(shi)(shi)不同的(de)(de)。而(er)新娘子入門后，第(di)一(yi)次給(gei)公(gong)婆做(zuo)的(de)(de)家(jia)常(chang)(chang)菜中(zhong)最好(hao)要有它。做(zuo)得好(hao)的(de)(de)，會(hui)讓公(gong)婆另眼相看的(de)(de)。這道(dao)家(jia)常(chang)(chang)菜是(shi)(shi)家(jia)家(jia)戶戶“辦(ban)桌”時的(de)(de)首選必備菜（其他還有炒(chao)(chao)(chao)“閩南(nan)小炒(chao)(chao)(chao)”、“安(an)溪湖頭米粉”等）。

蚵(he)(he)仔(zi)(zi)(zi)(zi)煎(jian)(jian)雖然到處(chu)都吃(chi)(chi)得到，但是(shi)(shi)很多人(ren)還(huan)是(shi)(shi)保(bao)持(chi)著要(yao)(yao)(yao)吃(chi)(chi)蚵(he)(he)仔(zi)(zi)(zi)(zi)煎(jian)(jian)，就要(yao)(yao)(yao)到蚵(he)(he)仔(zi)(zi)(zi)(zi)產地(di)(di)去吃(chi)(chi)的(de)(de)觀念，例如要(yao)(yao)(yao)到臺南安平、嘉義(yi)東石或屏東東港這些盛(sheng)產蚵(he)(he)仔(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)養(yang)殖(zhi)地(di)(di)去吃(chi)(chi)，有“小(xiao)泉州(zhou)”之稱的(de)(de)鹿(lu)港的(de)(de)蚵(he)(he)仔(zi)(zi)(zi)(zi)煎(jian)(jian)也(ye)是(shi)(shi)很出名(ming)的(de)(de)。要(yao)(yao)(yao)做(zuo)出好吃(chi)(chi)的(de)(de)蚵(he)(he)仔(zi)(zi)(zi)(zi)煎(jian)(jian)，最首要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)條(tiao)件便是(shi)(shi)采(cai)用新(xin)鮮(xian)的(de)(de)蚵(he)(he)仔(zi)(zi)(zi)(zi)，這些新(xin)鮮(xian)蚵(he)(he)仔(zi)(zi)(zi)(zi)在產地(di)(di)現(xian)剝現(xian)賣，不必(bi)因(yin)為長途運(yun)(yun)送(song)而浸水，所以顆顆肥美碩大、鮮(xian)美無比(bi)，做(zuo)出來的(de)(de)當然豐盛(sheng)多汁。不過，不是(shi)(shi)住在產地(di)(di)的(de)(de)人(ren)也(ye)別抱憾，因(yin)為現(xian)代(dai)運(yun)(yun)輸技術發達，所以即使是(shi)(shi)遠在臺北(bei)，也(ye)能吃(chi)(chi)到每天新(xin)鮮(xian)運(yun)(yun)送(song)的(de)(de)甜美蚵(he)(he)仔(zi)(zi)(zi)(zi)。

而在閩(min)南(nan)，泉州(zhou)蟳埔村（潯埔）以(yi)盛產海蠣(li)出(chu)名，附近晉江、南(nan)安(an)、石獅、安(an)溪等縣市(shi)的(de)(de)人們都特地驅車來(lai)到這里，購買剛剛“討海”歸(gui)來(lai)漁船帶回(hui)來(lai)的(de)(de)新鮮蚵(he)(he)仔(zi)。因為盛產蚵(he)(he)仔(zi)的(de)(de)緣(yuan)故，這里的(de)(de)民居(ju)利用(yong)海邊灘涂(tu)上取之不盡的(de)(de)蚵(he)(he)仔(zi)殼(ke)，蓋起(qi)極具閩(min)南(nan)特色的(de)(de)蚵(he)(he)殼(ke)厝(cuo)。

