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概論

新常(chang)態(tai)下對(dui)現代川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)理論(lun)體(ti)系(xi)(xi)的(de)(de)重(zhong)新構建(jian)，包(bao)括(kuo)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)三(san)派的(de)(de)劃分，是在已有(you)定論(lun)的(de)(de)上(shang)(shang)河幫(bang)(bang)(bang)，小河幫(bang)(bang)(bang)，下河幫(bang)(bang)(bang)的(de)(de)基礎上(shang)(shang)，規(gui)范化完整(zheng)表述為：上(shang)(shang)河幫(bang)(bang)(bang)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)即以(yi)(yi)川(chuan)(chuan)西(xi)成都、樂山(shan)為中心地(di)區的(de)(de)蓉(rong)派川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，其(qi)特點以(yi)(yi)親民平和(he)(he)，調(diao)味豐富，口味相對(dui)清淡(dan)，多傳統(tong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品；小河幫(bang)(bang)(bang)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)即以(yi)(yi)川(chuan)(chuan)南自貢為中心的(de)(de)鹽幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，同時包(bao)括(kuo)宜賓菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、瀘(lu)州菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)(he)內(nei)江菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，其(qi)特點是味厚、味重(zhong)、味豐為其(qi)鮮明特色；下河幫(bang)(bang)(bang)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)即以(yi)(yi)達州菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、重(zhong)慶(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、萬州菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為代表的(de)(de)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。三(san)者(zhe)共同組成川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)三(san)大(da)主(zhu)流地(di)方風味流派分支菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)，代表川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)發展最(zui)高藝術水平。

劃分爭議

關于川(chuan)(chuan)(chuan)菜地域的(de)劃分(fen)還(huan)有一(yi)些不同的(de)說法，王(wang)大煜(yu)在全國政協文史(shi)資(zi)料委員會編《川(chuan)(chuan)(chuan)菜史(shi)略》中介(jie)紹：“川(chuan)(chuan)(chuan)菜大致上可以分(fen)為成(cheng)都幫(bang)、重慶(qing)幫(bang)、大河(he)幫(bang)、小(xiao)河(he)幫(bang)、自內幫(bang)，每個流派都有其(qi)特殊的(de)形成(cheng)背景和代表的(de)菜品。”四川(chuan)(chuan)(chuan)旅游學院杜(du)莉(li)教授在《中國烹飪概論》一(yi)書中認為現代的(de)四川(chuan)(chuan)(chuan)風味菜主(zhu)要由(you)川(chuan)(chuan)(chuan)東、川(chuan)(chuan)(chuan)西、川(chuan)(chuan)(chuan)南(nan)、川(chuan)(chuan)(chuan)北四個地方風味組(zu)成(cheng)。

川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)起源(yuan)于春秋戰國時的(de)(de)(de)蜀國，秦(qin)漢時期(qi)初現(xian)端倪(ni)，漢晉時期(qi)古(gu)典(dian)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)成(cheng)型，以(yi)“尚(shang)滋味(wei)”、“好辛香（指花椒與(yu)蜀姜的(de)(de)(de)味(wei)道）”為其特點。唐(tang)宋時期(qi)的(de)(de)(de)古(gu)典(dian)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)進一步發展，古(gu)典(dian)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)出川(chuan)(chuan)(chuan)，“川(chuan)(chuan)(chuan)食店”遍及都城(cheng)開封和臨(lin)安，以(yi)其“物無定味(wei)，適口者珍”的(de)(de)(de)風味(wei)特色而贏(ying)得眾多食客青睞(lai)，川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)作為一個獨立的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)系(xi)在兩宋時期(qi)形成(cheng)。

四川(chuan)(chuan)人自古(gu)以來(lai)便有“尚滋味(wei)”的(de)(de)傳統，加之川(chuan)(chuan)中(zhong)物產豐富(fu)，鳥獸禽魚為川(chuan)(chuan)菜提供(gong)了豐富(fu)的(de)(de)原料，而大量使用的(de)(de)蜀姜(jiang)、川(chuan)(chuan)花(hua)椒等調料，早在(zai)漢代就(jiu)作為川(chuan)(chuan)人“好辛香”的(de)(de)特征馳名海(hai)內(nei)，這(zhe)個“辛香”指的(de)(de)是(shi)花(hua)椒與(yu)(yu)蜀姜(jiang)的(de)(de)味(wei)道而不是(shi)辣椒。當今(jin)的(de)(de)四川(chuan)(chuan)人的(de)(de)口味(wei)，其實與(yu)(yu)李白蘇軾相(xiang)去甚(shen)遠。如果沒(mei)有明清(qing)時期從南美(mei)傳入(ru)的(de)(de)辣椒，以現在(zai)四川(chuan)(chuan)人來(lai)看就(jiu)不是(shi)川(chuan)(chuan)菜了。川(chuan)(chuan)菜號稱有超(chao)過(guo)兩(liang)千年的(de)(de)歷(li)史源流。但很難(nan)說(shuo)現在(zai)我們(men)吃到的(de)(de)川(chuan)(chuan)菜，與(yu)(yu)古(gu)代的(de)(de)川(chuan)(chuan)菜有多(duo)大淵源。一(yi)個鐵證就(jiu)是(shi)，在(zai)明清(qing)時期前，川(chuan)(chuan)菜中(zhong)還沒(mei)辣椒。

明清時(shi)期(qi)，川菜(cai)進一步發展，直(zhi)至民國(guo)時(shi)期(qi)，由于(yu)明清時(shi)期(qi)辣椒的(de)傳入，近代川菜(cai)最終形成“一菜(cai)一格(ge)，百(bai)菜(cai)百(bai)味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的(de)特點，并發展成為中國(guo)菜(cai)的(de)第(di)一菜(cai)系。

毛(mao)主席在1949年1月(yue)30日曾經說過：“我相(xiang)信，一個(ge)(ge)中藥(yao)，一個(ge)(ge)中國菜，這將是(shi)中國對世界的兩大貢獻。”這番(fan)評價，他在1953年杭州劉莊賓館小憩(qi)時，又再次重提。

四(si)川省會成都市(shi)作為四(si)川菜(cai)肴集(ji)大成者，于2010年被聯(lian)合國教科文組織授予“世(shi)界(jie)美食之(zhi)都”的(de)(de)榮(rong)譽(yu)稱號，全世(shi)界(jie)僅6座城市(shi)獲(huo)此殊榮(rong)，且成都川菜(cai)舊時歷(li)來作為四(si)川總督與將(jiang)軍衙(ya)門的(de)(de)官府菜(cai)。央(yang)視紀(ji)錄(lu)片《一城一味》當中選舉了全國七個(ge)城市(shi)上榜(bang)，四(si)川省的(de)(de)眉(mei)山市(shi)上榜(bang)。

辣椒(jiao)(jiao)(jiao)引進四(si)川(chuan)(chuan)進行種(zhong)(zhong)(zhong)植并廣泛運用(yong)于(yu)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)烹調(diao)(diao)中(zhong)，是古代(dai)(dai)(dai)(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)與近(jin)代(dai)(dai)(dai)(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)劃(hua)分(fen)的(de)(de)一個分(fen)水嶺(ling)，被視(shi)為(wei)近(jin)代(dai)(dai)(dai)(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)初(chu)(chu)現(xian)雛形(xing)的(de)(de)開始，這個時(shi)(shi)期大致在(zai)(zai)(zai)清朝初(chu)(chu)期的(de)(de)康熙時(shi)(shi)代(dai)(dai)(dai)(dai)。康熙二(er)十七年（公(gong)元1688年）陳溴(xiu)子撰寫出(chu)版的(de)(de)《花鏡(jing)》一書在(zai)(zai)(zai)第五(wu)卷有記載：“番椒(jiao)(jiao)(jiao)，一名(ming)海瘋藤，俗名(ming)辣茄……其味最辣，人多采用(yong)，研極(ji)細，冬月(yue)取以代(dai)(dai)(dai)(dai)胡椒(jiao)(jiao)(jiao)。”這里的(de)(de)番椒(jiao)(jiao)(jiao)，就是辣椒(jiao)(jiao)(jiao)，也稱(cheng)海椒(jiao)(jiao)(jiao)、秦椒(jiao)(jiao)(jiao)等。而辣椒(jiao)(jiao)(jiao)與蠶豆(dou)(dou)（即(ji)胡豆(dou)(dou)）的(de)(de)完美結合(he)創制(zhi)出(chu)的(de)(de)被譽為(wei)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)靈魂的(de)(de)四(si)川(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)被廣泛運用(yong)于(yu)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)烹調(diao)(diao)中(zhong)，則被視(shi)為(wei)近(jin)代(dai)(dai)(dai)(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)形(xing)成(cheng)的(de)(de)標(biao)志。豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)，俗稱(cheng)胡豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)，在(zai)(zai)(zai)品種(zhong)(zhong)(zhong)繁多的(de)(de)四(si)川(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)中(zhong)，以郫縣豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)最為(wei)著名(ming)。繼而泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)、泡(pao)菜(cai)(cai)、豆(dou)(dou)豉在(zai)(zai)(zai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)烹調(diao)(diao)中(zhong)的(de)(de)革(ge)新運用(yong)，以及川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)三大類24種(zhong)(zhong)(zhong)常(chang)用(yong)味型(xing)、54種(zhong)(zhong)(zhong)烹調(diao)(diao)方法和3000余款經(jing)典傳(chuan)統名(ming)菜(cai)(cai)的(de)(de)形(xing)成(cheng)，是近(jin)代(dai)(dai)(dai)(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)最終(zhong)成(cheng)型(xing)的(de)(de)標(biao)志，這個時(shi)(shi)間在(zai)(zai)(zai)民國中(zhong)后期。

辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)原產于(yu)南美洲(zhou)的秘魯，在墨西哥被(bei)馴化為(wei)(wei)栽培(pei)種，15世(shi)紀傳(chuan)入(ru)(ru)歐洲(zhou)，16世(shi)紀末(mo)，即明(ming)代后期從(cong)海上(shang)傳(chuan)入(ru)(ru)中(zhong)國(guo)(guo)。因從(cong)西方國(guo)(guo)家傳(chuan)入(ru)(ru)，故(gu)又被(bei)稱(cheng)為(wei)(wei)“番椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”，又因是從(cong)海上(shang)傳(chuan)入(ru)(ru)，故(gu)被(bei)稱(cheng)為(wei)(wei)“海椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”，而(er)四川(chuan)(chuan)的辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是從(cong)關(guan)中(zhong)傳(chuan)入(ru)(ru)蜀地(di)，故(gu)又被(bei)稱(cheng)為(wei)(wei)“秦椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”。由(you)于(yu)川(chuan)(chuan)菜以(yi)善于(yu)用辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)而(er)著稱(cheng)，辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和更早前一(yi)直(zhi)使用千余年的花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是川(chuan)(chuan)菜烹(peng)調飲(yin)食的一(yi)大(da)特色(se)和代表(biao)，故(gu)而(er)西方對花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的翻譯(yi)，就是直(zhi)譯(yi)為(wei)(wei)“四川(chuan)(chuan)胡椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”（Sichuan Peper），足見花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和川(chuan)(chuan)菜在世(shi)界的影響。

辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)最初(chu)被當作(zuo)(zuo)花(hua)(hua)卉進(jin)(jin)行(xing)種植，后來(lai)逐漸用作(zuo)(zuo)調(diao)味(wei)料。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)在(zai)我國最早(zao)記載見于(yu)明代(dai)(dai)高濂于(yu)公(gong)(gong)元1591年(nian)(nian)成書的(de)(de)《草花(hua)(hua)譜(pu)》，書中(zhong)(zhong)記載：“番(fan)椒(jiao)(jiao)(jiao)，叢生，白花(hua)(hua)，子(zi)(zi)儼(yan)禿筆頭。味(wei)辣(la)(la)，色紅，可觀(guan)，子(zi)(zi)種。”說(shuo)明當時(shi)亦有人嘗(chang)過其味(wei)，但未提及是否用于(yu)烹(peng)(peng)飪。明代(dai)(dai)湯顯祖在(zai)萬(wan)歷(li)二(er)十六(liu)年(nian)(nian)（公(gong)(gong)元1598年(nian)(nian)）完成的(de)(de)《牡丹(dan)亭》一書中(zhong)(zhong)列舉(ju)有“辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)花(hua)(hua)”，仍(reng)是主(zhu)要作(zuo)(zuo)為觀(guan)賞花(hua)(hua)卉。到徐(xu)啟光所著《農(nong)政全書》才指出了(le)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)食(shi)用價值：“番(fan)椒(jiao)(jiao)(jiao)，有名秦(qin)椒(jiao)(jiao)(jiao)，白花(hua)(hua)，子(zi)(zi)如禿筆頭，色紅鮮(xian)可愛，味(wei)甚辣(la)(la)。”至清代(dai)(dai)康熙年(nian)(nian)間，辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)既(ji)用于(yu)觀(guan)賞，也開始(shi)用作(zuo)(zuo)辣(la)(la)味(wei)原料，朱彝尊在(zai)《食(shi)憲鴻秘》中(zhong)(zhong)正式將(jiang)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)列為36種香(xiang)辛(xin)料之一。乾隆年(nian)(nian)間（公(gong)(gong)元1742年(nian)(nian)）刊行(xing)的(de)(de)農(nong)書《授(shou)時(shi)通考》在(zai)蔬菜(cai)部(bu)分收錄了(le)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)。從(cong)清代(dai)(dai)開始(shi)，我國的(de)(de)華南、華中(zhong)(zhong)、西南河西北等地(di)均大量種植辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，并(bing)培育出許多新品種供(gong)烹(peng)(peng)飪食(shi)用。從(cong)此(ci)，辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)廣泛運用到川菜(cai)烹(peng)(peng)調(diao)中(zhong)(zhong)，最終促使近代(dai)(dai)川菜(cai)進(jin)(jin)一步(bu)發展，直至最終成型(xing)。

發展歷史

古代川菜

古代川(chuan)菜(cai)，其存在(zai)時段為先秦的巴國和(he)蜀(shu)國至清代的鴉片戰爭(zheng)以前。在(zai)這個時期，川(chuan)菜(cai)經(jing)歷了孕育(yu)萌(meng)芽(ya)，川(chuan)菜(cai)菜(cai)系初步形成和(he)成熟的發展時期。

