清蒸加(jia)吉魚(yu)是(shi)山(shan)東(dong)地區特色傳統名菜之(zhi)一(yi),山(shan)東(dong)沿海盛產加(jia)吉魚(yu)。原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味,鮮嫩爽口,久食(shi)不膩,常(chang)作高檔(dang)筵(yan)席之(zhi)大件菜。吃時外(wai)帶姜(jiang)末、醋(cu)碟用(yong)以蘸食(shi),口味尤(you)佳。食(shi)畢,以頭尾及骨氽湯,二次(ci)上席,開(kai)胃(wei)醒(xing)酒(jiu),品味勝過全魚(yu)。此種吃法獨特,其它菜系甚(shen)為(wei)少見(jian),可謂食(shi)苑中的一(yi)朵奇葩。
加(jia)(jia)吉魚,學(xue)名(ming)真鯛,是(shi)珍(zhen)貴(gui)的食用魚類,山(shan)東沿(yan)海(hai)各地(di)均(jun)產(chan)加(jia)(jia)吉魚,但(dan)以(yi)登萊(lai)海(hai)灣所產(chan)最(zui)佳,無論(lun)品(pin)質、味道俱臻上(shang)乘。自(zi)古就(jiu)是(shi)魚中之珍(zhen)品(pin),民(min)間(jian)多用此(ci)款待貴(gui)客(ke)。學(xue)者(zhe)郝(hao)懿行(xing)在《記海(hai)錯》中云:“登萊(lai)海(hai)中有(you)(you)魚,厥體豐(feng)碩,鱗髻赦紫,尾(wei)盡赤(chi)色,啖(dan)之肥美,其(qi)(qi)頭(tou)骨(gu)(gu)及(ji)目多肪腴,有(you)(you)佳味。”加(jia)(jia)吉魚在海(hai)中主要(yao)攝(she)取貝類及(ji)甲殼類動(dong)物(wu)為(wei)食,其(qi)(qi)肉質堅實(shi)細膩,白(bai)嫩肥美,鮮味純正(zheng),尤(you)以(yi)其(qi)(qi)頭(tou)部因多含膠(jiao)質而(er)醇(chun)美元比。故在膠(jiao)東,加(jia)(jia)吉魚向有(you)(you)“一魚兩吃”的習慣。以(yi)加(jia)(jia)吉魚為(wei)肴(yao),多以(yi)整尾(wei)烹制(zhi)上(shang)席(xi),肉盡即將頭(tou)及(ji)骨(gu)(gu)刺入鍋氽湯,味最(zui)鮮美,為(wei)宴(yan)后醒酒之佳品(pin)。民(min)間(jian)流傳著“加(jia)(jia)吉頭(tou),鲅魚尾(wei),刀(dao)魚肚皮(pi)鮞魚嘴”的諺語,言(yan)海(hai)中魚類,以(yi)此(ci)四物(wu)最(zui)美。
菜譜名稱:
清蒸加吉魚
所屬菜系:
魯菜
主料: 加吉(ji)魚(yu)750克
輔料: 香菇(干)10克(ke) 肥膘肉50克(ke) 火腿50克(ke) 冬筍25克(ke) 油菜心50克(ke)
調料: 黃酒(jiu)25克(ke)(ke) 姜10克(ke)(ke) 鹽4克(ke)(ke) 雞油(you)5克(ke)(ke) 花椒2克(ke)(ke) 小蔥10克(ke)(ke)
1. 將加吉魚(yu)(yu)刮(gua)去鱗(lin),掏凈魚(yu)(yu)鰓、內(nei)臟(zang),洗凈,在魚(yu)(yu)身上打1.7厘米見方的柳葉(xie)花刀;
2. 剞(ji)好(hao)刀后再放(fang)入開水中一燙即撈出,撒勺細鹽(yan),整齊地擺入盤內;
3. 豬(zhu)肥肉(rou)膘打上花(hua)刀(dao),切成(cheng)3.3厘米長、1厘米寬的片;
4. 蔥切小段(duan),姜(jiang)切片;
5. 水發冬菇、冬筍、火腿、油菜(cai)心(xin)都切成寬1厘米(mi)、長3.3厘米(mi)的片;
6. 將魚放(fang)入魚池盤內,加入黃酒、花椒、清湯200毫(hao)升;
7. 再(zai)把(ba)豬肥肉膘、蔥段、姜片、香菇、冬筍、火腿(tui)均勻地擺在魚身上(露(lu)出魚眼),入籠蒸20分鐘熟后取(qu)出;
8. 取出將湯潷(bi)入炒鍋內,去掉蔥、姜、花椒(jiao),將油菜心入鍋一燙,整齊地擺(bai)在魚身上;
9. 將炒鍋內放湯旺火燒開(kai),打去浮沫(mo),澆在魚身(shen)上,淋上雞油即成。
1.魚(yu)池盤中先用(yong)筷子兩(liang)根(gen)前(qian)后(hou)墊底,上面放魚(yu),蒸時(shi)便(bian)于蒸氣循環,魚(yu)身兩(liang)面受(shou)熱均勻,可縮(suo)短成(cheng)熟時(shi)間,魚(yu)肉(rou)鮮美(mei);
2.此菜采用“速(su)蒸(zheng)(zheng)法”旺火氣足(zu),密(mi)封速(su)蒸(zheng)(zheng),一般10分鐘以內即應(ying)出展(zhan),否(fou)則如《隨園食單》所言(yan):魚起(qi)遲則活肉變死。
