寧(ning)波人食“臭(chou)(chou)(chou)(chou)”歷史悠久(jiu),清代(dai)范宣的(de)(de)《越(yue)諺》有(you)“莧(xian)(xian)(xian)菜梗”條:“莧(xian)(xian)(xian)見《易夫(fu)卦》,其(qi)梗如蔗(zhe)段,腌之氣臭(chou)(chou)(chou)(chou)味(wei)(wei)佳(jia),最下飯”。“三(san)(san)臭(chou)(chou)(chou)(chou)”制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)原理跟紹興的(de)(de)霉(mei)豆腐(fu)、霉(mei)千張、霉(mei)筍相似,但風味(wei)(wei)不(bu)一(yi)樣。腌制(zhi)“三(san)(san)臭(chou)(chou)(chou)(chou)”的(de)(de)關鍵得(de)先(xian)做(zuo)好(hao)一(yi)甏(beng)(beng)臭(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)。小(xiao)時候看(kan)到媽媽做(zuo)臭(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)前先(xian)要將甏(beng)(beng)洗(xi)凈(jing)(jing)晾干(gan),再向隔壁(bi)鄰舍討一(yi)小(xiao)碗臭(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)倒入甏(beng)(beng)中作(zuo)(zuo)(zuo)為引(yin)子(zi)(zi),然后(hou)(hou)把一(yi)些吃剩的(de)(de)鞭筍湯、毛豆節之類的(de)(de)東(dong)西(xi)放進去,用塑料袋密封甏(beng)(beng)口,發(fa)酵(jiao)幾天(tian)后(hou)(hou)就大功告成了(le)。若沒(mei)有(you)現成的(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)作(zuo)(zuo)(zuo)引(yin)子(zi)(zi)的(de)(de)話,那(nei)(nei)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)起(qi)來(lai)就稍微復(fu)雜(za)點。我媽的(de)(de)經驗是將冬腌的(de)(de)咸(xian)菜和鹵(lu)放入甏(beng)(beng)里(li),讓(rang)其(qi)加速腐(fu)爛發(fa)臭(chou)(chou)(chou)(chou),說是“爛發(fa)肥(fei),臭(chou)(chou)(chou)(chou)生(sheng)香”。或在(zai)自留地里(li)采幾株莧(xian)(xian)(xian)菜,去葉子(zi)(zi)、洗(xi)凈(jing)(jing)、切段后(hou)(hou),放在(zai)清水浸一(yi)夜,等水面起(qi)一(yi)層白色的(de)(de)泡(pao)沫,便將莧(xian)(xian)(xian)菜梗取出瀝(li)干(gan),放在(zai)甏(beng)(beng)里(li)撒上幾把鹽(yan)和一(yi)些干(gan)凈(jing)(jing)的(de)(de)蔬菜湯后(hou)(hou)就可(ke)以了(le)。做(zuo)臭(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)關鍵是要密封,否則(ze)那(nei)(nei)股(gu)臭(chou)(chou)(chou)(chou)兮(xi)兮(xi)的(de)(de)味(wei)(wei)道是蒼(cang)蠅最愛來(lai)繁殖后(hou)(hou)代(dai)的(de)(de)地方。好(hao)的(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)不(bu)僅清澈而且臭(chou)(chou)(chou)(chou)中帶有(you)股(gu)異香,保(bao)存好(hao)的(de)(de)可(ke)用上幾年。
農村里多的(de)(de)(de)(de)是(shi)自家種(zhong)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)蔬,那(nei)些冬瓜、莧(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、芋艿蓊(weng)、茭白等(deng),都可作為“臭(chou)”的(de)(de)(de)(de)對象。菜(cai)(cai)(cai)(cai)蔬“臭(chou)”之(zhi)前要先蒸熟(shu),如制(zhi)作臭(chou)莧(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)管(guan),需選取(qu)粗壯些的(de)(de)(de)(de)梗枝,切成5厘米長的(de)(de)(de)(de)小段,焯成八(ba)成熟(shu),瀝水冷卻后(hou)(hou)均勻地撒(sa)上鹽,再裝入(ru)甏內封口后(hou)(hou)放(fang)置于陰涼處,過幾天就可隨需食用(yong)。在飯(fan)鑊(huo)里蒸熟(shu)后(hou)(hou),滴上幾滴金黃色的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)油,那(nei)種(zhong)獨特的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)令(ling)人食欲大開。經過臭(chou)鹵浸制(zhi)的(de)(de)(de)(de)冬瓜、莧(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)管(guan)、芋艿蓊(weng)等(deng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)蔬分外糯軟(ruan),夾起(qi)一(yi)(yi)段莧(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)管(guan)放(fang)在嘴(zui)邊(bian),輕輕一(yi)(yi)吸,里面果凍一(yi)(yi)樣的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)芯(xin)夾雜著一(yi)(yi)股無法(fa)言傳(chuan)的(de)(de)(de)(de)滋味(wei),頓時充滿了味(wei)蕾;用(yong)以(yi)前曾祖(zu)母的(de)(de)(de)(de)話(hua)說是(shi)“軟(ruan)塌塌”、“香(xiang)糜(mi)糜(mi)”、“臭(chou)兮兮”。吃(chi)膩了大魚大肉之(zhi)后(hou)(hou),上一(yi)(yi)盆“三臭(chou)”,絕(jue)對是(shi)開胃的(de)(de)(de)(de)“壓(ya)飯(fan)榔頭”。想當(dang)年,包(bao)玉(yu)剛先生(sheng)一(yi)(yi)回到(dao)家鄉(xiang),就希望吃(chi)到(dao)這(zhe)毫不起(qi)眼的(de)(de)(de)(de)“三臭(chou)”,可見這(zhe)家鄉(xiang)的(de)(de)(de)(de)美(mei)味(wei)宛如古人的(de)(de)(de)(de)“莼鱸之(zhi)思”,不知使老先生(sheng)多少次夢回故里了。
“三(san)臭(chou)”就像咸蟹、泥(ni)螺一樣(yang),許多(duo)外(wai)地人(ren)都吃不(bu)慣,有(you)的(de)(de)吃了(le)還(huan)感到肚子不(bu)舒服。其(qi)實只要臭(chou)鹵干凈不(bu)變質,腌(a)制出(chu)來的(de)(de)“三(san)臭(chou)”含有(you)豐富的(de)(de)氨基酸,對身體(ti)還(huan)是(shi)有(you)些(xie)好處的(de)(de)。當然,每個人(ren)口味不(bu)同,喜歡吃的(de)(de)東西也不(bu)一樣(yang),這(zhe)個是(shi)不(bu)能勉強的(de)(de)。