食用價值

牡(mu)蠣(li)是(shi)一(yi)種不(bu)可(ke)多得的(de)抗癌(ai)(ai)海產品(pin)，也(ye)是(shi)一(yi)種很(hen)好的(de)美容食(shi)(shi)(shi)品(pin)。其適宜(yi)體質虛弱的(de)兒(er)童，以及(ji)患有肺(fei)門淋巴(ba)結(jie)核(he)、頸淋巴(ba)結(jie)核(he)、瘰疬、陰虛煩熱失眠、心神不(bu)安(an)、癌(ai)(ai)癥和(he)放療、化療后(hou)的(de)人(ren)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)；也(ye)適宜(yi)糖尿(niao)病人(ren)和(he)患干燥綜(zong)合癥、高血壓、動(dong)脈硬化、高脂(zhi)血癥之人(ren)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)；同時，婦女更年(nian)期綜(zong)合征和(he)懷(huai)孕期間也(ye)皆宜(yi)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)牡(mu)蠣(li)。而患有急、慢(man)(man)性皮(pi)膚病者(zhe)則應忌(ji)食(shi)(shi)(shi)牡(mu)蠣(li)，此(ci)外(wai)，脾胃虛寒、滑精、慢(man)(man)性腹瀉、便(bian)溏者(zhe)也(ye)不(bu)宜(yi)多吃。

一般人(ren)均可食(shi)(shi)用雞蛋，不過也有部分人(ren)群(qun)不宜多食(shi)(shi)。其(qi)中包括肝(gan)炎病(bing)人(ren)、吃雞蛋過敏的(de)人(ren)、發(fa)熱病(bing)人(ren)、腹瀉病(bing)人(ren)、高(gao)血脂(zhi)和腎(shen)臟病(bing)人(ren)、皮膚生瘡化(hua)膿的(de)人(ren)，以及脾(pi)胃(wei)虛弱、胃(wei)脘脹滿、舌苔厚膩(ni)者。

一般人均可食用紅薯淀粉。

牡蠣

牡(mu)(mu)(mu)蠣提取物有明顯抑制(zhi)血(xue)(xue)小板(ban)聚集作(zuo)用，能降低高(gao)血(xue)(xue)脂(zhi)病(bing)人的血(xue)(xue)脂(zhi)和血(xue)(xue)中(zhong)TXA2含(han)(han)(han)量(liang)，有利于胰島素(su)(su)(su)分泌(mi)和利用，又(you)能使惡性(xing)(xing)腫瘤細胞對(dui)放(fang)射線敏感性(xing)(xing)增(zeng)強，并對(dui)其(qi)生(sheng)(sheng)長(chang)有抑制(zhi)作(zuo)用。牡(mu)(mu)(mu)蠣中(zhong)所含(han)(han)(han)豐富(fu)(fu)的牛黃酸(suan)有明顯的保(bao)肝(gan)利膽(dan)(dan)作(zuo)用，這也是(shi)防治(zhi)孕(yun)期肝(gan)內膽(dan)(dan)汁瘀積癥(zheng)的良(liang)藥。而(er)牡(mu)(mu)(mu)蠣中(zhong)所含(han)(han)(han)的豐富(fu)(fu)微量(liang)元(yuan)素(su)(su)(su)和糖元(yuan)，則對(dui)促進胎兒的生(sheng)(sheng)長(chang)發(fa)育、矯治(zhi)孕(yun)婦貧血(xue)(xue)和對(dui)孕(yun)婦的體(ti)力(li)恢復(fu)均有好(hao)處(chu)。與此同時，牡(mu)(mu)(mu)蠣又(you)是(shi)補鈣的最(zui)好(hao)食品，它含(han)(han)(han)磷(lin)很豐富(fu)(fu)，由于鈣被體(ti)內吸收時需要磷(lin)的幫助(zhu)，所以有利于鈣的吸收；此外(wai)，牡(mu)(mu)(mu)蠣還(huan)含(han)(han)(han)有維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B12，這是(shi)一(yi)般食物所缺(que)少的，維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B12中(zhong)的鉆(zhan)元(yuan)素(su)(su)(su)是(shi)預防惡性(xing)(xing)貧血(xue)(xue)所不(bu)可缺(que)少的物質(zhi)(zhi)，因而(er)牡(mu)(mu)(mu)蠣又(you)具有活躍造血(xue)(xue)功能的作(zuo)用。牡(mu)(mu)(mu)蠣中(zhong)所含(han)(han)(han)的蛋(dan)白質(zhi)(zhi)中(zhong)有多種優良(liang)的氨基(ji)(ji)酸(suan)，這些氨基(ji)(ji)酸(suan)有解(jie)毒作(zuo)用，可以除去體(ti)內的有毒物質(zhi)(zhi)，其(qi)中(zhong)的氨基(ji)(ji)乙(yi)磺酸(suan)又(you)有降低血(xue)(xue)膽(dan)(dan)固醇(chun)濃度的作(zuo)用，因此可預防動脈硬(ying)化。

