“陳(chen)麻婆(po)(po)”在(zai)上世紀榮獲四川(chuan)省著名(ming)商(shang)標。歷(li)年(nian)來并在(zai)國內烹飪大賽中數次奪得金牌。為弘揚傳(chuan)統川(chuan)菜(cai)文化，陳(chen)麻婆(po)(po)豆(dou)腐在(zai)浣花風景區(qu)投資新建陳(chen)麻婆(po)(po)川(chuan)菜(cai)館，即陳(chen)麻婆(po)(po)豆(dou)腐形象店。地處著名(ming)浣花風景區(qu)青華路，與(yu)水力電學院、送仙(xian)橋藝術城、詩圣杜甫(fu)草(cao)堂毗鄰，店堂裝飾古樸典(dian)雅(ya)，又洋溢現(xian)代氣息，使傳(chuan)統的(de)川(chuan)菜(cai)文化與(yu)人文、自然文化交相輝映，融為一體。實(shi)乃親友會聚、商(shang)賈交流(liu)、文人小(xiao)憩的(de)理想場所。
陳(chen)麻婆(po)豆(dou)腐（人(ren)們人(ren)習慣(guan)于(yu)稱之為(wei)麻婆(po)豆(dou)腐）始創于(yu)清(qing)朝同治元年（1862年），開(kai)創于(yu)成都外北萬福(fu)橋邊，原名(ming)“陳(chen)興盛(sheng)飯(fan)鋪(pu)”。店主陳(chen)春富(fu)早歿，小飯(fan)店便由老(lao)板娘(niang)經營(ying)，女老(lao)板面(mian)上微麻，人(ren)稱陳(chen)麻婆(po)，當年的萬福(fu)橋是一道橫跨府河，不長卻(que)相當寬的木(mu)橋。兩旁(pang)是高欄桿，上面(mian)是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販(fan)夫走卒，推車(che)抬(tai)轎下苦力之人(ren)在此歇腳、打尖。光顧“陳(chen)興盛(sheng)飯(fan)鋪(pu)”的主要是挑(tiao)油(you)的腳夫。這(zhe)些人(ren)經常是買點豆(dou)腐、牛肉(rou)。再從油(you)簍子(zi)里舀些菜(cai)油(you)要求老(lao)板娘(niang)代為(wei)加工。
這種(zhong)以民間傳統(tong)方式做出(chu)(chu)來的(de)(de)菜(cai)很受力(li)夫們的(de)(de)歡迎，他(ta)們吃了(le)麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐，不僅胃口大開(kai)(kai)，且渾身(shen)舒暢，氣(qi)通血活(huo)，極易從疲勞中恢復過來。力(li)夫們走南闖(chuang)北(bei)，到(dao)(dao)處宣傳陳麻(ma)(ma)婆(po)(po)做的(de)(de)豆(dou)腐，麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐很快便(bian)出(chu)(chu)了(le)名。陳麻(ma)(ma)婆(po)(po)也將店面開(kai)(kai)到(dao)(dao)成都市區，更(geng)多的(de)(de)人能吃到(dao)(dao)麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐。
日子一長陳(chen)(chen)氏對烹(peng)制(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)有了一套(tao)獨特的(de)烹(peng)飪技巧。烹(peng)制(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)色(se)味具全(quan)。不同凡響深得(de)(de)人(ren)們喜愛(ai)，陳(chen)(chen)氏所烹(peng)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)由此(ci)揚名(ming)(ming)。求食者趨之若鶩清末(mo)就(jiu)有詩為(wei)證：麻婆陳(chen)(chen)氏尚傳名(ming)(ming)、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)烘來味最精(jing)，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先(xian)生。