加吉魚
加(jia)吉魚營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu),富(fu)含蛋(dan)白(bai)質(zhi)、鈣、鉀(jia)、硒等營(ying)養(yang)元素,為(wei)人(ren)體補充豐(feng)富(fu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)及礦(kuang)物質(zhi);加(jia)吉魚具有補胃(wei)養(yang)脾(pi)、祛(qu)風、運(yun)食的功效。
香菇(干)
香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)具有(you)(you)高(gao)(gao)蛋白、低脂(zhi)肪、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)(zhong)氨(an)基(ji)酸和多(duo)種(zhong)(zhong)維生素(su)的營養特點;香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)有(you)(you)一(yi)種(zhong)(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏(fa)的麥淄(zi)醇(chun),它可(ke)轉化為維生素(su)D,促進體(ti)(ti)內鈣(gai)的吸收(shou),并可(ke)增強(qiang)人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)抵抗(kang)疾病的能力。正常人(ren)(ren)(ren)吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)能起到防(fang)癌(ai)作用。癌(ai)癥患者多(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)能抑制腫(zhong)瘤細(xi)胞的生長(chang);香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)食療對腹壁脂(zhi)肪較(jiao)厚的患者,有(you)(you)一(yi)定的減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)含(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸、氧(yang)化酶以(yi)及某些(xie)核酸物質,能起到降(jiang)壓、降(jiang)膽固(gu)醇(chun)、降(jiang)血脂(zhi)的作用,又可(ke)預防(fang)動脈(mo)硬(ying)化、肝(gan)硬(ying)化等疾病;香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)糖能提(ti)高(gao)(gao)輔(fu)助性T細(xi)胞的活力而增強(qiang)人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能。大(da)量(liang)實踐證明,香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)防(fang)治癌(ai)癥的范圍廣泛,已用于(yu)臨床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)含(han)有(you)(you)多(duo)種(zhong)(zhong)維生素(su)、礦物質,對促進人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)新陳代謝,提(ti)高(gao)(gao)機體(ti)(ti)適應(ying)力有(you)(you)很(hen)大(da)作用;香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)對糖尿病、肺結(jie)核、傳染(ran)性肝(gan)炎、神經炎等起治療作用,又可(ke)用于(yu)消化不良(liang)、便秘等。
肥膘肉:豬(zhu)肉不宜與烏梅、甘草(cao)、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢(lv)肉、羊肝、香菜(cai)、甲魚、菱(ling)角、蕎麥、鵪鶉肉、牛(niu)肉同食。食用豬(zhu)肉后不宜大量(liang)飲茶。
冬筍:冬筍忌與(yu)羊肝同食。