雞蛋

雞(ji)(ji)蛋(dan)含有豐富(fu)的蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)、脂肪、維生素(su)和(he)(he)鐵(tie)、鈣(gai)、鉀等人體所(suo)需要的礦物質(zhi)(zhi)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)為優質(zhi)(zhi)蛋(dan)白(bai)，對肝(gan)(gan)臟(zang)組織損傷有修復(fu)作用；富(fu)含DHA和(he)(he)卵磷脂、卵黃素(su)，對神經系統和(he)(he)身(shen)體發育有利，能健腦(nao)益智，提(ti)高(gao)記憶力，并促進(jin)肝(gan)(gan)細胞再生；雞(ji)(ji)蛋(dan)中含有較多的維生素(su)B和(he)(he)其他微(wei)量元素(su)，可以(yi)分解和(he)(he)氧化人體內的致癌物質(zhi)(zhi)，具有防癌作用。

紅薯淀粉

紅(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)(dian)粉中的(de)(de)紅(hong)薯(shu)(shu)含(han)(han)(han)有(you)(you)多(duo)種(zhong)人(ren)體需(xu)要的(de)(de)營養物(wu)質(zhi)，每(mei)500克(ke)(ke)紅(hong)薯(shu)(shu)約可(ke)產熱能635千卡，含(han)(han)(han)蛋白(bai)質(zhi)(蛋白(bai)質(zhi)食品(pin))11.5克(ke)(ke)、糖14.5克(ke)(ke)、脂肪1克(ke)(ke)、磷(lin)100毫(hao)克(ke)(ke)、鈣90毫(hao)克(ke)(ke)、鐵(鐵食品(pin))2克(ke)(ke)，胡蘿卜(bu)素0.5毫(hao)克(ke)(ke)，另含(han)(han)(han)有(you)(you)維生(sheng)(sheng)B1、B2、C與(yu)尼克(ke)(ke)酸(suan)、亞(ya)油(油食品(pin))酸(suan)等(deng)。其(qi)中維生(sheng)(sheng)素B1、B2的(de)(de)含(han)(han)(han)量分別比大(da)米高6倍和(he)3倍。特別是(shi)紅(hong)薯(shu)(shu)含(han)(han)(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)賴氨酸(suan)，而大(da)米、面粉恰(qia)恰(qia)缺(que)(que)乏賴氨酸(suan)。同時(shi)，紅(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)(dian)粉中所(suo)(suo)含(han)(han)(han)的(de)(de)礦物(wu)質(zhi)還對維持和(he)調節人(ren)體功能起著十分重要的(de)(de)作用，如(ru)其(qi)中所(suo)(suo)含(han)(han)(han)的(de)(de)鈣和(he)鎂，就可(ke)預防骨質(zhi)疏松癥；而紅(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)(dian)粉中所(suo)(suo)含(han)(han)(han)的(de)(de)鉀則對降(jiang)低血壓大(da)有(you)(you)裨益。因(yin)此，紅(hong)薯(shu)(shu)加工所(suo)(suo)得的(de)(de)淀(dian)(dian)(dian)粉現已(yi)成(cheng)為人(ren)們(men)日常生(sheng)(sheng)活中不可(ke)或缺(que)(que)的(de)(de)食物(wu)之一。