文人(ren)騷客常會(hui)于(yu)此(ci)。有好事者觀其老(lao)板娘面上(shang)麻痕(hen)便(bian)戲之為(wei)陳(chen)(chen)麻婆豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)。此(ci)言不脛而走遂為(wei)美談(tan)。飯鋪因此(ci)冠名(ming)(ming)為(wei)“陳(chen)(chen)麻婆豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)”。據《成都通(tong)覽》記載陳(chen)(chen)麻婆豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)在清朝末(mo)年便(bian)被(bei)例為(wei)成都著(zhu)名(ming)(ming)食品。由于(yu)陳(chen)(chen)麻婆豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)歷(li)代傳人(ren)的(de)不斷(duan)努力，陳(chen)(chen)麻婆川菜(cai)館(guan)雖距今一百四十于(yu)年盛(sheng)名(ming)(ming)長盛(sheng)不衰。并揚名(ming)(ming)海內(nei)外，深得(de)(de)中(zhong)國內(nei)外美食者好評(ping)。
陳麻婆下豆(dou)腐經歷了幾個(ge)重要階段。
抗(kang)戰時期(qi)，由于四川(chuan)是大后方，中國各(ge)地各(ge)階層(ceng)的(de)(de)人來到了成都(dou)，認可了麻婆豆(dou)腐(fu)。戰后，人們將麻婆豆(dou)腐(fu)帶(dai)到了中國各(ge)地。這是陳麻婆川(chuan)菜館第一(yi)次大規模(mo)的(de)(de)走出成都(dou)走出四川(chuan)，并(bing)得到了全國各(ge)地人們的(de)(de)認可。
解放初期，大批的(de)軍(jun)閥外逃出(chu)(chu)境，一些軍(jun)閥的(de)家廚也跟著出(chu)(chu)去(qu)，陳(chen)麻(ma)婆豆(dou)(dou)腐也就被帶了(le)出(chu)(chu)去(qu)。初時在(zai)港、臺地區后被傳至日(ri)本，在(zai)日(ri)本得(de)到了(le)很大的(de)發展。但此時的(de)陳(chen)麻(ma)婆豆(dou)(dou)腐已變(bian)味非真正的(de)陳(chen)麻(ma)婆豆(dou)(dou)腐了(le)。在(zai)日(ri)本國的(de)麻(ma)婆豆(dou)(dou)腐只是有其名而無其實(shi)了(le)。日(ri)本一位烹飪專家本間櫛子說吃(chi)過(guo)眾(zhong)多麻(ma)婆豆(dou)(dou)腐，究其誰為正宗多年來不(bu)得(de)一解，直(zhi)到1982年，陳(chen)麻(ma)婆廚師(shi)應邀赴日(ri)講(jiang)習(xi)川(chuan)菜目睹麻(ma)婆豆(dou)(dou)腐的(de)制作過(guo)程后才說道“糊糊涂(tu)涂(tu)幾十載，今日(ri)方知此君真面目”。
改革開放以來(lai)，隨(sui)著旅游事業的發展(zhan)，不少海外人士慕名而(er)來(lai)，以能品(pin)嘗(chang)真(zhen)正的陳麻(ma)婆(po)(po)川菜(cai)(cai)館為(wei)一(yi)快事。由于川菜(cai)(cai)在(zai)國(guo)(guo)內外均(jun)受(shou)到(dao)人們的喜愛，因(yin)而(er)海內外仿冒者眾(zhong)多(duo)，但各地的川菜(cai)(cai)館做(zuo)的麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)大多(duo)有(you)其名而(er)無其實。為(wei)了(le)讓人們品(pin)嘗(chang)到(dao)傳統的麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，現(xian)在(zai)陳麻(ma)婆(po)(po)川菜(cai)(cai)館店又將自己制作的麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)調料推向了(le)市場，得到(dao)了(le)眾(zhong)多(duo)喜食麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)者的歡迎。