先秦時期

從(cong)巴蜀文化的(de)(de)(de)出土文物(wu)就可(ke)見(jian)川菜的(de)(de)(de)發展源遠流長。商代(dai)以前，巴蜀就已經能(neng)制(zhi)出精美(mei)的(de)(de)(de)陶(tao)質食器(qi)。巫(wu)山大溪遺(yi)址出土的(de)(de)(de)新(xin)石(shi)器(qi)晚期(qi)的(de)(de)(de)陶(tao)器(qi)中，有(you)餐飲(yin)器(qi)具鼎、釜(fu)、罐、杯、盤、碗、盒、豆、簋、壺等(deng)。考(kao)古學家認(ren)為(wei)，大溪文化與中原(yuan)仰韶文化有(you)同(tong)等(deng)價值。到商周時期(qi)，巴蜀不(bu)但制(zhi)作出了(le)精美(mei)的(de)(de)(de)青(qing)銅餐飲(yin)器(qi)具，而且已有(you)較為(wei)豐富的(de)(de)(de)烹飪原(yuan)料(liao)和一定數量的(de)(de)(de)菜肴品種，并組合成筵宴(yan)。川菜的(de)(de)(de)萌芽可(ke)見(jian)一斑(ban)。

在(zai)廣漢三星堆遺(yi)址出土(tu)的(de)(de)商周時(shi)期(qi)青銅器(qi)(qi)中(zhong)已有精美(mei)的(de)(de)罍、樽、盤(pan)、罐(guan)等餐(can)飲器(qi)(qi)具。四川新都(dou)戰(zhan)國墓(mu)中(zhong)出土(tu)了多(duo)種古代(dai)生(sheng)活宴飲器(qi)(qi)具，有意裝食(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)豆、盤(pan)等，有蒸煮食(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)甕、鼎等，造型都(dou)頗為(wei)精美(mei)大方，工藝(yi)程(cheng)度已經達到相當(dang)高(gao)的(de)(de)水平(ping)，說明在(zai)公元前(qian)1000多(duo)年，巴蜀先人已經懂得“美(mei)食(shi)(shi)美(mei)器(qi)(qi)“對于調和菜(cai)肴的(de)(de)作(zuo)用了。商周時(shi)期(qi)，是川菜(cai)的(de)(de)萌(meng)芽孕(yun)育時(shi)期(qi)。

秦漢時期

秦(qin)(qin)(qin)、西(xi)(xi)(xi)漢(han)(han)時期(qi)四(si)(si)川飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化尚未出(chu)現(xian)地(di)區性特色：秦(qin)(qin)(qin)滅(mie)蜀(shu)到西(xi)(xi)(xi)漢(han)(han)末年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)三(san)百余年間，由于第一(yi)次移民以后蜀(shu)經(jing)濟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展，成都的(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)榮導(dao)致(zhi)了(le)(le)物產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豐富與飲(yin)(yin)食(shi)(shi)業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)興旺，這(zhe)就是(shi)揚雄(xiong)《蜀(shu)都賦》里說的(de)(de)(de)(de)(de)(de)：“調夫五味(wei)，甘甜之和(he)(he)，芍藥之羹，江東鮐鮑(bao)，隴(long)西(xi)(xi)(xi)牛(niu)羊”及(ji)引具有珍(zhen)稀野禽野獸“五肉(rou)七菜(cai)(cai)(cai)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)宴(yan)菜(cai)(cai)(cai)。從這(zhe)幾句簡短的(de)(de)(de)(de)(de)(de)話，我(wo)們可(ke)以推斷(duan)，古(gu)典四(si)(si)川菜(cai)(cai)(cai)在(zai)西(xi)(xi)(xi)漢(han)(han)晚期(qi)時已(yi)經(jing)初具規模，而且(qie)中原烹(peng)飪文(wen)化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)精神(shen)-“五味(wei)調和(he)(he)”已(yi)經(jing)成為四(si)(si)川至(zhi)少上層人(ren)士飲(yin)(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基調；再就是(shi)“江東鮐鮑(bao)，隴(long)西(xi)(xi)(xi)牛(niu)羊”說明了(le)(le)四(si)(si)川烹(peng)飪原料不(bu)是(shi)單純就地(di)選(xuan)取，而是(shi)通過水陸運(yun)輸從長江下(xia)游和(he)(he)秦(qin)(qin)(qin)嶺以西(xi)(xi)(xi)獲(huo)得。但是(shi)，我(wo)們應該注意到，上述(shu)描述(shu)暗示了(le)(le)這(zhe)一(yi)時期(qi)至(zhi)少上層飲(yin)(yin)食(shi)(shi)還未出(chu)現(xian)地(di)區性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特征(zheng)，如(ru)果有，也是(shi)前一(yi)節里談到的(de)(de)(de)(de)(de)(de)屬于下(xia)層人(ren)民繼承的(de)(de)(de)(de)(de)(de)戰國以前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“益州鹿（歹委）”這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)衛生，不(bu)文(wen)明陋(lou)習。在(zai)這(zhe)以前，從《史(shi)記(ji)(ji)》里記(ji)(ji)載的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“文(wen)君(jun)當壚(lu)”可(ke)以推想到蜀(shu)地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐飲(yin)(yin)業(ye)也已(yi)經(jing)出(chu)現(xian)。總的(de)(de)(de)(de)(de)(de)說來，和(he)(he)四(si)(si)川在(zai)秦(qin)(qin)(qin)漢(han)(han)以后，很少表現(xian)出(chu)蜀(shu)古(gu)文(wen)化遺留一(yi)樣，這(zhe)一(yi)時期(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)四(si)(si)川飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化也基本上完全被秦(qin)(qin)(qin)漢(han)(han)先(xian)進(jin)文(wen)化所同化，尚未形成自(zi)己的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)區特色。

漢末魏晉

古典川(chuan)蜀烹調與(yu)中原(yuan)、江(jiang)南烹飪的分野(ye)出現于東漢末與(yu)魏(wei)晉時期：

東(dong)(dong)漢建立(li)以(yi)(yi)后，四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)(de)經(jing)濟文化繼續(xu)發(fa)展，它的(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)文化開始表現(xian)出(chu)(chu)(chu)自己的(de)(de)(de)(de)特色。第二節里介(jie)紹的(de)(de)(de)(de)忠縣(xian)東(dong)(dong)漢墓葬中的(de)(de)(de)(de)“庖廚俑”說明了(le)(le)川(chuan)(chuan)(chuan)蜀(shu)(shu)烹(peng)(peng)飪(ren)的(de)(de)(de)(de)成熟景象，其中水(shui)餃的(de)(de)(de)(de)出(chu)(chu)(chu)現(xian)尤其應該引(yin)起我們(men)的(de)(de)(de)(de)注意(yi)。水(shui)餃應該理(li)解(jie)為(wei)(wei)餛(hun)飩的(de)(de)(de)(de)變種，兩漢時(shi)期餛(hun)飩被(bei)稱為(wei)(wei)“餦餛(hun)”，是(shi)通稱“餅(bing)(bing)(bing)”的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種，或(huo)者叫做湯餅(bing)(bing)(bing)。東(dong)(dong)漢劉熙(xi)《釋(shi)名》“餅(bing)(bing)(bing)”中已提及“蒸(zheng)餅(bing)(bing)(bing)、湯餅(bing)(bing)(bing)、蝎餅(bing)(bing)(bing)、髓餅(bing)(bing)(bing)、金餅(bing)(bing)(bing)、索餅(bing)(bing)(bing)”等餅(bing)(bing)(bing)類，但我們(men)并(bing)不能準確理(li)解(jie)湯餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)含義，我們(men)只知道，餛(hun)飩或(huo)者水(shui)餃應該是(shi)小(xiao)麥去麩以(yi)(yi)后的(de)(de)(de)(de)面粉制作(zuo)成的(de)(de)(de)(de)，要求面粉加工質量很高，由此我們(men)可以(yi)(yi)推測至(zhi)遲在(zai)東(dong)(dong)漢時(shi)期，四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)地(di)(di)(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)農業加工技(ji)術(shu)和中原(yuan)地(di)(di)(di)區(qu)一(yi)(yi)樣，已經(jing)發(fa)展到相當的(de)(de)(de)(de)階段。饅頭(tou)(tou)，或(huo)稱“曼(man)頭(tou)(tou)”，作(zuo)為(wei)(wei)一(yi)(yi)種方便面食(shi)，應該是(shi)上(shang)面所引(yin)《釋(shi)名》句子里所謂“蒸(zheng)餅(bing)(bing)(bing)”的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種，在(zai)東(dong)(dong)漢末已經(jing)出(chu)(chu)(chu)現(xian)了(le)(le)，但為(wei)(wei)什(shen)么要被(bei)高承歸之于蜀(shu)(shu)漢諸葛亮的(de)(de)(de)(de)發(fa)明？這里除了(le)(le)名人(ren)效應以(yi)(yi)外，可能還(huan)因為(wei)(wei)蜀(shu)(shu)地(di)(di)(di)曼(man)頭(tou)(tou)首(shou)創加入肉餡，而且在(zai)形狀上(shang)略似(si)人(ren)首(shou)的(de)(de)(de)(de)緣故(gu)，和劉熙(xi)時(shi)的(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)餅(bing)(bing)(bing)當有(you)所不同。魏晉時(shi)候(hou)可能托(tuo)名曹(cao)操(cao)的(de)(de)(de)(de)人(ren)寫的(de)(de)(de)(de)《魏武四(si)時(shi)食(shi)制》談(tan)到當時(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)蜀(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)，說：“郫縣(xian)子魚，黃鱗赤尾(wei)，出(chu)(chu)(chu)稻(dao)田，可以(yi)(yi)為(wei)(wei)醬(jiang)”；說黃魚“大數百斤，骨軟可食(shi)，出(chu)(chu)(chu)江陽、犍為(wei)(wei)。”還(huan)提到“蒸(zheng)鲇”，可見當時(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)蜀(shu)(shu)地(di)(di)(di)方已有(you)清蒸(zheng)鯰(nian)魚的(de)(de)(de)(de)菜式(shi)了(le)(le)。不管怎么說，都說明了(le)(le)川(chuan)(chuan)(chuan)蜀(shu)(shu)地(di)(di)(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)水(shui)平在(zai)東(dong)(dong)漢末、三(san)國時(shi)期有(you)了(le)(le)相當的(de)(de)(de)(de)提高，并(bing)且以(yi)(yi)“喜著飴蜜”為(wei)(wei)中原(yuan)所知，后來在(zai)東(dong)(dong)晉時(shi)期，再次為(wei)(wei)常璩的(de)(de)(de)(de)“尚滋味、好(hao)辛香”所確定。

三(san)國時，成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)作為鼎足而三(san)國家之(zhi)一的(de)(de)(de)(de)(de)首都(dou)(dou)(dou)，登上(shang)(shang)了(le)中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)(de)政(zheng)治舞臺，第二次(ci)移民運動促成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)了(le)川蜀(shu)(shu)經濟(ji)文(wen)化的(de)(de)(de)(de)(de)繼(ji)續(xu)發展(zhan)，在(zai)(zai)此(ci)期間，后主劉禪大興(xing)土木(mu)，“頗(po)出(chu)游觀，增廣聲樂”，相應地，在(zai)(zai)高層(ceng)飲(yin)食水平上(shang)(shang)有所體現(xian)。這時候的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)，已經成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)為“既(ji)麗且崇”，“外則軌躅(zhu)八達(da)，里闬對(dui)出(chu)，比屋(wu)連(lian)甍(meng)，千廡萬屋(wu)。”繁榮的(de)(de)(de)(de)(de)全國大都(dou)(dou)(dou)會(hui)了(le)。西晉時，左思根(gen)據文(wen)獻(xian)和詢問在(zai)(zai)洛陽(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)蜀(shu)(shu)中(zhong)人(ren)士所寫出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)《蜀(shu)(shu)都(dou)(dou)(dou)賦》，盛(sheng)贊蜀(shu)(shu)中(zhong)物產豐(feng)富，所謂“蒟蒻茱(zhu)萸，瓜(gua)疇芋區，甘(gan)蔗辛(xin)姜，陽(yang)蓲陰敷。”因此(ci)才(cai)有成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)宴會(hui)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)“肴(yao)槅四(si)陳，觴(shang)以(yi)清(qing)（酉票）”。西晉詩(shi)人(ren)張載(zai)《登成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)白菟樓》詩(shi)里也談到(dao)蜀(shu)(shu)都(dou)(dou)(dou)飲(yin)食之(zhi)豐(feng)盛(sheng)：“鼎食隨時進。百和妙且殊。”值得我們注意(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)是，“尚滋味(wei)、好辛(xin)香”的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)風(feng)格與“調(diao)夫五味(wei)”的(de)(de)(de)(de)(de)精神是沖突(tu)的(de)(de)(de)(de)(de)，由此(ci)我們結論：魏晉時期的(de)(de)(de)(de)(de)古典川菜(cai)(cai)顯現(xian)出(chu)與西漢(han)時代風(feng)格不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色，所以(yi)我們認為，古典蜀(shu)(shu)菜(cai)(cai)與全國其他菜(cai)(cai)系(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)分野(ye)，應該在(zai)(zai)東漢(han)末和魏晉之(zhi)時，而不(bu)(bu)是秦漢(han)之(zhi)際。

隋唐五代

隋、唐、五代時期川(chuan)蜀飲(yin)食文化的(de)繁榮：

西(xi)晉末川蜀地區的(de)戰亂(luan)，導致了(le)(le)大(da)批川蜀地區人民(min)的(de)東(dong)遷，使得(de)(de)經(jing)濟文(wen)化遭到一(yi)定程(cheng)度的(de)破壞(huai)，到了(le)(le)隋唐(tang)(tang)(tang)時期，統一(yi)大(da)帝國的(de)建(jian)立使得(de)(de)生(sheng)產得(de)(de)到恢(hui)(hui)復(fu)，經(jing)濟得(de)(de)到了(le)(le)空前發展(zhan)。經(jing)濟大(da)恢(hui)(hui)復(fu)與生(sheng)活富裕(yu)下的(de)文(wen)化充實始于隋占(zhan)領(ling)川蜀地區以后(hou)，隋徙封成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)的(de)越王楊秀在成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)大(da)興土木，擴建(jian)成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)城垣，說明至(zhi)隋統一(yi)中(zhong)(zhong)國時，蜀地區的(de)人口增(zeng)加(jia)，蜀漢時成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)城區規(gui)模已不敷(fu)居住。楊秀“漸奢(she)侈”對(dui)成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)飲食消閑文(wen)化起到了(le)(le)表率作(zuo)用(yong)。其(qi)后(hou)自安(an)史之(zhi)亂(luan)起，蜀成(cheng)(cheng)為(wei)唐(tang)(tang)(tang)王朝的(de)后(hou)院，成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)曾(ceng)短暫地被(bei)改名(ming)為(wei)“南(nan)京(jing)”，隨(sui)后(hou)成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)在中(zhong)(zhong)唐(tang)(tang)(tang)和(he)晚(wan)唐(tang)(tang)(tang)再(zai)次(ci)經(jing)由韋皋和(he)高(gao)駢進行兩次(ci)擴城，成(cheng)(cheng)為(wei)一(yi)個(ge)相(xiang)當規(gui)模的(de)大(da)城市了(le)(le)。唐(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)后(hou)期的(de)動亂(luan)里(li)，四川一(yi)直是世(shi)族、著名(ming)文(wen)人避難的(de)地方，這就為(wei)文(wen)化交流，包括飲食水平的(de)提高(gao)創造了(le)(le)條件。

