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合記羊肉燴面

選用上好鮮羊肉，經反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放(fang)上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時(shi)外(wai)帶香菜、辣椒油、糖蒜(suan)等小碟(die)，其味更鮮，成為鄭(zheng)州有口皆(jie)碑的佳肴，外(wai)地人也經(jing)常慕名前來(lai)品嘗。受合記燴(hui)面的影響，經(jing)營羊肉燴(hui)面的國有、集(ji)體、個(ge)體飯店(dian)林(lin)林(lin)總總，遍布(bu)全市的華街冷巷，人稱(cheng)鄭(zheng)州為“燴(hui)面城”。

鄭州(zhou)沒有發明什么，沒有獨立的(de)(de)菜(cai)系，合(he)記(ji)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)差不多是(shi)(shi)鄭州(zhou)的(de)(de)飲食標志。合(he)記(ji)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)寬有1*9.5公分(fen)，厚度如百合(he)瓣，外(wai)滑內韌，咀嚼有張(zhang)力(li)，分(fen)為一段(duan)段(duan)地吃。吃去尺長，再喝(he)湯(tang)。吃合(he)記(ji)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，菜(cai)是(shi)(shi)一種多余的(de)(de)事物，面(mian)(mian)(mian)(mian)有富堿，和面(mian)(mian)(mian)(mian)之時，佐(zuo)以(yi)鮮(xian)湯(tang)，羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)便佐(zuo)羊(yang)肉(rou)湯(tang)，海鮮(xian)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)便佐(zuo)海鮮(xian)湯(tang)，以(yi)此類推。燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)也是(shi)(shi)以(yi)湯(tang)，羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)羊(yang)肉(rou)湯(tang)里有羊(yang)肉(rou)若(ruo)干(gan)，輔以(yi)粉絲、千張(zhang)皮絲、海帶絲、枸杞、香(xiang)菜(cai)，辣(la)椒是(shi)(shi)食者(zhe)自己掌(zhang)握投入，便是(shi)(shi)菜(cai)、面(mian)(mian)(mian)(mian)、湯(tang)具全了。

合記

合記(ji)的(de)前身是老鄉親飯(fan)店。1953年李(li)少卿(qing)等4人接(jie)營(ying)，因(yin)是合伙(huo)經(jing)(jing)營(ying)，易(yi)名(ming)合記(ji)飯(fan)店。1967年起專門經(jing)(jing)營(ying)羊肉燴面，改名(ming)為“合記(ji)燴面館(guan)”，俗稱合記(ji)。

據說，合記羊肉燴(hui)(hui)面(mian)是飛(fei)(fei)機轟炸出來的(de)美(mei)食(shi)。抗戰時期，日軍飛(fei)(fei)機經常空襲鄭州(zhou)，當時有(you)一位名廚(chu)叫趙榮光，特別喜(xi)歡(huan)吃面(mian)食(shi)。飛(fei)(fei)機來了，趙師傅(fu)就去躲飛(fei)(fei)機，回來后，就把剩(sheng)下的(de)面(mian)條加點羊肉湯燴(hui)(hui)燴(hui)(hui)再(zai)吃。久而久之，趙師傅(fu)發現重新燴(hui)(hui)過的(de)面(mian)也很好吃，就潛心研究(jiu)，在里面(mian)放些鹽(yan)、堿，使之更筋(jin)，做出的(de)面(mian)別有(you)一番風(feng)味，后來就成了風(feng)靡一時的(de)風(feng)味美(mei)食(shi)。

所獲榮譽

1994年，合記燴面被評為“全國清真名牌風(feng)味食品”;

1997年，合記燴面、蔡記蒸餃、三(san)鮮(xian)伊(yi)府面、馬豫(yu)興桶子(zi)雞、葛(ge)記燜餅被中(zhong)國烹飪協(xie)會首(shou)批認(ren)定為(wei)“中(zhong)華名小(xiao)吃”;

2008年，合記(ji)(ji)燴面、蔡(cai)記(ji)(ji)蒸餃、葛記(ji)(ji)燜餅(bing)被鄭州市人(ren)民政府公布為首批“非物質文(wen)化遺產”;

2007年，合記、老(lao)蔡記、馬豫興被省商務廳命名為“河南老(lao)字號”;

2011年，合記(ji)、馬豫興被中華人民共和國商(shang)務部公布為第二(er)批“中華老字號”。

2012年，合記燴面被(bei)評為鄭州市(shi)(shi)十大城市(shi)(shi)品牌。