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基本介紹

土筍凍(dong)，起源于福建省(sheng)泉州市安海，是一(yi)種色香味俱(ju)佳的特色傳統風(feng)味小吃(chi)。土筍凍(dong)是一(yi)種由特有產(chan)品加工(gong)而成的凍(dong)品。相傳發(fa)明人是民族(zu)英雄鄭成功，其(qi)肉清，味美(mei)甘鮮(xian)，食用時配(pei)上(shang)好醬油、永春陳醋、蒜蓉。

菜品特色

制作土筍凍的(de)“黑土蚯(qiu)”（學(xue)名叫(jiao)可口革囊星蟲（Phascolosoma esculenta），和(he)沙蟲不一樣，沙蟲的(de)學(xue)名是方格星蟲）,在福建沿海地區及浙江沿海部(bu)分地區的(de)沿海灘涂均有生產。

這土筍(sun)原是野生于沿海江河入海處咸(xian)淡水交(jiao)匯的灘涂上(shang)，屬于星蟲動物門動物，學(xue)名可口革(ge)囊(nang)星蟲。它(ta)含(han)有膠質(zhi)，身(shen)長(chang)(chang)二、三寸，其外形粗陋(lou)，顏色(se)黑褐，粗者(zhe)如(ru)(ru)食(shi)指(zhi)，細者(zhe)似稻(dao)莖，約有拇指(zhi)長(chang)(chang)短，還拖著一條長(chang)(chang)有一二寸，細如(ru)(ru)火柴梗、伸(shen)縮自如(ru)(ru)的“尾(wei)巴”。“土筍(sun)凍(dong)”就是用它(ta)加(jia)工而成的凍(dong)品。

土筍(sun)被從沙子里逮出(chu)，先放養一(yi)(yi)天，以吐清雜物，然后下鍋熬(ao)煮，因為這東(dong)西像豬皮(pi)一(yi)(yi)樣具(ju)有高度的(de)膠原蛋白，所以熬(ao)得(de)一(yi)(yi)鍋粘粘糊糊，盛出(chu)來后裝在(zai)小碗中，待其自(zi)然冷卻之后，就凝固(gu)成(cheng)一(yi)(yi)小碗“土筍(sun)凍”了(le)。它們個個顏色白潤晶瑩剔透，其肉清，味(wei)美甘鮮(xian)，清香軟(ruan)嫩，滑(hua)溜爽口。配上(shang)好醬(jiang)油、北醋、甜醬(jiang)、辣醬(jiang)、芥辣、蒜蓉、海蜇及(ji)芫荽(sui)、酸白蘿(luo)卜絲、辣椒絲、番茄片等就成(cheng)了(le)色香味(wei)俱佳(jia)的(de)風味(wei)小吃了(le)。

做“土筍凍”其實(shi)也很簡單，先把土筍泡(pao)在(zai)水(shui)里(li)，讓(rang)它吐出肚里(li)的泥漿，再鋪(pu)在(zai)石板上(shang)碾壓破肚，洗去(qu)肚里(li)殘余(yu)的泥漿雜質，然后(hou)加水(shui)在(zai)鍋里(li)猛(meng)火旺燒，只需(xu)滾(gun)沸兩三(san)分鐘就(jiu)成。經過泡(pao)、壓、煮三(san)道(dao)工序，最(zui)后(hou)，便是舀起倒入事先備好的模具(ju)中(zhong)冷卻成型。

閩南人有一首用閩南語唱的名叫(jiao)《哇，土(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)(dong)》的歌(ge)曲，歌(ge)中唱道：“土(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)(dong)呀土(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)(dong)，好吃真正港（正宗），天腳(jiao)（底）下(xia)，籠（全）都真稀罕(han)，獨獨咱家鄉出這項”。“酸醋芥(jie)末芫荽香，雞鴨魚(yu)肉阮（我）都無稀罕(han)，特別(bie)愛咱家鄉土(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)(dong)，哇，哇，想做土(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)(dong)。”

