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基本介紹

土(tu)筍凍，起源于福建省(sheng)泉州市安海，是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)色香(xiang)味俱佳的特(te)色傳統風味小吃(chi)。土(tu)筍凍是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)由特(te)有產品(pin)加(jia)工而(er)成(cheng)的凍品(pin)。相(xiang)傳發(fa)明人是(shi)民族英雄鄭成(cheng)功，其肉清，味美甘鮮，食(shi)用時配(pei)上好醬油、永春(chun)陳醋、蒜蓉。

菜品特色

制作土(tu)筍凍(dong)的“黑(hei)土(tu)蚯”（學名叫可口(kou)革囊星蟲(chong)(chong)（Phascolosoma esculenta），和沙(sha)蟲(chong)(chong)不一(yi)樣(yang)，沙(sha)蟲(chong)(chong)的學名是方格星蟲(chong)(chong)）,在福建沿(yan)海地區(qu)及浙(zhe)江沿(yan)海部分地區(qu)的沿(yan)海灘涂均有(you)生產(chan)。

這(zhe)土筍(sun)原是(shi)野生(sheng)于(yu)沿海江(jiang)河入海處咸(xian)淡水(shui)交匯(hui)的(de)灘涂上，屬于(yu)星蟲動(dong)物門動(dong)物，學名(ming)可口革(ge)囊(nang)星蟲。它含(han)有(you)膠(jiao)質，身(shen)長(chang)二(er)、三寸，其(qi)外形粗(cu)陋，顏色黑褐(he)，粗(cu)者如食(shi)指，細者似稻(dao)莖，約有(you)拇(mu)指長(chang)短，還拖著一條長(chang)有(you)一二(er)寸，細如火柴梗、伸(shen)縮自(zi)如的(de)“尾巴”。“土筍(sun)凍(dong)”就是(shi)用它加工而成的(de)凍(dong)品。

土(tu)筍被從沙子里逮(dai)出，先放養一(yi)天(tian)，以吐(tu)清(qing)雜物(wu)，然(ran)后下鍋熬煮，因(yin)為這東西(xi)像(xiang)豬(zhu)皮一(yi)樣(yang)具有高度的(de)膠原蛋白，所以熬得一(yi)鍋粘粘糊糊，盛出來后裝在(zai)小(xiao)碗中，待其自然(ran)冷卻(que)之后，就(jiu)凝固成一(yi)小(xiao)碗“土(tu)筍凍”了。它(ta)們個(ge)個(ge)顏色(se)白潤晶瑩剔透，其肉清(qing)，味美(mei)甘鮮，清(qing)香(xiang)軟嫩，滑溜爽口。配上好醬(jiang)(jiang)油(you)、北(bei)醋(cu)、甜醬(jiang)(jiang)、辣(la)(la)醬(jiang)(jiang)、芥辣(la)(la)、蒜蓉、海蜇及芫荽、酸白蘿(luo)卜絲(si)、辣(la)(la)椒絲(si)、番茄(qie)片等(deng)就(jiu)成了色(se)香(xiang)味俱佳(jia)的(de)風味小(xiao)吃了。

做“土(tu)筍(sun)凍”其實也很(hen)簡單，先(xian)把土(tu)筍(sun)泡(pao)在水里(li)(li)(li)，讓它吐出肚里(li)(li)(li)的泥漿，再鋪在石板上(shang)碾(nian)壓(ya)破肚，洗去(qu)肚里(li)(li)(li)殘余(yu)的泥漿雜質(zhi)，然后(hou)加水在鍋里(li)(li)(li)猛(meng)火(huo)旺燒，只需滾(gun)沸兩(liang)三分鐘就成。經過(guo)泡(pao)、壓(ya)、煮三道工序，最后(hou)，便(bian)是舀(yao)起倒入事(shi)先(xian)備(bei)好的模具(ju)中冷卻(que)成型(xing)。

閩(min)南人有一首用閩(min)南語唱的(de)名叫《哇(wa)，土(tu)(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)凍》的(de)歌曲(qu)，歌中唱道：“土(tu)(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)凍呀(ya)土(tu)(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)凍，好吃真正港（正宗），天腳（底）下(xia)，籠（全）都真稀(xi)罕，獨獨咱家(jia)鄉(xiang)出(chu)這項(xiang)”。“酸醋芥末芫荽(sui)香，雞鴨魚肉阮（我）都無稀(xi)罕，特別愛咱家(jia)鄉(xiang)土(tu)(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)凍，哇(wa)，哇(wa)，想做土(tu)(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)凍。”