陳麻(ma)婆(po)(po)川菜(cai)(cai)館經過多(duo)年來(lai)的努力，從(cong)成(cheng)都(dou)(dou)到(dao)全國(guo)(guo)從(cong)國(guo)(guo)內到(dao)國(guo)(guo)外得到(dao)了(le)海內外食客的認可和厚愛，目前在(zai)成(cheng)都(dou)(dou)、北京、東(dong)京都(dou)(dou)有(you)陳麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)的連(lian)鎖店，陳麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)調料更(geng)是在(zai)中國(guo)(guo)和日本、加拿(na)大供不應(ying)求。
公元2005年震驚(jing)中外烹飪美食(shi)界的“6.14”大(da)火。百年老(lao)店(dian)(dian)陳麻婆(po)豆(dou)腐青羊店(dian)(dian)受隔(ge)壁(bi)大(da)火殃及，毀于一旦，有(you)識(shi)之士深感痛(tong)惜。為傳承發(fa)揚陳麻婆(po)豆(dou)腐傳統絕(jue)技，支持城市建設百年老(lao)店(dian)(dian)移址新華大(da)道更名為陳麻婆(po)豆(dou)腐雙林(lin)店(dian)(dian)。現陳麻婆(po)豆(dou)腐雙林(lin)店(dian)(dian)深受成(cheng)化區(qu)人民和廣大(da)消費者及美食(shi)家(jia)的喜(xi)愛，發(fa)展(zhan)良好。
此菜的(de)特色(se)(se)是以“燒(shao)”法烹(peng)之，在雪白細嫩的(de)豆腐(fu)上(shang)、點綴著棕(zong)紅色(se)(se)的(de)牛肉末和油(you)綠(lv)的(de)青蒜苗，外圍一圈透亮的(de)紅油(you)，如玉鑲琥珀，具有(you)麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮(xian)的(de)獨特風味(wei)。
麻(ma)：指豆(dou)腐起(qi)鍋時灑上的(de)(de)花(hua)椒末，花(hua)椒是麻(ma)味純正(zheng)，沁人心脾的(de)(de)漢(han)源貢椒。
辣(la)：是指(zhi)選用龍潭寺的大紅袍(pao)油椒制作的豆辦又辣(la)又香。
燙：是指起鍋立(li)即上桌，油(you)多(duo)保溫，不易冷卻燙得(de)可口(kou)，熱得(de)汗流。
香：是(shi)指豆(dou)腐上桌聞(wen)不到制(zhi)作豆(dou)腐的(de)石膏味(wei)、冷浸豆(dou)腐的(de)水銹味(wei)及各色佐料原有的(de)難聞(wen)氣(qi)味(wei)，只有勾起食欲(yu)的(de)香味(wei)。
酥(su)：牛肉(rou)酥(su)香，色(se)澤金黃，紅酥(su)不板。入口即(ji)酥(su)，沾牙就化。
嫩：指(zhi)豆腐煎氽得法，色(se)白如玉，楞角分明(ming)，一捻就碎(sui)，故食客用小(xiao)勺食之。
鮮：全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩(nen)翠綠(lv)，紅白相間(jian)色味俱鮮。
活(huo)：是陳麻婆川菜(cai)館店的(de)(de)一項絕(jue)技(ji)。豆腐(fu)上桌，寸長的(de)(de)蒜苗，翠綠湛(zhan)蘭，油(you)澤甚艷，仿佛剛從地里采摘(zhai)切碎，活(huo)靈(ling)活(huo)現，但入(ru)口俱皆熟透(tou)。
材料
主料：豆腐10兩（約400克）
輔料(liao)：牛肉末、青蒜苗段各適(shi)量。
調料：豆(dou)豉、豆(dou)瓣、辣椒(jiao)粉、花(hua)椒(jiao)粉、鹽、醬(jiang)油各適量。