這一時(shi)川蜀(shu)飲(yin)食(shi)水平(ping)達到(dao)了新(xin)的(de)高度，在(zai)唐人詩(shi)里有所反映，例如杜(du)甫(fu)在(zai)四(si)川夔府時(shi)，曾(ceng)作(zuo)《槐葉冷淘(tao)》詩(shi)：“青(qing)青(qing)高槐葉，采(cai)掇(duo)會中廚(chu)。新(xin)面(mian)來近市(shi)，汁滓(zi)宛相俱(ju)。入(ru)鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱(ju)照(zhao)箸，香(xiang)飯(fan)兼苞蘆。”“冷淘(tao)”是一種涼面(mian)，早在(zai)南北朝時(shi)期即已出現其雛形，盛(sheng)(sheng)唐時(shi)成(cheng)(cheng)為宮廷(ting)宴(yan)會的(de)時(shi)令飲(yin)食(shi)，杜(du)甫(fu)能在(zai)夔府吃(chi)到(dao)冷淘(tao)，說明京師盛(sheng)(sheng)宴(yan)里的(de)佳肴業已流傳(chuan)到(dao)四(si)川民間。杜(du)甫(fu)又曾(ceng)對四(si)川綿(mian)州(zhou)“饔子(zi)左右揮(hui)霜(shuang)刀，魴魚金盤(pan)白(bai)雪高”的(de)烹(peng)魚技術非(fei)常欣賞。繁榮的(de)川蜀(shu)經濟、商品(pin)的(de)交(jiao)流給(gei)了地(di)區性飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化以充分(fen)的(de)支持(chi)，張籍(ji)在(zai)《成(cheng)(cheng)都曲》中有“萬里橋邊多酒家(jia)，游人愛向誰家(jia)宿”、雍陶“自到(dao)成(cheng)(cheng)都燒酒熟，不思身更如長安”的(de)描述。李(li)商隱有“美酒成(cheng)(cheng)都堪送老，當爐仍是卓文(wen)(wen)君(jun)”的(de)句子(zi)都描述了當時(shi)四(si)川飲(yin)食(shi)的(de)豐盛(sheng)(sheng)。

特(te)別在第三次(ci)移(yi)民后的(de)五(wu)代時期，前(qian)后兩蜀(shu)的(de)經濟文(wen)化達到了又一(yi)(yi)個高潮。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)遷徙到四川(chuan)的(de)高文(wen)化素質的(de)世族人士(shi)在數量上超過了前(qian)兩次(ci)，使川(chuan)蜀(shu)成為(wei)當時全國中(zhong)原世族避難的(de)兩個地區之(zhi)一(yi)(yi)。

《清異(yi)錄》載：“孟蜀(shu)尚食(shi)，掌《食(shi)典》一百卷，有(you)(you)賜緋羊。其(qi)法(fa)：以(yi)紅曲煮肉(rou)，緊(jin)卷石鎮，深入酒骨淹透，切如(ru)紙薄乃(nai)進。”從《齊民要術》里，我們看到直(zhi)接用酒處(chu)理肉(rou)類的(de)(de)烹飪只有(you)(you)蒸缶（下(xia)四點水）小(xiao)豬(zhu)(zhu)，緋羊的(de)(de)制作方(fang)法(fa)似發揚(yang)了此種(zhong)方(fang)法(fa)，現代的(de)(de)“東坡(po)肉(rou)”也繼承了這一方(fang)法(fa)，用酒處(chu)理豬(zhu)(zhu)肉(rou)。從花(hua)蕊(rui)夫人(ren)的(de)(de)宮詞里，我們知(zhi)道當時飲宴方(fang)式豐富(fu)多彩(cai)(cai)，有(you)(you)了“船宴”。《食(shi)典》以(yi)其(qi)高(gao)達一百卷的(de)(de)數(shu)量，應該是(shi)隋唐至五(wu)代期(qi)間(jian)內(nei)容(rong)最浩大的(de)(de)食(shi)譜(pu)書，雖然它僅反映了皇家(jia)御廚的(de)(de)廚藝，但(dan)可以(yi)窺(kui)(kui)探出巴蜀(shu)烹飪文化在五(wu)代時期(qi)的(de)(de)五(wu)彩(cai)(cai)繽紛。如(ru)今(jin)，我們已(yi)無(wu)從知(zhi)道失傳了的(de)(de)孟蜀(shu)《食(shi)典》的(de)(de)具體內(nei)容(rong)，只能(neng)從花(hua)蕊(rui)夫人(ren)的(de)(de)宮詞里可以(yi)窺(kui)(kui)探到當時四川高(gao)層人(ren)士宴會種(zhong)類的(de)(de)新奇和飲食(shi)方(fang)式的(de)(de)精巧與(yu)別開生面。

兩宋時期

兩宋(song)時期，古(gu)典川菜成(cheng)為全國的(de)獨(du)立菜系：

兩(liang)宋四川(chuan)(chuan)繼續保(bao)持經濟(ji)文化的(de)繁(fan)榮。北宋時(shi)，成(cheng)都(dou)游宴之風甚熾，北宋仁宗時(shi)宋祁知成(cheng)都(dou)，更(geng)把游宴活動(dong)開展得多(duo)彩(cai)多(duo)姿。宋祁著《益(yi)部(bu)方物略(lve)記》，第一個(ge)向(xiang)四川(chuan)(chuan)以外(wai)的(de)地區詳細介紹四川(chuan)(chuan)奇異的(de)土特產和部(bu)分烹(peng)(peng)飪技巧。以后，蘇軾(shi)第一個(ge)身體力行，創造性(xing)把四川(chuan)(chuan)烹(peng)(peng)飪發(fa)(fa)揚(yang)光大到中原(yuan)、江(jiang)南和嶺南地區，關于蘇軾(shi)的(de)烹(peng)(peng)飪實踐，我們可以從(cong)多(duo)本他的(de)詩詞(ci)、詞(ci)話和宋人筆記里發(fa)(fa)現(xian)。

業余烹調愛好者，浙江(jiang)人(ren)陸(lu)游長期在(zai)四(si)(si)川(chuan)為(wei)官(guan)，對川(chuan)菜興味濃厚。唐安的(de)(de)薏米，新津(jin)的(de)(de)韭黃(huang)，彭山的(de)(de)燒(shao)鱉，成都的(de)(de)蒸雞，新都的(de)(de)蔬(shu)菜，都給他留下了難忘的(de)(de)印(yin)象，離蜀(shu)多年后還念(nian)念(nian)不(bu)忘。晚年曾在(zai)《蔬(shu)食(shi)戲作》（注(zhu)44）中(zhong)詠出(chu)“還吳此味那復有”的(de)(de)動情詩(shi)(shi)(shi)句，在(zai)《飯罷戲作》一詩(shi)(shi)(shi)中(zhong)，他說：“東(dong)門買彘(zhi)(zhi)骨，醢醬點橙(cheng)薤。蒸雞最知名，美不(bu)數魚鱉。”“彘(zhi)(zhi)”即“豬(zhu)”，“彘(zhi)(zhi)骨”是豬(zhu)排。排骨用加有橙(cheng)薤等香(xiang)料拌和的(de)(de)酸醬烹制(zhi)或蘸美至極。此外在(zai)詩(shi)(shi)(shi)中(zhong)稱道了四(si)(si)川(chuan)的(de)(de)韭黃(huang)、粽子、甲魚羹(geng)等食(shi)品。陸(lu)游的(de)(de)《劍南(nan)詩(shi)(shi)(shi)稿(gao)》談到(dao)四(si)(si)川(chuan)飲食(shi)的(de)(de)竟達50多首，他的(de)(de)作品讓我們從(cong)另一個(ge)角度觀察到(dao)四(si)(si)川(chuan)各地民間美食(shi)的(de)(de)絢麗。

兩宋(song)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)大成就，就在(zai)(zai)于(yu)其(qi)烹飪開始被送(song)到(dao)境外，讓境外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)和不是(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)普通人(ren)能在(zai)(zai)專門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)里吃到(dao)具有地(di)方特色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)，這(zhe)(zhe)是(shi)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)菜第一(yi)(yi)次成為(wei)一(yi)(yi)個(ge)獨立的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調體(ti)系(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)伊始。這(zhe)(zhe)就是(shi)所謂北宋(song)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)”，這(zhe)(zhe)些川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)店(dian)(dian)(dian)，主要(yao)(yao)經(jing)(jing)銷“插肉面(mian)(mian)、大燠(yu)面(mian)(mian)、大小抹肉淘、煎燠(yu)肉、雜煎事件、生熟燒飯(fan)(fan)(fan)。”南(nan)宋(song)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)分(fen)(fen)茶”。從上述兩書的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內容(rong)可以發現(xian)(xian)，川(chuan)(chuan)(chuan)菜出(chu)川(chuan)(chuan)(chuan)主要(yao)(yao)經(jing)(jing)營大眾化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)，尤其(qi)是(shi)面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)(shi)，而面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)(shi)里占主要(yao)(yao)成分(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品種是(shi)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，附帶也有一(yi)(yi)些快餐類肉食(shi)(shi)(shi)(shi)。今日上海、杭州面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“燠(yu)面(mian)(mian)”或“沃面(mian)(mian)”很可能是(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)遺存，因(yin)為(wei)我們在(zai)(zai)《東京夢華(hua)錄》（寫于(yu)南(nan)宋(song)初年(nian)）里找不到(dao)第二處有記載燠(yu)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方，根(gen)據《都城(cheng)紀勝.食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)》，南(nan)渡(du)(du)以后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)南(nan)食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)和川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)分(fen)(fen)茶事實上成了面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)代稱，因(yin)此北宋(song)開封川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)燠(yu)面(mian)(mian)在(zai)(zai)南(nan)渡(du)(du)一(yi)(yi)百五(wu)十年(nian)以后(hou)很可能變(bian)成一(yi)(yi)種固定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)江(jiang)南(nan)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)了。而我們知(zhi)道，現(xian)(xian)代的(de)(de)(de)(de)(de)(de)燠(yu)面(mian)(mian)已經(jing)(jing)和現(xian)(xian)代川(chuan)(chuan)(chuan)菜面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)大不一(yi)(yi)樣了。這(zhe)(zhe)些烹調的(de)(de)(de)(de)(de)(de)具體(ti)調味(wei)特色，而且(qie)沒有發現(xian)(xian)其(qi)厚味(wei)、辛香的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特色。從《夢梁錄》的(de)(de)(de)(de)(de)(de)說明(ming)中(zhong)(zhong)，我們知(zhi)道川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)出(chu)現(xian)(xian)原(yuan)因(yin)是(shi)，在(zai)(zai)北宋(song)時期，為(wei)照顧(gu)在(zai)(zai)汴京居住(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蜀中(zhong)(zhong)士大夫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)，“謂其(qi)不便(bian)北食(shi)(shi)(shi)(shi)故耳。”南(nan)渡(du)(du)一(yi)(yi)百五(wu)十年(nian)以后(hou)，這(zhe)(zhe)些隨南(nan)渡(du)(du)開設到(dao)臨安的(de)(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)店(dian)(dian)(dian)，已經(jing)(jing)“無南(nan)北之(zhi)分(fen)(fen)矣”，說明(ming)這(zhe)(zhe)些川(chuan)(chuan)(chuan)味(wei)面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)(shi)曾與中(zhong)(zhong)原(yuan)烹調有較大差異。

換句話說，只有(you)到(dao)了北(bei)宋，川菜才單獨成為一個全國有(you)影響力的菜系。我們(men)可以(yi)總結到(dao)，古(gu)典川菜肇始于東漢末與魏晉之交時(shi)期，定型同(tong)時(shi)達到(dao)高峰(feng)是在北(bei)宋時(shi)期，定型過(guo)程幾乎花費了一千年時(shi)間。

元明清初

后(hou)到(dao)(dao)清代中(zhong)期開(kai)始恢復(fu)和進一步(bu)發(fa)展(zhan)。元(yuan)代時，四(si)川(chuan)經(jing)(jing)歷(li)長時間(jian)戰亂，經(jing)(jing)濟(ji)和文化受到(dao)(dao)嚴重摧殘，直到(dao)(dao)明(ming)代才(cai)有所(suo)恢復(fu)；明(ming)末清初，再遭空(kong)前浩(hao)劫，人口(kou)銳減，經(jing)(jing)濟(ji)蕭條，川(chuan)菜發(fa)展(zhan)陷入低谷(gu)。

《清圣祖實(shi)錄(lu)》卷六言：“川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)省初定，士滿人稀(xi)”。清朝統(tong)治者為重(zhong)振四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)經濟，采(cai)取了(le)(le)包(bao)括移(yi)民入(ru)(ru)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)在(zai)內的(de)(de)(de)(de)一系(xi)列措施，其(qi)中最(zui)具影(ying)響力的(de)(de)(de)(de)便是“湖廣(guang)填四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)”。湖廣(guang)和(he)(he)(he)其(qi)他東(dong)南(nan)地(di)區、西北地(di)區10余(yu)個省的(de)(de)(de)(de)移(yi)民帶(dai)來了(le)(le)先進(jin)的(de)(de)(de)(de)生產技術與(yu)農(nong)作(zuo)(zuo)(zuo)物新(xin)品種，使四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)經濟得以迅速恢(hui)復(fu)，并豐富(fu)了(le)(le)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)烹飪原料和(he)(he)(he)調味(wei)料。如番薯、辣椒、番茄、土豆、玉米等是移(yi)民帶(dai)入(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)新(xin)品種。其(qi)中，辣椒的(de)(de)(de)(de)引(yin)入(ru)(ru)契合了(le)(le)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)人因氣候、地(di)理(li)條(tiao)件和(he)(he)(he)口味(wei)習慣(guan)而早已形成的(de)(de)(de)(de)“好辛香”傳(chuan)統(tong)，使得辣椒在(zai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)制作(zuo)(zuo)(zuo)中被廣(guang)泛運用，促(cu)進(jin)了(le)(le)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)最(zui)終(zhong)形成獨具一格的(de)(de)(de)(de)風味(wei)特色。可以說(shuo)，辣椒的(de)(de)(de)(de)引(yin)入(ru)(ru)和(he)(he)(he)廣(guang)泛運用對川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)發展起到了(le)(le)具有劃時(shi)代意義的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要作(zuo)(zuo)(zuo)用。同(tong)時(shi)，移(yi)民與(yu)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)原住(zhu)民共(gong)同(tong)生產、生活，促(cu)進(jin)了(le)(le)包(bao)括菜(cai)肴制作(zuo)(zuo)(zuo)及飲食習俗(su)在(zai)內的(de)(de)(de)(de)各(ge)方面相(xiang)互交(jiao)融，使川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)人原本崇尚(shang)飲食的(de)(de)(de)(de)習俗(su)得以發揚光大，對飲食的(de)(de)(de)(de)需(xu)求(qiu)不斷變化和(he)(he)(he)增(zeng)長。頻繁的(de)(de)(de)(de)人員流(liu)動也為四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)引(yin)入(ru)(ru)了(le)(le)外省菜(cai)點的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)(zuo)(zuo)技法和(he)(he)(he)手藝(yi)精湛的(de)(de)(de)(de)廚師。