制作方法

家常做法

蚵仔煎

【材料】

主(zhu)料：新(xin)鮮海蠣200g、雞(ji)蛋4個

配料：香菜2棵(ke)、紅薯淀(dian)粉50g、胡蘿卜1/2根(gen)、香蔥(cong)1根(gen)

調料：蒜(suan)蓉辣(la)醬1大勺、蠔油1大勺、鹽1茶匙、糖(tang)30g、

【準備】

雞蛋打散，香蔥切碎(sui)，胡蘿(luo)卜去(qu)皮、擦(ca)絲；

【做法】

1.將(jiang)新(xin)鮮海(hai)蠣(li)洗(xi)凈，加入蠔(hao)油；抓(zhua)勻后腌制15分鐘；

2.在紅薯淀(dian)粉(fen)中(zhong)加入(ru)適(shi)量水；攪(jiao)拌成均勻面糊；

3.平底鍋放入(ru)適量(liang)油，將腌制(zhi)好的(de)(de)海蠣放入(ru)煎至七(qi)分(fen)熟；倒入(ru)步(bu)驟(zou)4中的(de)(de)面糊，攤成圓餅；

4.待面糊開始凝固(gu)時放入(ru)胡(hu)蘿卜絲(si)；待紅薯淀(dian)粉(fen)完全(quan)呈(cheng)透(tou)明狀，順著邊緣倒入(ru)打好的蛋液(ye)；待蛋液(ye)將要(yao)完全(quan)凝固(gu)時，撒入(ru)蔥花和香菜碎，煎至完全(quan)凝固(gu)；

5.將蒜(suan)蓉辣醬倒入碗中，蘸(zhan)食(shi)即可。

主料：蚵4兩、蔥2根、蛋2個(ge)

輔(fu)料(liao)(liao)：料(liao)(liao)1：太白粉(fen)2大(da)(da)匙(chi)(chi)、地瓜粉(fen)2大(da)(da)匙(chi)(chi)、清水(shui)1杯、鹽少許；料(liao)(liao)2：少許古龍醬(jiang)油、味噲1/2 大(da)(da)匙(chi)(chi)、番(fan)茄醬(jiang)4大(da)(da)匙(chi)(chi)、糖1大(da)(da)匙(chi)(chi)、鹽1/4茶匙(chi)(chi)、在來米粉(fen)1大(da)(da)匙(chi)(chi)、清水(shui)1/2杯

做法：將(jiang)蚵洗凈，小(xiao)白(bai)菜(cai)洗凈、切小(xiao)段。平底(di)鍋內放(fang)少(shao)許(xu)蚵，用少(shao)量油略煎(jian)，另將(jiang)料1調勻(yun)成粉漿，淋少(shao)許(xu)在鍋內，待凝(ning)固時打(da)入(ru)一個(ge)蛋并弄散(san)煎(jian)半(ban)熟(shu)。然后(hou)(hou)(hou)加入(ru)少(shao)許(xu)小(xiao)白(bai)菜(cai)在面上，然后(hou)(hou)(hou)翻(fan)面，煎(jian)至小(xiao)白(bai)菜(cai)熟(shu)即盛(sheng)入(ru)盤內。最后(hou)(hou)(hou)將(jiang)料2用1大匙油炒勻(yun)，淋少(shao)許(xu)在蚵仔煎(jian)上即成。

