口味:咸鮮味
肉(rou)豐厚無骨刺,嫩(nen)潤可口。
河鰻(man):鰻(man)魚(yu)富(fu)含(han)(han)多(duo)種營養成分,具(ju)有補虛養血、祛濕、抗(kang)癆等功效,是(shi)久病、虛弱、貧(pin)血、肺結核等病人(ren)(ren)的良好(hao)營養品(pin)。鰻(man)鱺體內含(han)(han)有一(yi)種很稀有的西河洛(luo)克(ke)蛋(dan)白,具(ju)有良好(hao)的強精壯(zhuang)腎的功效,是(shi)年(nian)輕夫婦、中老年(nian)人(ren)(ren)的保健食(shi)品(pin)。鰻(man)是(shi)富(fu)含(han)(han)鈣(gai)質的水產品(pin),經常食(shi)用,能使血鈣(gai)值有所增加,使身(shen)體強壯(zhuang)。鰻(man)的肝臟含(han)(han)有豐富(fu)的維生素(su)A,是(shi)夜盲人(ren)(ren)的優良食(shi)品(pin)。
豬肋(lei)條肉(五花(hua)肉):豬肉含(han)有豐(feng)富的優質蛋白質和(he)必需的脂(zhi)肪酸,并提供血(xue)(xue)紅(hong)素(su)(有機(ji)鐵(tie)(tie))和(he)促進鐵(tie)(tie)吸收的半胱(guang)氨(an)酸,能改(gai)善缺鐵(tie)(tie)性貧血(xue)(xue);具有補腎養(yang)血(xue)(xue),滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固(gu)醇含(han)量偏高,故(gu)肥胖人群及血(xue)(xue)脂(zhi)較高者不宜多(duo)食。
香(xiang)(xiang)菇(gu)(鮮):香(xiang)(xiang)菇(gu)具(ju)有高蛋白、低脂(zhi)肪、多(duo)(duo)(duo)糖(tang)(tang)、多(duo)(duo)(duo)種(zhong)氨基酸和多(duo)(duo)(duo)種(zhong)維生素(su)的營養(yang)特點(dian);香(xiang)(xiang)菇(gu)中有一(yi)(yi)種(zhong)一(yi)(yi)般(ban)蔬菜缺(que)乏的麥淄醇,它可(ke)轉化(hua)(hua)為(wei)維生素(su)D,促進(jin)體(ti)內鈣(gai)的吸收,并可(ke)增強人(ren)體(ti)抵(di)抗疾病(bing)的能(neng)力。正常(chang)人(ren)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)起到(dao)防(fang)癌作用(yong)(yong)。癌癥(zheng)患(huan)者多(duo)(duo)(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)抑(yi)制腫瘤細(xi)胞的生長(chang);香(xiang)(xiang)菇(gu)食療對(dui)腹壁脂(zhi)肪較厚的患(huan)者,有一(yi)(yi)定的減肥效(xiao)果。香(xiang)(xiang)菇(gu)中含腺(xian)瞟(piao)吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧(yang)化(hua)(hua)酶以及某些核(he)酸物(wu)質(zhi),能(neng)起到(dao)降壓、降膽(dan)固醇、降血(xue)脂(zhi)的作用(yong)(yong),又(you)可(ke)預防(fang)動脈硬(ying)化(hua)(hua)、肝硬(ying)化(hua)(hua)等(deng)(deng)疾病(bing);香(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)(duo)(duo)糖(tang)(tang)能(neng)提高輔助性T細(xi)胞的活力而增強人(ren)體(ti)體(ti)液免(mian)疫功能(neng)。大量實踐證明(ming),香(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)治(zhi)(zhi)(zhi)癌癥(zheng)的范圍廣泛,已用(yong)(yong)于(yu)臨床(chuang)治(zhi)(zhi)(zhi)療。香(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)(huan)含有多(duo)(duo)(duo)種(zhong)維生素(su)、礦(kuang)物(wu)質(zhi),對(dui)促進(jin)人(ren)體(ti)新陳代謝,提高機體(ti)適應力有很(hen)大作用(yong)(yong);香(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)(huan)對(dui)糖(tang)(tang)尿病(bing)、肺結核(he)、傳染性肝炎、神經炎等(deng)(deng)起治(zhi)(zhi)(zhi)療作用(yong)(yong),又(you)可(ke)用(yong)(yong)于(yu)消化(hua)(hua)不良、便(bian)秘等(deng)(deng)。
