雙味猷蛑是浙江溫州地區傳(chuan)統(tong)名菜,將(jiang)肥膘(biao)煮熟后(hou)(hou)(hou)切成圓(yuan)形的片,大(da)概厚約0.5厘(li)米左右,然(ran)后(hou)(hou)(hou)放(fang)入,蝦料,再在外層放(fang)入魚茸,用手摸光滑(hua)之后(hou)(hou)(hou)放(fang)入2成熱的油鍋中養(yang)熟之后(hou)(hou)(hou)撈(lao)起,擺(bai)在盤子里(li)。然(ran)后(hou)(hou)(hou)把蝤蠓(meng)蒸熟后(hou)(hou)(hou)用到進行暗刀(dao)處(chu)理,也同樣(yang)的擺(bai)放(fang)再盤子里(li),就行了,加(jia)上姜末(mo)醋的小堞(die)調(diao)料就可以了。
溫州習稱青(qing)蟹為蝤蛑。
此(ci)菜(cai)(cai)用(yong)清蒸(zheng)和鍋貼肉烹(peng)制(zhi)。先將熟(shu)豬肥膘(biao)切成(cheng)圓形片(pian),逐片(pian)戮(lu)幾個洞,放(fang)(fang)人蛋清粉(fen)糊內(nei),掛勻后(hou)攤在(zai)盤(pan)內(nei),放(fang)(fang)上炒好的蝤蛑(mou)肉,蓋以魚茸(rong)(rong),綴上蟹(xie)黃和香菜(cai)(cai)葉,成(cheng)餅,排列在(zai)鍋內(nei),小火煎至肥膘(biao)結殼(ke),加入(ru)冷油,再煎至底部呈黃色取(qu)出(chu),另將活蝤蛑(mou)兩只用(yong)旺(wang)火蒸(zheng)熟(shu),斬去腳尖,每只切八份,蟹(xie)足拍裂,按原(yuan)蟹(xie)形裝(zhuang)在(zai)腰盤(pan)兩端(duan),覆上蟹(xie)蓋。蟹(xie)餅排列在(zai)盤(pan)中央,間(jian)隙處(chu)(chu)襯以香菜(cai)(cai)、姜絲,帶醋(cu)(cu)兩小碟上桌,此(ci)菜(cai)(cai)形態活潑,色彩艷麗(li),肉如膏脂,鮮美異常。制(zhi)作:蝤蠓(meng)2只,肥膘(biao)250克,魚茸(rong)(rong),蝦料(liao)等(deng)。制(zhi)法:將肥膘(biao)煮熟(shu)后(hou)切成(cheng)圓形的片(pian),大概(gai)厚約0.5厘米左右,然后(hou)放(fang)(fang)入(ru),蝦料(liao),再在(zai)外層放(fang)(fang)入(ru)魚茸(rong)(rong),用(yong)手(shou)摸光滑(hua)之后(hou)放(fang)(fang)入(ru)2成(cheng)熱的油鍋中養熟(shu)之后(hou)撈起(qi),擺在(zai)盤(pan)子(zi)里。然后(hou)把蝤蠓(meng)蒸(zheng)熟(shu)后(hou)用(yong)到進(jin)行暗刀處(chu)(chu)理,也同(tong)樣(yang)的擺放(fang)(fang)再盤(pan)子(zi)里,就(jiu)行了(le),加上姜末醋(cu)(cu)的小堞調(diao)料(liao)就(jiu)可以了(le)。