精面(mian)粉(fen)(fen)400克(ke),豬中(zhong)段500克(ke)。2、五(wu)香粉(fen)(fen)適量,芝麻油20克(ke),老酵(jiao)母150克(ke),食堿少許(xu),白糖100克(ke),醬油20克(ke),五(wu)香粉(fen)(fen)5克(ke),味精8克(ke),紹(shao)酒20克(ke),精鹽3克(ke)。
首先準備好面(mian)(mian)(mian)粉和水,開(kai)(kai)始(shi)做肉夾包的(de)面(mian)(mian)(mian)皮。將面(mian)(mian)(mian)粉和水按一(yi)定的(de)比例混(hun)在(zai)一(yi)起(qi),可以加入少許白糖。在(zai)等待面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)酵的(de)時(shi)候,著手開(kai)(kai)始(shi)做醬汁,用五(wu)香粉和蔥油調和而成。”隨后,將發(fa)酵好的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)揉至表(biao)面(mian)(mian)(mian)光滑但不黏手,再將面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)搓成長條,掐成一(yi)粒粒小面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。把小面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)搟成中間厚、兩(liang)邊薄、直徑約(yue)為8厘米到(dao)12厘米的(de)圓片。
在(zai)(zai)每個圓片(pian)(pian)上抹(mo)上剛(gang)剛(gang)調好的(de)(de)(de)(de)(de)醬(jiang)汁(zhi)(zhi)(zhi),然后(hou)(hou)(hou)對折成(cheng)半圓形。要(yao)注意上下對齊,喜歡花(hua)(hua)(hua)紋的(de)(de)(de)(de)(de)還可(ke)(ke)以(yi)在(zai)(zai)面(mian)團上劃些(xie)花(hua)(hua)(hua)紋。林師傅(fu)介(jie)紹,在(zai)(zai)面(mian)團上抹(mo)上醬(jiang)汁(zhi)(zhi)(zhi),主要(yao)是(shi)面(mian)團蒸好后(hou)(hou)(hou),方便(bian)打開。放(fang)著讓它(ta)發酵一會,然后(hou)(hou)(hou)蒸6分(fen)鐘左右就可(ke)(ke)以(yi)了(le)。等待面(mian)皮(pi)蒸熟的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候,可(ke)(ke)以(yi)開始炒(chao)(chao)(chao)五(wu)花(hua)(hua)(hua)肉(rou)。選(xuan)擇上好的(de)(de)(de)(de)(de)五(wu)花(hua)(hua)(hua)肉(rou),切成(cheng)1厘米厚,8厘米長左右。先(xian)在(zai)(zai)鍋里放(fang)入(ru)(ru)(ru)姜(jiang)片(pian)(pian),翻(fan)(fan)炒(chao)(chao)(chao)至金黃色(se),再把五(wu)花(hua)(hua)(hua)肉(rou)也下鍋翻(fan)(fan)炒(chao)(chao)(chao)至表面(mian)金黃色(se),有香(xiang)(xiang)味飄出(chu)。事(shi)先(xian)把白糖和油、水一起煮成(cheng)糖黑,等到五(wu)花(hua)(hua)(hua)肉(rou)翻(fan)(fan)炒(chao)(chao)(chao)得差不(bu)多的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候,加入(ru)(ru)(ru)糖黑繼續翻(fan)(fan)炒(chao)(chao)(chao)。隨后(hou)(hou)(hou),加入(ru)(ru)(ru)排(pai)骨醬(jiang)、南乳(ru)汁(zhi)(zhi)(zhi)等醬(jiang)料,香(xiang)(xiang)菇、蝦(xia)米、蒜頭(tou)也跟著放(fang)入(ru)(ru)(ru)鍋中(zhong)(zhong)翻(fan)(fan)炒(chao)(chao)(chao)。再加入(ru)(ru)(ru)醬(jiang)油、加飯酒(jiu)、高粱酒(jiu),這樣可(ke)(ke)以(yi)去除豬肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)腥味。此時(shi)(shi),再把水、耗油、雞精、味精、八(ba)閩香(xiang)(xiang)等加入(ru)(ru)(ru)鍋中(zhong)(zhong),并放(fang)進適量的(de)(de)(de)(de)(de)冰(bing)糖。這時(shi)(shi)要(yao)把大火(huo)改成(cheng)中(zhong)(zhong)火(huo),讓它(ta)慢慢燜,醬(jiang)汁(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)味道才能滲入(ru)(ru)(ru)五(wu)花(hua)(hua)(hua)肉(rou)中(zhong)(zhong)。面(mian)皮(pi)和五(wu)花(hua)(hua)(hua)肉(rou)都做好了(le)之后(hou)(hou)(hou),將它(ta)們裝(zhuang)盤。拿出(chu)一片(pian)(pian)面(mian)皮(pi),將五(wu)花(hua)(hua)(hua)肉(rou)夾入(ru)(ru)(ru)其中(zhong)(zhong)。