敲蝦(xia),將(jiang)鮮蝦(xia)剝殼留尾(wei),沾(zhan)上(shang)干淀粉,用小木槌敲制成蝦(xia)片(pian),再用氽(tun)的烹(peng)調技(ji)法使蝦(xia)肉色白透明,蝦(xia)尾(wei)鮮紅呈扇形(xing),故又稱(cheng)“鳳尾(wei)敲蝦(xia)”、“玻璃蝦(xia)扇”。“三(san)片(pian)敲蝦(xia)”是(shi)湯菜,敲蝦(xia)另(ling)配雞脯片(pian)、火腿片(pian)、香菇片(pian)等調味,鮮美(mei)爽(shuang)滑,清澈見底(di),乃溫州傳統名肴,與“三(san)絲敲魚(yu)”為姊妹菜,聞名中外。
主料:河(he)蝦500克
輔料(liao):火腿(tui)40克(ke) 雞胸脯肉(rou)40克(ke) 香菇(鮮)50克(ke) 小白菜50克(ke)
調(diao)料:黃酒15克 鹽6克 味精(jing)3克 淀粉(fen)(蠶豆)10克
三片(pian)敲蝦是由大蝦六只360克(ke)(ke)(ke)、金華(hua)火腿片(pian)20克(ke)(ke)(ke)、冬筍片(pian)25克(ke)(ke)(ke)、香菇片(pian)20克(ke)(ke)(ke)、菜心四棵90克(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒15克(ke)(ke)(ke)、姜片(pian)10克(ke)(ke)(ke)、蔥節20克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)湯適(shi)量、鹽(yan)3克(ke)(ke)(ke)、糖5克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精2克(ke)(ke)(ke)、白胡(hu)椒粉少許、干淀粉適(shi)量、香油少許制作而成。
1. 河蝦(xia)去(qu)頭留(liu)尾剝殼,剔除(chu)沙線,用清水(shui)洗凈,瀝(li)干水(shui),拍上干淀粉,用小(xiao)木(mu)槌逐只輕輕敲成扇形片(pian);
2. 鍋置旺火入水(shui)燒沸,將槌好的蝦片入水(shui)氽熟,撈起(qi)轉(zhuan)入清水(shui)中過涼;
3. 熟火腿切成菱(ling)形片;
4. 香(xiang)菇去蒂,洗凈(jing),切(qie)成菱形(xing)片;
5. 雞脯肉入水鍋(guo)煮熟,切(qie)成(cheng)菱(ling)形片;
6. 小白菜擇洗干凈(jing),大的一部兩半(ban);
7. 炒鍋(guo)置旺火,注入清(qing)水(shui)燒沸,復將敲蝦落鍋(guo)焯一下,瀝去水(shui);
8. 另取炒鍋一只,置中(zhong)火(huo)上,加(jia)清湯800毫升(sheng),下敲蝦,加(jia)精鹽、黃酒、火(huo)腿片、雞脯片、香菇(gu)片和小(xiao)白菜(cai),燒沸后(hou)撇去浮沫,放入味精即成。
做法:
1、把去(qu)皮蝦從背部破開,但不要(yao)切斷;
2、去除蝦腸展平;
3、案(an)板上倒少許干淀粉;
4、把蝦(xia)的兩面拍上干淀(dian)粉;
5、用一只空瓶(ping)子,在蝦身上反復均勻的排列(lie)敲打(da);
6、敲打(da)成薄蝦片即可(ke);
7、把敲打好的蝦片放入(ru)滾水中氽燙;
8、燙好后(hou)撈出;
9、把撈(lao)出的蝦片(pian)快(kuai)速投入到(dao)涼水盆中浸泡片(pian)刻備用;
10、把(ba)配料,火腿片、冬筍片和(he)香(xiang)菇片氽燙備用;
11、另起鍋(guo),注入適量(liang)清湯;
12、湯(tang)中(zhong)放(fang)入蔥(cong)節和姜片;
13、倒入紹酒煮開;
14、用鹽、糖(tang)、味精調(diao)味;
15、調好(hao)味撈出蔥節和姜片不要;
16、往鍋里倒入配料;
17、放入氽燙過的大蝦片;
18、撒少許(xu)胡椒粉;
19、往鍋中(zhong)再滴幾滴香油(you);
20、放入事先氽燙(tang)好(hao)的(de)菜心;
21、湯開(kai)便(bian)可出(chu)鍋。制作完成(cheng)。
此菜特(te)點:蝦(xia)(xia)鮮(xian)湯(tang)清色艷、海味清香(xiang)撲鼻、蝦(xia)(xia)片嫩滑鮮(xian)美、湯(tang)汁淡(dan)中味鮮(xian)、配料清口(kou)爽脆、浙南風味一絕!
溫馨提示:
1、制作此菜,選(xuan)(xuan)用中蝦以上個頭(tou)的為好,離沿(yan)海遠(yuan)的地域(yu),可(ke)選(xuan)(xuan)擇冰鮮的青蝦即可(ke)。
2、敲(qiao)打蝦(xia)(xia)片(pian)時(shi),要選擇圓(yuan)潤光潔的(de)器物為好,用(yong)空(kong)酒瓶最理(li)想。敲(qiao)打時(shi)不宜用(yong)力過大,要反復均勻(yun)的(de)敲(qiao)打,不要一(yi)次急于(yu)求成,把蝦(xia)(xia)肉敲(qiao)斷(duan)就不美(mei)了,呵呵!
3、如(ru)沒(mei)有雞(ji)湯(tang),用雞(ji)粉調(diao)湯(tang)也可(ke)以,就不需要再(zai)放味精了。