據史(shi)料記(ji)載,早(zao)在公元(yuan)5世紀魏代(dai)古籍(ji)中,就有腐乳(ru)生產工藝的(de)記(ji)載,到了明代(dai)我國(guo)就大量加工腐乳(ru),而今腐乳(ru)已(yi)成(cheng)長為(wei)具現代(dai)化工藝的(de)發酵(jiao)食品。
腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)已(yi)有一千多年(nian)的(de)歷史了(le),為(wei)我國(guo)特有的(de)發酵制品之一。早在公元五世紀,北魏時期的(de)古書上就有“干豆(dou)腐(fu)(fu)加鹽成熟后為(wei)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)”之說。在《本草綱目(mu)拾遺》中記述(shu):“豆(dou)腐(fu)(fu)又名菽乳(ru)(ru),以豆(dou)腐(fu)(fu)腌過酒糟或醬(jiang)制者(zhe),味咸甘(gan)心。”清代李化楠的(de)《醒園錄》中已(yi)經詳細地(di)記述(shu)了(le)豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)的(de)制法。著名的(de)紹興腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)在四百多年(nian)前(qian)的(de)明朝嘉靖(jing)年(nian)間就已(yi)經遠銷(xiao)東南亞各國(guo),聲譽僅次于紹興酒。1910年(nian),獲“南洋勸(quan)業會(hui)”展覽金質(zhi)獎(jiang)章;1915年(nian),在美國(guo)舉(ju)辦(ban)的(de)“巴拿馬(ma)太(tai)平洋萬國(guo)博(bo)覽會(hui)”上又獲得(de)獎(jiang)狀。我國(guo)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)已(yi)出(chu)口到東南亞、日本和美國(guo)、歐洲等國(guo)家和地(di)區。
紅(hong)方腐乳(ru)(紅(hong)方)從選料、到成品(pin)要(yao)經過近三十道工藝,十分考(kao)究(jiu)。腐乳(ru)裝壇后還要(yao)加(jia)入優質(zhi)白(bai)(bai)酒繼續(xu)沁(qin)潤,數月(yue)后才能開壇享用(yong),是(shi)最為(wei)傳統的(de)一種腐乳(ru)。紅(hong)腐乳(ru)的(de)表面(mian)呈自然紅(hong)色(se),切面(mian)為(wei)黃(huang)白(bai)(bai)色(se),口(kou)感醇厚(hou),風味(wei)獨(du)特,除(chu)佐餐外(wai)常用(yong)于烹(peng)飪調味(wei)品(pin)。制造紅(hong)腐乳(ru)的(de)原料除(chu)黃(huang)豆外(wai)還有(you)芋類。其成分亦含有(you)較多的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi),以色(se)正(zheng)、形狀整齊、質(zhi)地細膩、無異味(wei)者為(wei)佳品(pin)。
白(bai)方(fang)腐乳(ru)(ru)(ru)(白(bai)方(fang))以桂(gui)(gui)林(lin)(lin)腐乳(ru)(ru)(ru)為代表。桂(gui)(gui)林(lin)(lin)豆(dou)腐乳(ru)(ru)(ru)歷史悠久,頗(po)負盛(sheng)名,遠在(zai)宋代就很出名。是傳統(tong)特(te)產(chan)(chan)“桂(gui)(gui)林(lin)(lin)三寶”之(zhi)一。 桂(gui)(gui)林(lin)(lin)腐乳(ru)(ru)(ru)從(cong)磨漿(jiang)、過濾到(dao)定型(xing)、壓干(gan)、霉化都(dou)有一套流程,選材也很講(jiang)究。制(zhi)出豆(dou)腐乳(ru)(ru)(ru)塊小,質地細滑松軟,表面橙黃透明,味道鮮美奇香(xiang)(xiang),營養豐富,增進食(shi)欲,幫助消(xiao)化是人(ren)(ren)們常用(yong)的食(shi)品,同(tong)時(shi)又是享(xiang)飪的佐料。1937年(nian)(nian)5月,在(zai)上海舉行(xing)的全國(guo)手(shou)工藝產(chan)(chan)品展覽會上,桂(gui)(gui)林(lin)(lin)腐乳(ru)(ru)(ru)因其形(xing)、色、香(xiang)(xiang)、味超群出眾(zhong)而(er)受(shou)到(dao)特(te)別(bie)推崇,并從(cong)而(er)暢銷國(guo)內(nei)外(wai)。1983年(nian)(nian),被評為全國(guo)優(you)質食(shi)品。白(bai)腐乳(ru)(ru)(ru)蜚聲海外(wai),受(shou)到(dao)港澳(ao)、東南亞及日本人(ren)(ren)的歡迎。
