精(jing)(jing)面粉400克(ke),豬中(zhong)段(duan)500克(ke)。2、五香粉適量,芝麻(ma)油20克(ke),老酵(jiao)母150克(ke),食堿少許,白(bai)糖(tang)100克(ke),醬(jiang)油20克(ke),五香粉5克(ke),味(wei)精(jing)(jing)8克(ke),紹酒20克(ke),精(jing)(jing)鹽3克(ke)。
首先(xian)準(zhun)備好面(mian)粉和水,開(kai)(kai)始(shi)做肉夾包的(de)面(mian)皮。將面(mian)粉和水按(an)一(yi)定(ding)的(de)比(bi)例混(hun)在一(yi)起,可以(yi)加入(ru)少(shao)許白糖。在等待面(mian)團發酵(jiao)的(de)時候,著手開(kai)(kai)始(shi)做醬汁,用五香粉和蔥油調和而成。”隨后,將發酵(jiao)好的(de)面(mian)團揉至表面(mian)光(guang)滑但(dan)不(bu)黏手,再(zai)將面(mian)團搓成長條,掐(qia)成一(yi)粒(li)粒(li)小(xiao)面(mian)團。把(ba)小(xiao)面(mian)團搟(xian)成中(zhong)間(jian)厚、兩(liang)邊薄、直徑約為8厘(li)米到12厘(li)米的(de)圓(yuan)片。
在(zai)每(mei)個圓片(pian)上(shang)(shang)抹(mo)上(shang)(shang)剛(gang)剛(gang)調(diao)好(hao)(hao)的(de)醬(jiang)汁,然后對折成半圓形。要注意上(shang)(shang)下對齊,喜歡(huan)花(hua)紋的(de)還(huan)可(ke)以(yi)在(zai)面(mian)(mian)團上(shang)(shang)劃(hua)些(xie)花(hua)紋。林師(shi)傅介(jie)紹,在(zai)面(mian)(mian)團上(shang)(shang)抹(mo)上(shang)(shang)醬(jiang)汁,主要是面(mian)(mian)團蒸好(hao)(hao)后,方便打開。放(fang)著讓它發酵一(yi)會,然后蒸6分鐘左(zuo)右(you)就可(ke)以(yi)了。等(deng)(deng)待面(mian)(mian)皮蒸熟(shu)的(de)時候(hou),可(ke)以(yi)開始(shi)炒五花(hua)肉(rou)。選擇上(shang)(shang)好(hao)(hao)的(de)五花(hua)肉(rou),切成1厘米(mi)厚,8厘米(mi)長左(zuo)右(you)。先在(zai)鍋里放(fang)入(ru)姜(jiang)片(pian),翻(fan)炒至金黃色,再(zai)(zai)把(ba)(ba)五花(hua)肉(rou)也下鍋翻(fan)炒至表(biao)面(mian)(mian)金黃色,有香(xiang)味飄(piao)出(chu)。事先把(ba)(ba)白(bai)糖和油(you)、水一(yi)起煮成糖黑,等(deng)(deng)到五花(hua)肉(rou)翻(fan)炒得差不多(duo)的(de)時候(hou),加(jia)(jia)入(ru)糖黑繼續翻(fan)炒。隨后,加(jia)(jia)入(ru)排骨醬(jiang)、南乳汁等(deng)(deng)醬(jiang)料,香(xiang)菇、蝦米(mi)、蒜(suan)頭(tou)也跟著放(fang)入(ru)鍋中(zhong)翻(fan)炒。再(zai)(zai)加(jia)(jia)入(ru)醬(jiang)油(you)、加(jia)(jia)飯酒、高粱(liang)酒,這樣可(ke)以(yi)去除豬肉(rou)的(de)腥味。此時,再(zai)(zai)把(ba)(ba)水、耗油(you)、雞精、味精、八閩香(xiang)等(deng)(deng)加(jia)(jia)入(ru)鍋中(zhong),并放(fang)進(jin)適量的(de)冰(bing)糖。這時要把(ba)(ba)大火改成中(zhong)火,讓它慢慢燜(men),醬(jiang)汁的(de)味道才能(neng)滲入(ru)五花(hua)肉(rou)中(zhong)。面(mian)(mian)皮和五花(hua)肉(rou)都做好(hao)(hao)了之后,將它們(men)裝盤。拿出(chu)一(yi)片(pian)面(mian)(mian)皮,將五花(hua)肉(rou)夾入(ru)其中(zhong)。