制(zhi)法：用(yong)嫩(nen)豆(dou)(dou)腐、牛肉(rou)末(mo)燒(shao)(shao)制(zhi)而成。成菜(cai)色(se)澤紅亮，豆(dou)(dou)腐嫩(nen)白，麻(ma)、辣(la)、鮮、燙、嫩(nen)、捆(kun)（指(zhi)形整(zheng)）、酥（指(zhi)牛肉(rou)末(mo)）的(de)特(te)色(se)。選(xuan)石膏豆(dou)(dou)腐切四方丁放(fang)碗(wan)(wan)中，用(yong)開水泡去澀味。燒(shao)(shao)熱(re)炒鍋(guo)下(xia)菜(cai)油，燒(shao)(shao)至六成熱(re)，將剁細的(de)牛肉(rou)末(mo)炒散(san)，至色(se)呈黃，加鹽、豆(dou)(dou)豉、辣(la)椒粉、郫縣豆(dou)(dou)瓣再炒，加鮮肉(rou)湯，下(xia)豆(dou)(dou)腐，用(yong)中火燒(shao)(shao)至豆(dou)(dou)腐入味。再下(xia)青蒜苗(miao)節、醬油，略燒(shao)(shao)片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗(wan)(wan)內，撒花椒末(mo)即成。這(zhe)道(dao)菜(cai)看起來材料普通，制(zhi)作并不復雜(za)，似(si)乎平(ping)常人家都可以做出來，其實試(shi)過(guo)了才知道(dao)并非如(ru)此。即使原料相同，味道(dao)也(ye)未必一樣，這(zhe)和佐料的(de)產地(di)以及水土(tu)都有關(guan)系(xi)。
選材
陳家的這道招牌(pai)菜選料就十(shi)分(fen)講究(jiu)：
1、豆腐要(yao)嫩而不易碎，下鍋前先焯過，去除石(shi)膏和豆腥味(wei)。燒(shao)制時必須小心(xin)翻攪，要(yao)讓豆腐塊既入(ru)味(wei)又保持形狀。
2、牛肉選取腱子肉，在油(you)中(zhong)炸的不干不老(lao)，油(you)亮酥香。
3、蒜苗采用本地新鮮翠(cui)綠的蒜苗，其馥郁(yu)的特(te)殊香氣可以給菜肴提香。象川菜中(zhong)的回鍋(guo)肉(rou)、水煮牛肉(rou)等(deng)，都必須加入蒜苗，否則就不正宗(zong)了。
4、豆瓣建議用郫縣的鵑城豆瓣，炒前(qian)先剁碎。色澤要紅亮，香辣味(wei)正，咸淡適中。豆瓣會影(ying)響到整(zheng)道菜的色澤。
5、豆(dou)豉(chi)可以(yi)(yi)選(xuan)擇(ze)太和(he)豆(dou)豉(chi)或(huo)者永川豆(dou)豉(chi)。這兩種豆(dou)豉(chi)咸(xian)鮮(xian)味和(he)醬味都很正。少量的(de)豆(dou)豉(chi)可以(yi)(yi)讓(rang)美味加分(fen)。
6、辣椒面(mian)選用二荊條或(huo)大紅袍，香(xiang)辣不燒心。辣椒面(mian)和豆豉不同的辣味結合起來增添了口味上的層(ceng)次感(gan)。
7、花椒面當然是漢源的(de)比較(jiao)好。麻香撲鼻(bi)，回味悠(you)長。
8、明油(you)是選擇芝麻油(you)、紅油(you)、花(hua)椒(jiao)油(you)、花(hua)生油(you)等適合不(bu)同菜肴的油(you)類在出(chu)鍋時(shi)淋上(shang)少(shao)許(xu)，以(yi)增加色香味(wei)。陳麻婆豆腐(fu)的明油(you)是獨家秘制的。
姜末(mo)醬油等可以(yi)(yi)略(lve)過不(bu)(bu)提，單(dan)是(shi)(shi)上述考究(jiu)的(de)(de)(de)材料，就可以(yi)(yi)窺見一(yi)斑為(wei)什么麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)看似(si)簡單(dan)，卻可以(yi)(yi)廣(guang)受喜(xi)愛了(le)(le)。此外，出鍋前的(de)(de)(de)勾芡(qian)(qian)(qian)也(ye)很重要，因(yin)為(wei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)煮后(hou)會出水，所以(yi)(yi)只勾一(yi)次(ci)芡(qian)(qian)(qian)是(shi)(shi)不(bu)(bu)夠的(de)(de)(de)，要兩至三(san)次(ci)才能出效果。