青(qing)方腐(fu)乳(ru)(青(qing)方)就是(shi)臭(chou)豆腐(fu)乳(ru),是(shi)真(zhen)正(zheng)的(de)“聞著臭(chou)、吃(chi)著香(xiang)”,的(de)食(shi)品,有的(de)人就好這(zhe)一(yi)(yi)口。以(yi)北(bei)京百年(nian)老店王致(zhi)(zhi)和(he)所(suo)產的(de)為代(dai)表,發(fa)明人是(shi)安徽人王致(zhi)(zhi)和(he),這(zhe)里還有個故事:王父在(zai)家鄉開設(she)豆腐(fu)坊,王致(zhi)(zhi)和(he)幼年(nian)曾學過做豆腐(fu),名(ming)落孫(sun)山的(de)他(ta)(ta)在(zai)京租了幾間房子(zi),每天(tian)(tian)磨(mo)上(shang)幾升豆子(zi)的(de)豆腐(fu),沿街叫賣(mai)。時值夏季,有時賣(mai)剩下(xia)的(de)豆腐(fu)很(hen)快發(fa)霉,無法食(shi)用。他(ta)(ta)就將這(zhe)些(xie)豆腐(fu)切成(cheng)小塊(kuai),稍加晾曬,尋(xun)得一(yi)(yi)口小缸,用鹽腌了起來(lai)。之后歇伏停業,一(yi)(yi)心(xin)攻讀(du)準(zhun)備再考,漸漸地便(bian)把此(ci)事忘了。秋天(tian)(tian),王致(zhi)(zhi)和(he)打開缸蓋,一(yi)(yi)股臭(chou)氣撲鼻(bi)而來(lai),取出一(yi)(yi)看,豆腐(fu)已(yi)(yi)呈(cheng)青(qing)灰色,用口嘗試,覺得臭(chou)味之余卻蘊藏著一(yi)(yi)股濃郁的(de)香(xiang)氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋(xun)味,送給鄰里品嘗,都稱贊不已(yi)(yi)。 流(liu)傳已(yi)(yi)有300多年(nian)。臭(chou)豆腐(fu)曾作為御(yu)膳(shan)小菜送往宮(gong)廷,受到慈禧太(tai)后的(de)喜(xi)愛,親賜名(ming)“御(yu)青(qing)方”。
特殊品種
腐(fu)乳(ru)(ru)品(pin)種中還有添加(jia)糟(zao)米的(de)稱為糟(zao)方,添加(jia)黃酒的(de)稱為醉方,以及添加(jia)芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的(de)花色(se)腐(fu)乳(ru)(ru)。江浙一帶,如(ru)紹興(xing)、寧波(bo)、上海、南(nan)京等地(di)的(de)腐(fu)乳(ru)(ru)以細(xi)膩柔綿(mian)、口味鮮美、微(wei)甜著稱;而四(si)川大邑縣的(de)唐場豆腐(fu)乳(ru)(ru)川味濃郁,以麻辣、香酥、細(xi)嫩無渣見長;另(ling)外四(si)川成(cheng)都、遂(sui)寧、眉山等地(di)所產的(de)白菜豆腐(fu)乳(ru)(ru)也(ye)很有特(te)色(se),每塊腐(fu)乳(ru)(ru)用白菜葉(xie)包裹(guo),味道鮮辣適口;河(he)南(nan)柘城的(de)酥制(zhi)腐(fu)乳(ru)(ru)則更是醇(chun)香濃厚,美味可(ke)口。
茶(cha)油(you)(you)腐(fu)乳(ru)是腐(fu)乳(ru)的一(yi)(yi)種,屬紅腐(fu)乳(ru)一(yi)(yi)類 ,產(chan)地(di)集中(zhong)在湖南永州、廣(guang)(guang)西桂林等地(di),茶(cha)油(you)(you)腐(fu)乳(ru)以大豆(dou)為主料(liao),以辣椒、食鹽為輔料(liao),加(jia)入茶(cha)油(you)(you)浸泡,加(jia)天然香(xiang)辛料(liao)腌(a)制而(er)成,顏色鮮艷(yan)、味(wei)美可口、香(xiang)濃細(xi)嫩(nen)。茶(cha)油(you)(you)腐(fu)乳(ru)質地(di)細(xi)軟清香(xiang)馥郁,含有(you)豐富(fu)的蛋白質,可增進食欲(yu),延年益壽,同時茶(cha)油(you)(you)中(zhong)含有(you)油(you)(you)酸及(ji)亞油(you)(you)酸等對人(ren)體有(you)益的物質。因此,茶(cha)油(you)(you)腐(fu)乳(ru)深(shen)受廣(guang)(guang)大人(ren)民的喜愛。
物價飛漲,更多的(de)上班族加入(ru)帶飯大軍。可(ke)是不新鮮的(de)食物吃來(lai)總覺(jue)得沒胃口,于是提(ti)味菜(cai)在辦公室里逐漸多了起來(lai)。咸菜(cai)和腐乳都(dou)是典型的(de)提(ti)味菜(cai),但它們的(de)營養差的(de)還真(zhen)是十萬八千里。