其他做法

材料：

主料：新鮮海蠣200g、雞蛋4個

配料：香(xiang)菜2棵、紅薯(shu)(shu)淀粉(fen)50g、木薯(shu)(shu)粉(fen)一把。胡蘿卜1/2根、香(xiang)蔥1根

調料：蠔油1大勺、蒜蓉辣醬1大勺、鹽1茶匙、糖(tang)30g

準備：

雞蛋打散，香蔥切碎(sui)，胡蘿卜(bu)去皮、擦(ca)絲；

做法：

將(jiang)新鮮海蠣洗凈，加入(ru)蠔油(you)；

抓勻(yun)后(hou)腌(a)制15分(fen)鐘；

將紅薯淀粉(fen)中加入(ru)適量水；

攪拌(ban)成均勻面糊；

平底鍋中加入適(shi)量油，將腌制好的海蠣(li)放入煎至(zhi)七分熟；

倒入步(bu)驟4中的(de)面糊，攤(tan)成圓餅(bing)；

待面糊開始(shi)凝固時放入胡蘿(luo)卜(bu)絲；

待紅薯(shu)淀粉完(wan)全呈透明狀，順著邊緣(yuan)倒入打好的蛋液；

待蛋液將要完全凝(ning)固(gu)時(shi)，撒入蔥(cong)花和香菜碎，煎(jian)至完全凝(ning)固(gu)；

將蒜(suan)蓉辣醬倒入碗中(zhong)，撒上一些香菜，蘸(zhan)食(shi)煎好的蚵仔煎即可。

閩南蚵仔

原料(liao)：鮮海蠣 500 克（不帶殼(ke)），雞蛋 兩(liang)個，香蔥(cong)少許。

青蔥 2 根，精(jing)鹽(yan)適(shi)量(liang)，香油少許，干(gan)淀粉(fen)（地瓜 粉(fen)）50 克，花生油 200 克，佐料：甜(tian)辣醬。

做法

將鮮(xian)海蠣(li)洗凈，剔(ti)凈碎殼，瀝干水(shui)分。倒入少(shao)許花生油(you)、蔥(cong)的切片和海蠣(li)、干淀粉、精鹽、醬油(you)拌勻成漿。平(ping)鍋置小火上，下(xia)花生油(you)燒八成熱時將海蠣(li)漿下(xia)鍋，攤平(ping)，煎一會兒，放入蔥(cong)，攤平(ping)后翻(fan)鍋煎一面(mian)，上面(mian)磕二個雞(ji)蛋再攤平(ping)再煎另一面(mian)。煎熟后淋上香油(you)即成。

特點：小而肥(fei)嫩，原(yuan)汁原(yuan)味、鮮美可(ke)口、物(wu)美價廉(lian)。

臺灣蚵仔

原料：材料1： 鮮蚵(he) 150克 （事先以鹽清洗(xi)過），茼篙菜 70克（清洗(xi)後切斷），土雞蛋2個。

材料(liao)2：純(chun)番薯粉 2.5兩(liang)，水 4大(da)匙，蔥適(shi)量。

材料3：甜辣(la)醬 3大(da)匙，番(fan)茄醬3大(da)匙，醬油膏2大(da)匙，味噌 2大(da)匙，糖 4大(da)匙，水(shui)半(ban)碗，太白粉 1大(da)匙。

做法：將材料(liao)的番薯粉、水、韭(jiu)菜事先調(diao)勻(yun)，并將材料(liao) 3 調(diao)成醬汁備(bei)用。

平底鍋放(fang)適量油，加鮮蚵，先將其煎至七分熟。

再加入半碗(wan)材料一起(qi)煎至凝固、呈(cheng)透明狀。

最(zui)后將一件好(hao)的(de)"薄餅"翻過來放上(shang)雞蛋、青菜(cai)，將正反兩面(mian)煎熟(shu)，吃(chi)時淋(lin)上(shang)材料 3 調成的(de)醬汁即可(ke)。

潮汕蚵仔

蚵仔煎在潮(chao)汕(shan)地(di)區又稱蠔烙，經(jing)過(guo)長(chang)期的演變，形(xing)成具有(you)地(di)方特色的小(xiao)吃。