清(qing)乾隆(long)時(shi)期(qi)(qi)，宦游浙(zhe)江的(de)(de)(de)(de)(de)四川(chuan)羅江人(ren)李化楠在做官的(de)(de)(de)(de)(de)多年期(qi)(qi)間(jian)(jian)，注意(yi)在閑暇時(shi)間(jian)(jian)收(shou)(shou)集家廚、主婦(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)經驗。后來，他的(de)(de)(de)(de)(de)兒子李調元將(jiang)他收(shou)(shou)集的(de)(de)(de)(de)(de)廚藝(yi)經驗整理(li)出來，刻版為食經書《醒(xing)園(yuan)錄(lu)》。《醒(xing)園(yuan)錄(lu)》是(shi)一部(bu)清(qing)代重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)食書，不同(tong)于(yu)(yu)同(tong)時(shi)和(he)(he)以前清(qing)朝類(lei)似書的(de)(de)(de)(de)(de)概略，它詳細記載了烹調的(de)(de)(de)(de)(de)原料選擇和(he)(he)烹飪(ren)操作程(cheng)序，對于(yu)(yu)后來家廚和(he)(he)主婦(fu)中饋技藝(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)提(ti)高幫助極(ji)大。

這(zhe)個時候的(de)(de)(de)(de)(de)四川(chuan)經濟(ji)還(huan)處(chu)于騰飛前夕，烹飪技(ji)藝(yi)簡單(dan)、粗糙，它(ta)受(shou)(shou)到來自(zi)湖廣、江西和陜西移民帶進(jin)川(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)下層飲食(shi)(shi)風格(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)響，實(shi)(shi)際上(shang)(shang)是(shi)各地中(zhong)(zhong)饋風味的(de)(de)(de)(de)(de)混合，其精致者(zhe)以“肉(rou)(rou)八(ba)碗(wan)”、“九大(da)碗(wan)”為代表。所謂(wei)肉(rou)(rou)八(ba)碗(wan)、九大(da)碗(wan)，是(shi)指：大(da)雜燴、紅燒肉(rou)(rou)、姜汁(zhi)雞、燴酥肉(rou)(rou)、燒明筍、粉蒸肉(rou)(rou)、咸燒白(bai)、夾沙肉(rou)(rou)、蒸肘子。這(zhe)九樣(yang)菜(cai)(cai)里(li)(li)，我們看到的(de)(de)(de)(de)(de)主要還(huan)是(shi)受(shou)(shou)魯(lu)菜(cai)(cai)影(ying)響下的(de)(de)(de)(de)(de)風格(ge)，而古典(dian)川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色大(da)約(yue)只在(zai)姜汁(zhi)雞和夾沙肉(rou)(rou)里(li)(li)還(huan)保(bao)持著，前者(zhe)充分(fen)利用了(le)川(chuan)姜的(de)(de)(de)(de)(de)辛香，后者(zhe)突出了(le)甜膩，古典(dian)川(chuan)菜(cai)(cai)里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)麻味至少(shao)已經不突出了(le)。這(zhe)就是(shi)歷史學家蒙文通認為的(de)(de)(de)(de)(de)，現代川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)初期受(shou)(shou)魯(lu)菜(cai)(cai)影(ying)響很大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)理(li)由。四川(chuan)鄉(xiang)土作家李劼(jie)人在(zai)《說喪(sang)葬(zang)》里(li)(li)向讀者(zhe)提供了(le)他(ta)保(bao)存的(de)(de)(de)(de)(de)其祖上(shang)(shang)在(zai)祭祀(si)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)幾(ji)份清(qing)單(dan)，一份道光二十一年（1829）的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)采購單(dan)上(shang)(shang)羅列(lie)了(le)在(zai)喪(sang)葬(zang)的(de)(de)(de)(de)(de)祭祀(si)和宴(yan)請來賓里(li)(li)所購買的(de)(de)(de)(de)(de)所有食(shi)(shi)物原料和調(diao)料，其中(zhong)(zhong)沒(mei)(mei)有一樣(yang)是(shi)辣(la)(la)椒(jiao)或辣(la)(la)椒(jiao)制品(pin)。另一份同治元年（1862）年的(de)(de)(de)(de)(de)席單(dan)上(shang)(shang)詳細列(lie)出了(le)菜(cai)(cai)品(pin)，也(ye)沒(mei)(mei)有一樣(yang)含辣(la)(la)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)，其中(zhong)(zhong)列(lie)在(zai)前面的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)“京品(pin)”-大(da)雜辦(ban)，這(zhe)個“京品(pin)”正是(shi)受(shou)(shou)魯(lu)菜(cai)(cai)影(ying)響下發展(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)北京菜(cai)(cai)式，而事實(shi)(shi)上(shang)(shang)，它(ta)們正是(shi)滿漢全(quan)席在(zai)民間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)簡化版。

《醒園錄》中(zhong)系(xi)統地(di)(di)搜集了江浙家廚和中(zhong)饋菜(cai)的(de)38種烹(peng)調(diao)方法，如炒、滑、爆(bao)、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝(san)、煎(jian)、蒙、貼、釀(niang)、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤(kao)、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以(yi)及(ji)冷菜(cai)類的(de)拌、鹵、熏、腌、臘、凍(dong)、醬等。因為這些名(ming)目(mu)繁多的(de)烹(peng)調(diao)方法密切地(di)(di)同(tong)中(zhong)下(xia)層烹(peng)調(diao)緊密相聯系(xi)，顯然對后來崛起的(de)現(xian)(xian)代(dai)川菜(cai)起到極大(da)的(de)促進作用。《醒園錄》使(shi)現(xian)(xian)代(dai)川菜(cai)在中(zhong)下(xia)層上受(shou)到來自于江浙菜(cai)系(xi)的(de)影響。

近代川菜

近代川(chuan)菜(cai)，時間(jian)段為清(qing)道光二十年(nian)(nian)（1840年(nian)(nian)）鴉(ya)片戰爭至1949年(nian)(nian)。這一時期(qi)，川(chuan)菜(cai)不斷兼(jian)收并(bing)，川(chuan)菜(cai)菜(cai)系在清(qing)代后期(qi)最終形成，成為中國主(zhu)要的四大地方(fang)風(feng)味菜(cai)系之一，并(bing)在民(min)國時期(qi)穩步發展。

鴉片戰爭后，西方文化伴隨著堅船利(li)炮逐漸進人(ren)中國(guo)(guo)。四川(chuan)(chuan)地處(chu)西部內陸，沒有(you)受到(dao)戰亂(luan)的(de)(de)直接侵擾，社會經(jing)濟和百姓生活(huo)(huo)相對(dui)穩定，使(shi)得川(chuan)(chuan)菜持(chi)續(xu)發(fa)(fa)展，出(chu)現(xian)了(le)(le)(le)大量(liang)的(de)(de)特色(se)菜點和名店(dian)名師，筵宴(yan)不(bu)斷(duan)興盛，飲食市場日益發(fa)(fa)達。出(chu)現(xian)了(le)(le)(le)普遍的(de)(de)繁榮景象，曾經(jing)引起(qi)了(le)(le)(le)在(zai)(zai)(zai)中國(guo)(guo)訪問的(de)(de)德國(guo)(guo)地理學(xue)家(jia)李希霍(huo)芬的(de)(de)注(zhu)意，李希霍(huo)芬在(zai)(zai)(zai)他(ta)的(de)(de)通信集里寫(xie)道：“在(zai)(zai)(zai)正常(chang)情況下，四川(chuan)(chuan)顯得處(chu)處(chu)存在(zai)(zai)(zai)著對(dui)生活(huo)(huo)物資(zi)充裕的(de)(de)滿足和幸福，這在(zai)(zai)(zai)中國(guo)(guo)其他(ta)省份是不(bu)常(chang)見的(de)(de)”。這一時期，起(qi)初(chu)(chu)是因(yin)為東南(nan)戰事(shi)，下江農業殘敗，四川(chuan)(chuan)第一次(ci)取(qu)代兩湖，成(cheng)為清(qing)政(zheng)(zheng)(zheng)府(fu)最大的(de)(de)糧賦省，因(yin)此清(qing)政(zheng)(zheng)(zheng)府(fu)開始重視(shi)四川(chuan)(chuan)，向四川(chuan)(chuan)派(pai)出(chu)了(le)(le)(le)有(you)影響的(de)(de)官員，如(ru)丁(ding)寶楨、張之洞、芩春煊、錫良等人(ren)，他(ta)們在(zai)(zai)(zai)四川(chuan)(chuan)開始了(le)(le)(le)初(chu)(chu)期洋務運動和新(xin)政(zheng)(zheng)(zheng)、興學(xue)，使(shi)這一時期四川(chuan)(chuan)的(de)(de)學(xue)術文化活(huo)(huo)動出(chu)現(xian)了(le)(le)(le)自從(cong)南(nan)宋末以來(lai)，沉(chen)寂了(le)(le)(le)七百年以后第一次(ci)飛躍，無論經(jing)濟，還(huan)是文化都開始在(zai)(zai)(zai)全國(guo)(guo)嶄露頭角。正是由于清(qing)末來(lai)川(chuan)(chuan)的(de)(de)北方和江浙官員的(de)(de)提倡和南(nan)在(zai)(zai)(zai)成(cheng)渝兩地的(de)(de)開設而使(shi)現(xian)代上層川(chuan)(chuan)菜演進得到(dao)強化。

清宣統元(yuan)年（1909年）傅(fu)崇榘在《成都通(tong)覽》一書(shu)巾(jin)中(zhong)不(bu)僅(jin)詳(xiang)細記載(zai)了成都之包(bao)席(xi)館(guan)、南館(guan)、炒菜(cai)(cai)(cai)館(guan)及飯館(guan)、食品(pin)店等各(ge)類飲食店鋪(pu)的(de)特色、眾多知名(ming)者，還記載(zai)了當時(shi)成都各(ge)類傳(chuan)食店鋪(pu)和百姓家常的(de)1328種風味(wei)菜(cai)(cai)(cai)點及部分菜(cai)(cai)(cai)點的(de)制法，該書(shu)的(de)“成都之筵宴所“中(zhong)載(zai)有當時(shi)成都城內外的(de)著名(ming)筵席(xi)場所21處。

清末徐珂《清稗類鈔·飲食(shi)類》說：“肴(yao)饌之有特色(se)者，為京師、山東、四川、廣(guang)東、福建、江(jiang)寧、蘇州(zhou)、鎮江(jiang)、揚州(zhou)、淮安。”

民(min)國時(shi)(shi)期，特別是抗日戰爭時(shi)(shi)期，四川(chuan)(chuan)(chuan)成為抗戰大(da)后方(fang)，重慶更(geng)成為國民(min)政府(fu)的(de)(de)陪都(dou)(dou)，大(da)批外(wai)地(di)官員、富商和(he)各(ge)界人士(shi)內遷入四川(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)重慶、成都(dou)(dou)等地(di)，全(quan)國幾乎各(ge)大(da)菜(cai)系(xi)的(de)(de)廚(chu)師(shi)、餐(can)(can)館特色菜(cai)點(dian)及(ji)其(qi)(qi)烹飪(ren)制(zhi)法甚至西餐(can)(can)等都(dou)(dou)隨之入川(chuan)(chuan)(chuan)。據民(min)國32年（1943年）重慶的(de)(de)中(zhong)西餐(can)(can)業(ye)(ye)同業(ye)(ye)公會(hui)會(hui)員名(ming)冊統計，重慶市(shi)區已(yi)有中(zhong)西餐(can)(can)館260家(jia)。在成都(dou)(dou)也有許(xu)多(duo)經營(ying)外(wai)地(di)風(feng)味乃至西餐(can)(can)的(de)(de)著名(ming)餐(can)(can)館。這一(yi)時(shi)(shi)期，四川(chuan)(chuan)(chuan)境內名(ming)廚(chu)云(yun)集(ji)、名(ming)店(dian)薈萃，為川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)與其(qi)(qi)他菜(cai)系(xi)的(de)(de)交融創(chuang)造了(le)條件，不僅(jin)涌(yong)現了(le)許(xu)多(duo)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)名(ming)店(dian)和(he)名(ming)廚(chu)，如榮(rong)樂園的(de)(de)藍光鑒(jian)、頤之時(shi)(shi)的(de)(de)羅國榮(rong)等一(yi)批近現代川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)宗師(shi)，出現了(le)分工相對固定的(de)(de)行(xing)業(ye)(ye)幫(bang)派(pai)，如飯(fan)食幫(bang)、燕蒸(zheng)幫(bang)、面(mian)食幫(bang)、甜(tian)食幫(bang)等。而且眾多(duo)的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)制(zhi)作(zuo)者還(huan)創(chuang)制(zhi)由(you)一(yi)大(da)批名(ming)菜(cai)名(ming)點(dian)，營(ying)造了(le)近現代川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)興旺(wang)局(ju)面(mian)。主要特色有三點(dian)：

一是(shi)烹(peng)(peng)(peng)任特(te)色(se)突出(chu)(chu)。首先，用料廣(guang)泛，博采(cai)眾長。近(jin)現(xian)代川(chuan)菜(cai)不僅充分(fen)發現(xian)和(he)使用本地出(chu)(chu)產的(de)一眾多(duo)優質烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)原(yuan)料，而且大(da)量引進(jin)與采(cai)用外(wai)地、外(wai)國的(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)原(yuan)料。其次，調味精妙(miao)善用麻辣(la)。辣(la)椒(jiao)的(de)引進(jin)和(he)廣(guang)泛應用是(shi)促(cu)進(jin)川(chuan)菜(cai)發展并(bing)形(xing)成獨具(ju)一格菜(cai)肴的(de)重(zhong)要條(tiao)件之一。辣(la)椒(jiao)成就了川(chuan)菜(cai)。此時期還增(zeng)加了如郫縣豆瓣、保寧醋(cu)、南充冬(dong)菜(cai)、宜賓芽菜(cai)、永川(chuan)豆豉等品類豐富風味獨特(te)的(de)釀制品，使川(chuan)菜(cai)在(zai)調味上具(ju)有了精妙(miao)多(duo)變并(bing)且善用麻辣(la)的(de)特(te)點。再次，烹(peng)(peng)(peng)法(fa)多(duo)樣(yang)，別(bie)具(ju)一格。據《成都通(tong)覽》所(suo)載，清代川(chuan)菜(cai)普遍使用的(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)法(fa)已有三大(da)類、20余種，每種具(ju)體的(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)法(fa)下(xia)(xia)又派生出(chu)(chu)許多(duo)方(fang)法(fa)。其中，炒法(fa)下(xia)(xia)又分(fen)小炒，燒(shao)法(fa)下(xia)(xia)細分(fen)干燒(shao)、家常燒(shao)，都是(shi)川(chuan)菜(cai)最(zui)(zui)具(ju)特(te)色(se)和(he)最(zui)(zui)擅長的(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)方(fang)法(fa)。