吃(chi)咸菜(cai)可以調節胃口、增強食欲、補(bu)充(chong)膳食纖維(wei)(wei),但其中的健康隱患(huan)也不少。新鮮蔬菜(cai)在腌(a)制(zhi)時(shi),所(suo)含的維(wei)(wei)生素C幾乎會(hui)“全軍覆滅”,因而腌(a)咸菜(cai)的營養價值遠比鮮菜(cai)要低。更嚴重的是,咸菜(cai)中含有較多亞(ya)硝酸鹽(yan),進入人(ren)體(ti)后會(hui)生成(cheng)致癌物亞(ya)硝胺,讓(rang)人(ren)吃(chi)時(shi)總有后顧之憂。
比起咸菜來,腐乳的營養價(jia)值則高(gao)了許多。腐乳的原料——豆腐干,是營養價(jia)值很高(gao)的豆制(zhi)品,蛋白質含(han)量(liang)達(da)15%—20%,與肉類(lei)相當(dang),同時含(han)有豐(feng)(feng)富的鈣質。腐乳在制(zhi)作(zuo)過程中經過了發酵,從(cong)而生成大量(liang)的低聚肽(tai)類(lei),具有抗(kang)衰老、防癌(ai)癥、降(jiang)血脂、調節胰島(dao)素等(deng)多種生理保健功能,對(dui)身(shen)體健康十分有利。發酵也使蛋白質的消化(hua)吸(xi)收率更高(gao),維生素含(han)量(liang)更豐(feng)(feng)富。
雖然從(cong)營養的(de)角度講(jiang),腐(fu)乳的(de)價值(zhi)要高(gao)于咸菜,但兩者(zhe)同屬(shu)于高(gao)鹽食(shi)品(pin),不(bu)宜多吃和(he)長期食(shi)用,否(fou)則會易引起心(xin)腦血(xue)管疾(ji)病(bing)和(he)骨質疏松(song)。在日常生(sheng)活中,最(zui)好控(kong)制每(mei)天最(zui)多吃20克咸菜或一塊(kuai)腐(fu)乳。如(ru)果有(you)條(tiao)件的(de)話,最(zui)好選擇(ze)那些(xie)低鹽的(de)產(chan)品(pin)。腐(fu)乳是我國(guo)獨創的(de)調味品(pin),有(you)紅腐(fu)乳(紅方(fang))、青腐(fu)乳(青方(fang))、白(bai)腐(fu)乳(白(bai)方(fang))、醬腐(fu)乳、花(hua)色腐(fu)乳等品(pin)種,它既可單(dan)獨食(shi)用,也可用來烹調風味獨特的(de)菜肴。別看外觀不(bu)大起眼,若(ruo)論起營養成分來,這些(xie)東西還(huan)真不(bu)簡單(dan)。
青(qing)方腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)和豆(dou)豉以及其他(ta)豆(dou)制品一樣,都是營養學家所大(da)(da)力推崇的(de)(de)(de)健康食(shi)品。它(ta)的(de)(de)(de)原(yuan)料——豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干本來(lai)就是營養價(jia)值很高的(de)(de)(de)豆(dou)制品,蛋白質(zhi)含量(liang)達15%~20%,與肉類(lei)(lei)相當,同(tong)時含有(you)豐富的(de)(de)(de)鈣質(zhi)。腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)制作過程(cheng)中經(jing)過了(le)霉菌的(de)(de)(de)發酵(jiao),使蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)消化(hua)吸收率更高,維生(sheng)素含量(liang)更豐富。因為微(wei)生(sheng)物(wu)分解了(le)豆(dou)類(lei)(lei)中的(de)(de)(de)植酸(suan),使得大(da)(da)豆(dou)中原(yuan)本吸收率很低的(de)(de)(de)鐵(tie)、鋅(xin)等礦物(wu)質(zhi)更容(rong)易被人體吸收。同(tong)時,由于(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)合成了(le)一般植物(wu)性食(shi)品所沒(mei)有(you)的(de)(de)(de)維生(sheng)素B12,素食(shi)的(de)(de)(de)人經(jing)常吃些腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru),可以預防惡性貧血。
