葛記燜餅是河南(nan)省鄭州市的(de)特色小吃之一，也是“京(jing)都老(lao)號”葛記壇子肉燜餅館獨家經營的(de)一種傳(chuan)統(tong)特色小吃。燜餅時，鍋內用青菜鋪底(di)，放上(shang)餅條(tiao)和壇子肉，加高湯稍燜即成(cheng)。其肉香醇厚，肥而不(bu)膩(ni)，其餅柔軟適口，老(lao)少(shao)皆宜(yi)。
燜餅(bing)(bing)時配菜除用豆芽外(wai)，更(geng)多是用四(si)季(ji)鮮菜，如蒜(suan)苔、小白菜、四(si)季(ji)梅、茭白等。燜餅(bing)(bing)用的(de)湯(tang)，除豬肉湯(tang)外(wai)，還用雞(ji)湯(tang)、鴨骨湯(tang)，因(yin)此燜出的(de)餅(bing)(bing)軟香不膩，鮮美爽口。
據《鄭(zheng)州飲食行業志(zhi)》記載(zai)，葛記燜餅(bing)館的創業人(ren)葛明惠(hui)先生(sheng)，是清(qing)朝滿族鑲黃旗人(ren)，生(sheng)于1882年，他10歲進北京珂(ke)王府做事，曾給王爺(ye)(ye)趕車，頗得王爺(ye)(ye)的欣賞，他勤快好學，閑時常到王府膳(shan)食房幫廚，熟諳烹調技(ji)藝。當時，王府中有一種主食千層餅(bing)，還有一種菜肴名稱壇子肉。
有一天，王(wang)爺(ye)回到府(fu)中(zhong)(zhong)，感到腹中(zhong)(zhong)饑餓，葛明(ming)(ming)惠便(bian)越俎代庖，用(yong)壇子(zi)肉為(wei)王(wang)爺(ye)燜(men)(men)了(le)一盤餅(bing)(bing)，又用(yong)榨(zha)菜、芫荽沏了(le)一碗湯(tang)，餅(bing)(bing)軟肉香，清(qing)湯(tang)爽口，王(wang)爺(ye)大加贊(zan)賞(shang)。民國初年，戰亂紛紛，葛明(ming)(ming)惠攜兩(liang)子(zi)來(lai)河南謀(mou)生，危難中(zhong)(zhong)想(xiang)起(qi)被王(wang)爺(ye)大加贊(zan)賞(shang)的壇子(zi)肉燜(men)(men)餅(bing)(bing)，于是(shi)，經朋友幫(bang)忙在鄭州火車站(zhan)附近開了(le)“壇子(zi)肉燜(men)(men)餅(bing)(bing)館”，葛明(ming)(ming)惠親自站(zhan)灶，兩(liang)個兒(er)子(zi)打(da)下(xia)手。
解放后，葛明惠和(he)他(ta)的(de)次子先后去世，長子葛去祥繼續經(jing)營，他(ta)繼承發揚(yang)父親的(de)烹(peng)調技術(shu)，使(shi)烹(peng)制的(de)壇子肉一開壇便香氣四溢，經(jing)其多年苦心經(jing)營，遂使(shi)葛記燜餅成為聞(wen)名遐邇的(de)風味(wei)小(xiao)吃。
葛記(ji)壇(tan)子肉(rou)燜(men)餅(bing)是用餅(bing)和特制的壇(tan)子肉(rou)加青菜燜(men)制而成。其(qi)餅(bing)是用軟面烙(luo)成千層餅(bing)，放涼后切(qie)(qie)成簾(lian)子棍形備用；壇(tan)子肉(rou)選(xuan)用帶皮五(wu)花豬肉(rou)，切(qie)(qie)成2厘米見方的方塊，先放入(ru)鍋內(nei)(nei)添水煮(zhu)開，撇去浮(fu)沫雜質，撈(lao)出肉(rou)快裝入(ru)壇(tan)內(nei)(nei)，下足八大(da)料，外加香腐乳，倒入(ru)肉(rou)湯封口(kou)，大(da)火(huo)燒(shao)開后，改用文(wen)火(huo)慢(man)燉，煨(wei)至爛(lan)熟。
開(kai)壇時濃香(xiang)四溢(yi)，過往行人聞香(xiang)止步，素(su)有“開(kai)壇香(xiang)”之(zhi)美(mei)溢(yi)。
1995年，在鄭州第四屆美食月中(zhong)榮(rong)獲“中(zhong)原名(ming)吃”稱(cheng)號。1997年12月，在杭州全國(guo)首(shou)屆名(ming)小(xiao)吃認定(ding)中(zhong)，摘(zhai)取“中(zhong)華(hua)名(ming)小(xiao)吃”桂冠。葛(ge)記燜餅館幾十年來歷經滄(cang)桑，先后在一馬路、喬家門、敦睦(mu)路、德化街(jie)、西太康路、大同路設點(dian)經營(ying)。
1987年，因(yin)舊城改造一度銷(xiao)聲匿跡。1989年，鄭州市飲食公司(si)決定恢復傳統風味，創(chuang)百年老(lao)店(dian)，由(you)第三代(dai)傳人葛(ge)永志在(zai)南喬(qiao)家門恢復字號開(kai)設門店(dian)，關(guan)鍵的(de)生產環(huan)節都由(you)葛(ge)氏家族成員操作，從(cong)而保證了質量，使(shi)一些到鄭州的(de)“老(lao)北(bei)京(jing)”也尋(xun)跡前來(lai)品嘗(chang)。
歲月靜好
】編輯上傳提供(gong)，詞條屬(shu)于開放詞條，當(dang)前頁(ye)面所(suo)展示的(de)詞條介紹(shao)涉及宣(xuan)傳內(nei)容屬(shu)于注冊(ce)用戶個(ge)人編輯行為，與【葛記(ji)壇子肉(rou)燜餅】的(de)所(suo)屬(shu)企(qi)業/所(suo)有人/主體無關(guan)，網(wang)站不(bu)完全保證內(nei)容信息的(de)準確性、真實(shi)(shi)性，也不(bu)代(dai)表本站立(li)場(chang)，各項數據信息存在更(geng)新不(bu)及時的(de)情況，僅供(gong)參考，請以官方發布為準。如(ru)果頁(ye)面內(nei)容與實(shi)(shi)際(ji)情況不(bu)符，可點擊“反饋”在線向網(wang)站提出(chu)修改，網(wang)站將核實(shi)(shi)后進行更(geng)正。
反(fan)饋