二是風(feng)味(wei)體系完整、多(duo)元。這(zhe)一(yi)時期(qi)，四川(chuan)(chuan)(chuan)大(da)(da)部(bu)分(fen)地(di)(di)區(qu)，各種(zhong)類型飲(yin)食發展較為均(jun)衡，川(chuan)(chuan)(chuan)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)點(dian)數量眾(zhong)多(duo)，品(pin)種(zhong)齊(qi)全，使得川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)形成(cheng)了(le)結(jie)構(gou)完整、風(feng)格多(duo)樣的(de)風(feng)味(wei)體系。從(cong)地(di)(di)域分(fen)布(bu)上(shang)，川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)有上(shang)河(he)(he)幫(bang)(bang)、下(xia)(xia)河(he)(he)幫(bang)(bang)、大(da)(da)河(he)(he)幫(bang)(bang)、小(xiao)河(he)(he)幫(bang)(bang)、自內幫(bang)(bang)之分(fen)。其中上(shang)河(he)(he)幫(bang)(bang)指岷江(jiang)(jiang)流(liu)域成(cheng)都(dou)、樂山一(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)；下(xia)(xia)河(he)(he)幫(bang)(bang)指川(chuan)(chuan)(chuan)江(jiang)(jiang)下(xia)(xia)游(you)重慶、達州、萬州一(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)；大(da)(da)河(he)(he)幫(bang)(bang)指長江(jiang)(jiang)上(shang)游(you)瀘州、宜(yi)賓一(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)；小(xiao)河(he)(he)幫(bang)(bang)指嘉陵江(jiang)(jiang)和川(chuan)(chuan)(chuan)北地(di)(di)區(qu)南充、綿陽一(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)；自內幫(bang)(bang)指自貢(gong)、內江(jiang)(jiang)一(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)。從(cong)消費對(dui)象和屬性來看，當(dang)時川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)風(feng)味(wei)體系由筵席菜(cai)(cai)(cai)、三(san)蒸(zheng)九扣菜(cai)(cai)(cai)、大(da)(da)眾(zhong)便餐菜(cai)(cai)(cai)、家常(chang)菜(cai)(cai)(cai)、風(feng)味(wei)小(xiao)吃(chi)(chi)五大(da)(da)類構(gou)成(cheng)。各類均(jun)有不(bu)同的(de)特色(se)和品(pin)種(zhong)。《成(cheng)都(dou)通覽》中，記載(zai)筵席菜(cai)(cai)(cai)300余(yu)種(zhong)、家常(chang)菜(cai)(cai)(cai)上(shang)百(bai)種(zhong)、面(mian)點(dian)小(xiao)吃(chi)(chi)數百(bai)種(zhong)，如甜(tian)燒(shao)白、粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)片荷葉鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)等三(san)蒸(zheng)九扣菜(cai)(cai)(cai)以及韭黃(huang)炒肉(rou)(rou)(rou)(rou)、芋頭燒(shao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)等眾(zhong)多(duo)大(da)(da)眾(zhong)便餐菜(cai)(cai)(cai)。

三(san)是飲食(shi)市場日益發達。主(zhu)要(yao)形成了適應各種消費水平、口味愛(ai)好和習慣等的(de)多層(ceng)次、全(quan)方(fang)位較為(wei)完善的(de)市場格局。有(you)種類繁多、檔次齊(qi)全(quan)的(de)綜合(he)性飲食(shi)店(dian)，有(you)異彩(cai)紛(fen)呈的(de)專業化飲食(shi)店(dian)，還有(you)自由流動的(de)飲食(shi)攤點和商販(fan)。在經(jing)營(ying)方(fang)式與經(jing)營(ying)檔次上又(you)(you)分為(wei)兩類：第(di)一類是只承辦筵席(xi)的(de)飲食(shi)店(dian)，主(zhu)要(yao)有(you)包席(xi)館，通常店(dian)堂面積大，陳設豪華，如(ru)正(zheng)興園。第(di)二類是既辦筵席(xi)又(you)(you)經(jing)營(ying)零餐的(de)飲食(shi)店(dian)，有(you)高中(zhong)低(di)檔之(zhi)分。其中(zhong)，南館是中(zhong)高檔飲食(shi)店(dian)的(de)代表，最初(chu)主(zhu)要(yao)經(jing)營(ying)南方(fang)菜(cai)肴，但(dan)很(hen)快被(bei)川菜(cai)融(rong)合(he)吸收，受(shou)到川人(ren)喜愛(ai)。大眾化的(de)炒菜(cai)館及飯館是低(di)檔飲食(shi)店(dian)的(de)代表。

當代川菜

當代川菜，時段為1949年中(zhong)華人民共和(he)國成立以后至20世紀初。在這(zhe)個(ge)時期，川菜在經(jing)歷(li)了曲折發(fa)展之(zhi)后走上繁榮創(chuang)新的跨越式發(fa)展之(zhi)路。

中華人民(min)(min)(min)共和國(guo)(guo)成立(li)之(zhi)初，百廢待興，四川(chuan)各級人民(min)(min)(min)政府在恢(hui)復(fu)國(guo)(guo)民(min)(min)(min)經濟(ji)的同時，采取了(le)鼓勵(li)經營、互助(zhu)合(he)作、公私合(he)營等(deng)措施(shi)發展飲(yin)食業。1956年后，形成了(le)以(yi)國(guo)(guo)營、公私合(he)營、合(he)作為(wei)主的飲(yin)食經營體系。各地市州(zhou)一些著名的川(chuan)菜(cai)館相繼(ji)恢(hui)復(fu)并新建立(li)了(le)一批大(da)型餐廳，以(yi)滿足消費者需要。

1959年整理(li)的(de)由藍光鑒審閱、孔(kong)道生(sheng)、張(zhang)松(song)云口述的(de)四川《滿(man)漢全席》，收(shou)錄了成(cheng)都的(de)滿(man)漢全席菜單65種(zhong)。1960年中(zhong)國輕(qing)工業出(chu)版社出(chu)版的(de)《中(zhong)國名(ming)菜譜（第七輯）》系(xi)川菜專輯。

1958-1978年(nian)的20年(nian)時間里(li)，四川不少(shao)(shao)老店、名(ming)店被(bei)砸，被(bei)迫改名(ming)歇(xie)業(ye)，名(ming)師、名(ming)菜(cai)點被(bei)否定(ding)推翻，飲(yin)食(shi)業(ye)僅保留國營和(he)集體餐館，出(chu)現(xian)了餐館飯(fan)菜(cai)難吃、憑票供應(ying)、吃飯(fan)難的狀況。據統計(ji)，1978年(nian)，四川省的飲(yin)食(shi)服(fu)務業(ye)網點僅有(you)2.8萬個，比1957年(nian)減少(shao)(shao)75%，經營網點少(shao)(shao)，品種單(dan)調，川菜(cai)的發展受(shou)到嚴(yan)重影響。

1978年中共(gong)十一屆三(san)中全會后，川菜迎來了(le)(le)改(gai)革發(fa)(fa)展(zhan)、創新的機遇。20世(shi)紀80年代(dai)，國家把商(shang)業和飲食服(fu)務(wu)業歸屬為國民經濟發(fa)(fa)展(zhan)的“第三(san)產(chan)業”，省(sheng)委省(sheng)政府高度重視，加強(qiang)領導，制定，實施了(le)(le)“走出去(qu)，把川菜推向世(shi)界(jie)”的發(fa)(fa)展(zhan)戰略，川菜迎來快速發(fa)(fa)展(zhan)時期。

菜系特色

口味分類

川(chuan)菜的(de)味(wei)(wei)相當(dang)豐富，號(hao)稱百(bai)(bai)菜百(bai)(bai)味(wei)(wei)。其(qi)中(zhong)最為著名的(de)當(dang)數魚香、麻辣、辣子(zi)、陳皮、椒(jiao)麻、怪(guai)味(wei)(wei)、酸辣諸味(wei)(wei)。調(diao)制這些復(fu)合(he)味(wei)(wei)有很大的(de)難度，但若(ruo)掌握了(le)它們的(de)配方(fang)(fang)及調(diao)制方(fang)(fang)法，基(ji)本上也(ye)能(neng)學得八九(jiu)不離十。下面(mian)分別(bie)介紹如(ru)下（按其(qi)重量(liang)比例(li)作(zuo)為單位）。

魚香味

蔥姜(jiang)(jiang)蒜(suan)泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬(jiang)2.糖1.5.醋1.5.醬(jiang)油、酒適(shi)量。調(diao)(diao)法是先(xian)煸(bian)蔥、姜(jiang)(jiang)、蒜(suan)、泡椒，再煸(bian)豆瓣醬(jiang)出紅油，與其他調(diao)(diao)料混合(he)。色(se)紅味甜、酸(suan)、辣均衡(heng)，都(dou)不算太濃。可做魚(yu)香肉絲、魚(yu)香茄子、魚(yu)香蘸汁等。

麻辣味

花椒(jiao)0.5或花椒(jiao)粉(fen)0.2.干辣(la)椒(jiao)0.3.四川豆(dou)瓣醬3.糖1.醋(cu)1.蔥(cong)、姜(jiang)、蒜、酒(jiu)、醬油(you)(you)適量。調(diao)法是先將干辣(la)椒(jiao)段(duan)炸(zha)至褐色(se)，再下花椒(jiao)炒香，煸蔥(cong)姜(jiang)蒜之后下其他調(diao)料。為取麻味，還可(ke)加(jia)些花椒(jiao)粉(fen)。（油(you)(you)炸(zha)花椒(jiao)起香，麻味來之于花椒(jiao)粉(fen)）。特點是色(se)澤金紅，麻辣(la)鮮香，有(you)輕微的甜酸(suan)。可(ke)制麻辣(la)魚丁、麻婆豆(dou)腐(fu)等。

辣子味

四川豆(dou)瓣醬1.糖0.3.醋(cu)0.3.蔥(cong)、姜、蒜及醬油、酒適量。調(diao)法是(shi)先下蔥(cong)姜蒜煸香(xiang)，再將豆(dou)瓣醬煸炒出紅油，下其他料(liao)調(diao)和。特(te)點是(shi)鮮辣(la)中帶有(you)極微的甜酸味。可(ke)制辣(la)子雞丁(ding)，辣(la)子魚(yu)丁(ding)等菜。

陳皮味

花椒(jiao)(jiao)0.5.干(gan)辣椒(jiao)(jiao)1.四(si)川豆瓣(ban)醬3.糖2.陳皮(pi)2.醬油、蔥、姜、蒜、酒適(shi)量。調(diao)制法為先將(jiang)干(gan)椒(jiao)(jiao)炸焦，再(zai)煸(bian)(bian)花椒(jiao)(jiao)出香(xiang)味(wei)，如用陳皮(pi)塊，亦(yi)加(jia)煸(bian)(bian)炒，若用烤干(gan)的陳皮(pi)碾成的粉，可在烹(peng)調(diao)近完畢時灑入。煸(bian)(bian)蔥、姜、蒜出香(xiang)味(wei)后再(zai)煸(bian)(bian)瓣(ban)醬，隨后下料加(jia)湯(tang)及其他作料燜(men)燒原料。口味(wei)特點是麻辣鮮香(xiang)，有陳皮(pi)特有的芳(fang)香(xiang)味(wei)，可制陳皮(pi)牛肉、陳皮(pi)雞(ji)等。

椒麻味

蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.鮮(xian)湯少許。制法是(shi)將花椒用酒浸泡一夜，然(ran)后與蔥白一起剁成細(xi)泥，加醬油、糖、醋等(deng)其他料調拌(ban)而成。特(te)點(dian)是(shi)麻(ma)香(xiang)鮮(xian)咸。可用于調拌(ban)椒麻(ma)允片、椒麻(ma)肚片等(deng)菜。

怪味

四(si)川(chuan)豆(dou)瓣醬1.芝麻(ma)醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜(suan)泥各0.1.醬油、鮮(xian)湯適量。制法是先以油煸四(si)川(chuan)豆(dou)瓣醬至油變紅，用鮮(xian)湯調開芝麻(ma)醬，再加上所有作料調拌均勻而成。特點是辣(la)、麻(ma)、甜、酸、咸、鮮(xian)、香諸(zhu)味融(rong)為一體，味覺非(fei)常(chang)豐富。可調制怪味雞丁、怪味鴨片等等。

酸辣味

辣(la)(la)味(wei)有用(yong)(yong)于炒爆(bao)菜(cai)(cai)和(he)用(yong)(yong)于燴菜(cai)(cai)之分，前者(zhe)比(bi)例(li)為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥(cong)、姜、蒜(suan)及酒、醬油(you)(you)、鮮湯(tang)、紅油(you)(you)適量。制(zhi)法是先(xian)煸(bian)蔥(cong)、姜、蒜(suan)和(he)豆瓣醬，再調和(he)其他味(wei)料。后者(zhe)比(bi)例(li)為白(bai)胡椒(jiao)粉(fen)0.8，醋6，蔥(cong)花香(xiang)菜(cai)(cai)末6，麻油(you)(you)少許。前者(zhe)特點是酸(suan)辣(la)(la)而香(xiang)，微有甜味(wei)，后者(zhe)酸(suan)辣(la)(la)爽(shuang)口，上口咸酸(suan)，下咽時(shi)始(shi)覺辣(la)(la)味(wei)。用(yong)(yong)于炒爆(bao)菜(cai)(cai)如酸(suan)辣(la)(la)魷魚(yu)卷、酸(suan)辣(la)(la)魚(yu)片；燴菜(cai)(cai)如酸(suan)辣(la)(la)湯(tang)、酸(suan)辣(la)(la)燴雞血(xue)等。

味型特點

川菜特(te)點：清鮮醇濃，麻辣(la)辛香，一(yi)菜一(yi)格(ge)，百菜百味。

川菜(cai)有麻、辣、甜、咸、酸(suan)、苦六種(zhong)。在(zai)六種(zhong)基本味(wei)型(xing)的(de)基礎上，又可調(diao)配(pei)變(bian)化(hua)為(wei)多(duo)種(zhong)復(fu)合味(wei)型(xing)，在(zai)川菜(cai)烹飪(ren)過程中(zhong)，如能運用味(wei)的(de)主(zhu)次、濃(nong)淡、多(duo)寡，調(diao)配(pei)變(bian)化(hua)，加之選(xuan)料(liao)、切配(pei)和烹調(diao)得當，即可獲得色香味(wei)形(xing)俱佳的(de)具有特殊風味(wei)的(de)各種(zhong)美味(wei)佳肴。