區別于其他地區的蚵仔煎，在于要(yao)求“大(da)鼎(ding)猛火(huo)厚油(you)朥”，所謂“大(da)鼎(ding)猛火(huo)”即(ji)煎制(zhi)蠔(hao)烙的鍋要(yao)大(da)且厚，加上猛火(huo)，這樣才能(neng)保(bao)證(zheng)足夠高的溫度。“厚油(you)朥”就(jiu)是(shi)用豬(zhu)油(you)煎制(zhi)蠔(hao)烙，這是(shi)最傳(chuan)統的做(zuo)法（潮汕地區稱豬(zhu)油(you)為(wei)“朥”）。

使用(yong)豬油(you)(you)，其原因(yin)在于：1.使用(yong)豬油(you)(you)煎(jian)炒食物(wu)，與使用(yong)一般植(zhi)物(wu)油(you)(you)相比，有不可替代(dai)的(de)(de)(de)特殊香味(wei)，可以(yi)增進人們的(de)(de)(de)食欲；2.由于豬油(you)(you)沸點比植(zhi)物(wu)油(you)(you)高，能保證高溫，煎(jian)制溫度越高，煎(jian)出(chu)來的(de)(de)(de)蠔(hao)烙就越酥(su)脆，真正(zheng)達到(dao)外(wai)酥(su)里嫩的(de)(de)(de)口(kou)感；3.用(yong)于拌蠔(hao)的(de)(de)(de)薯(shu)粉等(deng)淀粉類，在油(you)(you)脂不足的(de)(de)(de)情況(kuang)下容易焦糊，潮(chao)汕人稱之為(wei)“大食油(you)(you)朥”，即對油(you)(you)脂吸收率極高，采用(yong)動物(wu)油(you)(you)脂比起植(zhi)物(wu)油(you)(you)的(de)(de)(de)用(yong)量其實要更(geng)節省。

潮汕(shan)蠔烙(luo)(luo)另一特色在(zai)于(yu)佐料(liao)，各個地(di)區的(de)(de)(de)(de)蠔烙(luo)(luo)主料(liao)都是生(sheng)蠔、薯粉(fen)、雞(ji)蛋，大同小異，用于(yu)調(diao)味(wei)的(de)(de)(de)(de)調(diao)料(liao)則與該地(di)區的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)習慣有關，調(diao)料(liao)不同，口味(wei)自然(ran)不同，因此也就(jiu)形成不同的(de)(de)(de)(de)地(di)方特色。潮汕(shan)地(di)區用沙(sha)茶(cha)醬加魚露拌勻，淋在(zai)煎制好(hao)的(de)(de)(de)(de)蠔烙(luo)(luo)上，配上芫(yan)荽(sui)(sui)（香(xiang)菜），沙(sha)茶(cha)醬的(de)(de)(de)(de)香(xiang)辣、魚露的(de)(de)(de)(de)鮮、芫(yan)荽(sui)(sui)的(de)(de)(de)(de)特殊香(xiang)味(wei)形成難以言喻(yu)的(de)(de)(de)(de)美味(wei)，加上蠔烙(luo)(luo)的(de)(de)(de)(de)酥(su)、脆、嫩，雞(ji)蛋的(de)(de)(de)(de)香(xiang)。當之無(wu)愧是潮汕(shan)美食(shi)的(de)(de)(de)(de)代表。

主料：鮮蠔250克、雞(ji)蛋(dan)3個、薯粉75克、蔥（或(huo)蒜(suan)苗）

主料：魚露、沙茶醬、芫荽葉

做法：

先將(jiang)鮮(xian)蠔仔去殼，用(yong)清水(shui)漂洗干凈。蔥切碎(sui)，雞(ji)蛋去殼打散待用(yong)。沙茶醬、魚露攪勻(yun)待用(yong)。

用旺(wang)火燒熱煎鍋，加(jia)入(ru)少許豬油(you)，有(you)足夠熱度后(hou)，將(jiang)蠔仔、薯粉、蔥花混和(he)成(cheng)(cheng)漿狀，用匙(chi)再調(diao)和(he)后(hou)下鍋，再加(jia)入(ru)豬油(you)煎制，直至粉漿凝固成(cheng)(cheng)型。

