爆墨魚花是浙(zhe)江溫(wen)州名肴。
成菜形美且色澤潔白,鹵汁緊(jin)包,脆(cui)嫩爽口。
墨魚:墨魚富含蛋白質(zhi)、維生素A、鈣、鎂、硒等(deng)營(ying)養(yang)元素,具有(you)滋養(yang)肝腎、補陰血、調經、止帶之(zhi)功效,用于治療婦女經血不調、水(shui)腫、濕痹、痔(zhi)瘡、腳氣等(deng)癥。
淀粉(蠶豆(dou)(dou)):蠶豆(dou)(dou)中含有豐富(fu)的(de)鈣(gai)、鋅、錳、磷脂等,是(shi)大腦和神經(jing)組織的(de)重要組成(cheng)成(cheng)分,并含有豐富(fu)的(de)膽(dan)堿,有增加(jia)記憶力和健腦作(zuo)(zuo)用(yong)。對于正在應付考試或(huo)腦力工作(zuo)(zuo)者(zhe),適當進食蠶豆(dou)(dou)可能會有一(yi)定功效。蠶豆(dou)(dou)中的(de)蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆(dou)(dou)皮(pi)中的(de)粗纖維有降低膽(dan)固槨、促進腸蠕動的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。同時(shi)蠶豆(dou)(dou)也是(shi)抗癌食品(pin)之一(yi),對預防腸癌有一(yi)定的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。
凈墨(mo)魚肉400克(ke)(ke)。 精鹽(yan)5克(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)1克(ke)(ke)、姜末(mo)3克(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)、蒜末(mo)5克(ke)(ke)、蔥末(mo)2克(ke)(ke)、濕(shi)淀粉(fen)15克(ke)(ke)、熟豬(zhu)油(you)1000克(ke)(ke)(實耗油(you)100克(ke)(ke))。
將墨(mo)魚(yu)肉剖上(shang)表麥花刀,再切成長(chang)5厘米、寬2.5厘米的長(chang)方塊取小碗一只,放入(ru)精鹽、紹(shao)酒、胡椒粉、味精、白湯和濕淀粉,調成芡汁。將墨(mo)魚(yu)入(ru)沸水一氽撈出,然后,取炒鍋置灶(zao)上(shang),添熟(shu)豬(zhu)油(you)燒至七(qi)成熱(約175℃)時,將墨(mo)魚(yu)油(you)爆,然后取出瀝油(you),原鍋留底油(you)下入(ru)蒜末、蔥末、姜末煸出香味倒(dao)進墨(mo)魚(yu),烹入(ru)芡汁,快速(su)翻(fan)炒鹵(lu)汁緊包(bao)墨(mo)魚(yu)即成。
制(zhi)作材料(liao)(liao)主料(liao)(liao):墨魚(400克)
輔料:淀(dian)粉(蠶豆(dou))(8克)
調料:大蒜(5克) 小蔥(2克) 姜(3克) 鹽(5克) 味精(2克) 胡椒粉(1克) 黃(huang)酒(15克) 豬油(煉制)(30克)
1. 將(jiang)墨魚(yu)肉上剞麥穗花(hua)刀,再切(qie)成5厘(li)米、寬2.5厘(li)米的長方塊;
2. 取小(xiao)碗(wan)一(yi)只,放入精(jing)鹽、黃酒、胡(hu)椒粉、白湯75毫升(sheng)和濕淀粉,調成芡(qian)汁(zhi);
3. 取(qu)兩只炒(chao)鍋(guo),分別置旺火上,一(yi)只加(jia)清水1000毫升燒(shao)沸;
4. 一(yi)只(zhi)下入(ru)熟(shu)豬油燒(shao)熱;
5. 先將墨魚(yu)投入(ru)沸水鍋(guo)中一氽,立即撈出,瀝去水;
6. 接著投入(ru)七成(cheng)熱的(de)油鍋中炸至八成(cheng)熟,倒(dao)入(ru)漏(lou)勺,瀝去油;
7. 原炒(chao)鍋留底油25克,下(xia)入蒜末、蔥(cong)末、姜未煸香,倒進(jin)墨魚,烹入芡汁,快速翻炒(chao),使鹵汁緊(jin)包墨魚即成。
1. “爆墨魚花”要求(qiu)刀工精(jing)細;
2. “爆墨魚花”要旺(wang)火(huo)速(su)烹;
3. 因有過油炸制(zhi)過程,需準(zhun)備熟豬油1000克(ke)。
墨魚(yu):墨魚(yu)與茄子相(xiang)克(ke):同食(shi)容易引(yin)起霍亂。
淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與(yu)田螺(luo)同食。