1.先將魚(yu)肉剁爛(lan),放在盛器中,落鹽拌至起膠,放生粉、鮮蛋。清水攪拌成糊(hu)狀備用。
2.放生油(you)落鑊燒至將近滾(gun)時(shi),把鑊端離(li)火位,用手或(huo)匙羹把魚肉(rou)擠(ji)成湯(tang)圓狀落鑊,浮(fu)起(qi)后把油(you)鎂放回人位,待魚丸(wan)炸至發起(qi)變大,呈金黃色即可。
3.鮮菜心在上湯中滾熟,撈起放在諜上鋪好。
4.把炸好的魚丸落鑊,放(fang)些湯或水(shui),加(jia)上各種味料,烹紹酒(jiu),用(yong)芡汁勾(gou)芡,最(zui)后淋芝麻油,盛放(fang)在菜(cai)的上面(mian)即成。
鯪魚肉(rou)………500克濕淀粉(fen)………7.5克
鮮(xian)蛋(dan)…………500克(ke)胡椒粉………0·5克(ke)
鮮嫩(nen)菜心……250克紹酒……………10克
精鹽(yan)……………20克上湯……………35克
蔥(cong)欖……………5克芝(zhi)麻油………0·5克
姜(jiang)花……………5片清水…………200克
生粉…………150克(ke)生油…………1000克(ke)
1.鯪魚(yu)(yu)(yu)肉用魚(yu)(yu)(yu)青(qing)最好(hao),即鯪魚(yu)(yu)(yu)脊(ji)肉的(de)肉泥,傳統做法是:將鯪魚(yu)(yu)(yu)去鱗(lin),切作(zuo)兩邊,去脊(ji)骨和腩(魚(yu)(yu)(yu)腹(fu)),仰攤在砧板上(shang),直刀順刮,將魚(yu)(yu)(yu)肉刮出(chu),附在刀口(kou)上(shang)。刮至近皮見有一淡(dan)褐紅色的(de)魚(yu)(yu)(yu)肌出(chu)現即止。這(zhe)樣刮取(qu)得魚(yu)(yu)(yu)泥,色澤(ze)瑩白,肉質細嫩(nen),膠質較大,粘附力強,粵廚俗(su)稱(cheng)之為“魚(yu)(yu)(yu)青(qing)”。
2.魚(yu)(yu)腐制作比例,魚(yu)(yu)肉500克(ke)、鮮(xian)蛋500克(ke)、生粉150克(ke)、精鹽20克(ke)、清水(shui)400克(ke),按此(ci)比例類推。
3.用鹽(yan)、生粉、鮮蛋和清水拌魚時,必須順一個方向攪動,至上膠有韌性為(wei)度(du),亂攪會懈水,導致失敗。