敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia),將鮮(xian)蝦(xia)(xia)剝殼留(liu)尾,沾上干(gan)淀粉,用小木槌敲(qiao)(qiao)制成(cheng)蝦(xia)(xia)片,再用氽的烹調技法使(shi)蝦(xia)(xia)肉色白透明(ming),蝦(xia)(xia)尾鮮(xian)紅(hong)呈扇形,故又稱(cheng)“鳳尾敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)”、“玻璃蝦(xia)(xia)扇”。“三片敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)”是湯菜(cai),敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)另配雞脯(fu)片、火腿片、香菇片等(deng)調味(wei),鮮(xian)美爽(shuang)滑(hua),清澈見底,乃溫(wen)州傳統名肴,與“三絲敲(qiao)(qiao)魚”為姊妹(mei)菜(cai),聞名中外(wai)。
主料:河(he)蝦500克
輔料:火腿40克 雞胸脯肉40克 香菇(鮮)50克 小白菜50克
調料:黃酒15克(ke)(ke) 鹽6克(ke)(ke) 味精3克(ke)(ke) 淀(dian)粉(蠶(can)豆(dou))10克(ke)(ke)
三片(pian)敲(qiao)蝦(xia)是由大蝦(xia)六只360克(ke)(ke)(ke)(ke)、金華火腿(tui)片(pian)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍片(pian)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、香菇(gu)片(pian)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、菜心(xin)四棵(ke)90克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片(pian)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥節20克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞湯(tang)適(shi)量(liang)、鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)、糖5克(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精2克(ke)(ke)(ke)(ke)、白胡椒粉少(shao)許(xu)、干淀粉適(shi)量(liang)、香油少(shao)許(xu)制作而(er)成。
1. 河蝦去頭(tou)留(liu)尾(wei)剝殼,剔除沙線,用清(qing)水(shui)(shui)洗凈(jing),瀝干水(shui)(shui),拍上干淀粉,用小木槌(chui)逐只輕輕敲成扇(shan)形片;
2. 鍋置旺(wang)火入水燒沸,將槌好的(de)蝦片入水氽熟,撈起轉入清水中過涼;
3. 熟火(huo)腿(tui)切成菱形片;
4. 香菇(gu)去蒂,洗凈,切成菱形片;
5. 雞脯肉入水鍋煮熟,切成菱形片;
6. 小白菜(cai)擇洗干凈,大的一部兩半;
7. 炒鍋置旺火,注入清水燒沸(fei),復將敲蝦落鍋焯(zhuo)一下,瀝去水;
8. 另取炒鍋一(yi)只,置中火上,加清湯(tang)800毫升(sheng),下敲蝦,加精(jing)鹽(yan)、黃酒、火腿片(pian)、雞脯片(pian)、香菇片(pian)和(he)小白菜(cai),燒沸后撇去(qu)浮(fu)沫,放入味精(jing)即成。
做法:
1、把去皮蝦從背部破開,但不要切斷;
2、去除蝦腸展平;
3、案(an)板上倒(dao)少許干淀粉;
4、把蝦的(de)兩面(mian)拍上干淀(dian)粉;
5、用一(yi)只空瓶子(zi),在蝦身上反復(fu)均勻的排列敲打;
6、敲打成薄蝦片即(ji)可;
7、把敲打(da)好(hao)的蝦片放入滾水中氽燙;
8、燙好后撈出;
9、把撈出的蝦片(pian)快(kuai)速投入到涼(liang)水盆中浸泡片(pian)刻備用;
10、把配料,火腿(tui)片、冬筍片和(he)香菇片氽燙備用(yong);
11、另起(qi)鍋,注入適量清湯;
12、湯中放入蔥節和姜片;
13、倒(dao)入紹酒煮(zhu)開;
14、用鹽(yan)、糖、味精調味;
15、調好味撈(lao)出蔥(cong)節(jie)和姜片(pian)不要(yao);
16、往鍋里(li)倒入配料;
17、放入氽燙過的大蝦片;
18、撒(sa)少許胡椒(jiao)粉;
19、往鍋中(zhong)再滴(di)幾滴(di)香油;
20、放入事先氽燙好的(de)菜心;
21、湯開便(bian)可出鍋。制作完成。
此菜特點:蝦(xia)鮮湯清色艷、海味(wei)清香撲鼻、蝦(xia)片嫩(nen)滑鮮美、湯汁(zhi)淡中味(wei)鮮、配料清口(kou)爽脆、浙南風(feng)味(wei)一絕!
溫馨提示:
1、制作此菜,選(xuan)用中(zhong)蝦以上個頭的為(wei)好,離沿海遠的地域,可選(xuan)擇冰鮮(xian)的青(qing)蝦即可。
2、敲(qiao)(qiao)打蝦(xia)片時,要(yao)選擇(ze)圓潤(run)光潔的器物為好,用(yong)空酒瓶(ping)最理想。敲(qiao)(qiao)打時不宜用(yong)力過大,要(yao)反復均勻的敲(qiao)(qiao)打,不要(yao)一(yi)次急于求成,把蝦(xia)肉敲(qiao)(qiao)斷就不美(mei)了,呵呵!
3、如沒有雞湯,用(yong)雞粉調湯也可以,就不需要再放味精了。