腐乳(ru)的(de)原料是(shi)豆腐干類的(de)“白(bai)(bai)(bai)(bai)坯(pi)”。給(gei)白(bai)(bai)(bai)(bai)坯(pi)接種品種合適(shi)的(de)霉菌,放在(zai)合適(shi)的(de)條(tiao)件下培養,不(bu)久上面就長出了(le)白(bai)(bai)(bai)(bai)毛——霉菌們大量繁殖起(qi)來啦。這些(xie)白(bai)(bai)(bai)(bai)毛看起(qi)來可(ke)能有些(xie)可(ke)怕,實際上卻大可(ke)不(bu)必擔(dan)心,因(yin)為這些(xie)菌種對(dui)人沒有任何危害(hai),它(ta)們的(de)作用只不(bu)過(guo)是(shi)分解白(bai)(bai)(bai)(bai)坯(pi)中的(de)蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)、產生氨(an)基酸(suan)和一些(xie)B族維(wei)生素而(er)已。對(dui)長了(le)毛的(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)坯(pi)進行搓毛處理,最后(hou)再鹽漬,就成了(le)腐乳(ru)。
我國各(ge)地都有(you)腐乳的生產,它們雖然由于(yu)大(da)小不一,配(pei)料(liao)不同(tong),品種名稱(cheng)繁多,但制作原理大(da)都相同(tong)。首先將(jiang)大(da)豆(dou)(dou)制成(cheng)豆(dou)(dou)腐,然后(hou)壓坯(pi)劃成(cheng)小塊,擺在(zai)木(mu)盒中即可接上蛋白酶活(huo)力很強的根霉或毛霉菌的菌種,接著便(bian)進入發酵和腌坯(pi)期(qi)。最(zui)后(hou)根據不同(tong)品種的要求加以紅曲酶、酵母(mu)菌、米(mi)曲霉等進行密封貯藏。腐乳的獨特風(feng)味就是在(zai)發酵貯藏過程(cheng)中所形成(cheng)。
在(zai)(zai)這期間微生物分(fen)(fen)泌出各種酶(mei)(mei),促使豆(dou)腐(fu)坯(pi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋白質(zhi)分(fen)(fen)解(jie)成(cheng)營養(yang)價值高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氨基酸(suan)和一(yi)(yi)些風(feng)味(wei)(wei)物質(zhi)。有(you)些氨基酸(suan)本身(shen)就(jiu)有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei),腐(fu)乳在(zai)(zai)發酵過程中(zhong)也促使豆(dou)腐(fu)坯(pi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)淀(dian)粉轉化成(cheng)酒精和有(you)機酸(suan),同(tong)(tong)時(shi)還有(you)輔料中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒及香料也參與(yu)作(zuo)用,共同(tong)(tong)生成(cheng)了(le)帶有(you)香味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酯(zhi)類(lei)及其他一(yi)(yi)些風(feng)味(wei)(wei)成(cheng)分(fen)(fen),從而構成(cheng)了(le)腐(fu)乳所特(te)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)。腐(fu)乳在(zai)(zai)制作(zuo)過程中(zhong)發酵,蛋白酶(mei)(mei)和附著在(zai)(zai)菌(jun)皮上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)細(xi)菌(jun)慢慢地(di)滲入到豆(dou)腐(fu)坯(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內部(bu),逐漸將(jiang)蛋白質(zhi)分(fen)(fen)解(jie),大(da)約經過三個月至(zhi)半年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間,松酥(su)細(xi)膩(ni)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)腐(fu)乳就(jiu)做好了(le),滋味(wei)(wei)也變得(de)質(zhi)地(di)細(xi)膩(ni)、鮮美適口。
豆腐干:厚度為2cm,含水量控制在68%~70%,要求薄厚均勻(yun)、無蜂(feng)窩、無水泡、手感富(fu)有彈性、包澤(ze)白(bai)亮。食鹽(yan):選(xuan)用(yong)氯化(hua)鈉含量高、色澤(ze)潔(jie)白(bai)、雜質較少的加碘精(jing)鹽(yan)。
料(liao)酒:選用優質黃酒、50度白(bai)酒。
香辛料:采用一(yi)級品(pin)。