但土筍凍可不僅在泉州(zhou)流行，像廈門、莆(pu)田的(de)大街小(xiao)巷(xiang)里都有販賣(mai)。

食用價值

我國多(duo)種藥(yao)(yao)典中記載了(le)其食用和藥(yao)(yao)用價值，星(xing)蟲(chong)性(xing)寒、味甘、咸，具有滋陰(yin)降火、清肺(fei)(fei)補虛(xu)(xu)、活(huo)血強身及(ji)補腎(shen)養顏等(deng)功能，可(ke)治(zhi)療骨蒸潮熱、陰(yin)虛(xu)(xu)盜(dao)汗、肺(fei)(fei)虛(xu)(xu)喘咳(ke)、胸悶(men)痰多(duo)以(yi)及(ji)婦女(nv)產后乳(ru)汁(zhi)稀少等(deng)癥，對治(zhi)療肺(fei)(fei)癆咳(ke)嗽、神經衰弱、小兒脾(pi)虛(xu)(xu)與腎(shen)虧而夜尿頻(pin)繁等(deng)癥均(jun)有效果。

同時星(xing)蟲是(shi)一(yi)種(zhong)營養豐富，富含蛋(dan)白質、多(duo)種(zhong)氨(an)基酸和鈣、磷、鐵(tie)等微量元素和能(neng)夠調(diao)節(jie)大腦(nao)功能(neng)的(de)牛磺酸多(duo)種(zhong)成(cheng)分，加(jia)上(shang)星(xing)蟲是(shi)一(yi)種(zhong)含有多(duo)種(zhong)氨(an)基酸的(de)高蛋(dan)白海產食品(pin)，故有“海灘香腸”的(de)美譽，深受(shou)泉州地區及國內(nei)外消費者青睞(lai)。

“山里(li)有冬蟲(chong)，海(hai)里(li)有星(xing)蟲(chong)”體現了土(tu)(tu)(tu)筍凍(dong)極高的營養價值。所以在土(tu)(tu)(tu)筍凍(dong)的源產地的泉(quan)州經常能看到(dao)小孩子吃土(tu)(tu)(tu)筍凍(dong)的情景。

制作方法

烹(peng)用(yong)前，先把從沙子里(li)逮出的鮮活土筍(sun)放(fang)養(yang)一天(tian)，吐清雜物(wu)，然后(hou)(hou)用(yong)石(shi)槌不(bu)斷碾(nian)磨，使其滾出全部內臟雜物(wu)，再放(fang)入(ru)清水(shui)(shui)中(zhong)，將其體(ti)內泥土漂洗干凈(jing)，呈白亮(liang)時撈起。取涼(liang)井水(shui)(shui)，與(yu)土筍(sun)一起熬煮，身上的膠原蛋(dan)白溶化入(ru)開水(shui)(shui)中(zhong)成粘糊狀，盛出分(fen)別置入(ru)小盞，冷卻(que)后(hou)(hou)成凍，即為“土筍(sun)凍”，放(fang)置在冰(bing)箱(xiang)里(li)，凍結(jie)后(hou)(hou)食用(yong)。

主料（制20塊）新鮮海土筍500克，精鹽(yan)10克。

輔料香醋4克，醬(jiang)油6克，蒜泥(ni)10克，姜絲3克。

制法

用(yong)石(shi)槌不斷碾磨(mo)海土筍，滾出全(quan)部內臟雜(za)物。把土筍放入(ru)清水中(zhong)，將其體內的(de)泥土漂(piao)洗干凈，呈白亮時撈起；

鍋置火(huo)上，把750克的水和海土筍一起倒(dao)入鍋中，放(fang)入鹽，熬至沸熟(shu)，膠質滲(shen)出后連湯舀起，分裝(zhuang)在小瓷(ci)碗中，靜(jing)放(fang)在露天過夜，自然冷卻(que)凝(ning)成固(gu)體(ti)物（夏天要放(fang)入冰箱才會凝(ning)結）；

用(yong)竹(zhu)簽挑(tiao)出，配以陳香醋、醬油、蒜泥(ni)、芹菜、姜(jiang)絲等佐料，即可上席。

特點

晶瑩透明；

鮮嫩脆滑；

清熱補脾潤肺。

制作要領

煮土筍(sun)凍的過(guo)程中(zhong)要經常開蓋攪動，煮至土筍(sun)膠質(zhi)溶于水為宜；

土筍凍要放入保溫箱內(nei)并加以冰(bing)塊保冰(bing)，以免融化。