川菜(cai)(cai)特點是(shi)突出(chu)麻、辣(la)、香(xiang)、鮮、油大、味(wei)(wei)厚，重用“三椒”（辣(la)椒、花椒、胡椒）和鮮姜。調味(wei)(wei)方法有干(gan)燒、魚(yu)香(xiang)、怪味(wei)(wei)、椒麻、紅油、姜汁(zhi)、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fu)合味(wei)(wei)型，形成了(le)川菜(cai)(cai)的特殊風味(wei)(wei)，享有“一菜(cai)(cai)一格，百菜(cai)(cai)百味(wei)(wei)”的美譽(yu)。

川菜的復合(he)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)有20多(duo)種，如(ru)咸(xian)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、家常味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、麻(ma)辣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糊辣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、魚(yu)香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、姜汁(zhi)(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、怪味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、椒(jiao)麻(ma)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、酸辣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、紅油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、蒜泥味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、麻(ma)醬味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、醬香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、煙香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、荔(li)枝味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、五香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、香糟味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糖醋味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、甜香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、芥末味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、咸(xian)甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、椒(jiao)鹽(yan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糊辣荔(li)枝味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、茄汁(zhi)(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)等等。

菜式特點

主要由高級宴會(hui)菜(cai)(cai)式(shi)、普通宴會(hui)菜(cai)(cai)式(shi)、大(da)眾便餐菜(cai)(cai)式(shi)和(he)家常風味菜(cai)(cai)式(shi)四個(ge)部分組成(cheng)。四類菜(cai)(cai)式(shi)既各(ge)具風格特色(se)，又(you)互相滲透和(he)配合，形成(cheng)一(yi)個(ge)完整的體系，對各(ge)地(di)各(ge)階(jie)層(ceng)甚至對國外，都有廣泛的適應性。

十大經典川菜

它的(de)十大經典菜有：川味火鍋、水煮魚(yu)、回鍋肉、麻婆(po)豆腐、魚(yu)香肉絲、水煮肉片、辣子雞(ji)、酸(suan)菜魚(yu)、宮保雞(ji)丁(ding)、甜皮鴨。

鮮香微(wei)辣(la)--宮(gong)保雞丁

江(jiang)湖秘菜(cai)--毛(mao)血旺

川菜之(zhi)首--回(hui)鍋肉

名震江湖--辣子(zi)雞

麻辣香嫩--麻婆豆腐

香辣勁(jing)爽--水(shui)煮肉(rou)片

麻辣誘惑(huo)--水(shui)煮魚(yu)

麻(ma)辣成(cheng)都--四川火鍋(guo)

酸(suan)辣留香--酸(suan)菜魚(yu)

川香(xiang)經典--魚香(xiang)肉絲

十大經典川菜

經典菜品

川(chuan)菜(cai)即四川(chuan)地區的(de)菜(cai)肴，是漢(han)族四大菜(cai)系之一，也是最有(you)特色的(de)菜(cai)系，民間最大菜(cai)系，同(tong)時被冠以“百姓菜(cai)”。

起源于(yu)四川地區，以麻(ma)(ma)、辣、鮮(xian)、香(xiang)(xiang)為特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用(yong)山珍、江(jiang)鮮(xian)。善用(yong)小(xiao)炒、干(gan)煸、干(gan)燒(shao)和泡、燴(hui)等(deng)烹調(diao)法。以“味(wei)”聞名，味(wei)型較多，富于(yu)變(bian)化，以魚(yu)香(xiang)(xiang)、紅油、怪味(wei)、麻(ma)(ma)辣較為突出。川菜的風格樸(pu)實(shi)而又(you)清(qing)新(xin)，具有(you)(you)濃厚的鄉土氣(qi)息(xi)。著名代表菜品(pin)有(you)(you)：東坡肘子、冷鍋(guo)魚(yu)、石磨豆花、甜(tian)皮(pi)鴨、鹵(lu)鴨子、魚(yu)香(xiang)(xiang)肉絲(si)、回(hui)鍋(guo)肉、麻(ma)(ma)婆豆腐、辣子雞、酸菜魚(yu)、水煮魚(yu)、毛血旺、夫妻肺(fei)片、重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)、開水白菜、過橋排骨等(deng)等(deng)。

河幫菜

上河幫

以川(chuan)西、成都、樂(le)山為中心(xin)的。

小河幫

以川南、自貢、內(nei)江、瀘州、宜賓為代表(biao)的。

下河幫

以(yi)川東、重慶(qing)、萬州(zhou)、達(da)州(zhou)為中心的。

川菜(cai)(cai)風味(wei)(wei)包括成都、重(zhong)慶(qing)、樂山、自貢、瀘州(zhou)、宜賓、南充等地(di)方菜(cai)(cai)的(de)(de)特(te)(te)色(se)，主要特(te)(te)點在于(yu)味(wei)(wei)型(xing)(xing)多樣，即復合味(wei)(wei)的(de)(de)運(yun)用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬(jiang)等是(shi)主要調味(wei)(wei)品(pin)，不同(tong)的(de)(de)配比，配出了(le)麻(ma)辣、酸辣、椒麻(ma)、麻(ma)醬(jiang)、蒜泥、芥末、紅油、糖(tang)醋、魚香、怪味(wei)(wei)等各(ge)種(zhong)味(wei)(wei)型(xing)(xing)，無(wu)不厚實醇濃，具有(you)“一菜(cai)(cai)一格(ge)”、“百菜(cai)(cai)百味(wei)(wei)”的(de)(de)特(te)(te)殊(shu)風味(wei)(wei)，各(ge)式菜(cai)(cai)點無(wu)不膾炙人口。川菜(cai)(cai)在烹(peng)調方法(fa)上，有(you)炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆(bao)等三十八種(zhong)之多。

在(zai)口味(wei)上特別講究色、香、味(wei)、形、兼有南北之長，以味(wei)的多、廣、厚著稱。歷(li)來(lai)有“七味(wei)”（甜、酸、麻(ma)、辣、苦、香、咸(xian)），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味(wei)、椒麻(ma)、紅油）之說。

川菜(cai)系因此(ci)具有(you)取材廣泛、調(diao)味多樣、菜(cai)式適(shi)應性強三個(ge)特征(zheng)。由筵席(xi)菜(cai)、大眾便餐菜(cai)、家常菜(cai)、三蒸九(jiu)扣菜(cai)、風味小吃等五(wu)個(ge)大類組成一個(ge)完整的風味體(ti)系。

在(zai)國際上享有“食(shi)在(zai)中(zhong)國，味在(zai)四(si)川(chuan)”的(de)美譽；其中(zhong)最負盛(sheng)名的(de)菜(cai)肴有：干燒(shao)巖鯉、干燒(shao)桂魚(yu)、魚(yu)香肉(rou)絲(si)、廖排(pai)骨、怪味雞(ji)、宮(gong)保雞(ji)丁(ding)、五(wu)香鹵排(pai)骨、粉(fen)蒸牛肉(rou)、麻婆豆腐、毛肚火鍋(guo)、干煽牛肉(rou)絲(si)、燈影牛肉(rou)、擔擔面、賴湯圓(yuan)、龍抄手等(deng)；川(chuan)菜(cai)中(zhong)六大名菜(cai)是：魚(yu)香肉(rou)絲(si)、宮(gong)保雞(ji)丁(ding)、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋(guo)肉(rou)、東(dong)坡肘子、開水白菜(cai)等(deng)。

派系分類

傳統派系

川(chuan)(chuan)(chuan)菜派系初步形成于近代，近代川(chuan)(chuan)(chuan)菜有上河幫(bang)(bang)、下(xia)(xia)河幫(bang)(bang)、大(da)河幫(bang)(bang)、小(xiao)河幫(bang)(bang)、自(zi)內(nei)幫(bang)(bang)之(zhi)分。其(qi)中上河幫(bang)(bang)指(zhi)岷江(jiang)(jiang)流域成都、樂山一帶(dai)的川(chuan)(chuan)(chuan)菜；下(xia)(xia)河幫(bang)(bang)指(zhi)川(chuan)(chuan)(chuan)江(jiang)(jiang)下(xia)(xia)游重慶、達州、萬州一帶(dai)的川(chuan)(chuan)(chuan)菜；大(da)河幫(bang)(bang)指(zhi)長江(jiang)(jiang)上游瀘州、宜賓一帶(dai)的川(chuan)(chuan)(chuan)菜；小(xiao)河幫(bang)(bang)指(zhi)嘉(jia)陵江(jiang)(jiang)和川(chuan)(chuan)(chuan)北(bei)地區南充、綿(mian)陽一帶(dai)的川(chuan)(chuan)(chuan)菜；自(zi)內(nei)幫(bang)(bang)指(zhi)自(zi)貢、內(nei)江(jiang)(jiang)一帶(dai)的川(chuan)(chuan)(chuan)菜。

當代川菜(cai)(cai)派(pai)系分本土川菜(cai)(cai)與海派(pai)川菜(cai)(cai)，本土川菜(cai)(cai)以三派(pai)論為主，分上河(he)幫、下(xia)河(he)幫、小(xiao)河(he)幫。

上河幫

上河幫(bang)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)以成都官府菜(cai)(cai)(cai)、樂(le)山菜(cai)(cai)(cai)為核(he)心，其特(te)點以親民平和(he)，選材(cai)豐富，口(kou)味相對清淡，善(shan)用豆瓣與糖類(lei)調味，是流傳(chuan)(chuan)最為廣(guang)泛(fan)的(de)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)。上河幫(bang)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)講求(qiu)用料精(jing)細(xi)準(zhun)確，嚴格以傳(chuan)(chuan)統經典(dian)菜(cai)(cai)(cai)譜(pu)為準(zhun)，其味溫(wen)和(he)，綿香(xiang)悠長，同時(shi)集(ji)中了川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)中的(de)宮廷(ting)菜(cai)(cai)(cai)、公館菜(cai)(cai)(cai)之類(lei)的(de)高檔官府菜(cai)(cai)(cai)，通常菜(cai)(cai)(cai)品起源頗具典(dian)故。精(jing)致細(xi)膩，多為流傳(chuan)(chuan)久遠的(de)傳(chuan)(chuan)統川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)，舊時(shi)歷來作為四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)總(zong)督與將軍衙門的(de)官府菜(cai)(cai)(cai)。

名(ming)廚(chu)黃敬臨在(zai)清宮御(yu)膳房時創(chuang)制的高級清湯(tang)菜(cai)(cai)(cai)，常常用于(yu)比喻廚(chu)師廚(chu)藝(yi)最高等(deng)級的「開水(shui)白菜(cai)(cai)(cai)」便是(shi)成(cheng)都川菜(cai)(cai)(cai)登(deng)封造極的菜(cai)(cai)(cai)式。老成(cheng)都公(gong)館菜(cai)(cai)(cai)也是(shi)川菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)清淡高檔菜(cai)(cai)(cai)的代表，“一菜(cai)(cai)(cai)一格，百菜(cai)(cai)(cai)百味”的“御(yu)府養生菜(cai)(cai)(cai)”，代表菜(cai)(cai)(cai)如(ru)香(xiang)橙蟲草(cao)鴨、醪糟(zao)紅燒肉、劉公(gong)雅(ya)魚(yu)等(deng)等(deng)。

著名菜品有開水(shui)白(bai)(bai)(bai)菜、麻婆豆(dou)腐、宮(gong)保雞丁、青城山白(bai)(bai)(bai)果燉雞、夫妻肺(fei)片、螞蟻(yi)上樹、蒜泥白(bai)(bai)(bai)肉(rou)(rou)、芙蓉雞片、鍋(guo)(guo)(guo)(guo)巴肉(rou)(rou)片、白(bai)(bai)(bai)油(you)豆(dou)腐、燒(shao)白(bai)(bai)(bai)（甜燒(shao)白(bai)(bai)(bai)）、魚香(xiang)系列（肉(rou)(rou)絲、茄子(zi)）、鲃泥鰍系列（石鍋(guo)(guo)(guo)(guo)鲃泥鰍）、鹽煎(jian)肉(rou)(rou)、干煸鱔片、鱔段粉(fen)絲、酸辣鴨血、冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚、甜皮鴨、東(dong)坡(po)肘子(zi)、東(dong)坡(po)墨(mo)魚、清蒸江團、蹺(qiao)腳牛肉(rou)(rou)、西壩豆(dou)腐、魔(mo)芋(yu)系列（雪魔(mo)芋(yu)、魔(mo)芋(yu)燒(shao)鴨）、簡(jian)陽羊肉(rou)(rou)湯、雅(ya)(ya)安雅(ya)(ya)魚全(quan)席(xi)宴等，涉及到的上河幫火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)吃法有串(chuan)串(chuan)香(xiang)，干鍋(guo)(guo)(guo)(guo)有盆盆雞等。川北綿(mian)陽廣元(yuan)的飲食風格與成都樂(le)山完全(quan)兩樣(yang)。

近(jin)些年，上河(he)(he)幫以海鮮食材及東部河(he)(he)鮮為原料(liao)創制了新(xin)派川菜(cai)，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚(yu)、卞氏菜(cai)根(gen)香的泡(pao)(pao)椒墨魚(yu)仔和泡(pao)(pao)菜(cai)半湯桂魚(yu)；以四川山珍(zhen)為主的山珍(zhen)川菜(cai)，譬如：石(shi)渠白(bai)菌燉(dun)土雞(ji)、松茸素鱈魚(yu)卷佐素魚(yu)香茄子、松茸鴨(ya)翅。

