爆墨(mo)魚花是浙江溫(wen)州名肴(yao)。
成菜形美且色澤潔(jie)白,鹵汁緊(jin)包,脆嫩爽口。
墨魚(yu):墨魚(yu)富含蛋(dan)白質(zhi)、維生素(su)A、鈣、鎂、硒等營養元素(su),具(ju)有滋養肝腎、補陰(yin)血、調經、止帶之功效,用于治療婦女經血不調、水腫、濕(shi)痹、痔瘡(chuang)、腳氣(qi)等癥。
淀(dian)粉(蠶(can)豆(dou)(dou)):蠶(can)豆(dou)(dou)中含有(you)豐(feng)富的(de)(de)鈣(gai)、鋅(xin)、錳、磷脂等(deng),是大腦(nao)和神經組織(zhi)的(de)(de)重要組成成分,并含有(you)豐(feng)富的(de)(de)膽(dan)(dan)堿(jian),有(you)增加記憶力(li)(li)和健腦(nao)作用。對于正在應付考試或腦(nao)力(li)(li)工作者,適當進食蠶(can)豆(dou)(dou)可能會(hui)有(you)一定(ding)功(gong)效。蠶(can)豆(dou)(dou)中的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質可以延緩動脈硬(ying)化(hua),蠶(can)豆(dou)(dou)皮中的(de)(de)粗(cu)纖維(wei)有(you)降低膽(dan)(dan)固(gu)槨、促進腸蠕動的(de)(de)作用。同時蠶(can)豆(dou)(dou)也是抗(kang)癌食品(pin)之一,對預防(fang)腸癌有(you)一定(ding)的(de)(de)作用。
凈墨魚肉400克(ke)。 精鹽(yan)5克(ke)、味精3克(ke)、胡(hu)椒粉1克(ke)、姜末(mo)3克(ke)、紹酒15克(ke)、蒜末(mo)5克(ke)、蔥末(mo)2克(ke)、濕淀粉15克(ke)、熟豬油(you)(you)1000克(ke)(實耗油(you)(you)100克(ke))。
將墨魚(yu)肉剖上(shang)表麥花刀,再切成長5厘米(mi)、寬(kuan)2.5厘米(mi)的長方(fang)塊取(qu)小碗一只,放入(ru)精鹽、紹酒、胡椒(jiao)粉、味精、白湯和濕淀粉,調(diao)成芡汁。將墨魚(yu)入(ru)沸水一氽撈出(chu)(chu),然后,取(qu)炒(chao)鍋(guo)置(zhi)灶(zao)上(shang),添熟豬油(you)(you)燒至七成熱(約175℃)時,將墨魚(yu)油(you)(you)爆,然后取(qu)出(chu)(chu)瀝(li)油(you)(you),原(yuan)鍋(guo)留底油(you)(you)下入(ru)蒜末(mo)、蔥末(mo)、姜末(mo)煸出(chu)(chu)香味倒進墨魚(yu),烹(peng)入(ru)芡汁,快速翻炒(chao)鹵汁緊(jin)包墨魚(yu)即成。
制作材料(liao)主料(liao):墨魚(400克)
輔料:淀粉(fen)(蠶豆)(8克)
調料:大蒜(suan)(5克(ke)(ke)(ke)) 小蔥(2克(ke)(ke)(ke)) 姜(3克(ke)(ke)(ke)) 鹽(5克(ke)(ke)(ke)) 味精(2克(ke)(ke)(ke)) 胡椒粉(fen)(1克(ke)(ke)(ke)) 黃(huang)酒(15克(ke)(ke)(ke)) 豬油(you)(煉(lian)制)(30克(ke)(ke)(ke))
1. 將墨魚(yu)肉(rou)上剞麥穗花刀,再切成5厘(li)米、寬2.5厘(li)米的長方(fang)塊;
2. 取小碗(wan)一(yi)只,放入精鹽、黃酒、胡椒粉(fen)、白(bai)湯(tang)75毫升(sheng)和濕(shi)淀粉(fen),調成芡(qian)汁;
3. 取兩只炒鍋,分別置旺火上(shang),一(yi)只加清水1000毫(hao)升燒(shao)沸;
4. 一(yi)只(zhi)下入(ru)熟(shu)豬油燒(shao)熱;
5. 先(xian)將墨魚(yu)投入(ru)沸水(shui)鍋(guo)中一氽,立(li)即撈出,瀝去水(shui);
6. 接(jie)著(zhu)投入七成熱(re)的油鍋中炸至(zhi)八成熟,倒入漏(lou)勺,瀝去油;
7. 原(yuan)炒(chao)鍋留(liu)底(di)油25克,下(xia)入蒜末(mo)、蔥末(mo)、姜未煸香,倒進墨魚,烹入芡汁,快速翻炒(chao),使鹵汁緊包墨魚即(ji)成。
1. “爆(bao)墨魚花”要求(qiu)刀(dao)工(gong)精細;
2. “爆墨魚花”要旺(wang)火速烹;
3. 因有(you)過油炸制過程,需(xu)準(zhun)備(bei)熟豬油1000克。
墨魚:墨魚與茄子相克:同(tong)食容易引起霍亂(luan)。
淀(dian)粉(蠶豆(dou)):蠶豆(dou)不宜與田螺同食。