寧波人食“臭(chou)(chou)”歷(li)史悠(you)久,清(qing)代(dai)范宣(xuan)的(de)(de)(de)(de)《越(yue)諺(yan)》有“莧菜(cai)梗”條:“莧見《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之氣臭(chou)(chou)味佳,最(zui)下飯”。“三臭(chou)(chou)”制(zhi)作(zuo)原理跟紹(shao)興的(de)(de)(de)(de)霉(mei)豆腐、霉(mei)千張、霉(mei)筍(sun)相似,但風味不(bu)一樣。腌制(zhi)“三臭(chou)(chou)”的(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)(jian)得先做(zuo)好(hao)一甏(beng)(beng)(beng)臭(chou)(chou)鹵。小時候看到媽(ma)媽(ma)做(zuo)臭(chou)(chou)鹵前(qian)先要(yao)將甏(beng)(beng)(beng)洗凈晾干(gan),再向隔壁(bi)鄰舍討一小碗臭(chou)(chou)鹵倒(dao)入(ru)甏(beng)(beng)(beng)中作(zuo)為引子,然后把一些(xie)吃剩的(de)(de)(de)(de)鞭(bian)筍(sun)湯、毛豆節之類的(de)(de)(de)(de)東西放(fang)進去(qu),用塑(su)料(liao)袋密(mi)封甏(beng)(beng)(beng)口,發酵幾天后就大功(gong)告成了。若沒有現成的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)鹵作(zuo)引子的(de)(de)(de)(de)話,那(nei)制(zhi)作(zuo)起來就稍微復雜點。我媽(ma)的(de)(de)(de)(de)經(jing)驗(yan)是將冬腌的(de)(de)(de)(de)咸菜(cai)和鹵放(fang)入(ru)甏(beng)(beng)(beng)里,讓其加速腐爛發臭(chou)(chou),說是“爛發肥,臭(chou)(chou)生香”。或在自留地里采幾株莧菜(cai),去(qu)葉子、洗凈、切段后,放(fang)在清(qing)水浸一夜,等水面起一層白色的(de)(de)(de)(de)泡沫,便將莧菜(cai)梗取出(chu)瀝干(gan),放(fang)在甏(beng)(beng)(beng)里撒上(shang)幾把鹽和一些(xie)干(gan)凈的(de)(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)湯后就可以了。做(zuo)臭(chou)(chou)鹵關鍵(jian)(jian)是要(yao)密(mi)封,否則那(nei)股臭(chou)(chou)兮(xi)兮(xi)的(de)(de)(de)(de)味道是蒼蠅最(zui)愛來繁殖后代(dai)的(de)(de)(de)(de)地方。好(hao)的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)鹵不(bu)僅清(qing)澈(che)而且臭(chou)(chou)中帶有股異香,保存好(hao)的(de)(de)(de)(de)可用上(shang)幾年。
農村里(li)多的(de)是(shi)自家種的(de)菜(cai)蔬,那(nei)些(xie)冬(dong)(dong)瓜(gua)、莧(xian)(xian)菜(cai)、芋艿(nai)蓊(weng)、茭(jiao)白等,都可(ke)(ke)作(zuo)為(wei)“臭(chou)(chou)(chou)”的(de)對(dui)象。菜(cai)蔬“臭(chou)(chou)(chou)”之前要先(xian)(xian)蒸(zheng)熟,如(ru)制作(zuo)臭(chou)(chou)(chou)莧(xian)(xian)菜(cai)管(guan),需選取粗壯些(xie)的(de)梗枝,切成5厘米長的(de)小段(duan),焯成八成熟,瀝水(shui)冷卻后(hou)均(jun)勻(yun)地撒(sa)上鹽,再裝入甏(beng)內封口后(hou)放置于陰(yin)涼處,過幾(ji)(ji)天就可(ke)(ke)隨需食用(yong)。在飯(fan)鑊里(li)蒸(zheng)熟后(hou),滴上幾(ji)(ji)滴金黃色的(de)菜(cai)油,那(nei)種獨特的(de)香(xiang)味(wei)令(ling)人食欲大開(kai)。經過臭(chou)(chou)(chou)鹵浸制的(de)冬(dong)(dong)瓜(gua)、莧(xian)(xian)菜(cai)管(guan)、芋艿(nai)蓊(weng)等菜(cai)蔬分(fen)外糯軟,夾起(qi)一段(duan)莧(xian)(xian)菜(cai)管(guan)放在嘴邊(bian),輕輕一吸(xi),里(li)面果凍一樣的(de)菜(cai)芯夾雜著一股(gu)無(wu)法(fa)言傳的(de)滋味(wei),頓時充滿了(le)(le)味(wei)蕾;用(yong)以前曾祖母的(de)話說(shuo)是(shi)“軟塌塌”、“香(xiang)糜(mi)糜(mi)”、“臭(chou)(chou)(chou)兮兮”。吃(chi)膩(ni)了(le)(le)大魚大肉之后(hou),上一盆“三(san)臭(chou)(chou)(chou)”,絕對(dui)是(shi)開(kai)胃的(de)“壓(ya)飯(fan)榔頭”。想當(dang)年,包玉剛先(xian)(xian)生一回(hui)到(dao)家鄉,就希望吃(chi)到(dao)這(zhe)毫不起(qi)眼的(de)“三(san)臭(chou)(chou)(chou)”,可(ke)(ke)見這(zhe)家鄉的(de)美味(wei)宛如(ru)古人的(de)“莼鱸之思”,不知使老先(xian)(xian)生多少次(ci)夢回(hui)故(gu)里(li)了(le)(le)。
“三臭”就像咸蟹、泥螺一樣,許多(duo)外地(di)人(ren)都吃(chi)不(bu)(bu)慣,有的(de)(de)(de)吃(chi)了還感(gan)到肚子不(bu)(bu)舒服(fu)。其(qi)實(shi)只要臭鹵干(gan)凈不(bu)(bu)變(bian)質,腌(a)制出來的(de)(de)(de)“三臭”含有豐(feng)富的(de)(de)(de)氨基酸,對身體(ti)還是有些好處的(de)(de)(de)。當然,每個人(ren)口味(wei)不(bu)(bu)同,喜歡吃(chi)的(de)(de)(de)東西也不(bu)(bu)一樣,這個是不(bu)(bu)能勉強的(de)(de)(de)。