冬(dong)筍(sun)(sun):冬(dong)筍(sun)(sun)是一種富有(you)(you)營養價值并具有(you)(you)醫藥功能的(de)(de)美味食品(pin),質嫩味鮮、清脆爽口,含有(you)(you)蛋白質和(he)多(duo)種氨基酸、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su),以及鈣(gai)、磷、鐵等微量元素(su)以及豐富的(de)(de)纖維(wei)素(su)。能促(cu)進(jin)腸(chang)道蠕動,既(ji)有(you)(you)助于(yu)消化(hua),有(you)(you)能預防(fang)便秘(mi)和(he)結腸(chang)癌(ai)的(de)(de)發生(sheng)(sheng)。冬(dong)筍(sun)(sun)是一種高蛋白、低淀粉食品(pin),對肥胖癥、冠心病(bing)、高血壓、糖尿(niao)病(bing)和(he)動脈硬(ying)化(hua)等患者有(you)(you)一定的(de)(de)食療(liao)作用。它(ta)所含的(de)(de)多(duo)糖物質,還具有(you)(you)一定的(de)(de)抗癌(ai)作用。但是冬(dong)筍(sun)(sun)含有(you)(you)較(jiao)多(duo)草酸鈣(gai),兒童、患尿(niao)道結石、腎(shen)炎的(de)(de)人不宜多(duo)食。
主(zhu)料(liao):河鰻(man)(900克) 豬肋條(tiao)肉(rou)(五花肉(rou))(150克)
輔料:香菇(鮮(xian))(50克(ke)) 冬(dong)筍(60克(ke))
調料(liao):小蔥(15克(ke)(ke)(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 醬油(you)(20克(ke)(ke)(ke)(ke)) 料(liao)酒(jiu)(20克(ke)(ke)(ke)(ke)) 白(bai)砂(sha)糖(15克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鹽(yan)(6克(ke)(ke)(ke)(ke)) 淀粉(蠶豆(dou))(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 香油(you)(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 味精(3克(ke)(ke)(ke)(ke)) 花生油(you)(100克(ke)(ke)(ke)(ke))
⒈ 河(he)鰻放養(yang)清水二天,去(qu)泥腥味后,用(yong)草紙(zhi)擦凈(jing)(jing)魚身(shen)上的(de)粘(zhan)液,剁去(qu)頭尾,切(qie)5 厘米長(chang)的(de)段,用(yong)筷子(zi)捅出(chu)臟,洗凈(jing)(jing)魚身(shen),放在(zai)少許精鹽和(he)清水調和(he)的(de)鹽水中腋漬10 分(fen)鐘;
⒉ 冬筍(sun)削去外皮,洗凈(jing)與五花肉均切成3×1.7×0.7 厘(li)米的片,待(dai)用;
⒊ 鍋置旺火上,下(xia)花生油(you)(you)燒八成熱時,將瀝(li)(li)干腌漬的魚(yu)段,下(xia)鍋炸2 分(fen)鐘(zhong),呈金黃色(se)時用漏勺撈起,瀝(li)(li)去(qu)油(you)(you);
⒋ 鍋留余(yu)油,仍置回(hui)旺火(huo)上,投(tou)入少(shao)許的糖(tang)熬醬色;
⒌ 再放(fang)入香菇、冬筍、五花肉煸炒幾下;
⒍ 再(zai)放進過油的(de)魚(yu)段(duan),加姜塊、蔥結、醬油、味精、料酒和上湯(tang)400毫升,改為小火燜10 分(fen)鐘起(qi)鍋;
⒎ 分別(bie)將魚段、配(pei)料和燜汁盛于碗中,去掉(diao)姜塊和蔥結(jie),待魚段涼冷后用竹筷逐段捅去鰻(man)骨,成通心鰻(man)段;
⒏ 取扣碗(wan),將香菇、冬筍排列碗(wan)底,碼上鰻魚(yu)段,再排上五花(hua)肉,淋上燜汁,上籠屜蒸10 分鐘(zhong);
⒐ 蒸好(hao)后(hou)取出,將魚段扣入盤中(zhong),瀝(li)下燜汁(zhi)待用;
⒑ 鍋置旺火上,下200毫(hao)升上湯和燜汁燒沸,用濕淀粉勾芡,加味精、香油(you)調勻,淋于(yu)鰻魚(yu)段(duan)上即成。
⒈ 鰻魚段先過油(you),后小火燜(men),再上籠屜蒸(zheng),使(shi)其酥爛入味;
⒉ 因有過油炸制過程,需準備花生油750克;
⒊ 此(ci)菜(cai)選用的是福建“圓通(tong)港”的“烏耳鰻”。
河鰻:鰻魚忌(ji)與醋、白果同食。
豬肋條肉(rou)(五花肉(rou)):豬肉(rou)不宜與烏梅(mei)、甘草、鯽(ji)魚(yu)、蝦、鴿(ge)肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜(cai)、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)、牛肉(rou)同食。
冬(dong)筍:冬(dong)筍忌與羊肝同食。