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合記羊肉燴面

選用上好鮮羊肉，經反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上(shang)羊肉(rou)，配(pei)以黃花菜(cai)、木耳、水粉條。上(shang)桌時外(wai)帶香菜(cai)、辣椒(jiao)油、糖(tang)蒜(suan)等小碟，其味更鮮，成為鄭州(zhou)有口皆碑的(de)(de)佳肴，外(wai)地人(ren)也經(jing)常慕(mu)名前來品嘗(chang)。受合記燴(hui)面(mian)的(de)(de)影響，經(jing)營羊肉(rou)燴(hui)面(mian)的(de)(de)國有、集體、個體飯店林(lin)(lin)林(lin)(lin)總總，遍布全市(shi)的(de)(de)華街冷巷(xiang)，人(ren)稱鄭州(zhou)為“燴(hui)面(mian)城”。

鄭州(zhou)沒有(you)發明什么，沒有(you)獨立的菜系，合(he)(he)記(ji)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)差(cha)不多是(shi)(shi)鄭州(zhou)的飲(yin)食(shi)標(biao)志。合(he)(he)記(ji)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)寬有(you)1*9.5公(gong)分，厚度如(ru)百合(he)(he)瓣，外滑內韌，咀嚼有(you)張(zhang)力，分為一(yi)(yi)段(duan)段(duan)地吃。吃去尺長，再喝湯(tang)(tang)(tang)(tang)。吃合(he)(he)記(ji)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)，菜是(shi)(shi)一(yi)(yi)種(zhong)多余的事物，面(mian)(mian)(mian)有(you)富堿，和(he)面(mian)(mian)(mian)之時，佐以鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)(tang)，羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)便(bian)佐羊(yang)肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)(tang)，海鮮(xian)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)便(bian)佐海鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)(tang)，以此類推。燴(hui)面(mian)(mian)(mian)也是(shi)(shi)以湯(tang)(tang)(tang)(tang)，羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的羊(yang)肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)(tang)里有(you)羊(yang)肉(rou)若干，輔以粉絲、千張(zhang)皮絲、海帶絲、枸杞、香菜，辣椒是(shi)(shi)食(shi)者自己(ji)掌握投入，便(bian)是(shi)(shi)菜、面(mian)(mian)(mian)、湯(tang)(tang)(tang)(tang)具全了。

合記

合(he)(he)記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿(qing)等4人接(jie)營，因(yin)是合(he)(he)伙經營，易名合(he)(he)記飯店。1967年起專門經營羊(yang)肉(rou)燴面，改名為(wei)“合(he)(he)記燴面館”，俗稱合(he)(he)記。

據說，合(he)記(ji)羊肉燴面是飛(fei)機轟炸出來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)美食。抗戰時期(qi)，日軍飛(fei)機經常空襲鄭州，當時有(you)(you)一位名廚叫(jiao)趙(zhao)榮光，特別喜歡吃(chi)面食。飛(fei)機來(lai)(lai)(lai)了(le)，趙(zhao)師傅(fu)就去躲飛(fei)機，回來(lai)(lai)(lai)后，就把(ba)剩下的(de)(de)面條(tiao)加(jia)點羊肉湯燴燴再吃(chi)。久而(er)久之，趙(zhao)師傅(fu)發現重新燴過(guo)的(de)(de)面也很好吃(chi)，就潛心研究，在(zai)里面放些鹽、堿，使(shi)之更筋，做出的(de)(de)面別有(you)(you)一番(fan)風(feng)味，后來(lai)(lai)(lai)就成(cheng)了(le)風(feng)靡一時的(de)(de)風(feng)味美食。

所獲榮譽

1994年，合記燴(hui)面被評為“全國清真(zhen)名牌風味食品”;

1997年(nian)，合記燴面、蔡記蒸餃(jiao)、三(san)鮮伊府面、馬(ma)豫(yu)興桶子雞、葛(ge)記燜(men)餅被中國烹(peng)飪協會(hui)首批(pi)認定為“中華名小吃”;

2008年(nian)，合記燴(hui)面、蔡(cai)記蒸餃、葛記燜餅被(bei)鄭州市(shi)人民政府公(gong)布為(wei)首批“非物質文化遺產”;

2007年(nian)，合(he)記、老蔡記、馬豫興(xing)被省商務(wu)廳(ting)命名為“河南老字(zi)號”;

2011年，合(he)記、馬豫興被中(zhong)華人民共和國(guo)商務(wu)部公(gong)布為第二批(pi)“中(zhong)華老字號”。

2012年，合記(ji)燴面被評(ping)為鄭州市十大城(cheng)市品牌。