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菜品特色

口味：咸鮮味

肉豐厚無(wu)骨刺，嫩(nen)潤可口。

食用價值

河鰻：鰻魚富(fu)(fu)含(han)多種營(ying)養成分，具有(you)補虛養血、祛濕、抗癆等功效(xiao)，是久(jiu)病(bing)、虛弱、貧(pin)血、肺(fei)結核等病(bing)人的(de)(de)良好營(ying)養品(pin)。鰻鱺(li)體內含(han)有(you)一種很稀(xi)有(you)的(de)(de)西河洛克蛋(dan)白，具有(you)良好的(de)(de)強精壯腎的(de)(de)功效(xiao)，是年(nian)輕夫婦、中老(lao)年(nian)人的(de)(de)保健食(shi)品(pin)。鰻是富(fu)(fu)含(han)鈣質的(de)(de)水(shui)產品(pin)，經(jing)常食(shi)用(yong)，能使(shi)血鈣值(zhi)有(you)所增加，使(shi)身體強壯。鰻的(de)(de)肝臟含(han)有(you)豐富(fu)(fu)的(de)(de)維生(sheng)素A，是夜盲人的(de)(de)優(you)良食(shi)品(pin)。

豬(zhu)肋(lei)條肉（五花肉）：豬(zhu)肉含有豐富的優(you)質蛋白質和(he)必需的脂肪酸(suan)，并提供血紅素（有機鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸收的半胱氨酸(suan)，能改善缺鐵(tie)性貧血；具(ju)有補腎養血，滋(zi)陰潤燥的功效；但(dan)由于豬(zhu)肉中膽固醇含量偏高(gao)，故(gu)肥胖人群(qun)及血脂較(jiao)高(gao)者不宜(yi)多食。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具(ju)有(you)(you)高蛋白、低脂肪(fang)、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)(suan)和多(duo)種(zhong)維生素的(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)(de)麥淄醇，它可轉化(hua)(hua)為維生素D，促進體(ti)(ti)內鈣的(de)(de)(de)(de)吸收，并可增(zeng)(zeng)強人體(ti)(ti)抵抗疾病(bing)的(de)(de)(de)(de)能力(li)。正常人吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能起到(dao)防癌作用(yong)。癌癥患(huan)者多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能抑制腫瘤(liu)細胞的(de)(de)(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食療對(dui)腹壁脂肪(fang)較厚(hou)的(de)(de)(de)(de)患(huan)者，有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中含(han)腺(xian)瞟吟、膽堿、酪氨酸(suan)(suan)、氧(yang)化(hua)(hua)酶以及某些(xie)核酸(suan)(suan)物質，能起到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血(xue)脂的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，又(you)可預(yu)防動脈硬(ying)化(hua)(hua)、肝硬(ying)化(hua)(hua)等(deng)(deng)疾病(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖(tang)能提高輔助性(xing)T細胞的(de)(de)(de)(de)活力(li)而(er)增(zeng)(zeng)強人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免(mian)疫功能。大(da)量實(shi)踐證(zheng)明(ming)，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防治癌癥的(de)(de)(de)(de)范(fan)圍廣泛(fan)，已用(yong)于(yu)(yu)臨床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還含(han)有(you)(you)多(duo)種(zhong)維生素、礦物質，對(dui)促進人體(ti)(ti)新陳代謝，提高機體(ti)(ti)適應力(li)有(you)(you)很大(da)作用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還對(dui)糖(tang)尿病(bing)、肺結核、傳染性(xing)肝炎、神經炎等(deng)(deng)起治療作用(yong)，又(you)可用(yong)于(yu)(yu)消化(hua)(hua)不良、便秘等(deng)(deng)。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是一(yi)(yi)種(zhong)富(fu)有(you)(you)(you)營養價(jia)值并具有(you)(you)(you)醫藥功能(neng)的(de)美味食品(pin)，質(zhi)(zhi)嫩(nen)味鮮、清脆爽口(kou)，含(han)有(you)(you)(you)蛋白質(zhi)(zhi)和多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)、維生素，以及(ji)鈣(gai)、磷(lin)、鐵等(deng)微量元(yuan)素以及(ji)豐富(fu)的(de)纖維素。能(neng)促進(jin)腸道(dao)(dao)蠕(ru)動，既有(you)(you)(you)助于消化，有(you)(you)(you)能(neng)預防便秘和結(jie)腸癌的(de)發生。冬(dong)筍(sun)是一(yi)(yi)種(zhong)高蛋白、低淀粉食品(pin)，對肥胖(pang)癥、冠(guan)心病(bing)、高血壓、糖尿(niao)病(bing)和動脈(mo)硬化等(deng)患者有(you)(you)(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)食療(liao)作(zuo)用(yong)。它所含(han)的(de)多(duo)糖物質(zhi)(zhi)，還具有(you)(you)(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)抗癌作(zuo)用(yong)。但是冬(dong)筍(sun)含(han)有(you)(you)(you)較(jiao)多(duo)草酸(suan)鈣(gai)，兒童(tong)、患尿(niao)道(dao)(dao)結(jie)石、腎炎的(de)人(ren)不宜(yi)多(duo)食。

