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1.先將魚肉(rou)剁爛，放(fang)在盛器中(zhong)，落(luo)鹽拌至起(qi)膠，放(fang)生(sheng)粉、鮮蛋。清(qing)水攪拌成糊狀備用(yong)。

2.放生油落鑊(huo)燒(shao)至(zhi)將近滾(gun)時(shi)，把鑊(huo)端離火(huo)位(wei)，用手或(huo)匙羹把魚肉擠成湯圓狀落鑊(huo)，浮起后(hou)把油鎂(mei)放回(hui)人位(wei)，待魚丸炸至(zhi)發起變大，呈金(jin)黃色即可。

3.鮮菜心(xin)在上湯中滾熟，撈起放在諜上鋪好(hao)。

4.把炸(zha)好(hao)的魚(yu)丸落鑊，放些(xie)湯或水(shui)，加上(shang)各種味料(liao)，烹紹酒，用芡汁勾芡，最后淋芝麻油，盛放在菜的上(shang)面(mian)即成(cheng)。

主料輔料

鯪魚肉………500克濕淀粉………7.5克

鮮蛋…………500克胡椒粉………0·5克

鮮嫩菜心……250克(ke)紹酒(jiu)……………10克(ke)

精鹽……………20克(ke)(ke)上湯……………35克(ke)(ke)

蔥欖……………5克(ke)(ke)芝(zhi)麻油………0·5克(ke)(ke)

姜花……………5片清水…………200克

生粉…………150克生油…………1000克

工藝關鍵

1.鯪(ling)魚(yu)(yu)肉用魚(yu)(yu)青最(zui)好，即(ji)鯪(ling)魚(yu)(yu)脊(ji)肉的(de)肉泥，傳統做法是：將鯪(ling)魚(yu)(yu)去鱗(lin)，切作兩邊，去脊(ji)骨和腩（魚(yu)(yu)腹），仰攤在砧板上，直刀(dao)順(shun)刮(gua)(gua)，將魚(yu)(yu)肉刮(gua)(gua)出，附在刀(dao)口上。刮(gua)(gua)至近皮(pi)見有(you)一淡褐(he)紅(hong)色的(de)魚(yu)(yu)肌出現即(ji)止。這樣刮(gua)(gua)取(qu)得魚(yu)(yu)泥，色澤瑩白，肉質細嫩，膠質較大，粘附力強(qiang)，粵廚俗(su)稱(cheng)之為(wei)“魚(yu)(yu)青”。

2.魚腐制作(zuo)比例，魚肉500克(ke)(ke)、鮮(xian)蛋(dan)500克(ke)(ke)、生粉150克(ke)(ke)、精(jing)鹽20克(ke)(ke)、清水400克(ke)(ke)，按此比例類推(tui)。

3.用(yong)鹽、生(sheng)粉、鮮蛋和清水拌魚時，必須(xu)順一個方向攪(jiao)(jiao)動，至(zhi)上膠有韌性為度(du)，亂攪(jiao)(jiao)會懈水，導(dao)致失敗。