用鐵勺把蠔烙(luo)切斷分塊，再翻轉，四周加入(ru)豬油，繼續煎烙(luo)。

將打(da)散的雞蛋淋在(zai)上(shang)面，煎(jian)至上(shang)下兩面酥脆，并呈(cheng)金黃色，盛入盤即成，撒(sa)上(shang)芫荽(sui)葉(xie)，依個(ge)人口(kou)味淋上(shang)魚露沙茶醬。

注意(yi)：食材用量并(bing)無固定，可(ke)根(gen)據(ju)個人(ren)喜好增(zeng)減。另外(wai)，此傳(chuan)統做法雖(sui)美味，但熱(re)量大，應(ying)少吃，吃完可(ke)飲用清茶解油(you)膩。

特(te)點：鮮美酥香，酥而(er)不硬，脆而(er)不軟。

其他做法2

食材

主料

蚵仔300g、雞蛋2個

輔料

油(you)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)量(liang)(liang)(liang)、醬油(you)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、胡椒粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、紅薯淀粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、糖漬(zi)橘皮絲適(shi)量(liang)(liang)(liang)、香菜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、西紅柿適(shi)量(liang)(liang)(liang)、番(fan)茄沙(sha)司適(shi)量(liang)(liang)(liang)、玫瑰醋適(shi)量(liang)(liang)(liang)、白糖適(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.備好主料(liao)：去殼蚵仔300g，雞蛋(dan)2枚(mei)。

2.備好調料：料酒(jiu)、味極(ji)鮮醬(jiang)油、胡(hu)椒粉(fen)、鹽、紅薯淀粉(fen)、姜絲、糖(tang)漬橘皮絲。

3.備好點綴菜：香菜葉(xie)、西紅柿。

4.準(zhun)備好蘸料：番茄沙(sha)司(si)、玫瑰醋、白糖(tang)。

5.把姜絲、糖漬橘皮絲，放(fang)入熱水中泡制(zhi)，晾涼后加料酒、醋，制(zhi)成(cheng)泡汁。

6.把蚵仔放(fang)入泡汁中浸泡30分鐘。

7.用(yong)西紅(hong)柿(shi)、香菜做擺盤裝飾，備用(yong)。

8.用(yong)番茄沙司、玫瑰(gui)醋、白糖調成蘸料，備用(yong)。

9.蛋液中加(jia)幾(ji)滴白醋，打勻備用。

10.把紅(hong)薯淀粉、胡(hu)椒粉、鹽、味極鮮醬油(you)放入(ru)碗中，加適量清水調(diao)成粉漿。

11.鍋中燒(shao)(shao)水，燒(shao)(shao)至出魚眼泡時(shi)，放入蚵仔快(kuai)速氽燙5秒，稍(shao)一收縮即可撈出。

12.撈(lao)出后放在吸(xi)水(shui)的(de)廚房用紙上，快(kuai)速吸(xi)凈水(shui)分，再(zai)將(jiang)其放入粉漿中，輕(qing)輕(qing)抓勻，使其上漿。

13.熱鍋(guo)溫油，放入蚵仔，小(xiao)火煎(jian)制。

14.先(xian)倒(dao)入部(bu)分蛋液。

15.待其凝固后(hou)，再倒入蛋液。

16.翻面(mian)再煎(jian)，煎(jian)至兩面(mian)金黃即可。

17.出鍋用刀(dao)切(qie)塊。

18.裝盤即可(ke)享用。

小貼士

1.在其他菜(cai)系，特別是(shi)(shi)粵菜(cai)中也有此款菜(cai)肴，但(dan)多(duo)數都叫蠔仔(zi)煎，做(zuo)法大同小(xiao)異，有的(de)是(shi)(shi)用蛋液，有的(de)是(shi)(shi)用粉(fen)漿。蘸料(liao)基本都分為兩種，一是(shi)(shi)用魚露調成(cheng)的(de)咸鮮口味、二是(shi)(shi)用番茄沙司調成(cheng)的(de)酸甜口味。