此菜選(xuan)料考(kao)究,精工細作,神形兼備,口感咸鮮香醇。
此(ci)菜富含(han)蛋白質及(ji)膠原蛋白和(he)礦物質,能夠延緩(huan)肌肉衰老,增(zeng)強機體免疫力。具(ju)有補腎益精(jing)、除濕壯陽(yang)、養(yang)血(xue)潤燥,對年老體虛者,有很好的(de)滋補作用。
主料:豬(zhu)皮一(yi)張(zhang)150克(ke)(ke)、水發蹄(ti)筋(jin)150克(ke)(ke)、豬(zhu)手200克(ke)(ke)、水發灰刺(ci)參50克(ke)(ke)、煨制好(hao)鮑魚50克(ke)(ke)、白靈菇50克(ke)(ke)、菜(cai)膽100克(ke)(ke)、高湯500克(ke)(ke)、火腿(tui)汁(zhi)(zhi)15克(ke)(ke)、干貝汁(zhi)(zhi)25克(ke)(ke)、鮑汁(zhi)(zhi)50克(ke)(ke)
輔料:胡蘿卜、肉餡(xian)、冬筍(sun)、香菇、紅(hong)綠青椒、蔥、姜片
調料(liao):鹽2克(ke)、味精、白糖5克(ke)、料(liao)酒、胡椒粉(fen)、老抽5克(ke)、香(xiang)油(you)、水淀粉(fen)20克(ke)、舊莊耗(hao)油(you)20克(ke)。
烹調方法一
1、將豬皮(pi)刮洗干凈(jing),焯透(tou)放入熊掌磨具中(zhong)待用;豬手刮洗干凈(jing)后,煮透(tou)去骨,切成1cm見方的丁(ding)。
2、 將水(shui)發(fa)(fa)蹄(ti)筋、水(shui)發(fa)(fa)灰(hui)刺(ci)參、鮑(bao)(bao)魚、白靈菇分別切丁(ding),用高(gao)湯(tang)(tang)、火腿汁(zhi)、干貝(bei)汁(zhi)、舊莊耗(hao)油(you)、鮑(bao)(bao)汁(zhi)、鹽、糖(tang)、老抽等(deng)煨透入(ru)味(wei)(wei)后(hou),用大火收汁(zhi),盛入(ru)磨具中的(de)豬皮上(shang)(shang)包(bao)好,用牙簽封好口(kou),再加(jia)入(ru)蔥姜片、黃酒、湯(tang)(tang)汁(zhi),放入(ru)蒸鍋中蒸半小(xiao)時候(hou)取出,抽去牙簽,扣入(ru)盤中,潷(bi)出原汁(zhi),找好口(kou)味(wei)(wei),用水(shui)淀(dian)粉勾芡,澆在(zai)熊掌上(shang)(shang),菜心用油(you)鹽水(shui)焯透,圍邊(bian)即可。
烹制方法二
1、將冬瓜去皮(pi)改刀(dao)雕(diao)刻成熊(xiong)掌的形狀,掌部掏空,抹一層(ceng)老抽和料酒,待油熱后放(fang)入略炸取出備用;
2、鍋(guo)中留底油(you),下蔥(cong)姜末煸香,加入(ru)肉餡炒散,調入(ru)料酒(jiu)、鹽、醬油(you)、白(bai)糖、胡(hu)椒粉(fen),下入(ru)筍丁(ding)、香菇(gu)丁(ding)、青紅椒丁(ding),加少許水(shui)(shui),水(shui)(shui)淀粉(fen)勾芡(qian)出(chu)鍋(guo)備(bei)用(yong);
3、將炒好的肉餡裝(zhuang)入(ru)熊(xiong)掌(zhang)中(zhong)(zhong),大火(huo)蒸15分鐘,出(chu)鍋扣入(ru)盤(pan)中(zhong)(zhong),鍋中(zhong)(zhong)加入(ru)適(shi)量清水或(huo)高湯(tang),依次調(diao)入(ru)醬(jiang)油、料(liao)酒、味精、鹽、白糖、胡(hu)椒粉,下(xia)入(ru)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)球略煮撈出(chu)碼在熊(xiong)掌(zhang)周圍,湯(tang)汁勾芡淋在菜(cai)中(zhong)(zhong)即可。