蔥(cong)(cong)燒海(hai)參(can)(can),是(shi)中華特色美食(shi),魯菜經典名(ming)菜。從山東源入(ru),以水發海(hai)參(can)(can)和大蔥(cong)(cong)為(wei)主料(liao),海(hai)參(can)(can)清(qing)鮮,柔軟香(xiang)滑(hua),蔥(cong)(cong)段香(xiang)濃,食(shi)后無余汁。是(shi)“古今八珍”之(zhi)一,蔥(cong)(cong)香(xiang)味醇,營養豐富,滋肺補(bu)腎。
2018年9月10日(ri),“中國(guo)菜(cai)”正式發(fa)布,“蔥燒海參(can)“被評(ping)為山東十大(da)經典名菜(cai)。
蔥(cong)(cong)燒海參以(yi)水發海參和大(da)蔥(cong)(cong)為主料(liao),海參清鮮,柔軟香滑,蔥(cong)(cong)段香濃(nong),蔥(cong)(cong)香味醇(chun),營(ying)養豐富,食后無余汁。
海(hai)參(can)同人(ren)參(can)、燕(yan)窩、魚翅齊名,是世界八(ba)大珍(zhen)品(pin)之一。海(hai)參(can)不僅是珍(zhen)貴的食品(pin),也是名貴的藥材。據《本草(cao)綱目(mu)拾遺(yi)》中記載:海(hai)參(can),味(wei)甘咸,補腎,益精髓,攝小便(bian),壯陽療痿,其性溫補,足敵人(ren)參(can),故名海(hai)參(can)。現代研究(jiu)表明,海(hai)參(can)具有提高記憶力、延緩性腺衰老,防(fang)止動(dong)脈硬化、糖尿(niao)病以(yi)及抗腫(zhong)瘤等作用(yong)。
海參(can)(can)可分為(wei)刺(ci)參(can)(can)、烏參(can)(can)、光(guang)參(can)(can)和梅花參(can)(can)等(deng)多種,山東沿海所產的(de)(de)刺(ci)參(can)(can)為(wei)海參(can)(can)上品。海參(can)(can)之所以(yi)名貴(gui),還(huan)另有一個原因,就(jiu)是海參(can)(can)生(sheng)于(yu)淺海礁石(shi)的(de)(de)沙泥(ni)海底,喜在(zai)海草繁(fan)茂的(de)(de)地(di)方(fang)生(sheng)長,在(zai)采撈時需人工(gong)潛水逐個捕撈,費力而(er)且得(de)之很(hen)少(shao),故(gu)物(wu)以(yi)稀為(wei)貴(gui)。
烹制蔥(cong)燒海(hai)參時,先將海(hai)參解凍(dong)后洗凈,然(ran)后切條焯水(shui),在鍋(guo)(guo)內放少量油(you),燒熱后加入蔥(cong)段(duan),爆香(xiang)后將蔥(cong)段(duan)裝(zhuang)起備(bei)用。原鍋(guo)(guo)中加入海(hai)參,再加入適量鹽、料酒、蠔油(you)、生抽、冰糖、上(shang)湯(tang),然(ran)后蓋上(shang)鍋(guo)(guo)蓋燜至(zhi)汁(zhi)(zhi)收,加入之前爆香(xiang)的蔥(cong)段(duan),翻炒后埋入稀芡即可。燒出海(hai)參色(se)暗(an)汁(zhi)(zhi)寬,味(wei)薄寡淡(dan),讓(rang)人食(shi)之不忘(wang)。袁枚《隨園食(shi)單》載有:“海(hai)參無為之物,沙多(duo)氣腥,最難討好,然(ran)天性(xing)濃重,斷不可以(yi)清湯(tang)煨也。”有鑒于此,北(bei)京豐(feng)澤園飯莊老一(yi)代名(ming)廚(chu)王(wang)世珍率先進行了改革。他針對(dui)海(hai)參天性(xing)濃重的特點,采(cai)取(qu)了“以(yi)濃攻(gong)濃”的做法(fa),以(yi)濃汁(zhi)(zhi)、濃味(wei)入其里,濃色(se)表其外(wai),達到色(se)香(xiang)味(wei)形四美俱全(quan)的效(xiao)果(guo)。
海(hai)參(can)(can)做為蔥燒(shao)海(hai)參(can)(can)的核(he)心食材,所(suo)以海(hai)參(can)(can)盡量選擇(ze)肉質肥厚(hou),參(can)(can)刺多的北方海(hai)參(can)(can),像遼參(can)(can),黑玉(yu)參(can)(can),山東的刺參(can)(can)都(dou)可以。
袁枚《隨園食單》亦載(zai)有(you):“海參無為之物,沙多(duo)氣腥,最難討好(hao),然天(tian)性(xing)濃(nong)(nong)重,斷不可以(yi)清湯煨也(ye)。”有(you)鑒于此,北京豐澤園飯莊(zhuang)老一(yi)代名廚王世珍率先進行了改革(ge)。他針對海參天(tian)性(xing)濃(nong)(nong)重的(de)(de)特點(dian),采取了“以(yi)濃(nong)(nong)攻濃(nong)(nong)”的(de)(de)做(zuo)法,以(yi)濃(nong)(nong)汁(zhi)、濃(nong)(nong)味入(ru)其里,濃(nong)(nong)色表其外,達(da)到(dao)色香味形四美(mei)俱全的(de)(de)效果(guo)。