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基本介紹

清蒸(zheng)加(jia)吉魚是山東地區(qu)特色傳統名菜之一，山東沿海盛產加(jia)吉魚。原汁原味，鮮嫩爽(shuang)口(kou)，久食(shi)不膩，常作(zuo)高檔筵(yan)席之大(da)件菜。吃時外(wai)帶(dai)姜末、醋碟用(yong)以蘸(zhan)食(shi)，口(kou)味尤(you)佳(jia)。食(shi)畢，以頭尾及骨氽湯，二次上席，開(kai)胃(wei)醒酒，品味勝過全魚。此種吃法獨特，其它(ta)菜系甚為少見，可(ke)謂食(shi)苑中的(de)一朵奇(qi)葩。

菜品特色

加(jia)(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，學(xue)名真鯛，是(shi)珍貴的食用(yong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類，山東(dong)沿(yan)海各地均產加(jia)(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，但(dan)以(yi)登(deng)萊海灣所產最佳(jia)，無論品質(zhi)(zhi)、味道俱臻上乘(cheng)。自古就(jiu)是(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)中(zhong)(zhong)之(zhi)珍品，民間多用(yong)此(ci)款待貴客。學(xue)者郝懿行在(zai)《記海錯》中(zhong)(zhong)云(yun)：“登(deng)萊海中(zhong)(zhong)有(you)(you)(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，厥體(ti)豐(feng)碩，鱗髻赦紫，尾(wei)盡(jin)赤色，啖之(zhi)肥(fei)美，其頭(tou)骨及(ji)目多肪腴，有(you)(you)(you)佳(jia)味。”加(jia)(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)在(zai)海中(zhong)(zhong)主要攝(she)取(qu)貝(bei)類及(ji)甲殼類動(dong)物為(wei)食，其肉質(zhi)(zhi)堅實細膩，白(bai)嫩肥(fei)美，鮮味純正，尤(you)以(yi)其頭(tou)部因多含(han)膠質(zhi)(zhi)而(er)醇美元比。故在(zai)膠東(dong)，加(jia)(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)向(xiang)有(you)(you)(you)“一魚(yu)(yu)(yu)(yu)兩吃”的習慣。以(yi)加(jia)(jia)(jia)吉(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)肴，多以(yi)整尾(wei)烹制上席，肉盡(jin)即將頭(tou)及(ji)骨刺入(ru)鍋氽湯(tang)，味最鮮美，為(wei)宴后醒酒之(zhi)佳(jia)品。民間流傳著“加(jia)(jia)(jia)吉(ji)(ji)頭(tou)，鲅魚(yu)(yu)(yu)(yu)尾(wei)，刀(dao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肚皮鮞魚(yu)(yu)(yu)(yu)嘴”的諺語，言海中(zhong)(zhong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類，以(yi)此(ci)四物最美。

制作方法

制作材料

菜譜名稱：

清蒸加吉魚

所屬菜系：

魯菜

主料： 加吉魚750克

輔料： 香菇（干）10克(ke) 肥膘肉50克(ke) 火腿50克(ke) 冬筍25克(ke) 油菜(cai)心50克(ke)

調料： 黃酒25克(ke)(ke) 姜10克(ke)(ke) 鹽4克(ke)(ke) 雞油5克(ke)(ke) 花椒2克(ke)(ke) 小(xiao)蔥10克(ke)(ke)

做法一

1. 將(jiang)加吉魚(yu)刮去(qu)鱗，掏凈(jing)魚(yu)鰓、內臟，洗(xi)凈(jing)，在魚(yu)身(shen)上打1.7厘(li)米見方(fang)的柳(liu)葉花刀；

2. 剞(ji)好(hao)刀后再放入開水(shui)中(zhong)一燙即撈出，撒勺細鹽(yan)，整齊地擺(bai)入盤內(nei)；

3. 豬肥肉(rou)膘打上花刀，切成3.3厘(li)米(mi)長、1厘(li)米(mi)寬的(de)片；

4. 蔥切小段，姜切片；

5. 水發(fa)冬菇、冬筍(sun)、火腿、油菜(cai)心都切成寬1厘米、長(chang)3.3厘米的片；

6. 將(jiang)魚(yu)放入(ru)魚(yu)池(chi)盤內，加入(ru)黃酒、花(hua)椒、清湯(tang)200毫升；

7. 再把豬肥肉膘、蔥(cong)段、姜(jiang)片(pian)、香菇、冬筍、火(huo)腿均勻(yun)地擺在魚(yu)身上（露出魚(yu)眼），入籠蒸20分鐘熟后取出；