青(qing)方腐(fu)乳(ru)(ru),是腐(fu)乳(ru)(ru)的一種,它風味奇特,與(yu)眾不同。釀(niang)造出來的青(qing)方腐(fu)乳(ru)(ru)具有刺激性(xing)的臭味,顏色青(qing)色或豆青(qing)色,故而得名。
青(qing)方(fang)腐乳采用(yong)優質大豆為(wei)原料(liao),利用(yong)毛霉(mei)菌發(fa)酵(jiao),自備優質鹵湯汁作(zuo)為(wei)輔料(liao)。產品經過(guo)磨漿、成坯、培養、前期發(fa)酵(jiao)、腌(a)漬、裝壇、后期發(fa)酵(jiao)等(deng)主要工(gong)藝。在(zai)長達160d發(fa)酵(jiao)中(zhong),毛霉(mei)(MucoyWun珥Riao)能(neng)使(shi)腐乳中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白(bai)質分(fen)解,生成多種氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)、醇(chun)及(ji)有(you)機酸(suan)(suan)等(deng)化(hua)(hua)合物;在(zai)毛霉(mei)作(zuo)用(yong)下,豆腐蛋白(bai)中(zhong)的(de)(de)(de)胱氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、蛋氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、半胱氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)等(deng)有(you)機物分(fen)解成尸胺、硫(liu)化(hua)(hua)氫(qing)等(deng)易(yi)于氣(qi)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)分(fen)子;尸胺具有(you)刺鼻的(de)(de)(de)糞臭(chou),硫(liu)化(hua)(hua)氫(qing)具有(you)臭(chou)雞蛋的(de)(de)(de)氣(qi)味,產生硫(liu)臭(chou)和氨(an)(an)(an)臭(chou),并以硫(liu)化(hua)(hua)物的(de)(de)(de)臭(chou)味為(wei)主,所(suo)以臭(chou)味很容易(yi)被(bei)感覺到。同時,在(zai)制作(zuo)時,不斷添加黃(huang)漿水(shui)、鹽硝,使(shi)潔白(bai)的(de)(de)(de)豆腐呈現(xian)豆青(qing)的(de)(de)(de)顏色(se)。青(qing)方(fang)腐乳因其(qi)(qi)分(fen)解較(jiao)其(qi)(qi)他品種徹底,氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)含(han)量較(jiao)為(wei)豐富,特別是青(qing)方(fang)腐乳中(zhong)含(han)有(you)較(jiao)多的(de)(de)(de)丙氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)以及(ji)谷氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、天門(men)冬氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、烏苷酸(suan)(suan)、肌(ji)苷酸(suan)(suan)和醇(chun)類生成芳香酯(zhi)類的(de)(de)(de)化(hua)(hua)合物,這(zhe)類物質具有(you)沁人的(de)(de)(de)芬芳和鮮美的(de)(de)(de)滋味。
讓(rang)豆腐上長出毛霉→ 加(jia)鹽腌制 → 加(jia)鹵(lu)湯裝瓶 → 密封腌制
【步驟(zou)一(yi)】毛(mao)(mao)霉(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)生長 將(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)腐塊平放在(zai)(zai)籠屜內(nei),將(jiang)(jiang)籠屜中(zhong)的(de)(de)(de)(de)溫度(du)控制在(zai)(zai)15~18℃,并(bing)保(bao)持在(zai)(zai)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)濕(shi)度(du)。 約48小時后,毛(mao)(mao)霉(mei)(mei)開始生長,3天之后菌(jun)絲生長旺盛,5天后豆(dou)(dou)腐塊表面布(bu)滿菌(jun)絲。