勾芡(qian)(qian)(qian)以(yi)(yi)后(hou)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)紅潤油亮，佐料隨著芡(qian)(qian)(qian)汁均(jun)勻把豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊包裹著，蒜苗鮮綠清香，尤(you)其(qi)是(shi)(shi)軟韌香酥的(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)和(he)滑嫩(nen)無比的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)在(zai)口感上形(xing)成了(le)(le)反差，但又(you)(you)(you)把彼(bi)此的(de)(de)(de)妙處烘托出來，怪不(bu)(bu)得(de)正(zheng)宗的(de)(de)(de)麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)一(yi)定(ding)要求用牛(niu)肉(rou)制(zhi)作。裹了(le)(le)芡(qian)(qian)(qian)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)能有效的(de)(de)(de)鎖(suo)住(zhu)熱度(du)，吃進(jin)去又(you)(you)(you)燙又(you)(you)(you)麻(ma)又(you)(you)(you)辣又(you)(you)(you)香，再加上觀之悅目，嗅之誘人，葷素搭配恰(qia)當，確實讓(rang)人忍不(bu)(bu)住(zhu)豎大(da)拇指。
象麻婆豆腐(fu)這(zhe)類菜在(zai)四川叫做“俏葷”，指有葷有素，但(dan)以素菜為(wei)主、肉類為(wei)輔的菜肴。在(zai)麻婆豆腐(fu)這(zhe)道菜里，豆腐(fu)含(han)有植物蛋白(bai)和氨基酸，可以降低膽(dan)固醇；牛(niu)肉脂(zhi)肪(fang)含(han)量比豬肉低，并(bing)補氣(qi)(qi)養胃(wei)；蒜(suan)苗可殺菌、降血脂(zhi)，對血栓和癌癥有一(yi)定的預防作用(yong)；花椒可以去(qu)腥氣(qi)(qi)、健(jian)胃(wei)除濕(shi)。所(suo)以麻婆豆腐(fu)不但(dan)美味(wei)，而且健(jian)康。
豆(dou)(dou)腐 - 豆(dou)(dou)腐作(zuo)為食藥(yao)兼備的食品，具有益氣(qi)、補虛等多方面的功能。一般100克豆(dou)(dou)腐含鈣量為140毫(hao)(hao)克－160毫(hao)(hao)克
陳麻(ma)婆豆腐在中(zhong)國烹(peng)飪史上取得了(le)很多榮譽，從清時的(de)成(cheng)都著名(ming)小吃，到(dao)目前的(de)成(cheng)都名(ming)小吃、中(zhong)國名(ming)菜、以及海外(wai)稱(cheng)之為中(zhong)國的(de)世(shi)界名(ming)菜。歷時一(yi)百四十多年(nian)而不衰。到(dao)如今已成(cheng)為了(le)一(yi)張(zhang)成(cheng)都通向世(shi)界的(de)名(ming)片(pian)。
陳麻婆川菜館(guan)不(bu)僅能保持麻婆豆腐(fu)(fu)的(de)傳(chuan)統特色(se)，而且(qie)還(huan)在川菜菜肴的(de)烹制上，有所發展和(he)創新。隨著旅游事(shi)業的(de)發展，不(bu)少海(hai)外(wai)人士慕名而來，以(yi)品嘗到真正的(de)麻婆豆腐(fu)(fu)為一快事(shi)，1999年本店被省旅游局(ju)授予“旅游定點單(dan)位”。
榮獲獎項：
1992年被四川省(sheng)工商局授予“著名(ming)商標”
1993年陳麻婆川菜館年被中(zhong)商部授予“中(zhong)華老字(zi)號”稱(cheng)號
1999年在華西(xi)都市報(bao)被評為“巴蜀名菜”
2000年“陳麻婆豆腐”又被商貿委授予(yu)“中(zhong)國名菜”稱(cheng)號
1996年被成都市人民政府授予“衛生(sheng)紅旗(qi)單位”稱號
1990年中國(guo)全國(guo)大賽獲《金鼎獎》
2000年(nian)中國全國豆腐(fu)菜大賽(sai)金牌
2002年中(zhong)國(guo)全(quan)國(guo)大賽獲《中(zhong)華名宴》獎
2005年陳麻婆川菜館被成(cheng)都市人民政府授予(yu)“食品衛(wei)生A級餐飲店”稱號
我心明亮 