8. 取(qu)出將湯潷入(ru)炒鍋(guo)內，去掉(diao)蔥、姜、花椒，將油菜心入(ru)鍋(guo)一(yi)燙，整齊地擺在魚身上(shang)；

9. 將炒鍋(guo)內放湯旺火(huo)燒開(kai)，打去浮沫(mo)，澆在魚(yu)身(shen)上(shang)，淋上(shang)雞(ji)油即成。

工藝提示

1.魚池盤中先用(yong)筷(kuai)子(zi)兩根(gen)前后墊底(di)，上(shang)面放魚，蒸(zheng)時便于(yu)蒸(zheng)氣循環，魚身兩面受熱均勻，可縮(suo)短成熟(shu)時間，魚肉(rou)鮮美；

2.此(ci)菜(cai)采用“速(su)蒸法”旺火氣足，密封速(su)蒸，一般10分鐘以內即應(ying)出展(zhan)，否則如《隨(sui)園食單》所言：魚(yu)起(qi)遲則活肉變(bian)死。

食用須知

食譜營養

加吉魚

加(jia)吉(ji)魚營(ying)養豐富，富含蛋(dan)白質、鈣、鉀、硒(xi)等營(ying)養元素，為人體補充豐富蛋(dan)白質及(ji)礦物質；加(jia)吉(ji)魚具(ju)有補胃養脾、祛風(feng)、運食的功(gong)效。

香菇（干）

香(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋白、低(di)脂肪(fang)、多糖、多種(zhong)氨基酸(suan)和多種(zhong)維生(sheng)素的(de)(de)營養特(te)點；香(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般(ban)蔬菜缺乏的(de)(de)麥淄醇，它(ta)可轉化(hua)為維生(sheng)素D，促進(jin)體(ti)(ti)(ti)內鈣的(de)(de)吸收，并(bing)可增強人體(ti)(ti)(ti)抵抗疾病的(de)(de)能力(li)。正常人吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)能起(qi)到(dao)防癌作用(yong)(yong)(yong)。癌癥患者(zhe)(zhe)多吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)能抑(yi)制腫瘤細胞的(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)菇(gu)(gu)食療對(dui)腹壁脂肪(fang)較厚的(de)(de)患者(zhe)(zhe)，有(you)一(yi)定的(de)(de)減肥(fei)效果。香(xiang)菇(gu)(gu)中含腺瞟(piao)吟、膽堿、酪氨酸(suan)、氧化(hua)酶以及(ji)某些核酸(suan)物質(zhi)，能起(qi)到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血(xue)脂的(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)，又(you)可預防動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等(deng)疾病；香(xiang)菇(gu)(gu)多糖能提高(gao)輔(fu)助性T細胞的(de)(de)活(huo)力(li)而(er)增強人體(ti)(ti)(ti)體(ti)(ti)(ti)液免疫功能。大(da)量實踐證明，香(xiang)菇(gu)(gu)防治癌癥的(de)(de)范圍廣泛(fan)，已用(yong)(yong)(yong)于臨床治療。香(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)含有(you)多種(zhong)維生(sheng)素、礦物質(zhi)，對(dui)促進(jin)人體(ti)(ti)(ti)新陳代謝，提高(gao)機體(ti)(ti)(ti)適應(ying)力(li)有(you)很大(da)作用(yong)(yong)(yong)；香(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)對(dui)糖尿病、肺結核、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)起(qi)治療作用(yong)(yong)(yong)，又(you)可用(yong)(yong)(yong)于消化(hua)不良、便秘等(deng)。

食譜相克

肥膘肉(rou)(rou)(rou)：豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲(jia)魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同(tong)食(shi)。食(shi)用(yong)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)后不宜大(da)量飲茶。

冬筍：冬筍忌(ji)與羊肝同食。