四川(chuan)各地小吃(chi)通(tong)常(chang)也被看作是川(chuan)菜(cai)的重要組(zu)成(cheng)部分。川(chuan)菜(cai)小吃(chi)主要以(yi)上河幫小吃(chi)為主，以(yi)川(chuan)西壩子(zi)(zi)為中心(xin)，涼粉(fen)(fen)(fen)系(xi)列(lie)（川(chuan)北涼粉(fen)(fen)(fen)、傷心(xin)涼粉(fen)(fen)(fen)）、川(chuan)北米粉(fen)(fen)(fen)（如(ru)綿(mian)陽米粉(fen)(fen)(fen)、綿(mian)竹羊肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)）、紅薯粉(fen)(fen)(fen)系(xi)列(lie)（肥腸粉(fen)(fen)(fen)）、鍋(guo)盔(kui)系(xi)列(lie)（鹵肉(rou)(rou)鍋(guo)盔(kui)、肺片鍋(guo)盔(kui)等(deng)）、豆(dou)花(hua)系(xi)列(lie)（泉水豆(dou)花(hua)、譚豆(dou)花(hua)、牛肉(rou)(rou)豆(dou)花(hua)、馓子(zi)(zi)豆(dou)花(hua)、冰醉豆(dou)花(hua)、酸辣豆(dou)花(hua)）、面(mian)(mian)食(shi)系(xi)列(lie)（擔擔面(mian)(mian)、香(xiang)辣牛肉(rou)(rou)面(mian)(mian)、干紹面(mian)(mian)、炒面(mian)(mian)、涼面(mian)(mian)）、青(qing)城(cheng)(cheng)山(shan)老臘肉(rou)(rou)、川(chuan)式香(xiang)腸、蛋烘糕、銀魚(yu)烘蛋、葉兒(er)耙、黃耙、丁(ding)丁(ding)糖、三大炮、冒菜(cai)、鹽(yan)邊(bian)牛肉(rou)(rou)、冷(leng)鍋(guo)串串、鹽(yan)包蛋、彭山(shan)甜皮(pi)鴨(ya)、樂(le)(le)山(shan)甜皮(pi)鴨(ya)、怪味(wei)(wei)雞(ji)(ji)塊、棒棒雞(ji)(ji)、嘉州百味(wei)(wei)雞(ji)(ji)、樂(le)(le)山(shan)夾絲豆(dou)腐(fu)干、樂(le)(le)山(shan)豆(dou)腐(fu)腦、薄餅、九味(wei)(wei)雞(ji)(ji)、樂(le)(le)山(shan)缽(bo)缽(bo)雞(ji)(ji)、夫妻肺片、樟茶(cha)鴨(ya)、怪味(wei)(wei)兔頭(tou)、紅星兔丁(ding)、陳皮(pi)兔丁(ding)，以(yi)創(chuang)始人姓氏命名(ming)的賴湯圓、龍抄手(shou)、鐘(zhong)水餃、楊雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)、蔣排骨、韓包子(zi)(zi)、溫府(fu)豆(dou)湯飯、老媽(ma)蹄花(hua)、廣漢纏絲兔、青(qing)城(cheng)(cheng)山(shan)老臘肉(rou)(rou)等(deng)。

上河(he)幫菜系由于口味略溫和(he)，火鍋主要為清油火鍋、梭(suo)邊魚(yu)火鍋。

小河幫

小(xiao)河幫(bang)以自貢鹽(yan)(yan)(yan)(yan)幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)、內(nei)江(jiang)糖幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)、瀘州(zhou)河鮮(xian)菜(cai)(cai)(cai)、宜賓三(san)江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)共同組(zu)成，其(qi)(qi)特點是大氣，怪異(yi)(yi)，高(gao)端（其(qi)(qi)原因是鹽(yan)(yan)(yan)(yan)商(shang)）。自貢鹽(yan)(yan)(yan)(yan)幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)又分(fen)為(wei)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)商(shang)菜(cai)(cai)(cai)、鹽(yan)(yan)(yan)(yan)工菜(cai)(cai)(cai)、會館(guan)菜(cai)(cai)(cai)三(san)大支系，以麻辣味(wei)(wei)、辛辣味(wei)(wei)、甜酸(suan)(suan)味(wei)(wei)為(wei)三(san)大類(lei)別(bie)。鹽(yan)(yan)(yan)(yan)幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)以味(wei)(wei)厚、味(wei)(wei)重、味(wei)(wei)豐為(wei)其(qi)(qi)鮮(xian)明的(de)(de)(de)特色(se)。最為(wei)注重和講究調(diao)味(wei)(wei)。除具備川菜(cai)(cai)(cai)“百菜(cai)(cai)(cai)百味(wei)(wei)、烹調(diao)技法多樣”的(de)(de)(de)傳統之外，更具有(you)“味(wei)(wei)厚香濃、辣鮮(xian)刺激”的(de)(de)(de)特點。鹽(yan)(yan)(yan)(yan)幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)善(shan)用椒姜，料(liao)廣(guang)量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一(yi)格；煮(zhu)、燉、炸、熘，各有(you)章法。尤擅(shan)水煮(zhu)與活(huo)渡，形成了區別(bie)于(yu)其(qi)(qi)他菜(cai)(cai)(cai)系的(de)(de)(de)鮮(xian)明風味(wei)(wei)和品位。在鹽(yan)(yan)(yan)(yan)幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)嬗變和演進中，積淀(dian)了一(yi)大批知(zhi)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)品，人見人愛，其(qi)(qi)中一(yi)些菜(cai)(cai)(cai)品更不脛而(er)走(zou)，納入了川菜(cai)(cai)(cai)大系，擺上了異(yi)(yi)地餐(can)桌，清(qing)末鹽(yan)(yan)(yan)(yan)商(shang)李(li)瓊(qiong)圃(pu)撰著了《瓊(qiong)圃(pu)菜(cai)(cai)(cai)譜》，便記載了各色(se)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)烹飪要(yao)訣(jue)，惜已失傳。鹽(yan)(yan)(yan)(yan)幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)代表性菜(cai)(cai)(cai)品不下百種。這里僅列舉其(qi)(qi)中部分(fen)：水煮(zhu)牛肉(rou)(rou)、火鞭子(zi)牛肉(rou)(rou)、富順(shun)(shun)豆(dou)花、火爆黃(huang)喉、牛佛烘肘、粉(fen)(fen)蒸牛肉(rou)(rou)（或(huo)名(ming)牛肉(rou)(rou)蒸籠(long)）、風蘿(luo)卜蹄花湯、芙蓉烏(wu)魚片(pian)、無(wu)汁蔥(cong)燒鯉(li)魚（又名(ming)“合浦還珠”）、火爆毛肚、謝家(jia)黃(huang)涼粉(fen)(fen)、鄭(zheng)抄手、酸(suan)(suan)辣沖菜(cai)(cai)(cai)、李(li)家(jia)灣退鰍魚、冷(leng)吃(chi)兔(tu)(tu)(tu)、冷(leng)吃(chi)牛肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)冷(leng)吃(chi)系列、富順(shun)(shun)豆(dou)花、跳水魚、鮮(xian)鍋兔(tu)(tu)(tu)、鮮(xian)椒兔(tu)(tu)(tu)等等。

除了自貢鹽幫菜，其它(ta)川(chuan)南城市(shi)也各具特色(se)，例如內(nei)江有著名的球溪鯰魚系列(lie)，小(xiao)河(he)(he)幫小(xiao)吃也非常有名，宜賓特色(se)：宜賓燃面(mian)、竹海(hai)名菜、李莊白(bai)(bai)肉、豬兒粑(ba)、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火(huo)鍋。瀘州(zhou)特色(se)小(xiao)吃：白(bai)(bai)糕、倫敦糕、黃(huang)粑(ba)、豬兒粑(ba)、窖沙珍珠丸、兩河(he)(he)桃片(pian)、合江烤魚、姜氏鹵菜一(yi)絕(jue)、老牌鴨子(zi)、朱氏雜(za)醬。

小河(he)幫(bang)同(tong)時也是(shi)水煮(zhu)(zhu)技法的發源(yuan)地，自(zi)古(gu)就有水煮(zhu)(zhu)牛(niu)肉(rou)的吃法。水煮(zhu)(zhu)技法逐漸在川(chuan)菜(cai)中成(cheng)(cheng)為一(yi)種主流烹飪方式，成(cheng)(cheng)就了(le)水煮(zhu)(zhu)魚、水煮(zhu)(zhu)肉(rou)片等(deng)水煮(zhu)(zhu)系列精品(pin)川(chuan)菜(cai)。

小(xiao)河(he)幫則發揮(hui)的重辣的特點，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時發明了冷吃做(zuo)法，譬如冷鍋魚，在引入(ru)到成(cheng)都后，經由這個(ge)飲(yin)食重鎮發揚光大成(cheng)了一個(ge)非常流行的新吃法。

下河幫

下河(he)幫(bang)菜(cai)系在(zai)抗戰期間(jian)因為(wei)有各地名廚的碰撞融合有了(le)很大(da)(da)的發展。其特點為(wei)大(da)(da)方粗獷，善用泡(pao)椒(jiao)與酸菜(cai)調(diao)味，以花(hua)樣翻新迅(xun)速、用料大(da)(da)膽、不拘泥于(yu)材料著稱。渝派川(chuan)菜(cai)以傳(chuan)統江湖(hu)菜(cai)為(wei)主，如麻(ma)辣火鍋、酸菜(cai)魚、辣子雞、麻(ma)辣魚、酸蘿卜老鴨湯、泡(pao)椒(jiao)系列、牛(niu)尾湯、豆(dou)花(hua)飯、陳皮兔丁、燒(shao)白、燈影(ying)牛(niu)肉(rou)、合川(chuan)肉(rou)片、蒜泥白肉(rou)等等。

由于川(chuan)東重(zhong)慶達州等地區多山，加上長(chang)江邊(bian)碼頭文(wen)化，生(sheng)發出不(bu)拘一格的傳揚風格。同時(shi)(shi)，受(shou)到了民(min)國時(shi)(shi)期和三線(xian)建設時(shi)(shi)期大量江浙移民(min)的影響，部(bu)分川(chuan)菜(cai)易(yi)學易(yi)做，開(kai)胃下飯(fan)，因其平民(min)化和能大開(kai)胃口的特點，近(jin)幾年來渝派川(chuan)菜(cai)風靡全國，引領了川(chuan)菜(cai)發展潮流(liu)。

其代(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)作(zuo)有辣(la)(la)子(zi)雞(ji)(ji)、辣(la)(la)子(zi)田螺、辣(la)(la)子(zi)肥(fei)腸(chang)、豆瓣蝦、香辣(la)(la)貝為(wei)(wei)代(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)的(de)辣(la)(la)子(zi)系(xi)列(lie)，泡椒(jiao)(jiao)(jiao)牛(niu)蛙、泡椒(jiao)(jiao)(jiao)墨魚(yu)(yu)仔、泡椒(jiao)(jiao)(jiao)兔(tu)、泡椒(jiao)(jiao)(jiao)黃喉等為(wei)(wei)代(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)的(de)泡椒(jiao)(jiao)(jiao)系(xi)列(lie)，美蛙魚(yu)(yu)頭、石鍋魚(yu)(yu)等干菜(cai)(cai)燉燒系(xi)列(lie)（多以干豇豆為(wei)(wei)主），酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)、酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)雞(ji)(ji)等為(wei)(wei)代(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)的(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)系(xi)列(lie)，水(shui)(shui)煮(zhu)肉片和水(shui)(shui)煮(zhu)魚(yu)(yu)為(wei)(wei)代(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)的(de)水(shui)(shui)煮(zhu)系(xi)列(lie)，泉水(shui)(shui)雞(ji)(ji)、燒雞(ji)(ji)公、芋(yu)兒雞(ji)(ji)和啤酒鴨為(wei)(wei)代(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)的(de)干燒系(xi)列(lie)，青(qing)（尖）椒(jiao)(jiao)(jiao)雞(ji)(ji)、青(qing)（尖）椒(jiao)(jiao)(jiao)兔(tu)、青(qing)（尖）魚(yu)(yu)等為(wei)(wei)代(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)的(de)雙椒(jiao)(jiao)(jiao)系(xi)列(lie)，萬州烤(kao)魚(yu)(yu)、紙包魚(yu)(yu)為(wei)(wei)代(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)的(de)烤(kao)魚(yu)(yu)系(xi)列(lie)等等。

下河幫小吃(chi)主要是(shi)以(yi)重慶、萬(wan)(wan)州(zhou)(zhou)、達州(zhou)(zhou)等傳(chuan)統川(chuan)東城(cheng)市為中心，譬如重慶酸辣(la)粉、涼面(mian)、口水雞(ji)、萬(wan)(wan)州(zhou)(zhou)格(ge)(ge)格(ge)(ge)、涪(fu)(fu)陵油醪糟、涪(fu)(fu)陵榨(zha)菜、達州(zhou)(zhou)包(bao)面(mian)、七星(xing)椒、大風羊肉、石梯蒸魚、手(shou)撕鴨、江陽酸辣(la)雞(ji)、尖椒肥(fei)腸、面(mian)筋團、干(gan)燒巖鯉、永川(chuan)豆豉、忠(zhong)縣豆腐乳、合川(chuan)桃片、江津米花糖、燈(deng)影牛肉、鬼(gui)城(cheng)麻(ma)辣(la)雞(ji)塊、吳抄(chao)手(shou)、雞(ji)絲(si)涼面(mian)、碗(wan)雜面(mian)、老麻(ma)抄(chao)手(shou)、泡椒鳳(feng)爪等等。

制作方法

調味方法

有(you)干燒、魚香、怪味(wei)、椒麻(ma)、紅(hong)油、姜汁(zhi)、糖醋、荔枝、豆(dou)豉、泡菜(cai)、蒜泥(ni)等復合(he)味(wei)型，形(xing)成了川菜(cai)的(de)特殊(shu)風味(wei)，享有(you)“一菜(cai)一格，百(bai)菜(cai)百(bai)味(wei)”的(de)美譽。

烹調方法

擅(shan)長炒(chao)(chao)、滑、熘、爆(bao)、煸(bian)(bian)、炸、煮、煨等(deng)。尤(you)為小煎(jian)、小炒(chao)(chao)、干(gan)煸(bian)(bian)和(he)干(gan)燒有(you)其(qi)獨(du)道之處(chu)。從高(gao)級筵(yan)席(xi)“三蒸九扣”到(dao)大眾便(bian)餐、民(min)間小吃(chi)、家常風(feng)味(wei)等(deng)，菜(cai)品繁多，花式(shi)新穎(ying)，做工(gong)精細(xi)。川菜(cai)烹(peng)調(diao)講(jiang)(jiang)究品種豐富、味(wei)多味(wei)美的(de)川菜(cai)，所以(yi)受到(dao)人(ren)們的(de)喜愛和(he)推崇(chong)，是(shi)與其(qi)講(jiang)(jiang)究烹(peng)飪技術、制作工(gong)藝(yi)精細(xi)、操作要(yao)求(qiu)嚴格分不開的(de)。川菜(cai)烹(peng)調(diao)有(you)四個特點：一是(shi)選料(liao)認真、二是(shi)刀工(gong)精細(xi)、三是(shi)合理搭配、四是(shi)精心烹(peng)調(diao)。在“炒(chao)(chao)”的(de)方面有(you)其(qi)獨(du)到(dao)之處(chu)。它(ta)的(de)很多菜(cai)式(shi)都采(cai)用“小炒(chao)(chao)”的(de)方法，特點是(shi)時間短(duan)，火候急(ji)，汁水少，口味(wei)鮮(xian)嫩(nen)，合乎營養衛(wei)生要(yao)求(qiu)。菜(cai)肴(yao)烹(peng)飪看似簡單(dan)，實際(ji)上包(bao)含著高(gao)度的(de)科(ke)學性、技術性和(he)藝(yi)術性，顯(xian)示(shi)出勞動人(ren)民(min)的(de)無窮(qiong)智(zhi)慧(hui)和(he)創造能力。