豆(dou)(dou)腐塊上(shang)生長的(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)霉(mei)(mei)來(lai)自空氣中(zhong)的(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)霉(mei)(mei)孢子,而現代(dai)的(de)(de)(de)(de)腐乳生產是在(zai)(zai)嚴格無菌(jun)的(de)(de)(de)(de)條件(jian)下(xia),將(jiang)(jiang)優良毛(mao)(mao)霉(mei)(mei)菌(jun)種(zhong)直接接種(zhong)在(zai)(zai)豆(dou)(dou)腐上(shang),這樣可以(yi)避免其他(ta)菌(jun)種(zhong)的(de)(de)(de)(de)污(wu)染,保(bao)證產品的(de)(de)(de)(de)質量。
【步驟二】加(jia)(jia)(jia)鹽(yan)腌制(zhi) 將(jiang)長滿(man)毛霉的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐塊(kuai)分(fen)層整齊(qi)地擺放在瓶中(zhong),同時(shi)逐層加(jia)(jia)(jia)鹽(yan),隨著層數的(de)(de)(de)加(jia)(jia)(jia)高而增高鹽(yan)量,接近瓶口表面(mian)的(de)(de)(de)鹽(yan)要(yao)鋪(pu)厚一(yi)些(xie)。加(jia)(jia)(jia)鹽(yan)研制(zhi)的(de)(de)(de)時(shi)間約(yue)為8天左右。加(jia)(jia)(jia)鹽(yan)可(ke)以析出豆(dou)(dou)(dou)腐中(zhong)的(de)(de)(de)水(shui)分(fen),使豆(dou)(dou)(dou)腐塊(kuai)變硬,在后期的(de)(de)(de)制(zhi)作過(guo)程中(zhong)不會過(guo)早酥爛。同時(shi),鹽(yan)能(neng)抑制(zhi)微生物的(de)(de)(de)生長,避免豆(dou)(dou)(dou)腐塊(kuai)腐敗變質。
【步驟三】配置鹵湯(tang)(tang) 鹵湯(tang)(tang)直接關系到腐乳(ru)的色(se)、香(xiang)、味(wei)(wei)。鹵湯(tang)(tang)是由酒及各種(zhong)(zhong)香(xiang)辛(xin)料配制(zhi)(zhi)而(er)成的。鹵湯(tang)(tang)中(zhong)的酒可(ke)(ke)以選用(yong)料酒、黃(huang)酒、米酒、高(gao)粱(liang)酒等,含量一般控制(zhi)(zhi)在12%左右。加(jia)酒可(ke)(ke)以抑制(zhi)(zhi)微生物(wu)的生長,同時能使(shi)腐乳(ru)具(ju)(ju)有(you)(you)獨(du)特(te)的香(xiang)味(wei)(wei)。香(xiang)辛(xin)料種(zhong)(zhong)類很(hen)多,如胡椒、花椒、八角(jiao)、桂皮、姜(jiang)、辣(la)椒等。香(xiang)辛(xin)料可(ke)(ke)以調制(zhi)(zhi)腐乳(ru)的風(feng)味(wei)(wei),也具(ju)(ju)有(you)(you)防腐殺菌(jun)的作用(yong)。可(ke)(ke)據個人口味(wei)(wei)配置鹵湯(tang)(tang)。
1、青方(fang)腐(fu)(fu)乳含鹽和嘌呤(ling)量普(pu)遍較高,高血壓(ya)、心(xin)血管病、痛(tong)風、腎病患(huan)者及消化(hua)道(dao)潰(kui)瘍患(huan)者,宜少吃或(huo)不吃,以免加重病情。還有,臭腐(fu)(fu)乳發酵后,容(rong)易被微生(sheng)(sheng)物(wu)污染,豆(dou)腐(fu)(fu)坯中的(de)蛋白質氧化(hua)分解后產(chan)生(sheng)(sheng)含硫的(de)化(hua)合物(wu)。如果吃太(tai)多(duo)的(de)臭腐(fu)(fu)乳,將對人體產(chan)生(sheng)(sheng)不良作用(yong),影響身(shen)體健(jian)康。
2、青方腐(fu)乳等豆(dou)制品和蜂(feng)蜜都是營養佳(jia)品,但這兩種食(shi)(shi)品卻不能同食(shi)(shi)。豆(dou)腐(fu)能清(qing)熱散血,下(xia)大腸濁氣。蜂(feng)蜜甘涼(liang)滑利,二物同食(shi)(shi),易(yi)致泄瀉(xie)。同時,蜂(feng)蜜中的含多種酶類,豆(dou)腐(fu)中又(you)含有多種礦物質,植物蛋(dan)白及有機酸,二者混食(shi)(shi)易(yi)產生不利于(yu)人體的生化反應。故食(shi)(shi)豆(dou)腐(fu)后,不宜食(shi)(shi)蜂(feng)蜜,更不宜同食(shi)(shi)。
3、豆類中含(han)有抑制劑、皂角素和外源凝集(ji)素,這些都是對人(ren)體(ti)不好的(de)物質(zhi)。