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基本介紹

寧波人食“臭(chou)(chou)”歷史悠久(jiu)，清(qing)代范宣的《越(yue)諺》有(you)“莧(xian)(xian)(xian)菜梗(geng)”條(tiao)：“莧(xian)(xian)(xian)見(jian)《易夫卦》，其(qi)(qi)梗(geng)如蔗段，腌(a)之(zhi)氣臭(chou)(chou)味佳，最(zui)下飯”。“三(san)臭(chou)(chou)”制作(zuo)原理(li)跟紹興的霉(mei)豆(dou)(dou)腐(fu)、霉(mei)千張(zhang)、霉(mei)筍(sun)相似(si)，但(dan)風味不一(yi)樣。腌(a)制“三(san)臭(chou)(chou)”的關鍵得(de)先做(zuo)好一(yi)甏(beng)臭(chou)(chou)鹵。小時候(hou)看到媽媽做(zuo)臭(chou)(chou)鹵前先要將(jiang)甏(beng)洗凈(jing)晾干(gan)，再向隔(ge)壁鄰舍討一(yi)小碗臭(chou)(chou)鹵倒入(ru)甏(beng)中作(zuo)為引子(zi)，然后把一(yi)些(xie)吃剩的鞭筍(sun)湯、毛(mao)豆(dou)(dou)節之(zhi)類(lei)的東西放進去(qu)，用(yong)塑料(liao)袋密封甏(beng)口，發(fa)酵幾天后就(jiu)大(da)功告成(cheng)(cheng)了(le)。若沒有(you)現(xian)成(cheng)(cheng)的臭(chou)(chou)鹵作(zuo)引子(zi)的話，那制作(zuo)起來就(jiu)稍微復雜點(dian)。我媽的經驗是(shi)(shi)將(jiang)冬腌(a)的咸菜和鹵放入(ru)甏(beng)里(li)，讓(rang)其(qi)(qi)加(jia)速腐(fu)爛發(fa)臭(chou)(chou)，說是(shi)(shi)“爛發(fa)肥，臭(chou)(chou)生香”。或在(zai)自(zi)留地里(li)采幾株莧(xian)(xian)(xian)菜，去(qu)葉子(zi)、洗凈(jing)、切段后，放在(zai)清(qing)水浸一(yi)夜，等水面起一(yi)層(ceng)白色的泡沫，便將(jiang)莧(xian)(xian)(xian)菜梗(geng)取出(chu)瀝干(gan)，放在(zai)甏(beng)里(li)撒上幾把鹽和一(yi)些(xie)干(gan)凈(jing)的蔬(shu)菜湯后就(jiu)可(ke)以了(le)。做(zuo)臭(chou)(chou)鹵關鍵是(shi)(shi)要密封，否則那股臭(chou)(chou)兮兮的味道是(shi)(shi)蒼蠅最(zui)愛來繁殖后代的地方。好的臭(chou)(chou)鹵不僅(jin)清(qing)澈而且(qie)臭(chou)(chou)中帶有(you)股異香，保存好的可(ke)用(yong)上幾年。

制作方法

農村里多(duo)的(de)(de)(de)是自家種(zhong)的(de)(de)(de)菜(cai)蔬(shu)，那些(xie)冬瓜(gua)、莧菜(cai)、芋(yu)(yu)艿(nai)蓊、茭白(bai)等(deng)，都可(ke)作為“臭(chou)(chou)”的(de)(de)(de)對(dui)象(xiang)。菜(cai)蔬(shu)“臭(chou)(chou)”之(zhi)前(qian)要先(xian)(xian)蒸(zheng)(zheng)熟(shu)，如制作臭(chou)(chou)莧菜(cai)管，需選(xuan)取粗壯些(xie)的(de)(de)(de)梗枝，切成5厘米長的(de)(de)(de)小段(duan)，焯(zhuo)成八成熟(shu)，瀝水冷卻(que)后(hou)均勻(yun)地撒上鹽，再(zai)裝入甏內(nei)封口后(hou)放置于陰涼處，過幾(ji)天就可(ke)隨需食(shi)用。在飯鑊里蒸(zheng)(zheng)熟(shu)后(hou)，滴(di)(di)上幾(ji)滴(di)(di)金黃(huang)色的(de)(de)(de)菜(cai)油，那種(zhong)獨(du)特的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)令人食(shi)欲大開。經過臭(chou)(chou)鹵(lu)浸制的(de)(de)(de)冬瓜(gua)、莧菜(cai)管、芋(yu)(yu)艿(nai)蓊等(deng)菜(cai)蔬(shu)分外糯軟，夾起(qi)一(yi)段(duan)莧菜(cai)管放在嘴(zui)邊，輕輕一(yi)吸，里面果(guo)凍一(yi)樣的(de)(de)(de)菜(cai)芯(xin)夾雜著一(yi)股(gu)無(wu)法言傳的(de)(de)(de)滋(zi)味(wei)，頓時充(chong)滿了味(wei)蕾；用以(yi)前(qian)曾祖母的(de)(de)(de)話(hua)說是“軟塌(ta)塌(ta)”、“香(xiang)糜糜”、“臭(chou)(chou)兮(xi)兮(xi)”。吃膩了大魚大肉(rou)之(zhi)后(hou)，上一(yi)盆“三(san)(san)臭(chou)(chou)”，絕對(dui)是開胃的(de)(de)(de)“壓飯榔頭”。想當年，包玉剛先(xian)(xian)生(sheng)一(yi)回(hui)到家鄉(xiang)，就希望吃到這毫不起(qi)眼的(de)(de)(de)“三(san)(san)臭(chou)(chou)”，可(ke)見(jian)這家鄉(xiang)的(de)(de)(de)美味(wei)宛(wan)如古人的(de)(de)(de)“莼鱸之(zhi)思(si)”，不知(zhi)使老先(xian)(xian)生(sheng)多(duo)少(shao)次(ci)夢回(hui)故里了。

“三(san)(san)臭”就像(xiang)咸(xian)蟹、泥(ni)螺一樣，許多(duo)外(wai)地人都吃(chi)不(bu)慣，有(you)的(de)吃(chi)了還(huan)感到(dao)肚子不(bu)舒服。其實只要臭鹵(lu)干凈(jing)不(bu)變(bian)質，腌制出來的(de)“三(san)(san)臭”含(han)有(you)豐富的(de)氨基酸，對身體還(huan)是有(you)些好處的(de)。當然(ran)，每個人口味不(bu)同，喜歡吃(chi)的(de)東西也不(bu)一樣，這個是不(bu)能勉強的(de)。