但土筍凍可不(bu)僅在泉(quan)州流行(xing)，像廈門(men)、莆田的大街小巷里都(dou)有販賣。

食用價值

我(wo)國多(duo)種藥(yao)典中記載了其(qi)食(shi)用和藥(yao)用價值，星蟲性(xing)寒、味(wei)甘、咸(xian)，具(ju)有滋陰降(jiang)火(huo)、清肺補虛(xu)、活血強身及補腎(shen)養顏(yan)等(deng)功(gong)能，可(ke)治療骨(gu)蒸潮(chao)熱、陰虛(xu)盜汗、肺虛(xu)喘咳(ke)、胸(xiong)悶痰(tan)多(duo)以及婦女產后乳(ru)汁(zhi)稀(xi)少等(deng)癥(zheng)，對治療肺癆(lao)咳(ke)嗽、神經衰弱、小兒(er)脾虛(xu)與腎(shen)虧(kui)而夜尿(niao)頻繁等(deng)癥(zheng)均有效果。

同(tong)時星(xing)蟲(chong)是一(yi)種(zhong)營養豐(feng)富(fu)，富(fu)含蛋白質、多(duo)種(zhong)氨基酸和(he)鈣、磷(lin)、鐵(tie)等微量元素和(he)能夠(gou)調節大腦功能的(de)牛磺酸多(duo)種(zhong)成分，加上星(xing)蟲(chong)是一(yi)種(zhong)含有多(duo)種(zhong)氨基酸的(de)高蛋白海(hai)產食品，故有“海(hai)灘香腸”的(de)美譽，深受泉(quan)州地區(qu)及國內外消費者青(qing)睞(lai)。

“山里有(you)冬蟲(chong)，海(hai)里有(you)星(xing)蟲(chong)”體現了土(tu)筍凍極高的(de)營養價值。所(suo)以在(zai)土(tu)筍凍的(de)源產(chan)地的(de)泉州經(jing)常能(neng)看到小(xiao)孩(hai)子吃土(tu)筍凍的(de)情景。

制作方法

烹用前，先把從沙(sha)子里逮出的(de)鮮活土(tu)筍放養一天，吐清雜物(wu)，然后用石槌不斷(duan)碾磨，使其滾出全部內臟雜物(wu)，再(zai)放入(ru)清水中，將(jiang)其體(ti)內泥(ni)土(tu)漂洗干凈，呈白亮時撈起(qi)。取(qu)涼井水，與土(tu)筍一起(qi)熬煮(zhu)，身上(shang)的(de)膠原蛋白溶化入(ru)開(kai)水中成粘糊狀，盛出分別置(zhi)入(ru)小盞，冷卻后成凍，即(ji)為“土(tu)筍凍”，放置(zhi)在冰(bing)箱里，凍結后食(shi)用。

主(zhu)料（制20塊）新鮮海土筍500克，精鹽(yan)10克。

輔料(liao)香醋4克，醬(jiang)油6克，蒜(suan)泥10克，姜絲3克。

制法

用石槌不斷碾磨海(hai)土筍，滾出全部內(nei)臟(zang)雜物。把土筍放入清水中，將其體內(nei)的泥(ni)土漂洗干凈，呈白亮時撈起；

鍋置火上，把(ba)750克的(de)水(shui)和海土筍一起倒(dao)入(ru)鍋中，放入(ru)鹽，熬(ao)至沸熟，膠質(zhi)滲出后(hou)連湯舀起，分裝在小瓷碗中，靜放在露天(tian)過夜，自然冷卻(que)凝成(cheng)固體物（夏天(tian)要放入(ru)冰箱才會(hui)凝結）；

用竹簽挑出(chu)，配以陳香醋、醬油、蒜泥、芹菜、姜絲等佐(zuo)料，即可上席。

特點

晶瑩透明；

鮮嫩脆滑；

清熱補脾潤肺。

制作要領

煮土筍(sun)凍的過程中要經(jing)常開蓋攪(jiao)動(dong)，煮至土筍(sun)膠(jiao)質溶(rong)于水為(wei)宜；

土筍凍(dong)要放入保溫(wen)箱內并(bing)加以冰(bing)塊保冰(bing)，以免融化。