文化傳承

川菜博物館

川(chuan)菜博物(wu)館是(shi)(shi)世界(jie)上唯(wei)一(yi)以菜系文化為(wei)陳列(lie)內(nei)(nei)容的活態主(zhu)題博物(wu)館。位于成都(dou)市郫都(dou)區（原(yuan)郫縣(xian)）古城鎮，占地約四(si)十畝，投資近億元、藏品數千件，是(shi)(shi)世界(jie)唯(wei)一(yi)以菜系文化為(wei)陳列(lie)內(nei)(nei)容的主(zhu)題博物(wu)館。川(chuan)菜博物(wu)館內(nei)(nei)分典(dian)藏館、互動演(yan)示館、品茗休閑館、灶王祠、川(chuan)菜原(yuan)料加工(gong)(gong)工(gong)(gong)具展示區等。

典藏館

典(dian)藏(zang)(zang)(zang)館(guan)以(yi)(yi)文(wen)物、典(dian)籍、圖文(wen)陳(chen)列展(zhan)示歷史的(de)(de)川(chuan)菜文(wen)化(hua)，游(you)客可(ke)以(yi)(yi)了(le)(le)解川(chuan)菜文(wen)化(hua)的(de)(de)起源、演變、發(fa)展(zhan)及川(chuan)菜文(wen)化(hua)的(de)(de)形(xing)成。在這(zhe)里(li)可(ke)以(yi)(yi)看到(dao)川(chuan)菜在不同時期使用的(de)(de)不同器(qi)具，了(le)(le)解當時的(de)(de)生產力和(he)人們(men)的(de)(de)生活習(xi)慣以(yi)(yi)及當時的(de)(de)審美需求。川(chuan)菜博物館(guan)典(dian)藏(zang)(zang)(zang)館(guan)展(zhan)出了(le)(le)從戰國(guo)至(zhi)現代的(de)(de)3000多件川(chuan)菜飲食(shi)器(qi)皿，這(zhe)些藏(zang)(zang)(zang)品在使用功能上可(ke)分為(wei)煮(zhu)食(shi)器(qi)、盛(sheng)食(shi)器(qi)、酒器(qi)、用餐器(qi)、茶具，從材質上可(ke)分為(wei)青(qing)銅(tong)、牙骨、陶、瓷、鐵器(qi)、木(mu)、竹等。另外，藏(zang)(zang)(zang)品中還包括了(le)(le)與川(chuan)菜有關(guan)的(de)(de)文(wen)字介紹和(he)書籍、圖稿(gao)等。

川菜原料展示區

游(you)客(ke)能(neng)夠了(le)解到多(duo)個品種(zhong)的(de)川菜原料以(yi)及蔬(shu)菜、家禽等無(wu)公害綠(lv)色產(chan)品。博物館內的(de)”川菜之魂(hun)“郫縣(xian)豆瓣全部采用清朝的(de)特制方法進行獨家手工釀(niang)制，游(you)客(ke)將在現場體驗擁有三百余年歷史的(de)郫縣(xian)豆瓣傳(chuan)統制作工藝。

灶王祠

灶王(wang)祠(ci)是傳統(tong)川(chuan)菜文(wen)化，以及四川(chuan)民(min)俗文(wen)化的(de)組(zu)成部分。在民(min)間(jian)，灶王(wang)司職“上(shang)天言(yan)好事，下界保平安”。敬(jing)灶王(wang)，崇食(shi)尚飲，感悟“一餐(can)一飯，當思來之不易”，珍(zhen)惜生活，與自(zi)然與社(she)會和諧(xie)共處。

老川菜館一條街

老(lao)川菜館一條街是川菜的(de)“清明上河圖”。游客將在暢游老(lao)四川街景(jing)民(min)風(feng)中領(ling)略川西民(min)居建筑風(feng)格，同(tong)時(shi)可以在獨立私密包(bao)間(jian)親自體驗正宗川菜制(zhi)作(zuo)工藝。

川菜原料加工工具(ju)展示區

展示(shi)了一系列先(xian)輩們(men)曾使(shi)用過的(de)一些(xie)川菜原(yuan)料加(jia)工工具(ju)，讓(rang)您可以從一個(ge)側面了解(jie)我們(men)的(de)先(xian)輩們(men)的(de)生活(huo)場(chang)景(jing)。

互動演示館

互(hu)動(dong)演示(shi)(shi)館(guan)現場演示(shi)(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)刀(dao)功、火候及(ji)成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)過程(cheng)，是川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)非物(wu)質文化核心(xin)內(nei)容，它們是動(dong)態的(de)(de)(de)(de)、經驗的(de)(de)(de)(de)、藝術的(de)(de)(de)(de)，只能通(tong)過演示(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)形式陳(chen)列。游(you)客可以參(can)與互(hu)動(dong)；川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)香和味，游(you)客能通(tong)過味覺親自感受；游(you)客還可以了(le)解川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)就餐(can)形式：零餐(can)、雅間、筵席。游(you)客的(de)(de)(de)(de)互(hu)動(dong)將(jiang)成(cheng)為(wei)今(jin)天川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)文化的(de)(de)(de)(de)組成(cheng)部(bu)分，游(you)客的(de)(de)(de)(de)參(can)與構成(cheng)了(le)今(jin)天的(de)(de)(de)(de)就餐(can)形態。與一般(ban)餐(can)館(guan)把(ba)(ba)廚房藏起(qi)來(lai)不(bu)同，在我們這里(li)把(ba)(ba)廚房放在正中央，通(tong)過相關的(de)(de)(de)(de)互(hu)動(dong)演示(shi)(shi)和參(can)與，來(lai)展示(shi)(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)技藝這種非物(wu)質文化。

品茗休閑館

品(pin)茗(ming)休(xiu)閑館體(ti)現了川(chuan)(chuan)菜文化“茶飯相(xiang)隨、飲(yin)(yin)(yin)食相(xiang)依”的特點，川(chuan)(chuan)菜文化是燕集文化，宴飲(yin)(yin)(yin)、娛樂、休(xiu)閑融為一(yi)體(ti)。飲(yin)(yin)(yin)茶品(pin)茗(ming)是川(chuan)(chuan)菜文化的組成部(bu)分。川(chuan)(chuan)人飲(yin)(yin)(yin)茶形式不拘一(yi)格：春秋之季(ji)在陽光之下喝(he)壩(ba)壩(ba)茶；盛(sheng)夏之時在樹林中、在林蔭下飲(yin)(yin)(yin)茶納涼；茶房品(pin)茗(ming)則四季(ji)皆(jie)宜。在這里，游客都(dou)可以得到體(ti)驗(yan)。

“玩(wan)做菜”文化互動體驗之(zhi)旅

川(chuan)菜博物館是世(shi)界上唯一(yi)“可(ke)以(yi)吃的(de)(de)(de)博物館”，帶來全新的(de)(de)(de)參(can)觀理念——參(can)觀除了用(yong)眼和(he)(he)耳之外，還可(ke)以(yi)用(yong)口和(he)(he)鼻。互動演示(shi)(shi)(shi)館現場(chang)演示(shi)(shi)(shi)川(chuan)菜的(de)(de)(de)刀功、火候及成(cheng)(cheng)菜過(guo)程(cheng)，是川(chuan)菜非物質文化(hua)的(de)(de)(de)核心內容，它們是動態(tai)的(de)(de)(de)、經驗的(de)(de)(de)、藝術的(de)(de)(de)，只能(neng)通過(guo)演示(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)形(xing)式陳列。游(you)客的(de)(de)(de)互動是今(jin)天川(chuan)菜文化(hua)的(de)(de)(de)重要組成(cheng)(cheng)部分，游(you)客的(de)(de)(de)參(can)與構成(cheng)(cheng)了今(jin)天的(de)(de)(de)就餐形(xing)態(tai)。

在互(hu)動(dong)演示館(guan)，游客將(jiang)由(you)體驗(yan)師指導，親手制作幾道經典川(chuan)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)品。我館(guan)首席烹飪師作為《川(chuan)菜(cai)(cai)》雜(za)志的封面(mian)人物，曾為世界500強總(zong)經理講(jiang)授(shou)川(chuan)菜(cai)(cai)文化(hua)、傳授(shou)傳統川(chuan)菜(cai)(cai)的烹飪技藝(yi)。游客將(jiang)了解鮮為人知的川(chuan)菜(cai)(cai)制作工藝(yi)秘訣，感受(shou)正宗川(chuan)菜(cai)(cai)口味(wei)、味(wei)型(xing)、菜(cai)(cai)式的無(wu)盡魅力，體會“川(chuan)菜(cai)(cai)為道，美食(shi)無(wu)疆”的豐(feng)富內(nei)涵。

川菜弘揚

川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)文化作為川(chuan)(chuan)(chuan)蜀文化的一部分，歷史(shi)悠久(jiu)，淵源流程。繼(ji)承(cheng)和發(fa)揚(yang)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)文化，是每(mei)一個四川(chuan)(chuan)(chuan)人不可推(tui)卸的責任。

2010年(nian)2月，成都(dou)市(shi)獲批(pi)加入聯合國教科(ke)文(wen)組織(zhi)創(chuang)意城市(shi)網絡，并被授予“世界(jie)美食之都(dou)”的(de)殊榮。這是世界(jie)對川菜(cai)文(wen)化(hua)的(de)肯定，同時對川菜(cai)文(wen)化(hua)的(de)傳承、川菜(cai)烹(peng)飪技術(shu)的(de)提(ti)升(sheng)、川菜(cai)餐飲行業的(de)發展具(ju)有重要意義。

2010年7月，國寶級川(chuan)菜(cai)大(da)師(shi)傅祖明做(zuo)客(ke)騰訊網(wang)大(da)成教育訪談室，介(jie)紹了川(chuan)菜(cai)的歷史，川(chuan)菜(cai)的特色，川(chuan)菜(cai)的做(zuo)法(fa)，川(chuan)菜(cai)的發展以及川(chuan)菜(cai)的傳承(cheng)，讓青年一代對川(chuan)菜(cai)文化有了比較全面的了解。

2012年7月，由四川省民俗學(xue)(xue)會(hui)(hui)、第九屆(jie)中(zhong)國國際美食旅(lv)游(you)節(jie)組(zu)委會(hui)(hui)辦公室主辦，成都(dou)美食之都(dou)促(cu)進會(hui)(hui)承辦的“推(tui)動(dong)美食之都(dou)：再論川菜(cai)文(wen)化研討會(hui)(hui)”在(zai)成都(dou)雙流召開。來(lai)自商、政、學(xue)(xue)各界的與會(hui)(hui)代表就推(tui)動(dong)“美食之都(dou)”建(jian)設、傳(chuan)承川菜(cai)文(wen)化、推(tui)動(dong)川菜(cai)文(wen)化的進步與發展達成了共識。

2012年9月，由成都(dou)(dou)(dou)市(shi)人民政府、成都(dou)(dou)(dou)市(shi)烹(peng)飪(ren)(ren)協會主(zhu)辦(ban)，成都(dou)(dou)(dou)新東方烹(peng)飪(ren)(ren)學校(xiao)承辦(ban)的“成都(dou)(dou)(dou)百萬職工技能大賽暨第九屆(jie)烹(peng)飪(ren)(ren)技術大賽”在(zai)成都(dou)(dou)(dou)金牛賓(bin)館隆重舉行，數千(qian)川菜廚師精英參加了(le)第九屆(jie)烹(peng)飪(ren)(ren)技術大賽。通過大賽弘揚了(le)川菜文化(hua)，提(ti)高了(le)行業烹(peng)飪(ren)(ren)技術水平(ping)，以推(tui)動烹(peng)飪(ren)(ren)事業發展，適應(ying)餐飲(yin)市(shi)場的需求。

2012年(nian)9月，由中國(guo)國(guo)際貿易促進委員會(hui)、四川(chuan)省人(ren)民政(zheng)府(fu)主辦，國(guo)家商(shang)務(wu)部、國(guo)家旅游局，四川(chuan)省商(shang)務(wu)廳、成都市人(ren)民政(zheng)府(fu)承辦的第(di)九屆中國(guo)國(guo)際美(mei)(mei)食(shi)旅游節在在成都市國(guo)際非(fei)物(wu)質文化(hua)遺產(chan)(chan)博覽園舉行。第(di)九屆中國(guo)國(guo)際美(mei)(mei)食(shi)旅游節以“味道四川(chuan)，麻辣世(shi)界”為主題，弘揚川(chuan)菜美(mei)(mei)食(shi)文化(hua)、促進產(chan)(chan)業發展、延伸產(chan)(chan)業鏈(lian)、擴大(da)國(guo)際影響(xiang)、建設美(mei)(mei)食(shi)之都。

從(cong)戰國(guo)(guo)末到(dao)(dao)南宋末，四(si)川(chuan)共經歷了(le)(le)三(san)次(ci)大規(gui)模移(yi)民(min)。第(di)一次(ci)移(yi)民(min)是(shi)秦滅(mie)蜀(shu)以后對(dui)蜀(shu)地區的(de)(de)秦國(guo)(guo)移(yi)民(min)以及(ji)秦始(shi)皇統(tong)一中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)以后遷六國(guo)(guo)貴(gui)族到(dao)(dao)四(si)川(chuan)定居；第(di)二次(ci)移(yi)民(min)是(shi)東漢(han)末動亂(luan)(luan)里，先(xian)是(shi)劉(liu)焉(yan)，后是(shi)劉(liu)備帶領的(de)(de)中(zhong)(zhong)原世族進(jin)入(ru)四(si)川(chuan)；第(di)三(san)次(ci)移(yi)民(min)是(shi)唐末動亂(luan)(luan)中(zhong)(zhong)，四(si)川(chuan)接受了(le)(le)大批避難的(de)(de)中(zhong)(zhong)原世族。三(san)次(ci)移(yi)民(min)都有(you)一個共同的(de)(de)特點，移(yi)民(min)的(de)(de)高文(wen)化(hua)(hua)水準并把(ba)中(zhong)(zhong)原地區先(xian)進(jin)的(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)帶進(jin)四(si)川(chuan)，因(yin)而促(cu)進(jin)了(le)(le)四(si)川(chuan)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)進(jin)步和(he)繁榮，而飲食作為文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)一個重要方面，也得到(dao)(dao)了(le)(le)體(ti)現。

其(qi)發源地(di)是古代的蜀(shu)國(guo)(guo)。據(ju)《華陽國(guo)(guo)志》記載(zai)，蜀(shu)國(guo)(guo)“土植五(wu)谷，牲具(ju)六畜”，并出產魚鹽和(he)茶蜜；蜀(shu)國(guo)(guo)“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。當時蜀(shu)國(guo)(guo)的調味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國(guo)(guo)時期墓地(di)出土文(wen)物(wu)中，已有各種(zhong)青銅器(qi)和(he)陶器(qi)食具(ju)，川菜的萌芽可見一(yi)般。