制作方法

制作材料

主(zhu)料(liao)：河鰻（900克） 豬肋條肉(rou)（五花肉(rou)）（150克）

輔(fu)料：香菇(gu)（鮮）（50克） 冬筍（60克）

調料：小蔥（15克(ke)） 姜（10克(ke)） 醬油(you)（20克(ke)） 料酒(jiu)（20克(ke)） 白砂糖（15克(ke)） 鹽（6克(ke)） 淀粉（蠶豆）（10克(ke)） 香油(you)（10克(ke)） 味(wei)精(jing)（3克(ke)） 花生油(you)（100克(ke)）

制作工藝

⒈ 河鰻放(fang)養清水(shui)二天，去(qu)泥腥味后(hou)，用草(cao)紙擦(ca)凈(jing)魚身(shen)上的粘液(ye)，剁去(qu)頭(tou)尾，切5 厘米長的段，用筷子捅出臟，洗凈(jing)魚身(shen)，放(fang)在(zai)少許精(jing)鹽和清水(shui)調(diao)和的鹽水(shui)中(zhong)腋(ye)漬(zi)10 分鐘；

⒉ 冬(dong)筍削去外皮，洗凈與五花肉均切成(cheng)3×1.7×0.7 厘(li)米(mi)的片，待用(yong)；

⒊ 鍋置旺(wang)火上，下花生(sheng)油(you)燒八成熱時，將瀝(li)干腌漬(zi)的魚段，下鍋炸2 分鐘，呈金黃色(se)時用漏勺撈起，瀝(li)去油(you)；

⒋ 鍋留余油，仍(reng)置(zhi)回旺火上(shang)，投入少(shao)許(xu)的糖熬醬色(se)；

⒌ 再放入香(xiang)菇、冬筍、五花(hua)肉煸炒幾下；

⒍ 再(zai)放進過油的魚段(duan)，加姜塊、蔥(cong)結(jie)、醬油、味精、料酒(jiu)和上湯400毫升(sheng)，改為小火燜10 分(fen)鐘起鍋；

⒎ 分別將魚段(duan)(duan)(duan)、配料(liao)和燜汁盛于(yu)碗中，去掉姜塊和蔥(cong)結，待魚段(duan)(duan)(duan)涼冷后(hou)用(yong)竹筷逐段(duan)(duan)(duan)捅去鰻(man)骨，成(cheng)通心鰻(man)段(duan)(duan)(duan)；

⒏ 取(qu)扣碗，將香菇、冬筍排列(lie)碗底，碼上鰻魚段，再(zai)排上五花肉，淋上燜汁，上籠(long)屜蒸10 分鐘；

⒐ 蒸(zheng)好后取出，將魚段扣入盤(pan)中，瀝下燜汁待用；

⒑ 鍋置(zhi)旺火(huo)上(shang)，下200毫(hao)升上(shang)湯(tang)和(he)燜汁燒沸，用濕淀粉勾芡，加味精、香(xiang)油調勻，淋于(yu)鰻(man)魚段上(shang)即(ji)成。

工藝提示

⒈ 鰻魚段先(xian)過油，后小火燜，再上籠屜(ti)蒸，使其酥爛(lan)入味；

⒉ 因有(you)過油炸制過程，需準備花生油750克；

⒊ 此菜選用的是(shi)福建“圓通港”的“烏耳鰻”。

食用須知

河(he)鰻(man)：鰻(man)魚忌與醋(cu)、白(bai)果同(tong)食。

豬肋條肉(rou)(rou)（五花(hua)肉(rou)(rou)）：豬肉(rou)(rou)不宜(yi)與烏梅、甘草、鯽(ji)魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲魚(yu)、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。

冬(dong)筍：冬(dong)筍忌(ji)與羊(yang)肝同食。